Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.
Навигация
Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум - 120 дней . Это напрямую зависит от рецептуры - сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали - винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.
3 этапа брожения:
- Начальный - активное размножение дрожжевых грибков.
- Деятельный - бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
- Завершающий - бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.
Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?
Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.
Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит
Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии - есть повод понять почему и исправить ситуацию.
Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?
Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения , значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.
Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.
Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много - это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод - переизбыток или недостаток сахара в консистенции.
Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.
Особенности поведения домашнего вина в момент брожения
Виноградное вино
Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.
Яблочное вино
В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.
Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?
Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.
Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.
Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.
Если появилась плесень, то увы - все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.
Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина - это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.
А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.
Важно понять и выполнить
Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.
Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!
Смесь прованских трав можно купить, зайдя в любой супермаркет. Эти приправы многие любят, они востребованы в кулинарии. Улучшая аромат и привкус блюд, прованские специи делают их особенными, пикантными и необычными. Смесь легко приготовить и самостоятельно. О том, что представляют собой прованские травы – состав, пропорции, что входит в них и в каких блюдах они наиболее уместны, - далее на этой странице «Популярно о здоровье» в статье.
Что входит в прованские травы ?
Впервые приправу начали использовать в Юго-Восточной Франции, а именно – в Провансе, оттуда и пошло название. Первоначально состав прованских трав выглядел так:
Базилик
Тимьян или чабрец
Шалфей
Розмарин
Орегано
Майоран
Мята
Из этого списка основными и обязательными компонентами являются чабрец, майоран и розмарин. Именно они создают неповторимый букет ароматов при использовании приправы в блюдах. В исключительно прованском рецепте присутствует еще и лаванда, за счет ее аромат настолько обогащается, что повторить его невозможно ни с какой другой пряностью. Именно за счет лаванды блюда приобретают аромат моря и южного побережья Франции.
В магазинах продаются готовые смеси прованских специй. Каждая из трав, входящих в их состав, обладает уникальными полезными свойствами и считается лечебной. Поэтому их используют в кулинарии не только для улучшения вкуса, но и для здоровья.
Розмарин – представляет собой ароматную специю, горьковатую на вкус и имеющую смолистый аромат. В идеале – использовать свежие листики растения, но это очень сильная пряность. Добавляйте небольшой количество при приготовлении прованской смеси, иначе блюда будут горчить. Розмарин улучшает аппетит и пищеварительный процесс. Это природный дезинфектор и тонизирующее средство.
Майоран – обладает жгучим вкусом. Издавна это растение считается лечебным и считается помощником пищеварительной системы.
Тимьян – пряность с душистым ароматом, неотъемлемый компонент французской кухни. Добавление тимьяна оказывает тонизирующий и согревающий эффект. Употребление этой травы помогает укрепить волосы, успокоиться после стресса, восстановить силы и энергию. А еще она оказывает противоглистное действие.
Базилик – пряность, которая содержит витамины РР и С, укрепляет иммунитет, помогает бороться с респираторными инфекциями и . Попадая в ротовую полость, базилик оказывает дезинфицирующее действие и убивает бактерии.
Орегано – в нашей природе это . Она обладает желчегонным эффектом, поэтому ее добавляют осторожно при наличии противопоказаний и . Орегано хорошо успокаивает нервную систему, служит профилактикой респираторных заболеваний.
Мята – что касается этого растения, то оно известно и ароматом, и успокаивающим эффектом. Ее добавление в блюда избавит от головной боли, устранит расстройство в желудке, вылечит бессонницу.
Шалфей - считается, что он обладает уникальным омолаживающим свойством. Он излечивает фригидность, . Он успокаивает при , предотвращает образование грибковых заболеваний.
Прованские травы не сочетают со всеми подряд продуктами. Их хорошо использовать с мясом баранины и свинины, с жирными сортами рыбы и птицей. Добавляют прованские специи в картофель при запекании, а также в рагу из овощей или бобовых. Удивительным ароматом отличается также выпечка и даже хлеб, в тесто которых добавлена небольшая щепотка этих специй.
