Как правильно солить рыбу на воблу. Засолка речной рыбы — видео. Рецепты приготовления соленой рыбы

Как известно, наличие достаточного количества поваренной соли (хлорида натрия) в тушке свежей рыбы может предотвратить или резко уменьшить бактериальное действие. Когда рыба помещена в раствор соли, то она более быстро проходит через ткани и не дает воде наполнять их. Явление, когда соль проникает через ткани рыбы, называется осмос. Концентрация от 6 до 10% соли в тканях предотвратит активность большинства бактерий. Удаление воды из ткани в процессе посола также снизит активность бактерий в рыбе.

Выбираем соль для соления рыбы

Чисто общее название соли хлорид натрия (NaCl). Поваренную соль можно разделить на три основные группы в зависимости от источника и способа изготовления:

выпаренная соль − готовится путем испарения морской или соленой озерной воды под действием солнца и ветра. Поэтому основные центры производства, как правило, находятся в тропических или субтропических странах;

соли, выпаренные в рассоле − подземные солевые отложения выводятся на поверхность в виде раствора (рассола) и испаряются, как правило, путем нагревания;

каменая соль − природные отложения соли измельчаются до различной степени тонкости без какой-либо очистки.

Поваренные соли значительно различаются по своему составу. Высококачественная соль может содержать 99,9% хлорида натрия, в то время как низкокачественная может содержать только 80%. Для посола воблы понадобится соль с наивысшим содержанием хлорида натрия, так как наверняка вы знаете, что вобла очень сильно впитывает ее. Вобла, засоленная в чистом хлориде натрия, может быть мягкой и желтой по цвету. Соли кальция и магния дают более белый цвет, но, как правило, придают горький вкус.

Мелкозернистая соль быстрее растворяется в воде и предпочтительна для приготовления рассолов. Если мелкозернистая соль используется непосредственно на рыбе, это может привести к быстрому удалению воды с поверхности, которая становится твердой и предотвращает проникновение соли внутрь воблы. Это состояние называется "солевой ожог". Для сухого посола рекомендуется использовать смесь больших и малых размеров зерна.

Пропитка рыбы солью

Существует несколько факторов, которые влияют на степень впитывания соли:

чем выше содержание жира, тем медленнее поглощение соли;
чем толще рыба, тем медленнее проникает соль в ее середину;
чем свежее рыба, тем медленнее будет поглощаться соль;
чем выше температура, тем быстрее происходит поглощение соли.

При последующей сушке присутствие соли оказывает следующие эффекты:

чем выше концентрация соли, тем выше вытеснение воды и, следовательно, тем меньше воды остается удалить в процессе сушки;
чем выше концентрация соли, тем меньше воды необходимо удалить для получения удовлетворительно законсервированного продукта;
чем выше концентрация соли, тем медленнее высыхает рыба;
соль, как правило, поглощает влагу из воздуха и при относительной влажности более 75% в процессе сушки или в ходе последующего хранения рыба больше не сохнет. Она может даже поглощать больше влаги.

Все эти пункты касаются не только воблы, они также допустимы при посоле любой другой рыбы.

Методы посола рыбы

Сушка воблы в домашних условиях может происходить по любому методу. Различие данных методов состоит в технике посола и самой соли, которая может различаться по своему составу, химическим свойствам и внешнему виду.

Соль применяется к рыбе следующими основными способами.

Соление в рассоле . Вобла погружается в раствор соли в воде.
Сухое соление . Гранулированная соль втирается в поверхность воблы.
Двойное соление . Гранулированная соль втирается в поверхность разделанной рыбы, и рыба укладывается в емкость с добавлением соли между каждым слоем рыбы. Жидкость (рассол), который образуется во время процедуры, может быть слит.

Процесс посола рыбы и его особенности

Соление в рассоле

Вобла покрывается солью, а затем упаковывается в водонепроницаемые контейнеры слоями с добавлением соли между каждым слоем. Рассол, который образуется, должен покрывать рыбу. Если вобла не полностью покрыта в течение 3-4 часов, обычно добавляется насыщенный рассол, чтобы полностью погрузить ее туда. Крышка помещается сверху рыбы для того, чтобы держать ее под поверхностью соления.

