Плов - уникальное блюдо узбекской кухни, которое состоит из мяса и риса, и при этом имеет множество секретов. А различные добавки и специи только делают его вкуснее.
Мы не только расскажем вам, как приготовить плов, но и поделимся секретами приготовления плова с курицей и свининой. А ещё вы узнаете маленькие хитрости лучших поваров по приготовлению плова.
Как приготовить вкусный плов?
Чтобы приготовить плов, вам потребуются следующие ингредиенты:- продолговатый рис - 2-2,5 стакана
- мясо - 300 – 400 грамм
- морковь среднего размера - 3 - 4 шт.,
- репчатый лук - 1шт.
- кумин молотый (восточная пряность) - 1 ч. ложка. Найти его можно в супермаркете или магазине восточной направленности
- куркума - 2/3 ч. ложки
- перец (красный острый или сладкий) - 1/4 ч. ложки
- ягоды барбариса - по вкусу
- соль – около 2 ч. ложек
Следует также отметить, что классический плов готовится из баранины. Именно мясо барана наиболее ценится на Востоке. Кроме того, доказано, что баранина наиболее полезна для организма человека. Такой вариант лучше всего подходит для тех, кто следит за своим весом и здоровьем. Этот вид мяса содержит меньше всего жира, поэтому баранина является диетическим продуктом.
Промойте рис холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Овощи почистите и покрошите, можно на терке, можно мелко порезать ножом. Мясо (если готовите мясной плов) также промыть и порезать кубиками или полосочками.
Разогрейте в ёмкости для плова (казан, «утятница») растительное масло. Затем положить туда мясо, порезанное кусочками, и обжарьте его в течение 10 минут. Жарьте до тех пор, пока мясо не подрумянится, а масло не станет прозрачным.
Затем опустите порезанные мелкой соломкой морковь и лук. Обжарить всё вместе в течение 10-15 минут. Время от времени помешивайте, чтобы овощи и мясо не подгорели и не пристали ко дну ёмкости.
Снимите казан с огня и добавьте необходимые специи и одну чайную ложку соли, всё хорошенько перемешайте. Совсем не обязательно класть именно те специи, что указаны в рецепте. Вы можете изобрести собственный оригинальный вариант приготовления плова.
Затем опустите в казан рис, заранее промытый. Залейте его кипятком так, чтобы вода покрывала рис примерно на два пальца. Высыпьте ещё одну чайную ложку соли и перемешайте воду поверх риса.
Поставьте казан со всем содержимым на средний огонь. Крышкой при этом закрывать не нужно, так будет удобнее следить. После того, как вода пропадёт с поверхности риса, нужно убавить огонь до минимума и варить ещё 15 минут.
Рецепт плова по-фергански
После этого огонь нужно выключить, а плов тщательно перемешать и дать ему настояться в течение 5-10 минут.
Рецепт плова с курицей
Чтобы приготовить плов с куриным мясом, вначале нужно приготовить зирвак. Это подлива, состоящая из всех ингредиентов, кроме риса. 
Вначале обжариваем куриное мясо. Чтобы оно покрылось корочкой, нужно обжаривать на сильном огне. Если же хочется, чтобы плов был более нежным, стоит готовить курицу и все остальные ингредиенты на среднем огне. Все компоненты нужно обжарить отдельно и затем по слоям сложит в казан.
Морковку обжариваем в последнюю очередь. Готовить её нужно до появления светло-оранжевого оттенка. В классических рецептах приготовления плова значится, что морковь следует крошить вручную. Однако мы не станем придираться и просто будем натирать морковку на крупной тёрке.
После того, как выложите зирвак в казан, на верхний уровень положить рис. Затем также залить кипятком. Далее – всё, как и в предыдущем рецепте.
Рецепт плова со свининой
Приготовление плова со свининой практически не отличается от плова с курицей. Сложность лишь в том, что у свинины нередко бывает немалое количество различных плёнок и жира. От всего этого мясо необходимо почистить. В противном случае вместо ароматного плова с мягким и сочным мясом вы рискуете получить подозрительную рисовую кашу с почти резиновыми кусочками свинины. Очерёдность также несколько отличается.В разогретое в казане масло нужно сначала положить мясо. Оно должно жариться в течение примерно 20 минут. Затем поверх мяса высыпаем мелко нарезанный репчатый лук. Тщательно перемешать его с мясом и дать потушиться 15 минут.
В это время необходимо хорошенько промыть рис и залить его холодной водой. После того, как 15 минут пройдут, засыпьте накрошенную соломкой морковь. Дайте ей потушиться в течение 7 минут. За это время морковь станет мягче, и её будет проще перемешать с мясом и луком.
Воду из риса слить, а в казан с мясом добавить необходимые специи и залить кипятком на 1 сантиметр. Потушить всё вместе ещё минут пять.
Затем выложить рис в казан, но осторожно, так, чтобы не перемешать его с другими слоями. Если после выкладывания риса он оказался над водой, доливаем ещё кипяток, также на 1 сантиметр. Оставляем всё вместе тушиться, чтобы рис полностью впитал всю воду.
Затем нужно из риса сделать небольшую горку, а в его середину положить неочищенную головку чеснока. Затем залейте всё снова кипятком, чтобы он покрыл верхушку рисовой горки, закройте крышкой. Не поднимая крышки, засеките 40 минут, за которое плов довести до кипения.
Секреты лучших поваров по приготовлению плова
Морковку нужно резать длинной соломкой. В идеале нельзя натирать её на тёрке. Поэтому лучше сначала порезать её по диагонали на пластинки толщиной 4-5 мм, а затем разрезаем их поперёк на брусочки такой же толщины.Лук следует резать полукольцами.
Мясо нужно крошить очень мелко, размер лучше определить на глаз. Если готовите плов из курицы, берите голень или окорочок. Тогда плов не получится сухим.
По поводу соотношения ингредиентов. Мясо, лук и морковь должны соотноситься по принципу 1:1:1.
Зирвак следует готовить на самом сильном огне в течение 20-30 минут.
Редакция сайт надеется, что наши рецепты и советы помогут вам в приготовлении такого блюда, как плов.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
Настоящий плов можно попробовать и оценить его вкус только на Востоке. Блюдо это требует настоящего мастерства и даже творчества. Но имея под рукой необходимый набор продуктов, плов вполне получится приготовить и дома. При этом стоит учесть некоторые особые нюансы.
