Чтобы бульон был прозрачный из говядины. Как сделать вкусный отвар из рыбы. Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Основой почти каждого первого блюда, да и не только, является хороший бульон. Он может быть приготовлен из разных видов мяса с добавлением специй и кореньев, которые придают ему насыщенный вкус и аромат.

Вкусный наваристый бульон из говядины еще и полезен. В его состав входят белки, аминокислоты и различные полезные элементы. Но для того, чтобы получить поистине питательное блюдо, надо правильно выбрать мясо и соблюсти всю технологию приготовления.

Выбираем продукты

Правильный бульон из говядины готовят обычно из мяса на косточке. Это оптимальное сочетание, благодаря которому блюдо получится насыщенным и очень вкусным. Но, однако, не стоит использовать слишком много костей. Иначе бульон будет очень клейким. Хороший навар получается из суставных трубчатых костей.

Для того чтобы бульон из говядины на кости получился нежным, лучше использовать мясо молодых животных. Идеальный вариант - телятина. Варится она не так долго, как старая говядина. В процессе приготовления необходимо снимать образовавшуюся пену (после закипания). Также рекомендуется не допускать бурного кипения, чтобы бульон был прозрачным.

Белый мясной бульон

Как варить бульон из говядины? Возьмем 750 грамм костей и 250 грамм мяса. Пропорции рассчитаны на один литр наваристого бульона. Для аромата добавим по 50 грамм лука, моркови и корня петрушки. Следует помнить, что кости всегда выкладывают в холодную воду. Только тогда они отдадут все свои соки и ароматы. Первоначально помещаем их в кастрюлю и ставим ее на огонь. Мясо режем крупными кусками и добавляем их за 2 часа до готовности блюда. От количества воды зависит насыщенность бульона. Соль добавляем только после закладки мяса, то есть когда жидкость закипит во второй раз.

Коренья и овощи необходимо выкладывать за один час до окончания варки. Когда вода в кастрюле забурлит, необходимо снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь. Жидкость в кастрюле должна едва кипеть. Только тогда получится прозрачный бульон из говядины. Но если этот момент был упущен, то можно по окончании варки процедить полученный отвар. Также для осветления бульона в конце добавляют взбитые яичные белки или немного уксуса. Образовавшиеся хлопья удаляют. Получается вкусный бульон из говядины. Сколько варить это блюдо? Примерное время составляет 3-4 часа. Если его сократить, то получится не очень насыщенный бульон. Но превышать эти нормы не стоит - вкус блюда может ухудшиться.

Оттяжка для улучшения вкуса

Чтобы придать бульону более насыщенный вкус, можно добавить оттяжку. Она готовится из измельченного мяса и взбитых белков. Мясо говядины пропускаем через мясорубку, заливаем холодной водой и ставим в холодное место. На один килограмм мясо понадобится 1,5-2 литра воды. Через 2 часа добавляем в мясную смесь соль и взбитые белки. Тщательно перемешиваем, вливаем немного бульона и вводим смесь в основную часть блюда. Оттяжка, попадая в бульон из говядины, свертывается и собирает все мутные вещества. Доводим бульон до кипения и удаляем пену. Варим еще около 1,5 часов, а по окончании процеживаем полученный отвар.

Коричневый бульон из говядины

Для многих весомую роль играет внешний вид полученного блюда. Бульон из говядины насыщенного коричневого цвета - это классический вариант. Для приготовления необходимо взять 150 грамм мяса, 500 грамм костей, 50 грамм сельдерея, 40 грамм корней петрушки, две головки лука репчатого и одну среднюю морковь. Мясо можно частично заменить говяжьими хвостами. Предварительно запекаем кости и хвосты в духовке, пока они не станут коричневыми. Незадолго до окончания обжарки добавляем к ним коренья и лук.

Периодически необходимо перемешивать все ингредиенты, чтобы они запеклись равномерно. Выкладываем кости в кастрюлю и заливаем их холодной водой. На один килограмм супового набора надо от 2 до 3,5 литров воды. Варим бульон из говядины около 5-6 часов. В процессе удаляем пену и жир. Солим блюдо за час до окончания варки и добавляем коренья и овощи. После приготовления процеживаем бульон через несколько слоев марли или частое сито. В результате получается насыщенный, темно-коричневый крепкий мясной бульон.

Концентрированный бульон

Чтобы получить концентрированный продукт, надо уменьшить количество воды. На один килограмм костей требуется взять один литр воды. Также его готовят из уже приготовленного продукта. Для этого наливаем мясной бульон в сотейник или котел и увариваем его в течение очень долгого времени.

