Я всегда думал, что монашеская еда — хлеб да вода. Но однажды оказался в монастырской трапезной — и мое мнение полностью изменилось. Более вкусных постных блюд в жизни не пробовал. В чем секрет? Монахи Свято-Пантелеймонового монастыря, что на Афоне, всегда встречают паломников радушно. Закон гостеприимства здесь блюдут строго — сначала накорми, потом расспроси. Впрочем, расспросами никто и после обеда вам докучать не будет: у каждого, считают они, своя дорога к храму.
Мы совсем не удивились скромности трапезы: хлеб, гречневая каша, приправленная тушеными овощами, гороховая похлебка с зеленью (на которую в мирской жизни даже не взглянешь и уж точно не позаришься), печеная картошка с квашеной капустой, свежие огурцы да квас. Были еще оливки (их, кстати, как нам объяснили, можно есть с косточками) и красное сухое вино (на донышке кружки). Но вкус этих блюд… Он поразил нас! Самое подходящее в этом случае слово — ‘неземной’. Я спросил об этом одного из иноков. Он молча возвел глаза к небу и тихо, без малейшего намека на поучительство и назидательность ответил: ‘Важно, с какими мыслями, не говоря уже о словах, человек приступает к приготовлению еды и самой трапезе. Вот что по этому поводу написано в ‘Киево-Печерском Патерике’: ‘Было дано увидеть одному старцу, как различалась одна и та же еда: хулящие пищу — ели нечистоты, хвалящие — мед. Ты же, когда ешь или пьешь, славь Бога, потому что себе же вредит хулящий’.
Квашеная капуста была с морковью, свеклой и ароматными семенами укропа. Именно они придавали привычной для нас, россиян, зимней заготовке удивительный вкус. И, как сказали монахи, такая капуста очень полезна для хорошей работы желудка. Над горкой капусты, выложенной в простые алюминиевые миски, возвышалось сверкающее глянцем моченое яблоко. Несколько таких яблок обязательно кладут в каждую кадушку при квашении капусты. Они тоже придают ей особый аромат.
Мясные деликатесы и выпечка — не для афонских иноков. По их мнению, чревоугодие — опасная черта, которая влечет за собой болезни тела и различные душевные недуги. Жирная еда ‘засаливает душу’, а соусы и консервы ‘разжижают тело’. Для афонских монахов прием пищи — духовный процесс, в чем-то ритуальное действо. Молитва — во время приготовления того или иного блюда (в этом случае оно обязательно удастся), короткая молитва перед тем, как сесть за стол, молитва после вкушения пищи. А сама обстановка просторной и светлой трапезной, стены и потолок которой расписаны картинами на библейские сюжеты, превращает скромный монашеский ужин в праздничное застолье и пир души. ‘Так и кухня мирянина, — сказал мне монах, — должна быть не местом семейных разборок и политических дискуссий, а одной лишь трапезной’.
Совсем недавно мне довелось побывать в Горицком Воскресенском женском монастыре, который открылся в 1999 году. В монастырской трапезной несли послушание сестры Юлия и Надежда. Молодые, каждой едва ли на вид можно было дать чуть больше двадцати, но управлялись с кухонной утварью уверенно и без суеты. Новинки технического прогресса, вроде миксеров и овощерезок, обошли стороной эти святые места. Монахини все делают сами: и тесто замешивают в больших чанах руками, и масло сбивают ручными пахтами. Да и готовится монастырская трапеза не на газе в посуде с антипригарным покрытием, а на дровяной плите, в чугунках. Оттого, говорят монахини, и получается более вкусной, наваристой и ароматной.
Я наблюдал, как младшая Надежда шинкует капусту, и любовался: полоски тоненькие-тоненькие, одна к одной, будто каждую вымеряли. Посолила слегка, окропила постным маслом, сверху выложила цветок из бусинок размороженной клюквы и веточек укропа — не блюдо, а картина, даже есть жалко, и отложила в сторону со словами; ‘Пусть капуста сок даст, тогда и на стол ставить можно’.
Я слышал где-то, что монахи не должны обставлять свою трапезу красиво, поэтому спросил об этом сестру Надежду. ‘Ну что вы, — ответила она, — Бог не может быть против прекрасного, лишь бы шло это от чистого сердца, не становилось самоцелью и не приводило к ожесточению, если что-то не получается. Я вообще заметила, — добавила она, — что здесь стала очень хорошо готовить, хотя никогда этому не училась, да и большой житейской кулинарной премудрости еще не накопила. Просто, когда в душе умиротворение и любовь к миру и тем, кто в нем живет, все, что делаешь, получается хорошо’.
Говоря это, она разделывала селедку, чтобы приготовить заливное из соленой сельди, рубленной с грибами. Белые сушеные грибы монахиня замочила заранее в холодной воде и теперь ставила их на огонь. После того как они сварились, пропустила через мясорубку и перемешала с мелкорубленым филе сельди. Добавила в фарш черный перец, измельченный лук и… начала расписывать новый кулинарный натюрморт. Из приготовленного фарша сформовала селедку, аккуратно приложила голову и хвост, вокруг положила небольшие , петрушки, маленькие кувшинки из вареной моркови и залила все грибным бульоном, смешанным с разбухшим желатином. Получилось озеро с аппетитной рыбкой внутри.