Выбор и количество продуктов для плова
Для плова вам потребуются такие продукты:
- 1 кг мяса. Желательно брать молодую баранину, но вполне подойдут свинина, курица или индейка.
- 1 кг риса. Рис нужен длинный и с наименьшим количеством крахмала. Такой рис при тушении будет рассыпчатым, а не превратится в кашу.
- 1 кг лука репчатого, но не салатных сортов.
- 1 кг моркови ярко окрашенного цвета.
- 500 мл растительного масла. Оптимальным вариантом считается масло хлопковое или рапсовое. За неимением подойдет и подсолнечное, но без запаха.
- Добавки по вкусу (барбарис, зира, чеснок, лимон, айва, курага).
- Соль и перец молотый.
Посуда для плова
Для плова купите специальную медную или алюминиевую круглую кастрюлю с тяжелой крышкой и толстыми стенками. Дополнительно приготовьте чистое кухонное полотенце, которое вам придется положить под крышку, чтобы оно впитывало лишнюю влагу. Полотенце возьмите такого размера, чтобы его свисающие концы можно было завязать в районе ручки крышки.
Этапы приготовления настоящего плова
Плов готовьте таким образом:
- Рис вымойте в шести-семи водах и последний раз откиньте его на сито, чтобы стекла вся вода.
- Мясо нарежьте на куски среднего размера. Перед этим обязательно его обдайте водой и просушите бумажными или полотняными салфетками.
- Лук очистите от шелухи и нарежьте его полукольцами.
- С моркови снимите шкурку и нашинкуйте ее длинными довольно широкими брусочками. Ни в коем случае не трите морковку на терке, потому что при томлении она превратится в кашу.
- Растопите в кастрюле масло и пока оно нагревается, зажарьте в нем одну небольшую репчатую луковицу без шелухи. Кладите ее целиком и как только лук станет темного цвета, выньте его и выбросьте. Лук придаст маслу приятный аромат и покажет, когда масло хорошо прогрелось.
- В сильно разогретое масло выложите мясо и дайте ему подрумяниться. При необходимости, пару раз его перемешайте.
- К зажаренному мясу выложите лук и дождитесь, чтобы он стал золотистым.
- К мясу и луку добавьте морковку и дайте ей тоже подрумяниться.
- Влейте в казан столько кипящей воды, чтобы ее над содержимым было на 2 пальца.
- Добавьте в кастрюлю соль, перец и добавки: барбарис или зира. Последние используйте сухие и перед этим разотрите немного в ступке. Попробуйте бульон на соль – он должен быть достаточно подсолен.
- Закройте кастрюлю крышкой и сделайте средний огонь. Тушите так называемый “зирвак” (мясо с овощами, специями и горячей водой) от 40 минут до 1,5 часа. Время зависит от качества мяса: более мягкое тушите меньше, большое жесткое – дольше.
- Выложите на мясо с овощами весь рис и разровняйте его лопаткой. Посередине сформируйте очень небольшой холмик, в который воткните головку чеснока, несколько долек айвы, кураги или небольшой целый лимон.
- Залейте рис таким количеством горячей воды, чтобы она самую верхушку будущего плова покрыла на 2 см. Воду лейте по стенке кастрюли – так жидкость не нарушит целостность сформированного холмика.
- Доведите плов до кипения и только потом накройте его крышкой. Под крышку подложите полотенце и завяжите его свисающие концы наверху.
- Томите плов на очень медленном огне 40 минут. При готовке блюдо ни в коем случае не перемешивайте.
Как подавать плов
Плов подавайте горячим, минут через 15-20 после того, как вы выключите плиту. За это время он окончательно дойдет, и рис станет очень рассыпчатым. Плов выкладывайте на широкое плоское блюдо. Сначала лопаткой выньте весь рис и уложите его горкой. Сверху риса расположите куски мяса. Также не забудьте о чесноке, айве, кураге и лимоне – их можно положить рядом с рисом. Отличным дополнением к плову станут свежие овощи, нарезанные большими кусками. Еще можно предложить гостям маринованный в уксусе лук. Его нужно нарезать тонкими кольцами и подержать 1 час в маринаде (0,5 стакана кипяченой воды, 0,5 стакана уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли).
На Востоке к плову вам обязательно предложат горячий крепкий чай. Попробуйте и вы такой вариант – наверняка вам и вашим гостям понравится такое сочетание. Чай нейтрализует жирный насыщенный вкус плова и его можно съесть огромное количество.
Хотите готовить такой плов, который получается всегда? Тогда следуйте этому рецепту и плов будет просто объедение! Этот рецепт позволит Вам научиться готовить такой плов, чтобы рис оставался рассыпчатым, плов не пригорал и не превращался в кашу. При этом активного времени, когда Вы должны находиться на кухне и готовить, затрачивается совсем немного. Плов, после некоторой подготовки, готовится сам, а Вы лишь ждете и отдыхаете.
Если Вы еще не умеете его готовить, то обязательно научитесь. Конечно, рецептов плова существует огромное множество и все Вам скажут, что правильный именно тот, которым владеют они. Да, все по-сути правы. Кто-то готовит так, а кто-то иначе. Я же предлагаю некий усредненный базовый рецепт плова, который наиболее подходит для основной массы жителей, готовящих на газовой или электроплите. Я понимаю, что плов на открытом огне, с изюмом, барбарисом, горохом и курдючьим жиром кому-то может показаться более настоящим.
Да, возможно, но где же взять огромный вок, открытый огонь, баранину и барбарис, чтобы приготовить плов к ужину? Думаю, что такое доступно далеко не каждому. А дома мы обычно готовим обычный плов, хотя обычным его называть как-то грустно. После того, как я научилась его готовить, это теперь очень вкусный и замечательный плов. Попробуйте и Вы его приготовить, уверена, все получится!
Продукты для приготовления плова
- Рис – 2 стакана;
- Мясо – 400 грамм;
- Лук репчатый – 2-4 шт.;
- Морковь – 2-4 шт.;
- Лавровый лист – 3 шт.;
- Чеснок – 3 зубка;
- Перец душистый горошек – 3 шт.;
- Зира – 1/2 чайной ложки;
- Соль – по-вкусу;
- Растительное масло – для жарки;
- Перец черный молотый;
- Вода питьевая – приблизительно 5 стаканов.
