Разобраться в большом количестве алкогольных напитков достаточно сложно. Как употреблять их, с чем смешивать и чем дополнять? Поговорим об одном из экзотических Мескаль - что это? Производят его из сока агавы в Мексике. Есть определенный ритуал употребления этого напитка и особая технология его производства. В качестве сырья используют кактус mescal, а вернее его сердцевину. Крепость напитка составляет от 38 до 43 градусов.
История происхождения
Есть несколько легенд о происхождении данного напитка. Одна из них гласит, что пожилому индейцу приснился дух агавы, который и рассказал ему рецепт приготовления спиртного из сока кактуса. Древние ацтеки заметили, что сок, оставленный на воздухе, через некоторое время начинает бродить и превращается в крепостью около 3 градусов. Его использовали для проведения религиозных мероприятий. Мескаль простые люди пили только по праздникам. Элита же могла употреблять его в любой день. Но напиваться сверх меры было запрещено, более того, это каралось смертью. Конкистадоры, прибывшие на эти земли, по достоинству оценили мескаль. Что это хорошее сырье для производства крепкого алкоголя, они поняли сразу и научили индейцев перегонять напиток. В результате получился мескаль крепостью около 25 градусов. В был основан первый завод по производству этого продукта. Современный вариант мескаля подвергается двойной перегонке, что повышает его крепость.
первый этап
Технология производства не сильно изменилась и в наши дни. Для изготовления могут использовать различные виды агавы. Это отличие мескаля от текилы. Для ее производства берут сок только Сердцевину растения, возраст которого не менее 10 лет, очищают от листьев и корней. Вес ее будет составлять от 10 до 45 килограмм. Далее сырье выкладывают в специальную яму, имеющую форму конуса и выложенную камнями. Сверху мякоть накрывают пальмовым волокном в несколько слоев и присыпают землей. Над этим сооружением разжигают огонь из древесного угля и поддерживают его тление около 2-3 дней. В результате этих манипуляций крахмал преобразовывается в сахар, а мякоть приобретает запах дыма. Сегодня эту процедуру многие производители проводят в паровых печах и автоклавах. При этом теряется специфический сладковатый вкус агавы и исчезает оригинальный привкус дыма. Но в результате получается более чистый и крепкий алкоголь.
Второй этап
Далее мякоть извлекается из ямы и измельчается. Затем ее отжимают, добавляют воду и в некоторых случаях сахар. Ошибочным является мнение, что при производстве мескаля не используют дополнительно подсластитель. Как и при изготовлении текилы, применение посторонних сахаров в пределах 49 процентов допустимо. Если они не добавляются, то получается стопроцентный что и указывают на этикетке. Далее происходит процесс брожения, который длится около 5 дней. Срок зависит от погодных условий. Затем брагу подвергают двойной перегонке. После напитка повышается до 55 градусов. Это очень крепкий мескаль. Что это не тот алкоголь, который попадает на наши столы, знает каждый, потому что его разбавляют дистиллированной водой до 38-40 градусов.
Виды мескаля
Каким бывает мескаль? Что это за напиток и как его качество зависит от технологии производства? Серебряный мескаль разливают в бутылки сразу после перегонки. Он не имеет выдержки и очень прозрачный. Белый выдерживают в бочках после дистилляции около 3 месяцев. У него более выраженный вкус, а цвета он не имеет. Золотой напиток ароматизирован красным перцем и подкрашен карамелью. От этого его характеристики улучшаются, а вкус становится более мягким. Мескаль "Репосадо" выдерживают от 2 месяцев до 1 года. Для цвета в него иногда добавляют карамель. У этого напитка приятный аромат и вкус. Марка "Аньехо" имеет более долгую выдержку (от года до трех лет). У него естественный цвет золота и очень необычный аромат. "Аньехо экстра" выдерживают более трех лет в бочках. Это самый лучший мескаль с восхитительным ароматом, вкусом агавы и дыма. Каждый вид напитка имеет свои отличительные особенности и по-своему хорош.
