Рыба фугу – обладающее тысячелетней историей национальное блюдо японцев и невероятная экзотика для туристов. Специфика этого деликатеса японской кухни в том, что, отведав такую рыбку, можно до нового дня и не дожить. Согласно статистике, каждый год в Японии фиксируется до 30 случаев отравления этим экзотическим блюдом, из них 60% заканчиваются весьма плачевно. Сама по себе рыба ядовитой не является, но вот её внутренности содержат яд, который во много раз опаснее многих иных ядовитых веществ. Порцию яда, которая вполне может привести к летальному исходу, несложно получить даже при обычном прикосновении к внутренностям этой рыбы, а одна фугу способна отправить на тот свет почти до полсотни человек.
Райское наслаждение, равноценное смерти
Одна из причин такой своеобразной игры со смертью – изысканный вкус блюда из фугу. Свежее филе рыбы нарезают кусочками и в сыром виде употребляют в пищу, обмакивая в специально приготовленный соус, придающий дополнительной пикантности этому блюду. Полоски рыбы, напоминающие своим внешним видом полупрозрачные пластинки сала, по вкусу больше напоминают мясо цыплёнка, чем рыбы, и просто тают во рту. Но за это райское наслаждение расплата может оказаться чрезмерно высокой.
Подача блюда также будет соответствовать всем изысканным традициям японцев, которые во всём стремятся выразить своё отношение к красоте, в том числе и в оформлении еды. Сашими из фугу будет выложено на круглое блюдо в виде некой символической композиции или пейзажа. Затем предполагается подача супа из этой рыбы. Плавники фугу поджаривают до обуглившегося состояния и подсыпают в саке, которое подают к основной трапезе из этой рыбы.
Но не только вкусом обусловлена такая повышенная любовь к более похожей на русскую рулетку трапезе. Блюдо из рыбы фугу считается своего рода визитной карточкой, демонстрирующей всем престиж её владельца, ведь стоит оно весьма недёшево. Пригласить на обед с таким блюдом для японцев является широким жестом, ведь порция «вероятной смерти или райского наслаждения» обойдётся не менее 500-750 долларов. Кроме того, с давних пор традиционное блюдо из рыбы фугу для японцев служит символом бесстрашия и деликатесом, который доступен лишь избранным.
Кулинарное искусство, не прощающее ошибок
Заоблачные цены на фугу в ресторанах Японии связаны не с редкостью этой рыбы (её-то в этих краях как раз водится вдоволь), а со сложностью её специфического приготовления. Доверить приготовление фугу могут лишь дипломированному специалисту, который долгое время обучается искусству готовки этого национального блюда японской кухни и сдаёт непростые экзамены для получения права его приготовления. Всё так сложно, поскольку рыбу нужно разделать так, чтобы внутренности остались полностью в сохранности, и ни капельки яда не проникло в приготовленное из этой непростой рыбки блюдо, ведь даже мельчайшая оплошность может стоить чьей-то жизни. На обучение уходит порядка 2 лет, а на выпускном экзамене будущему мастеру приготовления фугу за 20 минут нужно разделать рыбу и подать её к столу.
В древности японцы не особо гнушались отправить к праотцам вслед за отведавшими отравленной рыбы людьми и самого повара, допустившего оплошность. Сейчас времена более цивилизованные, и смерть повару может и не грозит, но конец его кулинарной карьере неизбежен в таком случае. Впрочем, в современных ресторанах Японии отведать рыбу фугу можно без особых опасений, а вот случаи отравления нередки, когда за дело берутся самоучки, желающие приготовить эту рыбку в домашних условиях.
В духе лучших традиций самураев
У японцев отношение к смерти в принципе отличается от представлений европейцев в этом вопросе. Возможно, поэтому к рыбе фугу они относятся с присущим им философским отношением. Настоящий самурай не должен бояться смерти, поэтому и отведать рыбу фугу можно считать долгом истинного самурая, дух которого живёт в крови каждого японца. И смерть от такой трапезы нередко приравнивают к смерти на поле боя, считая за высшую честь и умение уйти из жизни красиво, со вкусом.
Наиболее ядовита печень фугу, которую категорически запрещается подавать к столу в японских ресторанах, но повара не осмеливаются противоречить особо требовательным клиентам. Один из наиболее известных случаев отравления рыбой фугу, произошедший в 1975 г., связан с известным актёром традиционного японского театра кабуки, который закончился фатально. Талантливый актёр трижды заказывал себе печень фугу, а в четвёртый раз (стоит отметить, что 4 для японцев аналогично фатальному 13 для европейцев) игра со смертью завершилась не в его пользу.