Остается примерно одна восьмая или одна десятая часть от первоначального объема. Так, из одного литра исходного продукта получается около 100-125 миллилитров концентрированного бульона. Полученную жидкость охлаждают, и она превращается в студень. Затем его используют по мере необходимости.

Говяжий бульон в мультиварке

Чтобы облегчить труд хозяйки, придумано очень много кухонной техники. Мультиварка позволяет приготовить многие блюда без особых затрат времени. Как варить бульон из говядины в мультиварке? Для этого берем мясо без костей, чтобы бульон не получился мутным. Понадобится около 500 граммов говядины, 2 литра воды, несколько горошков перца, лист лавровый, репчатый лук (1 головка) и соль. Для аромата можно добавить коренья петрушки, сельдерея и морковь. Это только улучшит вкусовые качества блюда. Мясо промываем под проточной водой и режем на крупные куски. Выкладываем их в чашу мультиварки. Вливаем холодную воду. Многие рекомендуют использовать уже подогретую жидкость, но это не обязательно, даже нежелательно. Если мясо класть в кипяток, то белок сворачивается, и все соки остаются внутри куска. Нам же необходимо, чтобы бульон был насыщенным. Затем кладем все коренья, специи (соль, перец), лук и лист лавровый. Выставляем режим тушения на 2-3 часа. По окончании приготовления процеживаем бульон. Подаем его с гренками и зеленью. Сервируя это блюдо, можно мясо выложить на отдельную тарелку или подать с бульоном.

Заключение

Бульон из говядины является отличной основой для приготовления различных блюд. Его также используют как самостоятельное кушанье. В этом случае обязательно добавляйте в процессе варки коренья, овощи и специи. Говяжий бульон - это диетическое блюдо. Его используют в некоторых диетах и для восстановления сил после болезни. Поэтому обязательно включите его в свой рацион.

Бульон - это основа многих блюд, а особенно супов. От его качества зависит вкус и внешний вид кулинарного шедевра. Очень часто приготовленный бульон получается мутным и совсем не радует глаз. От чего это зависит? Как сделать бульон прозрачным? Этот вопрос очень часто задают неопытные хозяйки. Чтобы ответить на него, следует разобраться в технологии приготовления бульона, в некоторых тонкостях и секретах.

Главные правила

Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.

Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.

Куриный бульон

Сварить прозрачный куриный бульон проще всего. Этот вид мяса считается диетическим, и время его готовки значительно меньше. Однако, несмотря на всю легкость приготовления, этот процесс имеет свои тонкости. Как сделать бульон прозрачным (из курицы)? Во-первых, качество исходного продукта должно быть очень высоким. Это обеспечит самое главное: вкус и питательность. Для того чтобы сделать бульон диетическим, у курицы удаляют лишний жир и шкурку.

Особой питательной пользы от них нет. Но если хотите получить более наваристый продукт, то можете их оставить. Курицу промываем только холодной водой. Заливаем ее тоже не горячей жидкостью и ставим на огонь. Доводим содержимое кастрюли до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Нельзя допускать слишком сильного кипения. Шумовкой удаляем пену, которая обязательно появится. Хороший бульон получается после длительной варки (не менее 2 часов). Для курицы это время можно сократить до 1,5 часов. Крышкой кастрюлю не накрываем, мясо не трогаем. Для прозрачности добавляют в кастрюлю пассерованные лук и морковь.

Мясной бульон

Как сделать бульон прозрачным из мяса? Это немного сложнее, чем в случае с использованием курицы. Мясо (свинина, говядина и баранина) варится гораздо дольше. И для получения красивого и вкусного продукта придется приложить некоторые усилия. Хороший бульон получается из в сочетании с мясом. Исходный продукт кладут только в холодную воду.

Так мясо отдаст все свои соки бульону, и он получится наваристым. Не забываем, как и в первом случае, снимать пенку. Варим на маленьком огне при закрытой крышке. Для улучшения вкуса добавляем коренья, лук, морковь, специи и прочие ингредиенты - через полтора часа после начала процесса приготовления. Варить мясо лучше около 4 часов. После этого достаем его из кастрюли и процеживаем бульон. Лучше сразу его охладить, поставив в емкость со льдом.

Осветляем бульон

Очень часто получается так, что бульон становится мутным. Что делать в этом случае? Чтобы бульон стал прозрачным, делают оттяжку. Для этого берем около 300 грамм мяса и пропускаем его через мясорубку. Затем смешиваем стакан готового, но не горячего бульона с сырым яичным белком. Добавляем мясо и перемешиваем. Эту смесь настаиваем около 30 минут и вливаем в не сильно горячий бульон. Варим на маленьком огне 40 минут. За это время фарш с белком свернутся и окажутся на дне кастрюли. Жидкость станет прозрачной, и её надо будет только тщательно процедить. Вот как сделать бульон прозрачным.