Угощение с гусеницей
Любители этого напитка знают, что хороший мескаль - с гусеницей. Цена настоящего алкоголя значительная, но и качество ей соответствует. Так, например, знаменитый мескаль с грушей можно приобрести в пределах 3,5-5 тысяч рублей. Средняя стоимость напитка колеблется от 2,5 до 8 тысяч рублей. Мескаль, который производят на экспорт, разливают в бутылки специальной формы. К каждой из них привязывают мешочек с солью. Это обязательный атрибут, ведь существует определенная культура его употребления. В мешочек с солью обязательно добавляют высушенные и растертые в порошок гусенички, которые живут внутри агавы. В саму бутылку также кладут гусеницу. В природе это насекомое имеет красный окрас. При попадании в спирт оно становится бесцветным. Добавление такого "аксессуара" - это маркетинговый ход. Если спирт будет плохого качества, то гусеница начнет разлагаться. Так что, если вы купили мескаль "Дивино Репосадо" с гусеницей, и она в отличном состоянии, знайте: этот продукт очень высокого качества. Иногда напиток разливают в черные не очень высокие горшочки из глины. Цена товара зависит от его сорта. Обычно чем больше выдержка мескаля, тем насыщеннее его вкус и аромат, соответственно, выше стоимость.
Как употреблять мескаль
Необычный напиток порождает закономерный вопрос: "Как правильно пить мескаль?" Мешочек с солью и перетертыми гусеницами прикреплен к бутылке совсем не случайно. Как и знаменитую текилу, мескаль употребляют с этой специей, да и сам процесс не сильно отличается. В высокую рюмку наливаем немного спиртного (около двух сантиметров). Отдельно нарезаем кусочки лайма. На насыпаем чуточку соли. Быстро слизываем её и запиваем мескалем. Затем заедаем напиток кусочком лайма. Такой ритуал позволяет полностью раскрыть все вкусовые качества этого алкоголя. Он является традиционным для самых популярных мексиканских продуктов (мескаля и текилы), приготовленных из кактусов.
Области производства мескаля
Конечно же, чтобы попробовать настоящий мескаль с нотками местного колорита, надо посетить Мексику. Только здесь вам предложат оригинальный напиток в разных вариантах приготовления. Таких сортов может быть около 20, и каждый можно попробовать. Закуской будет соль с гусеницами и острым перцем. Производят мескаль в больших количествах на всей территории Мексики. На экспорт отправляют напиток, который изготовлен в штате Оахака, в городке Митлы. Кроме этого производителя, есть еще несколько, которым дано разрешение на вывоз продукта за границу. В Европу напиток стали завозить с 1990 года.
Спиртные напитки, независимо от вида и наименования, несут вред здоровью. Не исключение и мескаль. Естественно, детям и беременным женщинам он противопоказан. Чрезмерное и частое употребление любого алкоголя приводит к обострению хронических боезней и появлению отклонений в работе организма человека. Это нарушение работы нервной системы, ухудшение зрения, снижение потенции у мужчин и сбой в работе печени.
Мескаль – это крепкий алкогольный мексиканский напиток, который производится из нескольких сортов агавы. Он представляет собой прозрачную жидкость крепостью 38-42 градуса. В зависимости от марки и выдержки мескаля он может быть прозрачным или иметь желтовато-янтарный оттенок.
Среди любителей алкогольных напитков Мексика прежде всего получила широкую известность благодаря текиле. При этом мало кто знает о существовании мескаля. А уж о том, что текила фактически является его разновидностью и вовсе известно единицам. Между тем дело обстоит именно так.
Как производят?
Мескаль изготавливается в Мексике с XVI века. Процесс его производства не слишком сложен.
Сырьем для изготовления этого традиционного мексиканского напитка служат плоды четырех сортов агавы: вислицени (agave wislizeni), медной (agave cupreata), потаторум (agave potatorum) и американской (agave americana).
В ход идут плоды растений, которым исполнилось от 8 до 10 лет. Немаловажно срезать их вовремя, когда они максимально насыщены необходимым для успешного брожения крахмалом. Такое время наступает незадолго до периода цветения.
Плоды агавы определенным образом очищаются. Фактически мескаль получают из одних только сердцевин. Другие части растения в производстве напитка не участвуют. Одна сердцевина весит от 15 до 85 килограмм.
