Курица в баже (сациви)
Перед вами рецепт сациви , проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама.
Немного о терминологии
Курица в баже - в Грузии предпочитают именно так именовать это блюдо (в противовес сациви, в котором орехи не завариваются, но варятся - этот рецепт скоро появится на сайте). Однако если вы пробовали в российском грузинском кафе или ресторане, 90% что вы ели блюдо, приготовленное примерно по данному рецепту.
Ингредиенты
Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:
- индейка или курица - 2 кг
- орехи грецкие очищенные - 0,5 кг
- чеснок - 7 зубчиков
- настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) - 3 ч. ложки с горкой
- сацивная приправа (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) - 2 ч. ложки
- шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) - 1 ч. ложка
- соль по вкусу
1. Выбор грецких орехов
Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.
2. Жарка курицы
Считается, что для канонического сациви надо использовать индейку. Каноничность всегда имеет пределы - индейка, птица завезённая в Евразию из Америки. Поэтому без зазрения совести используем курицу.
Необходимо пожарить куски курицы так, чтобы не образовалось грубой корочки. Лучше - в духовке.
3. Измельчение орехов
Пока жарится курица, стоит заняться орехами. Для создания ореховой пасты используйте мясорубку или блендер. Основная задача - создать пасту из грецких орехов, как можно более мелкозернистую, без крупных кусочков. Если эффект не достигнут после первого перемалывания, повторите процедуру. После того, как орехи измельчены, надо приготовить ореховое масло.
4. Приготовление орехового масла для сациви
Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.
Получение орехового масла - третье прокручивание через мясорубку
Полученное масло будет использовано позже, а пока надо развести ореховую массу в воде.
5. Разведение ореховой массы в кипятке
Сациви делают на воде или на лёгком бульоне. Принципиально эти два рецепта сациви не различаются - ни технологией приготовления, ни конечным результатом.
Сначала надо развести в крутом кипятке (!) жмых, полученный во время приготовления орехового масла. В отдельной ёмкости подлейте к жмыху пол стакана кипятка и тщательно размешайте так, чтобы не осталось комков. (В кипятке ореховая масса чудесно меняет свой цвет с жёлто-коричневого на молочный цвет с кофейным оттенком). Когда дело сделано, объедините полученную массу с измельчёнными орехами и продолжайте вливать крутой кипяток : вливайте стаканами (200 мл) в ореховую массу и тщательно размешивайте - потребуется ещё 3.5 стакана кипятка (не считая 0.5 стакана для жмыха).
В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир . (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).
Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.
6. Подготовка приправ
Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.
7. Смешивание основных ингредиентов
В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.
8. Отстаивание сациви
Сациви ещё обязательно должно отстояться - не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол подливать в блюдо ореховое масло.
Храните сациви в холодильнике - до 2 суток.
Это был рецепт приготовления сациви
Принципиально сациви от бажи (в именительном падеже то баже, то бажа) отличается тем, что в случае сациви ореховый соус варят , а в случае с бажей - заваривают кипятком (вода или бульон). В сациви также добавляют винный уксус (кое-кто и в бажу) и репчатый лук.
Рецепты сациви могут заметно отличаться друг от друга по ингредиентам, в некоторые из них попадают такие не свойственные природе и сельскому хозяйству Грузии экзотические ингредиенты, как гвоздика (происходит с тропических Молуккских островов/Индонезия) и корица (из Шри-Ланки), тем не менее, это тоже сегодняшние реалии.
Сегодня бажей в ресторанах Тбилиси обычно называют не блюдо из птицы и орехов, а соус из орехов, упоминаемый в некоторых кулинарных книгах середины XX века под названием сацебели. В грузинских ресторанах и кафе России бажа нередко подаётся под названием сациви.
Существенный факт, что бажа происходит из Западной Грузии, думается, даже скорее конкретно Самегрело. В этом же регионе вариант сациви (вареные орехи + подкислитель) называется харчо (не путать с супом-харчо).
Часть 19 -
...
Часть 38 -
Часть 39 -
Часть 40 -
Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.
Секреты Баже
Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.
Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?
Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл
Ингредиенты
- грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
- чеснок – 3 крупных зубчика
- зерна кориандра – 1/2 ч. л.
- уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
- шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
- соль – 1/2 ч. л.
- перец красный острый – 1/3 ч. л.
- перец черный – 1-2 щеп.
- лимонный сок – 1 ст. л.
- кипяченая вода – 100-200 мл
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.
Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.
Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.
Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.
Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.
Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.
Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.
Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!
Если вы попадете на грузинское застолье, то там обязательно будет стоять в пиалах, подернутый янтарно-желтым ореховым маслом, соус баже — один из популярнейших соусов в Грузии и, поверьте мне, очень-очень вкусный! Его можно использовать в праздничные дни и для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства, за счет небольших вариаций в приготовлении.
