Эта дама правит Великобританией дольше всех королей за всю историю страны. Ее именем названы университеты, парки, улицы, госпитали, колледжи, блюда и цветы.
Она родила и вырастила четверых детей. И всегда была образцом английской леди - слегка чопорная, очень спокойная, очень стройная.
Говорят, что ты - то, что ты ешь. Что ест Ее Величество?
Красная книга
Дважды в неделю ее величество королева Елизавета II берет в руки книгу в красном кожаном переплете с картой меню от личного шеф-повара королевской семьи Марка Флэнегана.
Ее величество ставит галочки напротив блюд, которые ей нравятся, и вычеркивает остальные. При этом предпочтение она отдает блюдам, в которых используются продукты с ее личных ферм, а также шоколад - признанная слабость королевы.
Мясо без крови, пожалуйста
Так, например, филе говядины или оленя из королевского замка в Шотландии Балморал превращается в стейк по-гаэльски с соусом из грибов, сливок и виски.
Как и миллионы ее поданных, после церковной службы королева не прочь отведать хорошо прожаренный воскресный ростбиф - мясо с кровью Елизавета не любит.
Зато обожает малину из Балморала и сладкие персики с белой мякотью из теплиц Виндзорского замка.
Шеф-повар Оуэн Ходжсон, работавший во дворце в начале 90-х, вспоминает, с какой тщательностью готовились королевские сэндвичи с тунцом.
Прежде всего, они должны были быть без корочек. Буханка хлеба разрезалась по всей длине, после чего обе половинки хлеба смазывались сливочным маслом, после чего на него клалась смесь из тунца и майонеза, тонко нарезанный огурец и немного перца. Затем оба куска хлеба соединяли вместе, обрезали с них корки и нарезались треугольниками.
Кролик и морковь для…
.jpg)
Одной из обязанностей повара Ходжосона, кстати, было и приготовление особого блюда. «Я варил на медленном огне мясо кролика, затем резал его на мелкие кусочки, сливал бульон и снова ставил на огонь» — вспоминает он.
Однако если вы думаете, что дичь готовилась для королевы, то вы крупно ошибаетесь - это блюдо предназначалось для корги — любимых собачек Елизаветы.
Еще один королевский повар, Даррен Макгрейди, вспоминает, что в начале своей карьеры на кухне в его обязанности входила чистка морковки для королевских лошадей.
«Каждая из них должна была быть размером с палец и идеально очищена. В случае, если бы лошадь укусила палец королевы, то вина ложилась на повара, который слишком коротко отрезал морковь».
Очень простая еда
.jpg)
Макгрейди позже стал шеф-поваром королевы, а затем принцессы Дианы. «Жаль, что королева не является гурманом. Она ест, чтобы жить, в отличие от принца Филиппа, который обожает покушать и может говорить о еде днями напролет»,- сетует экс-шеф Елизаветы II.
«На завтрак королева предпочитает овсянку с фруктами», — откровенничает Макгрейди.
«Королева любила яичницу с копченым лососем и тертыми трюфелями. Но она была слишком бережлива, чтобы когда-либо самой заказывать свежие трюфели и ела их только на Рождество, когда ей присылали их в качестве подарка».
Как же Елизавете удается оставаться по-прежнему стройной?
«Когда она ужинает одна, то придерживается железного правила - никакого крахмала. Никакого картофеля, риса или пасты вечером. Обычно она ест камбалу на гриле с овощами и салатом», — поясняет Макгрейди.
Королевские фавориты
Что касается алкогольных напитков, то Елизавете нравится коктейль из джина, французского аперитива на основе белого вина Дюбонне с кусочком лимона и большим количеством льда, а также вино и шампанское.
А вот шоколад королева просто обожает. С традиционным пятичасовым чаем она ест шоколадный пирог или бисквит с шоколадом.
Сладкие традиции
.jpg)
Королева также верна традициям. На свой день рождения, а также на дни рождения членов ее семьи всегда подается бисквитный торт с кремом из шоколада, смешанного со сливками, рецепт которого придумал шеф-повар королевы Виктории.
Так называемые монетки из джема, представляющие собой круглые кусочки хлеба размером со старинный английский пенни, намазанные маслом и вареньем, также в меню по сей день.
Ведь королева ела их еще в детстве вместе с принцессой Маргарет.
Да, и еще. Несмотря на то, что кухня принадлежит королеве, все шеф-повара до сих пор пользуются медными кастрюлями, которые остались со времен правления королевы Виктории.
Суп "Сен-Жермен" из зеленого горошка
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(на 4 порции)
свежий зеленый горошек, очищенный от стручков (замороженный или консервированный в банках) - 400 г,мелко
нарезанный салат - 1 ст., тонко нарезанные головки лука-порея - 3 шт., куриный бульон - 4 ст., сахар - 1 ч. л., соль - 1,5
ч. л., свежемолотый душистый перец - 1/8 ч. л., кервель - 1/8 ч. л., сливочное масло - 3 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и
кервель. Залить куриным бульоном, поставить на огонь и дать супу прокипеть 30 минут на слабом огне. Слить
бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив 3 столовые ложки сливочного масла.
Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в
него оставшийся зеленый горошек.
Маленькие пирожки
Дрожжевое тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ:
дрожжи свежие - 30 - 50 г, молоко - 0,5 л, маргарин - 250 г, сахар-песок - 2 - 3 ст. л., соль - по вкусу (на кончике ножа),
растительное масло - 1 - 1,5 ст. л., мука пшеничная высшего сорта
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции
густой сметаны, но не крепкое. Потребуется примерно 700 - 800 г муки.
Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др.
Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики
и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 - 7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки
(лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки,
перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10 - 15-минутной расстойки смазывают
поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпекания в духовку с температурой 210 - 200
°С.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челнока шов, являющийся одновременно
украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым
отверстием в центре.
Ерши "А-ля Морни"
ИНГРЕДИЕНТЫ: ерши морские либо речные - 11/2 кг, картофель вареный, очищенный - 3 шт.
Для соуса: сливки - 200 г, сыр пармезан тертый - 100 г, масло сливочное - 10 г, мука пшеничная - 10 г, перец черный
молотый - по вкусу, соль - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную
посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) кружками картофеля, залить соусом.
Соус: смешать сливки, яичные желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр, соль, перец и развести процеженным
отваром рыбы.
Рыбу, залитую соусом, запекать в горячей духовке 12 - 15 минут.
Соус "Морней"
состоит из соуса бешамель и соуса ру
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1,2 л)
светло-коричневый мучной соус ру - 100 г, сливки - 600 мл, большая щепотка соли, щепотка крупного помолотого
перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок
чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа, 1 веточки тимьяна, растопленное
сливочное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до
кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 - 30 минут, обязательно приподняв
край кастрюли над плитой. Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного
сливочного масла. Хранить, пока не потребуется. Перед подачей блюда добавить 100 г свежего масла и 3 столовые
ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.
Котлеты из баранины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из 500 г баранины приготовьте котлетную массу, добавьте 150 г натертого на мелкой терке картофеля, 100 г
измельченного сладкого перца, зелень петрушки, свежие овощи, очищенные от кожицы помидоры (50 г), соль, перец и
сырое яйцо. Массу тщательно перемешайте, сформуйте котлеты, запанируйте их в муке, смочите во взбитом яйце и
поджарьте. Подайте с овощным гарниром.
Баранина с картофелем по-гречески
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 4 порции)
стейки баранины - 750 г, сухое орегано - 2 ст. л., крахмальная картошка, порезанная дольками, - 1 кг, лук нарезанный
- 2 шт., чеснок - 4 зубчика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогреть духовку до 190 °C. Промакнуть мясо и посыпать солью, перцем и половиной орегано. В форму для
запекания положить картофель и лук-порей, побрызгать 3 ст. л. оливкового масла, остальным орегано, солью и
перцем. Перемешать, чтобы и картошка, и лук были полностью покрыты маслом. Между картофелем воткнуть
неочищенные дольки чеснока. Запекать картофель в течение 20 минут до мягкости, затем положить сверху мясо,
влить 300 мл бульона из баранины, или курицы, или воды, вернуть в духовку на 35 минут до готовности мяса. Не
забудьте положить каждому на тарелку дольку чеснока: ее нужно выдавить из шкурки и перемешать с остальными
ингредиентами.
Зимний дворец. Дворцовая кухня
Цыплята отварные с зелеными бобами
ИНГРЕДИЕНТЫ: цыпленок - 1 кг, бобы - 600 г, масло - 4 ст. л., лук - 150 г, морковь - 75 г, петрушка - 50 г,
помидоры - 400 г, соль, перец, зелень - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю,
добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять
пену и на малом огне под крышкой варить до готовности. Зеленые бобы перебрать, отломать концы и удалить
жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить
в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть. Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки,
гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Яблоки в меренге
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для основы: яичные белки - 4 шт., яблоки - 4 шт., сахар - 7 ст. л.
Для фляна: мука - 1,5 ст., сливочное масло - 100 г, сахар - 2 ст. л., лимонная цедра, яйца - 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, поместить в кастрюлю, всыпать 4 ст. л. мелкого сахара, влить
1 ст. л. воды, поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда яблоки закипят, перевернуть их, уменьшить огонь до
минимума и варить до мягкости (следя, чтобы яблоки не переварились). Готовые яблоки снять с огня и остудить.
Для приготовления фляна из муки, размягченного масла, мелкого сахара, лимонной цедры и яйца замесить крутое
тесто, накрыть его салфеткой и оставить на несколько минут. Затем разделить на две половины. Из одной
половины раскатать длинную полосу, а другую раскатать в круг по размеру формы. Выложить круг в форму, смазать
края яйцом и по смазанному месту приложить полосу теста. Красиво оформить края, засыпать перловой крупой,
поставить в горячую духовку и запечь до подрумянивания. Остывший флян тщательно очистить от перловой крупы.
Выложить на флян остывшие яблоки и оставить на время. Тем временем взбить яичные белки с оставшимся сахаром
в крепкую пену. Половину полученной массы выложить в бумажный корнет, а оставшуюся - равномерно распределить
на яблоках. Сверху украсить взбитым белком из бумажного корнета. Посыпать сахаром, поставить в горячую
духовку и запекать до подрумянивания.
Маседуан из фруктов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру. Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком ягоды и фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими. Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированными пряностями (ванилью, корицей), затем желируют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи). Слои зажелированных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму. Заключительный процесс - замораживание. После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.