— Вы можете, — сказала она, видя мой восторженный взгляд, — украсить свое блюдо как захотите. Да и готовить его необязательно с использованием сушеных грибов. Просто мы с сестрами за лето и осень их столько собрали… А вы, если сушеных нет, возьмите обычные шампиньоны. Хотя, по мне, ни одни выращенные в ‘неволе’ грибы не могут сравниться с лесными. От них такой дух идет!.. Надо сказать, что обед, к которому сестра Надежда готовила свои ‘кулинарные шедевры’, не был праздничным, да и из гостей на нем присутствовали лишь несколько таких же, как я, путешественников, которых и настоящими-то паломниками можно назвать с большой натяжкой. Но здесь принимают всех и не спрашивают, насколько крепка твоя вера: раз пришел, значит, душа просит.
Кроме заливного, Надежда приготовила еще несколько необычных блюд из грибов. Например, грибной сыр, икру и какую-то необыкновенно вкусную холодную закуску. Сушеные грибы для нее вымачивают в воде в течение часа, а затем варят в подсоленной воде до готовности. Их, как сказали монахини, вполне можно заменить свежими: шампиньонами или вешенками. В этом случае грибы достаточно отварить, мелко нарезать, смешать с нашинкованным репчатым луком, досолить при необходимости и полить соусом. Его готовят из тертого хрена, разведенного небольшим количеством крепкого хлебного кваса и грибного бульона. Блюдо получается не острым, а лишь с легким привкусом хрена, который не должен перебивать вкус грибов.
Из холодных закусок на столе была еще свекла отварная под острым соусом, приготовленным из вареных яичных желтков, тертого хрена и растительного масла. Это блюдо было мне хорошо знакомо, а вот вареную фасоль, обжаренную в масле, я пробовал впервые — очень вкусно. Блюдо, как сказали мне сестры, готовится хоть и просто, но довольно долго. Фасоль сначала нужно замочить в воде на 6-10 часов, затем отварить в подсоленной воде до готовности, но так, чтобы не разварилась, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить на свежем воздухе и только потом обжаривать в растительном масле до румяной корочки. За пару минут до готовности добавить в казан пассерованный лук, посолить, приправить пряностями по вкусу и снимать с огня. Подают фасоль в холодном виде.
Пока Надежда колдовала (хотя по отношению к монахине такое слово не очень подходит) над холодными блюдами, Юлия готовила первое и второе. На первое были монастырский борщ с фасолью и калья (суп, приготовленный на огуречном рассоле) с рыбой. На второе — плов с овощами и изюмом, постные голубцы, перепеча из тыквы — что-то вроде тыквенной запеканки с рисом: тыкву и рис для этого блюда предварительно отваривают отдельно друг от друга, затем смешивают, в фарш добавляют взбитые также отдельно белки и желтки и выкладывают все в смазанную маслом форму. Получается нечто среднее между выпечкой и вторым блюдом. На десерт сестры приготовили пирог с яблоками и пирожки с маком и медом — маковники. И хотя тесто было замешено без использования сливочного масла, получилось оно пышное, нежное, а начинка… Выпечка с маком — вообще моя слабость.
Как видите, трапезничали монашки и угощали паломников совсем без мяса. Но уж поверьте, мы этого даже не заметили. В дни постов количество блюд на столе, как сказали монахини, уменьшается, исчезают рыба, яйца, молочные продукты. Но трапеза при этом не становится менее вкусной и, уж конечно, остается такой же сытной.
Прощаясь с гостеприимными сестрами, я поинтересовался: слышали ли они о варенье ‘Кудри ангела’? Говорят, этот рецепт настоятельнице одного из испанских монастырей дала Дева Мария в ночь перед Рождеством. Тыквенные волокна (в которых спрятаны семечки) варят в сахарном сиропе вместе с протертыми лесными орехами. ‘Нет, — сказали монахини, — не слышали, но варенье из тыквенных волокон, которые большинство хозяек просто выбрасывает, тоже делаем. Нужно просто отделить волокна от мякоти и семян, слегка обсушить (подвялить на воздухе). Приготовить сахарный сироп, залить им волокна, настоять сутки, а потом варить наподобие наших варений — пяти минуток: 3-4 раза по пять-семь минут, (Важно после каждой варки полностью остудить варенье и только потом вновь ставить на огонь.)’ Попробуйте и еы приготовить дома блюда монастырской кухни. Возможно, тогда предстоящий пост покажется не таким уж пресным и трудным.
«Очень важно научиться христианской аскезе.
Аскеза - это ведь не жизнь в пещере и постоянный пост,
аскеза - это способность регулировать в том числе и свое потребление идеями и состоянием своего сердца.
Аскеза - это победа человека над похотью, над страстями, над инстинктом.»
© Патриарх Кирилл
Из выступления Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Кирилла в прямом эфире украинского телеканала «Интер»
Ныне российские святые отцы РПЦ, в монашестве пребывающие (черное духовенство), есть главная определяющая и направляющая сила модернизации всей великой демократической России и благочестивого преобразования духовности мудрого и героического российского народа.
Групповое фото благоверных Верховных Учителей и Реформаторов российских перед банкетом в Большом кремлевском дворце:
Монастырская трапеза - коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день: обед и ужин, а в отдельные дни вкушали всего один раз (хотя этот "один раз" мог быть и весьма продолжительным); по разным причинам изредка бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд: постное или скоромное, роль блюда в обрядах, время приема пищи.