Вкус жизни и смерти в одном блюде
Как бы тщательно ни готовили фугу японские повара, даже при самой совершенной обработке в ней сохраняется некая миниатюрная доля яда, что действует на едока подобно наркотику, тем самым дополняя эффект наслаждения блюдом, доводя его до настоящей эйфории. Истинные гурманы, отведавшие вкус рыбы фугу, утверждают, что по мере употребления столь экзотической рыбки накатывает ощущение постепенного полного онемения — от рук и ног до языка, но спустя мгновения возвращаются все привычные ощущения. Ради такого эффекта многие и решаются отведать фугу, ведь интерес русской рулетки неисчерпаем: то ли временный эффект умертвления, то ли реальное отравление. Это азартная игра между тонкой гранью бытия и небытия, которая иной раз уходит именно в сторону последней.
Фугу – истинная легенда японской кухни, которая вызывает живой интерес, сочетающийся с хорошей долей страха и выбросом адреналина для менее философски настроенных по отношению к смерти жителей Запада. Японцы же, которые даже увековечили эту рыбу в памятнике в одном из парков Токио, утверждают, что глупцы те, кто ни разу не отведал фугу, но и те, кто отведал, также глупцы. Съешь фугу – можешь неожиданно быстро отправиться к праотцам, никогда не ел – не ведаешь, что такое ходить по острию бритвы, а значит, и не настоящий самурай. Вот такая противоречивая японская философия еды.
Блюда из фугу - традиционный японский деликатес, частичка культурного наследия древних жителей Страны Восходящего Солнца. Известно, что еще до наступления нашей эры в Японии употребляли в пищу эту смертельно опасную для человека рыбу.
О ядовитости блюд из этих рыб впервые сообщил европейцам знаменитый мореплаватель Д. Кук, который со своими спутниками имел неосторожность попробовать фугу на одном из туземских застолий, после чего несколько дней тяжело болел: "...мы почувствовали небывалую слабость во всех членах, сопровождаемую таким ощущением, будто окоченевшие на морозе руки и ноги сразу попали в огонь..."
Опасность фугу кроется в сильнейшем яде - тетродотоксине , который присутствует во внутренних органах, печени, икре, молоках и на коже этой рыбы. Тетродотоксин является ядом нервно-паралитического действия, который по своей токсичности почти в полторы тысячи раз опаснее цианистого калия, а его количества в теле взрослой рыбы фугу достаточно для умерщвления нескольких десятков человек.
Что же это за рыба такая, и почему смертельно опасное блюдо из ее плоти так привлекает японцев многие сотни лет? Впрочем, не только японцев - в последние годы этот знаменитый деликатес стремятся отведать и многочисленные туристы из европейских стран, посещающих Японию, Корею, Китай или Таиланд, где блюдо из фугу включено в меню многих ресторанов. В Европе приготовление блюда из фугу запрещено из-за высокой опасности отравления, поэтому любители "адреналиновых цунами" пытаются наверстать упущенные возможности в азиатских странах.
Фугу ("рыбой фугу") называют рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae
). Часто употребляют и другие названия представителей этого семейства: иглобрюховые, рыбы-собаки, четырехзубые, скалозубы, скалозубые. Семейство очень многочисленное - в его составе 26 родов, объединяющих почти две сотни видов.
Иглобрюхие встречаются не только в море - некоторые виды освоили для проживания солоноватые и опресненные воды, и даже пресную воду рек. Так, фахак
(Tetraodon fahaka
) встречается в Ниле и некоторых озерах Африки, мбу
(Tetraodon mbu
) - в Конго. Пресноводные иглобрюхие встречаются в реках Вест-Индии, Южной Америки (Амазонка). Самый крупный из представителей иглобрюхих - вид Стеллатус (Arothron stellatus)
, достигающий в длину 120 см обитает в Индо-Пацифике.
Большинство представителей семейства иглобрюхих (скалозубых) имеет овально-округлое тело, покрытое гладкой кожей без чешуи. Обычно кожа покрыта шипами, которые в обычном состоянии прилегают к ее поверхности. Голова крупная, рот маленький. Четырехзубыми этих рыб называют из-за характерных пластинок, образованных сросшимися челюстями и напоминающими по форме четыре зуба.
Любопытно, что развитые грудные плавники фугу позволяют им плавать даже хвостом вперед. Брюшные (тазовые) плавники у этих рыб отсутствуют.