Приправлять соусом баже можно курицу, рыбу или, например, цветную капусту, брокколи. Употреблять также его принято с гоми — это разновидность кукурузной каши — мамалыги, можно с — кукурузными лепешками или просто, обмакивая в него кусочек грузинского хлеба — шоти или лаваша (не путать с армянским тонким лавашем). Пряности: кориандр (семена кинзы), пажитник (уцхо сунели), шафран имеретинский (обычные желтые бархатцы). красный перец, должны быть в измельченном виде, как порошок. Если не смогли найти уцхо сунели, возьмите хмели сунели, но в два раза больше, так как там уже содержится кориандр.
Грузинская кухня: соус баже из грецких орехов
пошаговый рецепт с фото
Ингредиенты для соуса баже:
- 400 г грецких орехов,
- 3 зубчика чеснока,
- соль,
- 1 ч.л. сушеного голубого пажитника (уцхо сунели),
- 1 ч.л. сушеного кориандра,
- 1 ч.л. сушеного красного перца (можно по-вкусу)
- 1 ч.л. имеретинского шафрана
Как приготовить грузинский соус баже
1. Измельчить грецкие орехи (можно использовать блендер или мясорубку) и отдельно раздавить чеснок.
2. Следующий шаг — это самое трудное, нужно потереть, пропущенные через мясорубку орехи, надавливая на них обратной стороной ложки, чтобы извлечь масло грецкого ореха. Масло в дальнейшем используется в соусе баже: добавляется готовое блюдо. Впрочем, этот этап можно пропустить.
3. Добавить измельченный чеснок, специи и соль в миску c грецкими орехами.
4. Влить 50 мл кипяченой, охлажденной воды к смеси и перемешать и размять вилкой.
5. Продолжайте добавлять воды, не переставая перемешивать и перетирать, пока соус не будет выглядеть так, как на фото, примерно. как негустая сметана.
Баже можно приготовить на курином бульоне, так же добавить в самом конце столовую ложку винного или яблочного уксуса или сока лимона.
Баже можно подать с , или, приготовленной к новогоднему столу, .
В Грузии соус Баже готовит каждая хозяйка. Он настолько популярен и вкусен, что его не только подают к разным блюдам, но и едят просто так - например, с хлебом. Рецепт очень простой и обязательно включает в себя грецкие орехи, чеснок, хмели-сунели и имеретинский шафран. Не знаете, что такое имеретинский шафран? А это самые обычные бархатцы, которые мы выращиваем на своих дачах в саду. Поэтому обязательно засушите несколько цветочков, которые пригодятся вам в приготовлении этого универсального и крайне вкусного соуса.
Автор публикации
Родилась в семье фотографа, поэтому выбирать будущую профессию долго не пришлось. Журналист и фотограф, проработавший в глянце и СМИ около 16 лет. Неутомимый кулинар, увлечённый садовод и заядлый путешественник. Ведет 3 проекта на эти темы. Любит простые и интересные рецепты, сочетает несочетаемое, обожает готовить в путешествиях.
- Автор рецепта: Настасья Суслина
- После приготовления вы получите 300 мл
- Время приготовления: 10 мин
Ингредиенты
- 150 гр орехи грецкие
- 4 зубчика чеснок
- 1/8 ч.л. шафран
- 1/2 ч.л. кинза
- 1/2 ч.л. хмели-сунели
- 200 мл вода
- 1/2 шт. лимон
Способ приготовления
Подготовить все ингредиенты. Перебрать грецкие орехи, чтобы не было фрагментов скорлупы. Орехи обязательно должны быть свежими и светлыми по цвету.
Грецкие орехи перемолоть удобным способом, например, в блендере или мясорубке, но наилучший результат получается при измельчении его в кофемолке.
Чеснок очистить и пропустить через пресс, сушёные бархатцы размять пальцами. Смешать ореховую массу с чесноком, шафраном, молотой кинзой и хмели-сунели.
Добавить 100 мл воды и размешать до однородного состояния. Постепенно добавлять частями воду, чтобы соус стал по консистенции как жидкая сметана. Это может происходить в несколько этапов, чтобы можно было регулировать его вязкость. Добавить сок половины лимона и соль по вкусу, ещё раз хорошо размешать соус.
Соус Баже готов! Хранить в холодильнике не более 2 дней. Приятного аппетита!
Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.
Секреты Баже
Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.
Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?
Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл
Ингредиенты
- грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
- чеснок – 3 крупных зубчика
- зерна кориандра – 1/2 ч. л.
- уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
- шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
- соль – 1/2 ч. л.
- перец красный острый – 1/3 ч. л.
- перец черный – 1-2 щеп.
- лимонный сок – 1 ст. л.
- кипяченая вода – 100-200 мл
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.
Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.
Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.
Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.
Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.
Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.
Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.
Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!