Бульон для холодца

Традиционное блюдо русской кухни - холодец - всегда делается на основе Вариантов приготовления очень много. Но в любом случае очень важно получить прозрачный бульон для холодца. Варят это блюдо из разных видов мяса (свинины, курицы, говядины). Что является его основой? Конечно, хороший, наваристый бульон, который застывает без дополнительных ингредиентов. Для холодца не обязательно выбирать мясо молодого животного. Оно будет менее наваристым. Лучше всего подойдет свиная рулька, хорошо очищенная. Это не самая мясная часть, но именно сухожилия, шкурка и кости дают хороший навар. Для куриного бульона лучше брать больше крыльев.

Сколько варить холодец

Процесс варки - это один из самых важных моментов. Он состоит из двух этапов. Первоначально в кастрюлю закладывают свиную рульку, ножки и куриные крылья. Их варят около 3 часов (крылья - 1,5 часа). Затем кладут мясо курицы, свинину и говядину и готовят еще около 2 часов. За 15 минут до окончания добавляют специи (лист лавровый, перец горошком, коренья и соль). Солим хорошо. Холодец состоит не только из бульона. Это еще и мясо, а оно будет пресным.

Если вы сварили прозрачный бульон - значит, у вас получится красивый холодец, заливное или суп. Такое блюдо всегда радует глаз и становится гордостью хозяйки. Для этого соблюдайте следующие правила. Во-первых, снимайте пену и жир с поверхности. Во-вторых, не допускайте бурления жидкости в кастрюле. Обязательно сделайте оттяжку, если бульон получился мутным. Бросьте в кастрюлю кусочек льда и доведите содержимое до кипения. Разогревайте бульон на медленном огне, не плотно закрыв крышкой. Используйте для приготовления только свежее мясо. Замороженные продукты делают его мутным. В крайнем случае, используйте вымытую яичную скорлупу, которую удалите после приготовления. Эти советы помогут тем, кто не знает, прозрачным. Напоследок хотелось бы вспомнить о применении незаменимой нынче "помощницы" практически каждой современной хозяюшки - мультиварки.

Современные хозяйки не хотят тратить много времени на приготовление вкусных блюд. Поэтому на помощь им приходит умная техника. Хлопот меньше, а бульон в мультиварке получается вкусным, наваристым и ароматным. Возьмем килограмм говядины с косточками, одну морковь, несколько горошин перца, корень петрушки, сельдерея или пастернака и одну большую луковицу. Домашние рецепты - это всегда много специй, вкусов и ароматов. Подготовленное мясо делим на куски и выкладываем в чашу мультиварки. Все овощи и коренья очищаем. Луковицу можно оставить в шелухе, но хорошо промыть. Это придаст бульону золотистый цвет. Все ингредиенты выкладываем в чашу и заливаем воду до максимума. Включаем режим варки супа на 2 часа. По истечении этого времени бульон будет готов. Его надо обязательно процедить.

Заключение

Приготовить хороший, прозрачный бульон несложно. Следуйте всем рекомендациям и советам - и получите восхитительное, наваристое блюдо. Если добавить морковь и луковицу в шелухе, то цвет бульона будет золотистым, слегка желтоватым. При подаче можно добавить немного рубленой зелени и черный перец (молотый), для остроты вкуса. Это блюдо питательное и хорошо помогает выздоравливающему организму. Кушайте на здоровье.

Для приготовления различных супов, соусов, горячих и холодных закусок может потребоваться бульон из говядины. От того, насколько вкусным он получится, зависят и органолептические качества основного блюда. Говяжий бульон может подаваться и отдельно, нужно лишь дополнить его гренками или пирожками. Варить его умеет каждый повар, и если хозяйка только начинает осваивать кулинарное искусство, начинать стоит с варки бульона из говядины.

Особенности приготовления

Знание нескольких тонкостей приготовления говяжьего бульона поможет справиться с задачей даже неопытной хозяйке.