Несмотря на, казалось бы, беззащитную гладкую кожу, иглобрюхие не являются излюбленной добычей хищников - они способны не только защитить себя, но даже убить врага. Уникальная способность заглатывать воздух и воду в особые выросты желудка позволяет фугу моментально превратить свое тело в шар, утыканный колючками. И если хищник попытается заглотить этот ощетинившийся шарик, то рискует подавиться застрявшей в глотке или пищеводе добычей и погибнуть.
Большинство скалозубов относится к всеядным рыбам - они питаются и растительной, и животной добычей.
Для приготовления знаменитого японского деликатеса чаще всего используют вид Takifugu rubripes
- бурый фугу (бурый скалозуб, бурая собака-рыба, глазчатая собака-рыба). Эта рыба достигает 80 см в длину, средний размер - 35-40 см.
Бурый фугу водится в морских и солоноватых водах на северо-западе Тихого океана - от южных районов Охотского моря, до Восточно-Китайского моря. Встречается в дальневосточных морях России - Охотском и Японском.
Размножается откладыванием икры. Молодь бурого скалозуба предпочитает держаться на небольшой (до 100 м) глубине, не удаляясь далеко от берега, нередко встречается даже в солоноватых устьях рек. Взрослые бурые фугу предпочитают держаться подальше от побережья.
Внешним отличительным признаком этих рыб является наличие черного округлого пятна в районе грудных плавников, за головой, которое окружено узкой светлой каймой. На спинной части тела и боках присутствуют, также, светлые точки, иногда и замысловатые узоры из светлых линий. Брюшных плавников, как и у всех скалозубых, у бурого фугу нет.
Эта рыбка и служит основой для приготовления знаменитого и печально опасного блюда под названием "рыба фугу". Ежегодно жертвами неправильного приготовления этого блюда становятся несколько десятков человек, тем не менее, желающих отведать смертельно опасный деликатес меньше не становится.
Начиная с 1958 года японские повара допускаются к приготовлению блюд из скалозубов только после прохождения специальных курсов, сдачи экзамена и получения соответствующей лицензии. Повара обучаются не только способам удаления яда из организма фугу - они должны разбираться в систематике этих рыб, т. е. уметь отличать разные виды скалозубовых. Во время экзамена повар, приготовивший опасное блюдо, должен съесть его сам.
Любопытно, что вершиной мастерства повара считается не умение полностью удалить яд из рыбы, а оставить его ровно столько, чтобы после поедания блюда посетитель испытывал некоторое воздействие токсина, сходное с действием наркотиков, что является одним из достоинств этого деликатеса. По утверждению гурманов "фугуфанов", именно присутствие в мясе рыбы некоторого количества токсинов придает блюдам из него изысканную пикантность.
Поедание "рыбы фугу" тоже представляет собой своеобразный ритуал. Чаще всего фугу подается в виде нескольких отдельных блюд, в которых рыба готовится разными способами (варится, слегка поджаривается или подается со специальным соусом). В задачу повара входит не только подача блюд в строгой очередности, но и зоркое наблюдение за состоянием клиентов, чтобы не допустить превышения допустимой дозы яда при приеме пищи. Учитывается все - и комплекция клиента, и его возраст, и внешнее состояние здоровья, и даже национальность. Ведь если клиент отравится, по традиции повар должен сделать себе харакири, что в недавнем японском прошлом было обычным явлением. 
Среди наиболее популярных блюд из скалозубов - "фугусаши" (ломтики фугу с изысканным соусом) и "фугу-зосуи" (суп из фугу).
Неужели блюдо из фугу настолько вкусно, что люди идут на риск расстаться с жизнью, для того, чтобы вкусить его? Эта загадка считается до конца не разгаданной.
Есть несколько версий небывалой популярности блюда.
По мнению одних, смертельная опасность блюда привлекала и привлекает самураев, как самых известных любителей игры со смертью. Другие считают, что все дело в наркотическом воздействии яда фугу на организм человека, поедающего блюдо. Третьи уверяют, что блюдо, действительно, имеет нежнейший вкус и привлекает своей изысканностью. Кроме этих, наиболее часто применяющихся доводов, существует мнение, что мясо фугу имеет ряд целительных и чудодейственных свойств.
В настоящее время установлено, что мальки фугу не имеют яда в своем организме - он накапливается в процессе поедания ядовитой пищи - моллюсков, морских звезд и некоторых других морских обитателей. По особой технологии в рыбопитомниках даже выращивают "безопасных" скалозубых, которых можно употреблять в пищу, не опасаясь отравления. Этих рыб с раннего "детства" кормят только специальной пищей, исключающей накопление в организме яда. Любопытно, что счастливчики, которым удалось попробовать "безопасную" рыбу фугу, отмечают ее вполне обыденный вкус.
