Тесто - это густая масса, с помощью которой можно получить ароматную и вкусную выпечку. Но многие хозяйки не решаются готовить булочки, печенья и пирожки в домашних условиях, предпочитая им покупную продукцию. Зачастую именно домашняя выпечка оказывается намного вкуснее магазинной, поэтому попробовать приготовить пирожки или булочки самостоятельно нужно каждому любителю домашней кухни.
Но прежде чем приступить к готовке, нужно разобраться в том, какое бывает тесто и узнать, какие виды теста бывают .
Виды теста по способу приготовления
Итак, тесто делится на две главные группы:
- дрожжевое (кислое);
- бездрожжевое (пресное).
В дрожжевое тесто , как легко догадаться по названию, добавляют дрожжи, чтобы придать тесту объем и пористость. Оно делится на опарное и безопарное тесто.
- Особенность опарного теста в том, что оно делается более жидким - при готовке добавляется не все количество муки по рецепту, а только ее часть. Оставшуюся часть добавляют когда опара уже готова (ее объем должен увеличиться приблизительно раза в три). Такое тесто используют с большим количеством сдобы.
- Безопарное тесто , наоборот, лучше подходит для рецептов с малым количеством сдобы. Оно замешивается полностью, за один раз, поэтому и времени на приготовление этого теста уходит меньше. Дрожжевое тесто чаще всего используется для пирожков, пирогов и пиццы.
В бездрожжевое тесто , естественно, дрожжи не добавляют. При работе с таким тестом не нужно тратить время на ожидание того, когда тесто поднимется, поэтому можно сразу приступать непосредственно к готовке. Это тесто бывает простым и сдобным.
- В составе простого теста содержится только мука, вода, масло и соль.
- В сдобное тесто добавляется еще сливки, сахар и яйца, благодаря чему оно становится сладким.
Виды теста по его предназначению
Ниже мы рассмотрим, каким бывает тесто в зависимости от изделий, для которых оно готовится . Наиболее распространены в кулинарии следующие виды теста:
- Слоеное . В составе слоеного теста содержится большое количество сливочного масла, из-за этого оно считается достаточно калорийным. Может готовиться как с добавлением дрожжей - они добавляют тесту легкости и воздушности (используется для любых видов выпечки), так и без них (для создания небольших изделий со сладкими начинками). Со слоеным тестом можно приготовить круассаны, пирожки, рулеты, пиццу и другую разнообразную выпечку.
- Сдобное . Аналогично слоеному может быть дрожжевым или бездрожжевым. Готовится с жидкостью, сахаром и маслом (маргарином). Состав может немного изменятся в зависимости от того, для какой выпечки предназначается тесто. Традиционно применяется для булочек и пирогов.
- Пирожковое . При готовке пирожкового теста добавление дрожжей обязательно. Прекрасно подойдет для создания булочек и пирожков с разнообразными начинками.
- Бисквитное . Это тесто любят за быстроту и легкость его приготовления. Особенностью создания такого вида теста является высокая скорость взбивания сахаро-яичной массы, замешивания теста, его формования и незамедлительная выпечка. С помощью бисквитного теста можно сделать различные рулеты, торты и пирожные.
- Песочное . Оно готовится без добавления жидкости, но с обильным количеством масла и сахара, которые придают ему такую характерную рассыпчатость. Особенно вкусными получаются печенья из такого теста и торты, приготовленные из песочных коржей.
- Блинное . Делается для приготовления блинов. В классический состав такого теста входит мука, жидкость (вода, молоко, кефир), яйца, масло, соль, сахар и разрыхлитель.
В этой статье мы ответили на вопросы о том, какое бывает тесто и какие особенности оно имеет, а также рассмотрели самые распространенные варианты. Надеемся, что это поможет вам выбрать подходящее тесто для создания кулинарных изделий в домашних условиях.
Выпечка - это пищевые изделия, в технологии которых используются разные с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.
Отличительные особенности изделий
Как правило, все имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства - это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки - нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.
Какими бывают выпекаемые изделия
Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.
Дрожжевые изделия
Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.
Другие популярные виды теста
- Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
- Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
- Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.
- Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
- Блинное тесто - для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки - от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.
Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.
Бисквит для чая
Бисквит - любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:
- четыре свежих яйца;
- сто двадцать граммов сахара;
- сто двадцать граммов муки (высшего сорта).
