Под словом харчо в грузинской кухне скрывается густой, наваристый суп с мясом, рисом, обилием зелени и специй, с грецкими орехами и освежающей фруктовой кислинкой. Это блюдо настолько сытно, что заменяет первое и второе; настолько вкусно, что можно готовить его хоть каждый день, слегка варьируя состав; а ударная доза витаминов, фитонцидов и микроэлементов делает его настоящим эликсиром долголетия и лекарством от многих болезней. Не в нём ли секрет кавказских долгожителей?
Харчо - настолько древнее блюдо, что единого рецепта нет и быть не может. В разных местностях Грузии его готовят по-разному, а уж за пределами страны из-за невозможности достать аутентичные продукты харчо имеет сотни обличий, более или менее приближенных к оригиналу. сайт расскажет, как и из чего можно приготовить вкусный харчо, и поделится подборкой лучших рецептов: традиционных и современных, праздничных и повседневных.
В большинстве статей о харчо с лёгкой руки Вильяма Похлёбкина указывается, что это блюдо готовится только на основе говядины, и никакое другое мясо для харчо использовать нельзя. Он даже приводит полное грузинское название этого блюда «дзрохис хорци харшот» и переводит его как «суп на говяжьей грудинке». Видимо, кто-то подшутил над историком кулинарии: приведённая им фраза означает «давай сварим похлёбку из коровы», а что касается мясного компонента харчо, он может быть любым, включая курицу и рыбу. Существует даже разновидность вегетарианского харчо.
В традиционном харчо не используются картофель и морковь. Густоту блюду придают рис и толченые грецкие орехи. Однако многие современные рецепты не обходятся без привычных для русского стола корнеплодов, и картошка с морковкой, а также корень петрушки, сельдерея и пастернака вполне допустимы в домашних вариантах харчо.
Кислый вкус харчо обусловлен соусом ткемали, который готовится из алычи - дикой кислой сливы - или других кислых плодов: крыжовника, смородины. Вместо ткемали часто используют тклапи - пюре из слив и других кислых фруктов, высушенное до состояния тонкого лаваша. Современным жителям мегаполисов сложно раздобыть ткемали, а тем более тклапи, поэтому допустимо создать кислую среду при помощи более привычных продуктов: помидоров или томатной пасты, сухого вина, гранатового сока или соуса или даже лимонного сока.
Настоящий харчо не острый, а пряный. На один острый перчик приходится много чеснока, лука, петрушки, кинзы, укропа, мяты, базилика - всего вместе или по отдельности. Из сухих специй в харчо добавляют чёрный, красный и душистый перец, лавровый лист, хмели-сунели, имеретинский шафран, кориандр. В соусе ткемали присутствует большинство этих специй, так что обладателям этого соуса важно с ними не переусердствовать.
Как готовят харчо
Как и в случае с узбекской шурпой, харчо может быть жареным и варёным. В первом случае мясо обжаривается и тушится с луком и специями, а затем заливается бульоном и варится вместе с рисом и овощами. Во втором случае сначала долго варится мясо, а затем в определённом порядке добавляются остальные ингредиенты. Овощи для заправки можно предварительно обжарить. Оба способа объединяет то, что мясо долго готовится вместе с костями и жиром - это необходимо для крепкого, наваристого бульона. Из готового блюда мясо вынимают, отделяют от костей, измельчают на удобные кусочки и возвращают в суп или делят по справедливости, раскладывая по тарелкам. Если использовалось мясо на рёбрышках, допустимо разложить его по тарелкам как есть - кусками с несколькими рёбрышками.
Острый перец кладётся в харчо целиком. Его подают к готовому блюду отдельно, чтобы желающие могли выдавить острую мякоть себе в тарелку. Рис или мелко нарезанный картофель добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности. Этого как раз достаточно, чтобы они приготовились. Если нужно, чтобы картофель разварился и загустил блюдо, нужно дать ему повариться 30-40 минут. Только после готовности риса или картофеля добавляют кислую среду - сливовый, гранатовый или томатный соус, помидоры, лимонный сок. Толчёные орехи и свежую зелень с давленым чесноком добавляют в самом конце приготовления или уже в готовый суп и оставляют его настояться.
