Добрый день, друзья. Прошу прощения, что долго не писала, но у меня еще продолжаются экзамены. Остался один последний, но самый тяжелый, поэтому расслабляться еще рано. Хотя погода зовет на море: плавать с маской, есть мороженое и фрукты, загорать и читать книжки на раскаленном песке.

Сегодня, как я уже давно обещала и анонсировала, хочу рассказать вам немного о традиционном сыре Сардинии – Казу марцу (Casu Marzu) . Дело в том, что совсем недавно мне посчастливилось найти и попробовать этот сыр. Что же такого особенного в нем, спросите вы. Усаживайтесь поудобнее и слушайте, я начинаю рассказ.

Казу Марцу – это один из самых любимых сыров сардов, в переводе на русский означает “гнилой сыр”. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.

Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!

Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.

В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta) и внеся его в список традиционных продуктов региона.

Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!
Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: , свиную голову в коробке, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей – сказал мой сардинский друг.

Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?

Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - во Фриули
Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
Furmai nis - в Эмилии-Романьи

Такие сыры делают также на Корсике и во Франции, только по немного другой технологии. Я просто обожаю пробовать традиционные продукты и не мыслю путешествий без гастрономических открытий, поэтому возьмите кусочек и идите на итальянский рынок.

Уже послезавтра ко мне приедет один из самых дорогих и близких моих человечков, и вместе с ней мы покажем вам массу всего интересного. Мы съездим на новые пляжи, побываем в гротах Нептуна в Альгеро и совершим поездку на лодке по побережью, поэтому подписывайтесь на обновления сайта by Email

Желаю всем отличного настроения и прекрасной погоды и напоследок Я бы хотела, чтобы те, кто уже пробовал этот сыр, написали свои отзывы о нем. Ну и конечно как-нибудь, я расскажу о некоторых самых вкусных сырах Сардинии.

Касу Марцу - это гнилой или червивый сыр, преимущественно изготавливаемый на территории Италии на Сардинии из определенного сорта кисломолочного продукта - пекорино сардо. Форма головки - цилиндр, диаметр - 20-25 см, высота - 8-10 см, вес - 5-6 кг. Корочка - твердая, с разводами плесени, грязно-желтая, несъедобная. Запах - гнили, цвет мякоти, изъеденной личинками сырной мухи (попиофилами - Piophila casei), может быть желтовато-белым, серовато-коричневым, сливочно-белым; текстура - сметанообразная, нежная пастообразная или кашеобразная, с включением жидкости - сырной слезы (lagrima). Вкус - остро-жгучий, послевкусие ощущается в течение 2-3 часов. Этот продукт считается одним из самых опасных и даже занесен в книгу рекордов Гиннесса. В единичных случаях употребление заканчивалось летальным исходом.

Как делают сыр Касу Марцу?

Производство продукта официально защищено по происхождению. Исходное сырье - овечье молоко. На начальном этапе сыр Касу Марцу делают, как Пекорино Сардо. В некоторых источниках указан иной сорт, заселяемый сырными мухами - Пекорино Романо, но все же чаще используют рецепт исконно сардинского сыра.

Подготовкой головок занимаются с ноября по июнь, после окота овец. Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, нагревают до 45°С, оставляют на сутки. Нарезают калье, помешивают при 38-45°С, отливают часть сыворотки и дожидаются, пока сырные зерна осядут. А далее, чтобы приготовить Касу Марцу, творожную массу раскладывают по формам вручную.

После прессовки, продолжающейся около суток, проводят засолку. Если при приготовлении Пекорино концентрация рассола - 20-22%, то в этом случае ее снижают на 4-6%.

Далее в поверхности сформированных головок делают несколько отверстий и для привлечения сырных мух в каждую вносят каплю оливкового масла. Некоторые сыровары, чтобы быть уверенными в качестве продукта, подселяют крылатых помощников сами. Через несколько дней, когда попиофилы уже вылуплятся, головки оставляют в пещерах для ферментации - переворачивать их запрещается. Цилиндры размещают достаточно близко друг от друга, и даже друг на друга, чтобы личинки могли свободно перемещаться.

Готовность червивого сыра Касу Марцу определяют, вскрывая корочку - сырную крышечку. Точно установленных параметров, указывающих на качество, не существует. Некоторые любители отдают предпочтение полужидкой консистенции, другим достаточно размягченной сырной мякоти с кишащими попиофилами. Продолжительность ферментации - от 3 до 6 месяцев. Если личинки мертвые, продукт придется утилизировать.

Состав и калорийность сыра Касу Марцу

Пищевая ценность исходного сорта - 380 ккал, а вот калорийность сыра Касу Марцу оценивают в 340-400 ккал на 100 г.