Если хотите придать обеденному меню нотку изысканности и средиземноморской пикантности, обязательно используйте прованские травки.
Прованские травы – пропорции для приготовления в домашних условиях
Не обязательно использовать абсолютно все травки из предложенного списка. Если какое-то растение, его запах или привкус, не нравятся, его можно не добавлять вообще. Что касается пропорций, то по рецепту все травы берут в равных пропорциях. При желании какую-то ноту подчеркнуть, можно добавить больше того или иного компонента. В любом случае основа – майораново-розмариново-тимьяновая смесь.
В состав смеси входит также и пищевая соль. Ее количество не должно превышать третьей части от общего веса всех подготовленных и измельченных трав.
Измельчаем все травы, используя как сухие, так и свежесобранные. Равномерно перемешиваем с солью. Пересыпать полученный состав в сухую емкость и закрыть крышкой, чтобы аромат не выветривался. Хранить не больше полугода.
Состав трав для прованской смеси нельзя назвать строгим и однозначным. Каждый повар или хозяйка руководствуются своими вкусовыми предпочтениями, а также пожеланиями тех, для кого готовятся блюда. Не спешите утверждать, что прованская смесь вам не по душе. Возможно, убрав какой-либо компонент, вы добьетесь оптимального и приятного для себя сочетания.
Прованские травы
Прованские травы
Прованские травы - смесь пряных трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Эти травы подобраны идеально по своим вкусовым качествам, они прекрасно сочетаются между собой и дополняют друг друга. Название смеси производит от названия славящегося своими пряными травами региона во Франции - Прованса.
Применение в кулинарии
Эта приправа широко используется кулинарами всего мира. «Прованские травы» идеально подходят практически ко всем первым и вторым блюдам. Эта приправа придает блюдам неповторимый остро-пряный вкус. Пропорции отдельных пряных трав в составе смеси весьма произвольны, все зависит от предпочтений повара и требований рецепта.
«Прованские травы» применяют во французской, средиземноморской и других кухнях мира. Она прекрасно сочетается со всеми видами мяса. Можно приготовить курицу с «Прованскими травами». Для этого курицу и овощи необходимо нарезать на кусочки, натереть курицу чесноком, все перемешать, посолить, добавить смесь трав и запекать в духовке около часа.
Хорошо эта смесь трав сочетается и с говядиной. К праздничному столу можно приготовить стейк по-итальянски. Для этого понадобится говядина, шпинат, лук, лайм, бальзамический уксус, оливковое масло, и, конечно же, «Прованские травы».
Очень часто «Прованские травы» добавляют к разнообразным супам. Эта смесь делает богаче вкус любого блюда. Широко применяются эти травы в качестве добавки к соусам и салатам. Они незаменимы при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы. «Прованские травы» рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус и разнообразят диетические блюда, употребляемые без соли. Прованские травы хорошо сочетаются с любой зеленью, различными видами лука и перца. Иногда смесь трав добавляют в выпечку. К примеру, можно приготовить картофельный хлеб с прованскими травами. Прекрасно дополняют «Прованские травы» вкус жареного картофеля.Искать единственно верную пропорцию знаменитой смеси — все равно что спорить о том, какой борщ признать эталоном: полтавский, закарпатский или южноукраинский. Все они хороши! Всякий раз рецепт диктуют свежие продукты и личные предпочтения кулинара. Также и с пряностями: кому-то больше по душе сосново-камфорный аромат розмарина, кому-то — пронзительная свежесть эстрагона. Да и кто же станет высчитывать пропорции вплоть до граммов, когда специи собственноручно с собранные и высушенные, берут щепотками, подчиняясь вихрю кулинарного вдохновения, или же срезают душистые побеги прямо в саду?
Точного соотношения придерживаются разве что производители. Покупка пакетика с прованскими травами — беспроигрышный вариант, всегда пригодится!