Рецепт приготовления плова
Для начала нам понадобится кусок мяса. В данном случае мне доступна была свинина, но очень вкусно плов получается из говядины или баранины. Мясо нужно тщательно промыть и при необходимости удалить пленки.
Теперь порежьте мясо на небольшие кубики. Я люблю, когда в плове мясо порезано довольно мелко, но иногда хочется куски покрупнее. В принципе нарезайте так, как Вам нравится.
Выложите мясо в разогретый казан для плова с растительным маслом. Растительное масло можно заменить на сало или жир, доступный Вам.
Перемешайте мясо в казане и быстро обжарьте его на большом огне до корочки. Совсем необязательно тушить его и ждать приготовления внутри — сейчас нам важна только румяная корочка.
Репчатый лук очистите, хорошо вымойте и нарежьте крупными полукольцами. Когда мясо поджарится, выложите лук в казан к мясу, немного убавьте огонь до среднего положения. Затем хорошо все перемешайте и обжарьте до легкого золотистого цвета лука.
Морковь почистите, вымойте и нарежьте мелкими кубиками. Если кто-то считает, что морковь в плов необходимо нарезать соломкой — пожалуйста! Просто мне больше нравится мелкими кубиками. Они распространяются по всему плову и мне кажется, что от этого плов становится вкуснее. Добавьте морковь в казан с мясом и луком и немного потушите на среднем огне.
Хорошенько все посолите, добавьте специи: лавровый лист, перец и зиру. Если кто-то из Вас использует для плова другие специи — используйте. Я, например, не всегда кладу зиру — она обладает каким-то особенным восточным ароматом. С ней плов кажется мне более насыщенным, но такого хочется не всегда. Видимо это зависит от привычек в питании и вкусовых предпочтений каждого.
После того, как посолили и добавили специи, перемешайте и влейте стакан питьевой воды. Доведите все это до кипения и уменьшите огонь. У Вас получился зирвак — так называется основа для плова. Некоторые называют основу для плова зебрак и т.д. — это уже местные варианты и диалекты.
Недолго, минут 5, проварите зирвак на маленьком огне под приоткрытой крышкой казана, затем аккуратно (горячий) попробуйте немножко бульона — он должен быть слегка пересоленным. Этой солености должно хватить на рис и воду, добавленные впоследствии.
Затем тщательно промойте рис. В идеале Вы должны вымыть из него всю муку и вода в процессе мойки должна стать прозрачной. Теперь осторожно выложите рис в казан на зирвак, аккуратно распределив его по всей плоскости, но не перемешивайте! Возьмите шумовку или тарелку и влейте на рис питьевую воду из расчета на 2 стакана риса 4 таких же стакана воды. Меньше риса — меньше воды. Вода в зирваке не учитывается. Воду обязательно вливайте осторожно, чтобы струей не перемешать рис с мясом. Рис должен лежать одним верхним слоем на зирваке.
Закройте казан крышкой и доведите до кипения на максимальном огне.
Как правильно приготовить абалденный плов
Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии. В сегодняшней статье я бы хотела затронуть тему приготовления плова . Нет, не рисовой каши с мясом, а именно плова. Настоящего правильного, приготовленного в домашних условиях плова. Да, мы все знаем, что рис нужно хорошо промывать холодной водой перед готовкой (но мало кто знает для чего). Мы знаем, что плов готовится с мясом, но до сих пор продолжаются споры с каким мясом готовить плов. На свете существуют как противники, так и сторонники курицы, свинины, баранины… Мы знаем… Что-то мы знаем еще… Об этих и многих других тонкостях и пойдет речь в этой статье.
Для удобства вы можете воспользоваться планом статьи.
Поехали…
Как правильно готовить вкусный плов
План
История риса
Около сотни или более того (никто толком не знает) тысячелетий назад человечество познало тайну рисовой культуры.
До наших времен дошли остатки глиняной посуды со следами риса, старые рукописи Китая и Индии, где прослеживаются упоминания о рисе в ритуальных подношениях богам, древние рисовые поля с оросительной системой каналов. С тех пор рис как особая культура прочно укоренился в кулинариях 60% населения мира, играя активную роль в судьбах миллионов людей, которые трудятся на рисовых полях и готовят из риса кулинарные шедевры.
У многих народов рис, помимо еще одного звена в продуктовой цепочке, предстает важным феноменом их культуры и цивилизации. Япония, Индонезия, Китай, Индия - эти страны считают рис подарком богов, символом плодородия и жизни.
Однако распространенность риса велика еще и по другим причинам. Несложные технологии выращивания (болотистая местность), невысокая закупочная цена товара, удобство хранения, высокая адаптированность риса к разным климатическим условиям - все это делает рисовую культуру неимоверно популярной.
Польза риса
Важна и полезная составляющая семейства злаковых: рис богат на углеводы, витамины (основные А и С, витамины группы В), белки, аминокислоты и минеральные вещества.
- Рис - прекрасный выбор для ведущих здоровый образ жизни
- Он активно используется в приготовлении диетических блюд
- Благодаря уникальному составу рис способствует укреплению нервной системы
- Он способен на длительное время снабдить организм человека изрядной долей энергии
- Рис совершенно не содержит соли, даже наоборот способствует ее выведению из организма, поэтому рекомендован врачами для употребления лицам, страдающим сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями
- Он подобен адсорбенту, как губка, впитывая в себя вредные вещества, и очищая организм от зашлакованности. Рисовый отвар можно использовать во время отравлений, поноса, при высокой температуре
- Рис рекомендован диетологами для употребления в пищу людям, страдающим ожирением и желающим похудеть без вреда для организма
Виды риса и его использование в готовке
На свете существует несколько разновидностей риса: длиннозерный, среднезерный, круглозерный белый и коричневый, дикий, золотистый или пропаренный. Все эти виды активно используются в приготовлении различных блюд, в том числе и плова.
Прежде чем купить упаковку риса, присмотритесь к ней: длина и форма рисинок (зернышек) расскажет вам о свойствах этого продукта. Следовательно, поможет приготовить именно то, что вы хотели бы видеть у себя на столе и порадовать очередным кулинарным шедевром близких или друзей.