Далее заготовленные сердцевины помещаются в специализированную коническую печь, сложенную из камня. Термическая обработка продолжается трое суток. После чего сердцевины измельчаются и помещаются в огромные чаны для варки. Ее результатом становится специфическая клейкая субстанция, которая фактически представляет собой готовую брагу.
Наступает время двойной дистилляции или перегонки. В результате этих действий получают мескаль крепостью от 52 до 57 градусов. Но в таком виде его не употребляют. Только после разведения водой до нужной крепости напиток бутылируется.
Существующие разновидности
Основным признаком для классификации напитка Мескаль является срок его выдержки. Существуют такие варианты:
- Natural и Blanco – после розлива сразу же поступили в продажу;
- Reposado – выдерживается от 6 до 12 месяцев;
- Anejo – выдерживается больше одного года до трех лет.
Наиболее популярными марками этого спиртного в Мексике являются:
- Gusano Rojo Mezcal;
- Miguel de la Mezcal;
- Monte Alban Mezcal;
- Mezcal Lajita;
- Oro de Oaxaca;
- Real de Magueyes Mezcal;
- Del Maguey Mezcal.
Отдельно хочется сказать несколько добрых слов о марке Divino Joven Mezcal. Его особенностью является то, что внутрь бутылки помещена настоящая груша. Ценители утверждают, что груша придает ему прекрасный запах и необычный приятный вкус.
Однако как говорится, не текилой единой жива эта центральноамериканская страна. Пиво из Мексики также пользуется огромной популярностью во всем мире.
Чем отличается от текилы?
Главное, чем мескаль отличается от текилы – это используемое при производстве сырье. Выше мы перечислили сорта агавы, из которых он изготавливается. В свою очередь, текилу производят только из голубой агавы (agave azul).
В брагу для перегонки мескаля закладывается определенное количество сахара. Текилу же изготавливают из него.
Вкусовые качества также являются существенным отличием. Ценители мексиканского алкоголя утверждают, что если для сравнения пить оба напитка, то аромат и вкус мескаля будет гораздо более акцентирован.
Географические аспекты. Текила производится исключительно на территории штата Халиско. В свою очередь, мескаль изготавливается на территории всех мексиканских штатов.
Что в бутылке делает гусеница?
Если после путешествия в Мексику друзья подарили вам бутылку мескаля с червяком или гусеницей, не стоит думать, что спиртное испорчено или они хотят вас отравить. Наоборот, они к вам очень хорошо относятся и привезли действительно дорогой подарок.
Мескаль с гусеницей внутри бутылки является своего рода символом Мексики. А само насекомое в этом случае выступает своеобразным знаком качества.
Впервые червячок появился в бутылке с мескалем в середине прошлого века. Такое нововведение преследовало две цели. Во-первых, должно было показать качество спиртного, в котором не растворяется насекомое. Во-вторых, это была успешная рекламная акция, которая выделила продукцию компании новатора среди многочисленных конкурентов. Позже другие фабрики по производству мескаля переняли этот прием.
Запомните, бутылки мескаля с гусеницей внутри не обладают какими-то особенными вкусовыми качествами или полезными свойствами. К этому стоит относиться просто как к местному колориту. Если вы желаете дополнительной экзотики, а также хотите похвастать перед друзьями или девушкой, можете спокойно съесть червячка. Это абсолютно безопасно для здоровья.
Как нужно пить?
Выделяют три способа правильного употребления мескаля.
Первый способ. Разлейте спиртное в маленькие стопки. Пить его следует маленькими глотками, смакуя и наслаждаясь уникальными вкусовыми качествами. Охлаждать мескаль не следует.
Второй способ хорошо знаком любителям текилы. Вам потребуется соль и порезанный на ломтики лимон. Наполните стопки мескалем. Прежде чем его пить, высыпьте немного соли на участок кожи между большим и указательным пальцем. Дальше все просто. Слизываете соль, пьете стопку и заедаете лимоном.
Для третьего способа понадобится Сангрита – традиционный жгучий безалкогольный коктейль родом из Мексики. В одну стопку налейте спиртное, в другую Сангриту. Сначала следует пить рюмку с мескалем, а затем запевайте ее коктейлем.
