На улице все теплее и теплее 🙂 Скоро нас окончательно и бесповоротно накроет летняя погода. А это значит, что сейчас самое время готовиться производить домашнее мороженое. В этом посте пойдет речь о ближайших родственниках мороженого, которые готовятся без молочной или сливочной основы – о граните и сорбете.
Привычное мороженое с молочными составляющими мы подробно рассмотрим в следующей статье 😉
СОРБЕТ И ШЕРБЕТ
Сорбет (или сорбе) – это замороженный десерт, который готовится из подслащенного фруктового сока или фруктового пюре с водой. У сорбета есть брат – шербет. Он отличается тем, что в его состав могут входить молочные компоненты – йогурт, цельное, сгущенное или сухое молоко, сливки, пахта. На этом отличия заканчиваются.
Если говорить грубо, то сорбет, состоит из концентрированного сахарного сиропа и вкусоароматических ингредиентов. В качестве последних могут выступать фруктовые пюре, фруктовые соки и натуральные ароматизаторы – например, мята, тимьян, чай, розмарин.
Стабилизаторы в сорбете
Помимо основных ингредиентов в состав сорбета могут входить стабилизаторы – промышленные (например, ксантан) или натуральный – яичный белок. Стабилизатор нужен в двух случаях:
- Когда сорбет готовится на основе сока, а не фруктового пюре. Мякоть, которая содержится в пюре, препятствует расслаиванию сорбета. Соку в таком случае нужна помощь.
- Когда рецепт требует использования довольно большого количества воды.
Белок вводится в виде взбитой до мягких пиков меренги либо перед заморозкой либо в самом конце процесса. Помимо стабилизации основы взбитый белок дает более нежную текстуру готового сорбета, придает объем и бОльшую легкость массе и препятствует расслаиванию сорбета при длительном хранении в морозильной камере. На 1 литр основы добавляется 15 г яичного белка.
Эмульгаторы в сорбете
Для получения более гладкой текстуры в сорбеты и шербеты могут добавляться ингредиенты-эмульгаторы. Помимо вышеупомянутого яичного белка это может быть желатин, пектин, камедь рожкового дерева. Кроме того, более гладкую текстуру обеспечивает инвертный сахарный сироп – им можно заменить до 10% от положенного по рецепту сахара.
Сахар в сорбете
Сорбет содержит вдвое больше сахара, чем мороженое. Важно выдерживать пропорции, указанные в конкретных рецептах, поскольку процент содержания сахара очень важен для правильной текстуры и кондиции готового сорбета. Если сахара буде слишком мало, масса будет слишком твердой. Если его, напротив, будет чересчур много, масса не замерзнет как следует.
По этой же причине в процессе приготовления делаем поправку на спелость и, соответственно, сладость фруктов, которые мы используем для приготовления основы. Если пюре очень сладкое, то кладем меньше сахара, если естественной сладости, наоборот, мало, количество сахара увеличиваем. 
Технология приготовления
- Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Охлаждаем в холодильнике.
- Замораживаем в мороженнице в соответствии с ее (мороженницы) инструкцией.
- Кладем в контейнер, накрываем и окончательно замораживаем в морозильной камере.
ГРАНИТА
Гранита (или гранитЕ) – это, по сути, мелко колотый фруктовый лед с сахаром. Основа – сахарный сироп и вкусоароматическая жидкость (фруктовые соки или ликеры). В отличие от сорбета, гранита содержит меньше сахара и готовится по другой технологии. Соответственно, текстура готового десерта получается совсем другой. Если сорбет мягкий и гладкий, то текстура граниты напоминает мелкий колотый лед.
Гранита может быть как сладкой, так и несладкой. Для ароматизации несладкой граниты используются сушеные травы – например, розмарин, тимьян, шалфей.
Гранита может не только подаваться как самостоятельный десерт, но и входить в состав более сложных десертов. А также выступать в роли интермеццо (мини-блюдо, которое подают между двумя основными блюдами) для освежения вкуса.
Касательно сахара с гранитой действует то же правило, что и с сорбетом: если сахара мало, масса получается слишком жесткой, если много – нормально не замерзает.