По-видимому, причина тяги японцев к поеданию скалозубовых, кроется не в уникальности мяса этих рыб - именно токсины придают блюдам из фугу особый шарм, колоритность и уникальность деликатеса.
Если вы загорелись желанием вкусить эту гастрономическую знаменитость, приготовьтесь к ощутимым денежным затратам - в ресторанах стоимость порции "рыбы фугу" может доходить до сотни и более "зелененьких". Ну а готовить рыбу самостоятельно не рекомендуем даже врагам - смерть при отравлении наступает за пару минут, а действенного противоядия до сих пор не найдено.
СтатьиБурый скалозуб, или бурый фугу, или бурая собака-рыба, или глазчатая собака-рыба, или северная собака-рыба (лат. Takifugu rubripes) - вид морских лучепёрых рыб из семейства иглобрюховых отряда иглобрюхообразных. Несмотря на то, что в Японии она считается деликатесом и стоит очень дорого, обычному туристу стоит быть очень осторожным при встрече с ней. Уколов своей иглой, рыба выпускает яд – тетродотоксин, способный убить человека, ведь противоядия от него все еще не найдено. Он находится и на коже, и во внутренних органах, поэтому самостоятельно готовить фугу строго воспрещается. Рыба достигает длинны 50 см и водится на глубине около 100 метров. Распространена на юге Охотского моря (северное побережье острова Хоккайдо), в западных акваториях Японского (вдоль материкового побережья от Пусана до залива Ольга; вдоль островного от юго-западного побережья острова Хонсю до юго-западного Сахалина), Жёлтого и Восточно-Китайского морей, по тихоокеанскому побережью Японии от Вулканического залива до острова Кюсю. В российских водах Японского моря, куда заходит севернее залива Петра Великого и до Южного Сахалина, обычен в летний период.
Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела - после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток, парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления. В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна продуцировать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своём организме. Изначально тетродотоксин вырабатывается морскими бактериями, которые затем поедаются разнообразными живыми организмами.
Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится проходить специальное обучение и получать лицензию. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления рыбой фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).
На протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу и даже существовал запрет на вылов рыбы фугу. Аналогичные запреты действуют сейчас в некоторых странах Юго-Восточной Азии, впрочем, они не всегда эффективны. Так, несмотря на запрет рыбы фугу в Таиланде с 2002 года, её до сих пор можно приобрести на местных рынках.
Самым опасным деликатесом во всём мире является фугу. Так называется блюдо японской кухни из определённых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих. Эти морские животные содержат в себе чрезвычайно опасный яд - тетродотоксин. Ядовитая рыба фугу является настоящей легендой японской кухни. Повара обучились готовить из смертоносного животного необыкновенное блюдо, которое до сих пор привлекает гурманов со всего мира, несмотря на свою опасность.
Яд фугу мизерном количестве используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы. Описание морского животного
Сама рыба, из которой готовят это необычное блюдо, носит название скалозуб, рыба-собака или иглобрюх. Выглядит рыба фугу очень интересно. Кожа её темно-бурового цвета, покрытая светлыми пятнами. Длина тела животного в среднем составляет около 30−40 см, однако нередко можно встретить и представителей длиной, превышающей 50 см. Её тело не покрыто чешуёй.
Питаются представители семейства иглобрюхих следующим:
- водорослями и различными простейшими организмами;
- мелкой рыбой;
- морскими звёздами.
Если иглобрюха напугать, то он моментально раздуется и примет шарообразную форму, утыканную острыми шипами. Благодаря этой особенности в таком состоянии размеры его увеличиваются в три раза. Это отпугивает нападающих рыб. Если даже фугу будет проглочена, то надувшись в глотке животного, вызовет его смерть.
Испуганная рыба фугу мгновенно раздувается и принимает форму шара, утыканного острыми шипами.
Токсичность рыбы
Фугу является самой ядовитой рыбой в Японии. Ввиду того, что скалозуб содержит в себе высокую дозу тетродотоксина , каждый год во всём мире насчитываются десятки смертей из-за употребления этого блюда. Возникает логичный вопрос, почему яд фугу не останавливает спрос на это яство и люди продолжают подвергать своё здоровье опасности.