В 100 г исходного продукта - Пекорино Сардо - содержится 31 г белков и 27 г жиров. Но следует учитывать и составляющие биомассы личинок - 53 г белка и 6 г животного жира.

Витамины и органические кислоты после форсированной ферментации трансформируются, а вот минеральные вещества - сохраняются.

В составе сыра Касу Марцу:

• Кальций - основное составляющее строительного материала для костной системы;
• Калий - нормализует артериальное давление и отвечает за сердечные сокращения;
• Магний - стимулирует работу поджелудочной железы и контролирует выработку инсулина;
• Фосфор - распределяет энергию по организму.

Личинки сырной мухи содержат аминокислоты, которые оказывают влияние на человеческий организм. Больше всего в них:

• Тирозина - необходим для коррекции нейрофизиологических процессов, но при этом оказывает агрессивное воздействие на слизистую пищеварительных органов.
• Аргинина - стимулирует регенерационные функции органических тканей и повышает артериальное давление.
• Триптофана - снижает гиперактивность и ускоряет рост детей, но при переизбытке вызывает частые приступы мигрени.
• Гистидина - трансформируется в организме в гемоглобин, укрепляет иммунитет, но увеличивает вероятность развития аллергических реакций.

Точный химический состав Касу Марцу с живыми личинками рассчитать затруднительно. Жизненный цикл сырной мухи составляет 6-20 дней. За это время она откладывает яйца, из которых вылупляются личинки (активная фаза - 3-4 дня). Потом формируются куколки, и вылетают взрослые мухи, в свою очередь увеличивающие количество биомассы. В сырной головке одновременно находятся тысячи личинок и куколок, а также отходы их жизнедеятельности. Общее количество минеральных веществ, аминокислот и органических кислот постоянно меняется.

Полезные свойства сыра Касу Марцу

Сорт считается крайне опасным, но это не значит, что он оказывает только вредное влияние на человеческий организм.

Польза сыра Касу Марцу:

1. Укрепляет кости, зубы и костную ткань.
2. Улучшает импульсную проводимость.
3. Повышает кислотность желудочного сока, увеличивает выделение соляной кислоты.
4. Стимулирует работу поджелудочной железы.
5. Умеренное употребление ускоряет перистальтику и стабилизирует очищение организма от скопившихся шлаков и токсинов.

После переработки и ускоренной ферментации трансформированный молочный белок и минеральные вещества в полном объеме усваиваются организмом.

Старикам и больным, страдающим хроническим дисбактериозом, дают небольшой кусочек червивого продукта, полностью удалив личинок. Такое дополнение рациона повышает аппетит и устраняет застои в кишечнике.

Особенно полезен гнилой сыр Касу Марцу для мужчин. Он ценится как афродизиак, оказывает благотворное влияние на потенцию, улучшает эрекцию и продлевает время коитуса. К тому же повышает тонус организма, поэтому, после того как половой акт закончится, мужчины не засыпают. Это очень нравится женщинам и помогает партнерам сблизиться на эмоциональном уровне.

Противопоказания и вред Касу Марцу

Негативное воздействие сыра на человеческий организм обусловлено попаданием в желудок токсинов, которые выделяются во время жизнедеятельности личинок сырной мухи. Эти продукты повышают выработку гистамина, что может спровоцировать аллергические реакции различного типа . Могут появляться: зуд и покраснение кожного покрова, высыпания, астматические приступы, пищеварительные расстройства.

Вред сыр Касу Марцу вызывает у лиц с любыми заболеваниями пищеварительной системы, с почечной или печеночной недостаточностью, при нарушении функции желчного пузыря или дискинезии желчных протоков. Повышение кислотности желудочного сока оказывает агрессивное влияние на слизистую желудка и кишечника. Возникают боли в области эпигастрия, метеоризм, приступы колита, тошнота и рвота.

Употребление сыра может спровоцировать развитие дисбактериоза , а у лиц с низким иммунитетом - кишечной инфекции.

Несмотря на то, что на Сардинии сыр Касу Марцу дают есть подросткам и беременным, у лиц, незнакомых с этим вкусом, употребление может вызвать серьезные последствия. Особенно опасно есть червивый сыр вместе с личинками. Если кислотность желудочного сока сниженная, эти червячки не погибают, а заселяют кишечник «едока» и стараются пробурить слизистую. Это часто получается, после чего появляются симптомы, указывающие на прободение кишечника - острый живот, сильные боли, кровавый понос. Дегустация может закончиться плачевно - операцией на брюшной полости или в случае невозможности вовремя оказать медицинскую помощь - летальным исходом.

При разрезании Касу Марцу следует зажмуриться или прикрыть глаза. У личинок сырной мухи есть одна особенность - они могут прыгать на высоту до 15 см. Удар по роговице болезненный и может спровоцировать серьезную травму, вплоть до отслоения сетчатки.

