1. Молочные продукты

2. Кисломолочные продукты

Молоко классифицируется по следующим признакам

По виду животного:

· Крупнорогатый скот

1. Классификация

2. Ассортимент

Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.

К кисломолочным продуктам относятся

Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок

Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока

Классификация кисломолочных продуктов

Классифицируются по следующим признакам:

a. Обезжиренное

2. По способу продажи

a. Весовое

b. Фасованное

3. По виду упаковки

a. Фляжное

b. Пакетированное

4. По консистенции

a. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)

b. Зернистая (творог)

5. По внесенным добавкам

a. Без добавок

b. С добавками

· Вкусовые товары

· Плоды и ягоды

· Витамины

Ассортимент кисломолочных продуктов

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС

Простокваша - кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко . В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий . Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник .

Полезные свойства простокваши:

• простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
• простокваша богата витаминами А и С;
• простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
• простокваша нормализует микрофлору кишечника.

Разновидности простокваши:

• варенец - готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
• ряженка - готовится из топлёного молока
• катык - готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.

· ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

· АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

· РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки

· ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

· СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

· ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

· Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие :

· АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

· АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

· АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Практическая работа

Тема: Молоко и молочные товары

Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.

Задание 1. Пользуясь учебником товароведение, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по форме:

Ответьте на вопросы:

1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим показателям. Пастеризованное и стерилизованное

2. Какое молоко используется только для детского питания и почему? Ионитное. При свертывании такого молока образуется нежный сгусток в виде мелких хлопьев, хорошо перевариваемых в кишечнике ребенка.

3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного шоколадного напитка? В молоко с какао содержание какао не менее 2,5%, сахара – 12%, а в молочном шоколадном напитке не менее 7% сахара и 1,7% какао.

Задание 2. Пользуясь учебником товароведение, составьте таблицу дефектов молока по форме:

Вид дефекта по отдельным показателям	Название дефекта	Характеристика дефекта	Причины возникновения	Меры предупреждения
Дефекты вкуса	Кислый вкус		В результате деятельности молочнокислых бактерии
Горький вкус		При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов ̊C вследствие развития гнилостных микроорганизмов, которые расщепляют белки, а также при поедании животными полыни, лютика и люпина
Мыльный привкус		Возникает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омыляют жир.
Неприятные привкусы		Появляются от скармливания животным свежей крапивы, хмеля, осоки, в большом количестве капусты, чеснока, репы,
Соленый вкус		При некоторых заболеваниях вымени животных.
Пороки запаха	Хлевный, чесночный, сырный, нефтепродуктовый	Обусловлены специфичными запахами кормов	Возникают при хранении молока в открытой таре, помещениях, где хранятся остропахнующие продукты	Запрещается хранить молоко с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями
Пороки консистенции			Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов
Густая консистенция		Вследствие деятельности молочнокислых бактерий
Слизистая или тягучая консистенция		При действии слизеобразующих микроорганизмов
		В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий
Пороки цвета		Покраснение, посинение, пожелтение	Появляются под влиянием пигментирующих бактерий или попадание крови животного

Ответьте на вопросы:

1. Чем, как правило, вызываются дефекты молока? Пороки в молоке обуславливаются различными причинами – кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режима и сроков его хранения и др.

2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается состояние молока? При замерзании нарушается коллоидное состояние молока.

3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите причины. См. таблицу дефектов выше.

4. Как изменяется состав молока при длительном хранении в цинковой посуде? Окислы цинка переходят в молоко.

5. Что такое сливки? Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием.

6. Что имеет большую плотность – молоко или сливки – и почему? Большая плотность у сливок.

Масло коровье

1. Сырье производства
2. Классификация и ассортимент
3. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, реализация

Масло – это продукт животного происхождения, получаемых из высокожирных сливок путем взбивания в масло изготовителях или масло образователях.