Для того, чтобы «оживить» и полностью раскрыть аромат сухих пряностей, их прогревают несколько секунд на сухой горячей сковороде.
Каждая из трав прованской смеси обладает бактерицидными свойствами и стимулирует пищеварение, но использовать приправу много нельзя: это может вызвать раздражение слизистых, а блюдо будет горчить.
Прованские травы — замечательная добавка к первым блюдам, мясу птице, рыбе, сырам, несладкой выпечке.
Чабер с чабрецом — не синонимы, хотя растения и являются родственными представителями семейства яснотковых. Первый отличает более сильный перечный аромат, который особенно ярко проявляется в сочетании с майораном. Пряно-ароматический букет чабера дополняет ощутимая горчинка, поэтому при самостоятельном использовании травки ее не перемалывают, а кладут целыми листочками.
Майоран
Пряность, без которой прованская кухня была бы неполной! Он используется в мясных и рыбных блюдах, овощных рагу и супах. А помимо этого, пользуется любовью у производителей колбас (он дарит аппетитный запах и помогает справиться с жирной пищей), а также у виноделов и пивоваров. Сильный, но тонкий аромат майорана нестоек, поэтому при самостоятельном использовании пряности ее добавляют в блюдо перед готовностью.
У ползучего полукустарника с мелкими листочками есть немало названий: чабрец, богородская трава, фимиамник, боровой перец, лимонный душок… Все дело в том, что семейство тимьянов достаточно разветвлено. Тимьян ползучий используется как приправа к мясу, рыбе и основа для душистого лечебного чая. Тминный тимьян великолепно сочетается с чесноком и вином. Более деликатный лимонный — тонкая приправа к рыбе, морепродуктам и сладким блюдам. Заготавливают тимьян, срезая побеги ножом или ножницами. Высушенный букет хранят в полотняном мешочке.
Розмарин
Кустарник с поэтичным названием «морская роса» — самая «самонадеянная» из трав, входящих в прованский букет: очень уж насыщенный смолянисто-хвойный аромат несут в себе плотные, почти игольчатые листочки. В сухом виде они так же хорошо сохраняют аромат. Поэтому розмарин к готовым блюдам и к пряным смесям добавляют очень осторожно, чтобы не перебить остальные запахи. Зато для баранины и дичи, особенно в компании с чесноком, он становится прекрасным дополнением.
Базилик
Без пряной травы, еще греками прозванной «царской», сегодня сложно представить греческую, итальянскую, французскую или кавказскую кухни. В Средиземноморье чаще выращивают базилик с зелеными листьями, на Кавказе — с фиолетовыми. Продолжая путешествие на Восток, стоит упомянуть «японский базилик» периллу: ее запах похож на базиликовый, но его отличает чуть более резкий камфорный оттенок. Для высушивания нужно выбирать зеленый базилик: он намного лучше, чем фиолетовый, сохраняет аромат.
Полезные свойства
«Прованские травы» являются не только ароматной приправой, придающей блюдам неповторимый вкус, но и содержат большое количество активных веществ, обладающих полезными для организма свойствами. Они содержат эфирные масла, дубильные вещества, смолы, органические кислоты, ферменты, витамины и минеральные вещества. Эта пряная смесь повышает аппетит и способствует хорошему пищеварению. Также прованские травы незаменимы при бессолевой диете. Они содержат дубильные вещества и уникальные по своим свойствам летучие масла.
Интересные факты
В самом Провансе используются не высушенные, а только что сорванные, свежие ароматные травы. В XVII веке они росли вместе с цветами в так называемой «букетной» части Прованских садов. Помимо «букетных», сады были еще огородные, фруктовые и «медицинские».
Французы, признанные во всем мире лучшими любовниками, считают, что ужин из блюд, приправленных «Прованскими травами», - замечательная прелюдия к ночи любви
Прованс славится своими пряными травами. Именно в этом регионе и придумали столь любимую многими кулинарами приправу. «Прованские травы» широко используются в блюдах французской кухни, средиземноморской и других мировых кухонь.