26 мая 1913 года Торжественный ужин в Российском Благородном Собрании в честь 300-летия Дома Романовых
Консоме "Селлери"
Крем-суп из сельдерея с гренками
ИНГРЕДИЕНТЫ: корневой сельдерей - 250 г, картофель - 2 шт., овощной бульон - 500 мл, желток, белок, ломтики хлеба - 2
шт., ломтики сала, ядра грецких орехов - 5 шт., стебли сельдерея - 2 шт., сливочное масло - 1 ст. л., сливки - 250 мл,
лимонный сок - 1 ч. л., сахар, соль, перец, растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Консоме (бульон) (от фр. consommer - долго варить) - крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда
"двойной", то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом
для французской и русской кухонь. Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с
крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. В современном понимании
консоме - крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
Сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками и варить в бульоне 30 минут. Намазать белком хлеб. Нарезать
сало кубиками, орехи порубить, разложить все на хлеб и прижать, обжарить тосты в растительном масле и
нарезать кусочками. Стебли сельдерея нарезать и потушить в сливочном масле. Сделать в бульоне пюре из
сельдерея и картофеля. Добавить тушеный сельдерей, влить сливки и вскипятить. Приправить солью, перцем,
соком лимона и сахаром. Перемешать желток с 2 столовыми ложками воды и заправить суп. Подавать с гренками.
Отдельно подать пирожки с овощной или мясной начинкой.
Мусс раковый с налимами
ИНГРЕДИЕНТЫ: налимы или другая рыба (севрюга, белуга или осетрина) - 120 г, головизна - 75 г, кости рыбные - 75 г,
морковь - 40 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 25 г, раки - 3 шт., томатная паста -
5 г, лавровый лист - по вкусу, перец, зелень - по вкусу
Для кнельной массы: налим (филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 10 г, яйцо (белки) - 13 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка,
сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга или налим,
вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. При приготовлении
ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном
виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы,
кусочки хрящей, фаршированных раков, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и
варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные
кнели и посыпать зеленью. Если необходимо приготовить большое количество порций, то коренья и лук, слегка
спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15 - 20 минут. Через 5 - 10 минут после начала варки
положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2 - 3 минуты до
окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить
прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири
освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в
бульоне или подсоленной воде в течение 10 - 12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть налима и пшеничный
хлеб, размоченный в молоке, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить
через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить
лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в
форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и
варить 5 - 6 минут при 85 - 90 °С. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В
растопленное сливочное масло положить подсушенные панцири сваренных раков, растолченные в ступке, и,
перемешивая, прогреть на слабом огне 10 - 15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После
этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 - 30 минут. Затем с поверхности воды
снять масло, процедить и охладить.
Английский соус "кумберленд"
ИНГРЕДИЕНТЫ: цедра 1 крупного апельсина, цедра 1 крупного лимона, желе из красной смородины или сливы - 140 г, сок 1 лимона, портвейн (плюс еще немного при необходимости) - 1 ст. л., сахарная пудра (желательно) - 1 ст. л., дижонская горчица - 1 - 2 ч. л., щепотка молотого имбиря, молотый белый перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цедру лимона и апельсина положить в кипящую в маленькой кастрюле воду. Варить 10 - 15 минут, пока
цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить, нарезать на узкие полоски и вновь положить в кастрюлю.
Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную пудру (желательно), горчицу, имбирь, молотый белый перец.
Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня, взбивать, пока соус не станет
однородным. Соус будет густеть по мере остывания. Для того чтобы соус был чуть более жидким, влить еще
немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться в холодильник. На стол подавать холодным,
предварительно взбив. Соус может храниться в холодильнике 1 неделю. Считается, что этот соус - лучшая
приправа к холодному мясу, птице, горячему окороку и языку.
Рябчик жареный
ИНГРЕДИЕНТЫ: рябчик - 1, сало свиное топленое, масло сливочное - 5 г, салат или фрукты - 60 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь,
предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить
со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до
готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи
и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, или маринованные
фрукты, или варенье. Так же можно приготовить куропатку.
Перепела, жаренные в виноградных листьях
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и
обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут. Затем жарят в массивной жаровне 15 - 20 минут в
большом количестве жира.
На 1 перепела: 20 - 30 г сливочного масла.
Запеканка из фазанов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фазан должен быть выдержан несколько дней в прохладном месте. Он будет готов к приготовлению только тогда,
когда его мясо утратит всякую твердость и начнет издавать запах, свойственный только вылежавшему (но отнюдь
не гнилостный). В этот период мясо фазана необыкновенно нежно и вкусно.
Перед жареньем всего фазана крепко натереть куском свиного сала, грудь нашпиговать шпиком, натереть внутри
и снаружи солью и жарить в кастрюле или на противне в масле, беспрерывно поливая его вначале кипятком, а
затем собственным соком и смазывая сметаной. Чтобы фазан был сочным, его при жаренье почаще и повсюду
необходимо протыкать вилкой. Когда он готов, его в последний раз поливают маслом, обсыпают сухарями и, чтобы
закрепить сухари, на 5 - 10 минут оставляют в духовке, а затем кладут на блюдо.
Крылья, хвост и голова фазана обжариваются во фритюре, для чего их не бросают во фритюр, а осторожно опускают,
придерживая перья, чтобы они не намокли. Затем голову, хвост и крылья прикрепляют шпильками на прежние места
к жареному фазану. Фазан обычно подается на крутоне из белого хлеба соответствующей величины. Кругом фазана
кладут мелкую дичь и гарнируют кучками салата-латука, ромена и др. Соус из-под фазана и мелкой дичи подают в
натуральном виде.
Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над
противнем.
Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью,
полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2 - 4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или
крыжовникового сока.
