О копорском чае ходят легенды – ему приписывают целебные свойства, его активно рекламируют в интернете. Однако мало кто знает, что под таким сложным названием прячется обычный иван-чай. Это растение находится в широком доступе, поэтому не спешите покупать чай из кипрея в магазине. Собрать и засушить листья можно самостоятельно, а мы поделимся простым рецептом приготовления копорского чая в домашних условиях.
Происхождение целебного напитка
История копорского чая берет начало еще в 7 веке нашей эры. Тогда сбор растений был одним из главных занятий ремесленников. Листья и цветки кипрея никак не приготавливали, а просто заливались кипятком. В итоге получался лечебный травяной настой.
В 17 веке начался расцвет купечества. Европу заполонил привозимый чай из Китая и Индии, который был на вес золота. Русские умельцы решили не отставать и занялись производством травяных кипрейных чаев, которые напоминали по цвету и внешнему виду заморскую диковинку. Для этого листья стали ферментировать и просушивать в печи.
Стал поставляться на экспорт в европейские страны, составив весомую конкуренцию китайскому и индийскому. Его стали заготавливать в больших количествах. Главным поставщиком за границу стало село под Санкт-Петербургом и в честь него напиток назвали чай из Копорья.
Конечно, такая конкуренция, отнимавшая прибыль, не понравилась правителю Индии. Вскоре по Европе стали распространяться слухи о вредном воздействии русского чая на организм, а после Первой мировой войны изготовление кипрейного, или курильского, чая совсем прекратилось.
К счастью, русские традиции стали возрождаться и теперь мы снова можем наслаждаться вкусом и пользой чудесного напитка
Особенности
Напиток из листьев кипрея обладает очень приятным мягким вкусом с нотками фруктов. У него легкий травяной аромат и насыщенный коричневый оттенок чайной заварки.
В отличие от других листовых сортов чая он не содержит кофеина и абсолютно безопасен для здоровья. Кроме того, богатый минеральный и витаминный состав влечет за собой массу полезных свойств и целебный эффект.
Уникальные свойства копорского чая
Можно найти как минимум 10 причин, побуждающих приготовить копорский чай в домашних условиях. Содержание в кипрее витамина С делает его незаменимым для людей со слабым иммунитетом, особенно в период обострения простудных заболеваний. Напиток на основе кипрея быстро снимает жар и повышенную температуру, а также повышает защитные свойства организма.
Противовоспалительное и бактерицидное действие обусловлено наличием в иван-чае дубильных веществ.
Им можно даже обрабатывать неглубокие раны.
Очевидна польза напитка для людей, страдающих от расстройства пищеварения.
Входящий в состав пектин обволакивает стенки кишечника и борется с дисбактериозом, выводит токсины и шлаки.
Кипрейный чай – прекрасное средство от депрессии. Он снимает усталость, нормализует давление, успокаивает нервную систему и выравнивает психоэмоциональное состояние. Его часто назначают в качестве фитотерапии при подозрениях на бесплодие для восстановления гормонального фона.
Приготовление заварки в домашних условиях
Приготовление копорского чая – затратный по времени процесс и проходит он в три этапа:
- Сбор листьев.
- Заготовка и ферментация.
- Сушка.
Каждый этап имеет свои тонкости и, чтобы приготовить чай правильно, их необходимо соблюдать.
Сбор урожая
Найти цветущий кипрей в середине и конце лета не составит труда. Это растение произрастает почти на всей территории нашей страны.
Важно выбирать листья на том кипрее, где бутоны до конца не расцвели.
Собирайте растение вдали от дороги и заводов, чтобы исключить содержание в нем токсичных веществ
Процесс заготовки
Рецепт приготовления начинается с завяливания собранных листьев. Их необходимо разложить на чистой хлопчатобумажной ткани и оставить в прохладном темном месте на несколько дней. Толщина слоя не должна превышать 5 см. Периодически придется переворачивать листья, чтобы верхний слой не засушивался.
Подготовленный кипрей сворачивается трубочками до тех пор, пока из них не выделится сок, так как здесь применяется технология ферментации в собственном соку. Если все сделать правильно, то листья потемнеют и приобретут характерный аромат.
