Передо мной стояла тарелка черного, цвета свежего асфальта, борща. Того самого, что в обычной жизни бывает пунцовый, как стыд. Я видел многое, что даже вспоминать не хочется, но борщ, названный в меню «Нефть» слишком соответствовал заявленным характеристикам. Пришлось вызвать шеф-повара Максима Волкова и допросить его по поводу борща, параллельно выяснив занимательные подробности и о нём самом.
Черный борщ НЕФТЬ с кальмарами
— Максим, тебе не кажется, что черный борщ — это перебор ?
— Обожаю черный цвет. Смотри, в меню есть черный борщ, черные котлеты. А самое провокационное блюдо называется «Черные немаленькие эклеры» — громадное, длиной 27 сантиметров. У меня была идея сделать блюдо для журналистов в виде черного члена. Провокационное в том плане - что когда его притаскивают, появляется тысяча идей и тем для обсуждений. Кто-то думает, что это член, кто-то думает, что это полено. Все меняется, когда они пробуют десерт. Он очень вкусный. Тесто со скрэмбл из черной смородины на основе белого ганаша.
— Ресторан называет «Безумный повар», что это в твоем понимании ?
— Мечта была такой: создаешь ресторан, общаешься с гостями, придумываешь странные блюда, кошмаришь народ, персонал. Я чуть-чуть е@нутый в этом плане. В хорошем смысле.
Когда я первый раз попал в ресторан, я не понимал, за что дают деньги. Я приходил, готовил и в конце месяца получал зарплату. Я думал - круто, ты жрешь, готовишь, творишь, и тебе дают деньги - что может быть лучше?
Я вампир, в стрессовой ситуации, когда людям плохо, они нервничают, я испытываю колоссальное удовольствие. Поэтому я люблю кухни.
— Есть грань, за которую ты не переходишь?
— Я никогда не перехожу на личность. Любой мой сотрудник, все здесь - официант, менеджер - это для меня должность. У меня бывает, что кто-то отдал не так блюдо. Я зову охрану и говорю «Нах@ й его отсюда». У меня нет возрастных ограничений, у меня нет «женщина», «мужчина», «брат», «сестра», «муж». Только должность. И я спрошу от должности, независимо от того, сколько времени с человеком работаю. Это бизнес и всё.
— О чем думает парень, который начинал карьеру в Иваново, а теперь руководит рестораном в Москве?
— Думаю, что я очень мало чего достиг… Я хочу создать ресторанный холдинг. У меня у отца есть свой бизнес, и отец всегда был против, чтобы я был поваром. Он хотел, чтобы я пошел на экономический факультет. Ав 18 лет я ушел из дома. Ушел и начал двигаться сам. В Иваново я смотрел на иностранных шеф-поваров — они казались богами.
Уже в 19 летя руководил двумя ресторанами. В подчинении было около 60 человек. В центре городависел огромный баннер, я проводил мастер-классы. Я зарабатывал тогда 80 тысяч. А мне этого было мало. Я много получал, а зачем мне деньги? И я решил покорить столицу.
Я выяснил, какой ресторан в Москве самый дорогой. Это был «Марио». Приезжаю. Они говорят - мест нет. Я говорю - готов мыть посуду, просто пустите, бесплатно все. На что мне говорят - ты больной? В Москве не понимают, что люди приходят и говорят «я буду бесплатно работать».
Меня берут коренщиком: чистил лук, морковь, сельдерей. Я полтора месяца проработал, и только один человек спросил, как меня зовут. Меня не пускали на кухню. Но там был ад. Часто повара лица друг другу били. Если кто-то твою сковородку тронул, получит по роже. После работы. Прям жестко.
Однажды хозяин запихнул меня в горячий цех. Он называл меня «Малой». И говорил «Малой, когда я вожу гостей, ты лялякай по-итальянски только». Я говорю: «Но проблемо». И вот он туда поставил и как бы сразу пошел колоссальный опыт работы на кухне.
— Тебе не кажется, что свои комплексы ты вымещаешь на поваров и пытаешься их мучить?