Салат ромен с апельсинами и бананами
ИНГРЕДИЕНТЫ: салат ромен - 300 г, эндивий - 100 г, апельсины - 150 г, бананы или яблоки - 150 г,
салатная заправка - 150 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Салат ромен и эндивий нарезать, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить
салатной заправкой, положить в салатницу горкой и посыпать тертой цедрой апельсина. Эндивий - род салата
(латук), Cichorium endivia. Двухлетнее растение из семейства сложноцветных, отдела цикориевых, разводится как
салатное растение. Различают кудрявый и широколистный (скароль). Цикорий салатный, или эндивий (С. endivia),
культивируют в странах Средиземноморья и иногда в южных районах Украины как салатное растение; в диком виде
неизвестен.
Парфе из орехов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. 150 г горького шоколада + 1/2 ч. л. растворимого кофе + 100 г масла или маргарина. Все это растопить на маленьком
огне, помешивая. Дать немного остыть и добавить 3 желтка, растереть. Затем добавить 100 г орехов.
2. 3 белка + 1/2 стакана сахара взбить.
3. Осторожно перемешать 1 и 2. Выложить в форму и поместить в морозильник до застывания. В это время взбиваем 1
пакет (200 г) сливок с 2 столовыми (или чайными - по вкусу) ложками сахара. Добавить 2 чайные ложки растворимого
кофе. Достать застывший слой из морозильника и смазать (или красиво разложить) взбитые белки сверху - и снова
в морозильник.
4. Перед подачей дать несколько минут постоять - парфе лучше подавать не "круто" замороженным.
Протертый суп из креветок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сварить бульон с 2,5 фунта (900 г) говядины, 200 г телячьих костей и кореньями, пучком зелени, петрушкой,
сельдереем и пореем.
Креветки (200 - 300 г) отварить в соленом кипятке 3 - 4 минуты. Очистить от панциря, мясо нарезать кусочками,
коренья (1 - 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 - 2 луковицы, мускатный орех) отварить. Затем истолочь все с ложкой
масла, высыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны или сливок, влить бульон, прокипятить. В
тарелку высыпать зеленый укроп.
Суп-пюре "Сен-Юбер" из дичи
ИНГРЕДИЕНТЫ: фазан или тетерев - 1 шт. или серые куропатки - 3 шт. или белые куропатки - 4 шт.,
черная чечевица - 500 г, репчатый лук - 1 шт., лук-порей - 1 шт., сливки (10%) - 1,5 стакана, чабер или укроп - 1/8 ч. л.,
лавровый лист - 1 шт., соль - 2 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Суп-пюре "Сен-Юбер" считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или
укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева,
куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав
и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости
положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20 - 30 минут.
Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке
мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и,
добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть. Перед
подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанной короткой соломкой.
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца - 1 шт., цветная капуста - 30 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, сельдерей
- 7 г, фасоль зеленая стручковая - 20 г, лопатки горошка - 20 г, перец, соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками,
цветную капусту разделить на мелкие кочешки и сварить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные "в
мешочек", очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйца "в
мешочек", отваренные овощи и залить прозрачным бульоном.
Стерлядь по-императорски
ИНГРЕДИЕНТЫ: стерлядь без кожи - 800 г, валованы - 12 шт., вино белое сухое - 1/2 стакана, лук
репчатый - 1 головка, майонез - 300 г, соус вучешир готовый - 1 ч. л., зелень петрушки рубленая - 1 ст. л., перец
красный молотый, лимон - 1 шт., перец сладкий красный - 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Стерлядь нарезать кусками, залить вином, посолить и припустить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный
лук и припустить еще 10 минут. Охладить, затем нарезать небольшими кубиками. Смешать стерлядь, майонез, соус
вучешир, зелень петрушки, молотый перец и тертую лимонную цедру. Наполнить валованы приготовленной смесью,
оформить кусочками лимона и сладкого перца.
Валованы
ИНГРЕДИЕНТЫ: мука - 500 г, масло сливочное - 50 г, вода - 340 г, уксус - 2 ст. л., соль - 1 ч. л., масло
сливочное для слоения - 500 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из слоеного теста вырезать круглые лепешки. Половину лепешек уложить на противень, а у другой половины
вырезать середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца положить в виде бортика на лепешки, смазать
желтком и выпекать 25 - 30 минут при температуре 250 - 260 °C. После охлаждения валованы наполнить любой
начинкой.
Петух или пулярки по-аргентински
ИНГРЕДИЕНТЫ: тушка петуха или пулярки - 1,5 кг, морковь - 30 г, сельдерей - 30 г, репчатый лук - 30
г, сливочное масло - 120 г, мука - 75 г, спаржа - 1 кг, зеленый горошек - 300 г, яйца - 2 шт., сливки - 200 г, соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тушку жирного петуха залить холодной водой, дать воде закипеть, снять пену, положить лук,
морковь, сельдерей, посолить по вкусу и варить на слабом огне. Муку пассеровать в масле, развести бульоном,
непрерывно помешивая, влить сливки или молоко и посолить; снять соус с огня, заправить сливочным маслом,
лимонным соком, яичным желтком и процедить. Сваренного петуха положить на блюдо, нарезать на порции, полить
приготовленным белым соусом и гарнировать отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле,
и зеленым салатом.
Соус "слоновая кость"
ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько ст. л. свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления
нельзя пользоваться консервированными грибами), прозрачный бульон - 600 мл, яичные желтки - 5 шт., щепотка перца
грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, белый соус - 1200 мл, немного топленого сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех.
Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой
и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем,
затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного
масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.
Куриный бульон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки
и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).