Рыба постная печёная холодная с украшением постным майонезом и нарезанными овощами.
Осетрина, запеченная целиком без кожи
(перед запеканием с рыбы аккуратно снять кожу от основания головы до хвоста).
Cудак, начиненный грибами, авокадо, картофелем (авокадо и картофель 1:1) и зеленью и запеченный в духовке. Монахи полагают судака самой постной рыбой, т.к. в нем всего 1,5% жира.
Добавки в монашеское питание богатых жирами авокадо, оливок и орехов позволяют восполнить недостаток жиров в постные дни, в которые по монастырскому уставу положено есть блюда без масла.
Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря.
«Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня
Для закуски в верху
1. 3 кулебяки с фаршомъ
2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ
3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах
4. Караси разварные на двухъ блюдах
5. Лещи жареные на двухъ блюдах
В трапезе братцкой для обеда
1. Кулебяка с кашей
2. Икра паюсная
3. Малосольная белуга
4. Ботвинья с малосольной рыбой
5. Щи с обжаренной рыбой
6. Уха из карасей и налимов
7. Соусъ из горошка с рыбой жареной
8. Жареная капуста
9. Хлебенное сухое с вареньем
10. Канпотъ из яблокъ
Для белаго духовенства закуска
1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ
2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ»
Примеры сервировки:
Сервировка постного монашеского стола к ужину.
Ломтики помидора с постным соевым сыром, ломтики постной рыбной колбасы, рыбные и овощные закуски, горячие постные порционные блюда, различные монастырские напитки (квас, морс, свежевыжатые соки, минеральная вода), фруктовая тарелка, несладкая и сладкая монастырская выпечка.
Монастырские кулинарные рецепты
Свято-Данилов ставропигиальный мужской монастырь
Чем принципиально отличаются в питании миряне от монахов - первые любят просто вкусно покушать, вторые делают то же, но с глубоким богоугодным смыслом и с возвышенными духовными намерениями. Разумеется, сия превеликая духовная мудрость пониманию простых мирян мало доступна.
Обвиняя современную ему атеистическую русскую интеллигенцию, свящ. Павел Флоренский так говорил про ее отношение к пище:
«Ни есть, ни тем более вкушать интеллигент не умеет, не знает даже, что значит «вкушать», что значит священная еда: не «вкушают» дар Божий, не даже едят пищу, а «лопают» химические вещества».
Вероятно, многие недостаточно отчетливо сознают значение пищи в жизни христианина.
Скромный монашеский обед:
Закуски холодные:
- фигурная овощная нарезка,
- расписной фаршированный судак
- нежная семужка собственного особого посола
Закуска горячая:
- жюльен из свежих лесных грибочков, запеченных под соусом "бешамель"
Салат:
- овощной с креветками "Морская свежесть"
Первое блюдо:
- рыбная солянка «по-монастырски»
Второе блюдо:
- стэйк из семги под соусом «тар-тар»
Десерт:
- мороженое с фруктами.
Напитки:
- фирменный монастырский морс
- квас
И, конечно, к обеду подаются:
- свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на выбор.
Примеры сервировки:
Монастырские постные закуски к общему монашескому столу.
Семужка собственного особого монастырского посола.
Лимончик для выжимания сока монастырские повара рекомендуют обернуть марлей, чтобы исключить попадание лимонных косточек.
Постная рыбная солянка с лососиной.
Постная рыбная солянка из осетрины с расстегайчиком с начинкой из налимьей печенки.
Лососина паровая с постным майонезом, подкрашенным шафраном.
Постный плов из риса, подкрашенного шафраном, с ломтиками рыбы и разными морепродуктами, какие сегодня Бог послал на обед монашеской братии.
Фруктовый букет для общего монашеского стола.
Монастырское постное шоколадно-ореховое полено.
Шоколадно-ореховые массы трех цветов (из черного шоколада, белого шоколада и молочного шоколада) готовятся, как указано в предыдущем рецепте "Монастырские постные конфеты-трюфели". Затем послойно заливаются в форму, предварительно аккуратно застеленную полиэтиленой пленкой.
Широкое использование в монашеском питании различных орехов и шоколада позволяет делать монашескую пищу вкусной и достаточно полноценной.
Монастырские постные конфеты-трюфели.
Ингредиенты: 100 г черного горького шоколада, 1 ч. ложка оливкового масла (в дни, когда масло запрещено, оливковое масло не добавлять, но конфеты получатся несколько более твердыми), 100 г очищенных орехов, 1 ч. ложка хорошего коньяка или рома, немного тертого мускатного ореха.
Орехи потолочь в ступке, шоколад с добавлением оливкового масла разогреть, помешивая, на водяной бане до 40 гр. С, добавить толченые орехи, тертый мускатный орех и коньяк, размешать; брать теплую массу чайной ложкой в выкладывать в тарелку с порошком какао (по вкусу, в порошок какао можно добавить сахарную пудру) и, катая в порошке какао, сформировать шарики размером с грецкий орех.
Напомним, что в монастырях мясо употребляют не очень часто, в некоторых не употребляют совсем. Поэтому "заклинание" «Карася, карася, превратися в порося» не работает.
По великим и престольным праздникам братьям благословляется «утешение» - стаканчик красного вина - французского или, на худой конец, чилийского. И, конечно, готовятся блюда для специального праздничного меню.
