«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C - не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности.
Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы - эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях - «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).
«Термофильные дрожжи» вытеснили прадавние традиционные технологии хлебопечения, потому что "это быстро, удобно и выгодно". Однако сейчас всё больше людей начинают узнавать и говорить о том, что "термофильные дрожжи" вредны, т.к. провоцируют бурный рост плохой микрофлоры в организме человека.
.jpg)
Самый полезный хлеб.
Делается очень легко, главное закваску правильно сделать.
Для закваски нужно взять горсть изюма(замочьть чтобы разбух) или винограда, измеличить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.
Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
Делаем хлеб: достаем закваску из холодильника заранее за 2-3 часа, чтобы согрелась, она должна быть вся в мелких пузыриках. Перед тем как замешивать тесто я включаю духовку на 100 градусов и ставлю форму для хлеба (у меня стеклянная) греться. Замешиваем хлеб: в миску наливаем стака теплой воды, закваску (не забывая оставить 1-2 см жидкости) по 1 ч л соли и сахара, 2 ст л растительного масла и 16 ст л с горкой муки (я беру 6 лохек отрубей или цельнозерновой муки). Все тщательно перемешиваем и выливаем в форму. Форму нужно смазать, я еще кладу на дно бумагу для выпечки. Форма у меня овальная 20 на 30 и получается полной, если брать круглую то нужно не меньше 25 см в диаметре. Итак выливаем тесто в форму и затягиваем пленкой, как на фото.
.jpg)
.jpg)
В тесто можно добавлять разную муку, немного овсяных хлопьев и семечек, сухарики из хлеба с семечками очень вкусные.
Дополнительные советы:
1) Отруби лучше запарить кипятком и подождать пока массе не станет теплой, теперь можно добавлять закваску и все остальное.
2) Замешивать можно и крутое тесто вымешивая руками и оставлять подходить в закрытой, выключеной духовке на ночь. Хлеб получается мелко-дырчатый, мягкий.
3) Если вы достали закваску из холодильника а она жидковата и не пузырится когда постоит в теплом месте, тогда добавьте еще муки, чтобы была консистенция очень густой сметаны.
Можно закваску из холодильника поставить в духовку при 50 градусах прямо в банке и она очень быстро будет готова к использованию.
Привычный и всеми любимый дрожжевой хлеб считается не особенно полезным из-за присутствия термофильных дрожжей. И многие люди, придерживающиеся правильного питания, предпочитают употреблять бездрожжевую выпечку. Но многие рецепты не могут обойтись без брожения ― сдобная булочка или багет с пышным мякишем точно не вырастут. Поэтому предлагаем вам несколько рецептов закваски, которыми пользовались хозяйки еще задолго до открытия современных дрожжей.
Особенности приготовления закваски для хлеба без дрожжей
Закваска для хлеба изготавливается на основе смеси муки и воды. Это происходит за счет присутствия бактерий в воздухе и под оболочкой зерновых культур. Но процесс приготовления требует определенного времени и отличается такими технологическими особенностями:
- Длительность приготовления закваски колеблется от 3 до 7 дней.
- Ежедневно закваску следует «подкармливать» и контролировать ее рост.
- В первые два-три дня закваска истончает резкий кисловатый аромат, потом он сменяется более приятным.
- Для замешивания теста используется лишь часть приготовленной закваски. Остаток продукта может длительно храниться в холодильнике.
Как сделать классическую закваску для хлеба без дрожжей
Традиционно такая закваска изготавливается на основе ржаной муки и риса. Из нее получаются отменные булочки, хлеб и блины. На ее приготовление требуется 6 дней.
Список продуктов:
- Рис ―200 г.
- Сахар ― 4 ст. л.
- Мука ржаная ― 16 ст. л.
- Вода ― 500 мл.
Как приготовить:
- Рис залейте половиной теплой воды (250 мл), добавьте 2 ст. л. сахара и оставьте в прохладном месте на трое суток.