Запеканка из фазана
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1 фазана) шпик - 80 г, сливочное масло - 140 г, крупные луковицы - 5 шт., тушеный рис - 500 г, рубленая зелень
петрушки и лука - 2 ст. л., горошины черного перца - 6 шт., мускатный орех, сливочное масло - 50 г, мука для соуса - 30
г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. На сковороде растопить
сливочное масло, добавить нарезанный лук, несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, положить
подготовленную тушку фазана и зажарить. Готового фазана вынуть, остудить, мясо отделить от костей, нарезать
на кусочки и смешать с жареным луком.
Приготовить соус бешамель: обжарить на масле муку и залить соком, выделившимся при жаренье фазана (если
нужно, добавив воды), чтобы соус был однородным и не слишком жидким. Мясо фазана перемешать с соусом, добавить
тушеный рис, по вкусу досолить, приправить мускатным орехом. Полученную массу выложить на смазанный маслом
противень или сковороду, сверху прикрыть пластинками сливочного масла и быстро запечь. Подавать запеканку
теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеленым луком, с салатом из помидоров.
Картофель, фаршированный грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 10 порций) нашинкованная луковица - 1 шт., корзиночка свежих грибов - 1 шт., маргарин - 1 ч. л., приправа
"Кнорр" - 2 пакетика, белое вино - 1/4 стакана, сливки - 1 ст., картофель - 5 шт., тертый сыр - 3/4 стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разрезать картофелины пополам в длину, удалить ложкой сердцевину, чтобы получилась выемка. Опустить
картофель в литр кипящей подсоленной воды, варить 5 минут. Положить картофелины на противень, заполнить
выемки приготовленной начинкой, посыпать сыром и запекать в духовке 20 минут при температуре 150 °С.
Начинка: Поджарьте на маргарине лук, добавьте разрезанные грибы, вино, "Кнорр" и перемешайте. Влейте
сливки и доведите до кипения. Готовьте на медленном огне до загустения (8 - 10 минут).
Пирог "Маркиз"
ИНГРЕДИЕНТЫ:
маргарин - 200 - 250 г, сахар - 1/2 стакана, яйца - 2 шт., сода - 1/2 ч. л. (загасить), мука - 3 ст.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Маргарин растопить, замесить тесто, можно разделить на две части. Из одной скатать шарики и положить в
морозильную камеру (30 - 40 минут). Вторую часть раскатать на противень, края фигурно закатать. Сверху выложить
варенье или повидло (можно слегка протушенные яблоки с маслом, сахаром, корицей и ванилином). Тесто из
холодильника пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке и ровным слоем покрыть варенье. Печь
недолго, горячим порезать на ломтики.
Ананасы в шампанском
ИНГРЕДИЕНТЫ:
сахарный сироп - 320 мл, ананасовый сок или сок манго - 40 мл, ананасы, шампанское - 100 мл, лед Все смешать. Перелить
в бокалы. Шампанское можно заменить белым вином.
Велюте - белый мясной соус
Ингредиенты : 150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.
Приготовление
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену.
Готовый соус процедить.
Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте).
Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.
Шатобриан - соус с грибами и эстрагоном
Ингредиенты : 600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона, 200 г белого вина.
Приготовление
В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито.
При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.
Сюше - соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем
Ингредиенты : 600 г белого мясного соуса, 200 г белого вина, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея.
Приготовление
Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем.
Подавать горячим к мясным блюдам.
Шофруа белый - соус с яичными желтками и сливками
Ингредиенты : 600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина.
Приготовление
В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде.
Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.
Шофруа розовый - соус с томатом и желатином
Ингредиенты : 650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина.
Приготовление
Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито.
Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.
Сюбиз - соус с луком
Ингредиенты : 800 г белого мясного бульона, 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука, 1 яичный желток.
Приготовление
Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком.
Подавать горячим к мясным блюдам.
Сюпрем - соус со сливками и лимоном
Ингредиенты : 150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон.
Приготовление
Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 - 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком.
Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.
Альбуфра - соус со сливками и коньяком
Ингредиенты : 130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г муки, 500 г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.
Приготовление
Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 - 25 минут, после чего протереть через сито.
Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.
Брани - основной красный соус
Ингредиенты
:
Для бульона: 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топленого масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г сельдерея, 80 г петрушки (корень), 1,5 кг мясного бульона или воды, 1 г черного перца.
Для соуса: 900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г черного перца, 1 лавровый листик и 2 г тимьяна.
Приготовление
Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу.
Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10 - 12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5 - 6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10 - 15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 - 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать.
Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов - с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.
Соус жу - мясной сок
Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока - 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 - 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.
Соус с вином типа Бордо
Ингредиенты : 100 г масла, 25 г репчатого лука, 50 г муки, 200 г красного вина типа Бордо, 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины.
Приготовление
Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 - 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом.
Подавать горячим к различным мясным блюдам.
Гран-веньер - соус смородиновый с лимоном
Ингредиенты : 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, 100 г изюма, 1 лимон.
Приготовление
Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 - 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм.
Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.
Кольбер - куриный соус с эстрагоном
Ингредиенты : 900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят. 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г эстрагона.
Приготовление
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона.
Соус подавать горячим к различным видам мяса.
Перигю - соус с трюфелями
Ингредиенты : 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей, 50 г отвара из трюфелей.
Приготовление
Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей.
Подавать горячим к мясу.
Шаркутьер - соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками
Ингредиенты : 850 г соуса с томатом и горчицей, 150 г соленых огурчиков.