меню завтрака святейшего патриарха Московского и всея Руси Кирилла в один из дней апреля 2011-го года.
Меню патриаршего питания тщательно разрабатываются и балансируются диетологами для поддержания в патриархе должной энергии, необходимой для неустанного ведения его огромной духовной, организационной и представительской работы.
В патриарших меню все исходные продукты и готовые блюда проходят такую же проверку, как и на кремлевской кухне. Все блюда на патриаршем столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.
Ибо непременная для патриарха Кирилла вера в Божию милость и защиту - дело высокое духовное, а работа патриаршей охраны из ФСО и соответствующих врачей и лабораторий - дело ежедневное земное.
Холодные яства:
Икра осетровая с блинами из гречневой муки.
Осетрина каспийская, подкопченная, с галантином из винограда и сладкого перца.
Строганина из лососины с сыром пармезан и муссом из авокадо.
Закуски:
Рулет из фазана.
Студень из теленка.
Паштет из зайца.
Блинчатый пирог с голубыми крабами.
Горячие закуски:
Рябчик жареный.
Утиная печень под соусом из ревеня со свежими ягодами.
Горячие рыбные кушанья:
Форель радужная, припущенная в шампанском.
Горячие мясные кушанья:
Штрудель из копченой утки.
Спинка косули с брусничным галантином.
Оленина, зажаренная на решетке.
Сладкие кушанья:
Торт с белым шоколадом.
Свежие фрукты с клубничным галантином.
Корзиночки со свежими ягодами в желе из шампанского.
Монастырский шеф-повар с удовольствием делится своими рецептами овощного салата с креветками и рыбной солянки.
Прежде всего, чтобы все получилось вкусно и богоугодно, начинать готовить надо с чтения молитвы. Прочитали? Теперь за дело!
Примеры сервировки:
Слоеный постный салат по монастырскому рецепту.
Салат укладывать слоями, каждый слой под постным майонезом, соль по вкусу.
1-й слой - крабовое мясо консервированное, мелко порезанное (или крабовые палочки),
2-й слой - рис отварной,
3-й слой - кальмары отварные или консервированные, мелко порезанные,
4-й слой - пекинская капуста мелко порезанная,
5-й слой - севрюга отварная на пару, мелко порезанная,
б-й слой - рис отварной.
Украсить постным майонезом, икрой, листочком зелени и подать к монашескому столу.
Винегрет по монастырскому рецепту.
В состав винегрета входят: запеченные целиком в духовке, очищенные и порезанные кубиками: картофель, морковь, свекла; зеленый горошек консервированный, репчатый лук, соленые огурцы, оливковое масло.
Иногда монастырские повара готовят винегрет с добавлением отварной фасоли и грибов (отварных или соленых, или маринованных).
По вкусу в винегрет можно добавить мелко нарезанную соленую сельдь.
Блюдо постное порционное из отварного в овощном курт-бульоне омара (опустить живого омара вниз головой в кипящий курт-бульон из моркови, лука, зелени, соли и приправ, время варки омара 40 минут, затем дать настояться 10 минут под крышкой) с гарниром из отварного риса, подкрашенного шафраном, и овощей с отдельно подаваемым в чашечке постным мучным соусом из осетрового бульона с добавкой протертого сквозь сито припущенного до прозрачности лука (не допускать подрумянивания) и специй; гарнировать ломтиком лимона.
Там еще много чего интересного о продуктах, блюдах и вкушающих эти блюда.
САЛАТЫ
Салат из капусты, моркови, яблок и сладкого перца
Промытую белокочанную капусту нарезают соломкой, перетирают с небольшим количеством соли, сливают сок, смешивают с очищенными нарезанными яблоками, морковью, сладким перцем, заправляют сахаром и растительным маслом. Посыпают мелко нарезанной зеленью.
300 г капусты, 2 яблока, 1 морковь, 100 г сладкого перца, 4 ст.ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки сахара, зелень.
Икра свекольная
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. После добавить натертую на терке свежую свеклу. За пять минут до готовности добавить соли по вкусу и томатной пасты.
1 луковица, 1 морковь, 3-4 средних свеклы, 100 г растительного масла, 1/2 стакана томатной пасты, разведенной водой, соль.
Салат из редьки с маслом
Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее в холодную воду на 15-20 мин., затем дать стечь воде, измельчить редьку на терке, заправить растительным маслом, солью и уксусом, положить в салатник, украсить зеленью. В тертую редьку можно добавить рубленый лук, пассерованный на растительном масле.
Редька 120 г, масло растительное. 10 г, 3 г уксуса, 15 г репчатого лука, зелень.
Витаминный салат
Свежую капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и посолить. Добавить зеленый горошек (консервированный). Полить уксусом, растительным маслом, посыпать черным молотым перцем и зеленью. Можно добавить свежие огурцы и зеленый лук.
300 г свежей капусты, 1 крупная морковь, 5 столовых ложек горошка, соль, 1 столовая ложка уксуса. 10 г растительного масла, 2 г черного перца.
Салат “Летний”
Помидоры положите в дуршлаг, облейте кипятком, а затем сразу же – холодной водой. Снимите кожицу. Нарежьте очищенные помидоры тонкими ломтиками. Очищенное яблоко разрежьте пополам и удалите сердцевину. Яблоко тоже нарежьте дольками. Луковицу и перец нарежьте мелкой соломкой. Все перемешайте. Посолите, всыпьте сахар, добавьте лимонный сок и полейте растительным маслом.