Бульон получился вкуснее, если варить его не на воде из-под крана, а на фильтрованной и умягченной. Некоторые используют для варки бульона негазированную минеральную воду.
Качество мяса обязательно скажется на вкусе бульона. Выбираете свежее, без жилок и жира, которые делают бульон мутным.
Среди поваров нет единого мнения относительно использования для варки бульона мяса с костями или без них. Люди, предпочитающие наваристый бульон с ярко выраженным мясным ароматом, отдают предпочтение мясу на кости. Гурманы, для которых важен внешний вид блюда, отдают предпочтение бульону, сваренному из мякоти, так как кости делают его мутным. Диетологи поддерживают тех, кто выступает против использования костей, и вовсе не из эстетических соображений: в костях накапливаются соли металлов, которые при варке оказываются в воде и поступают с бульоном в организм человека.
Говяжий бульон подразделяется на красный и белый. Красный делают из обжаренного мяса, иногда с добавлением красного лука, помидоров, которые подчеркивают его цвет. Для белого бульона мясо не обжаривают. Для придания ему легкого золотистого оттенка в кастрюлю кладут целую неочищенную луковицу. Чтобы бульон был вкуснее и ароматнее, в него добавляют морковь, сельдерей и другие коренья.
Белые коренья перед добавлением в бульон можно обжарить, тогда они не потемнеют во время варки.
Говяжий бульон после приготовления процеживают, даже если он варился из одной только мякоти.
Чтобы бульон не помутнел, с него обязательно снимают пену, выступившую на поверхности при закипании. Варят его на медленном огне, не закрывая крышкой до конца – если он будет бурно кипеть, то станет мутным.
Бульон будет вкуснее, если мясо закладывать в холодную воду. Солить бульон рекомендуют при закипании воды, тогда он получится наваристее. Однако в этом случае существует риск пересолить блюдо, так как в процессе длительной варки часть воды выкипит. Поэтому, добавляя соль при закипании воды, нужно соблюдать меру.
Не оставляйте бульон остывать вместе со специями, с которыми он готовился, иначе они придадут ему горький привкус.
Время приготовления бульона из говядины зависит от того, какой кусок мяса для него был использован, обычно оно составляет 1,5-2,5 часа. Если бульон готовится из одних костей, время варки можно сократить в полтора раза.

Бульон из говядины можно приготовить по нескольким рецептам. Технология готовки зависит от выбранного варианта блюда.

Простой рецепт бульона из говядины

мякоть говядины – 0,5 кг;
вода – 2 л;
репчатый лук – 70-120 г;
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец горошком – 3 шт.;
душистый перец горошком – 3 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте мясо, срежьте пленку, жилки, кусочки жира.
Положите говяжью мякоть в кастрюлю, залейте холодной водой.
Поставьте кастрюлю на средний огонь.
Когда вода закипит и на поверхности выступит пена, снимите ее шумовкой.
Убавьте огонь.
Помойте лук. Не разрезая и не очищая, положите в кастрюлю, где варится мясо.
Добавьте соль и специи.
Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель.
Варите 1,5 часа.
Выньте мясо и луковицу из кастрюли. Лук выбросьте.
Бульон процедите.

Это самый простой рецепт говяжьего бульона, который можно использовать для приготовления супов и различных блюд. Его можно назвать диетическим. В качестве самостоятельного блюда такой бульон подают редко, так как для этого он недостаточно наваристый и ароматный.

Классический рецепт бульона из говядины

говядина на кости – 0,8-1,2 кг;
репчатый лук – 0,2 кг;
корень сельдерея – 0,2 кг;
морковь – 0,2 кг;
лук-порей – 0,2 кг;
растительное масло – 20 мл;
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец горошком – 10 шт.;
вода – 3,5-4 л;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте говядину, срезав жир и сняв пленку. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте на полчаса.
Почистите морковь, помойте, обсушите салфеткой. Каждую морковь разрежьте пополам вдоль. Если овощи очень крупные, разрезать можно на 3-4 части.
С репчатого лука снимите шелуху. Луковицы разрежьте на 2-4 части.
Лук-порей помойте, промокните салфеткой, разрежьте на куски по 3-4 см.
Сельдерей очистите, нарежьте некрупными кубиками.
Смажьте сковороду маслом. Положите на нее куски моркови и репчатого лука. Пожарьте их в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды.
Добавьте на сковороду немного масла, обжарьте в нем 2-3 минуты сельдерей и лук-порей.
Промойте мясо, залейте чистой водой, поставьте на огонь.
Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь и положите в кастрюлю обжаренные овощи и коренья.
После последующего закипания добавьте специи и подсолите бульон.
Варите 2 часа на слабом огне, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

Остается вынуть мясо и процедить бульон. Как поступить с овощами, решайте сами. Кто-то их выбрасывает, кто-то ест. Бульон, сваренный по этому рецепту, считается светлым.

Бульон из обжаренной говядины

мякоть говядины – 0,5 кг;
красный лук – 100 г;
корень сельдерея – 100 г;
сливочное масло – 80 г;
вода – 2 л;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Лук, очистив, порежьте крупными кольцами.
Сельдерей очистите, порежьте кружочками.
На сковороде растопите половину масла, обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5 минут, переложите в кастрюлю, предназначенную для варки бульона.
Мясо вымойте, подсушите салфеткой, нарежьте крупными кусками (как на шашлык).
Обжарьте мясо в течение 10 минут на оставшемся масле. Положите к овощам.
Залейте овощи и мясо водой, доведите ее до кипения.
Снимите пену, убавьте огонь, подсолите и добавьте специи.
Варите не менее часа, не накрывая крышкой.