— У меня с детства как бы никаких комплексов нет. Я родился не в очень хорошем районе. Во дворе мы постоянно дрались. У меня хобби- калечить людей. Когда я учился в школе, мне всегда нравилось драться. У меня имплантаты, зубов нет. Обычно, рассказывая про драки, все говорят «Я всех бью». Не, наоборот, меня много раз били. Может, голову отбили, не знаю.
— На кухне ты позволяешь себе распускать руки?
— Это уголовная ответственность. Я лучше вызову охрану. Я им плачу за это деньги. Я больше скажу - на меня много раз повара руки распускали, провоцировали. Они же не знают, что я занимаюсь тайским боксом . Зачем распускать руки? Никогда.
— С кем удобнее работать, с мужчинами или женщинами? В чем?
— Мне удобно работать со стрессово- и нервно-устойчивыми людьми. У которых много эмоций, которые любят готовить, люблю когда глаза горят, им интересно, а не просто прибывает на работе,как робот.
Самое главное как человекисполняет должностные обязанности. Я же ему плачу деньги, соответственно я хочу как бы спросить с него его работу. Независимо от возраста, от пола. Никакой дискриминации никогда не было.
Дизайн
© Алена Винокурова
1 из 5© Алена Винокурова
2 из 5© Алена Винокурова
3 из 5© Алена Винокурова
4 из 5© Алена Винокурова
5 из 5Сложных форм светильники из патинированного металла, бетон и мрамор, стена с зеленью и лакированное дерево - очень похоже на стиль Натальи Белоноговой, автора «Уголька» и Madame Wong. А это она и есть! Обещают, что скоро офисного вида жалюзи в The Mad Cook заменят на черные, и тогда будет совсем понятно авторство. Сейчас же интерьер напоминает слегка переверстанный и чуть более просторный «Уголек».
Шеф
Это Максим Волков, только что отметивший 26-й день рождения. Приставка Mad в названии про него: на всех фотографиях в фейсбуке он старательно выпучивает глаза, стараясь выглядеть максимально буйноМаксим Волков По мнению хозяев, безумие выглядит примерно так . На самом деле Волков весьма разумен и профессионален; в его биографии - работа в ресторане «Марио» на Климашкина, где столуются кремлевские чиновники и рублевские олигархи, Piazza Italiana с не особенно медийным, но очень уважаемым Ремо Маццукато во главе, где Волков дослужился до су-шефа, и Christian, где он наконец-то занял должность шефа. Итальянцы оставили на Максиме такой же неизгладимый отпечаток, как волки на Маугли. Родившийся и выросший в городе Иванове, юный повар выглядит и говорит как типичный il ragazzo. The Mad Cook - первый его самостоятельный проект, хотя в нем участвуют лучшие силы, оставшиеся от корпорации «Гинза»: ресторатор-визионер Дмитрий Сергеев (AQ Kitchen, AQ Chicken, Twins, Obed Bufet, новый «Москва–Дели») и сомелье Влада Лесниченко, составившая тут аж две винных карты.
Вино
Первая винная карта включает только итальянские позиции, при этом она разбита на разделы «Италия как Шампань», «Италия как Австрия и Германия», «Италия как Бургундия». Имеются также подразделы «Местные сорта» и «Мировые сорта», а еще все дополнительно разделено по регионам Италии. Получилась не очень стройная формально, зато понятная система. Щедро представлены вина по бокалам (они же и самые доступные) - 2 игристых, 8 белых, 1 розовое и 8 красных. Минимальные цены таковы: игристое - 290 р. за бокал и 1740 р. за бутылку, белое - 380 и 1900 р., розовое - 370 и 1850 р., красное - 320 и 1600 р. Низкая цена вовсе не означает что-нибудь совсем бестолковое - попробуйте, например, пино-неро из Фриули, которое вполне выдерживает сравнение со средними пино-нуарами из Бургундии (а стоит куда как приятнее).
Вторая винная карта носит прозрачное название «Жир/The Fat Wine», и в ней есть примерно все, что принято пить в тех самых «Марио» и Piazza Italiana. Цены соответствуют: если не знаете, куда девать тысячу евро, можете просто и со вкусом пропить их в The Mad Cook. По мнению Волкова, такая опция необходима.