Ферментация
Наступает самый ответственный момент – в домашних условиях. Подготовленный кипрей укладывается слоями в эмалированную посуду и накрывается влажной марлей. Он должен стоять в теплом месте двое суток до появления приятного цветочного аромата.
Ферментированный чай необходимо хорошо просушить. Этот можно делать в духовом шкафу или под открытым солнцем летом. Высушенные листья разложите на противень, предварительно измельчив их для удобства. Сушка чая займет около часа при температуре 100 градусов.
Есть и другие способы изготовления копорского чая. После заготовки листьев процесс ферментации можно ускорить, если использовать для скручивания не свои руки, а мясорубку. Просто пропустите через нее кипрей, при этом выделится необходимый сок.
Из полученной травяной кашицы сделайте небольшие кружочки и оставьте их в теплом месте под крышкой на 24 часа. Для ферментируемой травы подойдет эмалированная посуда. Таким способом готовить заварку гораздо проще и быстрее.
Теперь, когда мы выяснили, как приготовить копорский чай в домашних условиях, интересно узнать о способах употребления. Этим чаем можно не только утолять жажду, но и оздоравливать организм.
Напиток из кипрея можно еще больше обогатить. Какие травы можно добавить: мята и мелисса, ромашка, чабрец. Кипрей прекрасно сочетается с крапивой и подорожником
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта 2 столовые ложки иван-чая следует залить литром воды и поставить на медленный огонь. Как только появятся первые пузырьки напиток снимают с плиты, процеживают и остужают. Принимать отвар можно по 50 гр. несколько раз в день до приема пищи. Этим настоем можно даже ополаскивать полость рта при возникновении чувствительности зубов и кровоточивости десен.
В случае кожных заболеваний настой можно как принимать внутрь, так и обрабатывать им поврежденные участки. Для его приготовления залейте столовую ложку кипрея 200 мл кипятка и дайте отвару настояться в течение нескольких часов. При употреблении внутрь его принимают в течение двух дней до появления признаков заживления.
Как видите, рецепт копорского чая вполне доступен для домашнего использования. Требуется минимум усилий, а результат оправдает все ожидания.
Один из многих способов приготовления великолепного напитка в домашних условиях.
В старину в России пили совсем другой чай. До появления обычного чая в России, как и в других странах Европы, был в большом почёте русский чай или иван-чай, сырьем для которого служили листья кипрея. Такой чай поставляли к императорскому столу и широко экспортировали за границу. Еще этот чай называют «копорский чай» в честь деревни Копорье, что под Санкт-Петербургом.
Растет он по всей России. Он не вбирает в себя вредных веществ. Этот чай может и доливаться многократно, может и стоять день - два, при этом, не теряя полезные свойства.
Иван - чай. Полезные свойства.
Содержит огромное количество аскорбинки- витамина С. Это витамин молодости. Его больше, чем в шиповнике и в шесть раз на единицу массы больше, чем в лимоне.
Содержит много важнейших микроэлементов, таких, как железо, медь, никель, магний, калий, кальций, натрий, марганец.
Укрепляет иммунитет.
Мощный природный очиститель.
Обладает жаропонижающими свойствами.
Ощелачивает кровь, тем самым способствует восстановлению сил при истощении.
Уменьшает интоксикацию при онкологических заболеваниях.
Очень полезен для мужчин - повышает потенцию.
Содержит много белка, который легко усваивается организмом и дает энергию. Именно поэтому иван-чай так любят охотники, лесорубы, любители странствий.
Обладает противовоспалительными свойствами и обволакивающим действием, поэтому хорошо пить такой чай при гастритах, колитах, язве желудка, при метеоризме.
Очень полезно пить иван-чай при различных нервных состояниях. Обладает успокаивающим действием, уменьшает тревожно-депрессивные состояния.
Улучшает процессы кроветворения.
Рекомендуют пить траву иван -чай при головных болях, мигренях.
Мощный антиоксидант.
Отличное средство для профилактики и лечения простаты и аденомы. Не позволяет аденоме простаты переродиться в онкологическое состояние.
Не содержит кофеин и щавелевую кислоту, поэтому не нарушает все обменные процессы организма.
Обладает кровоостанавливающим действием.
Содержит эфирные масла, поэтому все полезные свойства сохраняются в чае до трех дней.
Нормализует давление.
Снимает пищевые отравления.