Бульон, сваренный по данному рецепту, имеет аппетитный коричневый оттенок. Его относят к категории красных бульонов.

Приготовление бульона — настоящее искусство, мало просто положить в кастрюлю мясо и сварить, необходимо выбрать правильные отрубы, которые заставят отвар играть вкусом, необходимым наваром и ароматом. Мясной бульон сварить непросто, но статья поможет постичь науку без особых сложностей.

Подготовка мяса

Варка мясного бульона начинается с покупки и подготовки мясных отрубов:

— для куриных отваров подойдут крылышки, куриные лапы (те самые, что продаются с когтями), шейки;

— для говяжьих следует обратить внимание на хвосты, ноги (без копыт), крупные кости с хрящами;

— для свиного навара подойдут передние или задние ноги, хвосты, «пятачок» хрюшки (в нем много желатина), уши.

После покупки мясо хорошенько моется, очищается от загрязнений, особенно свиные уши и хвосты, измельчается до средних размеров, чтобы мясо поместилось в кастрюлю, где будет вариться отвар. Так готовятся рыбные, овощные бульоны, только для рыбного следует взять рыбные кости, головы, плавники, а для овощного — морковь, сельдерейный корень, пастернак, лук.

Подготовленные к варке мясо, рыба, овощи отправляются в жидкость для дальнейшей варки. Традиционно заготовку помещают в емкость, заливают водой, чтобы она едва покрывала продукты, тогда отвар получится насыщенным, густым и вкусным. Воду с опущенными туда овощами или рыбой следует довести до кипения, затем половником или шумовкой стоит снять пену с поверхности, затем просто прокипятить 25-30 минут до полной готовности.

Что касается мясных бульонов, то времени на варку уходит гораздо больше. Важно экстрагировать больше желатина, чтобы обогатить жидкость, поэтому варить его надо несколько часов: куриный не менее 2 часов, говяжий и свиной 3-4 часа. Растворение желатина в жидкости обязательно, если бульон будет увариваться для приготовления соусов, этот ингредиент придаст соусу необходимую консистенцию.

Чтобы отвар получился чистым и прозрачным, следует в начале процесса добавлять и нагревать холодную воду постепенно. При таком подходе выделяющиеся из мяса белки медленно сворачиваются, оседая на дне и стенках кастрюли, или поднимаются на поверхность, откуда их легко снять тыльной стороной половника.

Максимум вкуса

Выпаривание бульона — важный процесс, при котором посторонние включения в кастрюле поднимаются на поверхность жидкости в виде пены, из-за этого готовый бульон может стать мутным, а в некоторых случаях даже горчить. Поэтому кипятить жидкость следует на медленном огне, тогда частички мяса не станут рассеиваться и их легко будет собрать. Чтобы собрать отслоившиеся белки, требуется провести манипуляции, которые в кулинарном мире называют французским словом «depouillage», то есть снятие половником пены и посторонних частичек шумовкой, половником.

Когда бульон едва кипит, свернувшийся белок группируется в одну массу и поднимается на поверхность «кучкой», стоит сдвинуть кастрюлю с огня и пена тут же сдвинется в холодную сторону, тогда ее легко снять шумовкой и отвар станет чистым, светлым, почти прозрачным.

Насколько долго уваривать жидкость?

Время варки зависит от дальнейшего использования продукта. Бульон для глазирования или концентрированную вытяжку для соуса надо выпаривать дольше, чем обычный отвар для супа. При выпаривании жидкости вкус становится более концентрированным, консистенция густеет и тут важно соблюсти баланс. Если соус уварился до нужного вкуса, но недостаточно густой, дальше выпаривать нет смысла, так как он станет очень соленый, а вкус — концентрированный, что не всегда хорошо для соусов типа демигляс.

Как варить бульон?

Важно не накрывать кастрюлю крышкой при варке мясного или рыбного отвара, чтобы жидкость не сильно кипела и пену можно было бы легко снять с поверхности по мере ее появления. Подобный способ приготовления самый правильный, но еще вкуснее получится продукт, если использовать для варки известную и даже слегка старомодную скороварку. Кому-то может показаться, что использование скороварки — откат в 70-е, на самом деле современные кухонные приборы стали более усовершенствованные и идеально подходят для готовки бульонов.

Скороварка — тайное оружие для приготовления отменного мясного, овощного или рыбного отвара. При герметично закрытой крышке запахи не испаряются, а остаются внутри кастрюли, готовка при высокой температуре сильнее обогащает аромат, так как запускает реакцию Майяра, при которой ароматы и вкусовые нотки продуктов раскрываются и растворяются в воде.

