Волнушка - это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!
Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки - это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.
Розовая волнушка
Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка - до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.
Белая волнушка
Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.
Вымачивание волнушек
Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.
Холодный способ засолки волнушек
Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно - при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить вишни или смородины - по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в помещении, а готовые
Горячий способ засолки волнушек
О том, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.
После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.
Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.
Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.
Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?
Вареные или жареные волнушки - это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности - полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.
Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.
Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.
Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.
Главное в статье
Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы
Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.
Существует 4 основных способа засола волнушек:
- Холодный;
- Горячий;
- Комбинированный;
- В банках.
Основные принципы готовки:
- Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
- Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
- Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
- Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
- Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
- Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
- В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
- Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
- Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
- Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
- Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
- Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.
Как готовить волнушки к засолке?
- Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
- Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
- Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
- Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
- Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .
Как правильно солить сырые волнушки?
Требуется:
Ход действий:
- Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
- Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
- Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
- Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
- Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.
Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.
Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото
Нужно:
Ход процесса:
Как солить волнушки горячим способом
Потребуется:
- Волнушки — 5 кг;
- Листья хрена — 10 шт;
- Чеснок — 3 зубца;
- Соль каменная — 30 гр;
- Вода — 1 л.
Процесс:
- Подготовьте компоненты, а грибы заранее вымочите.
- В тару поместите воду и соль, перенесите на огонь.
- Отсортируйте микроорганизмы по размеру.
- Когда вода начнет кипеть, поместите внутрь листья хрена, а затем грибы на 15 минут.
- Выловите волнушки, оставляя рассол нетронутым, и промойте под проточной водой.
- В подготовленную для засола тару влейте рассол, закиньте чеснок и грибы.
- Накройте меньшей по размеру крышкой и грузом, чтобы содержимое не всплывало.
- Переместите засол в холодильник на 3-е суток.
- После поместите в обеззараженные сосуды и зафиксируйте капроновыми крышками.
- Через сутки можно подавать к столу.
Хранить более 2-х месяцев приготовленные таким образом грибы не стоит. Лучше употреблять после их полного приготовления.
Как солить волнушки на зиму в банках
Подготовьте:
Действия:
- Заранее подготовьте составляющие, а микроорганизмы вымочите перед засолкой в течение 2-3 дней, периодически меняя воду 4-6 раз в день.
- Сосуды простерилизуйте и высушите.
- Слоями выложите грибы с солью.
- Масло поместите на огонь и доведите до горячего состояния.
- Внутрь сосудов влейте горячее растительное масло.
- Зафиксируйте сосуды крышками и поместите в холодильник.
- По прошествии 2-х месяцев их можно подавать на стол.
Как вкусно засолить волнушки белянки?
Перед тем как приниматься за работу, необходимо знать, что при засоле белянок:
- Ножки не используются;
- Годятся только зрелые виды, а старые и неспелые не используются;
- Замачивание длится от 2 до 4 часов при горячем приготовлении и от 3-х до 4-х — при холодном.
Потребуется:
Процесс действий для холодного способа:
- Подготовьте все составляющие засола.
- На дно тары укомплектуйте смесь из соли, пряностей и растений.
- Слоями выкладывайте грибы, сверху посыпая солью.
- Содержимое тары накройте марлей и крышкой меньшего диаметра, затем поставьте весомый груз.
- Через 1,5 месяца грибу будут готовы и их можно употреблять.
Действия для горячего метода:
- Соедините воду с солью, 50 гр на 1 л.
- Залейте белянки и перенесите на сильный огонь.
- После появления признаков закипания убавьте огонь до среднего положения конфорки и продолжайте варить в течение 10 минут.
- Когда будет появляться пена, ее необходимо удалять, а грибы — все время помешивать.
- Выньте микроорганизмы и обсушите.
- В отдельную тару поместите пряности и травы, залейте соленой водой в пропорции 200 грамм на 1 литр.
- Рассол поместите на огонь и доведите до кипения.