Отличное средство для профилактики всей онкологии.
Укрепляет корни волос.
Забираемся подальше от фабрик, заводов и пароходов в лес. Находим заросшую кипреем поляну и…
Начинаем сбор. Берём с верхушки от цветка свежие и насыщенные листья, примерно, на половину-одну треть ствола сверху вниз.
Набираем из расчёта собственных сил на переработку и личной алчности)))
Рассыпаем ровным слоем (3-5 см) в любом подходящем помещении (гараж, кладовка, чердак и т.п.).Оставляем кипрей подвяливаться. Сразу скажу, что я его не мыл, так как до сбора четыре дня шли дожди.
Желательно, что бы листья не находились под прямыми солнечными лучами.
Ждём, ориентировочно, пару дней и видим, что края у листьев стали немного заворачиваться. Это значит, что кипрей завялился и готов к дальнейшей обработке.
Собираем его в тару и тащим на кухню.
Берём мясорубку, желательно электро и начинаем его превращать в гранулированный фарш. У меня ушло 1,5 часа..., короче не быстро получается.
В итоге получаем N-ный объём зелёного месива, пахнущего свежескошенной травой. Ставим всё это в тёплое место и тяжело выдыхаем до следующего этапа.
Этот этап называется ферментация чая и занимает от суток до двух. Зелёное месиво меняет цвет на коричневый и вместо силосного запаха появляется запах мёда и цветов. Здесь важно не передержать, иначе чай сквасится и вся партия на выброс. Как только запах поменяется на медово-цветочный материал готов к просушке.
Я сушу его в обычной духовке партией по два противня при t:150-180 C° в течении часа. Процесс до ужаса долгий и займёт у Вас не менее всего вечера (если у Вас серьёзная партия). При этом необходимо каждые три-пять минут помешивать листы с чаем. Короче, халява не прокатит, если только не отловите кого-нибудь проходящего мимо кухни и не уговорите помогать. Во время сушки чай становится по виду не отличим от обычного.
Это уже готовый к употреблению продукт. Заваривается как обычный чай при тех же самых нормах закладки на заварку. Надеюсь, что этого хватит на зиму.
Приятного чаепития!
Сейчас (июль-сентябрь) время заготовки иван-чая (кипрея) . До того, как нам начали поставлять заморский чай, иван-чай пользовался большой популярностью: его использовали для приготовления вкусного и ароматного напитка, который готовили во многих домах. Тем, кто желает при процессе чаепития совмещать приятное с полезным, советуем запастись иван-чаем на весь год. Он поможет:
- поддержать здоровье,
- улучшить самочувствие,
- нормализовать работу организма.
Иван-чай профилактика многих болезней
Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат:
- малокровие,
- язвы,
- раны,
- воспаления носа и горла,
- нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек,
- заболевания почек и печени,
- сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.
- Недавно из соцветий иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие. Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.
Ферментация - способ получения душистого напитка
Иван-чай можно пить в виде отвара или настоя. Но если вы хотите, чтобы напиток был вкусным и ароматным, как чай, с сырьем нужно провести определенную работу - ферментировать его (чтобы произошел процесс брожения). Это можно сделать в домашних условиях. Правильно приготовленная зелень и соцветия иван-чая для заварки позволяют получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Многие говорят, что даже намного вкуснее. Тем более, что в отличие от обычного чая, он не содержит кофеина и других вредных веществ. Процесс ферментации состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающем соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой - тем менее ферментированным будет считаться чай. В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зеленым. Они довольно сильно отличаются по вкусу. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить. Ферментация зеленой массы необходима не только для улучшения вкусовых качеств, но и для приумножения полезных веществ. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, ежевичный, земляничный, смородиновый чаи. С этой целью можно использовать листья также плодов и лесных деревьев. Например, очень вкусный чай из ферментированных кленовых листьев. Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать летом, когда они более ароматны. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ. Само растение уже содержит в себе все необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будут содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Ферментацию можно сравнить с процессом самопереваривания. В результате этого в организм человека попадают переработанные и легкоусвояемые вещества. Кстати, заварка иван-чая не окрашивает зубную эмаль.