Более высокая температура варки дает огромные преимущества:

— ингредиенты выделяют больше вкуса;

— высокая температура внутри герметично закрытой кастрюли запускает реакцию Майяра, ее еще называют реакцией подрумянивания;

— создаются более насыщенные, сложные и богатые ароматы, вкусы.

Результат варки под высоким давлением — глубокий вкус бульона, которого невозможно добиться при готовке отвара в обычной кастрюле.

Как приготовить правильный бульон?

Когда отвар готов, его надо процедить, чтобы удалить частички исходных продуктов. Дело простое, но требует разумного подхода. Если вы не готовите консоме (бульон для этого мясного блюда следует фильтровать, а не процеживать), то кусочки фрагментов следует выловить шумовкой, а остальную жидкость пропустить через дуршлаг. Чтобы улучшить вкус, перед процеживанием следует помять овощи, специи, мясо половником, чтобы они отдали жидкости вкус, добавили сочности, после чего отвар стоит процедить еще раз.

Второе процеживание выполняется через мелкое сито или через дуршлаг с выстеленным на дне чистым полотенцем или втрое сложенной марлей. Помните, мокрая марля фильтрует лучше сухой, поэтому ее стоит предварительно увлажнить. Двойное процеживание через крупное, затем через мелкое сито может показаться лишним усложнением, но именно так и получается прекрасный прозрачный бульон без лишних частичек и вкраплений.

Хранение готового отвара:

1. Когда приготовление бульона окончено, надо разобраться с его хранением. Самое замечательное в варке отваров то, что если взять большую кастрюлю и сварить бульон с запасом, его можно заморозить, так как готовый продукт хорошо сохраняет вкус и аромат при замораживании. Но если вы собираетесь хранить ароматную заготовку в больших объемах (1-2 литра), не замораживайте его одной огромной глыбой. Это не практично, вдруг потом понадобится отделить 200 или 500 мл для соуса. Возьмите для замораживания специальные ячейки для формирования льда или обычные силиконовые формочки для выпечки и залейте их насыщенной жидкостью. Поставьте в морозилку и храните до востребования.

2. Идеально уварить «лишний» бульон до концентрированного состояния, когда он примет вид вязкой и плотной консистенции сиропа, затем разлить его в силиконовые формочки для льда. В дальнейшем ледяные кусочки можно использовать вместо бульонных кубиков, которые продают в магазине в виде прессованного порошка, только сваренный в домашних условиях отвар будет намного полезнее.

Как добиться максимального вкуса?

При приготовлении мясных коричневых бульонов хочется добавить характерные, сложные вкусовые оттенки, вызываемые реакцией Майяра (высокотемпературным обжариванием ингредиентов). Этого можно добиться, если перед варкой обжарить мясо и/или кости на сковороде, гриле, в духовке в форме для запекания.

Мясо при обжарке на сухой сковороде или при запекании обретет насыщенный вкус, который обогатит отвар. После обжарки можно пустить в ход кусочки, прилипшие ко дну формы или сковородки, для этого надо деглазировать осадок: влить жидкость, нагреть, поскрести лопаткой, чтобы жидкость впитала карамелизированные нюансы остатков, их вкус и аромат, затем получившуюся смесь добавить в отвар, любое другое блюдо или на ее основе приготовить соус.

Деглазирование позволяет обогатить соусы, бульоны сложными оттенками ароматов, вкусов. Чаще всего сковороду деглазируют алкоголем (вином) или уксусом, но годится любая жидкость, которая сочетается с блюдом. Если отвар предназначен для насыщенного соуса, приготовленного на основе портвейна, красного вина, то сковороду следует деглазировать бренди, портвейном, красным вином. Для куриного бульона подойдет белое вино, для рыбы — вермут или пара капель перно. Небольшая часть лимонного сока подойдет для деглазирования сковороды, где жарилось мясо птицы, ром хорош для карамелизации бананов.

Деглазирование

Деглазирование — отличная поварская техника, которая поможет приготовить прекрасный соус. Как только вы запекли курицу, оставили ее «отдыхать», оставшиеся мясные соки следует деглазировать на сильном огне, добавив в емкость зерновой горчицы и воды. После жарки рыбы сковороду лучше всего «обработать» лимонным соком, добавить туда сливочного масла, немного прогреть и полить этим соусом готовую рыбку, получится незабываемо вкусно.

Последний способ, который поможет подчеркнуть и улучшить вкус рыбного или мясного бульона, — это обжаривание мелко порезанной луковицы и пары звездочек аниса в сливочном масле. Можно экспериментировать, меняя количество аниса и лука, добавлять вместо сливочного масла растительное, но результат всегда будет неизменным. Будет вкусно!