Технология приготовления
- Смешиваем все ингредиенты.
- Переливаем массу в широкую емкость (чем шире емкость и чем тоньше будет слой заготовки – тем лучше).
- Отправляем в морозильную камеру.
- Каждые 15-20 минут вынимаем и рыхлим массу вилкой до состояния мелкого колотого льда. Если рыхлить нерегулярно, то это повлечет за собой образование слишком крупных кристаллов льда. А регулярное разбивание массы вилкой и правильное соотношение сахара к жидкости обеспечит более мягкую и равномерную текстуру. Как вариант, можно заморозить массу в виде одного цельного блока льда, не размешивая вилкой каждые 15-20 минут, и потом скрести граниту столовой ложкой.
- Накрываем контейнер и замораживаем до момента подачи.
Я очень надеюсь, что этот пост облегчит вам задачу по приготовлению летних десертов. И снимет вопросы при возможных ошибках (дай бог, чтобы их не было, но всяко случается).
В следующем посте в этой рубрике мы рассмотрим мороженое – на сливках, крем-англез и молоке.
Мороженое
sussexcareers / Flickr.comСложно поверить, но существует даже юридическое определение мороженого. Например, Министерство сельского хозяйства США постановилоCommercial Item Description: Ice Cream, Sherbet, Fruit and Juice Products, Ices and Novelties. , что мороженое должно содержать как минимум 10% молочного жира. Кроме того, во время заморозки его нужно постоянно перемешивать.
В процессе взбивания молочной смеси происходит распределение воздуха, содержание которого в готовом продукте не должно превышать 50%. Без воздуха мороженое не будет иметь такую приятную воздушную консистенцию. Чем меньше размер пузырьков воздуха, то есть чем лучше взбито мороженое, тем оно вкуснее.
Джелато
Shannon Hurst Lane / Flickr.com
Джелато отличается от мороженого тем, что в процессе взбивания в него попадает намного меньше воздуха. Поэтому этот десерт более плотный и тает медленнее обычного мороженого.
Это традиционное итальянское блюдо. В Италии джелато изготавливают из цельного молока без добавления сливок. При этом процентное содержание молочного жира в нём составляет около 3,8%.
Этот десерт делают в специальных заведениях под названием джелатерии. Так что имейте в виду, что в обычных киосках наших городов джелато не найти.
Замороженный заварной крем
star5112 / Flickr.com
Это лакомство очень похоже на традиционное мороженое. Основным отличием является то, что в составе замороженного заварного крема должно быть как минимум 1,4% яичного желтка. Кроме того, содержание воздуха в этом десерте составляет примерно от 15 до 30%. По сравнению с мороженым, консистенция крема более густая и однородная.
Впервые этот десерт был представлен потребителям на Всемирной выставке в Чикаго в 1933 году.
Замороженный йогурт
esimpraim / Flickr.com
Несложно догадаться, что в качестве основы для этого десерта используется йогурт. Его изготавливают из молока, сквашенного бактериями - болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Однако пробиотики не выдерживают процесса заморозки.
Замороженные десерты, в составе которых нет или почти нет молока
Щербет
Tim Evanson / Flickr.com
Щербет изготавливается из фруктов. В его составе должно быть не менее 50% фруктового сока одинарной крепости и лишь 1–2% молочного жира.
Сорбет
stu_spivack / Flickr.com
В отличие от щербета, в составе сорбета совсем нет молока. Его делают только из фруктов и сахара. При приготовлении сорбет перемешивают медленно. Иногда его подают в ресторанах между сменой блюд, поскольку этот десерт улучшает пищеварение и освежает вкусовые рецепторы.
Появление этого лакомства датируетсяHistory of Sorbet. VII веком до н. э.
Итальянский лёд
esimpraim / Flickr.com
Этот десерт, известный также под названием «гранита», похож на ледяные хлопья. Такая структура получается за счёт того, что в процессе приготовления лёд несколько раз счищают со стенок морозильной камеры. Итальянский лёд изготавливают из сиропа и фруктового пюре.