Приготовление
В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой.
Подавать горячим к мясным блюдам.
Основной белый рыбный соус
Ингредиенты : 900 г рыбного бульона, 80 г муки, 50 г масла.
Приготовление
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 - 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса.
Готовый соус посолить, после чего процедить.
Берси - соус с грибами и зеленью петрушки
Ингредиенты : 25 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 600 г рыбного бульона, 50 г грибного бульона, зелень петрушки.
Приготовление
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20 - 25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т.п.
Жуанвиль - соус с раками и лимоном
Ингредиенты : 800 г белого основного рыбного соуса, 200 г ракового отвара, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 100 г грибов, 50 г трюфелей.
Приготовление
Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели.
Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т.п.
Нантуа - соус с раками и свежими помидорами
Ингредиенты : 200 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, 20 шт. живых раков, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 500 г рыбного бульона, 100 г белого основного рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 1 лимон.
Приготовление
Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40 - 50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать.
Готовый соус подавать горячим к рыбе.
К мясу раков можно прибавить грибы и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.
Соус нормандский - с грибами и сливками
Ингредиенты : 800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка.
Приготовление
В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками.
Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.
Основной томатный соус
Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.
После заправки соус кипятить нельзя.
Соус бретонский - с белым вином
Ингредиенты : 150 г репчатого лука, 130 г сливочного масла, 150 г белого вина, 700 г свежих помидоров, 100 г чеснока, 5 г зелени петрушки.
Приготовление
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, влить вино и варить несколько минут при слабом кипении. Затем прибавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и чеснок для аромата. Полученную смесь протереть через сито и смешать со сливочным маслом.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бешамель - основной молочный соус
Ингредиенты : 80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока.
Приготовление
Аврора - соус с томатом
Приготовление
Соус бешамель хорошо перемешать с томатным соусом и заправить сливочным маслом.
Подавать к яйцам, макаронам и т.п.
Соус с грибами и раками
Ингредиенты : 700 г соуса бешамель (см. ), 250 г рыбного бульона, 50 г трюфелей, 150 г раковых шеек, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Готовый соус бешамель заправить рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и раковые шейки или омара. Добавить сливочное масло.
Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам и т.п.
Обзор о некоторых блюдах, подававшихся на шведском королевском столе.
Бывший королевский шеф-повар hovköksmästare (с 1972 года), а с 1977 года hovtraktör (снабженец королевского стола) Вернер Фегели (Werner Vogeli, скончался в 2007 г.
Бывший королевский шеф-повар hovköksmästare (с 1972 года), а с 1977 года hovtraktör (снабженец королевского стола) Вернер Фегели (Werner Vogeli, скончался в 2007 г.).
Илл. из smakapastockholm.se.
В начале 2000-х гг. журнал «Швеция для вас», издававшийся в Стокгольме на английском и русском языках, и распространявшийся в семи странах Балтийского региона, а также на международных авиа- и паромных линиях в этих странах, опубликовал серию заметок о некоторых блюдах, подаваемых на парадных обедах у шведской королевской четы — короля Швеции Карла XVI Густава и королевы Сильвии..
«Несколько раз в год королевская чета устраивает гала-обед примерно на сто пятьдесят персон» , — отмечал журнал. Журнал привел несколько рецептов от тогдашнего придворного шеф-повара Вернера Фегели (Werner Vogeli) .
Отметим, что Фегели швейцарец по происхождению (род. в 1930 м. году в Лангнау, в кантоне Берн в Швейцарии, скончался в 2007 г. в Стокгольме), приехал в Швецию в 1950-х и стал работать в стокгольмском ресторане Operakällaren (расположенном в здании театра Королевской оперы, с 1976 года также был одним из управляющих этого ресторана в качестве наемного служащего). В 1972 году Вернер Фегели стал придворным шеф-поваром — hovköksmästare , а с 1977 года получил от короля почетный придворный титул hovtraktör, в знак признания мастерства в искусстве приготовления пищи (hovtraktör — можно перевести как royal caterer , снабженец королевского стола; hovtraktör стоит выше hovköksmästare ). Вернер Фегели от имени короля отвечал и за нобелевские обеды.
7 марта 2007 года, на следующий день после кончины Вернера Фегели, королевский двор выпустил следующее заявление Карла XVI Густава:
«Королева и я скучаю по настоящему послу гастрономии и поваре-легенде Вернере Фегели, который в течение двух поколений помогал мне и моей семье с нашими официальными ужинами . Вернер Фегели был предтечей новой шведской кухни. Он вдохновлял молодое поколение и всех нас, кто заинтересован в хорошей еде». Конец цитаты. Отметим, что под новой шведской кухней можно понимать авторскую кухню, основанную как на международных (фьюжн-кухня), так и шведских рецептах, и приготовляемую из экологичных и полезных продуктов.
Журнал «Швеция для вас» пишет, представляя первый из рецептов Вернера Фегели:
«Начнем мы с эффектного, но простого по приготовлению блюда
Мусс из спаржи с гарниром из красной икры и зеленого горошка по рецепту придворного повара Вернера Фегели
Мусс из спаржи с гарниром из красной икры и зеленого горошка, приготовленный по рецепту придворного повара Вернера Фегели.
Кстати, для приготовления этой закуски к королевскому обеду на 150 персон, каждая из 30000 горошин очищена вручную.