Способ приготовления иван-чая в домашних условиях
Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и неломкими. (Можно собирать листья со средней части стебля кипрея, не только верхушки, срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею это не вредит совершенно). Прокрутить сырье через мясорубку (можно мять и руками, но таким образом сложно заготовить кипрей в достаточном количестве на большую семью на весь год) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30°С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретет приятный фруктово-яблочный аромат. (Можно массу уложить в миску на ночь, а утром начать сушку ).
Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Подвяленные листья сложить в чугунный котелок (чугунок) и поставить в прогретую духовку. (Можно это делать в электропечи, утятнице или керамической любой посуде). Температуру держим около 60 градусов. После ферментации листья выкладывают на чугунную сковороду и на очень медленном огне томят в течение минут сорока. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90°С. Сушить иван-чай , периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке при температуре 45 С, в этом случае чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в духовку. Если хотите, чтобы получился черный и очень крепкий чай, можно поставить сушить при температуре 150.С. Если сушить ферментированную массу при температуре 60°С и ниже, получится зеленый чай.
Метод обогащения чая вкусовыми и витаминными добавками
Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Тем, кто не хочет использовать метал при приготовлении чая (чтобы исключить окисление сырья, которое происходит при соприкосновении с металлом и приводит к разрушению части витаминов), можно протереть листья между ладонями - «скрутить колбаски». Можно уменьшить влияние металла, если сырье порезать ножом, а потом обжать руками.
Существуют и другие интересные способы приготовления чая: вместе с травами пропускают в мясорубке ягоды; например, для смородинового чая измельчают листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируют и сушат. Или: сначала ферментируют листья, а перед сушкой заливают пастой из ягод, перемешивают и сушат. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать. При сборе иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные «стручки». В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая.
Упрощенные способы ферментации трав
Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств. Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях. Некоторые травники считают, что сборы из 3, 9, 12 или 14 трав обладают особой целительной силой. Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке. Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая. Храните ферментированные листья в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
Иван чай, в простонародье кипрей или копорский чай, по своему составу напоминает морскую капусту. В нем есть все микроэлементы и аминокислоты, полезные для жизнедеятельности организма. В огромном количестве содержится витамин С. Иван чай использовался еще в 12 веке.
Основное место заготовки чая находилось под Санкт- Петербургом, в селе Копорье, отсюда и название. Иван чай славился за границей. Его отправляли в Европу, где назывался он Русским чаем. Копорский чай обогнал золото и мед на внешнем рынке и составил конкуренцию индийскому чаю. Индийские конкуренты сразу вытеснили русский чай с рынка.
Всему этому поспособствовала и революция в 1917 году. На внутреннем рынке о чае также постарались забыть. Но вот убрать напиток из народной медицины не смогли .
Бабушки-травницы передавали секреты по наследству, оберегая свои собственные рецепты от посторонних. В деревнях иван чай служил напитком, который излечивает все болезни и хвори.
Где растет
Многолетнее растение, которое растет повсеместно и на песке, и на старых вырубках, в лесах, вдоль водоемов. Иван чай подразделяют на виды, в зависимости от местности, в которой о растет. Горный-собран на склонах гор, например, на Урале. Луговой, собирают на равнинах. Таежный-выросший в Сибирской Тайге.
Кипрей достигает двух метров в высоту, имеет длинные узкие листья и сиреневые цветки, которые расположены примерно от середины стебля до верхушки. Перед дождем и на ночь цветки иван-чая закрываются. Кипрей никогда не растет одиночно, это целые плантации. Имеет длинный корень с многочисленными побегами.
Полезные свойства
Современный ритм жизни не позволяет отдыхать так, как хотелось бы. Недосыпание, напряжение, экология имеют неблагоприятное влияние на все системы человеческого организма, что приводит к упадку сил и нарушению работы органов . Иван чай обладает множеством полезных свойств и помогает избавиться от многих недугов.
- Иван чай содержит в составе все витамины группы В и магний, которые благотворно влияют на нервную систему. Различные стрессы, которым подвергается каждый человек ежедневно, истощает нервную систему. Со временем это истощение перерастает в хронические заболевания. Различные неврозы могут превратить жизнерадостного человека в плаксивого и раздражительного.