Масло получают 2 способами

1. В маслоизготовителях (сбойка)

2. В маслообразователях (поточная линия)

Производство:

1. Проверка качества сливок

2. Взбивание (Образование масляного зерна и пахты)

3. Разделение масляного зерна и пахты

4. Промывание масляного зерна чистой питьевой водой. Удаление остатков пахты

5. Взбивание в пласт (получение однородной массы)

6. Проверка качества

7. Расфасовка

Указывается наименование, ГОСТ

Расфасовывается в мелкую расфасовка

Классификация:

Вид масла
Жира не менее	Влаги не более	Соль, добавки
Не соленое сливочное (сладко-сливочное)
Соленое сливочное
Вологодское
Не соленое любительское
Соленое любительское
Не соленое крестьянское
Соленое крестьянское

Требования к качеству

Цвет светло-желтый

Консистенция при t +8 Мажущиеся

Качество определяется по 100 бальной системе органолептическим способом

Консистенция обработка и внешний вид 25 баллов

Цвет 5 баллов

Посолка 10 баллов

Упаковка 10 баллов

Пороки масла

Горький вкус – появляется при кормлении животных кормами содержащих горький вкус

Штаф – появление желтой кромки на масле. Зачищается и используется для промпереработки

Крошливая консистенция – масло получают из переохлажденных сливок

Посторонние вкусы и запахи – при не соблюдение товарного соседства

Сырный и гнилостный привкусы – распад белков под воздействием гнилостных бактерий

Крупная слеза

Мутная слеза

Пороками являются неправильная или нечеткая маркировка, масло с пустотами, небрежная заделка пергамента.

Масло упаковывается в дощатые и картонные ящики внутри выстланные пергаментной бумагой весом 24-20 кг

Могут расфасованы в брикеты

200,250,400 и 500 г

Полимерные емкости до 500 г

Срок хранения до 30 дней у фасованного в магазине 10 суток

Молочные продукты

О том, что кисломолочные продукты несут огромную пользу для организма, известно всем. Кисломолочные продукты являются древнейшей пищей человека. Как только люди начали приручение домашнего скота – началась история приготовления и употребления кислого молока и блюд из него. Сегодня кисломолочка входит в ежедневный рацион питания большинства людей на Земле, и представить, как бы мы обходились без нее, невозможно.

Превосходные вкусовые свойства кисломолочной продукции делают ее весьма популярной, а уникальные свойства и состав позволяют сделать ее неотъемлемой частью диетического питания. Кроме того, многие виды кисломолочной продукции могут использоваться в качестве лечебно-профилактических средств. Учитывая, что современная молочная промышленность предлагает широчайший выбор продукции, каждый сможет подобрать тот продукт, который максимально подойдет ему по вкусу и по свойствам.

В каждой стране есть свои виды кисломолочных продуктов и национальные секреты их приготовления. Но мы рассмотрим наиболее популярные и востребованные кисломолочные продукты, которые встречаются практически по всему миру.
Творог – это кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, который изготавливается при помощи сквашивания молока и удаления из него сыворотки. Классифицируют его по жирности, которая может колебаться от 18% до 0%.
Производство сметаны издавна базировалось на методе самокваса с последующим сниманием сметаны с поверхности скисшего молока. Но сегодня этот метод заменен более экономически выгодным промышленным производством сметаны из сливок и закваски. Различается сметана также по жирности – от 10% до 58%.

Простоквашу готовят из цельного молока при помощи сквашивания чистыми культурами, например молочнокислыми стрептококками или ацидофильной палочкой. В зависимости от того, какая культура использовалась, выделяются разные виды простокваши. Отличается простокваша также по степени жирности, от 6% до 0,05%.

Ацидофилин – это продукт, который получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки, кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Брожение продукта проводится при температуре не менее 32°С на протяжении 10-12 часов.

Еще один очень популярный продукт – йогурт . Его производят при помощи протосимбиотической смеси из молочнокислых бактерий. После проведения сквашивания в продукт добавляют фруктовые или ванильные наполнители, сахар и некоторые добавки для улучшения консистенции. Кроме того сырьем для йогурта могут служить сливки.

Кефир – продукт, который получается при одновременном молочнокислом и спиртовом брожении. Это достигается благодаря использованию «кефирного грибка» - нескольких штаммов микроорганизмов, действующих в симбиозе. Всего в производстве кефира принимают участие более 20 видов чистых культур, среди них можно увидеть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи и уксуснокислые бактерии. Состав кефира сильно отличается в зависимости от его возраста, чем старше кефир, тем больше спирта он содержит.