В сезон созревания алычи харчо готовят одновременно с соусом ткемали. Пока варится мясо, есть время проварить и протереть свежие сливы со специями, а остатки соуса перелить в банку для других блюд. Допускается и быстрый вариант сливового соуса: отварить и потолочь свежую сливу. Харчо со свежеприготовленным кислым соусом получается особенно ярким, ароматным и вкусным. От цвета слив будет зависеть и цвет супа, поэтому, если хотите ярко-красное харчо, выбирайте красную алычу, а если вам важнее не цвет, а насыщенный кислый вкус - зелёную.
Рецепты харчо
Харчо с соусом из свежей алычи
Ингредиенты:
1,5 кг говядины (грудинка, рулька),
3 луковицы,
1 морковь,
1 небольшой корень сельдерея,
0,5 стакана риса,
3 лавровых листа,
5 горошин черного и душистого перца,
1 щепотка имеретинского шафрана,
0,5 ч.л. чабера,
0,5 ч.л. сумаха
1 ч.л. хмели-сунели,
0,5 стакана грецких орехов,
4-5 долек чеснока,
свежая зелень - кинза, базилик, петрушка
Для соуса:
1 кг алычи,
1 головка чеснока,
3 ч.л. кориандра,
1 ч.л. красного перца,
2 ч.л. сухой мяты,
1 ч.л. соли
Приготовление:
Мясо промойте, крупно порежьте и вместе с костями положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, положите лавровый лист и перец и варите 2 часа на слабом огне.
Промытую алычу целиком сложите в толстостенную кастрюлю, влейте треть стакана воды и варите под крышкой до размягчения и отделения от костей. Слейте сок, протрите алычу сквозь сито, чтобы избавиться от костей и кожицы. В полученное пюре добавьте соль, толчёные специи и давленый чеснок, верните его на огонь и проварите еще 5-7 минут после закипания, при необходимости добавляя воды. Соус готов, можно разливать его по банкам, оставив 4-5 ст.л. для харчо.
В кастрюлю с мясом добавьте промытый рис. Обжарьте лук, морковь и сельдерей, добавьте в суп. Шафран залейте водой, добавьте в суп вместе с сумахом, чабером и хмели-сунели. Всыпьте мелко давленые орехи, добавьте сливовый соус, доведите до кипения и при необходимости скорректируйте вкус солью, сахаром или соусом. Отключите огонь, мелко порубите чеснок и зелень, всыпьте в суп или подайте отдельно, чтобы каждый заправил суп в тарелке по своему вкусу.
Жареное харчо на бараньих рёбрышках с помидорами или томатной пастой
Ингредиенты:
1 кг бараньих рёбрышек,
2-3 ст.л. красного вина или гранатового сока,
3 луковицы,
1 морковь,
2 картофелины,
1 свежий острый перец,
1 головка чеснока,
2 ч.л. кориандра,
0,5 ч.л. молотого острого красного перца,
1 ст.л. томатной пасты или 2-3 свежих помидора,
1 пучок кинзы,
1 пучок укропа,
соль по вкусу
Приготовление:
Рёбрышки разрежьте так, чтобы в каждом куске было по косточке. Сложите их в разогретую толстостенную кастрюлю или казан жирной стороной вниз. Если жира недостаточно, влейте немного растительного масла. Обжаривайте мясо до изменения цвета, посолите, влейте вино или сок, добавьте нарезанный кольцами лук и морковь соломкой, всыпьте половину растолченных специй и хорошо перемешайте. Когда овощи слегка размягчатся, добавьте острый перец целиком и томатную пасту или помидоры без кожицы, перемешайте и залейте в кастрюлю 2-2,5 л кипятка. Оставьте харчо кипеть на слабом огне 30-40 минут, после чего добавьте мелко нарезанный картофель. Когда картофель сварится, добавьте остальные специи и выправьте харчо на соль, при необходимости добавив сахара. Всыпьте мелко рубленый чеснок и зелень, доведите до кипения и оставьте настояться под крышкой несколько минут.