С большинства методами соления в рассоле используется насыщенная концентрация рассола. Наличие примесей может снизить фактическую концентрацию хлорида натрия в растворе. На практике насыщенность рассола колеблется в пределах 80-100%, что соответствует 270-360 граммам соли на каждый литр воды. Когда рыбу помещают в насыщенный рассол, концентрация рассола начинает падать, как только соль начинает проникать в ткани рыбы и вода удаляется. Если не будет использоваться достаточное количество рассола, то степень насыщения воблы солью может быть значительно уменьшена.

Сухое и двойное соление

Не рекомендуется применять в жаркую погоду, так как рыба не покрыта рассолом, и, следовательно, более подвержена порче и нападению насекомых. Рыбу следует как можно быстрее покрыть насыщенным рассолом и держать под крышкой до тех пор, пока посол не будет завершен. Сухое соление является самым легким способом, так как соль просто втирается в поверхность рыбы. Затем вобла кладется в емкость и стоит так в течение нескольких дней в холодильнике. Уже засоленная рыба вешается на крючки и сушится необходимое количество дней, в зависимости от времени года.

Внимание! Количество используемой соли зависит от метода засола и количества воблы. Для сильно вяленого продукта требуется около 30 кг соли на 100 кг рыбы.

Хранение соленой рыбы

Хотя соль предотвращает рост бактерий в тканях рыбы, ее присутствие не влияет на другие микроорганизмы. Микроорганизмы можно разделить на три группы по их чувствительности к соли:

низкая переносимость − рост прекращается или организм погибает в результате присутствия низких концентраций соли. Большинство нормальных организмов относится к этой группе, и содержание соли в несколько процентов будет препятствовать росту.
высокая переносимость − организмы, которые могут переносить высокие концентрации соли, хотя темпы роста обычно снижаются или прекращаются при очень высоких концентрациях соли.
галлофилы − организмы, которые не могут расти без соли.

В случае сухой соленой рыбы солеустойчивые и галофильные организмы могут продолжать расти, но они не могут делать этого в соленых продуктах: большинство из них являются аэробными организмами, а рыба и рассол соленой рыбы содержат очень мало или вообще не содержат кислорода.

Большая часть ферментативной активности прекращается у сильно соленых рыб, например, у воблы, но при более легких способах посола у нее могут развиться характерные ароматы в результате ферментативной активности и роста некоторых солеустойчивых организмов. Если уровень содержания соли и держания воблы в рассоле не будет проконтролирован, то рыба может пропасть.

Все тонкости посола воблы и других речных рыб были рассмотрены в статье в полном объеме, так что теперь вы сможете выйти на правильный путь и засолить действительно качественный продукт. Выбирайте тот метод, который по душе или под силу именно вам и приступайте за дело. Теперь, когда вы знаете, как засушить воблу в домашних условиях, вы сможете распределить, что делать с вашим уловом - засолить или приготовить что-то другое.

Вобла распространена в Каспийском море, Нижней Волге и является важной промысловой рыбой. Относится она к виду плотвы обыкновенной из семейства карповых. Обитает в стае и может достигать 0,8 кг веса и 30 см в длину. Считается более вкусной, чем другие виды рыб, пригодных для вяления. Кроме этого её можно варить на уху, зажарить, сушить, коптить и солить.

Рыбка часто используется как закуска к хмельным напиткам. Любителям полакомиться таким блюдом, необходимо знать, как солить воблу правильно у себя дома.

Большим количеством свежей воблы можно запастись весной. Как раз в этот период её очень много из-за нереста. Ловля такого представителя плотвы, не составляет особого труда, так как она очень неприхотлива.