не требует большого количества воды при варке, хорошо держит форму, достаточно плотный и не слипается. Этот рис быстро твердеет после охлаждения, идеально подходит для салатов, плова и других гарниров с овощами.
требует большого количества воды при варке. Быстро становится мягким и слипается. Этот вид риса прекрасно впитывает ароматы. Отлично подходит для супов, ризотто и паэльи.
Требует большого количества воды при варке, сильно слипается, приобретая кремообразную массу. После охлаждения не твердеет. Используется в приготовлении суши, пирогов, каш, различных запеканок, сладких десертов.
Стоит дороже (у нас на рынке упаковка коричневого риса стоит около 300р). Этот рис при обработке теряет только цветковые чешуйки, сохраняя красивый коричневый цвет и питательные вещества. Время варки коричневого риса составляет 40-45 минут. Из-за обильного содержания жиров он хранится недолго. Коричневый рис пахнет орехами и имеет плотную текстуру. Он используется в приготовлении плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.
При обработке замачивается в воде, обрабатывается паром, сушится и очищается от зародыша и оболочки. Золотистый или пропаренный рис сохраняет 80% питательных веществ. Время его варки составляет 30-35 минут. Он не слипается, сохраняя рассыпчатость. Его можно многократно разогревать. Рис имеет легкий аромат ореха и грубую текстуру. Идеально подходит для плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.
При обработке вместе с зародышем и оболочкой теряет основную массу питательных веществ. Время его варки составляет 20 минут. Рис долго хранится и имеет слабо выраженный аромат и вкус. Используется для приготовления супов, салатов, плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом.
Дикий или черный рис единственный вид, относящийся к ненастоящему рису. По-другому его называют злаком - Цицания водяная. У риса гладкие длинные плоды черного или почти черного (темно коричневого) цвета. Содержание питательных веществ в черном рисе такое же, как и в белом. Дикий рис очень твердый, и перед варкой его необходимо замочить на 2-3 часа. Варится рис 40-60 минут. Идеально подходит для салатов, супов, закусок, сладких десертов, пирогов.
Видов плова превеликое множество. Или рецептов, называемых пловами 🙂 . Сейчас можно смело сказать про плов не как про блюдо, а скорее, как про способ приготовления пищи, который включает несколько этапов обработки продуктов: жарка, тушение, варка или варение и последний выпаривание.
Плов готовят как единое блюдо, так и раздельно обрабатывая группы ингредиентов и в конце соединяя их вместе. Профессионалы пловчи (повара, готовящие плов) умеют готовить специальные виды плова на похороны, застолья, свадьбы, поминки. Во многих народах плову уделяется особое место в культуре и традициях.
В данном разделе мне бы хотелось выделить три основных вида плова.
Узбекский плов
Наиболее традиционным считается узбекский плов, поскольку именно в Узбекистане этот вид блюда получил наиболее широкое распространение.
Его готовят на открытом огне или в жаровне, которая полностью или частично охватывает котел или большой казан. В приготовлении узбекского плова используется курдючий жир или хлопковое масло. Для смягчения вкуса жареного мяса и придания ему особого аромата в плове используют сладкие сорта лука и моркови, сушеные или свежие фрукты. Для такого плова выбирают нешлифованный рис, при варке увеличивающийся многократно, не слипающийся, не разрушающийся, идеально впитывающий густой бульон (зирвак).
Из приправ в приготовлении узбекского плова используют шафран, черный молотый перец и, самое главное, зира - это специальная приправа , произрастающая в Средней и Центральной Азии. Именно зира придает блюду узбекской национальной кухни уникальный вкус и аромат. Трапезу с узбекским пловом завершают распитием горячих черных или зеленых ароматных чаев, которые быстро справляются с перевариванием риса и мяса.
Предлагаю вашему вниманию познавательное видео приготовления абалденного вкуснющего узбекского плова от Сталика. Рецепт называется Плов ферганский.
Таджикский национальный плов
Этот вид плова готовится в чугунных огромных котлах с использованием бараньего либо курдючьего топленого жира, или смеси животного и растительного жира. Жиры и масла хорошо прокаливаются и ароматизируются обжариванием лука с мясом. Температура готовки достигает более 200С. Таджикский плов готовится из разных видов мяса: баранины, птицы, говядины. Мясо предварительно моют, режут на крупные куски (от 20гр до 1 кг), рис перебирают, замачивают на несколько часов в подсоленной воде на 2-3 часа. Желтую морковь чистят, шинкуют тонкой соломкой.
Из специй активно применяют шафран, барбарис, зира, красный и черный молотый перец, чеснок и т.д. В таджикский плов часто добавляют виноградный лист и сухофрукты. При подаче на стол плов укладывают на тарелках горкой, выкладывая в центре куски мяса, и все это дело посыпая зеленью. К плову принято подавать салаты из свежих овощей, фруктов и зелени.
И еще один рецепт таджикского плова. И даже не рецепт, а тонкости приготовления таджикского плова . Видя как повара орудуют ножами, лично я получаю огромное удовольствие от просмотра. Рекомендую и вам.
В азербайджанской кухне используют немалое количество рецептов плова. Однако есть и свои основы приготовления плова. Плов готовят в большом казане. Рис готовят двумя способами: отварной откидной рис (то есть предварительно отварили крупу в подсоленной воде и дали стечь) и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, фруктами, сухофруктами и зеленью.
Вашему вниманию хочется предложить еще одно видео азербайджанского плова от Виктора Боровкова как приготовить азербайджанский плов с курицей в домашних условиях . Думаю, из этого видео вы почерпнете массу полезной информации.
Как мы видим, принципы приготовления плова в разных кухнях практически одни и те же. 😉
В чем готовить плов
Среди посуды для приготовления плова наиболее популярным и востребованным является чугунный казан (чугунок). Причем, чем старее казан, тем он лучше.
За годы использования чугунной посуды поры материала забиваются маслом и жиром, способствуя непригоранию пищи к стенкам и дну. Тефлон отдыхает. 😉 К тому же, чугун отменно проводит тепло, позволяя блюду томится, а не варится и жарится. Чугунный казан для приготовления плова идеальная посуда: рис медленно и равномерно набухает, мясо степенно доходит до кондиции готовности. В использовании чугунной посуды можно выделить, пожалуй, единственный минус - ее тяжесть.