Каждая домохозяйка, готовящая на своей кухне сладости, а также любой сладкоежка регулярно сталкиваются с такими терминами, как щербет, шербет и сорбет. Что это такое - измененное название одного десерта или три разных блюда?
Лингвисты склоняются к тому, что правильной литературной формой является слово шербет. Щербет - это русский, а сорбет - французский вариант произношения. Стало быть, это одно лакомство, имеющее разное название. Но в славянской кухне сложилась традиция называть словами шербет, щербет и сорбет совершенно разные десерты. Рассмотрим приготовление всех трех.
На фото щербет и сорбет в бокалах и щербет на блюде
Гранатовый витаминный шербет
Это классический рецепт. Шербет - это витаминный прохладительный напиток, предположительно родом из Персии.
Для приготовления такого напитка потребуется:
- Гранатовый или вишневый сок - 400 мл
- Сахарный песок - 100 г
- Светлый цветочный мед - 50 г
- Шафран - щепотка
- Лед - 200 г.
Сначала нужно выжать сок из несладких гранат или вишен. Можно сделать ассорти и взять этих ягод поровну. Процедить сок, вылить в кастрюлю, добавив сахар или мед и немного шафрана. Довести до кипения и остудить. Перед подачей измельчить на блендере колотый лед, насыпать в высокий стакан и залить прохладным шербетом. Вкусный и полезный напиток готов!
Сливочный щербет с орехами
Исходя из сегодняшней кондитерской терминологии щербет отличается от шербета исключительно густотой. Если уварить шербет из первого рецепта до густоты и остудить, получится ягодный щербет. Но мы привыкли к тому, что это лакомство имеет сливочный вкус и содержит в своем составе орехи. Поэтому приготовим щербет, используя сгущенное молоко.
Ингредиенты:
- Сгущенное молоко - 250 г
- Сахарный песок - 250 г
- Сливочное масло - 250 г
- Кипяченая вода - 125 г
- Грецкие орехи - 100 г
- Жареный арахис - 100 г
- Миндаль или кешью - 50 г
- Сок половины лимона.
Сначала нужно приготовить сахарный сироп. Для этого выливаем воду в кастрюлю, добавляем сахар и доводим сироп до кипения, постоянно помешивая. После этого добавляем в сироп лимонный сок, сгущенное молоко и сливочное масло. Хорошо перемешиваем смесь до однородности и добавляем рубленые орехи. Снова перемешиваем массу, делаем огонь минимальным и варим щербет на протяжении 25-30 минут, непрерывно помешивая.
Немного остудите полученную массу и переложите в форму, выстеленную пергаментной бумагой. Плотно накройте пищевой пленкой и поместите в холодное место или холодильник для дальнейшего застывания. Чтобы ускорить процесс, можно воспользоваться морозильной камерой.
Следует учитывать, что для дополнения вкуса можно использовать не только те орехи, которые указаны в рецепте. Допускается применение семечек, кунжута или какого-то одного вида орехов вместо рекомендуемого ассорти.
На фото кусочки орехового щербета Малиновый сорбет с ликером
Последняя разновидность десерта, известного нам под названием щербета или сорбета, ягодное мороженое.
Ингредиенты:
- Малина или земляника - 600 г
- Сахарный песок - 350 г
- Кипяченая вода - 2 стакан
- Сок одного лимона.
Готовим сахарный сироп: перемешиваем воду и сахар в кастрюле, нагреваем до кипения и варим около 10 минут. Охлаждаем сироп, помещаем в чашу блендера, добавляем ягоды и тщательно взбиваем. Для удаления косточек перетираем полученную смесь через сито. Добавляем сок одного лимона и снова перемешиваем. Полученное пюре перекладываем в неглубокие лотки, накрываем пищевой пленкой и помещаем в морозильную камеру. Чтобы сорбет получился воздушным, содержимое лотка необходимо аккуратно перемешивать вилкой каждые 30-40 минут до полного замерзания. Если сорбет не предназначен для детей, перед замораживанием можно добавить во фруктовое пюре небольшую рюмку малинового или клубничного ликера или ложку рома. Алкоголь придаст десерту незабываемый аромат.