Польза от кисломолочных продуктов

Всем известно, что кисломолочные продукты очень полезны, но в чем же заключается их польза? Первое, что необходимо вспомнить – их легкое усвоение. Молочные белки в кисломолочных продуктах находятся уже в частично расщепленном состоянии, это приводит к тому, что, например, кефир переваривается в ЖКТ человека на 91%, в то время как молоко всего на 32%. Тем, у кого не хватает в организме лактазы для полноценного переваривания молока, кисломолочные продукты станут настоящим спасением.

Вторая несомненная польза – защита организма от инфекций благодаря тому, что молочная кислота из молочных продуктов не дает размножаться гнилостной микрофлоре. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся естественные антибиотики, которые могут противостоять инфекциям.
Кисломолочные продукты отлично улучшают перистальтику кишечника, чем способствуют нормализации пищеварения и уменьшению образования газов.

Кроме того, в них очень много микроэлементов, которые легко усваиваются организмом. Отдельно стоит вспомнить о кальции, который содержится в кисломолочных продуктах в особой форме, легкой для усвоения. Именно поэтому кефир так полезен маленьким детям и часто рекомендуется в качестве первого прикорма. Полезен он и взрослым для профилактики остеопороза.

Какие продукты лучше не сочетать с кисломолочными

Чтобы получить максимум пользы от любого продукта, необходимо употреблять его в правильном сочетании. Касается это правило и кисломолочных продуктов, которые могут растерять многие свои полезные свойства, если их кушать не с тем. Например, мало кто знает, что не лучшее сочетание – кефир со сдобой. Также, если вы хотите получить максимум пользы, не стоит сочетать кисломолочные продукты с любой выпечкой, шоколадом и печеньем.

Может также показаться странным, но не стоит сочетать кисломолочные продукты со свежими фруктами, так как кислота из фруктов может разрушить кисломолочные бактерии . Поэтому для производства обычно используют консервированные или замороженные фрукты и ягоды. Они не окисляют продукт и не уменьшают его полезность.

Нельзя сочетать кисломолочные продукты с горячим чаем. Полезные катехины и флавоноиды из чая разрушаться под воздействием молочного белка. Поэтому и польза чая с молоком весьма сомнительна. А еще не стоит кушать кисломолочку на ходу, так как это может перегрузить желудок.

Могут ли кисломолочные продукты навредить? (Видео)

Несмотря на то, что кисломолочные продукты исключительно полезны для нашего организма, иногда они могут вызывать и не самые приятные реакции. В каких же случаях кисломолочные продукты могут навредить, и когда стоит воздержаться от их употребления?
Во время беременности стоит воздержаться от употребления слишком жирных кисломолочных продуктов. Кроме того, не стоит злоупотреблять различными йогуртами и другими продуктами с большим количеством ароматических и вкусовых добавок, так как они могут провоцировать развитие аллергических реакций.

Стоит ограничивать потребление слишком жирных кисломолочных продуктов и тем, кто страдает от заболеваний печени и желчных путей. Тем, кто страдает от язв и гастритов, необходимо отказаться от кисломолочных продуктов, особенно от кефира из-за достаточно высокого содержания в нем кислоты.

Кроме того, нужно помнить, что во всем важно соблюдать умеренность . Если употреблять слишком много кисломолочных продуктов, то вся их полезность будет сведена на нет. В день не стоит выпивать более 300-400 граммов кефира, да и другие продукты необходимо употреблять в меру.

Важно помнить, что самые полезные продукты – натуральные . В них должно содержаться минимум различных добавок. Но при этом важно не перегибать палку, сомнительные продукты, продаваемые на рынках незнакомыми женщинами, несмотря на «натуральность» могут нести очень много рисков из-за неясной технологии производства и условий хранения.

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) - это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской - 40%, диетической - 10%, высшего и первого сорта - 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов - см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра - плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства - кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) - 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

• способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
• помогают в борьбе с запорами, колитами;
• рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
• богаты витаминами группы В, Е, Д;
• предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
• способствуют уменьшению образования газов;
• хороши для усваивания, легко перевариваются;
• подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
• нормализуют деятельность кишечника;
• используются как профилактическое средство от туберкулеза;
• помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

• газообразование;
• болезненные спазмы;
• тошнота;
• урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

• сыпи на коже;
• рвоты;
• опуханиея глаз, отекания век;
• слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

• вывод кальция из организма;
• возникновение язвенной болезни желудка;
• рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша . Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка . Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт . Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.