Эффект жарки лука с анисом невероятный! Ингредиенты, соединяясь, создают нотки корицы, гвоздики, тимьяна, черного перца, чили, очень подходящие к мясному блюду или луковому супу. Они просто обогащают мясной вкус мясного бульона. Чтобы способ «заиграл» оттенками, следует добавить обжаренные компоненты в жидкость. Затем, довести всю смесь до концентрированного состояния. Тогда входящие в состав отвара компоненты начнут взаимодействовать друг с другом, создавая новые оттенки аромата и вкуса. Теперь вы знаете как правильно варить бульон, что бы он получился вкусным!Приятной готовки и удачных экспериментов на кухне, друзья!

Мясные бульоны можно готовить из любого мяса (говядины, свинины, телятины и т. д.). Главное отличие мясного бульона от куриного состоит в том, что он готовится намного дольше и получается более жирным. Мясные бульоны используют для приготовления различных супов, щей, борщей и других первых, а также вторых блюд. Самый простой способ приготовить суп на основе мясного бульона – это добавить овощи (картошку, морковь, лук и т. д.) и приправы. В бульон добавляют горошковый перец, лавровый лист, зелень, коренья. Для насыщенности и аромата в суп можно добавить томатную пасту, лечо или другой соус. На два – три литра бульона достаточно одной средней луковицы, некрупной моркови и несколько стеблей сельдерея. Мясные бульоны отлично сочетаются с луком-пореем, пастернаком, репой.

Мясные бульоны можно также готовить с грибами, рисом, пшеном, макаронными изделиями, фрикадельками и т. д. Вкус мясного бульона главным образом зависит от используемого мяса. Оно обязательно должно быть свежим. Для говяжьих супов лучше брать молодую говядину (не старше трех лет). Такое мясо очень сочное, мягкое и менее жирное. Для приготовления первых блюд на мясных бульонах нужно брать мясо на кости, в процессе варки кости выделяют большое количество экстрактов, делающих суп ароматным и насыщенным.

Для свиных бульонов лучше всего использовать лопатку, для говяжьих подойдут шейки и грудинки, чтобы сварить бараний суп, можно взять лопатку, медальоны или грудинку. Время приготовления мясного бульона зависит от размеров кусков и жесткости мяса. Для молодого мяса достаточно часа полтора, для более старого время варки увеличивается до двух-трех часов.

Мясной бульон — подготовка продуктов и посуды

Для приготовления мясного бульона понадобится большая кастрюля, сковорода для обжарки, разделочная доска, ножи для нарезки и разделки мяса, марля для процеживания.

Перед приготовлением мясо нужно промыть и нарезать, овощи вымыть, почистить и измельчить. Подготовьте нужное количество зелени, специи и приправы.

Рецепты мясного бульона:

Рецепт 1: Мясной бульон

Возьмите этот рецепт на заметку в качестве основы для любого первого блюда. Добавляйте каждый раз новые ингредиенты – и будут получаться совершенно разные блюда. На таком бульоне можно легко приготовить и щи, и борщ, и разные супы.

Требуемые ингредиенты:

Говядина и свинина – в равных долях;
Лук и морковь – для вкуса (по желанию);
Специи (соль, перец;
Лавровый лист;
Вода – около трех литров.

Способ приготовления:

Для начала обработаем мясо: вымоем его и срежем прожилки со шкурками. Мясо лучше брать на «сахарной кости» — суп выйдет насыщенным и наваристым. Складываем куски в большую кастрюлю и наливаем туда воду (воды брать по количеству мяса и желаемой концентрации бульона). Ставим кастрюлю на плиту. Как только вода закипит, огонь делаем меньше, снимаем шумовкой пену. Чистим луковичку с морковкой и кидаем в кастрюлю, по желанию можно также добавить коренья. Добавляем лавровый лист (1-2 шт.). Нельзя назвать точное время, сколько должен вариться мясной бульон – это зависит в первую очередь от качества самого мяса. В среднем бульон нужно варить около полутора часов (иногда больше) на медленном огне. Готовность мяса проверяем ножом. В конце варки нужно вынуть овощи и лавровый лист – они нам больше не понадобятся, так как уже отдали все свои вкусовые и ароматные качества. Мясо выкладываем в тарелку и снимаем с костей, режем порционными кусками. Бульон процеживаем. Далее можно добавить любые ингредиенты: овощи, зелень, грибы и т. д. При подаче мясного бульона кладем в тарелки кусочки мяса.