2 спелых помидора, 1 яблоко, 1 небольшая луковица, 1 стручок сладкого пери,а, 3 столовых ложки растительного масла, соль, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока.
Помидоры, фаршированные овощной смесью
Вымыть помидоры, острым ножом срезать верхнюю часть, ложечкой достать сердцевину. Вареную морковь мелко покрошить, яблоко мелко нарезать, огурцы натереть на крупной терке. Все овощи выложить в миску, добавить горошек, соль, растительное масло и размешать. Этим фаршем начинить помидоры. Сверху посыпать укропом.
5 небольших помидоров, 1 морковь, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 100 г зеленого консервированного горошка, 2 ст.ложки растительного масла, 1/3 ч.ложки соли, укроп.
Салат рисовый
Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, смешать с охлажденным рисом, посолить, посыпать перцем, добавить по вкусу сахар и уксус.
100 г риса, 2 сладких перца, 1 помидор, 1 морковь, 1 маринованный огурец, 1 луковица.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Овощной суп
Нарезанные соломкой лук, петрушку и сельдерей обжарить в растительном масле, залить водой, положить нарезанные морковь, брюкву и шинкованную капусту и варить на слабом огне 20-30 минут. Примерно в середине варки добавить толченый чеснок, приправы; яблочное пюре или тертое яблоко положить в самом конце. Подавая на стол, посыпать суп рубленой зеленью.
2 луковицы, 1 корень петрушки, сельдерей, 2 ст.ложки растительного масла, 1 л воды, 2 моркови, 1 ломтик брюквы, 1 стакан мелко шинкованной капусты (150 г), долька чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки тмина, 1 яблоко или 2 ст.ложки яблочного пюре, соль, зелень.
Гороховый суп с перловой крупой
Горох замочить на ночь в холодной воде и, добавив промытую перловку, поставить в этой же воде вариться. Морковь, лук и петрушку нарезать маленькими кубиками, обжарить в масле и соединить с горохом, когда он будет наполовину готов. Посолить и посыпать зеленью.
1 л воды, 1 стакан гороха, 1 ст-ложка перловой крупы, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 ст.ложка растительного масла, зелень, соль.
Постный гороховый суп
С вечера залейте горох холодной водой и оставьте для набухания и приготовьте лапшу.
Для лапши полстакана муки надо хорошо смешать с тремя ложками растительного масла, добавить ложку холодной воды, посолить, оставить тесто на час для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарежьте полосками, подсушите в духовке.
Сварите набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавьте поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варите, пока картофель и лапша не будут готовы.
Горох – 50 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 20 г, вода – 300 г, масло для обжарки лука – 10 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Русская постная похлебка
Сварите перловую крупу, в бульон добавьте свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варите до отовности. Летом можно прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, которые закладывают одновременно с картофелем.
При подаче посыпать петрушкой или укропом. Картофель, капуста – по 100 г, лук – 20 г, морковь – 20 г, крупа перло- вая – 20 г, укроп, соль по вкусу.
Борщ с грибами
Подготовленные грибы тушат в масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 минут. Зелень кладут в суп перед подачей на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст.ложка растительного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 чайная ложка муки, 2-3 ст.ложки зелени, 1 ст.ложка томата-пюре, уксус.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные
Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с кабачков срезать кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарезанные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и 1/10 часть от их общего объема петрушки и сельдерея. Все овощи, идущие на фарш, предварительно обжарить в растительном масле. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить в глубокую металлическую посуду, залить 2 стаканами томатного сока и поместить в духовку на 30-45 мин. для запекания.
Каша тихвинская
Горох промыть, разварить в воде, не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выварится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посодить.
1/2 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 cm. ложки растительного масла.
Тушенка простая
Сырой картофель порезать на крупные кубики и на широкой сковороде, на растительном масле, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 мин. Готовую тушелку едят с огурцами (свежими или солеными), квашеной капустой.
1 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст.ложка укропа, I cm. ложка петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана воды, соль.
Тушеная капуста
Лук мелко порубить, положить в сковороду с растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить мелко нашинкованную капусту и жарить до полуготовности. За 10 мин. до окончания добавить соль, томатную пасту, красный или черный молотый перец, душистый горошек и лавровый лист. Сковороду закрыть крышкой. Перед подчей на стол посыпать зеленью.
2 средних луковицы, 1 небольшой кочан капусты 1/2 стакана растительного масла, соль, переи, 2-3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1/2 стакана томатной пасты, разбавленной водой.
Картофель в чесночном соусе
Очищенный картофель промыть и осушить полотенцем. Каждую картофелину разрезать пополам. Большую половину растительного масла разогреть на сковороде и обжарить картофель до золотистого цвета. Затем приготовить чесночный соус. Для этого чеснок растереть с солью, добавить 2 ст.ложки подсолнечного масла и размешать. Поджаренный картофель полить чесночным соусом.
10 небольших картофелин, полстакана подсолнечного масла, 6 долек ченока, 2 чайные ложки соли.
Каша рисо-овсяная рассыпчатая
Рис и овес промыть, перемешать и засыпать смесь в кипящую воду. Держать на сильном огне в течение 12 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.
1,5 стакана риса, 0.75 стакана овса, 0,7 л воды, 2 чайные ложки соли, 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока. 4-5 ложек подсолнечного масла, 1 ст.ложка укропа.