Харчо из курицы
Ингредиенты:
1 целая жирная тушка курицы,
4 луковицы,
0,5 стакана риса,
1,5-2 стакана грецких орехов,
2 ст.л. соуса ткемали или размоченного в воде тклапи,
1 стручковый перец,
4-5 долек чеснока,
кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, петрушка, кинза, соль - по вкусу
Приготовление:
Курицу разделайте на кусочки вместе с костями, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы только покрыть мясо, доведите до кипения, тщательно снимите всю пену, посолите, добавьте лавровый лист и чёрный перец и варите 1,5-2 часа, пока мясо не отойдёт от костей. Процедите бульон, удалите кости и специи, мясо разберите на удобные кусочки и верните обратно. Добавьте мелко нарезанный лук и промытый рис, варите до готовности риса. Добавьте ткемали, перец целиком, разведённый в воде шафран. Орехи смешайте с небольшим количеством бульона и влейте в харчо. Оставьте суп покипеть 5-7 минут, всыпьте нарезанную зелень и чеснок, доведите до кипения и сразу же отключайте нагрев.
Рыбное харчо
Ингредиенты:
1 кг красной рыбы,
1 луковица,
1 морковь,
1-2 помидора,
1-2 ст.л. лимонного сока,
0,5 стакана риса,
3 дольки чеснока,
соль, перец, лавровый лист, зелень - по вкусу
Приготовление:
Целую или крупно нарезанную рыбу положите в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте специи и варите до готовности. Готовую рыбу выньте, снимите с костей, разберите на удобные кусочки. В бульон всыпьте промытый рис, варите на слабом огне 5-7 минут. Лук и морковь отдельно обжарьте с томатной пастой и лимонным соком, переложите в кастрюлю к рису, верните в суп кусочки рыбы, положите рубленую зелень и чеснок, снова доведите до кипения и снимите с огня. После недолгого настаивания разливайте рыбное харчо по тарелкам.
Пожалуй, приготовление пищи сравнимо с хорошей музыкой. У каждого блюда своя мелодия, которая меняется при переходе с одного этапа на другой. А заключительный аккорд этой мелодии отзывается наслаждением в каждой клеточке тела.
Грузинские мужчины умопомрачительно исполняют любую музыкальную тему одним лишь голосом. И они же изобрели рецепт «супа Харчо», насыщенного густого и ароматного. Так давайте же споем о «супе Харчо».
Рецепт настоящего «супа Харчо» по-грузински
«Суп Харчо » — простой рецепт горячего блюда грузинской кухни .
Для приготовления «супа Харчо» из говядины на 8-10 порций
понадобится:
- 600 г говяжьей грудинки ,
- 2 крупные луковицы ,
- 4 средних помидора ,
- 70 г риса ,
- 100 г ядер грецкого ореха ,
- 2 ч.л. томат-пасты ,
- 5 зубчиков чеснока ,
- 2 пучка зелени ,
- 1 стручок острого перца ,
- соль ,
- перец ,
- лавровый лист ,
- приправа хмели-сунели .
Способ приготовления
- 600 г говяжьей грудинки нарезаем некрупными кусочками, каждый из которых легко поместится в ложке. Кости и куски мяса заливаем холодной водой (2-2,5 литра) и ставим вариться на сильный огонь. Я практически не срезаю жилы перед варкой, т.к. считаю, что кости и жилы придают бульону наваристость. Кроме того, сваренную жилку легче удалить с уже отваренного кусочка мяса с меньшими потерями.
- Во время закипания бульона тщательно удаляем с поверхности образующуюся пену. В принципе, мы варим непрозрачный суп и в нем не будут заметны огрехи от неснятой пены. Однако в пене собираются вредные вещества из мяса, например, остатки лекарственных препаратов, которые давали животному. Так что снятие пены – очень ответственный этап варки мяса.