Конечно, при неимении чугунного, да еще и старого казана, приходится пользоваться тем, что поставляет нам рынок посуды. При желании можно приобрести и другой котел любого размера и формы.
Например, для дачи, частного или загородного домика подойдет большой уличный казан объемом в 200 литров и весом в 58 килограмм.
Для дома можно взять котел поменьше (от 3 до 8 литров) и с плоским (не круглым) дном. Вы же не хотите, чтобы ваш казан слетел с газовой плиты, обдав вас пышущим жаром. Для электроплиты подойдет казан с выпрямленным дном. Я имею в виду, что покупку подобной посуды нужно продумывать до мелочей.
Можно воспользоваться вариантом попроще и приобрести алюминиевый либо дюралюминиевый (то есть с добавками марганца, магния, железа) казан. Однако, сами понимаете, алюминий сильно уступает чугуну за исключением одного плюса - малого веса посуды.
Крышку для чугуна можно выбрать любую: деревянную, из огнеупорного стекла, металлическую, дюралевую, алюминиевую. Главное чтобы крышка подходила по размеру и не пропускала пар. Идеальным вариантом послужит деревянная крышка: отличная проводимость тепла, впитывает лишнюю влагу, плотно прилегает к казану.
Недаром на азербайджанских свадьбах огромные казаны принято накрывать деревянными крышками или ватным одеялом, которое служит не хуже деревянной крышки.
И последнее, но очень важное правило!
Выбирая посуду для приготовления плова следует уделить особое внимание толщине стенок казана - она должна составлять не менее 1 сантиметра.
Выбор и подготовка риса для плова
Настоящий хороший плов готовится из риса твердых сортов. Его зерно удлиненное, немного прозрачное либо молочно-белого цвета. Многие используют и пропаренный золотистый рис. Плов получается рассыпчатым, что очень важно для качественного вкусного плова.
Но есть одно НО . О нем и поговорим.
Каждый урожай рисовой культуры с одного и того же поля кардинально отличается по своим свойствам. Обработка риса одного урожая и одного поля также имеет отличительные особенности.
Что же делать в таком случае?
А ничего. Приспосабливаться к каждой партии риса. Купили упаковку риса. Сделали плов. Вам понравилось. Можно купить несколько упаковок впрок. С хорошо упакованным и качественным рисом ничего плохого в закромах не случится. Многие из нас покупают рис на развес. Можно купить килограмм риса, испробовать его в готовке, и если рис понравился, взять мешок или полмешка. Конечно, эти советы касаются тех, кто часто готовит из риса, предпочитая действительно настоящий плов.
Но если хочется плова, а свойств риса мы не знаем. Как сделать рис более рассыпчатым?
Несколько советов помогут вам приготовить вкусный рассыпчатый плов.
- Перед готовкой плова рис следует хорошо промыть, максимально смыв крахмал , который как раз и образует клейковину. Далее замочить рис в теплой подсоленной воде. Зерна крахмала плохо разбухают в холодной воде. В теплой или горячей воде рис впитывает воду достаточно активно в первые 30-45 минут. И надо иметь в виду, что вода должна быть вкусной. Именно поэтому ее следует подсаливать. В подсоленную воду для улучшения вкусовых характеристик можно добавить немного шафрана и куркумы. Если рис сильно крахмалится, воду следует сменить на новую горячую.
- Клейстер (клейковина) в будущем плове образуется при варке риса при температуре 80С. Однако спасти плов можно, увеличив температуру до 95-100С , то есть до кипения плова. Температура 95-100С и выше разрушает клейстер, превращая крахмал в глюкозу, раствор которой более жидкий, активнее впитается в рис и плов получится славный.
- При готовке плова казан следует обязательно накрывать крышкой. Мы видим, что плов кипит, и думаем, что температура на поверхности такая же, как и внизу. Но казан заполнен продуктами, которые препятствуют поднятию тепла на поверхность. А те пузырьки, что мы видим на поверхности казана, говорят нам о кипении внизу. Накрывая казан крышкой (лучше деревянной), мы увеличиваем шанс уравнивания температурных позиций внутри казана. Рис впитывает бульон лучше, клейстер разрушается, и в итоге мы получаем качественный плов.
Выбор и подготовка мяса для плова
Традиционно плов готовят с бараниной (задняя часть тушки). На втором месте стоит говядина (задняя часть тушки). На третьем свинина (шея, как на шашлык). На четвертом месте мясо птицы и рыба. Сейчас столько рецептов плова, что выбор мяса для многих становится не принципиален. Первостепенней качество мяса в плове.
Следующие советы помогут вам добиться хорошего качества мягкого сочного мяса в плове.
- Если мясо за час до готовки смочить водой, оно станет нежнее.
- Ни в коем случае не солите мясо в самом начале готовки плова. Соль вытягивает влагу, делая мясо жестким. Соль лучше класть во время готовки или в самом ее конце. Это правило не касается маринадов.
- Баранина или говядина получится нежной и мягкой, если перед запеканием мясо поперчить, посолить, нашпиговать чесноком и обернуть банановой кожурой, закрепленной кулинарной ниткой. Мясо в кожуре положить на противень и поставить в духовку, выпекать при температуре 180С на 30-45 минут. Кожура сделает жесткое мясо мягким. С таким мясом плов получится очень вкусным.
- Жесткую говядину или баранину можно сделать мягкой, если выложить мясо на раскаленную сковородку и обжарить на сильном огне 5 минут. Потом добавить чуть-чуть воды, накрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, добавить к мясу нарезанный корень имбиря и тушить с мясом около 30-45 минут. Далее мясо можно использовать для готовки плова.
- Старое сухое мясо хорошо смягчит лимонная корка. Нарежьте говядину или баранину поперек волокон, выложите на раскаленную сковородку, обжарьте в течение 5 минут. Добавьте чуть-чуть воды и порезанные лимонные корки, тушите 30-45 минут. В конце готовки лимонные корки не выкидывайте, разомните их с выделившимся мясным соком. Сок добавьте в плов. Такое мясо идеально подойдет для приготовления вкусного плова.