Продукты:
Для мусса: 200 г консервированной спаржи, 2 листика желатина. 3 ст. ложки сливок;
Для гарнира: 3-4 ст. ложки зеленого горошка, 80 г красной икры, 1 ст. ложка оливкового масла, 3-5 капель перно (Pernod — анисовая настойка Прим. Portalostanah.ru), веточка петрушки;
Приготовление:
Замочить желатин в воде, консервированную спаржу слить, оставив две ложки сока, обсушить салфеткой и измельчить в миксере. Сок от спаржи подогреть, растворить в нем желатин, положить спаржу, размешать, добавить взбитые сливки и мешать до получения однородной массы.
Разложить по формочкам и поставить на 2 часа в холодильник.
Смешать зеленый горошек с красной икрой, добавить масло и перно. Аккуратно выложить мусс из формочек на тарелки, украсить икрой с горошком и зеленью.
Филе барашка, запеченное под «шубой» из свежей зелени, по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели
Филе барашка, запеченное под «шубой» из свежей зелени, приготовленное по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели.
Страница из шведского журнала «Швеция для вас».
Продукты:
600 г филе молодой баранины;
0,5 стакана белого вина;
0,5 стакана мясного бульона;
Для «шубы»:
3 ломтика белого хлеба без корочки, пучок зелени петрушки, по одной веточке зелени тмина, базилики, эстрагона, розмарина, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука-шалотта, растительное и сливочное масло, соль, черный и белый перец;
Приготовление:
Пассеровать (обжарить) лук в разогретом масле несколько минут, добавить мелко нарубленную зелень, постоянно помешивая, смешать с измельченным хлебом до однородной массы. Смесь выложить в прямоугольную форму и поставить в холодильник для застывания. Застывшую шубу нарезать тонкими пластинками.
Баранину очистить и нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить каждый кусок в растительном масле в течение 5-8 минут, оставляя мясо внутри розовым.
Выложить мясо на противень и накрыть каждый кусок сверху тонким ломтиком «шубы».
Для приготовления соуса жир, оставшийся на сковородке, смешать с вином и бульоном проварить и процедить, добавить небольшой кусочек сливочного масла.
Перед подачей на стол разогреть мясо в гриле. Подавать с овощами и соусом.
И, наконец, рецепт десерта «Северный тюльпан».
Совет придворного повара Вернера Фегели таков: «Мастерство достигается тренировкой. Когда все получится, гости будут накормлены по-королевски».
Десерт «Северный тюльпан»
Десерт «Северный тюльпан», приготовленный по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели.
Страница из шведского журнала «Швеция для вас».
Продукты:
Десерт «Северный тюльпан» (на 10 корзиночек): 2 яйца, 0,5 стакана муки, 1,5 ст.ложки растопленного сливочного масла
Для соуса киви: 10 г киви и 0,5 стакана воды
Для начинки: разноцветное мороженое, шербет или свежие фрукты.
Приготовление:
Нарисовать на бумаге кружки диаметром 15 см, положить лист на противень и смазать кружки маслом.
Взбить яйца с сахаром, добавить, помешивая, муку и растопленное масло.
Равномерно распределить по одной столовой ложке теста на каждом кружке, размазывая от середины к краям.
Выпекать по два кружка в средней части духовки, предварительно нагретой до 225 градусов.
Примерно через 4 минуты, когда тесто станет золотистым, снять бисквиты лопаткой, надеть на перевернутые стаканы, чтобы придать им форму тюльпана.
Когда корзиночки застынут, снять их со стаканов.
Сварить сироп из воды и сахара, остудить.
Очистить киви, вырезав белую серединку, измельчить в микcepe и быстро (чтобы соус не потерял цвет)а разбавить сиропом.
Подавать корзиночки, наполненные разноцветным фруктовым мороженым или фруктами, на зеркале из соуса киви», — писал шведский журнал «Швеция для вас» (Sweden for you) в № 4 и 5 за 1999 г. и № 1 за 2000 г. (в настоящее время, насколько известно, журнал «Швеция для вас» уже не выходит).
/polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png" target="_blank">https://polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png"); background-position: left bottom; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; float: left; background-size: 32px 48px !important;">
/polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png" target="_blank">https://polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png"); background-position: left bottom; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; float: left; background-size: 32px 48px !important;">
/polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png" target="_blank">https://polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png"); background-position: left bottom; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; float: left; background-size: 32px 48px !important;">
/polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png" target="_blank">https://polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png"); background-position: left bottom; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; float: left; background-size: 32px 48px !important;">
/polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png" target="_blank">https://polldaddy.com/images/ratings/star-yellow-sml.png"); background-position: left bottom; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; float: left; background-size: 32px 48px !important;">
/polldaddy.com/images/ratings/info.png" target="_blank">https://polldaddy.com/images/ratings/info.png") 3px 2px no-repeat; width: 16px; height: 16px; cursor: pointer;">В начале декабря, теперь уже прошлого года, я поддалась всеобщему кулинарному сумашествию — выпечке штоллена.
Штоллен это традиционная рождественская выпечка, родом из Германии.Штоллен символизирует запеленованного Христа-младенца, поэтому припорошен густым слоем белоснежной сахарной пудры, свернут и вытянут в длину.
Пропитанные крепким алкоголем, упакованные в бумагу, штоллены хранятся в прохладном месте до двух-трех месяцев. Наиболее прост в приготовлении именно творожный штоллен.
С него я и начала, мой штоллен хранился в холодильнике чуть меньше месяца, он получился вкусным и ароматным, но за три недели стал суховатым.
Только что испеченный (я делала на пробу маленький образец) был мягче и пышнее.