Принято считать, что классическим традиционным напитком Мексики является текила. Но мало кто знает, что у нее есть «старший брат» - мескаль. Что это такое? В этой статье мы подробно расскажем об этом напитке, над созданием формулы которого потрудились сметливость индейцев и изобретательность испанских конкистадоров. А как пить мескаль - с солью и лаймом, как текилу, или как-то иначе? Мы посвятим вопросу сервировки мексиканского ликера должное внимание. Что делает в некоторых бутылках мескаля червяк? Это волнует многих потребителей. Безопасно ли употреблять напиток с гусеницей? И нужно ли есть этого червяка, чтобы трапеза была более аутентичной? Сколько стоит мескаль в российских магазинах и какую марку предпочесть? Все это вы узнаете из нашей статьи. Мы также приведем отзывы об этом напитке.
Мескаль - что это такое?
История напитка очень интересна. Винограда и пшеницы, чтобы делать водку, индейцы до прихода испанцев не знали. Метода дистилляции тоже. Сырьем, которое индейцы использовали для приготовления алкоголя, была агава. Они выжимали сок из плодов растения и оставляли его бродить. Получался мутный белый напиток крепостью 5-6 градусов - пульке. Прибывших в Америку конкистадоров его гастрономические качества не устраивали. Они стали всячески экспериментировать с пулько, чтобы получить из агавы что-то покрепче, почище и с более утонченным вкусом. Вскоре их усилия увенчались успехом. Так от «общего предка» пулько родились мескаль и текила. Вернее, сначала мескаль. Но и он был, что называется, мужским напитком - крепким, характерным, забористым. Для дам испанцы стали применять вторичную перегонку сброженного сока агавы, причем не всякой, а особого вида растения, отличающегося нежными вкусовыми качествами. Так родилась «клубная» текила.
Как делают мескаль
Как же испанцы «облагородили» традиционный мексиканский пульке? Технология приготовления напитка изменилась. Срезаются плоды с агав, достигших 8-10-летнего возраста, перед тем как они начнут цвести. Именно они содержат максимальное количество крахмала, который необходим для процесса брожения. Из плодов вырезают серединку - пину. Но даже эти «шишки» достигают веса от 20 до 80 килограммов. Их помещают в особые печи, имеющие форму воронки или конуса. И там пины прогреваются на малом огне в течение трех дней. Далее печеные плоды измельчают и варят в большом чане. Получается клейкая однородная масса, которую и оставляют бродить. Далее жидкость перегоняется. До 1960 года напиток проходил единичную дистилляцию. И этим он уступал текиле, которая проходила процесс перегонки дважды. Но теперь оба вида напитков проходят двойную дистилляцию, поэтому в крепости они похожи - 55 %. Следует упомянуть этимологию слова «мескаль». Что это такое? Слово Mezcal на языке науатль означает «приготовленная агава».
История мескаля
Раньше каждая деревня имела свой рецепт приготовления напитка. Люди использовали местные виды агав, особым способом делали в земле конусы для запекания пины. Испанцы привезли в Мезоамерику перегонный аппарат «Коппер стилл», который они, в свою очередь, переняли у арабов. Таким образом, в каждом регионе Мексики был свой мескаль. Напиток был под запретом Испанской короны, которая хотела сохранить импорт вин в Новый Свет. Власти уверяли, что мескаль пагубно влияет на общественное здоровье. Но напиток пережил все запреты. Тогда власти решили ограничить его выпуск и как-то унифицировать его вкус. Теперь мескалем может назваться только тот алкоголь из агавы, который был сделан в одном из девяти штатов Мексики: Оашаса, Дуранго, Гуанахуато, Гуэрреро, Сан Луис Потоси, Тамаулипас, Закатекас, Михоакан и Пуэбла. В городе Текила делали особо приятный на вкус напиток. Он получил название Mezcal Tequila. Позже первое слово отпало, и напиток стал просто именоваться по городу происхождения - текилой. Но и технология его производства тоже претерпела изменения.