Варенец . Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир . Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

• однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
• двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
• трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог . Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

• обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
• нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
• классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана . Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

• стимуляция работоспособности мозга;
• улучшение функциональности мышц;
• повышение работоспособности;
• усиление мужской потенции;
• главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко . Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

• проблем с почками и печенью;
• анемии;
• сахарного диабета;
• инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Много лет назад люди уже знали о всех полезных свойствах молока и кисломолочных продуктов. Их использовали и в пищу и применяли в косметических целях. Всех «полезностей» молочнокислых продуктов не перечесть, но мы постараемся это сделать.

Рассмотрим каждый продукт по отдельности и выявим самый лучший и самый полезный продукт с молочнокислыми бактериями. Итак, какие кисломолочные продукты самые полезные для здоровья, давайте узнаем это.

Польза кисломолочных продуктов для организма

Что же такое кисломолочный продукт и как его производят?

Всем известна польза молока для организма, правда некоторым людям противопоказана лактоза и запрещено употреблять молоко в чистом виде. Кроме того кальций, фосфор и другие элементы из молока плохо усваиваются.

Это означает, что у людей бывает аллергия на молоко, можно ли кисломолочные продукты в таком случае? Таким людям и всем остальным просто необходимо включить в свой рацион питания кисломолочку, она легко усваивается и не содержит сахара, лактозы.

Как же получают кисломолочное сырье, и какие разновидности имеет полезный кисломолочный продукт?

Все кисломолочные продукты получают путем сбраживания кипяченого молока с добавлением концентрата молочнокислых бактерий. Как видите – это естественный процесс и многие из вас, наверное, знакомы со вкусом кислого молока. Раньше кислое молоко получали из-за безысходности – молоко в теплых условиях просто негде было хранить.

А теперь, зная какой кисломолочный продукт полезнее, некоторые все же не вводят его в рацион каждый день, а зря. Вкус же у кисломолочного продукта с добавлением полезных микроорганизмов – несколько иной, кисловато — сладкий, а консистенция становится гуще.

Можно ли кисломолочные продукты приобретать в магазине?

Настоящий кисломолочный продукт всегда имеет кисловатый вкус, но не сладкий. Это говорит о неправильной переработке и ферментации исходного продукта.

Чаще всего так и происходит – на полках магазинов мы приобретаем йогурты, в которые помимо этого добавлены еще и различные консерванты. В таком случае теряется большая часть тех самых бактерий, о которых мы ведем речь, и польза кисломолочных продуктов теряется также.

Изготовить полезный йогурт сейчас проще простого в домашних условиях, главное отбросить лень и нежелание что-то делать самому. Его готовят как в йогуртницах, так и просто в емкости и ставят в теплое место. На следующий день готов замечательный полезный, несравнимый с магазинными продуктами йогурт.

Кушая такие йогурты каждый день, вы можете избавиться от многих заболеваний, особенно это важно, если в семье есть дети и для них – это вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Разновидности кисломолочных продуктов:

1. Продукты, которые образуются сбраживанием молока и распадением (коагуляция казеина) его на хлопья. То есть молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, поэтому кислый привкус обязательно присутствует. К ним относятся творог, сметана, ацидофилин, йогурты, ряженка и простокваша.
2. Продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового . К таким продуктам относятся кефир, кумыс, мацони, а также бифидок, в который кроме этого добавляется пробиотическая культура.

Во втором случае вместе с молочной кислотой из сахара вырабатывается и спирт, углекислый газ, кислоты. Все это еще более усиливает переваривание пищи при употреблении таких продуктов.

Доля спирта настолько мала, что не влияет на человека – примерно 0,07 %. Но для детей совсем маленьких кефир не рекомендуют к употреблению, желательно до 3 лет заменять его натуральными йогуртами с закваской.

Кому в первую очередь показано пить кефир, есть творог и почему полезны кисломолочные продукты? Людям с избыточным весом, ведь именно их подстерегают опасный сахарный диабет, беспокоит повышенное артериальное давление. Именно для них кисломолочка является наиболее ценной.

Доказано – после налаживания кефирной диеты появляются чувства сродни птичьему полету – легкость в теле и легкость в душе.