Выпекаем изделие:
- Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
- Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
- Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна "тянуться" за венчиком.
- Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть - в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
- Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
- После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
- Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
- Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
- Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
- Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
- Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.
Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.
Творожное тесто и кексики из него
Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:
- сто грамм творога;
- сто грамм муки;
- пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
- одно яйцо;
- восемьдесят грамм сахара;
- чайная ложка разрыхлителя.
Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.
Технология приготовления кексов:
- Творог перемешиваем с яйцом.
- Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
- Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
- Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
- Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
- Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.
Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.
Тесто замешивают различными способами. Наиболее распространенными из них являются:
безопарный способ;
приготовление теста на густой опаре;
приготовление теста на жидкой опаре;
приготовление теста на закваске (часть спелого теста).
Безопарный способ приготовления теста. При данном способе сразу замешивается все количество муки, воды, дрожжей и соли. Порядок замеса теста следующий.
В муку заливают воду, солевой раствор и перемешивают, после добавляют дрожжи и продолжают перемешивать до получения однородной массы. Затем его оставляют на 1-3 ч для брожения. Время брожения зависит от количества дрожжей, температуры теста, количества сахара и жира.
Тесто должно иметь плотную консистенцию и быть пригодным для последующей разделки и формования. В то же время оно должно быть достаточно эластичным, разрыхленным. На упругость теста влияют сорт муки, способ помола, степень свежести муки, ее влажность и тому подобное.
В целях контроля за качеством теста и готовых изделий для каждой партии муки делают пробные выпечки. Их результаты записывают в паспорта, начиная от рецептуры теста и кончая внешним видом изделий. Такой паспорт является своеобразной технологической картой, на основе которой вырабатываются нормативы применительно к условиям каждой пекарни.
Основными элементами технологической карты являются:
количество муки;
количество воды;
количество соли;
количество дрожжей;
вес теста;
начальная температура теста;
время брожения;
продолжительность замеса теста;
конечная температура теста;
продолжительность разделки и формовки;
продолжительность расстойки теста;
период выпечки;
изменение свойств изделия во время охлаждения;
детальное описание изделий низкого и высокого качества.
Кроме того, паспорт содержит рецептуру теста на 100 кг муки.
Состав рецептуры по норме (в кг).
Мука..............................................100,00
Вода............................................. 60,00
Соль................................................1,50
Дрожжи..........................................1,50
Солодовая мука.............................. 0,75
Общая масса теста.....…... 163,75
Температура теста...........………30 °С
Время брожения...........…….. 120 мин
После 90 мин брожения тесто перемешивают
Выход теста составляет....... 163,7 кг
Количество добавляемых дрожжей в муку зависит от способа помола муки. В муку грубого помола всегда добавляют больше дрожжей, чем в муку тонкого помола. Больше дрожжей кладут также в муку низких сортов. Количество дрожжей зависит и от вида изделия. При выпечке булочных изделий количество дрожжей увеличивают в среднем на 50 - 100% по сравнению с хлебом. При использовании солодовой муки, диамальта или другого средства, активизирующего рост дрожжевых клеток, количество дрожжей уменьшают. Небольшое количество сахара ускоряет процесс брожения, увеличение сахара в тесте - замедляет процесс брожения. Аналогичными свойствами обладают и жиры. В исключительных случаях дрожжи заменяются порошком для теста или яичным белком.
В таблице 2.4 приводятся факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей.
Таблица 2.3. Факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей
|
Увеличение количества дрожжей обусловливают следующие факторы: |
Необходимое количество дрожжей снижается, если: |
|
интенсивность производства хлеба; небольшой размер изделий; высокий процент сахара или жира; небольшое количество теста; крепкое тесто; холодное тесто; мука с повышенным содержанием клейковины; сокращение питательной среды для дрожжевых клеток; многократная обминка теста. |
мука тонкого помола; мука из проросшей пшеницы; свежесмолотая мука; опарный способ приготовления теста; теплое тесто; слабое тесто; большое количество теста; крупные куски теста; достаточная питательная среда для дрожжевых клеток; мягкая вода и др. |
В среднем на 1 кг муки добавляют дрожжей:
в пшеничное тесто, приготовленное безопарным способом до 2%;
в пшеничное тесто, приготовленное опарным способом до 1%.
После некоторого периода брожения и увеличения объема тесто один или два раза перемешивают. При этом удаляется углекислый газ, дрожжи соприкасаются с кислородом воздуха и процесс брожения активизируется. Тесто снова увеличивается в объеме и становится более эластичным и мягким, улучшается его структура.