Среди кулинаров и лингвистов по сей день идут споры о том, чем отличаются друг от друга десерты с таким похожим названием. Ответ пока не найден, но важно лишь одно - любое из этих лакомств доставит большое кулинарное удовольствие независимо от названия.
Узнать дополнительную информацию о различиях щербетов можно из данного видео.
Сладкий холодный десерт, приготовленный на основе фруктового пюре и сахарного сиропа – древнейший прототип современного мороженого и многих восточных сладостей.
Холодный напиток, приготовленный из фруктов и мёда, до начала ХХ века называли и сорбетом, и шербетом, и щербетом . В Википедии сказано, что «щербет» – неправильное написание. Однако это слово широко используется. Сейчас щербетом называют восточную сладость – сливочную помадку с большим количеством арахиса и других орехов , а также фруктовое мороженое, кроме фруктов и ягод, содержащее молоко , сливки или йогурт.
Сорбет (сорбе́) – пришёл к нам из французской кухни. Сначала сорбет подавали только в жидком виде. Это был холодный и сладкий фруктовый напиток, приготовленный по восточному рецепту. Затем его стали смешивать со льдом, а после изобрели множество вкуснейших замороженных десертов: мороженое, мелорин, сорбет, щербет, фруктовый лёд, гранита . Фруктовый лёд, гранита и сорбет не содержат молока и растительных жиров. Они отличаются только способом приготовления и консистенцией. В рецепты щербета и мелорина входят жиры. В щербет – молочные жиры, а в мелорин – растительные.
Сорбет занял отдельную нишу среди разновидностей мороженого. Фактически это мороженое, которое не содержит ни молока ни сливок . При изготовлении десерта используют ягодное и фруктовое пюре, соки, сахарный сироп и множество других добавок, включая алкоголь, яичный белок, мёд и травы.
Сорбет содержит довольно много углеводов, но совсем не содержит жира. Это делает его низкокалорийным продуктом, если при приготовлении не использовать большое количество сахара, шоколада и орехов . Калорийность сорбета зависит от его состава и колеблется между 50 и 180 ккал в 100 г.
Состав и основные правила приготовления
Для получения нежной, лёгкой и воздушной консистенции сорбет надо правильно готовить.
Сначала варят сахарный сироп и пюрируют фрукты и ягоды. Все компоненты охлаждают. Некоторые фрукты (яблоки, груши) рекомендуют порезать на куски, заморозить, а затем разбить блендером. Продукты смешивают и охлаждают как мороженое. Надо периодически заглядывать в морозильную камеру и перемешивать сорбет сразу, как только замёрзнет слой у краёв формы. Как правило, это надо делать каждые 30–40 минут. Перемешивание препятствует образованию крупных кристаллов льда, делает консистенцию однородной и пышной.
Большое значение имеет умение правильно использовать в рецептуре натуральные компоненты, которые помогают сохранять текстуру и форму готового продукта. К ним относят:
- природные консерванты;
- природные стабилизаторы.
Основной консервант
для сладких продуктов – сахар
. Сахарный сироп помогает дольше хранить продукт и сохранять его форму. В сорбете сахаров содержится примерно в два раза больше, чем в мороженом. Десерт, основу которого составляют сладкие фрукты и ягоды, нуждается в меньшем добавлении сахарного сиропа. Но если сахара будет слишком мало, то фруктовая смесь смёрзнется в ледышку, потеряет воздушность и мягкость. Если сахара будет слишком много, то масса может не замерзать как следует.
Необходимо точно соблюдать пропорции проверенного рецепта. Более гладкой и нежной текстуры продукта можно добиться, заменив часть сахара (около 10 процентов) на инвертный сахарный сироп.
Стабилизаторы необходимы при использовании большого количества жидкости в рецепте. Например, когда основа десерта не пюре, а сок или компот. Натуральный стабилизатор – яичный белок . Белок необходимо взбить в мягкую пену и добавить к смеси в середине процесса заморозки. Взбитый белок не только препятствует расслоению, но и придаёт объем и пышность готовому продукту. На один килограмм основы достаточно одного взбитого белка.