- И маленькое уточнение: если вы предварительно готовите мясо для плова, следует также предварительно подготовить и рис (см пункт Выбор и подготовка риса для плова).
Выбор специй для плова
В узбекском, таджикском, азербайджанском традиционных пловах используются лук, чеснок, шафран, зира, барбарис, кумин, черный и красный молотый перец. Дополнительно кладут паприку или куркуму.
Специи для плова, как правило, выбираются по вкусу повара. Кто-то не переносит черный перец, кому то не нравится запах шафрана. Но все же, для настоящего плова традиционными являются шафран, зира и барбарис.
Обладает приятным специфическим сильным ароматом. Название бульона для плова произошло от зиры - зирвак, то есть присутствие зиры в плове необходимо. Зира продается как цельным семенем, так и в измельченном виде. Для плова лучше использовать семена, поскольку они дадут более насыщенный аромат.
Это высушенные ягоды красного, темно красного или черного цвета. Барбарис дает плову легкую кислинку, насыщая блюдо витаминами.
Дает плову насыщенный желтый цвет и пряно-жгучий вкус. Шафран в блюдо следует добавлять совсем чуть-чуть, иначе рис станет горьким.
Конечно, продаются и наборы специй для плова. Прежде чем приобрести такой набор, следует тщательно изучить его состав: сюда могут входить совершенно разные приправы, и их баланс, сами понимаете, даст совершенно разный эффект.
Цель специй не только придать плову некую остроту, своеобразный, присущий только этому блюду аромат и вкус. Приправы для плова служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов играет далеко не последнюю роль.
Привет всем!
А любите ли Вы плов из узбекской кухни? Думаю, что да, раз Вы читаете и ищете вкусные вариации приготовления этого наивкуснейшего блюда. И хочу порадовать сегодня разнообразными рецептами его приготовления.
Уже писала ранее, что об узбекской кухне знаю не понаслышке — ведь я родом из Ташкента. Ташкент — столица солнечного Узбекистана. И в этом колоритном городе в гостеприимных кафе — чайхане — можно отведать вкусные национальные блюда: , и, конечно, же плов.
Это блюдо имеет столько рецептов, что даже в одной кулинарной книге узбекского автора я насчитала около 50 его разных вариантов. Все 50 способов может когда-нибудь и опишу, но сегодня, дорогие кулинары, предлагаю для Вас 5 самых популярных рецептов.
Сегодня в статье:
Как правильно варить настоящий узбекский плов
Без знания общих правил приготовления рассыпчатого и вкусного плова у Вас не получится сварить качественное и аппетитное блюдо. Поэтому обязательно рекомендую прочитать эти важные рекомендации.
Рис. Секрет рассыпчатого кушанья, где рисинка от рисинки отходит, заключается в правильном выборе сорта риса. Идеальными будут сорта девзира, ошпар, кенджа и сорта, из которых варят паэлью.
Пропаренный рис, который иногда встречается в магазинах — ни в коем случае не подходит для приготовления хорошего плова.
Эти сорта достаточно твёрдые и плотные и не развариваются при варке. А вот рис, который вырос в Юго-Восточной Азии, например, Индии или Вьетнаме, не годится для рассыпчатого блюда. Там растут чаще всего сорта жасмин и басмати. Они сильно развариваются даже при небольшой варке и могут все испортить, превратив наше блюдо в кашу.
Мясо. В Узбекистане распространено готовить из баранины и курдючного сала. Но так же часто встречаются рецепты приготовления из говядины, птицы или свинины. При этом качество плова ничуть не страдает. Просто надо выбрать хорошее мясо с жировыми прожилками и постараться нарезать его размером не меньше, чем, допустим, лайм. Мясо лучше используйте охлажденное, которое не подвергалось заморозке. И тогда Вы получите ароматное вкусное блюдо.
Масло и специи. Узбекские повара в оригинале использовали хлопковое нерафинированное масло. Но это для того, чтобы удешевить блюдо, так как хлопковое масло стоит дешевле чем морковка, которая так же входит в состав. Сейчас наиболее правильно жарить на рафинированных растительных маслах, чтобы они не перебивали аромат готовящегося кушания. Поэтому не заморачивайтесь поисками хлопкового масла, а готовьте на любом растительном масле: подсолнечном, кукурузном или даже оливковом.
Специи можно класть любые, но все равно есть основной набор приправ и специй, без которого нельзя получить аромат непревзойденного плова. В такой набор входит зира (кумин), барбарис, черный перец и зерна кориандра.
Иногда для придания блюду красивого золотисто-желтого цвета добавляют шафран или его более дешевый аналог — куркуму.
Вы можете пофантазировать и к базовому набору специй добавить свои любимые приправы.
Казан и котел. Важно выбрать хороший казан или котел с толстым дном. Тогда у Вас блюдо равномерно сварится и не пригорит. Тонкие кастрюльки, эмалированную посуду категорически нельзя использовать. Тут лучше раскошелиться и купить нормальный чугунный котел. Приготовив в правильной посуде, Вы получите прекрасное блюдо, которое похвалят даже самые искушенные узбекские кулинары.
Еще важный элемент при варке вкусного кушанья — шумовка. Она похожа на большую ложку с дырочками. Ей очень удобно мешать зирвак и складывать рис в горку. Если найдете такую в магазине — то прикупите обязательно. Такая удобная мешалка пригодится не только для варки узбекского кушанья. А как она выглядит — смотрите на фото снизу.
Зажарка из овощей — зирвак. Зирвак — это обжаривание лука и моркови с мясом и специями перед закладкой риса. На Востоке к приготовлению зирвака относятся очень трепетно и с почтением. Еще бы, ведь от качественно зажаренного зирвака зависит все блюдо. Поэтому, если Вы сделаете хорошую зажарку для плова, то и само блюдо выйдет не только вкусным, но и красивым.
В Узбекистане подают плов на большом блюде — лягане. При этом часто не перемешивают, а просто опрокидывают на тарелку. При это рис остается внизу, а сверху зирвак. При желании, конечно, Вы можете все перемешать заранее еще в казане.
Ну а в дополнении на стол можно поставить салат из свежих огурцов и помидорчиков — лично я очень люблю полить блюдо в своей тарелке великолепным соком от этого салата. Или порезать лук с зеленью и заправить уксусом, как это делают на родине плова.