- Залейте грибы рассолом, полностью опустив их под жидкость.
- Зафиксируйте крышкой меньшего диаметра и поместите сверху груз, через месяц белянки будут готовы.
Можно ли солить грузди и волнушки вместе: рецепт
Подготовьте:
Действия:
- Предварительно подготовьте составляющие, в особенности грибы. Отсортируйте, вымочите и слейте лишнюю жидкость.
- Соедините воду с солью и поместите внутрь ассорти из микроорганизмов.
- Поместите тару на огонь и держите их там течение 30 минут.
- После поместите грибы в дуршлаг.
- Совершите процесс пастеризации сосудов для ассорти.
- Компоненты поместите в сосуд в таком порядке: грибы, рассол, пряности и травы.
- Хранить необходимо в прохладном месте в течение нескольких недель.
Для холодного метода вам потребуется:
Действия:
- Грибы заранее вымачиваются, сортируются и режутся.
- Вода соединяется с компонентами из списка.
- Внутрь жидкости помещаются грибы.
- Тара фиксируется крышкой меньшего диаметра, а на нее кладется гнет.
- Приготовление грибов завершается через 2 месяца.
Как засолить вместе волнушки и сыроежки?
Потребуется:
Процесс:
- Предварительно за 3 дни вымочите микроорганизмы, подготовьте для засола их и остальные компоненты.
- Поместите в тару специи и травы, залейте водой и поместите внутрь ассорти из грибов.
- Тару накройте крышкой и поставьте груз.
- Через 12 часов можно подавать блюдо к столу.
Для горячего метода потребуется:
Процесс:
- Предварительно подготовьте основные составляющие.
- Поместите ассорти из микроорганизмов в тару и залейте водой.
- Перенесите на огонь до момента закипания.
- Затем уменьшите огонь до слабого состояния, всыпьте специи и зелень.
- Через 30 минут выключите огонь.
- Рассортируйте ассорти по сосудам, залейте рассолом и зафиксируйте крышками.
- Храните в прохладном подвале или в холодильнике.
Как правильно мариновать волнушки?
Особого отличия в методах засолки и маринования волнушек нет. Этот способ похож на горячую засолку, но все же имеет ряд отличий. Разберем главные принципы приготовления маринованных волнушек:
- Чистка и сортировка микроорганизмов должна производиться в обязательном порядке.
- Крупные рубятся на четвертинки или шесть частей, средние — пополам, а мелкие остаются в первоначальном размере.
- Ножки отделяются от шляпок и рубятся на несколько частей, в зависимости от размера.
- После сортировочных и чистящих действий грибы поддаются отмачиванию на несколько суток.
- Во время вымачивания вода меняется с периодичностью 2-3 часа.
- После этого грибы подвергаются тепловой обработке, посредством варения до полной готовности.
- Готовыми считаются те грибы, которые опустились на дно в процессе варки.
Классический рецепт маринованных волнушек с фото
Нужно:
Ход действий:
Рецепт волнушек, маринованных с овощами
Необходимо:
Ход процесса:
- Заранее подготовьте главный компонент маринования.
- Подготовьте и порубите овощи кольцами.
- Поместите тару с водой и специями на огонь, затем закиньте овощи и держите их там в течение 25 минут.
- Всыпьте в жидкость грибы и влейте уксуса, оставьте еще на 25 минут.
- Рассортируйте сначала микроорганизмы по сосудам, а затем влейте маринад.
- Зафиксируйте крышкой и оставьте остывать в прохладное место.
Волнушки, маринованные с чесноком, уксусом и горчицей
Подготовьте:
Действия:
- Перед маринованием сделайте необходимые действия для грибов.
- Подготовьте другие составляющие.
- Поместите на огонь тару с водой, сахаром и солью, добавьте чеснок, горчицу и укроп.
- Через 5 минут залейте уксуса, и отключите конфорку.
- Укомплектуйте грибы в сосуды, залейте маринадом и накройте крышками.