Еда
Рыбные палочки с кисло-сладким соусом и щучьей икрой, 380 р.
© Алена Винокурова
1 из 9Котлеты-эскимо из сахалинского трубача с дорадой и муссом из сельдерея, 980 р.
© Алена Винокурова
2 из 9Бедра кролика с горохом нут и жемчужным луком, 850 р.
© Алена Винокурова
3 из 9Авокадское тирамису с печеньем савоярди, 550 р.
© Алена Винокурова
4 из 9Вителло-тоннато во мраке, 480 р.
© Алена Винокурова
5 из 9Чизкейк «черноплодная рябина», 420 р.
© Алена Винокурова
6 из 9Немаленький эклер с черной смородиной, 340 р.
© Алена Винокурова
7 из 9Закатанные щи, 380 р.
© Алена Винокурова
8 из 9Закатанные щи, 380 р.
© Алена Винокурова
9 из 9Формально The Mad Cook - итальянский ресторан, но с очень большой придурью, которая не всегда дает цензурные результаты. Лучшие из представленных выдумок - «вителло-тонато во мраке» (480 р.), суп-пюре из 5 капуст без белокочанной капусты (350 р.), десерт «закатанные щи» (380 р.). Про свое вителло-тонато, где соус готовится с чернилами каракатицы, шеф говорит, что основная идея в том, чтобы шокировать гостя. Дескать, что это за хрень мне тут принесли? Идея сомнительная, тем более что шокировать сейчас непросто, однако на вкус неплохо: чернила и каперсы соединились неожиданно освежающим образом, а акценты лимона и черного перца долго не утихают в послевкусии. Суп из кольраби, брокколи, цветной, савойской и брюссельской капусты - одно из самых интересных блюд в меню. Капуста, лишенная свойственной ей белокочанной простоты, переливается всеми своими невесть откуда взявшимися оттенками и текстурами - пюре, припущенные соцветия, хрустящие шарики. Закатанные щи приносят натурально закатанные в литровую банку со старорежимным консервным ножом в придачу. Разумеется, подача пугает: какие могут быть банки в апреле 2016 года? Но когда доходит до дегустации, вся эта ерунда отступает. Итак, мусс из щавеля и белого шоколада, гречневые меренги, мороженое из ряженки - прекрасная идея, идеальное исполнение. Получился десерт для тех, кто не выносит десерты.
Есть и неудачи. Например, тирамису из авокадо (550 р.), в меню называемое авокадским. Мусс из зеленого фрукта перемешивается с кубиками огуречной мякоти и перекладывается печеньем савоярди, пропитанным томатным соком. Задумка неплохая, но результат печальный: огурец сразу же выделяет сок, а промышленные савоярди слишком сахарные для недесертного блюда. Брускетта с крабом, сливочным кремом и соусом понзу (580 р.) хороша лишь тем, что большая: в качестве закуски хватит на троих, однако жира и соли в креме столько, что не слышно ни краба, ни понзу, ни даже кинзы. Ньокетти-сарди «Бородино» с белыми грибами (780 р.) недоработанные: клецки Волков делает с добавлением двух видов солода и молотого кориандра, и баланс этого богатства пока еще явно гуляет. «Немаленький эклер с черной смородиной» (340 р.) - вкуснейший, приготовленный из заварного теста с добавлением миндальной муки и оттого хрустящий. При этом абсолютно непристойный на вид - так просто нельзя
Немаленький эклер
На прошлой наделе эта фотография ресторанного критика Ольги Овчаровой наделала немало шума в фейсбуке.
.
Вердикт
Можно было бы посетовать на ошибки по части хорошего вкуса, на плохо увязанные с концепцией паназиатские цитаты, на показное и фальшивое хулиганство - но, вообще-то, The Mad Cook внушает куда больше надежд, чем сомнений. К тому же соседство с Probka Арама Мнацаканова, Valenok Аркадия Новикова и «Юностью» Шишкина - Летуновского никак не располагает к тому, что Максим Волков уйдет в летаргический сон. В общем, будет интересно.