Для придания большего аромата бульону хорошо бы во время варки добавить в кастрюлю корень петрушки или сельдерея. Но можно обойтись и просто стеблями зелени (в таком случае их нужно будет вынуть минут через 15 после закладки). Бульон закипел, добавляем соль, уменьшаем огонь до минимума, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем примерно на час.- Промываем рис, заливаем холодной водой и оставляем до заключительного этапа варки супа.
А вот интересно, где простые грузинские крестьяне, которые изобрели рецепт «супа Харчо», брали рис? До Китая ведь далековато. Скорее всего, традиция добавлять рис появилась гораздо позже, уже в ХХ веке, когда повара задумались о питательном наполнителе для супа, который не испортил бы вкус Харчо и был бы значительно дешевле мяса. Впрочем, я могу ошибаться…
- С помощью скалки и полиэтиленового пакета измельчаем грецкие орехи. На выходе должны получиться кусочки не крупнее 3-4 мм. В одном из классических рецептов западной Грузии орех толкут в ступке до состояния мелкой крошки, так что в готовом блюде его вообще визуально не заметно. Мне же нравится, когда в ярко-красном супе видны крупинки ореха. Слегка обжариваем орехи и отставляем.
Берем 2 крупные луковицы, очищаем и нарезаем как можно мельче. Лук придает определенную остроту и аромат блюду, однако слишком большое его количество или крупные куски могут «подавить» вкус других ингредиентов. Поэтому лучше не перебарщивать.- Учитывая, что в основе вкуса Харчо лежит мясной бульон с добавлением томата и специй, пренебрегать свежими помидорами нельзя. На худой конец можно взять «пластмассовый» турецкий томат, даже он придаст блюду неуловимый аромат свежести. После тщательных изысканий на рынке (март завершается все-таки) мне удалось найти бельгийские помидоры-сливки. Они в меру мясистые и сочные – как раз то, что нужно для супа.
- Ошпариваем помидоры, снимаем с них кожицу. Нарезаем кусочками примерно 2-3 см. Берем острый перец, освобождаем его от семян (мы готовим умеренно острый суп и дополнительная горечь нам не нужна), нарезаем тонкими полосками.
Ставим на огонь сковороду, прогреваем, наливаем растительное масло и обжариваем лук. Добавляем помидоры, перемешиваем и даем овощам потушиться минут 5. После этого закладываем острый перец, 2 чайные ложки томат-пасты, солим, перчим и оставляем еще на 5 минут. Томатная паста придаст чуть больше кислинки и сделает цвет нашего супа более насыщенным.
Вынимаем из бульона мясо и кости. Отсортировываем их. Куски мяса добавляем в сковороду и даем заправке еще раз прожариться. Через 3-5 минут выкладываем получившуюся массу в бульон и доводим до кипения.
Засыпаем рис. Если вы хотите сделать Харчо как суп, а не в виде густой похлебки, имеет смысл вообще не добавлять рис или закладывать его совсем мало – грамм 50 сухой крупы. Закрываем суп крышкой и даем ему провариться на медленном огне еще минут 15.
Нарезаем зелень – по пучку укропа и петрушки. Измельчаем 5 долек чеснока. Растираем чеснок с солью, щепоткой перца и зелени до однородной массы.
Простые и вкусные рецепты супов на каждый день
Если вам нравятся эксперименты с первыми блюдами, вы любите грузинскую кухню, рецепт приготовления супа харчо в домашних условиях закрепится в семейном меню.
2 ч
75 ккал
4.9/5 (10)
Настоящим гурманам обязательно нужно попробовать грузинское мясное блюдо - суп харчо. По густоте он похож на рагу. Готовят его с рисом и грецкими орехами
. Все продукты просты и доступны. Как и во многих грузинских блюдах, изюминка здесь в приправах и настроении, с которым вы готовите. Известны десятки вариантов харчо. Особенности их приготовления зависят от местности Грузии, которой принадлежит рецепт.