- Сосуды поместите в большую тару, а ее перенесите на огонь на 20 минут.
- Выньте сосуды специальными приспособлениями и закатайте.
- Переверните, накройте теплым пледом и дайте остыть в теплом помещении.
- После этого их можно поместить в кладовой шкаф.
Как солить волнушки в домашних условиях: видео
Соленья и маринование издревле полюбилось многим гурманам. Грибы полезны для организма человека, в их составе содержатся витамины и белки. Поэтому для сбалансированного питания споровые тоже должны быть в списке потребляемых продуктов. А наши рецепты помогут приготовить их вкусно и сохранить на долгое время.
Волнушки относятся к условно-съедобным грибам. Существует несколько разновидностей этих грибов - розовая, или, как её ещё называют, волжанка, краснуха, отваруха. Этот гриб можно узнать по розовой шляпке. Белая волнушка имеет соответствующий названию цвет, млечник блеклый тоже относится к разновидности этих грибов. Засолка волнушек обычно начинается с начала июля и продолжается до первых заморозков.
Полезные свойства и противопоказания
Волнушки имеют ряд преимуществ перед другими грибами благодаря наличию многих необходимых витаминов и микроэлементов. Употребление их в пищу способствует улучшению состояния организма:
- Наличие витамина С помогает бороться с различными противовоспалительными заболеваниями.
- Витамин А в составе продукта улучшает зрение.
- Мякоть гриба имеет обезболивающий эффект.
- Способствует укреплению иммунитета.
- Восстанавливает организм после переутомления.
- Улучшает мозговую деятельность.
- Включая в состав своего меню этот продукт, можно улучшить состояние ногтевых пластин, волос и кожного покрова.
Несмотря на большое количество полезных качеств этого гриба, его употребление нежелательно в некоторых случаях:
- При любых заболеваниях печени, желудка и кишечника.
- Беременным женщинам и кормящим мамам, так как грибы являются тяжёлым для организма продуктом.
- Детский возраст до 5 лет.
- Склонным к аллергии на этот продукт.
Правила предварительной обработки
Прежде чем использовать волнушки в пищу, их необходимо тщательно обработать. Так как все млечники имеют горький сок, от которого необходимо избавиться, сначала нужно:
Только после всех этих манипуляций можно засолить волнушки на зиму. Получаются они упругие, хрустящие. Отличная закуска к любому столу!
Применение в кулинарии
Но один килограмм подготовленных грибов понадобится:
- Соль каменная крупная - 45 г.
- Чеснок - 1 головка.
- Листики смородины, вишни, хрена.
- Стебли зелёного укропа с зонтиками.
- Если имеются дубовые листья, можно их добавить. Они не дадут образоваться плесени.
Дно выбранной ёмкости выложить листьями, слегка присолить, добавить чеснок. Выложить шляпки грибов, посолить. Слой уложить листьями. Верхний слой хорошо посолить, добавить специи, выложить листьями. Всё накрыть хлопчатобумажной тканью, положить гнёт. Подготовленные таким образом ёмкости следует убрать в холодное место на три дня. За это время выделится много рассола, волнушки начнут бродить. Если жидкости мало, можно добавить кипячёную воду с солью.
Правильно засоленные грибы будут готовы не раньше чем через месяц. Затем их можно переложить в банки и залить растительным маслом. Хранить при температуре от +1 до + 5 градусов в тёмном холодном месте.
О том, как солить грибы волнушки вкусно, могут задуматься любители «тихой охоты» и последующей переработки. Волнушки считают самыми симпатичными грибами, которые так называются из-за своей бархатистой шляпки и рисунка в виде ряби на воде. Волнушки легко отыскать около берез, а также в лиственных лесах. Работать с ними тоже довольно просто. Его маринуют и жарят, так как он самый чистый, мягкий и вкусный.
Несмотря на то, что мякоть гриба волнушки рыхлая и ломкая, она прекрасно подходит для засолки.