Дмитрий Сергеев, один из основателей Ginza Project, продолжает поддерживать молодых, перспективных. И вот очередной проект — теперь уже 26-летнего шеф-повара Максима Волкова, который выступил с « хулиганской » авторской кухней. Хорошая школа на кухне итальянского ресторана « Марио » под началом Маурицио Маццукато, после — у Кристиана Лоренцини в ресторане Christian, затем — собственный сезонный проект — ресторан-терраса « Cafe небо. Звезды.Leto». Все это наложило профессиональный отпечаток и сформировало авторский почерк. Максим — безудержный придумщик, и блюда у него получаются такие же задорные и немного бесшабашные, как и он сам. Отсюда родилось и смелое название ресторана — TheMaDCooK. Многие из блюд меню, на самом деле, вряд ли где еще можно попробовать, поскольку в каждом из них — ноу хау автора. Другая заявка на оригинальность — open food, или « открытая кухня » . Именно так Максим характеризует концепцию своей кухни.
Максим Волков, шеф-повар ресторана TheMadCooK: «Мне всегда нравились традиции семейных итальянских ресторанчиков, уютная атмосфера дружеского общения повара с гостями, когда шеф может запросто выйти в зал, помочь официанту, поговорить с гостем и, если тот хочет научиться готовить, позвать его на кухню и создать вместе с ним особое блюдо».
Дальше — больше. Шеф обещает в обычном режиме работы ресторана готовить блюда не из меню, а исключительно по желанию гостя. И это должно стать нормальной практикой ресторана. Если с течением времени задумка не наткнется на бюрократические препоны и бумажную волокиту, то такая концепция проекта, действительно, станет уникальной, по крайней мере, в Москве.
Кухня молодого шефа основана на кухне Италии, к которой Максим умело подмешивает паназиатские нотки и «играет» с локальными продуктами. А по-хорошему, его кухня — это творческий «отрыв». Шеф экспериментирует, разрабатывает новые подачи, добиваясь неординарных сочетаний, причем делая это не только за кадром, но и активно вовлекая в свои кулинарные опыты гостей и делая их участниками процесса.
Винная карта, составленная для ресторана Владой Лесниченко (AQ Kitchen), состоит в основном из итальянских позиций. Цены за бокал — от 290 до 460 руб., за бутылку — от 1 700 до 10 тыс. руб.
Интерьер заведения — простой, стильный, модный. Все так, как умеет делать Наталья Белоногова, спроектировавшая уже не один ресторан в Москве. И здесь угадывается ее неповторимый почерк: холодный бетон, теплая кожа, фактурное дерево, отполированный мрамор, светильники, изготовленные по ее собственным эскизам, стена из живых растений. В зале 110 мест, грамотно распределенных на зоны: столики для двоих, круглые столы для компаний, по центру — большой общий стол. Из меню мы выбрали несколько блюд, которые стоит попробовать, несмотря на их необычную подачу.
АвокАДское тирамису с савоярди. В легком муссе из авокадо, который пропущен через сифон, прячутся мелкие кубики свежего огурца и сладкие хрустящие печеньки савоярди, пропитанные томатным соусом. Последние и создают главную вкусовую ноту. Ингредиенты уложены слоями, как в классическом тирамису, поэтому и есть надо, захватывая все слои сразу. К закуске рекомендуют совиньон-блан из Альто-Адидже.
АвокАДское тирамису с савоярди (550 р.)
Вителло тоннато "во мраке". Здесь все почти как в классическом вителло тоннато, но с отступлениями: тонко нарезанное мясо, доведенное до нужной кондиции в су-виде, сверху залито соусом из тунца, выкрашенным чернилами каракатицы. Пусть не пугает внешний вид — на вкус блюд многогранное. Особую изюминку придают спрятанные в соусе соцветия каперсов. К блюду рекомендуют весенний арнеис из Пьемонта.
Вителло тоннато во мраке (480 р.)
Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками. В тыквенный суп шеф добавил корень галангала, чем определенно преобразил вкус. Похоже на имбирь, но существенно деликатнее. Цельные семена тыквы, капельки тыквенного масла, отлично обжаренные крылышки — все вкупе создало очень мощную композицию. К блюду рекомендуется ароматный гевюрцтраминер из Трентино.
Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками (350 р.)