Фугу является деликатесом, она часто употребляется для того, чтобы «пощекотать себе нервы». Все дело в том, что правильно приготовленное блюдо фугу приводит человека в состояние лёгкой эйфории, похожей на наркотическую. При этом чувствуется некоторое онемение конечностей, языка и нёба.
Яд рыбы фугу в организме сосредоточен в основном в следующих внутренних органах:
- в печени;
- икре;
- жёлчном пузыре;
- коже.
После проникновения в организм человека он блокирует каналы нервных клеток, способствует остановке дыхания и параличу мышц.
Противоядия на сегодняшний день не существует. Но у человека, отравившегося ядовитой рыбой фугу, все же есть шанс выжить, если своевременно подключить пострадавшего к искусственной вентиляции лёгких. Необходимо дождаться окончания действия ядовитого вещества, поддерживая при этом работу кровеносной и дыхательной систем.
Многочисленные исследования показали, что скалозуб не может самостоятельно продуцировать нейротоксин, а приобретает его с пищей. Самая большая концентрация яда у них находится в яичниках и печени.
Приготовление иглобрюха
Не в каждом ресторане Японии можно отведать это уникальное блюдо. Для того чтобы получить право внести в меню рыбу-собаку, санинспекторам необходимо предоставить отчёты по условиям и количеству её хранения.
А повара, чтобы иметь право готовить иглобрюха, должны пройти экзамен в два этапа : письменный и практический. Сдать его чрезвычайно трудно, так как следует знать все разновидности этого морского животного, а также чётко изучить все способы детоксикации. А во время практического этапа нужно приготовить блюдо фугу и самому же его съесть.
Рыба фугу (иглобрюх) – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни. Готовят представителей семейства иглобрюхих следующим образом:
- Промывают рыбу и делают надрез вокруг рта.
- Удаляют глаза и отрезают позвоночник одним резким движением и помещают их в отдельный лоток.
- Потрошат её таким образом, чтобы яд из внутренних органов не попал на мясо. Все извлечённые органы также складывают в отдельный лоток.
- Затем нужно перевернуть скалозуба на брюхо и сделать на голове разрез для того, чтобы извлечь мозг.
- Оставшееся мясо разделать на филе и можно его готовить.
В настоящее время в некоторых странах это семейство морских животных разводится искусственно. Кормят их пищей, не содержащей тетродотоксина, что делает блюдо из иглобрюха безопасным. Несмотря на это, жители Японии все же предпочитают ядовитого скалозуба, считая его более вкусным и интересным для потребления.
Употребление опасного блюда
В среднем блюдо фугу стоит около 120 $, а иногда и намного больше. Самым популярным блюдом из рыбы фугу является фугусаши. Оформляется блюдо очень красиво: тонкие ломтики сырой рыбы укладываются на тарелку лепестками.
Некоторые повара могут создать необыкновенную картину из кусков рыбы, к примеру, пейзажи с бабочками либо с парящей в небесах птицей.
Употребляют блюдо, окуная ломтики в уксусный соус, который называется понзу, асацуки, момиджи-ороши и красный перец. После фугусаши на стол подаётся фугу-зосуи. Это блюдо представляет собой суп из бульона смертоносного животного с рисом и сырым яйцом, а также обжаренные куски рыбного филе.
Рыбные куски подаются в определённом порядке:
- сначала подаётся спинка, которая является наиболее запоминающейся на вкус и наименее токсичной;
- затем брюшина, где копится наибольшее количество яда.
Повар обязан следить за самочувствием клиентов и не допустить, чтобы человек съел больше безопасной дозы.
Рыба фугу, она же собака, она же иглобрюх, диодонт или фахак, – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще это одно из древнейших кушаний, известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена, древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы
Выпить яду
Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счет воды, которую рыбка резко всасывает в себя. Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу. Это вещество обладает нервно-паралитическим действием. Оно примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбке этого вещества хватит, чтобы убить сорок человек. Причем эффективного противоядия до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха – ядовитые плавники рыбы сначала поджаривают до обугливания, а затем на две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но все-таки шанс выжить в случае отравления.
Обед во имя смерти
Владелец ресторана, претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка иглобрюха – уникальное искусство, которому долго учатся, и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который хочет готовить эту рыбку, получить государственную лицензию. Для того чтобы войти в круг избранных, необходимо сдать два экзамена – письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу и знать все способы детоксикации. А во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил.
Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу. Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо.
Кому это надо?
Самая главная загадка фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха напоминает японские картины на шелке – нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза – станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали: уход из жизни – это апофеоз красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха.
Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.