Толчонка
Мак замочить на 10 часов, слить воду, отжать и растереть в ступке.
Фасоль замочить на 10 часов, отварить в течение 2 часов и отварную растереть в пюре, к которому в горячем виде прибавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку и растереть.
5 картофелин, 0,5 стакана фасоли, 2 ст.ложки мака, 1-2 луковицы, 2 ч.ложки сахара, 1 ст-ложка зелени петрушки, 0,5 ложки черного молотого перца.
Картофельные котлеты с черносливом
Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто.
Дайте постоять минут двадцать, чтобы мука разбухла, в это время приготовьте чернослив – очистите его от косточек, залейте кипятком.
Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.
Картофельные оладьи
Часть картофеля потереть на терке, часть отварить, слить воду, посолить и добавить мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле лук. Всю картофельную массу перемешать, добавить муки и соды и из полученного теста испечь оладьи на растительном масле.
750 г тертого сырого картофеля, 500 г вареного картофеля (пюре), 3 ст.ложки муки, 0,5 ч. ложки соды.
Рис с овощами
В сковороде разогреть масло, поджарить в нем лук, морковь, сладкий перец. Затем добавить слегка отваренный рис, соль, перец, немного воды и тушить еще 15 минут. Довести до готовности, рис должен вобрать всю жидкость. Затем добавить зеленый горошек, зелень петрушки и укропа.
2 полных стакана риса, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 1 морковь, соль, перец, 3 сладких перца, 0,5 л воды, 5 ложек зеленого горошка.
КВАСЫ, КОМПОТЫ
Компот из сушеных фруктов
Фрукты перемыть, а затем отделить яблоки и груши, так как они варятся дольше.
Перебранные фрукты промыть 3-4 раза, опустить в кипящую воду. Груши и яблоки варить 35-40 мин., остальные фрукты – 15-20 мин. В конце добавить сахар.
200 г сухих фруктов, 5 ст.ложек сахара, 1,5 л воды.
Компот из ревеня
Стебли ревеня промыть в теплой воде. С утолщенных концов ножом снять кожицу. Затем стебли нарезать на кусочки длиной 2-3 см, положить в посуду, залить холодной водой и оставить в ней на 15 мин. Сварить сахарный сироп. Подготовленный ревень вынуть из холодной воды и погрузить в кипящий сироп, добавить лимонную цедру и варить в течение 10-15 мин.
200 г ревеня (черешки), 150 г сахара, 4 стакана воды, 8 г лимонной цедры.
Компот из брусники с яблоками
Яблоки зимних сортов промыть, нарезать дольками, удалить из них сердцевину. Затем погрузить плоды в сахарный сироп, изготовленный на отваре яблочной кожуры и сердцевин. Сироп довести до кипения и положить в него бруснику.
150 г брусники, 150 г яблок, 150 г сахарного песка, 600 г воды.
ГРИБЫ
Грибной винегрет
Грибы и лук шинкуют, отваренные морковь, свеклу, картофель и огурец нарезают кубиками, перемешивают. Масло заправляют уксусом и приправами, заливают ими салат. Сверху посыпают зеленью.
150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2-3 картофелины, 1 соленый огурец, 3 ст.ложки растительного масла, 2 cm. ложки уксуса, соль, сахар, горчица, перец, укроп и зелень петрушки.
Грибная икра
Свежие грибы тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления излишней соли, сушеные грибы вымачивают, отваривают и на дуршлаге дают стечь воде. Затем грибы мелко шинкуют и смешивают с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле. Смесь заправляют, сверху посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
400 г свежих, 200 г соленых или 500 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст-ложки растительного масла, соль, перец, уксус или лимонный сок, зеленый лук.
Тушеные грибы
Масло разогревают, кладут в него нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук. К отварным грибам добавляют бульон, свежие грибы тушат в собственном соку 15-20 минут. К концу тушения добавляют соль, зелень. На гарнир подают отварной картофель и салат из сырых овощей.
500 г свежих или 300 г отваренных (соленых) грибов, 2 ст.ложки растительного масла, 1. луковица, соль, 1/2 стакана грибного бульона, зелень петрушки и укроп.
ПИРОГИ
Постное тесто для пирогов
Замесите опару из половины килограмма муки, двух стаканов воды и 25-30 г дрожжей.
Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три столовые ложки растительного масла, еще половину килограмма муки и выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Затем положите тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дайте ему еще раз подойти.
После этого тесто готово для дальнейшей работы.
Шаньги из гречневой каши
Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните.
Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке.
Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, с растолченным чесноком и жареным луком.
Блины гречневые
Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка, хорошо размешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу.
Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана воды.
Утром в опару добавьте остальную муку, растворенную в воде соль и замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и выпекайте на сковороде, когда тесто снова поднимется.
Эти блины особенно хороши с луковыми припеками.
Блины с припеками (с грибами, луком)
Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте ее в теплое место.
Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две столовые ложки растительного масла, соль, сахар, остальную муку и все тщательно перемешайте.
Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами. Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.
Гороховые оладьи
Горох отварить до мягкости и, не сливая остатков воды, растереть, добавив 0,5 стакана пшеничной муки на 750 г горохового пюре. Из полученного теста сформировать оладьи, обвалять в муке и выпечь на сковороде на растительном масле.