Бедра кролика с нутом и жемчужным луком . Это блюдо ошибочно кажется простым. На самом деле, чтобы довести крольчатину до состояния «тающей во рту», шефу пришлось выполнить массу манипуляций. Например, выбрать правильное мясо - а именно, бедра кролика. Вкус блюда получился ярким, благодаря сочетанию крольчатины с нутом и хрустящим жемчужным луком. К этой позиции рекомендуется тонкое ягодное пино-неро из Венето или розовое сицилийское бранчифорти. Есть блюдо лучше ложкой.
Бедра кролика без кости с нутом и жемчужным луком (850 р.)
«Немаленький эклер с черной смородиной». Этот десерт может вызвать самые смешные ассоциации, между тем это «нечто» абсолютно съедобно и вкусно. Сверху эклер посыпан стружкой дегидрированного болгарского перца, а украшает его сладкая вата. Внутри десерта - соус из черносмородинового мусса с добавлением можжевеловой ягоды. К десерту рекомендуют порто руби.
Немаленький эклер с черной смородиной (340 р.)
Закатанные щи. На самом деле это десерт. Оригинальная подача и предложение гостю — вскрыть баночку открывалкой. В банке — щавелевый мусс с гречневой меренгой и мороженое из ряженки. Щавель и брусника — с кислинкой, меренга — хрустящая, ряженка — сладковатая. К десерту рекомендуют знаменитое пьемонтское сладкое игристое.
Закатанные щи (380 р.)
Максим Волков, до недавнего времени работавший русским шеф-поваром на кухне у Кристиана Лоренцини, знает об итальянской кухне не понаслышке. За плечами Максима: обучение у гуру итальянской кухни Маурицио Маццукато в ресторане «Марио», должность бригадира в роскошном Piazza Italiana и дебют в качестве шефа в Christian. Два года назад Максим попробовал свои силы в авторском проекте - ресторане-террасе «Cafe небо. Звёзды leto» на Саввинской набережной.
В начале апреля этого года на Цветном бульваре Максим вместе с ресторатором Дмитрием Сергеевым открыли вызывающий ресторан The Mad Cook. Этот самый вызов заключается в диалоге с гостем, посредством меню и подачи блюд. Многих может смутить, например, разделы «Супа» или «Сладенькое» в меню. Но, когда начинаешь вчитываться, понимаешь, что козырнуть своей грамотностью не получится: Авок-АДСКОЕ тирамису, Ризотто с неодинаковыми грибами «и их много», Что-то шоколадное с томленым молоком… Шеф нарочно выбирает такой стиль общения, при котором отсутствуют понятия «Хозяин» и «Гость».
Хотя некоторые моменты могут и смутить. На меловой доске в зале написано неприкрытое итальянское ругательство, с открытой кухни то и дело доносятся слова, вроде «РебятЭ», а сам шеф может подойти к гостю и поторопить его с салатом, так как горячее уже на подходе. Но на то и название такое у ресторана - частичка безумства порой так необходима.
С подачами блюд шеф буквально балансирует на грани. Дизайн и форма местных блюд может отпугнуть настолько, что даже лишит вас чувства голода, с которым вы пришли в ресторан. Но это лишь на первый взгляд - сочетание подобранных ингредиентов позволит вам с другой стороны открыть знакомые блюда. Впрочем, многие блюда из меню уже стали героями интернета, как например, вителло тонато «во мраке» и «черный не маленький» эклер.
Выдержки из меню:
- Розовые «Безумные» помидоры с ялтинским луком и каперсами - 820
- Спрятанные грибно-сырные пирожки - 290
- Суп-пюре из 5 капуст без белокочанной капусты - 300
- Ризотто с креветкой и цукини - 680
- Черные котлеты «Эскимо» из телятины с черным рисом - 780
- Котлеты «Эскимо» из дорадо с сахалинским трубачом и муссом из сельдерея - 870
- Десерт «Закатанные Щи» - 380
За атмосферу и вино в The Mad Cook отвечают две очаровательные девушки. Несравненная Наталья Белоногова создала дизайн ресторана, а чудесная Влада Лесниченко составила винную карту.