Эти два напитка являются братьями, но не близнецами. Их роднит общий предок - пульке. Но потом оба напитка пошли своими жизненными путями. Мескаль готовят из разных видов агав, как окультурненных, так и дикорастущих. А сырьем для текилы служит пина из azul agave. Мескаль в промышленных масштабах производят в девяти штатах Мексики, а напиток, сделанный кустарным способом, можно найти в любом уголке страны. Текилу изготавливают только в штате Халиско, а лучшим напитком считается тот, который увидел свет неподалеку от одноименного города. Производство мескаля допускает добавление сахара в брагу. Текилу подслащать не принято. У мескаля довольно ярко выраженный вкус и аромат. Текила считается «клубным напитком», который нужно смаковать. В бутылки с мескалем некоторые производители добавляют всякую всячину: гусениц, грушу, другие фрукты. Текилу выпускают без каких-либо дополнений.
Виды мескаля
Теперь разберемся в марках данного напитка. Прошло уже более полутысячи лет, как мир узнал, что это такое мескаль. А первая фабрика по производству напитка была открыта доном Педро Санчесом де Тагли в 1600 году. Много посевных площадей в Мексике в тех пор было отведено под выращивание агав. Хотя лучшим мескалем считается тот, который произведен из дикого растения. После 1960 года этот напиток, подобно текиле, стал перегоняться дважды. Но виды мескаля, как и коньяки, отличаются выдержкой. На этикетках бутылок вы не увидите звездочек, обозначающих годы, проведенные напитком в дубовых бочках. Мескаль Бланко или Натурал означает, что продукт молодой, без всякой выдержки. Этот вид напитка самый дешевый. Если на этикетке значится слово «Репосадо», значит, мескаль выдерживался от шести месяцев до года. А если напиток провел в бочках больше времени, его маркируют как «Аньехо».
Как употреблять мескаль
Существует три способа. Они зависят не только от вашего предпочтения, но и от вида мескаля. Некоторые производители делают напиток сладким, а также добавляют наполнители, например, мёд или фрукты. В России пользуется популярностью мескаль с грушей, которую изготовитель как-то ухитряется поместить в бутылку целиком. Такие напитки сервируются при комнатной температуре и наливаются в маленькие рюмки. Их смакуют как ликеры, в конце трапезы, попивая маленькими глоточками. Второй способ подобен употреблению текилы. Он всем известен: «Лизни, выпей, кусни!». Это означает, что на тыльную сторону левой ладони, между большим и указательным пальцами, следует насыпать соль. В правую руку нужно взять стопку с текилой. В левую - двумя пальцами кусочек лайма. Сначала нужно слизнуть соль, выпить текилу и закусить цитрусом. То же самое можно проделать и с мескалем. Некоторые производители позаботились о клиентах и выпускают бутылки, к горлышкам которых привязан пакетик с красноватым порошком. Это соль, перец-чили и измельченные гусеницы Хуанито. Если вы не питаете отвращения к червякам, тушку можно вытащить и разделить на кусочки. Третий способ употребления мескаля - с острым соусом Сангрита. Его можно приготовить и дома, добавив в натуральный томатный сок лайм, лук и множество специй. Сразу же за стопкой мескаля отправляйте в рот 50 мл Сангриты.
Цена удовольствия
Существует сотни, если не тысячи марок этого напитка. Поэтому и разброс цен в Мексике огромен. В отличие от коньяков, выдержка не является основополагающей ни на качество, ни на стоимость мескаля. Цена часто зависит только от авторитета производителя. Наиболее популярными являются марки «Кусано Рохо», «Монте Альбан», «Мигель де ла Мескаль», «Дивино Репосадо» и «Лахита». В российских винных бутиках напиток стоит от 1500 до 3500 рублей за бутылку.
История алкогольных напитков как нельзя лучше доказывает, что глобализация - явление довольно древнее. Арабы изобрели дистилляцию в IX веке. Примерно через три столетия вместе с крестоносцами, возвращавшимися домой со Святой земли, она попала в Европу. А еще спустя 400 лет добралась до Америки. «Лента.ру» разбиралась с последствиями этого процесса. Сегодня в поле зрения Мексика.
Игра на повышение
До прихода испанцев коренное население Центральной Америки довольствовалось лишь слабоалкогольными напитками, полученными путем естественного брожения. На Юкатане с давних пор изготавливали пульке или откли - мутноватую жидкость белого цвета из сброженного сока агавы и крепостью около 5-7 градусов. Возможно, технологию освоили еще ольмеки, она была определенно известна ацтекам, не слишком мешала испанцам и потому без особых изменений дожила до наших дней.