Приготовление теста на густой опаре. Этот способ применяется для выпечки изделий с характерным вкусом, а также в целях сокращения расхода дрожжей. Он позволяет полностью использовать способность дрожжей к брожению. В отличие от безопарного способа, когда дрожжевые клетки увеличиваются в объеме, при опарном способе они полностью размножаются. За время приготовления опары (от 1 до 8 ч) объем дрожжей увеличивается в 10 раз. Учитывая, что для опары используют небольшое количество воды, она быстрее сбраживается. Однако общее время приготовления теста по сравнению с безопарным способом увеличивается. Указанным способом замешивают тесто из муки, обладающей небольшой подъемной силой, из муки грубого помола, имеющей низкую эластичность клейковины, а также из муки, в которой в результате хранения ухудшались свойства крахмала.
Температура опары обычно колеблется от 24 до 32 °С. Температура опары для «сильной» муки должна быть выше. При брожении опары необходимо следить за ее температурой, так как при высокой температуре опара сбраживает очень быстро. Перебродившая опара снижает качество теста, выход теста понижается до 2%. Чтобы замедлить брожение опары, ее покрывают толстым слоем муки. Скорость брожения опары можно регулировать и при помощи ее консистенции. Слабая опара сбраживает быстрее, чем крепкая. Если тесто замешивается из старой муки грубого помола, то опара должна быть слабее, и наоборот.
Время брожения густой опары зависит от ее плотности и температуры. Если брожение длится менее 4 ч, его называют коротким, свыше 4 ч - продолжительным. В практике готовность опары определяют по характеру и форме поверхности. Когда опара готова, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменения. Качеству муки должны соответствовать не только температура и консистенция опары, но также время брожения. Однако до настоящего времени еще не разработаны нормы с учетом указанных факторов. Отсутствуют также нормы количества опары, так как оно зависит от ее температуры, времени производства изделия, внешней температуры и тому подобное.
В зимнее время опары на тесто идет больше, чем в летнее. Соотношение воды для опары и для основного теста, как правило, составляет 2:1.
Для приготовления опары в небольшом количестве, так называемой исходной опары, берут 1/6-1/5 воды, предназначенной для всей опары, и растворяют в ней общее количество дрожжей. При этом следует иметь в виду, что исходная опара должна быть достаточно слабой, иначе часть дрожжевых клеток может погибнуть.
Приготовление опары и теста, как и любая другая операция, должно проводиться по плану, в котором указываются количество муки и воды, необходимое для данного вида производства, температура и влажность опары, количество дрожжей и соли, время брожения. Необходимо учитывать все факторы, которые могут повлиять на качество теста и соответственно готовых изделий.
Ниже приводится рецептура приготовления теста опарным способом. Ее следует уточнять с учетом конкретных условий производства.
КРАТКОВРЕМЕННЫЙ И ДЛИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС ОПАРНОГО ТЕСТА
Кратковременный замес
Опара: мука....................................................40 кг
вода.....................................................40 кг
дрожжи.................................…..... 1-2-%
температура..................................... 25 °С
время брожения.........................…....1-2 ч
Тесто: мука................................................... 60 кг
вода.................................................... 20 кг
соль...................................…...... 1,5-1,8%
солод...............................…........ 1-1,5%
температура.........................…...... 28-30 °С
продолжительность брожения 30-90 мин
Продолжительный замес
Опара: мука................................................. 40 кг
вода.................................................. 32 кг
дрожжи............................…..... 1-1,25%
температура................................... 25°С
время брожения ………………….2-4 ч
Тесто: мука.................................................. 60 кг
вода.................................................. 28 кг
соль..................................….......1,5-1,8%
солод................................…….....1-1,5%
температура.......................……. 28-30 °С
продолжительность брожения 90-150 мин
За время брожения тесто перемешивают один, в исключительных случаях два раза.
Количество дрожжей в каждом случае определяют отдельно с учетом времени года, температуры воздуха, (внутри помещения), интенсивности труда в пекарне.
Приготовление теста по-польски, или полишем. По-польски замешивают тесто на хлеб и булочные изделия. Опару для такого теста делают более слабой и выдерживают ее для брожения в течение 5-8 ч. Соотношение между водой для опары и водой, которую доливают в тесто, составляет 6:1. Сначала тесто получается влажным и липким. После замеса оно бродит в течение 20-30 мин и теряет часть влаги.