Кипрей помогает наладить работу нервной системы, обладая успокаивающим действием. Также поможет вернуть работоспособность. При ежедневном употреблении этого волшебного напитка, повышается уровень гормонов счастья, которые помогают бороться со стрессом, появится больше энергии и сил на повседневные дела. Многие ученные считают, что копорский чай помогает бороться с бессонницей и другими нарушениями сна. Для более хорошего эффекта рекомендуется употреблять иван чай с душицей или мятой. Вы легче и глубже заснете, а проснетесь бодрым и полным сил. Напиток не вызывает привыкания и не имеет противопоказаний.
- В составе травы содержится много полисахаридов, которые благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Слизи помогают при различных язвенных заболеваниях. Способствуют избавлению от запоров. Нормализуют микрофлору кишечника. Благодаря большому количеству флавоноидов в составе улучшаются процессы желчеобразования и желчеотделения.
- При регулярном употреблении чая нормализуется давление, так как чай обладает сильным мочегонным свойством.
- В листья и цветах иван чая содержаться микроэлементы, способствующие образованию коллагена, что помогает предотвратить преждевременное старение кожи.
- Иван чай обладает тонизирующим свойством, помогает восстановить силы после сложной работы. Но в отличии от кофе не содержит кофеин, который вреден для организма. Поэтому напиток вполне можно давать даже детям, не опасаясь за их здоровье.
- Полезен для крови. Благодаря веществам, содержащимся в составе, при регулярном употреблении, способен повысить гемоглобин и наладить функцию кроветворения.
- Содержащиеся в иван чае антиоксиданты и витамин С, которого в траве содержится больше, чем в цитрусовых, помогают организму бороться с любыми воспалительными процессами. Способствуют избавлению от хронических простудных заболеваний, таких как ангина, ларингиты, тонзинлиты.
- С древних времен иван чай использовался как «мужская трава», наличие в нем бета-ситостерина, способствует улучшению работы мужской мочеполовой системы, восстановлению мужской силы.
Как правильно собирать
Для того, чтобы использовать иван чай, как напиток, мало знать только полезные свойства, необходимо еще уметь правильно его собрать и приготовить.
На Руси считалось, что собирать траву необходимо рано утром, сразу после восхода солнца, но только не иван чай. Объясняется это тем, что иван чай ночью спит и собирать его нужно, когда он полностью проснется.
Цветки должны раскрыться и почувствовать солнце. Самое лучшее время для сбора травы после десяти часов утра и до обеда. Если же на улице стоит очень жаркая погода, то сбор перенести на вечер, чтобы не сжечь собранный урожай .
Собирать чай стоит внимательно, чтобы не принести домой никаких насекомых, иначе весь труд пойдет на смарку. Чтобы не повредить листья, необходимо аккуратно взять стебель чуть выше верхних листье и зажать пальцами, а второй свободной рукой провести вниз по стеблю, чтобы все листья остались в руке. Это и есть самое ценное. Но собрать лист-это только пол дела. Самый главный и важный процесс-это ферментация и сушка чая.
Как правильно сушить
Высушенный лист и цветки травы-это не копорский чай. Копорский чай-это тщательно отобранные листья, которые впоследствии подвергаются ферментации на протяжении 18-48 часов. Затем высушивается. Способов ферментации много, но наиболее известные-это руками, в льняной ткани и под гнетом, в собственном соку.
Как сделать чай
Рецептов приготовления чая (черный или зеленый) в домашних условиях много, но все же основным является приготовление Русского чая (копорского). Заваривание чая (черный или зеленый) — это целая традиция, нарушать которую не рекомендуется. Ведь неправильным завариванием можно испортить даже самый лучший чай.
Чайник для заваривания необходимо взять обычный, не электрический. Лучше всего подойдет стеклянный. Ополосните его кипятком. Всыпьте заварку и залейте кипятком, самое лучшее если кипяток только начнет закипать.
После закройте чайник крышкой и настаивайте минут 20. Ну вот собственно и все, что необходимо знать для заваривания чая в домашних условиях. А разнообразить чай можно, добавив в него мед, мяу, душицу и многие другие ароматные травы на любой вкус.
Приятного чаепития.
Видео
Видео — заготовка
Видео — скручивание
Видео — ферментирование
Собранный своими руками иван-чай способен превратиться в ароматный и полезный напиток, если подготовить сырье для него правильно. При этом существует много способов и технологий приготовления копорского чая в домашних условиях.