Нельзя есть Кацу Марцу, если попиофилы погибли. Такая головка считается безнадежно испорченной. Токсины, которые вырабатывались во время жизнедеятельности личинок, после их гибели трансформировались в смертельно опасный яд. Попадание в человеческий организм может привести к смерти. Даже если сыр разрезали, и гибель попиофилов началась после этого, кусок следует выкинуть.

Употреблять продукт можно как с живыми личинками, так и без них. При этом учитывайте способность личинки сырной мухи прыгать. Она изгибается дугой, соприкасаясь обоими концами тела, и расправляется, как пружина. Благодаря этой способности можно быстро удалить попиофилы из сыра и наслаждаться вкусом, уменьшив опасное воздействие на организм. Головку надрезают, заворачивают в плотную пищевую пленку, лишая личинок кислорода. Явственно слышатся хлопки - личинки покидают сырную мякоть. Теперь нужно снять пленку, стряхнуть «червячков», и можно начинать дегустацию.

Делать все следует очень быстро. Если попиофилы умрут на поверхности Касу Марцу, дорогой продукт придется выкинуть. Как уже упоминалось, он уже стал токсичным.

На основе этого сорта не готовят других блюд - едят Касу Марцу отдельно, наслаждаясь оригинальным вкусом, с сардинскими лепешками pane carasau. Если текстура мягкая, тягучая, то сыр разрезают и мажут на лепешки, жидкая - мякоть зачерпывают ложками и едят вприкуску. В Италии для их выпечки используют раскаленные камни, но можно приготовить и в духовке.

Лепешки для Касу Марцу - рецепт из Сардинии:

1. Смешивают пшеничную муку - 400 г, манку - 100 г, сухие дрожжи - 2 ч. л., сахар - 1 ст. л., немного соли. Замешивают гладкое тесто, которое отстает от рук, доливая 300 мл теплой воды.
2. Закрывают замес хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 3 часа в теплом месте, чтобы тесто подошло.
3. Снова разминают тесто, скатывают в колбаску, разрезают на 22-25 одинаковых кусочков, раскатывают каждый из них тонким пластом - желательно, чтобы получился круг, и раскладывают на полотняном полотенце. Закрывают вторым полотенцем.
4. Разогревают духовку, устанавливая на максимальную мощность, разогревают противни.
5. Выкладывают по одной лепешке, ждут, пока тесто вздуется, как шар, тут же переворачивают, оставляют на 15-20 секунд, чтобы появилась поджаристая корочка на другой стороне.
6. Снимают выпечку с противня, разрезают на 2 части вдоль, выкладывают на полотенце, закрывают сверху тканью и ставят гнет.

Именно такие тонкие лепешки принято подавать к деликатесному гнилому сыру.

Во время трапезы спиртные напитки не употребляют. Даже самый качественный и дорогой алкоголь купирует чувствительность рецепторов слизистой полости рта - насладиться изысканным вкусом Касу Марцу в полном объеме не получится.

Туристы, посещающие Сардинию, шутят, что дегустация кисломолочного червивого продукта - прекрасная возможность всучить туристам испорченный и залежалый товар. Какая-то правда в этом утверждении присутствует.

Происхождение Касу Марцу связывают с нарушением рецептуры при изготовлении сардинского Пекорино, из-за чего в головках завелись сырные мухи. (Такое случается и при созревании иных сортов, если снижена концентрация рассола). Утилизировать большую партию продукта стало жалко, и сыр решили попробовать. Вкус показался интересным, и в дальнейшим сорт стали изготавливать специально.

Существует и иная теория возникновения этого сорта, связанная с социальными условиями. В рационе бедняков Сардинии мясо было редкостью, и единственным источником животного белка являлись кисломолочные продукты. Жадные феодалы начисто обдирали зависимых крестьян, и им оставался только испорченный сыр. Поэтому его употребляли для восстановления энергетического резерва. Так что личинки в продукте оказались весьма кстати.

Неизвестно, какая теория происхождения правильная, кто первым придумал подобный сыр и когда, но жители Сардинии рассказывают, что история сорта уходит в глубину веков.

В 2000 году червивый сыр запретили поставлять на экспорт и продавать на территории страны как несоответствующий санитарно-гигиеническим нормам. Чтобы защитить сорт, в 2004 году Министерство сельского хозяйства регламентировало процессы изготовления продукта. А в 2005 году ученые Университета Сассари, вместе с фермерами Сардинии, вывели специальную сырную муху. Теперь производство Касу Марцу проходит по строгим правилам, однако статус DOP до сих пор не присвоили. Производители при попытке популяризовать свой продукт и вывезти за границу сталкиваются с крупными штрафами.