Как это часто бывало в древних обществах, пьянящая жидкость наделялась магическими свойствами и потому была доступна далеко не всем, но прежде всего правителям и жрецам. В обширном пантеоне ацтеков, правившем вселенной под пятой крылатого змея Кетцалькоатля, с пульке было связано немало богов. Таковы богиня плодородия, «мать 400 кроликов» Майяуэль, ее супруг бог-целитель, «владыка корня пульке» Патекатль и их дети, боги опьянения и распутства Сенцон Тоточин. Лишь с началом конкисты, разрушением традиционного образа жизни индейцев и резким изменением алкогольной культуры в странах Нового света пульке стал общедоступным. Испанцы называли его «медовой водой» и до поры тоже пили - за неимением лучшего.
За океаном конкистадоры не только искали золото и крестили индейцев. Они медленно, но верно оседали здесь навсегда - строили города, привозили невиданных животных и растения. Стремясь воссоздать привычную среду обитания и, в частности, обеспечить себя вином, высаживали лозы, но из-за сложных климатических условий те не очень хорошо приживались. Тем не менее последние 500 лет в Мексике существует виноделие.
Параллельно пришельцы экспериментировали с местным сырьем. Оно сгодилось бы для создания «огненной воды», к которой новые воины Христа уже успели привыкнуть в Европе. Сначала просто перегоняли пульке, затем стали более внимательно экспериментировать с плодами некоторых видов агавы. Это многолетнее растение из семейства лилейных представляет собой куст высотой метра полтора с острыми листьями. Внешне оно похоже на кактус, хотя на самом деле таковым не является. Поиски родственных связей приводят, как ни странно, к подснежникам и спарже.
Растению дают вырасти (для разных видов агавы этот срок занимает от 5 до 15 лет). Затем дожидаются цветения. После этого начинается сбор урожая. Листья агавы обрубают, оставляя только сердцевину - огромную «шишку» весом несколько десятков килограммов. В ней содержится драгоценный сок с большим количеством крахмала и фруктозы. Именно он идет на перегонку.
Существует примерно 200 видов агавы, и многие из них вполне пригодны для дистилляции. Именно это растение подарило миру два самых известных крепкоалкогольных напитка из Центральной Америки: мескаль и текилу.
Мескаль появился на свет значительно раньше - в источниках он упоминается, по крайней мере, с 1521 года. Первая официально известная дистиллерия была создана в 1600-м неким доном Педро Санчесом де Тагли в поместье Куйсильос. А в XVIII веке производство мескаля поставили на промышленную основу. Сегодня его делают в Мексике повсеместно, главным образом в домашних условиях или на небольших винокурнях, хотя есть и довольно крупные фабрики. Основное производство сосредоточено в штате Оахака. Также его изготавливают в Дуранго, Герреро, Сакатекасе, Сан-Луис Потоси и некоторых других штатах. Всего в стране насчитывается около 100 видов мескаля.
Технология создания напитка довольно незамысловатая. Плоды агавы (для производства мескаля используется порядка полусотни видов этого растения) сначала подвергают тепловой обработке. Традиционно огромные «шишки» укладывали в глубокие ямы на раскаленные камни и засыпали золой, иногда сверху разводили огонь. Сегодня их запекают в специальных земляных печах на древесном угле. Все это делается, чтобы сок агавы, богатый клетчаткой, засахарился. Затем луковицы перетирают в жидкую кашицу на огромных каменных жерновах, закладывают в чаны, сбраживают без дополнительного добавления сахара и перегоняют. В результате получается крепкоалкогольный напиток с характерными травянистыми, землистыми и дымными ароматами, довольно резким вкусом и высоким содержанием глицерина. До середины 1960-х годов использовали одну перегонку, теперь чаще двойную. Таким образом, исторически крепость мескаля не превышала 25 градусов, сегодня она обычно колеблется между 38 и 43 - в зависимости от количества воды, которой разбавляют спирт после второй перегонки.
Львиная доля мескаля выпивается на родине и в некоторых близлежащих странах, особенно в США, где много мексиканцев. А вот по другую сторону Атлантики мескаль почти неизвестен, в отличие от другого мексиканского специалитета - текилы.
