0 1 0 12084
Подозревали ли вы, что мраморное мясо – это, скорее, плохо, чем хорошо, а парное мясо есть вообще нельзя? В ЛавкеЛавке об этом знает каждый продавец. Вот выдержки из лекции о мясе, которую читают всем новичкам.
Фермерское мясо ничем не отличается от промышленного
Отличается, и очень сильно.
90% вкусовых качеств мяса зависят от того, в каких условиях содержалось животное. Идеальный вариант – вольный выпас. У животного, которое не стоит в стойле, а гуляет по пастбищу, ест разного вида траву – формируется нормальный иммунитет и мясо имеет нормальный вкус. Оно меньше подвержено заболеваниями, отпадает необходимость в антибиотиках.Мясо такого животного более структурное, вкус его более насыщенный. И самое главное – такое мясо полезнее, оно гораздо богаче витаминами и микроэлементами.
Животное, которое живет в искусственно созданных условиях агрохолдингов, чаще болеет, его буквально пичкают антибиотиками, которые дают всем без разбору – для профилактики. На многих птицефабриках и агрокомплексах антибиотик просто распыляют в воздухе.
Фермеры практикуют вольный выпас животных. Например, у Юлии и Владимира Кротовых коровы породы герефорд гуляют на 500 гектарах земли, из которых 150 отведено под пастбища. Телят выращивают по североамериканским технологиям: 210 дней теленок гуляет на пастбище на подсосе с коровой, далее следуют 120-150 дней интенсивного откорма. На ферме нет капитальных строений для содержания скота, только ветрозадерживающие заборы и легкие трехсторонние навесы.
У фермера Александра Бродовского зимой коровы породы галловей живут в лесу. А летом пасутся на пастбищах, оборудованных эклектропастухами.
Животные на ферме Александра Почепцова вообще живут на острове рядом с городом Ковров.
Мраморное мясо – это хорошо
На самом деле это, скорее, плохо.
Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.
Для получения мраморного мяса животных обездвиживают – помещают в стойла и переводят с естественного травяного питания на злаковую диету. В результате животные становятся элементарно ожиревшими. При этом жира становится настолько много, что он проходит внутри тканей, внутри мышц.
Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. Ресторанам выгодно покупать мраморное мясо – оно моментально готовится, всегда мягкое и испортить его практически невозможно. С точки зрения бизнеса, это удобно и выгодно. С точки зрения гуманности и отношения к природе – это ужасно. Кроме того, сравните на вкус кусок мраморной и просто хорошей говядины и вы поймете, где вкус говядины, а где – просто какого-то непонятного мяса. У мраморного мясо есть только одно преимущество: оно гарантированно мягкое. Но мягкость – это вообще не самый главный показатель качества мяса.
Надо покупать только парное мясо
Не надо.
Парным называют мясо сразу после убоя животного и разделки туши – для птицы это 30 минут, для крупного рогатого скота и свинины – 2 часа. В парном мясе много микроорганизмов, бактерий, белок такого мяса имеет сложную структуру и очень плохо усваивается организмом человека. Употребление парного мяса может реально привести к отравлению. Мясо необходимо ферментировать. Ферментация – контролируемое разложение мяса, когда бактерии и микроорганизмы съедают конкретную клеточку белка, усваивают ее и возвращают в более простом для человека виде. Сложная структура клетки становится более понятной нашему организму. Под действием собственных ферментов мясо начинает как бы самопереваривать себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче. Очень много продуктов ферментируется, но мы об этом не задумываемся: кофе, квас, шоколад, хлеб, творог и многое другое.
Выдержанное мясо – несвежее.
Выдержанный стейк. Фото: Лиза Жицкая
Еще раз: выдержка мяса – это необходимый технологический процесс, такой же, как, скажем, его термическая обработка.
Выдержка бывает двух видов: сухая (dry-aged) и влажная (wet-aged).
Сухая выдержка. Суть этой технологии в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира. Температура в камере поддерживается от 0 до -2 градусов, а влажность должна быть на уровне 65-75%.Туша висит в такой камере минимум 14 дней. За эти 14 дней трупное окоченение уходит, мясо становится мягче. Влага испаряется, мясо становится более плотным и насыщенным по вкусу.
Например, такая часть туши, как пашина, очень сложно готовится, требует долгого тушения. Но если пашину подвергнуть сухой выдержке (30-45 дней), то можно сделать отличный стейк. Минус ферментации для производителя в том, что это, по сути, замораживание денег. При этом мясо еще и уменьшается в объеме и весе – на 13% и больше. Поэтому выдерживать мясо экономически не очень выгодно. Цена такого продукта выше, но срок годности дольше. В большинстве стран срок годности мяса после выдержки – минимум 2 недели. По советскому ГОСТу, действующему в России и сейчас – 3 дня. Это еще одна причина того, что большинство производителей на выдержку просто «забивают».