Самыми полезными кисломолочными продуктами считаются кефир, мацони, несладкий йогурт. Желательно продукты покупать в стеклянной таре или тетрапаке (картонных коробках), а не в пластике.

Какие кисломолочные продукты полезны для кишечника

Все мы знаем, что полезных продуктов для кишечника великое множество, среди них каши, овощи и фрукты, орехи, хлеб из муки грубого помола.

Полезны ли кисломолочные продукты для кишечника? Конечно – да, потому что они содержат особые микроорганизмы для очищения кишечника. Поддерживать организм в здоровом состоянии не так и сложно, достаточно каждый день включать в рацион продукты, полученные путем сбраживания.

От здоровья тонкого и толстого кишечника зависят все процессы в организме. Мы ежедневно употребляем различную пищу, какие-либо добавки, все это должно выводиться из организма, а всасываться лишь полезное. Но не всегда продукты жизнедеятельности выводятся, начиная всасываться в органы и накапливаться там токсинами. Именно кисломолочные бактерии берут всю работу на себя и выводят все вредное, что накапливается внутри.

Обычно в организме человека соблюдается баланс между полезными бактериями и вредоносными палочками. Это достигается путем каждодневного потребления полезных продуктов.

Если же беспокоят проблемы – запоры, понос и метеоризмы, скорее всего проблему можно решить быстро, добавив в рацион кефир или йогурт. Эти продукты выводят канцерогены из организма, снижают холестерин.

Какой кисломолочный продукт самый полезный для кишечника?

Бывает, что человек страдает высыпаниями, запорами одновременно, тогда сдается специальный анализ на наличие полезных бактерий. По нему определяют – есть ли дисбактериоз (дисбаланс) в кишечнике.

Врач определяет, каких бактерий наименьшее количество и назначает специальные йогурты и кефир, которые кроме молочнокислых бактерий содержат еще и стрептококки и ацидофильную палочку (лактобактерии), бифидобактерии.

В названии таких продуктов обычно указывают приставку – био, они считаются очень полезными при наличии дисбактериоза в кишечнике. Такие кефирчики на протяжении курса лечения регулируют соотношение полезных и вредных бактерий (патогенной флоры) и человек быстрее выздоравливает.

Можно ли кисломолочные продукты есть при аллергии? Так как кисломолочные продукты уже не содержат лактозы – она расщепляется и сахара тоже там минимум, при любом виде аллергии кисломолочные продукты можно есть и даже нужно.

В редких случаях аллергия может проявиться и на белок, содержащийся в кисломолочке. Такая непереносимость может проявляться у маленьких детей возрастом до 3 лет, и стоит посоветоваться с врачом педиатром.

Очень полезные кисломолочные продукты

Кефир и его свойства

Польза кисломолочных продуктов

Как мы уже сказали, кефир является продуктом смешанного брожения и самым полезным кисломолочным продуктом. Кефир содержит уникальный набор микроэлементов — белков, жиров и углеводов, бактерий и грибов. Самый полезный кисломолочный продукт кефир (классический) должен иметь на 100 грамм продукта такой состав:

• Белки – не менее 3 грамм
• Жиры – 2,5 %
• Кислотность в норме — 85-130°T

Польза однодневного кефира вполне оправдана для каждого человека. Но стоит заметить, что кефир может накапливать в составе спирт, а точнее увеличивать его процент со сроком хранения.

Это конечно минимальные дозы, но чем дольше кефир простаивает после приготовления, тем больше в нем спиртосодержащих элементов. Поэтому употребить кефир нужно сразу после приготовления, особенно это важно для детей.

Полезные свойства кисломолочных продуктов. Кефир

Кефир полезен при анемии, дисбактериозе, рахите, при аллергии на пищевые продукты, и даже при воспалении легких. Это продукт всех худеющих и желающих поддерживать себя в форме. Потому что он в отличие от молока переваривается за полчаса, и на все 90%.

При этом у вас налаживается пищеварение, улучшается аппетит, а кефир в это время обеззараживает кишечник. Кстати он считается мировым антисептиком и антибиотиком для организма.

Также кисломолочный продукт способствует лучшему усвоению полезных витаминов на протяжении дня, кальция, железа, витамина D. Все это вы получаете из обеденных блюд, завтрака и ужина . А поможет в этом стакан кефира перед едой.