Яблочко от яблони
Текила, сводная сестра мескаля, родилась значительно позже - только во второй половине XVIII века. Около 1758 года некий Антонио де Куэрво заложил плантацию агавы на землях, пожалованных ему Испанской короной, а в 1795-м он начал торговать собственным дистиллятом. Его хозяйство находилось в штате Халиско, поблизости от деревеньки под названием Текила. Она и дала имя новому напитку. Говорят, на рынке до сих пор можно найти некоторые бутылки из тех самых первых партий текилы дона Куэрво. А Халиско и по сей день остается лидером в производстве оригинального дистиллята.
Технология производства текилы почти не отличается от той, что применяется при создании мескаля, однако имеет некоторые особенности.
Во-первых, текилу по закону можно производить только из одной разновидности агавы - Agave tequilana Weber, названной так по имени немецкого ученого Франца Вебера, который в 1902 году опытным путем доказал, что именно голубая агава на выходе дает лучшее качество.
Во-вторых, для текилы плоды голубой агавы запекаются строго выше поверхности земли и не на открытом огне. Именно поэтому у напитка нет выраженной «дымной» нотки, характерной для мескаля, да и вкус у нее более мягкий и округлый.
В-третьих, в стране законодательно закреплена территория производства текилы. Ее можно делать только в нескольких центрально-мексиканских штатах. Помимо Халиско также в Мичоакане, Наярите, Тамаулипасе и Гуанахуато. Напиток, произведенный из того же сырья и по той же технологии, но в любом другом месте, не может называться текилой.
С 1974 года бренд tequila официально принадлежит только Мексике. Наконец, для самой массовой - стандартной, или так называемой mixto текилы, разрешено использовать не менее 51 процента спиртов голубой агавы, которые купажируются с другими спиртами, чаще всего тростниковыми или кукурузными. Мескаль же ни с чем не купажируют. Как и топовые позиции текилы, он делается только из 100-процентного сока агавы.
Для полноты картины следует упомянуть сотол - еще одну разновидность агавового дистиллята, не очень известную даже на родине. Его производят на севере страны (в Чиуауа) из особого сорта агавы, растущего только в прохладном горном климате. Для создания этого напитка требуется примерно в два раза больше исходного сырья. По органолептике сотол больше похож на мескаль, разве что в нем больше цитрусовых и цветочных оттенков.
Исторически мескаль и текила представляли собой белые невыдержанные спирты. В массе своей они остаются таковыми и сегодня. Для повышения коммерческой привлекательности их называют «серебряными» (silver). Надпись gold на этикетке указывает лишь, что невыдержанный дистиллят подкрасили карамелью. Ровно так поступают во всем мире с любыми молодыми спиртами, включая виски, коньяк и ром.
Иные партии выдерживаются в дубовых бочках. Обозначение reposado свидетельствует, что они провели в дубе не менее двух, но не более 12 месяцев. Anejo говорит о выдержке от года до трех лет, а extra anejo - более трех лет. Отметим, однако, что многие ведущие мексиканские эксперты рассматривают выдержку как отход от традиции, ведь бочка неизбежно деформирует оригинальный вкус напитка.
Игры разума
Вокруг мексиканских дистиллятов сегодня сложилась целая мифология, подкрепленная незамысловатыми, но симпатичными ритуальными практиками. Кто, например, не знает, что текилу непременно следует пить с солью и лаймом? На самом деле эта традиция зародилась не от хорошей жизни.
Долгое время «кактусовая водка», как и все без исключения традиционные дистилляты, будь то виски, ром, граппа, чача или шнапс, была просто крепким и жутко невкусным напитком с выраженным сивушным тоном. Соль и лайм (по другой версии, апельсин) были призваны отбить вкус и аромат, характерный для любого дешевого самогона, при перегонке которого вовремя не отсекли «голову» и «хвост». Однако со временем мексиканцы сумели монетизировать данную историю, превратив банальную жизненную необходимость в красивый ритуал.
Кстати, в Мексике текилу не заедают, а запивают так называемой сангритой («кровушкой») из смеси томатного сока, табаско, перца, лука и некоторых пряностей. По правде говоря, не знаешь, какой из двух напитков потрясает организм сильнее. Напротив, мескаль рекомендуют запивать чистой водой, которая хорошо оттеняет его дымно-землистый вкус.