Перед разделкой и формовкой тесто обминают, чтобы усилить приток кислорода и активизировать процесс брожения.
Важную роль в приготовлении теста по-польски играет процесс расстойки, от продолжительности которой зависят вкус и форма хлеба и булочных изделий. Этот период должен быть как можно короче.
В целях сокращения потерь влаги во время расстойки и выпечки изделия посыпают мукой.
Ниже приводится рецептура приготовления теста по-польски.
Рецептура в расчете на 100 кг муки (в кг):
Опара: мука................................…........ 30
вода..............................….......... 48
дрожжи …………………….… 0,25
масса опары...................…... 78,25
температура.................…..... 26 °С
время брожения.........…... 5-8 ч
Тесто: опара................................... 78,25
мука........................................... 70
вода........................................... 10
соль........................................... 1,5
Общая масса теста ……159,75 кг,
не считая потерь во время брожения опары
температура теста.......................................................... 28 °С
брожение теста, включая обминку …………….20-30 мин
Период расстойки изделий из теста, приготовленного способом полишем, более продолжительный, чем при первых двух способах. При этом изделия в большей степени увеличиваются в объеме.
Все рассматриваемые выше способы приготовления теста имеют преимущества и недостатки, причем ни один из них нельзя назвать наилучшим, учитывая, что качество теста зависит от многих факторов.
Преимущества безопарного способа проявляются в тех случаях, когда:
мука обладает малой подъемной силой;
используется мука высших сортов;
тесто медленно сбраживает;
необходимо сократить потери веса теста во время брожения и расстойки;
необходимо повысить содержание сахара в хлебе и так далее.
Первый опарный способ следует применять, если:
мука старая;
мука грубого помола;
мука содержит крахмал низкого качества;
необходимо получить тесто в результате медленного брожения;
необходимо получить тесто с твердой и упругой клейковиной;
необходимо получить изделия, которые долго не черствеют;
необходимо получить тесто, на которое не влияют изменения температуры воздуха в помещении.
Преимущество способа полишем: хлеб получается с характерным запахом и вкусом; сокращается время приготовления теста.
Кроме описанных выше способов, существуют другие способы приготовления теста, при которых вместо дрожжей используют иные виды бактерий, вызывающие брожение, в том числе молочнокислые бактерии.
В ряде стран распространен способ обогащения теста кислородом при помощи специальных тестомесильных машин.
В северных странах для брожения в качестве закваски используют готовое тесто. При этом хлеб получается с повышенной кислотностью.
Приготовление теста на закваске из кислого теста. Ниже на схеме показаны разновидности способа приготовления теста при помощи закваски.
ПРИГОТОВЛЕНИК ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ТРИ ФАЗЫ
1. Закваска (в кг): мука.................................... 10,00
вода...................................... 8,00
дрожжи............................... 0,08
Итого ………….…………. 18,08
Температура закваски........ 28 °С
Время брожения................... 9ч
2. Исходное тесто (в кг): закваска............................ 18,08
вода.................................... 40,00
дрожжи............................... 0,50
Итого ………………….… 108,58
Температура теста.......….. 35 °С
Время брожения................... 3 ч
Из исходного теста 18 кг откладывают для приготовления следующей порции теста по двухфазному циклу.
3. Тесто (в кг): исходное тесто......………90,58
мука.................................... 50,00
вода.................................... 17,00
Итого………………. …… 157,58
Температура теста............ 30 °С
При двухфазном цикле приготовления теста в исходное тесто добавляют 0,4-1% дрожжей в расчете на 1 кг муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ПЯТЬ ФАЗ
1. Закваска (в кг): спелое тесто.............................. 1,00
мука............................................. 1,00
вода............................................. 1,30
Итого……………………………...3,30
Температура первой закваски 25 °С
Время брожения.......................... 6ч
2. Закваска (в кг): первая закваска............................ 3,30
мука........................................... 3,00
вода............................................... 3,60
Итого …………………………... 9,90
Температура второй закваски 28 °С
Время брожения.........................…5ч
3. Опара (в кг): вторая закваска......................... 9,90
мука............ ………………….18,00
вода ……………………......... 12,60
Итого ………………………... 40,50
Температура опары................. 26 °С
Время брожения......................... 12 ч
4. Исходное тесто (в кг): опара................................... 40,50
мука......................................... 27,50
вода................................... ......... 32,00
Итого …………………………100,00
Температура исходного теста 28 °С
Время брожения........................ Зч
Отнимаем 1 кг исходного теста для приготовления первой закваски.