Первоисточник
Ингредиенты
пшеничная мука — 300 г
творог — 180 г
сахар — 100 г
сливочное масло — 100 г
яйца — 2 шт.
разрыхлитель 10 г
орехи — 70 г
цукаты+изюм+курага — 100 г
цедра лимона — 1 ст. л.
коньяк (ром, бренди) — 75 мл
ванильный сахар — 10 г
сахарная пудра — 100 г
Приготовление.
Сухофрукты выдерживаем в крепком и ароматном алкоголе не меньше часа, а лучше всю ночь.
Для усиления запаха орехи можно подсушить в духовке или на сковороде, затем рубим крупными кусками, с лимона снимаем тонкий верхний слой — цедру (примерно 1 ст. л.). По желанию кладут молотые пряности.
Сливочное масло (75 г) заранее достаем из холодильника, даем размягчиться до пластичного, кремообразного состояния. Растираем вместе с сахарным песком — венчиком или используем комбайн.
Добавляем творог с высоким процентом жирности. Продолжаем взбивать, объединять компоненты.
Добавляем яйца — размешиваем и увлажняем творожную массу.
Вместе с остатками коньяка или другого крепкого напитка загружаем набухшие и ароматизированные сухофрукты, бросаем колотые орехи и лимонную цедру. Хорошенько размешиваем, погружаем тяжелые кусочки в вязкую смесь, равномерно распределяем.
Просеивая, всыпаем муку и разрыхлитель. Прибавляем постепенно, небольшими частями. Как только липкое тесто для штоллена соберется воедино, выкладываем на доску, тщательно разминаем, присыпая мукой.
Замешиваем мягкое, насквозь пронизанное добавками творожное тесто и сразу приступаем к формовке.
Из указанного количества продуктов у меня получился 1 большой и 1 маленький штоллен, которому я, используя силиконовую формочку для выпечки, придала форму елочки.
Для формирования большлго штоллена растягиваем овальную лепешку, складываем вдоль почти пополам, выдвигая нижний слой чуть вперед. Сверху чуть придавливаем скалкой.
Выкладываем заготовки на противне с пергаментом.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около часа, проверяем готовность, проколов мякиш деревянной шпажкой.
Еще горячие творожные штоллены хорошо смазываем оставшимся растопленным сливочным маслом — покрываем щедро, без просветов. Масло впитывается в корочку, смягчает и дарит выпечке дополнительный вкусный аромат. К тому же, на промасленной поверхности сахарная пудра задерживается, не осыпается, ложится плотно. Просеиваем пудру густо-густо.
Снимаем пробу и один маленький творожный штоллен можно разрезать и снять пробу, основной — заворачиваем в упаковку и приберегаем к празднику.
Метки:
... Если приятель к тебе зашёл,
"Цоликаури" ставь на стол,
если ты выпил и загрустил,
ты не мужчина, не грузин!
"Цоликаури" кипи в крови,
будем гулять мы до зари!..
Особенности белого грузинского вина Твиши
Одним из наиболее известных грузинских белых вин является Твиши. Это вино стало многократным призёром, заполучившим золотые и серебряные медали на международных винных выставках. Вино поражает своим насыщенным вкусом и непередаваемым букетом ароматов.
Твиши изготавливается с 1952 года, но до сих пор пользуется невероятной популярностью.
С середины ХХ века берёт своё начало изготовление грузинского вина Твиши. Для его изготовления берут специальный винный виноград под названием Цоликаури. Этот сорт винограда произрастает в Риольском ущелье в одноимённом микрорайоне Твиши. Виноград для вина Твиши собирается только вручную и только в пик его зрелости. В этот момент сахаристость составляет не более 22%. Это оптимальный показатель для изготовления вина Твиши.
Далее виноград подвергается переработке с отделением гребней. После происходит процесс, при котором отделяется сусло (жидкость, выдавленная с фруктов/ягод). После этого сусло обесцвечивается и подвергается брожению.
Процесс брожения проходит в нержавеющих ёмкостях при температуре не меньше чем 15 градусов. Технологи следят, чтобы при брожении сахаристость продукта не превышала 5-7 грамм на 100 кубических сантиметров. Когда этот показатель достигается, вино охлаждают до 3-5 градусов, чтобы брожение замедлилось, вплоть до прекращения. Поле этого происходит его фильтрация.
До расфасовки вино хранится в нержавеющих цистернах при температуре приближённой к нулю. Чтобы вино в фасовочных бутылках не продолжало бродить, используют технологию бутылочной пастеризации.
Твиши является белым полусладким вином. Имеет светло-соломенный оттенок с зеленцой. Количество спирта в вине Твиши - 10-12 оборотов. Титруемая кислотность 5,5-7,5 грамм на кубический дециметр (титрование - это количественное определение вещества в жидкости). Вино Твиши имеет яркий цветочный аромат. На вкус вино приятное, имеет тонкие нотки мёда, айвы и мяты.
Вкус вина довольно пикантен, его послевкусие сохраняется надолго. Специалисты могут различить нотки абрикоса, ананаса. Вино имеет ярко выраженный аромат дыни.
Гастрономическое сочетание Белое полусладкое вино Твиши отлично подходит ко всем видам десертов и фруктов. Часто Твиши подают как аккомпанемент к рыбным паштетам и цыплёнку.
В грузинских ресторанах Твиши могут подавать как аперитив.
Температура при подаче должна быть не выше, чем 12-14 градусов. Специалисты рекомендуют употребить вино
Твиши в течение года с момента приобретения бутылки. Цена бутылки вина Твиши составляет около 10$.