Рецепт 2: Мясной бульон в мультиварке

Мультиварка не только заменяет массу кухонной утвари, но и значительно облегчает процесс приготовления. Просто подготовьте все продукты, выложите в прибор, установите режим и занимайтесь своими делами. Мясной бульон из мультиварки получается ничуть не хуже, чем приготовленный обычным способом на плите.

Требуемые ингредиенты:

Мясо (один или два вида) – берем в зависимости от желаемой наваристости;
Луковичка;
Морковка;
Черный перец;
Соль;
Лаврушка.

Способ приготовления:

Как следует моем мясо, разрезаем его на куски, выкладываем в мультиварку. Лук и морковь чистим. Морковь нарезаем кружками и отправляем в мультиварку вслед за мясом, лук кладем целиком. Кидаем лаврушку, перчик и другие специи. Заливаем все компоненты водой, обычно для бульонов наливают воду до максимальной отметки. Устанавливаем режим «тушение» на полтора часа (для более жесткого мяса время можно увеличить). После того как бульон сварится – процедим его от овощей, лаврушки и перца. Наваристый мясной бульон готов!

Рецепт 3: Мясной бульон с овощами

Очень вкусный мясной бульон, который готовится с овощами: морковью, луком, томатами, картофелем и цуккини. Также здесь используется соус, придающий супу насыщенный вкус и аромат.

Требуемые ингредиенты:

Морковь;
Луковица;
½ цуккини;
Томат;
Полстакана лечо;
Два зубца чеснока;
Несколько картофелин;
Зелень;
Соль;
Перец;
Полтора литра мясного бульона.

Способ приготовления:

Овощи чистим, с помидора снимаем кожицу (для этого ошпариваем его кипятком). Луковицу нарезаем тонкими полукольцами. Картошку, морковь и цуккини режем соломкой, чеснок мелко рубим, томат режем небольшими кусочками. После того как бульон закипит, кидаем в него картошку. Через несколько минут выкладываем морковь с луком. Немного позже добавляем чеснок и цуккини. Позже добавляем лечо с томатом и зеленью. В конце солим и перчим мясной бульон по вкусу. Провариваем до готовности всех овощей и оставляем настаиваться.

Рецепт 4: Мясной бульон с зеленью и яйцами

Простой мясной бульон с зеленью яйцами. Очень легкое и сытное первое блюдо, для приготовления которого не нужно много продуктов.

Требуемые ингредиенты:

Килограмм говядины (мякоти);
0,25 кг костей;
Луковица;
Морковь;
Коренья петрушки;
Вареные яйца;
Соль;
Перчик;
Зелень.

Способ приготовления:

Кости заливаем водой и начинаем варить, периодически снимаем шум. Варим бульон примерно час, далее выкладываем куски мяса, снимаем пену. Солим суп через несколько минут, продолжаем варить бульон до мягкости мяса. Коренья с луком режем и на полчаса ставим в духовку запекаться. Запеченные овощи кладем в суп за полчаса до окончания варки. Готовый мясной бульон процеживаем, приправляем перцем. Подаем с половинкой вареного яйца и рубленой зеленью.

Рецепт 5: Мясной бульон с рисом

Еще один вариант сытного второго блюда на основе мясного бульона. Для вкуса здесь используются рис, овощи, зелень и специи.

Требуемые ингредиенты:

Килограмм мяса на косточке;
Картошка – несколько штук;
Луковичка;
Морковь;
80 г брюквы;
45 г жира;
Корень петрушки;
Душистый перец;
Лавровый лист;
Петрушка;
Укроп;
Соль.

Способ приготовления:

Рис промываем и помещаем в суп после того, как мясо сготовится. Соломкой режем лук, морковку, брюкву, коренья петрушки. Овощи жарим на масле вместе с лавровым листом и душистым горошком. Выкладываем в суп овощную заправку и картофель. В конце добавляем зелень. Варим до готовности всех продуктов.

— Мясо для бульонов лучше брать на кости – суп получится более насыщенным и наваристым;

— Готовый мясной бульон обязательно нужно процедить. Только так он получается чистым и прозрачным;

— Специи нужно добавлять в конце приготовления. В начале варки бульона можно добавить немного соли, в конце суп нужно попробовать и если соли не хватает, подсолить еще;

— Особое внимание нужно уделить воде. Рекомендуется брать чистую воду: родниковую, из колодца, фильтрованную или покупную в бутылках. Жидкость не должна быть слишком жесткой, в противном случае мясо не сможет отдать все свои вкусовые качества. На килограмм мясной мякоти обычно берут литра два-три жидкости. Это зависит от того, насколько жирным и концентрированным должен выйти бульон;

— При варке мясного бульона нужно учитывать то, что часть воды обязательно выкипит. Поэтому жидкости нужно брать с учетом этого фактора.