Морепродукты - пищевая ценность,
краткая характеристика
.
Сегодня большое место на предприятиях общественного
питания занимают блюда из рыбы и морепродукты.
Благодаря высокой пищевой ценностью и своими
вкусовыми особенностями- рыба и морепродукты
имеют
большое значение в питании человека.
Блюда из рыбы и морепродуктов широко применяются как
в повседневном рационе как взрослых людей, так и в
детском и диетическом питании.
Рыба является одним из ценнейших пищевых продуктов. По
своим питательным и вкусовым качествам она может
соперничать с лучшими сортами мясных продуктов.
В мясе рыбы и морепродуктах содержатся большинство
необходимых нашему организму витаминов А и О,
практически все витамины группы В,а так же витамины Н и
РР; необходимые жиры и белки. Отдельно можно
выделить роль рыбьего жира на организм человека,в
котором в больших количествах находятся
полиненасыщенные жирные кислоты и витамин группы Д.
Белок мяса рыбы легко усваивается организмом человека,
по сравнению с белком содержащимся в мясе животных.
Так же мясо рыбы содержит практически все необходимые
для организма человека минеральные элементы, особо
можно выделить: фосфор, кальций, калий и так далее.
Рыба и морепродукты
прекрасно подходят для всех видов
кулинарной обработки. Их употребляют как холодном,так и
в горячем виде, хорошо сочетаются с различными видами
гарниров.
Многообразный ассортимент приготавливаемых блюд из
рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых
изысканных гурманов.
Характеристика морепродуктов по калорийности :
Морепродукты - являются здоровой, экологически чистой
пищей.
Кальмары
– в 100 граммах филе кальмара-110ккал;белки -
18%;жиры- 4,20%;угливоды-0%.
Мясо кальмар продаётся как правило в виде
замороженного полуфабриката. Перед тем как начать
приготовление, полуфабрикат оттаиваем, удаляем с
поверхности пленку, тщательно промываем в воде и
отвариваем три – пять минут в подсоленной воде. Готовые
кальмары охлаждаем и используем по назначению.
Креветки
– в 100 граммах - 95ккал;белки -18,9%;жиры -2,2%;
углеводы -0%.
Крабы
–в 100 граммах- 96ккал;белки - 16%;жиры - 3,6%;
углеводы - 0%.
Мясо крабов и креветок обладает исключительными
гастрономическими и деликатесными свойствами. Мясо
этих ракообразных имеет ценный источник белка и минеральных элементов. Так в мясе креветок и крабов,
йода в сто раз больше, чем в мясе говядины.
Крабовое мясо, поступает в продажу в виде готовых к
употреблению и запаянных в вакуумную упаковку филе.
Креветки как правило поступают в продажу мороженными.
Мороженные креветки отвариваем в кипящей подсоленной
воде и варим 15-20 мин. Далее используем по назначению.
Мидии
- в 100 граммах-50ккал;белки -9,1%;жиры -
1,5%;углеводы - 0%.
Съедобными частями мидий является- мускул с мантией и
внутренности. Мясо отваривают в подсоленной воде и
перерабатывают на консервы. Мясо мидии рекомендуется
в диетическом питании, особенно больным
атеросклерозом.
Устрицы
– в 100 граммах-88 ккал; белки – 17,5%;жиры -2%;
углеводы-0%.
В мясе устриц содержатся все незаменимые аминокислоты
в необходимых количествах для организма человека. На
стол подаются только безупречно свежие устрицы.
Вскрываем раковину, снимаем мелкую створку. Особые
гурманы поливают мясо устриц лимонным соком и едят
сырыми. Устрицы можно посыпать тертым сыром и запечь в
жарочном шкафу прямо на глубоких устричных створках.
Лангусты и омары
–в 100граммах – 88 ккал; белки -17,5%;
жиры- 2%;углеводы -0%.
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов
К морепродуктам применимо большинство способов тепловой обработки, а это значит, что их можно обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата.
В настоящее время можно приготовить практически любые блюда с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой, а так же с рыбой, с рисом и тестом, со многими овощами и даже с шампиньонами.
Таблица 3. Ассортимент горячих сложных блюд из морепродуктов
|
Вид термической обработки морепродуктов |
|
|
Тушеные блюда |
Кальмары тушеные в сметане Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель. |
|
Запеченные блюда |
 Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. |
|
Жареные блюда |
 Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно. |
|
Блюда из отварного мяса |
Кальмары фаршированные Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут. |
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебнопрофилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомaтические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо горошком и apoматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).
Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной и котлетной масс. Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными. Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным вьщелением сока (38-81 %), что замедляет образование корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180-190 о С способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2-3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необходимо выдержать в течение 4-20 мин в жарочном шкафу при температуре 200-220 о С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140-160 о С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3-5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо coчетается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса. Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.
Тушеные блюда из морепродуктов. Тущеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздействия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей. Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами. Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.
Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под coусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количеcrвa сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 о С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смaзывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (гpибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45-50 %, овощных котлет 60-75 %. Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15-20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов. Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).