Приготовление Касу Марцу не ограничивается территорией Сардинии. В разных частях страны изготавливают свой «гнилой сыр», только под другими названиями:

• В Абруццо - Marcetto;
• В Эмилии-Романьи - Furmai nis;
• Во Фриули - Salterello.

Цена сыра Касу Марцу за территорией Сардинии может составлять 600-1000 у.е. за 1 кг.

Смотрите видео о сыре Касу марцу:

Наш выбор: сыр Provoletta affumicata - обладает приятной наружностью, сливочным вкусом и манящим ароматом.

Сыр - один из основных продуктов, производимых на острове Сардиния.

Отдых на Сардинии без гастрономических открытий? Такого не бывает! Каждый турист, приехавший на этот остров, понимает, что Сардиния это не только очень красиво, но ещё и очень вкусно! Но давайте поговорим о серьёзных вещах, например о сыре. Кроме традиционных итальянских сыров на острове Сардиния есть немало сыров необычных и даже экзотичных. Поэтому, приехав на остров Сардиния, обязательно отведайте всё разнообразие именно местных сардских сыров , произведённых из овечьего и козьего молока . Свой гастрономический тур на Сардинии начните с мягкого сыра Dolce sardo (Сладкий сардинский) с нежным сливочным вкусом, перейдите к сыру Provoletta (проволетта), выполненный в виде груши, этот сыр имеет сливочный, немного солоноватый привкус. Но особенно вкусен сыр Provoletta affumicata (проволетта аффумиката), это сливочный подкопчёный сыр. Особую национальную гордость Сардинии составляет сыр Pecorino sardo (Пекорино сардо), это твёрдый сыр, производимый из овечьего молока. Сыр Pecorino обладает достаточно сильным вкусом и терпким запахом, особенно этот запах усиливается у выдержанных, так сказать, взрослых сыров Pecorino stagionato (стаджионато от слова stagione - сезон). Сарды обожают свои местные сыры, поедают их килограммами, запивая красным вином. Много и часто добавляют сыр в различные блюда. Но если в континентальной Италии во многих рецептах употребляют тёртый сыр Parmiggiano (пармиджано - пармезан), то на Сардинии предпочитают тёртый Pecorino . Он более пикантный, его вкус более выраженный, а запах более терпкий и насыщенный. Запах Pecorino, на самом деле, очень специфический, и не всем доставляет удовольствие:) Но тут уж кто к чему привык, ведь с древних времён основной пищей пастухов на острове был именно овечий сыр Pecorino, который ели с хлебом Carasau и запивали вином из местных сортов винограда. Прошли века, но и сейчас в каждой семье, на каждом столе острова Сардиния обязательно есть местный овечий сыр, хлеб Carasau и красное вино Cannonau .

А где же экзотика???

Национальное достояние Сардинии - сыр с червяками!

Что бы такого экзотического попробовать на Сардинии ? Попробуйте овечий сыр с червяками Casu Marzu ! Такой совет часто можно услышать от островитян, которые встречают своих гостей с распростёртыми объятиями и обильно накрытыми столами. Уже только переводя с сардского языка слова "Casu Marzu" могут возникнуть неприятные ощущения, потому что "casu marzu" переводится как "гнилой сыр"! Для приготовления Casu Marzu овечий сыр Pecorino выдерживают дольше обычного и, таким образом, увеличивая стадию ферментации, доводят обычный сыр до естественного гниения, вызванного (О ужас!) пищеварительной деятельностью личинок сырной мушки. Эти личинки ускоряют все процессы распада и разложения жиров, содержащихся в сыре, размягчая сырную массу. Сыр становится мягким и кремообразным, а в момент разложения из сырной массы выделяется жидкость, которую сарды называют "lagrime", что в переводе с сардского диалекта означает "слёзы" (lacrime - итал.). Личинки сырной мушки это такие мелкие беленькие червячки, размер которых доходит до 5 - 8 мм в длину. Это очень подвижные и живучие твари, и если их побеспокоить, то они способны прыгать на расстояние до 15 см. Поэтому, всем кто отважится отведать казу марцу рекомендуется во время еды прикрывать сыр рукой и защищать глаза. Многие сарды предпочитают перед едой удалять двигающиеся личинки из сырной массы, другие же наслаждаются поеданием этого деликатеса вместе с личинками. Вкус этого сардского деликатеса достаточно своеобразный, острый, пикантный, очень насыщенный и не похож на другие сыры. Едят его намазывая на хлеб, в том числе и на сардские традиционные хлебные лепёшки Carasau (каразау) или Guttiau (гуттиау). Надо заметить что даже НЕ гнилой овечий сыр Pecorino (пекорино) имеет довольно сильный специфический запах, что уж говорить о сгнившем! Так что прежде чем отведать Casu Marzu рекомендую его сначала понюхать, и если уж и это вас не отпугнуло, то Buon appetito и добро пожаловать в клуб любителей острых ощущений! Но будьте осторожны, Casu Marzu может вызвать аллергические реакции и серьёзное расстройство желудка, а значит риск заражения кишечника личинками. Ведь живые личинки могут не перевариться в вашем желудке (желудочный сок не всегда способен убить их!) и на некоторое время останутся погостить у вас в кишечнике. Так как эти твари очень живучие и подвижные, то могут предпринять попытку пробурить стенки кишечника, вот тогда могут возникнуть ещё более серьёзные осложнения для здоровья, такие как боль в животе и понос с кровью, ощущение тошноты и даже рвота. Не так давно на территории Европы и Италии продажа Casu Marzu была запрещена, так как представляет опасность для здоровья и считается заражённым продуктом. Но сардские традиции настолько сильны и глубоки, что им не может помешать никакой запрещающий закон и на Сардинии этот запрет всегда нарушался, а сыр продавался нелегально. В 2010 году сыр Casu Marzu , к счастью сардских пастухов, был таки признан культурным достоянием острова Сардиния и вновь разрешён к продаже, но только на территории острова. Его стоимость в несколько раз превышает цену обычного овечьего сыра Pecorino, и всегда находятся любители острых ощущений, которые готовы отведать сыр с живыми червячками .