Другие утверждают, что хуанито является своеобразным сертификатом подлинности продукта: если червяк в бутылке, значит, она розлита в строго определенном месте. На самом деле в этом не было необходимости, поскольку производство мескаля, в отличие от текилы, начали регламентировать совсем недавно. Третьи убеждены, что по степени сохранности червяка можно судить о крепости напитка. Четвертые искренне верят в особые магические (или целебные) свойства гусеницы и утверждают, что она является отличным афродизиаком. К слову, еще один эффективный коммерческий ход.
В дело идет не всякая гусеница. Лучшей считается красная (так называемая gusano rojo), живущая в сердцевине агавы. Менее престижная - золотая (gusano de oro) - резвится в листьях растения. Под действием спирта та и другая теряют первоначальную окраску, превращаясь в серое нечто. И только приглядевшись внимательно, можно понять, какой она была при жизни: красная становится бледной, а золотая - пепельной. Сегодня редкая гусеница растет на вольных хлебах, в основном их выращивают на специальных фермах, потом в течение нескольких месяцев выдерживают в спирте и только затем помещают в бутылку с мескалем.
Существует расхожее представление, что после распития бутылки мескаля хуанито следует поровну разделить между всеми присутствующими и съесть. Тем не менее червяка есть необязательно - не отравишься, конечно, но и удовольствия особого не получишь. Впрочем, маркетологи доработали и эту концепцию. К бутылке мескаля, продающегося в Европе, часто прилагается специальный мешочек с красной солью. Характерный цвет ей придает все тот же хуанито - высушенный и тщательно перемолотый.
Мескаль можно назвать старшим братом текилы, так как появился он гораздо раньше, да и много «родственного» между ними есть. Но все-таки мескаль — это не текила. Как и текила — это не мескаль. Они различаются как скотч и виски, как бренди и коньяк.
Поговорим об их сходствах и различиях
Во-первых, оба эти напитка производятся из агавы. Вот только для производства мескаля идут целых пять сортов этого растения, а для текилы лишь одно — голубая агава. В ход идут сердцевины агавы, которые для каждого из этих напитков готовятся по-разному: для мескаля их пропаривают 2-3 суток в подземных ямах на углях в специальных канонических печах, а сердцевины агавы для текилы пропаривают в автоклавах — наземных печах.
Крепость обоих напитков одинаковая: 40 градусов. Но по вкусу мескаль кажется чуть более крепким, даже точнее — сильным. Ранее мескаль перегоняли всего один раз, но с середины 90-х дистилляцию проводят дважды, разбавляя напиток постом для получения нужной крепости водой.
Мескаль, как и текила, имеет различные виды, но, все же, в их разнообразии уступает текиле. Текилы существует более 500 видов, а вот мескаль до относительно недавних пор делился всего на два вида: обычный, с содержанием спирта 25% и мескаль Рефино. Они отличались друг от друга количеством перегонок: одна и две, соответственно. Сейчас же разновидностей стало больше, 100 видов, и названия несколько изменились: Натураль, мескаль без выдержки, Аньехо, выдержанный около одного года.
Миф о гусенице
Все же его слышали: считается, что в правильной текиле обязательно должна быть гусеница газано. Во-первых, речь шла вовсе не о текиле, а о мескале. Во-вторых, это не что иное, как маркетинговый, рекламный ход. Гусеницу добавили в напиток, чтобы добавить острых ощущений покупателям, но ни вкусовых, ни качественных, ни каких-либо других функций это не несет. Но все же традиция распития мескаля с червяком утвердилась. Так, мескаль пьют как и текилу с лимоном и солью, при этом червяка делят на части между всеми. Да-да, червяка тоже нужно съесть. Он абсолютно не опасен для здоровья.
Есть, кстати, еще более экзотические варианты. Например, мескаль с мешочком, в котором соль из измельченного гузано. Экзотика! Говорят, что такая соль — источник мужской силы. Рекламный ход и не более, вот что мы вам скажем.
И еще важное замечание: текилу производят в разных странах, а вот «мескаль» — это защищенное название. Этот напиток производят только в Мексике.
Так что вам решать, что пить — текилу или мескаль — а купить их можно в магазине WineStreet.