5. Тесто (в кг): исходное тесто.......................... 99,00
мука.......................................... 50,00
вода........................................... 10,50
соль............................................. 1,50
Итого ………………………….161.00
Температура теста..... ………. 30 °С
Тесто готово для разделки.
На закваске замешивают тесто в основном из ржаной и пшенично-ржаной муки. Количество фаз можно сократить до одной - двух.
Ниже рассматривается способ приготовления теста на закваске в две фазы.
Закваска (кислое тесто). В качестве закваски можно использовать сброженное старое тесто. Такое тесто готовят из муки и воды без добавок и оставляют на некоторое время. Вскоре можно заметить, как в тесте образуются различные газы. Под их действием тесто скисает, становится рыхлым, в нем начинается процесс брожения. В тесте образуются различные ферменты. Если в такое тесто добавить муку и воду, процесс брожения усилится. В результате получается тесто, обладающее способностью к сбраживанию, так же как под действием дрожжей. Следует отметить, что полученное тесто имеет иной запах и вкус, чем дрожжевое.
В кислом тесте наряду с полезными образуются посторонние микроорганизмы, которые снижают подъемную силу теста, поэтому его необходимо периодически освежать, добавляя, свежую муку и воду.
Для получения кислого теста муку и воду берут в отношении 10: 6. Вода должна иметь такую же температуру, как и тесто - 24-26 °С.
Указанный способ приготовления теста требует много времени, поэтому в кислое тесто добавляют дрожжи. Такая дрожжевая закваска (головка) используется для теста в количестве 1: 100 по отношению к муке, т.е. на 100 кг муки берут 1 кг дрожжевой головки.
Дрожжевая закваска (головка). При определении величины опары или дрожжевой закваски необходимо учитывать вес основного теста, время брожения, температуру воды. Если дрожжевая головка предназначена для длительного хранения, она должна быть крепкой и храниться в охлажденном состоянии.
Дрожжевую головку используют для получения исходной головки, при этом воды добавляют в два раза больше.
Основное тесто. При приготовлении основного теста перемешивают муку, исходную головку и воду, затем добавляют соль. Вода должна быть холодной, а тесто иметь слабую консистенцию. Обычно в таком тесте образуется больше уксусной кислоты, что отражается на вкусе хлеба.
Определение температуры воды для теста. Температура муки, предназначенной для теста, всегда известна, а так как воду берут приблизительно в таком же количестве, как и муку, то ее температуру можно рассчитать. Этот расчет основан на пробных выпечках.
Температура воды должна быть равной удвоенной температуре теста за минусом температуры муки.
Если тесто должно иметь температуру 30 °С, а температура муки 18 °С, то, температура воды:
(2 * 30) -18 = 42°.
Этот расчет пригоден для всех видов муки, замешиваемой безопарным способом.
Таким же образом рассчитывают температуру жидкости при опарном способе. Особенность заключается в том, что сначала определяют температуру опары, а затем - температуру добавляемой жидкости. Например, тесто должно иметь температуру 30°С. Температура добавляемой жидкости будет равна утроенной температуре теста за минусом температуры опары плюс температура муки:
(3-30) -(30+ 18) = 42°.
Количество воды и выход теста. Количество воды, необходимой для приготовления теста, и вес готового теста (выход теста) выражают в процентах к общему количеству муки. Оба указанных показателя зависят от свойств муки.
Из общего количества воды половина «связывается» белками муки, 2/10 находится в свободном состоянии, остальное количество воды «связывают» другие составные элементы муки.
Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больше из нее получают теста. Для расчета количества воды, которое поглощает используемая на данное тесто мука, от веса теста отнимают вес муки и вспомогательного сырья.
Например, из 30 кг муки получают 50 кг теста. Вспомогательное сырье: соль - 0,5 кг, дрожжи - 0,45, сахар - 0,55 кг. Итого - 1,5 кг.
Масса воды: 50 кг - 30 кг - 1,5 кг = 18,5 кг,
или 18,5 * 100 = 61,66%.
Если известно процентное содержание воды по отношению к массе муки в тесте, то путем обратного действия можно рассчитать количество муки для данного теста.