Считают, что самые необычные и странные блюда готовят только в экзотических странах. Но это не так. Например, в Италии деликатесом считается сыр с плесенью. Однако по сравнению с другим молочным продуктом он покажется всего лишь цветочками. Более отвратительное изделие - сыр с червями. Нет, он не испорченный. Его специально готовят и кушают с большим удовольствием.

Обычно люди, не задумываясь, выбрасывают в мусорное ведро протухшие продукты, а тем более с живой "начинкой". А этот употребляют добровольно, да еще и деньги за это платят. Однако Минздрав предупреждает о поедании такого специфического лакомства. Но обо всем - по порядку.

Углубимся в историю

Само лакомство с личинками называется касу марцу. Родина сыра - это остров Сардиния, который входит в состав Италии. Видимо, в этой стране сложилась особая любовь к кисломолочным деликатесам. Кто изначально придумал это необычное блюдо, история умалчивает. Можно только предполагать, что однажды один фермер случайно оставил дозревать головку сыра, зараженную личинками мухи. Потом ему было жалко выбрасывать дорогой продукт, он его попробовал и разрекламировал. Как бы то ни было, червивый сыр стал традиционным блюдом Сардинии, которым не прочь полакомиться местные жители и даже туристы.

Для производства этого деликатеса фермеры выполняли множество работ. Все начиналось с дойки овец и заканчивалось перевозкой готового продукта. Часто выдержка зависела от времени пребывания пастуха на поле, ведь изготавливали деликатес вне своего дома. Примечательно, что сыр с личинками сырной мухи делали исключительно для своей семьи. На продажу его отвозили редко, и то, если что-то останется. Каждый фермер называл свое изделие «мой сыр» и мог распознать его среди других головок не только по вкусу, но и по внешнему виду. Это объяснялось тем, что у каждой семьи был особенный рецепт приготовления.

Технология приготовления

Сегодня червивое кушанье делают на основе сардинского сорта который варится из Полуготовый продукт надрезают и выставляют на свежий воздух, где на него моментально слетаются мухи, чтобы отложить несколько тысяч яиц. Это-то и нужно фермерам. Когда будущий сыр с червями заражен достаточно, его убирают на полку в хранилище.

После вылупления личинки питаются еще неготовым деликатесом и вырабатывают продукты жизнедеятельности, которые ускоряют ферментацию - разложение жиров. Благодаря ускоренному распаду по текстуре сыр становится очень мягким, и из него начинает вытекать жидкость, которую местные жители условно называют слезами. Готовность определяют на глаз - по степени активности червей и их количеству. В одной головке их может быть несколько тысяч!

По времени весь процесс в среднем занимает три месяца. Готовый продукт получается действительно гнилым, с ярко выраженным запахом и зеленовато-бурым оттенком. Получается, что касу марцу - сыр с живыми личинками, которые не перестают ползать во время поедания. Этим-то и популярен странный сардинский деликатес. На него немного похож сыр, производимый в Пьемонте. Только головку после отложения яиц замачивают в смеси из белого вина, сока винограда и меда. Это делается для того, чтобы не дать личинкам вылупиться.