Чтобы солить рыбу в домашних условиях и получить желаемый результат, необходимо следовать следующим правилам:

- выбирайте более объёмные тушки, так как вкус конечного продукта во многом зависит от того, сколько в рыбке содержится жира;

- для соления рыбы в природных условиях, улов убирают на 2 часа в тень, прикрывая травой (лучше крапивой);

- потрошить не обязательно, но в этом случае у мелких рыбок делают разрез на брюшке, а у крупных – вдоль хребта;

- тушки не рекомендуется мыть, но с помощью тряпочной салфетки нужно их тщательно протереть;

- для вяления лучше подойдут экземпляры средних размеров;

замороженная рыба подвергается разморозке на столе или нижней полке холодильника;
использовать только крупную каменную соль;
солить в эмалированной и стеклянной посуде.

Совет! При потрошении, нужно действовать аккуратно, не задевая желчный пузырь, иначе филе приобретёт горький привкус.

Рецепты засолки воблы простые, не требуют большой затраты средств, времени и сил.

Сухой способ

Таким способом рыбу лучше готовить не для сушки, а просто как солёную закуску. Дно чашки полностью засыпать солью, выложить тушки, посолить и так продолжать пока не закончатся ингредиенты. Засоленную рыбу накрываем плоской тарелкой, а затем ждём около 12 часов, пока она выделит собственный сок, тогда ставим гнёт и убираем в холод.

Засолка в рассоле

Метод отлично подходит для сушки воблы. Выбираем только свежие, не большого размера экземпляры. Нанизываем каждую тушку на верёвочку или проволоку через глазное отверстие. Для тузлука используем соль из расчёта 250 гр. на 1 л. воды. Соляной раствор должен быть настолько горьким, что в нём будет всплывать сырое яйцо. Таким рассолом полностью заливаем воблу, а потом через 3 суток достаём продукт и проверяем на готовность, она определяется по тёмно-серому цвету мяса в разрезе. Промываем рыбу и развешиваем на последующую сушку. Калорийность готового блюда всего 176 ккал.

Рецепт для вяления

Прежде чем вялить воблу, её очищают от внутренностей, удаляют жабры и тщательно моют под струёй воды. Покрывают тушки солью со всех сторон, заполняя надрезы. Закладывают рыбами ёмкость, при этом солят каждый слой. Укладывать нужно спинками вверх. Продукт стоит под прессом в течение трёх дней. Необходимо приготовить маринад, для этого в одном литре воды растворяем 25 гр. уксуса и заливаем рыбные тушки на 3 часа. Достаём, оставляем немного стечь, устанавливаем распорку в каждое брюшко и подвешиваем в проветриваемом месте, закрепив хвост или голову.

Совет! Нужно дать лишнему воздуху выйти наружу, особенно в жару. Для этого немного сдавите тело воблы.

Если сделать расчёт по дням, то вяление может занять от двух недель до одного месяца. Всё будет зависеть от размера воблы. Готовность определяют по усыханию спинки и жёлто-розовому цвету надрезов. Вяленая раба низкокалорийная и имеет всего 88 ккал.

Ритуал употребления

Когда засолите и просушите рыбу, её обязательно нужно отбить. Это старая традиция перед употреблением воблы. Перед дегустацией, её очищают от чешуек, удаляют голову и пузо. Наиболее вкусным считается филе на рёбрышках.

Полезные свойства. В химический состав входит:

большое количество различных белковых соединений;
жирные кислоты;
витамины В и С;
макроэлементы – кальций, натрий, фосфор, хлор и др.;
микроэлементы – молибден, никель.

В связи с этим, употребление воблы, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и подходит для диетического питания.

Вяленая и сушёная вобла – исконно русский деликатес. Она получается вкусной как при зажарке, так и в ухе. Но засолка с последующей сушкой или вялением имеет особое значение. Каждый рыбак знает, как правильно солить воблу. Существует множество рецептов, но все они основаны на простых, классических методах, не требующих большого количества ингредиентов и усилий. Процесс засолки в домашних условиях не составит труда, а как раз наоборот, порадует своей простотой и вкусным результатом.