Пектины помогают поддерживать стабильность консистенции сорбета. Во многих фруктах и ягодах, таких как яблоки, бананы, абрикосы , смородина и вишня, содержится много природного пектина . В пюре его количества достаточно для сохранения нужной структуры холодного лакомства.
Сорбет с алкоголем – угощение для взрослых. При добавлении алкоголя увеличивается время заморозки, а продукт становится более мягким и ароматным. Основой может служить любой рецепт, только часть сока или сахарного сиропа заменяют алкоголем. Сладкие ликёры добавляют к сиропу при приготовлении сорбетов из кислых ягод или цитрусовых фруктов. Игристым вином заменяют часть сока в сорбетах из сладких плодов и ягод: груши , банана , малины и винограда . Коньяк, бренди и другие крепкие напитки хорошо сочетаются с яблоком, сливой и вишней.
Рецепты
Самый простой сорбет приготовить несложно. Надо только измельчить фрукты, богатые пектином, добавить сахарный сироп, взбить смесь в блендере и замораживать, периодически помешивая. Прекрасные результаты даёт сочетание яблок с лимоном и банана с чёрной смородиной в пропорции 10:1.
При отработке навыка создания освежающих десертов, рецепты можно усложнять. Например, можно добавлять мелкие кусочки фруктов и целые небольшие ягодки в процессе заморозки.
Сорбет - что это за лакомство? По сути он представляет собой охлажденное фруктовое или ягодное пюре с добавлением сахара, ароматических веществ, шоколада.
Иногда сорта мороженого без добавления жиров называют сорбет. Что это и как его можно приготовить? Чем он отличается от мороженого? Давайте рассмотрим эти вопросы в данной статье.
Шербет и сорбет - что это такое?
Шербетом называют в арабских странах густой десерт из уваренных фруктов с орехами, шоколадом, пряностями, соками или прохладительный сладкий напиток. Придя во французскую кулинарию, трансформировалось и слово, и само лакомство. Его стали называть сорбе или можно хорошо себе представить, вообразив вкус очень легкого ягодного мороженого с освежающими нотками.
Это идеальный Его можно готовить из любых фруктов и ягод, добавляя небольшое количество сахара или его заменителей. Очень важно, чтобы они были сочными, тогда получится нужная текстура. Очень приятный десерт получается из дынь и арбузов благодаря содержанию жидкости в них и освежающему вкусу.
Как готовить и подавать сорбет?
Ягодный десерт можно делать разными способами. Первый самый простой: приготовив пюре, кладите его в форму для замораживания и помещайте в холодильник. Его нужно будет выдержать там около трех часов. Самое важное в как и в приготовлении домашнего мороженого, это то, что его нужно очень часто перемешивать. Желательно каждые полчаса, а то и каждые пятнадцать минут.
Если готовить сорбет из таких ягод, как клубника, клюква или смородина, то важно протереть их через сито, избавив от кожуры и зернышек, тогда текстура десерта будет однородной и очень приятной. Также можно использовать вместо пюре сок. Добавление кисловатых ингредиентов (сока лимона или лайма) внесет в сорбет освежающую кислинку, а особый вкус ему придаст небольшое количество ликера или другого ароматного алкоголя. Конечно, только в том случае, если лакомство не будут есть дети.
Подавать сорбет можно в бокалах или креманках, а также использовать как предварительно охладив их. Используйте все те способы, которыми вы бы украсили мороженое. Сорбет очень хорош в небольших чашечках из меренги. Для их приготовления белково-сахарную пену держат в духовке при низкой температуре, пока она не приобретет кремовый оттенок. Предварительно нужно придать меренге форму чашечки с помощью ложки. В готовую, чуть охлажденную белковую формочку выложите шарик сорбета. Украшайте сливками, цельными или разрезанными ягодами,
Нужно ли покупать мороженицу?
Если вы делаете или сорбет в больших количествах и хотите сократить свои трудозатраты, купите специальный агрегат. Этим вы избавите себя от необходимости перемешивать готовящееся лакомство каждые полчаса. Ведь очень важна для текстуры сорбета и мороженого равномерная заморозка. Есть два типа подобных приспособлений - те, которые нуждаются в предварительном охлаждении, и те, которые сразу можно включить в сеть и готовить.