Немного о сырных мухах

Эти мушки совсем крохотные, в среднем их узкое тельце достигает четырех миллиметров. Будучи проворными, они обычно обитают рядом с рыбными промыслами, коптильными заводами, продуктовыми складами и сыроварнями. В период спаривания эти мухи откладывают от 40 до 120 яиц. Причем делают это на свежую, копченую или соленую пищу: ветчину, свиное сало, сыр, икру, рыбу и другие продукты, которые их привлекут. А вот касу марцу люди от них и вовсе не скрывают.

Отложенные яйца прекрасно развиваются в жару, а вылупившиеся личинки невероятно жизнеспособны. Так, они спокойно могут существовать в сильном растворе соли и до тридцати часов в керосине. Неудивительно, что эти живучие насекомые распространены по всему миру.

Если черви проникнут в пищеварительный тракт, то это может закончиться разрушением отдельных участков слизистой оболочки, болями под ложечкой и тифоподобными заболеваниями. Как видно, сыр с личинками сырной мухи может обернуться проблемами для здоровья. Повсеместно люди истребляют этих насекомых всевозможными средствами, но только не на Сардинии.

Последствия поедания сыра

Люди, кушая сардинский деликатес, подвергают себя большой опасности. К чему же могут привести такие эксперименты?

• Аллергические реакции.
• Токсические отравления.
• Боли в животе.
• Рвота.
• Диарея с кровью.
• Заражение кишечника, которое заканчивается повреждением внутренних органов.

Здесь сложно не согласиться, что такие последствия - это слишком высокая цена за кусочек деликатеса. Однако сами местные жители утверждают, что при поедании сыра личинки должны быть живыми, тогда все будет хорошо.

Не передумали кушать? Тогда прикройте глаза, а не нос!

Сардинский сыр с червями по праву считается самым опасным в мире. Но отравления - это еще не все, что могут сделать личинки. Дело в том, что они передвигаются не только ползком, но и прыжками. Причем скакнуть они могут на 15 сантиметров в высоту. То есть прямо в лицо экстремальному едоку. Часто черви это делают от страха, а не из желания специально навредить. Как бы то ни было, чтобы избежать повреждения глазного яблока, рекомендуют прикрывать веки или надевать специальные защитные очки.

Вкус необычного сыра

На самом деле очень сложно описать, какой имеет касу марцу вкус. Одни отмечают очень нежную, тягучую, сливочную консистенцию, вторые выделяют пряные, горьковатые нотки, для третьих деликатес слишком острый и жгучий, словно во рту огонь. Любители же необычной еды утверждают, что червивое блюдо по вкусу напоминает самые обыкновенные макароны с сыром. Некоторые сардинские жители честно говорят, что этот деликатес не такой уж и лакомый, чтобы его пробовать и есть червей. Но о вкусах не спорят, ведь у каждого свои пристрастия в еде.

Вам с личинками или без?

Многие жители Сардинии кушают сыр прямо с личинками, но всегда находятся брезгливые люди. Поэтому существует несколько способов поедания червивого деликатеса. Отважные едоки надевают специальные защитные очки, прикрывают глаза рукой или вовсе просто не наклоняются низко к столу.

Чтобы избавиться от живой начинки, кусочек заворачивают в плотный лист, лишая червяков кислорода. Они начинают прыгать и с характерным треском разбиваются о бумажные стенки. Когда все стихнет, личинок считают мертвыми, и тогда начинается трапеза. Однако сыр с червями, которые погибли, употреблять нельзя, поскольку они становятся токсичными.

Просто убрать тысячу личинок невозможно. Поэтому сыровары поступают хитрее. Они помещают головку в полиэтиленовый пакет и плотно завязывают. От недостатка кислорода черви покидают свой дом, остается только стряхнуть лишних жителей.

Особенности поедания блюда

Корочку сыра в пищу не употребляют, принято кушать только его внутреннюю мягкую часть. Деликатес делят на небольшие кусочки или отрезают верхушку. Сырную мякоть с личинками достают ложкой или вилкой. Некоторые сардинские жители предпочитают это делать традиционными местными лепешками. На один хлебный кусочек намазывают сыр, а другим прикрывают, чтобы червячки не выпрыгивали в глаза. Такой необычный ужин обязательно сопровождается стаканчиком крепкого красного вина (каннонау), которое жители также готовят самостоятельно.

Сыр касу марцу: цена и места продажи

Стоимость деликатеса довольно высокая - двести долларов за килограмм. Червивый сыр обычно продают в плотно закрытых контейнерах маленькими кусочками по двести грамм. Однако это не сильно сглаживает ситуацию. Ведь отведать лакомство стоит примерно две тысячи рублей!

Найти сыр с личинками нужно еще постараться. Раньше он был официально запрещен для продажи, но с 2010 года блюдо все-таки получило звание культурного достояния. В магазинах лакомство не продается, его можно найти на рынке или заказать у местных сыроделов.