Если супы регулярно присутствуют в вашем домашнем меню, харчо разнообразит его. Особенно он понравится мужчинам. Грузинское блюдо обязательно должно быть мясным и с перчинкой.
Ингредиенты для супа харчо с рисом
Традиционный грузинский суп готовят на основе говядины. Этому обычаю будем следовать и мы. Итак, надеваем фартук и достаем из холодильника, шкафчиков, баночек следующие ингредиенты:
Как приготовить суп харчо из говядины пошагово — классический рецепт с фото
Начинаем колдовать над нашим гастрономическим набором.
Готовим мясо
- Говядину моем, очищаем от пленки, режем небольшими кусочками.
- Наливаем в кастрюлю 2 л воды и погружаем туда мясо, лавровый лист, душистый перец.
- Готовится бульон для харчо 1,5 часа. Не забывайте периодически посматривать к нему, снимать пену и не давать сильно кипеть.
- Аромат мясного бульона распространяется по всей кухне, и мы снимаем кастрюльку с плиты. Мясо вынимаем, а бульон процеживаем .
Готовим рис
- Тщательно моем рис и помещаем его в кастрюлю с бульоном. Возвращаем в емкость отварное мясо.
- Пока рис варится и насыщается мясным бульоном , готовим заправку.
Готовим заправку
Соединяем ингредиенты
Самые внимательные хозяюшки уже подсчитали, что на приготовление блюда уходит приблизительно два часа
. Все из-за того, что говядина любит долго повариться. Чтоб не терять времени, советуем сразу готовить заправку, как только отправили мясо вариться.
Все продукты можно купить на рынке или в супермаркете. Если из зелени каких-то составляющих нет, ничего страшного. Также можно обойтись и без грецкого ореха.
- Настоящий харчо готовится с соусом тклапи . Он придает пикантный вкус блюду. В наших магазинах найти его практически невозможно. Его достойно заменит соус ткемали или гранатовый сок. Вместо ткемали иногда используют томатную пасту.
- Для приготовления харчо подойдет круглый или длиннозернистый рис , но только не пропаренный.
- С томатов лучше снять кожицу. В кулинарии это называется бланшированием . На помидоре делается крестообразный надрез. Дальше кипяток сделает свое дело. Кожица легко снимается и не будет докучать в супе и портить его консистенцию.
- Количество специй можно регулировать. Если вы не любите слишком острое, уменьшите порцию перца и чеснока.
- Вместо говядины можно использовать любое другое мясо . Но это уже будет вариация на тему, а не истинно грузинское блюдо.
Душистый и наваристый суп харчо является настоящей гордостью грузинской кухни. Освоив рецепт его приготовления, вы сможете устроить для своих домашних настоящий грузинский ресторан.
Классический суп харчо готовят из говядины. Даже его название переводится как «говяжий суп». Далее, исконный рецепт супа харчо предполагает использование специальной заправки – тклапи, проще говоря — сушенного сливового пюре. Если вы хотите приготовить настоящий суп харчо по-грузински, то вам не обойтись без этой заправки. Однако, если добыть ее вам не удастся, а супа харчо очень хочется, то можно использовать для его приготовления соус ткемали. Если уж и ткемали окажется недоступным, то можно взять сок граната.
Что нам понадобится еще? Традиционный суп харчо готовится также из риса, лука, специй, чеснока и хмели-сунели. Наши хозяйки при приготовлении этого блюда зачастую используют томаты, но это уже вопрос личных вкусовых пристрастий. Готовый суп харчо в Грузии принято уже в тарелке посыпать свежей кинзой.
Однако, в грузинской кухне, как правило, нет строгих рецептов основных блюд, общих для всей страны. Рецепты жителей Восточной и Западной Грузии могут отличаться между собой, поэтому можно выбирать те рецепты, которые ближе к вашим предпочтениям.