Интерьер нового ресторана отличает удобное зонирование: в сравнительно небольшом пространстве соседствуют круглые столы на компанию, укромные зоны для двоих, а также длинный «коммунальный» стол для будущих мастер-классов и винных дегустаций. Авторские светильники, «зеленый» уголок, открытая кухня, деревянный пол и перегородки создают в заведении теплую и непринужденную атмосферу, несколько далекую от «безумства».
Винный ассортимент The Mad Cook получился на 90% итальянским. Однако такая «моногамность» позволит вам более подробно изучить энокультуру Апеннинского полуострова. В ресторане можно попробовать вино «от легких элегантных к сочным и насыщенным сортам», открыть для себя Италию как Бордо, Италию как Бургундию, Италию как Австрию и Германию. При этом сомелье создала сразу две винные карты: одна для простых «смертных», а другая, под названием «Жир», с заоблачными ценами для тех самых «Mad Guests».
В меню также есть коктейли, лимонады, смузи, травяные сборы и горячие напитки. За эту часть отвечает Денис Коненков, и его работа будет особенно востребована в теплое время года, на летней веранде ресторана.
Заведение получилось весьма интересным. Среди огромного количества открывающихся проектов, The Mad Cook предлагает гостям что-то новое, вызывающее и противоречивое. И это не может не радовать.
Текст: Ян Черепанов
Максим Волков , шеф-повар ресторана The Mad Cook (Москва):
Ребята, привет. Меня зовут Максим Волков, и я люблю, когда меня называют просто «повар». Я повар по образованию, повар по жизни, и горжусь этим. Много лет назад, когда мои одноклассники пошли получать высшее образование юристов, экономистов и т.д., я пошел учиться на повара. Все смеялись и говорили, что мне всю жизнь придется дергать сковородки. А я делал, делаю и буду делать это с огромным удовольствием!
Простор для фантазии на кухне просто огромный. И для шалостей тоже. К слову о шалостях: всегда хотел создать такое блюдо, которое на первый взгляд невозможно было бы разгадать и которое выглядело бы, как нечто несъедобное. Но главная идея в том, чтобы на самом деле оно было сумасшедше вкусным, качественным и правильно сбалансированным. Так появилось «Вителлотоннато во мраке» (телятина под крем-соусом из тунца).
Представляя его на дегустации, я слышал лишь, что в таком виде блюдо не подойдет, что его нужно чем-то украсить. Но никого не послушал и в итоге «Вителло» стало хитом, как я и ожидал.
История возникновения следующего забавного блюда - «Закатанные щи» - не менее интересна. Меня всегда привлекала идея консервации овощей, так как лето в России короткое и сезонность овощей, соответственно, такая же. И к тому же хотелось сломать стереотип и создать десерт, закатанный в банке. Название получилось совсем не «десертное», но в этом весь смысл! Почему именно щи? Потому что щи можно приготовить с щавелем, а он используется в десерте. Вспомнив, что дочь любит пить ряженку, я решил сделать с ней гречневую меренгу. Вкус сбалансировал сиропом из бузины, потому что всегда любил сочетание щавеля и сиропа бузины. Считаю его идеальным и просто гениальным.
Еще я пишу картины, и все картины, за исключением первой, пишу подшофе. Поэтому никогда не запоминаю сам процесс. Просто просыпаюсь с утра: руки в масле, одежда в масле. Приезжаю в ресторан и вижу очередную картину. К некоторым своим работам иду долго. Например, к последней - 1,5 месяца. Я вынашивал ее идею: какая будет палитра, какое масло, какой фон, техника. И она получилась очень яркой. Жена всегда ругается, что я, когда пишу, приезжаю домой в пять утра навеселе. А в этот раз так сложилось, что она разрешила приехать тогда, когда сам захочу, и картина получилась очень жизнерадостная, светлая. Я ей посвятил целых семь часов! Вот так случается, когда жена мужу разрешает сделать то, что он хочет. Обычно мои картины темные, а эта полна радости!
Вот такие они, шалости моей взрослой жизни. Но это, конечно, еще самые скромные: всякое бывало. Была даже такая ситуация, когда я проснулся в лесу, ничего не помню, не знаю, как там оказался и что за лес, но я там один. Это честно, ребята.