вобла (сколько есть);
соль;
тара для засолки;
гнет (например, банка с водой).

На дно подготовленной емкости насыпаем слой соли, затем выкладываем один ряд рыбы (если она разного размера, то начинаем из крупной). Затем снова соль. Так повторяем, пока рыба не закончится. Сверху снова все тщательно засыпаем солью и накрываем крышкой. Выжидаем 12 часов, пока рыба пустит сок, ставим груз и отправляем в темное, прохладное место.

Как правильно солить воблу для сушки?

Для этой цели лучше выбрать более мелкие тушки. Рыбу обязательно нужно брать свежую, мороженая не подойдет. Также нам понадобится рассол (тузлук). Для его приготовления берем воду и растворяем в ней соль (около 250 г на литр). Крепость раствора проверяем сырым яйцом – оно должно плавать на поверхности тузлука. При необходимости можно добавить еще соли. Воблу предварительно нанизываем на шпагат (через глаз или губу) и заливаем рассолом доверху. Через 2-3 суток ее нужно промыть и вывесить сушиться.

Как правильно солить воблу для вяления?

Для начала, рыбу нужно правильно подготовить. Выполняем следующие операции:

удаляем все внутренности;
вырезаем жабры;
если рыба крупная, делаем 1-2 надреза на спине;
промываем рыбу проточной водой.

Теперь приступаем к засолке – тщательно натираем тушку солью и засыпаем в брюшко и разрезы на спине. Затем воблу выкладываем в посуду. Каждый слой пересыпаем солью. Ставим гнет и выжидаем 2-3 дня.

По истечению этого времени готовим следующий раствор: на 1 л воды берем 25 г уксуса и вымачиваем рыбу пропорционально времени засолки (1 день в рассоле – 1 час вымачиваем). Затем в каждое брюшко нужно ставить распорку и подвесить рыбу за хвост в хорошо вентилируемом месте.

Сколько солить воблу?

Время засолки зависит от метода, который выбрали. При мокром способе (в рассоле), рыба будет готова через 2-3 дня (зависит от размера тушек). При сухом посоле понадобятся дополнительные 12 часов для того, чтобы образовался собственный сок. Независимо от выбранного метода, после засолки воблу нужно высушить или завялить.

Когда возникает необходимость в засоленной рыбе, мы отправляемся в ближайший магазин, даже не подозревая, что приготовление ее в домашних условиях гораздо выгоднее покупки. А все потому, что не потребуется тратить семейный бюджет, время и силы на поиски. После несложных манипуляций соленая вобла будет в шаговой доступности от вас.

Инструкция по применению

Первый секрет приготовления соленой воблы заключается в ее чистке. Опытные рыболовы не советуют мыть и потрошить ее перед консервацией. А если на тушке имеются остатки водорослей и иной мусор, его удаляют с помощью влажной тряпочки.

Далее в глубокую емкость щедро насыпают слой крупной соли, затем рядами выкладывают рыбу спиной к днищу. Кстати, второй секрет приготовления кроется именно в крупном помоле. Измельченные аналоги соли могут искусственным образом создать корку на тушке, что помешает рассолу пропитать мясо изнутри.

Когда дно емкости будет заполнено рыбой, сверху вновь высыпают обильный слой соли и так действуют, пока не закончится улов. Лучше процедуру наметить на вечернее время, чтобы за ночь вобла пропиталась солью и отдала лишнюю влагу. При этом необходимость в прессе на данном этапе отпадает.

Не хотите возиться с рыбой перед сном? Засолите ее в любое время, но не забудьте выждать до 12 часов, поместив просоленную воблу в холодильник или иное прохладное темное место. И уже после этого поставьте ее под груз (банку с водой).

На этом активные действия с вашей стороны закончены. Оставьте рыбу в покое на пару-тройку суток, не перемещая ее и не выливая выделившийся рассол. Именно благодаря получившемуся солевому раствору вобла будет засаливаться в собственном соку.