Указанные методы применимы для расчета любого количества теста или воды.
Массу приготовленного теста определяют сразу же после перемешивания или после разделки. Некоторые виды теста теряют массу в процессе брожения и расстойки. Эти потери называют потерями при брожении (уброд).
Обычно слабое тесто имеет большой выход, из него выпекают более вкусный и качественный хлеб. Он дольше сохраняет свежесть. Однако излишняя влага может снизить качество такого теста, поэтому многое здесь зависит от искусства пекаря.
Больший выход теста получают из менее влажной муки, из муки более грубого помола.
Кроме вида, сорта и свойств муки, на выход теста влияют способ перемешивания теста - ручной или машинный, способ выпечки - в формах или на поду, причем тесто для форм должно быть более слабым.
Пекари не любят тесто, которое плохо поднимается, обладает повышенной влажностью, липкостью. Его трудно разделывать и формовать, так как оно прилипает к рукам и инвентарю. Чаще всего такое тесто получается из муки тонкого помола, в которой обычно повреждены частицы крахмала, а также из муки из проросшего зерна и зерна с механическими повреждениями. Такой же результат получается при повышенном механическом воздействии на тесто в процессе замеса на машине.
На количество (выход) теста влияют следующие факторы (таблица 2.4).
Таблица 2.4. Факторы, влияющие на выход теста.
|
Повышают выход теста: |
Снижают выход теста: |
|
темная мука; сухая мука; старая мука; повышенное содержание белков в муке; высокое качество белка; безопарный способ приготовления теста; выпечка в формах; небольшое количество ферментов; жесткая вода; молоко свежее и в порошке; слабое тесто; кратковременное брожение и расстойка; |
свежая мука; влажная мука; небольшое количество белков; низкое качество клейковины; длительное или кратковременное перемешивание; мягкая вода; крепкое тесто; употребление ингредиентов для брожения; добавки ингредиентов для поглощения воды. |
Несмотря на затрудненную обработку слабого теста, из него хлеб получают более высокого качества. Он имеет более эластичный мякиш и приятный вкус.
Хлеб, полученный из слабого теста, обычно имеет меньше дефектов. Однако на практике в целях облегчения разделки и формовки в основном замешивают крепкое тесто.
В приложении 4 приведен сборник рецептов основанный на вышеописанных способах приготовления теста.
Тесто - так называемый полупродукт, который используется для приготовления разнообразных мучных изделий: хлеба, макарон, пиццы, пельменей, чебуреков, булочек, пирожных, печений , слоек и так далее.
Основа теста - мука, получаемая из различных продуктов, в основном, из злаков и бобовых. Остальные ингредиенты могут различаться в зависимости от специфики блюда. В кулинарии обычно выделяется около десяти основных разновидностей теста, в рамках которых существует множество подвидов.
Дрожжевое тесто - самая популярная из существующих в наши дни разновидностей теста. Его делают из воды, муки дрожжей и дополнительных добавок, состав которых зависит от конечного продукта. Дрожжевое тесто может быть как хлебным, так и сдобным, приготовленным на опаре или без опары. Опарный способ подходит для изготовления сдобных изделий, безопарным способом чаще делают тесто с маленьким количеством сдобы.
Пожалуй, самым распространённым подвидом дрожжевого теста можно назвать хлебное тесто. Оно готовится с использованием опары или без неё. Основной процент теста составляет мука или смесь муки и зерна, обязательно используется вода, необходимая для разведения дрожжей, для выпечки ржаного хлеба необходима также хлебная закваска. В соответствии с рецептурой и утверждёнными стандартами в тесто могут добавляться и дополнительные ингредиенты: пряности, орехи, сухофрукты, семечки и т.д. - тогда на выходе получается уже сдобный хлеб.
Слоёное тесто используют для изготовления булочек, тортов и самсы. Его изобретение приписывают французскому художнику Клоду Лоррену. Слоёное тесто может быть как бездрожжевым , так и дрожжевым. Основной его компонент, наряду с мукой - сливочное масло или маргарин. Слоёное тесто делается путём неоднократного раскатывания и складывания, в результате чего образуются чередующиеся слои из теста и жира. Для того, чтобы жир застывал и тесто расслаивалось, его охлаждают после раскатки каждого слоя, так что процесс приготовления занимает достаточно много времени - тем дольше, чем больше количество слоёв в тесте.