Вот почему кефир на полдник считается более эффективным и полезным, чем какие-либо таблетки, пищевые добавки, которые люди стараются употребить во что бы то ни стало.

С кефиром вы можете вообще отказаться от лекарств, ведь его польза намного перевешивает вред. Но и противопоказания к употреблению продукта тоже есть.

Можно ли употреблять кисломолочные продукты людям с повышенной кислотностью желудка? Пить его нужно с осторожностью. Также если вы страдаете расстройством желудка, употребление более стакана в день может привести к еще большим проблемам.

Можно ли кисломолочные продукты (кефир) при панкреатите ? Кефир при таком заболевании употреблять нельзя, его можно заменить закваской. Если конечно выбирать закваску отличного качества и с наименьшим сроком годности.

И последнее противопоказание – если вам нужно сконцентрироваться – вы едете на экзамен или важное совещание – стакан кефира не лучший вариант, чтобы взбодриться, так как он больше расслабляет организм . Лучше с этой целью выпить стакан сока.

Чем полезна закваска кисломолочный продукт?

Относительно новый продукт на полках магазинов – закваска , появился недавно, но уже собрал вокруг себя почитателей. Некоторые люди сомневаются – стоит ли кефир заменять закваской, что в ней полезного и как она действует на организм?

Отвечаем — при сроке годности несколько дней (не месяц!) закваска содержит максимум полезных бактерий, включая ацидофильную палочку и другие полезные микроорганизмы.

Польза закваски для детей

Если хотите знать правду – она лучше кефира в несколько раз, потому что имеет низкую кислотность. Поэтому ее разрешено пить маленьким деткам, а также тем, кто страдает гастритами и панкреатитом. Используется при лечении аллергии, выводит токсины, укрепляет иммунитет и борется с бессонницей.

Ряженка

Традиционное блюдо Украины, Белоруссии и России получают из топленого молока (коровьего) с добавлением стрептококковой и болгарской палочки. По сути это разновидность йогурта. Только без вкусовых добавок. Усваивается напиток гораздо лучше и быстрее, чем топленое молоко, а витаминов содержит целый набор: С, РР, А, В, железо, кальций, магний, сера, фосфор, калий, натрий.

Выпив один стакан ряженки, можно пополнить свой организм кальцием на четверть суточной нормы, а фосфором на 20%. Кроме того белок в ней усваивается быстрее, чем белок цельного молока. Это кисломолочные продукты, польза которых очевидна и вред также имеется. Противопоказания – язвы желудка, гастрит с повышенной кислотностью.

Творог

Свежий творог

Творог образуется путем сквашивания молока и постепенного изъятия сыворотки. Классический, жирный, обезжиренный, нежирный – какой творог вы предпочитаете? Каждый из этих видов полезен по-своему.

Для диабетиков – подходит полностью обезжиренный, для аллергиков – нежирный, ну а людям, не страдающим этими заболеваниями – подойдет классический. Существует также творог с добавками – изюм, курага, кальцинированный – обогащенный кальцием.

Самый полезный продукт богат на белок, минералы (калий, кальций, фосфор) и витамины РР, С, В2, В1. Усваивается творог очень легко, при этом самый жирный творог на 100 грамм имеет калорийность всего 226 калорий. Поэтому творог используется в диетах и показан людям тучным, с заболеваниями печени, гипертоникам, при атеросклерозе. Другими словами творог буквально растворяет жиры в организме.

Польза кисломолочных продуктов для детей и взрослых

Творог укрепляет костную систему, хрящевую ткань, поднимает гемоглобин, а также положительно влияет на нервную систему человека. Особенно полезен творог деткам, женщинам и пожилым людям.

Так как женский организм часто теряет кальций и именно им нужно вовремя восстанавливать этот баланс, а также укреплять волосы и ногти. Пожилые часто страдают от недостатка кальция, а детям он нужен для роста.

Польза и вред сыра

Если вы являетесь поклонником сыра – это хорошо, но все хорошо – в меру. Дело в том, что твердые сорта сыров достаточно жирные и содержат много калорий. Естественно любитель сыра за раз может употребить до 200 грамм, а это перекрывает суточную дозу нормы, дополнительно откладываясь на ваших боках. Извините, что отклонились от темы,… но мы должны об этом сказать.