Приправа состоит только из натуральных растительных компонентов. Содержит много витаминов группы А, В и С, минеральных веществ (магний, фосфор, железо), органических кислот, дубильных веществ и эфирных масел.
При регулярном употреблении травы приносит пользу организму, если нет противопоказаний:
- Период беременности и лактации.
- Гипертония.
- Судороги.
- Индивидуальная аллергия на компоненты приправы.
Что входит в прованские травы
Состав может изменяться в зависимости от используемых специй и их количества в смеси. В базовый состав приправы входят следующие пряности .
Розмарин .
Горьковатая на вкус специя, улучшает процессы пищеварения, повышает аппетит. Лечит печень, борется с астмой, укрепляет сердце и сосуды. Является отличным тонизирующим средством.- Чабрец или тимьян. Природный антидепрессант, тонизирует и согревает. Восстанавливает силы и энергию.
- Майоран . Помогает пищеварению, лечит головные боли.
- Базилик . Укрепляет иммунитет, помогает бороться с респираторными заболеваниями. Антибактериальное, противовоспалительное и жаропонижающее средство.
- Шалфей . Действует омоложивающе на весь организм, придаёт силы, укрепляет память.
- . Можно заменить на душицу . Успокаивает нервную систему и улучшит настроение. Профилактика простудных заболеваний, выводит токсины.
- Мята . Успокоит и вылечит бессонницу, хорошее болеутоляющее.
- Лаванда. Природный антисептик, нормализует сон, успокаивает. Бывает не во всех смесях.
Приготовить ароматное ассорти можно и дома. Все компоненты легко найти на рынке, купить в аптеке или даже вырастить на подоконнике. Свежие травы перед приготовлением высушить и измельчить. Приведённые пропорции можно менять по своему вкусу. Тимьян и орегано по 1 ложке, лаванда, мята и базилик по 0,5 чайной ложки, шалфей и розмарин по четверти чайной ложки. Готовый состав хранить в герметично закрывающейся ёмкости в тёмном прохладном месте.
Куда добавлять специи
На основе трав можно приготовить маринад
. Выдержать продукты в нём 2–3 часа, до полного насыщения и готовить по традиционному рецепту. Не рекомендуется добавлять сухие травы непосредственно в панировку, так как панировка может гореть, что повлияет на вкус блюда. В качестве салатной заправки можно приготовить собственными руками пряное масло и соль.
Пряное масло . В сухую стеклянную тару засыпать 1 ч. л. прованских трав. Залить 200 мл оливкового масла . Можно добавить немного чеснока.
Убрать в сухое прохладное место и настаивать неделю.
Пряная соль . Крупную соль, предварительно измельчить блендером или кофемолке. На пол-литровую банку соли добавить 3–5 столовых ложек измельчённой смеси трав. Хранить в сухом месте до полугода. Использовать душистую соль можно как отдельно для ароматизации блюда, так и для приготовления пряных маринадов.
В какие блюда добавляют прованские травы
Ароматная приправа из прованских трав изначально использовалась только для приготовления бульонов и супов. Однако, в традиционной кулинарии её используют для мясных и рыбных блюд, соусов и салатов, запечённых овощей и даже в выпечке. Диетические блюда без соли с этой приправой пусть и не станут кулинарным шедевром, но избавятся от пресности, заиграв интересными вкусовыми оттенками.
Несколько рецептов с использованием Прованской смеси, приведено ниже.
Пряная свинина
Кусок свинины весом 2 кг помыть и обсушить . Сделать в куске несколько надрезов, в которых положить кусочки чеснока. Смешать 5 ст. л. оливкового масла с 3 ст. л. прованской смеси, выдавить чеснок и посолить по вкусу. Завернуть тщательно в фольгу и отправить в духовой шкаф. При температуре 180 градусов. Через час развернуть фольгу. И подрумянить ещё в течение 30 минут.