- На третий день добавьте ½ муки (8 ст. л.).
- На следующий день влейте остаток воды.
- На пятый день процедите смесь сквозь марлю, добавьте оставшуюся муку и сахар.
- Через 24 часа можно использовать закваску.
Как сделать быструю закваску для хлеба без дрожжей
Если времени немного, и вы не собираетесь выпекать хлеб с большими порами, например, чиабатту, можно воспользоваться экспресс-закваской из муки с грубым помолом. Особенно удобный этот рецепт, если вы пользуетесь хлебопечкой.
Список компонентов:
- Вода ― ½ ст.
- Мука грубого помола ― ½ ст. л.
- Сахар ― ½ ч. л.
Как приготовить:
- Все ингредиенты соедините и вымешивайте на протяжении 5 минут, пока масса не станет клейкой.
- Накройте емкость с закваской полотенцем и оставьте на 6-7 часов.
- Когда закваска запузырится, можете начинать готовить тесто на ее основе.
Как сделать хмельную закваску для хлеба без дрожжей
На первый взгляд, закваска из шишек хмеля покажется не совсем обычной, но испеченный с ее участием хлеб получается особенно мягким и вкусным.
Продукты:
- Шишки хмеля (свежие) ― 225 г.
- Мука ― 100 г.
- Сахар ― 20 г.
- Вода ― 0,45 л.
Способ заквашивания:
- В сотейник положите шишки и залейте водой. Доведите смесь до кипения, и варите, пока она не уварится вдвое.
- Сотейник накройте и дайте настояться полученной смеси 10 часов.
- Процедите хмельной отвар. У вас должно получиться около 200 мл.
- Смешайте отвар с сахаром, а также с мукой, накройте и оставьте на трое суток.
Как сделать закваску для ржаного хлеба без дрожжей
Ржаная мука трудно поднимается и очень привередливая в выпечке. Помочь такому тесту подняться поможет закваска на цельном зерне.
Вам потребуется:
- Рожь ―1.5 ст.
- Мед ― 1.5 ч. л.
- Вода ― 300 мл.
Как приготовить:
- Зерна залейте водой, емкость хорошо укутайте теплой тканью и дайте им побыть в тепле 24 часа.
- На следующий день измельчите зерна в комбайне, добавьте к ним мед и оставьте на сутки в тепле.
- Через день закваска подрастет и ее можно использовать для теста.
Попробовав мягкий и вкусный домашний хлеб на этих заквасках, вы надолго забудете о магазинном дрожжевом хлебе.
Идею выращивания закваски для хлеба я вынашивала не один год. Много читала о ней в интернете, перерыла кучу книг, потом решала, что не по моим силам это все, и... забывала. Затем вновь эта идея появлялась, и опять: интернет, книги, форумы...
В общем, в один прекрасный вечер, скорее даже - ночь, потому как время было уже почти 12, меня торкнуло: надо сделать закваску. Я поднялась с кресла, пришла в кухню, отмерила необходимое количество муки и воды, перемешала, накрыла банку крышкой и, удовлетворенная, пошла спать.
Утром первым делом побежала к банке. Прям подле нее меня настигло разочарование: как все лежало мертвым грузом, распластанное по дну банки, так оно и лежит. А я-то рисовала в своем воображении пузыри воздуха, увеличение закваски ну минимум в два раза... Ну ладно, делать нечего, надо "кормить" это нечто распластанное по дну. "Кормить", к слову сказать, это значит дать этой пока еще просто смеси муки и воды еще муки и воды. "Покормила", вновь оставила на сутки. И опять меня постигла разочаровашка... Вроде как что-то там запузырилось, как мне казалось, но нет... Опять "покормила"... В общем, в определенный момент она реально запузырилась, ее стало больше! Вот оно, счастье мое счастливое, - подумала я, и дала ей свежей порции еды: вода и мука. А на следующий день все - счастье было так недолго... Она как-то опала, пузыри исчезли. Все, - решила я, это конец! И полетела моя несостоявшаяся закваска вместе с мечтами о полезном, вкусном и пышном хлебе в унитаз, пардон!