Вот такие, в принципе, простые советы помогают приготовить ароматное кушанье и порадовать Ваших родных и гостей!
Готовим узбекский плов из свинины
Хоть у мусульман свинья считается грязным животным и в приготовлении пищи не употребляется, мы по другому относимся к этому животному и очень ценим вкусное и питательное свиное мясо.
Свинина в блюде выходит мягкой, нежной. При этом готовится намного быстрее по времени в отличие от варианта с бараниной. Ну и сама поэтапность варки кушанья именно и заслуживает название — узбекский плов!
В этом варианте берем базовые продукты 1 к одному. А свинину берем мякоть с жирком.
Необходимые ингредиенты:
- Свинина — 1 кг.;
- Рис — 1 кг.;
- Морковь — 1 кг.;
- Масло — 400 мл.;
- Чеснок — 2 головки;
- Соль, зира, куркума, барбарис — по вкусу.
Приготовление:
Жирок отделяем от свинины и обжариваем его в казане с маслом. Забыла сказать, что на такое количество продуктов казан нам нужен большой — литров 7-10.
Саму мякоть нарезаем кусками по величине с маленький лимон или лайм.
Здесь, по желанию, можно взять свинину без жира. Но тогда понадобится курдючное сало вместо него.
Обжаривайте так минут 10-15. А в это время можно нарезать почистить лук и морковь.
Лук режем полукольцами. Мельчить его не нужно — он все равно потеряется в плове. Но при этом отдаст свою пикантность и аромат.
Жирок приобрел золотистый цвет — самое время закидывать лук.
Обжариваем лук до красивого золотого цвета.
Закидываем мякоть свинины, продолжаем жарить. Всю массу помешиваем шумовкой, о которой писала выше или любой другой удобной для Вас лопаточкой.
Теперь можно добавить часть приправ — зиру и соль.
Морковь нарезаем крупной соломкой. И присоединяем к жарящимся луку, мясу и специям.
Все готовим при открытой крышке, чтобы зирвак хорошо прожарился. Не забывайте его также время от времени помешивать, дабы он не пригорел.
Когда морковка размягчится — добавляем куркуму, барбарис и перец. Вливаем 1 стакан воды и тушим 5-7 минут.
Пока тушится — моем рис под проточной водой. Тут самое главное хорошо его промыть, чтобы вода была чистой и не мутной. Такой хорошо промытый рис в плове получается рассыпающимся, без склеивания.
Еще разок перемешиваем наш зирвак. Убеждаемся, что ничего не пригорает и втыкаем в середину 2 головки чеснока.
Рис аккуратно ссыпаем в казан на зажарку из овощей.
Разравниваем его шумовкой или ложкой. Можете еще сверху добавить приправ. Как говорится, кашу маслом не испортишь. Так и плов с приправами.
Заливаем сверху чистой питьевой водой на 1,5 см от поверхности риса и кипятим на большом огне.
Как вся вода выпарится — уменьшаем огонь.
Рис собираем в горку, осторожно отделяя его от стенок казана.
Если вода у вас хорошо выпарилась — то горку не трудно будет сделать. Она не будет разъезжаться в стороны.
В центре горки делаем углубления до самого дна. Это нам нужно для хорошего пропаривания риса.
Накрываем плотно крышкой и оставляем на 20-25 минут до готовности.
Приятного аппетита!
Вкусный плов по-узбекски с курицей
Такой вариант — один из самых доступных. Потому что, во-первых, куриное мясо доступное и одно из самых дешевых; во-вторых — легко и быстро готовиться, занимая минимум времени и сил.
Поэтому мои мужчины часто видят это блюдо на нашем столе. И они довольны, и я — сытые муж и сын означает, что у них хорошее настроение. И их великолепное настроение передается и мне. Особенно, когда они меня нахваливают за прекрасный обед.
Итак, нам понадобится:
- Курица – 700 гр.;
- Рис - 1 кг.;
- Репчатый лук – 3 штуки;
- Морковь - 6-7 средних штук;
- Растительное масло – 250 мл.;
- Специи: черный и красный перец, кориандр, зира, барбарис, соль;
- Чеснок, айва, курага - по желанию.
Готовим зирвак. Так узбеки называют основу: обжаренное мясо с луком и морковью и специями и иногда сухофруктами.
Курицу я взяла на косточках: бедра, голени и крылышки.
Мякоть может затеряться в плове. Или, еще хуже — разойтись на волокна, так как куриное мясо очень быстро готовится.
Курицу для плова промываем и обсушиваем на бумажных полотенцах.
В котел наливаем растительное масло и накаляем его. Кидаем в масло куриные части и обжариваем 5-7 минут.
Лук очищаем от шелухи. Затем нарезаем полукольцами и добавляем к курице.
Всю массу мешаем. Даем обжариться до легкого золотистого красивого цвета.
Морковку чистим от шкурки и режем соломкой.
Причем стараемся не мельчить, а можно резать очень крупно.
Соломку из моркови закидываем в казан к луку и курице, обжариваем до умягчения моркови. Считается, что чем больше моркови - тем плов получается сочнее и красивее.
Теперь пришел черед наших специй. Добавляем приправы и соль. Кориандр и зиру советую перед самой закладкой измельчить пестиком в ступке. Таким образом, блюдо будет ароматнее.
Зирвак можно хорошо посолить. Потому что часть соли на себя заберет рис. И если зирвак недосолить, то плов получится пресным.
Со специями зирвак обжариваем еще 5 минут.
Пока зирвак жарится, готовим рис.
Рис нужно хорошо промыть 5-6 раз в большой миске. Промываем так: пока льется вода - перетираем рис между ладонями. Миска наполняется водой - сливаем воду через сито, чтобы не убежали рисинки. Повторить эту операцию нужно несколько раз, чтобы вода стала намного прозрачнее, чем когда мы промывали рис первый раз.
Также в это время кипятим воду в чайнике. Нам понадобится 1-1,5 литра кипятка.
Следим, чтобы зирвак не пригорел. Укладываем в казан на зирвак рис и ровняем его.
Ни в коем случае рис не перемешиваем с зирваком!
Заливаем рис кипящей водой на 2 см от поверхности риса и на большом огне выпариваем воду из казана. Крышкой казан при этом не накрываем.