Если вы отличаетесь необычными вкусовыми пристрастиями и когда-нибудь будете на Сардинии, то возьмите кусочек хлеба и отправляйтесь на поиски касу марцу. Только помните о вреде этого лакомства и хорошенько подумайте о последствиях.

Еще во времена Римской империи сыр был популярным и повседневным продуктом. Сегодня редкий стол обходится без сыра, но сыр сыру - рознь. Огромная разница в качестве и цене заставляет нас разделять продукт промышленного производства, продаваемый в каждом супермаркете, и домашние сыры высших сортов, которые могут позволить себе лишь очень обеспеченные гурманы.

Массовое производство сыра началось в 1815 году, когда открылся первый завод в Швейцарии. Сыр стал доступным продуктом, но элитные сорта не сошли с гастрономической арены, а, напротив, стали еще более цениться как изысканный деликатес, придающий столу особый статус. Эти самые дорогие сорта сыра в мире символизируют достаток и аристократический вкус, поэтому и стоят они, как правило, баснословных денег.

От чего зависит цена?

Стоимость самого дорогого сыра в мире определяется не столько его вкусовыми качествами, сколько количеством выпуска. Чем меньше производится сыра, тем он дороже. Поэтому самые дорогие сыры в мире, названия которых вы узнаете в процессе прочтения статьи, изготавливаются на домашних фермах и в частных заповедниках. На сегодняшний день более 400 видов домашних сыров существуют во Франции и более 700 — в Англии.

Также цена этого продукта зависит от его компонентов. Ведь в его изготовлении используется не только коровье или козье молоко. Существует сыр из молока лося и молока осла. Эти сорта считаются одними из самых дорогих в мире. Как и хорошее вино, сыр ценится по сроку вызревания. Некоторые сорта вызревают целых 10 лет! Конечно, их стоимость от этого только повышается.

Список самых дорогих сыров в мире

Какие же сыры относятся к самым дорогим в мире? К таким можно отнести следующие:

• сыр из лосиного молока;
• сыр из ослиного молока ("Пуле");
• "Лошадиный сыр" (Caciocavallo Podolico);
• "Золотой сыр" (Clawson Stilton Gold);
• «Касу Марцу» (гнилой сыр с червями).

Теперь стоит рассмотреть каждый из этих сортов в отдельности.

Сыр из лосиного молока

В Бьюрхольме (Швеция), на ферме Elk House создают удивительный сыр из лосиного молока, цена которого начинается от 455 долларов за фунт (850 евро за 1 кг). Супружеская пара фермеров Крестер и Уилла Йоханссон содержат на ферме трех лосих. Лосихи дают очень мало молока — каких-то 300 литров в год, ведь доят их только летом: с июля по август.

Процесс дойки одного лося занимает много времени. Иногда, чтобы получить 2 литра молока, нужно провести около лося не меньше 3 часов. Лосиное молоко намного жирнее коровьего и содержит большее количество цинка, железа, алюминия, селена. Поэтому и сыр сорта Elk House очень жирный, хоть и напоминает по фактуре фету.

По словам гурманов, он имеет нежный солоноватый вкус. К слову, лосиное молоко не такое сладкое, как коровье. Подается сыр фермеров Йоханссон в шведском ресторане Algen Hus. Другой сорт сыра из лосиного молока производится на ферме Moose House, в Швейцарии. Его выпуск ограничен примерно 200 кг в год, а цена начинается с 800 евро за килограмм.

Сыр из ослиного молока

Сыр "Пуле" производится из молока балканских ослиц. Он - один из самых дорогих сыров в мире. Цена его начинается от 1000 евро за килограмм, и объясняется она не только богатым вкусом этого сорта, но и эксклюзивностью. Дело в том, что около 100 самок балканских ослов дают молоко для сыра "Пуле". А на производство 1 килограмма затрачивается 25 литров молока. Если учитывать, что одна ослица в день в среднем дает 200 мл молока, то можно понять, почему стоит оно около 40 евро за литр. Таким образом, выпуск "Пуле" ограничен, да и к тому же производители его не имеют конкурентов в современном мире.

Изготавливается этот продукт только на ферме заповедника Zasavica, который находится в Сербии, в Белграде. Здесь же выпускают ослиное молоко в бутылках, из которого этот самый сыр изготавливается. Именно из этого молока, согласно легенде, Клеопатра принимала ванны.

Ослиное молоко — единственный ингредиент сыра "Пуле". Поэтому он отличается белым цветом и рассыпчатой консистенцией. По вкусу, как утверждают те, кому посчастливилось его испробовать, деликатес напоминает испанский сорт «Манчего» из овечьего молока, который имеет пряный, солоноватый вкус. Стоит «Манчего» в разы дешевле: 20 долларов за килограмм, однако эксперты отмечают, что вкус "Пуле" более глубокий и благородный.