Второй раз ничем не отличался от первого. Сценарий развития событий был тот же.
Ну как же так? А я ж вот читаю в интернете - через 5 дней ваша закваска готова! А моя на 4 день как-то стихла. Умерла, так умерла - решила я. И опять унитаз, пардон!
Я вообще дама не увлекающаяся: не получилось что-то - бог с ним. Не стану я переделывать, а просто брошу это занятие. А тут прям дело принципа что ли: пораскинула мозгами, подумала, что да как, учла все ошибки и недочеты и завела закваску в третий раз. И - о, чудо - получилось!!! На ней я пекла чудесный хлеб! Знающие люди утверждали, что это именно тот - вкусный, ни с чем не сравнимый хлеб на закваске! Как же было лестно это слышать!!!
Потом я ее перекормила на пшеничную.
Закваска, что вы увидите сегодня, это моя четвертая попытка и вторая удачная.
Итак, мои вам советы.
Если вы решились завести закваску, знайте: вы стали родителем! Неважно, сколько у вас детей всего, закваска - это очередной: второй, третий, четвертый... ребенок, который, возможно, требует больше внимания, чем остальные детеныши.
Закваска - организм живой! Она может жить, а может умереть. Если вы заметили на поверхности закваски плесень, лучше ее выбросить. Можно попробовать снять ее аккуратно, но тут я не ручаюсь за исход. Лучше завести новую. У меня плесени не было ни разу.
На первых порах: 2-4 дня она будет смердеть... Не то чтобы прям уж очень, но духами Dior пахнуть точно не будет! Запах чем-то похож на ароматы залежалой муки, или опавших осенних листьев, которые изрядно потрепали дожди и грязь.
Возможно, наступит момент, когда вам будет казаться, что закваска того... приказала долго жить. Не отчаивайтесь, "кормите" ее! Именно в тот момент, когда она "замолкает", плохие бактерии вытесняются хорошими и она начинает пахнуть! Боже мой, как она пахнет!!! Тут и яблоки, и что-то похожее на пасхальную выпечку, и цветы...
Не факт, что на пятый день ваша закваска будет готова испечь вам хлеб!!! Она может быть не готова и на шестой день, и на седьмой, а может быть готова на четвертый. С чем это связано? А вот не скажу! Мне порой кажется, что тут виновны и вы, вставшие вдруг не с той ноги, и солнце, которое взошло не то время, и луна, которая не так сильно светила прошлой ночью, а еще соседи, плачущие дети, ребенок, принесший из школы "двойку", не та температура в комнате, муж не в ту щечку чмокнул, да и вообще все не так!
Когда я читала, что половину закваски надо выкинуть, думала: "О, какое кощунство! Как же так, я же так старалась, а тут выкинуть!!!" Но потом поняла, что чем больше у вас закваски (а это вес муки и воды, плюс предыдущие "подкормки"), тем больше ей надо еды: а вы помните, что закваскина еда - это мука и вода! Поэтому расставайтесь с закваской, если того требует ситуация.
Соотношение муки и воды всегда будет одинаково: т.е. если вы взяли 30гр. муки, то и воды надо столько же. 50гр. муки - воды тоже 50гр., 150гр. муки - воды 150гр.
И еще я усвоила важное: ржаная закваска - красотка! Пшеничная - как подросток: вредна и своенравна! А ржаная не станет выпендриваться, ее легко вырастить!
Ну, вроде бы все. Будут вопросы, пишите в комментариях.
Итак, для приготовления ржаной закваски для хлеба подготовим продукты по списку.
Емкость для закваски лучше брать пластиковую или стеклянную.