Выпариваться вода может 10-15 минут. Как определить, что вода полностью выпарилась? Берем плоскую лопаточку или шумовку и отделяем рис от стенок. При полностью выпаренной воде на дне увидим кипящее масло в зирваке. А сам рис будет складываться стенкой и не рассыпаться. Чтобы плов получился рассыпчатым - важно хорошо выпарить воду.
Когда вода выпарилась, осторожно отделяем рис от стенок казана и складываем горкой. В середине делаем отверстие до самого дня.
В это время можно по желанию в рис заложить пару головок чеснока, дольки айвы или курагу.
Накрываем казан крышкой и оставляем под казаном очень маленький огонь. Варим 20 минут. В течении этого времени крышку нельзя открывать.
Если крышка не плотно прилегает к казану, то можно ее обтянуть полотенцем и накрыть казан.
После 20 минут пробуем рис. Если рис мягкий, то кушанье готово. Плов перед подачей на стол можно помешать в казане, перемешивая рис и зирвак. А можно и вывалить весь казан на одно огромное блюдо - ляган, не перемешивая. Таким образом получится рис, а сверху на нем будут лежать мясо и овощи - зирвак.
Кушаем с удовольствием!
Рецепт рассыпчатого плова с курицей в мультиварке
Замечательное блюдо можно приготовить в мультиварке. Наверное, самый простой способ готовки. Все варится в одной посуде и ничего жарить или тушить отдельно не нужно.
И еще этот вариант я называю на скорую руку. Ведь замечательная помощница мультиварка все сделает сама, только настраивай программу.
А если Вы еще не пробовали такой способ — то обязательно смотрите!
Аппетитное блюдо из индейки в казане на плите
Плов с индейкой получается диетическим и не таким жирным, как с другим мясом. Поэтому это кушанье менее калорийное и заслуживает быть на столе, кто держит диету и соблюдает стройную фигуру.
И приятного Вам аппетита!
Интересный способ приготовления плова с уткой по рецепту Сталика Ханкишиева
Сталик Ханкишиев — кулинар и ресторатор, который издал несколько прекрасных книг по восточной кулинарии. Он азербайджанец, но родился и вырос в Фергане в Узбекской ССР.
Выбирая из видео рецептов приготовления обеда, мне понравилось видео, где азербайджанский повар готовит прекрасное кушанье из утки.
Мне рецепт очень понравился. А так как отец мужа прислал нам в посылке несколько индоуток, то и совсем окрепла в своем решении.
Приготовила, дала на пробу своим родным. Увидев довольные и улыбающиеся лица, подумала, что можно делиться рецептом с Вами, дорогие мои читатели.
Нам понадобится:
- Утка — 1 килограмм;
- Рис круглый и не пропаренный — 1 килограмм;
- Морковь желтая или красная — 1 килограмм;
- Растительное масло — 250 мл.;
- Специи: барбарис, кориандр, кумин, куркума — по 0,5 чайной ложки;
- Соль и перец — по вкусу.
Единственное — я упростила рецепт Сталика Хусейновича. Он в процессе заранее отделяет жир с кожей от утиной тушки и варит его пару часов. Потом превращает в смалец.
Затем на нем жарит зирвак.
Я предлагаю Вам способ попроще — сразу готовить на утке с растительным маслом. При этом жирок и так вытопится, что поможет нам сэкономить растительное масло. Что даже и к лучшему. Утка достаточно жирная — именно такое мясо и нужно для хорошего сочного плова.
Тушку утки разделываем на части: голяшки, крылья, шея и прочие части. Только прошу: не выкидывайте гузку; на ней много сала и при жарке даст много жира.
Берем вместительный казан, заливаем масло и закидываем нашу утку. Жарим на большом огне 30-40 минут.
В этом процессе не накрывайте крышкой и периодически помешивайте шумовкой.
Пока жарится утка — самое время подготовить овощи.
Зачищаем морковку и лук. Лук стругаем полукольцами, а морковку — длинной соломкой.
Соединяем весь лук с уткой. Жарим до румяности лука.
Настала очередь морковки и специй. Морковку закидываем в казан. Засыпаем ароматные специи.
Все мешаем большой ложкой и жарим еще 2-3 минуты.
Рис ссыпаем в глубокую миску и промываем под проточной водой из крана.
Стараемся промыть рис очень тщательно. Перетираем его между руками, избавляемся от налета.
Лишнюю воду сливаем через ситечко. Так мы убережем наши рисинки от побега в слив.
Чтобы рис стал чистый — повторяем процедуру 6-7 раз.
Укладываем крупу поверх зирвака ровно и гладко. Выравниваем лопаточкой или шумовкой.
Заливаем сверху крутым кипятком. Воды следует залить на 1-1,5 см от поверхности. А лучше ориентируйтесь на фалангу своего пальца.
Оставляем пропариваться рис при открытой крышке на большом огне.
Вода полностью исчезнет и рис можно будет сложить в горку. Если крупинки легко собираются в горку и при это не рассыпаются в стороны, значит, вода хорошо выпарилась и Вы все делаете правильно.
В серединке делаем отверстие до самого дна. Эта дырочка поспособствует хорошей проварке риса.
Убавляем огонь на плите под казаном на самый минимум.
Крышку от казана оборачиваем кухонным полотенцем. Полотенце поможет плотно прижать крышку и сохранить весь пар в казане.
Закрываем казан и оставляем на 25 минут до готовности.
Через указанное время проверяем наше блюдо. Если Вы все делали по рецепту, то получите готовое ароматное вкусное блюдо, где крупинка от крупинки отходит и не пристает.
У меня так и получилось. Думаю, сам Сталик Ханкишиев меня непременно бы похвалил.
Готовое кушанье я перемешала прямо в казане с зирваком и подала к столу на тарелках.
С квашеной капусткой мы умяли блюдо за считанные секунды и побежали за добавкой.
А Вам желаю легкости в приготовлении и приятного аппетита!
Понравились Вам рецепты? Пишите Ваши отзывы и предложения ниже. Любое Ваше внимание и поддержка вдохновляют меня писать еще более вкусные рецепты!
А как готовить настоящий узбекский плов из баранины и говядины я опишу в последующих статьях.