Булочки
В 200 мл кефира добавить 15 гр сухих трав, 250 гр творога и 350 гр муки. Муку предварительно просеять и смешать с 1 ч. л. соды и 10 гр разрыхлителя. Консистенция теста будет рыхлая. Оставить на расстойку.
В это время готовится начинка . Растопить 100 гр сливочного масла, добавить к нему 4 зубчика раздавленного чеснока и перемешать. Сыр 100 гр крупно натереть.
На присыпанной мукой поверхности стола раскатать пласт теста толщиной не более 5 мм. Вылить на тесто подготовленную начинку из масла с чесноком, посыпать сыром и сформировать рулет.
Рулет порезать кусочками по 3–4 см. Выложить на противень с пергаментной бумагой. Отправить в духовку на 20 минут, при температуре 200 °.
Картофель в сливках с прованскими травами
В 1,5 стакана жирных сливок добавить 3 лаврового листа и два измельчённых зубца чеснока
. Прогреть смесь на огне, но не кипятить. Картофель около 1 кг, очистить и нарезать кружочками. На дно формы, смазанной маслом, вылить немного подготовленных сливок и разложить картофель. Присолить и посыпать натёртым сыром. Залить оставшимися сливками и посыпать сыром. Форму прикрыть фольгой, оставить один угол не закрытым. Запечь при 200 градусах, около 40 минут
Все специи входящие в «Прованские травы» обладают лечебными свойствами. Объединяясь в ароматный ансамбль, они благотворно влияют на организм человека. Усиливают вкусовые ощущения и пробуждают чувственность.
Своё название смесь душистых трав получила благодаря Провансу – французскому региону, расположенному между Альпами и Лазурным Берегом. Но (французские травы) известны далеко за пределами Франции – средиземноморская, итальянская и другие европейские кухни широко используют этот щедрый дар природы.
Состав прованских трав :
- розмарин
- тимьян
- шалфей
- базилик
- мята перечная
- чабер садовый
- душица (орегано)
- майоран
Пропорции приправы, а порой и состав прованских трав не подчиняются строгим правилам.
Кулинарное применение
Прекрасны и в первых, и во вторых блюдах. Легкие овощные супы и соусы, вкус мяса и птицы раскроются совершенно по-новому, если вы добавите щепотку прованских трав. С добавлением этих трав можно запечь или приготовить на пару рыбу. Эта смесь пряностей также хорошо сочетается с овощами: запекание в духовке или на гриле – пожалуй самый деликатный способ приготовления овощей, позволяющий обойтись без лишнего жира. совершено по-новому раскроют вкус томатов, баклажанов, цукини, сладкого перца, лука … Прекрасен картофель, запеченный с этой смесью душистых и ароматных трав. Несладкая выпечка из дрожжевого теста, несравненная пицца, пироги – аромат прованских лугов буден уместен всюду.
Использовать смесь прованских трав проще простого – достаточно посыпать блюдо в процессе, примерно за 10 минут до готовности. Перед добавлением в салаты можно немного прогреть травы на сухой сковороде, чтобы усилить аромат специи. С этой смесью даже ваши привычные, любимые блюда заиграют новыми красками вкуса! хорошо сочетаются с чесноком и ноткой лимонной цедры. Если же вы решите добавить пряные травы в маринад – помните, что они отдадут аромат продукту через 2-3 часа, а окончательно он раскроется при тепловой обработке. Чего не стоит делать – добавлять эту смесь трав в панировку: поскольку масло для жарки имеет очень высокую температуру, они, скорее всего, будут гореть.
Польза прованских трав
Не только улучшают вкус блюд: благодаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ, смол и органических кислот, витаминов и минералов они оказывают благотворное влияние на организм человека.
Базилик повышает иммунитет, его часто используют при простуде и различных типах респираторных заболеваний. Мало кто знает, что базилик считается настоящей грозой для бактерий, вызывающих кариес и зубной налет.