Суп харчо — подготовка продуктов
При приготовлении супа-харчо важно правильно выбрать мясо и рис. Многие думают, что все блюда грузинской кухни, в том числе суп-харчо, готовятся из баранины. Однако, для этого блюда нужно использовать говядину, или, в крайнем случае, курицу. Лучше отдать предпочтение куску свежей жирной говядины на косточке. Отделив мясо от костей и зачистив его от пленок, режем его поперек волокон на небольшие кусочки.
Что касается риса, то он может быть круглым или длиннозернистым, но не пропаренным, и уж никак не дробленым.
Суп харчо — лучшие рецепты
Рецепт 1: Суп харчо классический
Приготовив блюдо по этому рецепту, вы получите не просто вкусное первое блюдо, а настоящий грузинский суп харчо. Здесь используется говядина, рис, лук, чернослив и традиционные грузинские приправы, которые делают его необыкновенно вкусным и ароматным.
Ингредиенты :
300 гр. говяжьей грудинки;
100 гр. риса;
2 луковицы;
3 зубца чеснока;
3 штуки чернослива;
1 стручок перца чили острого;
по 1 ст. л. хмели-сунели и тклапи;
50 гр. томатного пюре;
1 ст. л. раст. масла;
7 стаканов воды;
по вкусу соль, свежая зелень кинзы.
Способ приготовления :
1. Нарезаем грудинку небольшими кусками, кладем их в кастрюлю. Затем, добавив пару стаканов воды, чтобы она покрывала мясо, варим его на сильном огне около 5 минут.
2. Мелко рубим лук, чеснок, кинзу, смешиваем зелень с томатной пастой, хмели-сунели, растительным маслом и готовим эту смесь примерно 2 минуты также на сильном огне.
3. Добавляем к мясу полученную смесь с ткемали, черносливом, перцем, рисом. Затем, влив в кастрюлю оставшуюся воду и посолив, варим суп около 10 минут на сильном огне.
4. Рубим петрушку и укроп, посыпаем ими суп перед подачей.
Рецепт 2: Суп харчо с помидорами
Этот рецепт по своим компонентам является более доступным, но вкус и аромат приготовленного по нему блюда получается не менее аппетитным. Здесь не используется знаменитый грузинский соус тклапи, но необходимая острота и кислинка достигается использованием помидоров и популярных приправ.
Ингредиенты :
0,5 кг говядины на косточке;
3 средних луковицы;
4 ст. л. риса;
4 спелых красных помидора;
1 зубчик чеснока;
по вкусу соль и зелень кинзы;
по вкусу специи (хмели-сунели, базилик, лавровый лист, душистый перец).
Способ приготовления :
1. Берем кастрюлю емкостью около 2,5 литров и варим в ней мясо около полутора часов при закрытой крышке. За полчаса до окончания варки солим по вкусу. Из готового бульона вынимаем мясо с костями, процеживаем его.
2. Мелко нарезав лук, обжариваем его в сковороде с растительным маслом до мягкости. Потом перекладываем в сковороду с луком мясо и снова обжариваем примерно 5 минут. Затем, уменьшив огонь, наливаем в сковороду несколько ложек бульона, и тушим все под закрытой крышкой еще около 15 минут.
3. Во время тушения мяса занимаемся подготовкой помидоров. Вымыв их, надрезаем каждый сверху крест-накрест. Затем, сложив помидоры в мисочку, заливаем их кипятком (чтобы они полностью были покрыты водой). Спустя несколько минут сливаем воду и легко снимаем с помидоров кожицу, затем нарезаем их произвольно и отправляем в сковороду, где тушатся мясо и луком, тушим все вместе еще около 10 минут.
4. Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и, когда он начнет закипать, выкладываем туда тушеное мясо с овощами. Снова доводим до кипения и отправляем туда же рис, убавляем огонь и кипятим около 5 минут. Затем добавляем специи.