Есть и у этого продукта свои преимущества – это настоящие кладовые кальция, белка, триптофана, лизина, фосфора и цинка. Употребление твердых сортов сыра способствует укреплению костной системы, препятствует кариесу, а мягкие сорта – такие, как фета, моцарелла способствуют хорошему сну.

Диетическими считаются белые сыры , и они не менее вкусные. Это нежирные сорта Рикотта, Маскарпоне, Камамбер, и другие сорта, они отлично подходят для диет и приготовления различных блюд.

Йогурт

Йогурт домашнего приготовления

Родиной йогурта считается Болгария, так как именно там изготовили первые йогурты, содержащие болгарскую палочку и закваску. И по сей день традиции натурального йогурта сохраняются. Тот продукт, который продают на полках магазинов у нас, в Болгарии не считается йогуртом.

В технологиях нашего производства допустимо добавлять в продукт пектин, загустители, подсластители и прочее. Ну а благодаря консервантам теряется много витаминов, зато сохраняется срок годности.

Изготовить йогурт, наподобие болгарского, можно в домашних условиях. Употребление такого йогурта принесет много пользы.

Мацун (мацони) – традиционное блюдо Армении и Грузии, там его почитают, как и хлеб. А кавказские долгожители употребляют мацони каждый день и реже болеют. Этот сквашенный продукт по консистенции похож на йогурт. Готовят его из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока.

Причем в армянской национальной кухне свои способы его приготовления и в готовом йогурте преобладает ацидофильная палочка. В Грузии же готовят мацони немного по-другому, и конечный продукт обогащен болгарской палочкой.

Кисломолочный продукт «Снежок», польза

«Снежок» — кисломолочный напиток, который выпускался еще при СССР и очень полюбился жителями. Готовится он заквашиванием чистой болгарской палочки и термофильными стрептококками. Плюс к этому составу традиционно добавляли сахар или ягодные сиропы.

Польза снежка в налаживании работы пищеварительной системы, выведении шлаков из организма, укреплении иммунной системы. Все дело в технологии приготовления – она такая же, как и у болгарского йогурта, разве что с добавлением натуральных плодово-ягодных сиропов.

Можно ли кисломолочные продукты есть при приеме антибиотиков ?

Когда происходит лечение антибиотиками — организм испытывает шок, гибнут все бактерии, находящиеся в ЖКТ. А от этого страдает весь организм. Чтобы сразу же наполнить его полезными бактериями употреблять пробиотики не только можно, но и жизненно необходимо. Самые лучшие — это йогурты, содержащие лакто и бифидо бактерии без консервантов и подсластителей, а также кефир.

Можно ли кормящим кисломолочные продукты ? Конечно же, кормящей маме рекомендуют употреблять кисломолочные продукты – это важный элемент сохранения лактации! Предпочтительнее выбирать качественный творог, йогурт бифидок, а вот кефир и кумыс содержат некоторый процент спирта, поэтому с ними надо быть осторожнее.

Литр такого продукта принесет вред малышу, а вот стакан в сутки принесет только пользу. У малыша и у мамы укрепятся суставы, волосы, усилится рост ногтей, укрепится иммунитет.

Можно ли при температуре кисломолочные продукты? На этот вопрос ответ однозначный – кефир, закваска и йогурты очень полезны при температуре.

Во-первых, при температуре организму нужно питаться, но аппетита как такового нет, и кисломолочные продукты в этом случае наилучшие друзья. Во-вторых, организм будет затрачивать энергию не на переваривание пищи, а на восстановление, что приводит к скорейшему выздоровлению больного и снижению температуры тела.

Можно ли в пост кисломолочные продукты ? Цель поста – очистить организм от всего плотского и покориться святому духу. То есть все продукты животного происхождения, в том числе и белки, исключаются из рациона, естественно и молочные продукты. Но следует помнить – пост это не истязание организма в целом, поэтому есть список людей, которым запрещено поститься, это:

• Беременные и кормящие мамы
• Больные и люди после операции

При аденоме простаты кисломолочные продукты полезны и очень эффективны. Они оказывают легкое послабляющее действие и снабжены лакто и бифидо бактериями, необходимыми организму, чтобы бороться с недугом. Аденома простаты – доброкачественная опухоль, лечение которой требует специальной диеты и эта диета должна включать йогурты и простоквашу в обязательном порядке.

← Вернуться