Рассол можно будет слить только по пришествию трех дней. При этом будущую закуску промывают проточной водой и помещают на несколько часов в прохладную ванну (используется обычная вода). В течение следующих трех часов жидкость периодически сливают и заливают по новой. А после таких процедур последнее, что потребуется сделать с рыбой, это протереть ее тряпочкой. Вся слизь и налет таким образом будут сняты, а внешне вобла станет выглядеть довольно привлекательно и аппетитно.

Что делать дальше?

Дальнейшие действия будут зависеть от того, какой степени засушивания вы хотите достичь. Некоторые любители пива предпочитают нежную и тающую закуску во рту. В таком случае можно прибегнуть к ее вялению на солнце. Просто развесьте улов на балконе или окне и оставьте на неделю.

Другие предпочитают более сухой вариант пивной закуски. И тут следует, наоборот, спрятать рыбу от прямых солнечных лучей, поместив ее в темное проветриваемое место. Это может быть пространство под лестницей в частых домах или незапертая кладовка в квартире. Еще неделя и можно смело снимать пробы.

Бывает, что в жаркое время года необходимо срочно сохранить рыбу. Лучшим способом сохранения впрок на рыбалке или в домашних условиях является засолка. Как правильно посолить речную рыбу? Давайте рассмотрим несколько рецептов приготовления воблы, окуня, бычков, уклейки и плотвы большого, среднего и маленького размера.

Виды и способы посола речной рыбы

Настоящую русскую кухню трудно представить без речной рыбы. Жительница рек хороша в ухе и других рыбных супах, ее варят в воде, готовят на пару, вялят, сушат и солят. Если крупных пресноводных обитателей можно почистить, порезать и засолить кусочками, то костистые экземпляры поменьше лучше приготовить с помощью соли целиком.

Внимание! Для посола любой рыбы подойдет только крупная соль. Только она, медленно растворяясь, постепенно тянет из рыбы жидкость. Соль мелкого помола будет только просаливать, но не подсушивать речную рыбу.

Принцип посла прост: соль не консервирует, она просто удаляет из рыбы влагу. Засаливание жительницы рек бывает мокрым, сухим, смешанным и провисным.

Что такое тузлук?

С мокрым методом засаливания пресноводных обитателей неразрывно связано одно интересное понятие, тузлук. В других способах приготовления это определение не используют.

Тузлук – это влага, выделенная рыбой в процессе обработки солью. Особая жидкость насыщена белками, минералами и даже ценнейшим рыбьим жиром, именно поэтому она отличается от обычного рассола и имеет собственное название.

По сути, рыба, посоленная мокрым или сухим способом, готовится совершенно одинаково. Принципиальное отличие – остается в емкости тузлук или стекает (удаляется) оттуда.

Мокрый вариант посола воблы, окуня, бычков, уклейки и плотвы с сахаром

Этот способ подходит и для походных и для домашних условий. Пресноводные, приготовленные с добавлением сахара имеют изысканный, более нежный вкус. Чтобы заготовить рыбу таким способом, лучше следовать пошаговому рецепту:

Подготовить не окисляющуюся емкость, например, ведро или кастрюлю.
Рыбьи тушки почистить, оставив голову. Удалить чешую.
Прямо на дно тары следует уложить первый слой улова. Тушки лучше располагать кверху брюшком.
Засыпать каждый экземпляр солью в пропорции 10 кг. рыбы и 1 кг. крупной соли плюс 1 ст. л. сахара.
Слои рыбы, чередующиеся с солью не должны доходить до верха емкости. Поверх рыбной массы следует уложить пресс.
Через 2 дня тузлук покроет всю массу.
Через 3 дня будет готова мелкая рыба, а через 7-8 дней – крупная. Готовую партию вытаскивают из рассола, промывают под проточной водой и оставляют обсыхать на открытом воздухе. Затем воблу, окуня, бычков, уклейку или плотву можно сложить на длительное хранение в любые контейнеры.