Некоторые люди предпочитают солить грибы после сушки, но важно правильно провести такой процесс, чтобы избежать отравления.
Сушка, естественно, начинается с очистки, причем есть много мнений относительно того, стоит ли мыть продукт перед последующей обработкой. На самом деле перед высушиванием грибы мыть не следует, а намного лучше использовать мягкую влажную тряпочку, которой нужно удалить все загрязнения. Стоит заметить, что в таком процессе важна минимальная влажность для исключения гниения.
Для сушки годны крупные грибы без серьезных дефектов, а вот от мягких и червивых видов лучше всего отказаться. Если требуется просушить волнушки больших размеров, то нужно рассортировать все имеющиеся грибы по росту. Такой процесс позволяет просушить продукт максимально качественно и без вреда для здоровья.
Непосредственно сушку можно провести разными способами:
Сушить волнушку можно несколькими способами: на солнце, в духовке, в микроволновке и в печи.
- на солнце;
- в духовом шкафу;
- в микроволновке;
- в русской печи.
Грибы для просушивания можно нанизывать на спицы или шампуры с маленькой толщиной. Как вариант, не исключено использование решетки, но грибы должны лежать шляпками вниз.
Ранее использовали методику по выкладыванию грибов на солому. Раскладывать продукт стоит при температуре в 60°С, причем не больше и не меньше, так как при низкой температуре они начнут гнить, а при высокой, наоборот, подгорать.
Сушка грибов на открытом воздухе считается самой простой, так как не нужно предпринимать никаких действий, но на самом деле существует опасность в том, что при повышении влажности грибы могут начать гнить. При появлении мягкости и вялости стоит немедленно удалить волнушку, так как она может принести не просто вред, а стать причиной отравления и даже смерти. Если выбирать такой способ, то важно позаботиться о том, чтобы на продукт не садились мухи и другие насекомые, а сделать это можно посредством накрывания волнушек марлей.
Наилучший вариант для сушки — это духовой шкаф, так как в нем важно соблюдать температурный режим, о котором говорилось ранее, но на 60°С стоит включать постепенно, иначе можно столкнуться с потемнением продукта. Для того чтобы грибы высохли именно так, как нужно и не подгорели, стоит использовать пергамент для подкладывания под волнушки.
Горячий способ соления волнушек
Перед засолкой волнушки необходимо отмачивать в воде 2-3 дня.
Прежде чем узнать, как солить грибы волнушки, важно правильно собрать и обработать продукт. Стоит отметить, что некоторые страны признают волнушки ядовитым грибом и в употребление не используют. На самом деле все заключается в приготовлении, посредством которого важно вывести из гриба млечный сок, имеющий горьковатый вкус. Любые грибы не пригодны в пищу, если они не очищены и не отварены, так как они могут привести к отравлению и смерти.
Соление грибов в домашних условиях всегда начинается с вымачивания в холодной воде не менее 48 часов, причем вода должна быть обязательно подсолена или же разбавлена лимонной кислотой. Во время отстаивания не стоит забывать о смене воды, так как нужно удалять жидкость, наполненную вредными компонентами.
Вымоченные грибы нужно отварить в течение 40 минут в соленом отваре, а затем обжарить и есть.
Существует более приятный способ приготовить волнушки, например, засолить их на зиму горячим методом. Для этого потребуется:
- 1 кг грибов;
- 4 зубчика чеснока;
- листья вишни, смородины, дуба, лавра;
- гвоздика и перец горошком.
После вымачивания грибов в течение суток их чистят, удаляют ножки и варят около 15 минут в соленой воде. Затем они остужаются, выкладываются в эмалированную кастрюлю, параллельно перекладываются листвой. Эту смесь следует придавить грузом и поставить в холод на 2 суток. По истечении этого срока, волнушки можно разложить по банкам, залить предварительно приготовленным рассолом и закатать на зиму.
Хранить такие банки стоит в холодном темном месте для дозревания.