Таблица 4. Технология приготовления горячих сложных блюд из морепродуктов
|
Название блюда |
Технология приготовления |
|
|
Из двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) |
Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе |
Полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью. |
|
Из морского гребешка |
Жульен из морских гребешков |
Гребешки размораживают, промывают в проточной холодной воде. Разрезанные пополам гребешки раскладывают в кокотницы, смазанные маслом. На небольшом огне в сковороде растапливают сливочное масло, затем высыпают в него муку и перемешивают. Вливают струйкой сливки, постоянно помешивая. Добавляют соль, перец и мускатный орех, не переставая мешать соус, пока тот не загустеет. Готовым соусом заливают гребешки в кокотницах. Сверху гребешки обсыпают густо натертым сыром и ставят кокотницы на 18 - 20 минут в горячую духовку, поддерживая в ней температуру 200 о С. |
|
Из трепангов |
Трепанги с овощами |
Приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. |
|
Из кальмаров |
Кальмары, запеченные в сметане |
Кальмары размораживают в горячей воде, очищают от кожицы и нарезают полосками шириной в 1-2 см. Обжаривают, без добавления масла, на сковороде до испарения влаги на быстром огне (2-4 минуты). В это время растапливают сливочное масло, смешивают с мукой, затем с кальмарами. На противень, с высокими стенками, выкладывают кальмары, добавив сметану, и солят. Сверху посыпают тертым сыром и ставят в разогретую духовку, пока сыр не подрумяниться. |
|
Из креветок |
Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом |
На смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают. |
|
Из крабов |
Крабы в молочном соусе |
Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями. |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.
курсовая работа , добавлен 21.10.2010
Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.
курсовая работа , добавлен 22.11.2014
Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.
курсовая работа , добавлен 22.05.2015
Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.
курсовая работа , добавлен 22.04.2012
Оценка рынка морепродуктов России. Анализ конкурентоспособности, cильных и cлабых cторон, маркетинговой и рекламной деятельноcти предприятия. Разработка стратегии продвижения компании и ее продукции средствами рекламы на радио, в интернете и в журналах.
дипломная работа , добавлен 15.05.2015
Оценка рынка морепродуктов РФ. Анализ конкурентоспособности, сильных и слабых сторон предприятия. Разработка маркетинговой стратегии рекламной кампании по продвижению его продукции. Варианты программы продвижения бренда на радио, в интернете и в журналах.
дипломная работа , добавлен 17.05.2015
Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.
курсовая работа , добавлен 31.05.2013
Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.
курсовая работа , добавлен 13.12.2010
В водах Мирового океана обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка (7,3-22,5 %), важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.
По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие; морские водоросли - морская капуста; морские млекопитающие - киты усатые.
К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.
Раки - это речные беспозвоночные животные. Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В пищу используется мясо шейки и клешней. Реализуют живыми или вареными. Из раков вырабатывают консервы.
Крабы - крупные морские ракообразные. В СССР основное промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого обычно составляет 0,8-5,0 кг. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используется мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки - белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерным для ракообразных.
Из крабов вырабатывают натуральные консервы (основная продукция) и мороженые изделия: крабы варено-мороженые (наборы конечностей в панцире в коробках или пакетах), мясо крабов варено-мороженое.
Омары - это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. Средняя масса омара 4-6 кг. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. В СССР омары вылавливают в небольшом количестве в Черном море. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах. Из них вырабатывают натуральные консервы.
Лангусты - морские раки, обитающие в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.
Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. В СССР основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет 38-45 % массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сы-ромороженые и варено-мороженые неразделенные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.
Криль - мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт - пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают мясо варено-мороженое в гранулах (в пленочных пакетах или блоках) и консервы (мясо криля по-приморски, мясо антарктической креветки Салатное).
Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.
Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии. Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Оно имеет студенистую консистенцию, хороший вкус, легко усваивается и используется для деликатесных блюд. Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки. Для пищевых целей используют только живые моллюски с плотно закрытыми раковинами.
Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.
Кальмары широко распространены в водах Мирового океана. Их добывают на Дальнем Востоке. Форма тела кальмара цилиндрическая, средняя длина (без щупалец) 15-60 см, масса 70-600 г. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начинки для пирогов и других кулинарных изделий.
Выпускают кальмары в мороженом и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделенными или разделанными (с удалением внутренностей) - с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой.
Вырабатывают солено-сушеную продукцию: кальмар солено-сушеный (филе), шинкованный, крупка, щупальца. Освоено производство кальмара горячего копчения. В настоящее время выпускают также консервы в широком ассортименте.
Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение. Из голотурий получают препараты, применяемые при лечении онкологических и других заболеваний, тонизирующие настойки.
Брюхоногие. - это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.
Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста. Ее листья (слоевища) достигают длины 15 м, ширины - 50 см, толщины - 5 см. Морскую капусту добывают в водах северных и дальневосточных морей.
Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистых. В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.
Морские млекопитающие обитают в водах Антарктиды и северной части Тихого океана. В пищевом производстве используют только китов усатых. Их промысел в настоящее время незначителен. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, - для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.