Пирожки с гороховой начинкой
Горох сварить до готовности, размять, добавить лук, обжаренный на растительном масле, поперчить, посолить по вкусу.
Приготовить простое дрожжевое тесто. Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной в 1 мм. Положить начинку. Выпекать в духовке 20-25 минут.
С использованием материалов «Рецепты православной кухни». – Санкт-Петербург: “Светослов” – 1997
Картошку «в мундире» в монастыре шутя называют «в подряснике» – ведь монахи не носят мундиров
С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…
Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень. Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя – традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?
За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею , иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.
Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.
В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.
AIF.RU: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей. Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?
О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже. Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.
В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас – чуть более 80, работники из мирян – почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся – каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.
Большинство продуктов, которые у нас есть – собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим – на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.
– С чего началось возрождение монастырского хозяйства?
– Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей – до этого всего мы и сейчас только идем.
До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди – и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле – до основания.
Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.
И пасека теперь у монастыря не одна – в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека. Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья. Каждый новый сезон перед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.
Мед такой продукт – Божье благословение. К нему нужно так и относиться. Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят. Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.
Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство - это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия - это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.
У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины. Ведь мед - это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед. Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем
Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой - и людям нравится!
Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.
– И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?
– Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»…
Далеко не все знают, как много трудов приходится приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.
– Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?
– Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть – мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель - пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.
Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.
Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что мы не едим мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.
За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники – миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы – ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству – послушание.
Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт – чай, компот или кисель, пирожки, печенье. Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья – сыра, сметаны и молока. На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.
У нас есть отец Гермоген – он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». На данный момент келарь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…
Сейчас у меня послушание – предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.
А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.
– Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!
Так случилось, что в России именно монастыри оказались хранителями не только духовной культуры, но и интересных рецептов национальной кухни. Как приготовить прародительницу солянки и рассольника, что скрыто за "кисельными берегами" и на какие изысканные блюда из редьки способен повар храма Митрополита Илариона — в материале РИА Новости.
Кисельные берега
"Монастырская трапеза во все времена считалась эталоном вкусной, качественной и при этом простой пищи, — говорит шеф-повар Высоко-Петровского монастыря Татьяна Тышкевич. — Кулинарные, поваренные книги в России появились только в XVIII веке. О том, какой была русская кухня до этого, можно узнать лишь из монастырских источников — "обиходников" и келарских книг".
Правда, монахи не ели мяса. Но в те времена рыба была более доступным и распространенным источником белка для большинства населения России.
Иностранные путешественники в XV-XVI веках отмечали, что русские ели "больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что соленое и копченое мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали яства холодные и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или солью, перцем и уксусом".
В трапезной Высоко-Петровского монастыря Татьяна не только готовит для братии и паломников, но и занимается старинными русскими рецептами. "Мы восстановили рецепт московского калача и московского рогалика, печем заварной ржаной хлеб на закваске и многое другое", — рассказывает она.
Среди старинных блюд XV-XVI веков — "калья рыбная", прародительница всем известных сборной солянки и рассольника.
Для нее нужны рыба (палтус, кета или любая другая), соленые бочковые огурцы, репчатый лук, репа, соль, черный молотый перец и зелень укропа. "Огурцы, репу и лук потомить до готовности в духовке, рыбу отварить, в бульон рыбный положить томленые овощи, а куски готовой рыбы посыпать зеленью укропа. Можно подать в горшочке", — объясняет Татьяна.
А вот еще очень популярное когда-то на Руси блюдо — овсяный кисель с клюквенным соусом. "Это про него в русских сказках говорится "кисельные берега", — отмечает монастырский повар. Овсяную крупу заквашивают на ночь ржаной закваской, утром протирают через сито, добавляют мед или сахар, соль и уваривают до густоты. Едят такой кисель холодным с клюквенным соусом на меду.
Монастырский пряник
Чем накормить гостей
Шеф-повару трапезной при храме в честь иконы Божией Матери "Всех скорбящих радость" на Большой Ордынке Олегу Брижинюку приходится учитывать не только постное меню для настоятеля — митрополита Волоколамского Илариона, но и вкусы его зарубежных гостей. Поэтому на кухне готовят как национальные славянские, так и современные европейские блюда.
"Как-то Великим постом я решил сделать стейк из редьки. Купил белую редьку, нарезал колечками, минут сорок отварил, подержал немного в соевом соусе с перчиком, со специями и подрумянил на гриле, чтобы появились полосочки от жарки. Все подумали, что это морские гребешки. А это — редька!" — рассказывает Олег.
Он говорит, что, когда работал в ресторане, было проще — там было утвержденное на полгода меню. А здесь надо успевать ориентироваться и все время что-то сочинять. "Я буквально растворяюсь в работе. Мне нравится, как готовят Джейми Оливер, Дженнаро Контальдо, — просто и понятно. Некоторые вещи у них скопировал", — признается шеф-повар.
Мясо, рыбу и зелень он покупает на рынке, что-то по мелочи — в магазине.
"Недавно к нам приезжала европейская делегация, и меня попросили продемонстрировать русскую кухню. Сделал голубцы, оливье и борщ. Всем понравилось", — добавляет он.
Салат из фенхеля
Из последних открытий Олега — салат из фенхеля и итальянского сыра буррата: "Вкус необычный, и смотрится хорошо. Сочетание обалденное". А нужно-то всего тонко порезать фенхель, цедру лимона, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить, поперчить и оставить минут на десять. Потом выложить сверху сыр, половинки помидоров черри и посыпать листьями мяты. Можно еще немного сахара добавить.