Берендей
Листья и цветочки собирают и оставляют на срок от 2 до 8 часов в затененном месте, чтобы они слегка подвяли. Так листья утратят часть своей влаги, но не пересохнут.
Они не должны получиться ломкими, а, напротив, станут помягче. Провяленные листья складываются в чугунный котелок и помещаются в русскую печь, которую предварительно хорошо прогрели, примерно на 10-12 часов.
Если нет печи, то можно поставить чугунок в электродуховку при температуре +60 градусов. Чугунный котелок также можно заменить утятницей или любой керамической жаростойкой посудиной.
Следующим этапом для получения чая «Берендей» является сушка. Листочки равномерно раскладывают на противне и выдерживают в духовке при температуре менее +90 градусов, пока они полностью не высохнут. Так получается гранулированный вариант чая с темно-коричневым оттенком.
Отличительной особенностью при приготовлении чая "Бередей" является томление на сковороде для ферментации
Если поставить сырье в сушку при температуре +45 градусов, то чай получится более светлый. Если же немного убрать влажность растительного сырья в сушке, а после этого подержать его в печке, то на выходе будет очень крепкий черный чай.
Технология из Волгоградской области
Главной особенностью приготовления иван-чая в этой области является применение замораживания. Собранные листки кипрея помещают в любое устройство, в котором они могут быть заморожены – от морозильной камеры в обычном холодильнике до крупных промышленных морозильных отделений. Это позволяет обрабатывать сырье круглый год, что важно для производства.
Замороженные листья во время оттаивания подвергаются частичной ферментации. К тому же, такое сырье намного легче обрабатывать вручную. Скручивать листы, которые побывали в морозилке, получается быстрее, а физических усилий для этого требуется меньше.
Замороживание иван-чая уменьшает время приготовления иван-чая и позволяет упростить процесс скручивания
Уральская технология
Собранные растения ферментируют при температуре в пределах от +21 до +25 градусов. При этом листья укладываются в кастрюли и оставляются там на сутки. Высушивают сырье на солнце. Также на Урале приняты иван-чайные церемонии, представляющие собой принародное заваривание и опробование чая, после чего люди делятся впечатлениями о вкусе и опытом приготовления.
Иван-чайная церемония делает вечерние вечера душевными и уютными
Г.А. Майданцев
Автор книги об иван-чае также делится секретами приготовления копорского чая. Собранные растения он отправляет на предварительную сушку, во время которой иван-чай подвяливается до уровня влажности 50-60%. Далее Майданцев мнет и скручивает листки, а затем набивает ими кастрюлю. После этого сырье ферментируется при 55 градусах до момента появления фруктового аромата. Ферментация может длиться от 6 часов до 2 дней, при этом Майданцев рекомендует нюхать растительное сырье каждые два часа.
Прошедшие ферментацию скрутки он разрезает керамическим ножиком. Металлический нож не подойдет, т.к. он провоцирует окисление иван-чая.
Всего заготовка копорского чая занимает у автора книги около 30 часов, если учесть перерывы. Из большой кастрюли листов получается литровая банка готового чая.
Приготовление копорского чая чаще всего занимает не более 2 суток
Рецепт от Д. Самусева
Дмитрий пробовал сушить иван-чай в Белоруссии, а затем заварил и остался недовольным, ведь напиток напоминал сено. И лишь намного позже он разузнал о ферментации и начал ее применять. Он узнал, что часть клеток в листочках растения, если помять их руками, лопается, в результате чего иван-чай пускает сок. Этот сок представляет собой не только разные питательные вещества, но и ферменты, которые запускают биохимические процессы и листья будто самоперевариваются. Они становятся темнее, запах меняется.
Для ферментации Дмитрий мелко нарезает помятые руками листья иван-чая и оставляет их в неметаллической емкости, накрыв гнетом при комнатной температуре на 1-2 дня. Далее он томит ферментированные листочки в чугунной сковороде на минимальном огне 40 минут, чтобы оставшиеся в растении нерастворимые вещества стали растворимыми и легче усваивались. Затем огонь увеличивается до среднего и при постоянном помешивании деревянной лопаткой листья высушиваются.
Томление иван-чая в чугунной сковороде значительно сокращает время приготовления копорского чая