5. Перед самым концом варки добавляем в кастрюлю толченый чеснок и мелко нарезанную зелень. Дав блюду настояться под крышкой, подаем его с лавашом или хлебом.
Рецепт 3: Суп харчо из курицы
Суп-харчо из курицы не менее вкусен, чем суп из говядины. Он такой же ароматный и сытный, и в Грузии суп харчо из куриного мяса пользуется не меньшей популярностью, чем блюдо с говядиной.
Ингредиенты :
Курица;
2 луковицы;
40 гр. муки пшеничной;
0,5 стакана пюре сливы ткемали или 3 спелых помидора;
200 грн. очищенных грецких орехов;
3 зубца чеснока;
1 ч. л. хмели-сунели;
2 ч. л. толченых семян кинзы;
несколько веточек зелени кинзы;
по вкусу:
перец стручковый;
перец душистый;
перец чёрный;
корица;
гвоздика;
шафран имеретинский;
лавровый лист;
соль.
Способ приготовления :
1. Кладем в кастрюлю емкостью около 2,5 литров подготовленные кусочки курицы и варим до полуготовности, жир во время варки снимаем в отдельную кастрюлю.
2. Мелко нарезав лук, кладем его в другую кастрюлю с жиром, который мы снимали с бульона, и хорошо тушим. Затем перекладываем в эту кастрюлю куски курицы, которую мы варили, накрываем крышкой и тушим дальше при периодическом помешивании около 15 минут.
3. Затем всыпаем туда же муку и тушим еще около 5 минут.
4. Вливаем в кастрюлю куриный бульон и кипятим все около 10 минут. Затем добавляем пюре из слив или помидоры, которые предварительно следует отварить и протереть через сито. Кипятим все около 5 минут, затем добавляем толченые грецкие орехи с чесноком, корицей, гвоздикой, перцем (стручковым, черным, душистым), имеретинским шафраном, хмели сунели, семенами киндзы, мелко нарезанной зеленью киндзы, лавровым листом, солью. Кипятим суп еще около 10 минут и даем настояться.
Вопреки сложившемуся мнению, при приготовлении супа харчо следует очень умеренно использовать красный острый перец. Как и другие многочисленные специи, используемые при приготовлении этого блюда, перец должен не придавать ему остроту, а создавать ароматический эффект.
Также осторожно следует обращаться с кинзой. Ее отличает очень специфический вкус, который нравится не всем. Используя эту приправу впервые, не кладите ее в кастрюлю с готовым блюдом, а добавьте мелко нарезанную зелень в тарелку перед подачей на стол.
При приготовлении супа харчо важно помнить о технологии приготовления блюда и порядке закладки продуктов, однако, вы можете экспериментировать, пытаясь разнообразить его вкус путем добавления различных специй или компонентов, например, мелко нарезанной алычи. И главное — готовьте его с душой, и тогда все получится как нельзя лучше!
Харчо – потрясающе вкусный густой суп, принадлежащий к грузинской кухне. Технология его приготовления сравнительно проста. Это заправочный суп, характеризующийся одновременно острым и пряным вкусом. Основные ингредиенты блюда – мясо, овощи, зелень и специи. Состав иных компонентов повар определяет самостоятельно.
С грузинского языка харчо переводится как суп из говядины. Именно такое мясо предписано оригинальным рецептом. Лучше брать телятину или молодую говядину. Они нежнее.
В качестве альтернативы хозяйки берут свежую баранину или мясо птицы (курятину или утку), а также рыбу.
Чтобы получить навар, для бульона берут ребрышки либо хорошую косточку.
Крупа
Суп можно варить и без добавления крупы. Однако классический вариант харчо варят с рисом. Его промывают в проточной воде или выполаскивают в кастрюле, несколько раз меняя воду, пока после очередной перемены она не останется прозрачной. Так с поверхности зерен убирают крахмал, который сделает бульон склизким и мутным. Прежде закладки в суп рис не менее 2 часов выдерживают в прохладной воде.