Родственный слоёному тесту подвид, который можно считать предком слойки - тесто филло, 
распространённое в Греции и Турции. Это очень тонкое вытяжное тесто из муки и воды с добавлением оливкового масла и уксуса или ракы (крепкий турецкий спиртной напиток). Тесто филло отличается от слоёного тем, что оно более хрупкое и хрустящее.
Сдобное тесто - тесто с добавлением большого количества сдобы: дополнительных ингредиентов, которые делают тесто более вкусным и питательным. Состав сдобы может отличаться в зависимости от того, для какого вида выпечки она предназначается. Виды сдобы - молоко, масло и другие молочные продукты, жиры, яйца, меланж (яичная смесь), яичный порошок, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. Все эти добавки влияют на вид, вкус и консистенцию теста. Сдобное тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым: дрожжевое используют для сладкой выпечки, бездрожжевое - в основном, для несладкой.
Пресное тесто - одна из самых древних разновидностей этого полупродукта, его простейший вариант состоит лишь из муки и воды, но чаще такое тесто изготавливают с добавлением растительного масла и соли. Простое пресное тесто используется для пельменей, вареников, пресных лепёшек, мацы, лаваша , большинства разновидностей пиццы. Пресное тесто может содержать и сдобу - обычно это молоко и яйца - но содержание добавочных ингредиентов в нём меньше, чем в собственно сдобном тесте.
Песочное тесто, используемое для кондитерских изделий, сладкой выпечки, пирогов и тарталеток, обычно делается из муки, масла или маргарина и сахара. Иногда в него могут добавляться вода, яйца, специи и какой-либо разрыхлитель (кроме дрожжей), но в очень малом количестве, чтобы не изменить консистенцию теста. Все ингредиенты, которые должны быть холодными, чтобы тесто не потеряло пластичность, смешивают, рубят продукты в крошку и замешивают тесто. После замешивания песочное тесто надо хорошо охладить.
Кислое тесто - тесто с большим количеством дрожжей. Его используют для приготовления выпечки, в основном, кулебяк и жареных пирожков, ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий. Зачастую его относят к подвидам хлебного теста.
Заварное тесто
предназначено для изготовления пирожных, бородинского хлеба, также оно может использоваться для пельменей, чебуреков, галушек и т.д. Своё название оно получило по способу
приготовления: при изготовлении такого теста муку заваривают или запаривают с маслом и водой или молоком, заваренную массу немного остужают, добавляют яйца. Полученную вязкую массу обычно закладывают в кондитерский мешок и выдавливают на противень фигуры нужной формы и размера. Внутри изделий из заварного теста при выпечке образуются пустоты, которые заполняют начинкой через кондитерский шприц.
Блинное тесто - тесто для выпечки блинов . Оно может сильно различаться по составу в зависимости от вида блинов и предпочтений хозяйки, но основа его та же, что у пресного теста - мука и вода. К основным ингредиентам могут добавляться мука, кисломолочные продукты, яйца, сахар, соль, масло, сода, дрожжи, алкоголь. Главное требование - тесто для блинов должно быть очень жидким, чтобы хорошо растекаться по сковороде.
Бисквитное тесто - итальянское изобретение, кондитерское тесто для выпечки из сахара, муки и яиц. Основной ингредиент в этом тесте - яйца, которые взбивают с сахаром и мукой в соотношении 5:0,5:05. Чтобы тесто вышло пышнее, белки и желтки лучше взбивать отдельно: желтки - с сахаром, а белки - безо всяких добавок, затем замешать муку с желтками и осторожно влить белки. Тесто заливают в смазанную маслом форму и выпекают при 180-200 градусах. Полученный бисквитный корж используют как основу для тортов, пирогов и пирожных.
Уметь готовить тесто необходимо любой хорошей хозяйке, рецепты теста и изделий на его основе вы найдёте на нашем портале «Домашний Гуру».
Как приготовить тесто: Пресное тесто
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.
После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.
Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей - например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.
Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.
Как приготовить тесто: Пресное сдобное тесто
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.
Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир - топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.
Дрожжевое тесто
Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Как приготовить тесто : Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.
Как приготовить тесто: Пирожковое тесто на соде
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 секунд - замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.
Как приготовить тесто: Бисквитное тесто
Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.
Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.
1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.
2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.
4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне - 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.
Слоеное тесто
Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.