Мелкая рыба солится три дня, крупная — 5-7 дней

Совет. Роль пресса может выполнять обычная большая тарелка, накрытая чем-то тяжелым. Однако, опытные рыбаки советуют сколотить специальный деревянный круг. Лучший материал для его изготовления – липа или осина. Только эта древесина не выделяет в рассол вредных веществ и не деформируется под его воздействием. Ни в коем случае нельзя делать пресс из фанеры! Она может расслоиться и выделить в рыбу остатки клея.

Быстрый сухой посол крупного речного улова

Если вы решили посолить крупные особи (от 0,5 до 1,5 -2 кг.), то их можно не только почистить, но и распустить вдоль спинки, удалить хребет, голову и хвост. Чешую – не трогать!

Высушить обработанную тушку. Каждый экземпляр при этом будет выглядеть, как развернутая книга, лежать открытым брюшком вверх.
Натереть солью рыбины со стороны чешуи и уложить их ровными слоями в деревянном ящике, посыпая солью каждый слой. Самые крупные тушки должны быть на дне.
Если вы решили оставить головы, то раскладывать рыбу нужно в шахматном порядке. К примеру, первый слой головами налево, второй – головами направо. Таким образом, гнет будет давить на всю массу равномерно.
На всю партию положить деревянный гнет и поставить ящик на поддон в прохладном помещении. Если есть такая возможность, емкость можно расположить прямо на земле или в небольшой ямке. Рассол будет стекать вниз через щели в емкости.

При таком варианте приготовления рыбу весом около 500 гр. можно будет пробовать через 3 дня. А для основательной солки крупного улова весом около 1,5-2 кг., понадобится 10 дней.

Посол воблы без сахара. Мокрый и сухой способ

Вобла – довольно распространенная обитательница российских рек. Часто рыбаки, наловив этой рыбы, задают хозяйкам сложную задачу по ее переработке. На самом деле, рецепт грамотного приготовления воблы, как и любой другой пресноводной рыбы достаточно прост:

среднюю или крупную рыбу нужно выпотрошить и удалить чешую. Затем промыть и обсушить тушки;
следующий этап – натирание воблы солью. Соль укладывают не только снаружи, но и внутри брюшка каждого экземпляра;
натертые рыбины следует уложить рядами в любой, удобной вам посуде и ждать всего 5 дней.

Если вы запланировали мокрый посол, то рыбу необходимо придавить гнетом и оставить в емкости. Постепенно тушки будут выделять жидкость, это и есть тузлук.

Для сухого посола нужно уложить улов так, как сказано в рецепте, но тара для засаливания должна быть с отверстиями. Через них просочится тузлук, и вобла останется сухой.

Провисной способ посола воблы, уклейки и другой речной рыбы

Этот рецепт лучше использовать для жирной, нежной рыбы. Плюс способа в том, что мясо пресноводных получается более нежным и отличается по вкусу от традиционной соленой рыбы. Минус – в необходимости сооружать специальную конструкцию для соления.

Этапы приготовления:

Установить емкости для заготовки рыбы так, чтобы на ней можно было повесить и укрепить ряд поперечных прутьев одинаковой длины.
Целые (если маленькие) или потрошеные особи подвесить на прутьях так, чтобы между тушками было небольшое расстояние. Рыбины должны быть полностью опущены в емкость.
В пластиковый таз или другую тару необходимо залить подготовленный рассол. Для этого растворить в воде соль.
Если вода с солью полностью покрывает улов, то все было сделано правильно.

Совет. Как определить нужное количество соли в рассоле? Очень просто! Если туда опустить сырую картофелину или яйцо, они должны не тонуть, а плавать на поверхности.

Через 5-7 дней соленую партию можно кушать. Но перед этим ее следует вынуть из жидкости и немного просушить.

Приведенные способы рассола хорошо использовать для сохранения впрок большого улова. Вне зависимости от рецепта, воблу, окуня, бычков, уклейку или плотву можно долго хранить, или кушать сразу после окончания посола. А можно вымочить 3-4 ч. в воде или в молоке и использовать для жарки или приготовления разнообразных рыбных блюд.