Профессиональные повара предпочитают работать с длиннозерным шлифованным и пропаренным рисом. Он не разварится, сохранит форму. Иногда вместо риса в харчо закладывают пшено или перловку.
Овощи
В харчо обязательно присутствует обжаренный на подсолнечном масле до золотистой корочки лук. Очищенную луковицу нарезают полукольцами. К нему в пару добавляют морковь, нарезанную соломкой или пропущенную через крупную терку.
Для красоты и легкого аромата можно положить помидор. Его обдают кипятком, чтобы шкурка легче отошла от мякоти. Помидор нарезают кубиками и закладывают вместе с томатной пастой.
Пикантности блюду добавляет болгарский перец. Его чистят и нарезают тонкой соломкой. Для остроты закладывают жгучий перец.
Для сытности используется картофель, порезанный кубиками. Он чаще применяется в российской версии блюда.
Ореховая паста
В суп обязательно добавляют ореховую пасту. Очищенные ядра грецкого ореха слегка обжаривают на сковороде. О готовности свидетельствует характерный аромат
Обжаренные орехи перемалываются и перетираются в пасту. В нее потом вмешивают чеснок, пропущенный через пресс.
Для придания харчо более нежного вкуса в пасту втирают сливочное масло.
Зелень
Эти ингредиенты непременно присутствуют в харчо. Классика харчо – это кинза, но не всем нравится ее специфический вкус. Российский вариант – петрушка и укроп. Или смесь указанных трав.
Для свежести допускается заправка мятой, потребуется всего несколько листиков.
Специи
Специи для харчо, как душа у человека, могут быть разными, но должны быть обязательно. В этот суп обязательно идет хмели-сунели. Смесь пряных и немного острых специй дает тот характерный аромат харчо. В ней есть и имеретинский шафран, и красный перец, и мята, и лавровый лист и прочие душистые приправы.
Помимо хмели-сунели в харчо добавляют черный перец горошком и лавровый лист.
При подборе специй и соусов во избежание пресыщения следует внимательно изучать их состав: хмели-сунели и аджику можно использовать как аналоги, а жгучий перец может оказаться уже лишним.
Соус
В оригинале добавляют кизил и ткемали. Национальная альтернатива – тклапи, тонкие листочки высушенной мякоти кизила и алычи.
В российском варианте используют томатную пасту. Как альтернатива – взять аджику.
Перед подачей допускается добавление в суп гранатового сока, винного уксуса или дольки лимона. Они дадут легкую кислинку.
Пропорции
Для 12 порций ингредиенты берут в таких пропорциях:
- мясо – 1 кг;
- вода – 4 л;
- морковь – 2 шт.;
- луковица – 2 шт.;
- масло подсолнечное – 2 ст. л.;
- масло сливочное – 30 г;
- грецкие орехи – 100-200 г;
- чеснок – 1 головка;
- томатная паста – 5 ст. л.;
- зелень – 2 пучка;
- крупа – 100 г;
- специи и соль.
Время, необходимое для приготовления харчо – 2 ч.
Рецепт
Суп готовится по следующей схеме:
- Мясо разделывается (очищается и нарезается кусочками) и опускается в кастрюлю. Посуда ставится на сильный огонь.
- Когда бульон покроется пенкой, ее нужно снять, а после убавить огонь и держать так до готовности.
- Лук и морковь очищаются, нарезаются и тушатся на сковороде, смазанной маслом.
- Когда лук станет золотистым, а морковь размягчится, зажарку отправляют в кастрюлю.
- За 30 минут до готовности бульона закладывают рис.
- Из орехов, сливочного масла и чеснока готовят ореховую пасту.
- Нарезают зелень.
- Через 15 минут после риса начинают постепенно (через каждые 2-3 минуты) закладывать ореховую пасту, зелень, соус и специи.
- По достижении рисом полной готовности огонь выключают.
10. Добавив все необходимые ингредиенты, выдержав блюдо в течение получаса после выключения огня, харчо можно подавать со сметаной и лавашем.
Вконтакте