В 2012 году, в Англии, на ежегодной сырной ярмарке в графстве Сомерсет, сыр "Пуле" был продан за 1275 долларов за килограмм, и это было зафиксировано как мировой рекорд стоимости сыра. Однако совсем скоро этот рекорд был побит «Лошадиным сыром» - Caciocavallo Podolico.

«Лошадиный сыр»

Средняя цена итальянского сыра Caciocavallo Podolico — 1250 евро за килограмм. Его название переводится буквально как «лошадиный сыр», но лошади не имеют никакого отношения к производству этого сорта. Podolico, что переводится как «лошадь», — название весьма редкой породы коров, которых разводят на юге Италии.

Летом эти животные кормятся дикой ягодой в горах: черникой, клубникой, вишней, боярышником, и от этого сыр Caciocavallo Podolico имеет сладковатый вкус и изысканный фруктовый аромат. Этот факт был отмечен настоящими ценителями сыра и дегустаторами. Этот сорт примечателен еще и тем, что изготавливается исключительно вручную, и только из сезонного молока — майского и июньского. Для созревания ему необходимо от 5 до 8 лет.

Золотой сыр

Уникальный сыр Clawson Stilton Gold можно без оговорок назвать золотым, ведь украшения его составляют хлопья из 24-каратного золота. За основу взят сыр высшего сорта "Стилтон", а настоящий золотой ликер и съедобная золотая фольга — изысканные добавки, благодаря которым цена такого сыра составляет 850 евро за килограмм.

Элитный сыр с золотом производится компанией Великобритании Long Clawson Dairy, которая расположилась в графстве Лестершир. По словам представителей фирмы, этот уникальный сорт пользуется повышенным спросом. Вкус его яркий, насыщенный, ни с чем не сравнимый. Поп-звезды, нефтяные шейхи и другие мировые знаменитости могут заказать золотой сыр на обычный ужин.

Гнилой сыр с червями

Итальянский сыр «Касу Марцу» — один из самых необыкновенных сортов в мире. Его название дословно переводится как «гнилой сыр», и на это есть причина. Ведь гнилостный запах и крепость вкуса этого сыра — результат разложения, который ускоряется личинками попиофилами.

Основа «Касу Марцу» — овечий сыр «Пекорино», в который заселяются личинки. Существует специальная технология очистки сыра от червей, ведь когда они умирают в сыре, то делают его токсичным и ядовитым. Именно по этой причине в странах Евросоюза «Касу Марцу» является запрещенным продуктом. Он, по мнению специалистов, может вызвать не только отравление кишечной инфекцией, но и серьезную аллергическую реакцию. Но тем не менее сыр производится в Сардинии, несмотря на штрафы и запреты, и с успехом находит своего покупателя.

«Касу Марцу» не продается в магазинах и не подается в ресторанах открыто, но его можно приобрести на «черных рынках» в деревнях Сардинии или по знакомству у местных. Этот сорт в 2009 году был занесен в «Книгу рекордов Гиннеса» как «самый опасный сыр на планете».

Люди, отведавшие этот самый дорогой сыр в мире с червями, говорят, что он характеризуется резким, ярким ароматом и жгучим, пряным вкусом, который еще несколько часов держится во рту. Некоторые гурманы советуют есть сыр, не обращая внимания на червей, а те, кто брезгует, помещают сыр в плотный целлофановый пакет. Стоит дождаться, пока черви перестанут шевелиться. Затем нужно развернуть пакет и удалить мертвые личинки.

Самый дорогой сыр за всю историю

На настоящий момент зафиксирована рекордная цена за сыр: 6300 евро за полкилограмма овечьего сыра. Вы спросите, что за продукт может стоит таких денег? На самом деле этот сорт сыра стоит не дороже 70 евро за килограмм. Но в 2007 году на аукционе Испании местный ресторатор решил заплатить такую неоправданную цену, чтобы сделать рекламу своему заведению.

Самая дорогая сырная тарелка

Еще один ценовой рекорд — сырная тарелка Frome Cheese Platter, проданная на сырной выставке в Сомерсете за 3300 долларов. На деревянном блюде были представлены самые изысканные и дорогие сыры: вышеописанный "Пуле" и сорт "Чеддера" под названием Wyke Farms Vintage. Последний представляет собой сыр с добавлением белого трюфеля, и цена его начинается от 500 долларов за килограмм.

Сыры были поданы с позолотой и трюфелями на серебряном подносе с бутылкой качественного дорогостоящего вина.

← Вернуться