Влажная выдержка – менее эффективный, но зато гораздо более дешевый процесс. При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. При этом способе выдержки мясо сохраняет свою влажность, но появляется легкая кислинка из-за ферментации. Во время влажной выдержки мясо не теряет влагу и совсем незначительно теряет в весе.
Это привело к тому, что россияне нерационально использовали такой дорогой ресурс, как мясо. И практически все мясо либо тушили, либо делали фарш.
А некоторые части мяса толком не использовали, например, голень, пашину, хвост, шею. Из этих частей в советской кулинарии делали в лучшем случае бульон, в худшем — отдавали собакам.
Вырезки в стандартной туше максимум 2-2,5 кг. Откуда же берется в таком количестве вырезка и филейный край на прилавках магазинов? Часть ввозят из Бразилии через Польшу в Белоруссию, там размораживают, ставят на него новые штампы и продают как свежее в Россию. Таким образом, когда мы потребляем исключительно премиальные куски мяса, мы стимулируем серые схемы его появления на рынке. Кроме того, под видом премиального, за ощутимые деньги, мы получаем бросовый продукт.
При этом зачастую премиальные куски мяса используются не по назначению. Из них варят бульоны, делают котлеты. Если для котлет, то не надо брать вырезку, возьмите лучше бедро. Это вкуснее и дешевле.
Французы, бразильцы, американцы разделывают каждую мышцу в туше отдельно маленьким ножом. И для каждой кусочка,отдельной мышцы есть свои рецепты, так как каждая мышца уникальна и имеет свои особенности, структуру, количество жира, расположение волокон, сочность, твердость, количество соединительной ткани и многое другое. Ведь в мясной туше съедобно все, кроме рогов, копыт и лимфоузлов. И есть смысл во всем этом разобраться.
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.
Что происходит с мясом
Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.
Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:
- Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
- Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
- Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
- При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.
Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.
Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.
Вызревание мяса в домашних условиях
Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.
Итак, поехали:
1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.
2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.
3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом , которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.
4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.
5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.
6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.
Вызревание мяса экспресс-методом
Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.
Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом
1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.
2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.
3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.
4. Через 1-2 суток замените полотно.
5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.
6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.
Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.
Влажное вызревание
В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.
Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!
Если вы когда-либо пробовали , поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.
Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это . Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.
Как вызревать стейки дома
Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины - это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях - непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.
Сухое вызревание в домашнем холодильнике
Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника - самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!
Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
- Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
- Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.
2-4 недели - если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.
По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома - не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования!
Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное - это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.
Очень часто я слышал, что мясо перед тем как стать стейком должно пройти процесс выдержки. Для чего – думал я. Ведь если мясо качественное, от хорошего бычка породы Ангус или Херефорд, с нужной степенью мраморности, что еще нужно для вкусного и правильного стейка. Я не понимал, зачем есть кусок мяса, который лежал где-то целый месяц, а иногда и дольше. Правильность – опять подошли к теме правильности. Пока я не попробовал выдержанный стейк, я не понимал в чем цимес этого процесса и почему выдержанные стейки действительно вкуснее.
Итак, выдержанный стейк имеет более насыщенный вкус и нежную мягкую текстуру. Сравнивать парное мясо и выдержанный стейк даже смысла нет. Конечно, говорить о парном мясе для стейков в России не приходится, так как ферм, выращивающих Ангусов в России, почти нет. Тем не менее, для информации я расскажу вам об этом процессе.
Выдержка может длиться от нескольких дней до месяца. В некоторых случаях мясо выдерживают несколько месяцев.
Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Что такое влажная выдержка ? Представьте, что мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки. При таком способе выдержки мясо не теряет влагу и соответственно не теряет в весе.
Сухая выдержка, напротив, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.
Этот процесс экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности – это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса. Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.
Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ – да, если будем придерживаться нескольких правил.
1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.
2. Купите отруб стриплойна или рибай – продается в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное (я их называю вафельными) полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой.
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Весь этот процесс выглядит немного «геморойно»? J В таком случае предлагаю вам не заморачиваться и ходить есть стейки в стейкхаусы, но надеюсь, что сумел рассказать что-то новое.
Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.
Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.
Что же следует знать о созревании мяса?
Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.
Этапы созревания
Протекает автолиз в несколько стадий:1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.
Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.
1. Мясо парное.
Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.2. Начало изменений. Окоченение.
Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.3. Окончание окоченения. Созревание.
Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.
| № | Этапы | Время | t C | pH |
Характеристики |
| 1 | Парное мясо |
0,5 ч (птица) 2-4 ч (КРС) |
0-4с | 7,2 |
Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса |
| 2 |
Окоченение |
3-48 ч | 0-4с | 5,5 |
Упругое, сухое, с кисловатым привкусом |
| 3 |
Разрешение окоченения (созревание) |
5-30 дней и более | 0-4с | 5,5 |
Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса |
Особенности этапов автолиза
Сухая и влажная выдержка
На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:- влажная выдержка;
- сухая выдержка.
Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.
Сухая выдержка.
Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.
Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.
При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса .
Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.