Несколько лет назад Олег работал помощником повара в Донском монастыре. Одним из самых любимых блюд в обители были котлеты из двух-трех сортов рыбы. "Допустим, берем семгу и треску, или семгу и судака, или тунца и семгу — сочетание должно быть сухая-жирная. Рубим мелкими кубиками, мелко режем лук, солим, перчим, добавляем немного крахмала и муки, перемешиваем, лепим маленькие круглые котлетки и обжариваем. Остается "добить" минут десять в духовке", — делится рецептом мастер монастырской кухни.
Он подает это блюдо с зеленым соусом: базилик, петрушку, чеснок, оливковое масло, немножко лимонной кислоты, соль, перец перемолоть блендером. ("Соус получается — просто бомба! Его можно и в салаты добавлять", — уточняет Олег.) А в качестве гарнира рекомендует брокколи (отварить, а потом "прижать" на гриле, "чтобы корочка была"). Или другие обжаренные овощи: помидоры, болгарский перец, кабачки ("это и к мясу хорошо подходит").
Рыбные котлеты по рецепту Донского монастыря
"Помню, в дни Великого поста в Донской монастырь приезжал патриарх Кирилл, и мы запекали свеклу: резали дольками, посыпали сухим базиликом и базиликом украшали, получилось вкусно", — вспоминает он.
"Или запечь в духовке баклажаны, болгарский перец, а потом сверху добавить сырой помидор, лук, зелень, посолить, поперчить, чеснок по вкусу. Можно готовить без масла. А помидор ошпарить, шкурку снять, меленько нарезать. Получается икра — на хлеб намазывать", — продолжает Олег.
"А брокколи со шпинатом на кокосовом молоке хорошо получается. Оно постное, поэтому хорошо выручает — наедаешься. Сладковатое, но в супе нормально звучит. Можно немного лимончика добавить", — переходит он к первым блюдам. И рекомендует на лето белорусский суп "холодник". "Варится свекла, отдельно кипятится вода, затем охлаждается, потом в нее добавляется тертая свекла, нарезанный кубиками огурец, много зелени — лука и укропа, тертые вареные яйца и кефир — если однопроцентный, в пропорции один к одному с водой. Ну, еще соль и немного сахара, немного лимона или пару капель столового уксуса. Суп должен быть кисло-сладким", — поясняет Олег.
И все-таки напоследок вспоминает о скоромном. Мясо, по его словам, например говяжью или телячью вырезку, долго жарить не стоит — по две минуты с каждой стороны и по бокам. "Нарезал толстенькими медальончиками, посолил, поперчил, обжариваешь — много кусков класть не нужно, мясо дает сок и начинает вариться, — затем в фольгу, и мясо еще доходит. Раскрыл — сок вышел. Телятина нежная, мягкая, быстро готовится", — рассказывает монастырский повар.
Поварские секреты
Еще один Олег — Ольхов, шеф-повар Данилова монастыря и бренд-шеф центра "Возрождение традиций", — ведет передачу "Монастырская кухня" на телеканале "Спас". Он уверен, что культура русской трапезы по сей день неразрывно связана с монастырями.
В 14 лет Олег пришел в ресторан учеником повара, сейчас ему 42. "Я не перестаю учиться у коллег, но не считаю зазорным воспользоваться и опытом непрофессионалов. Зачастую у чьей-нибудь бабушки можно узнать какой-то прием, интересное блюдо, которого больше ни у кого нет", — говорит повар.
"Профессия шеф-повара, с одной стороны, очень творческая, но с другой — полна ежедневной рутины. Творчество — это создание новых блюд, их разработка, тестирование и сборка. Рутина — ежедневный документооборот, связанный с кухней, контроль за производимой продукцией, работа с персоналом. Зачастую рутина забирает большую часть рабочего времени, и на творчество уже не хватает сил. К тому же профессия не из легких — у шеф-повара ненормированный рабочий день, иногда приходится и ночевать на работе", — рассказывает Олег.
Среди его фирменных блюд — чечевичные котлеты и тыква в медовой заливке.
Чечевичные котлеты
Нужно сварить чечевицу, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить перемешать, дать остыть, потом добавить пассерованный на растительном масле репчатый лук. Сделать из этого фарша котлеты, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. А тыкву, очищенную и нарезанную кубиками, заливают медом, разведенным водой и соком одного лимона, добавляют клюкву и убирают в холодильник — через 24 часа десерт из тыквы с медом и клюквой готов. Может храниться в холодильнике до двух недель.
"Монастырская кухня очень полезна, можно сказать, что это диетическое питание: рыба, морепродукты (легкоусвояемый белок, полиненасыщенные аминокислоты), злаки, зерно и крупы, бобовые, зелень, овощи, ягоды, грибы (витамины, растительный белок, клетчатка, минеральные вещества, углеводы). Продукты молочнокислого брожения — квас, моченые ягоды, яблоки, репа, квашеная капуста — благотворно влияют на пищеварение. Также очень полезен ржаной и ржано-пшеничный хлеб на закваске, который выпекают в монастырской пекарне. В целом это сбалансированная и вкусная еда", — подытоживает шеф-повар Даниловской обители.
Тыква в медовой заливке