Я брала 30 гр. муки и 30 гр. воды. В этот раз закваска у меня была готова уже на пятый день, поэтому количество ингредиентов указала 150гр. того и другого.
Поехали. Волшебство началось!
День первый .
Смешаем 30 гр. муки и 30 гр. воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.
День второй
.
Вроде как начинается какое-то шевеление, но еще очень слабо.
Даем закваске поесть: 30 гр. муки и 30 гр. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.
День третий .
Тут уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски, и пузырей воздуха становится больше.
И опять добавим муку и воду, все по 30 гр. Накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.
В это время она активно "пахнет". Лучше крышку не открывать:-)
День четвертый .
Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Моя вот активничала, как не в себе:-)
Если у вас случилось так, что пузырей не стало, "кормите" ее по той же схеме: 30 гр. муки и 30 гр. воды.
А когда дождетесь вот такого увеличения закваски, пора переходить к частичному расставанию с ней:-)
Итак, половину закваски выбрасываем. Жалко? Конечно! Но что поделать...
К оставшейся части добавим муку и воду, все по 30 гр. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.
Я пометила уровень закваски, чтобы понять потом, насколько она выросла.
И вот так она выросла уже спустя 4-5 часов.
В общем-то, ржаная закваска для хлеба готова...
Но для подстраховки я "покормила" ее еще раз: половину выбросила, в оставшуюся часть добавила муку и воду, все по 30 гр.
Тут закваска в банке, потому что крышка от пластикового контейнера разломилась.
И вновь пометила ее уровень.
И вот так она выросла спустя часа 4.
На такой закваске уже можно печь хлеб...
Например, вот такой.
В нем нет ни грамма дрожжей! Лишь закваска, выведенная дома.
Удачи вам в выведении ржаной закваски!
У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.
Наши предки вместо дрожжей использовали закваску.
Хлеб на закваске получается вкусным и ароматным.
Закваска для хлеба – основные принципы приготовления
Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.
Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.
Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.
Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.
Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».
Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей
Ингредиенты
шесть ст. ложек ржаной муки;
шесть ст. ложек питьевой воды.
Способ приготовления
1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.
2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.
3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.
Рецепт 2. Закваска для домашнего хлеба
Ингредиенты
полстакана изюма;
15 г сахара;
два стакана теплой питьевой воды;
15 ст. ложек муки.
Способ приготовления
1. Для приготовления закваски для хлеба изюм не промывать! Взять полстакана изюма, пересыпать его в литровую чистую банку и добавить 5 г сахара.
2. Залить содержимое банки 250 мл теплой кипяченой воды.
3. Сразу же в банку просеять пять ст. ложек с горкой муки. Все хорошенько вымешать, чтобы не осталось ни одного комочка. Плотно закрыть банку крышкой и оставить в тепле на двое суток.
4. Спустя отведенное время должны появиться на поверхности пузыри. Через сито процедить закваску. Изюм выбросить.
5. Закваску перелить обратно в банку, сюда же добавить пять ложек с горкой муки, предварительно просеяв ее. Влить 100 мл подогретой воды и смешать до однородности. Добавить 5 г сахара и еще раз перемешать.
6. Накрыть банку сложенной вдвое влажной марлей и оставить ее в теплом месте на сутки.
7. Спустя сутки подкормить закваску еще раз. Добавить пять ложек просеянной муки и 5 г сахара. Влить 100 мл подогретой питьевой воды. Перемешать, накрыть марлей и отправить в предварительно прогретую до 100 С духовку. Теперь нужно следить, чтобы наша закваска не убежала. Закваска готова, как только она поднимется до краев банки.
8. Отобрать часть закваски для хлеба. Остальное оставить в покое. На следующий день подкормить ее еще раз, добавив 5 г сахара-песка, 100 мл теплой питьевой воды и 5 ст. ложек муки. Оставить в тепле. Если вы не используете закваску в ближайшее время, поставьте ее в холодильник.
Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях
Ингредиенты
по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;
10 мл натурального йогурта;
50 мл питьевой воды;
две ч. ложки изюма.
Способ приготовления
1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.
2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.
3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.
4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.
5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.
6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.
Рецепт 4. Закваска для бездрожжевого хлеба
Ингредиенты
220 мл питьевой теплой воды;
400 г муки.
Способ приготовления
1. В подходящую посуду всыпать 100 г муки, добавить мед и влить 70 мл подогретой до теплого состояния воды. Все перемешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на двое суток.
2. Спустя отведенное время закваска начнет пениться и появиться кисловатый запах. Всыпать в нее 150 г муки и влить 75 мл питьевой теплой воды. Смешать, накрыть и оставить в теплом месте
3. Спустя сутки закваску еще раз подкормить. Добавить в нее такое же количество воды и муки. К этому времени уже хорошо чувствуется запах алкоголя.
4. Еще спустя сутки подкормить закваску в последний раз и оставить на 12 часов. Масса должна хорошо подняться. Взять нужное количество закваски для выпечки хлеба, а остальную отправить в холодильник. Когда возникнет необходимость, достать из холодильника 50 г закваски, добавить в нее по 50 г муки и воды, перемешать и отправить в тепло, чтобы она начала бродить.
Рецепт 5. Закваска для ржаного хлеба
Ингредиенты
175 г ржаной муки;
175 мл воды питьевой.
Способ приготовления
1. В первый день смешиваем в банке 25 мл теплой питьевой воды и 25 г муки. Должна получиться густая масса. Неплотно закрыть банку и оставить в тепле на сутки.
2. На второй день масса может слегка подрасти, но особых видимых изменений не происходит. Добавляем 50 мл теплой питьевой воды и 50 г муки. Перемешиваем и оставляем банку в тепле еще на сутки.
3. На третьи сутки смесь начнет пузыриться. Добавляем в нее 100 мл питьевой воды и 100 г муки. Перемешиваем и выдерживаем еще сутки.
4. Закваска готова. Берем необходимое количество закваски, а остальную закрываем крышкой и ставим в холодильник. Подкармливаем каждые три дня, добавляя в нее по 20 г воды и муки.
Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»
Ингредиенты
мука пшеничная – 300 г;
300 мл кипяченой воды.
Способ приготовления
1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.
2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.
3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.
4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.
Рецепт 7. Закваска для хлеба на кефире
Ингредиенты
стакан кефира (желательно домашнего);
стакан любой муки.
Способ приготовления
1. Стакан кефира перелейте в миску, накройте ее марлей и оставьте на три дня. Кефир должен прокиснуть, а вода отслоиться.
2. Всыпайте в кефир муку, пока масса достигнет консистенции теста, как на оладьи. Размешивайте, пока не избавитесь от всех комков. Емкость с тестом накройте марлей и оставьте в покое на три часа, затем снова перемешайте.
3. Время созревания закваски зависит от температуры окружающей среды и качества кефира, но не оставляйте ее в одиночестве надолго, иначе она убежит.
4. Закваску переложите в стеклянную банку, и поставьте ее в холодильник. Эту закваску можно хранить в таком виде в течение недели.
5. Если вы решили печь хлеб, достаньте закваску из холодильника и дайте ее постоять полчаса. Подкормите закваску мукой и теплой водой в пропорциях 1:1. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов. Возьмите необходимое количество закваски, а оставшуюся переложите в банку. Плотно закройте емкость и уберите ее в холодильник.
Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.
В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.
Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.
Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.
Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.
Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.
Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Низкая
7 дней
Ингредиенты
100 г. закваски
мука
вода
Как приготовить закваску для хлеба
Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.
Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.
Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.
Как хранить закваску
Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.
Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.
Как использовать закваску
Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.
Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить , для которого требуется:
- 250 г. муки
- 160 г. воды
- 1/2 ч.л. соли
- 1/4 пакетика дрожжей
Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.
Как перекормить закваску
Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.