Откуда дырки в сыре. Дырки в сыре образуются из-за сена. Новосёлковская средняя общеобразовательная школа

Главная -> Энциклопедия ->

Откуда в сыре дырки и почему они разные, в зависимости от типа сыра?

Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержанее и тверже сыр, тем больше дырки, так же дырки различаются в зависимости от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент - маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки.
В отношении размера дырок существует даже закон в США. который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это не соотвествует стандарту качества сыра, в действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.

Интересная информация о сыре можно посмотреть на этих сайтах.

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Однако производство сыра не приобрело большого размаха. Сначала появились небольшие сыроварни, в которых дело вели голландские мастера. А первый сыродельный завод был построен в селе Лотошино Тверской губернии в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского только в 1795 году (через 70 лет после смерти Петра I). Руководил заводом швейцарский мастер-сыродел Иоганес Мюллер, который наладил на русской земле производство швейцарского сыра, получившего название Мещерский сыр. По примеру князя Мещерского и другие в своих поместьях организовывали маломощные сыроварни, которые, однако, со временем прекратили свое существование.

Таким образом, масштабного промышленного производства сыра в России долго не было. И лишь в 1866 году по настоянию русского просветителя, общественного деятеля, члена Московского общества сельского хозяйства Николая Васильевича Верещагина Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в деревне Отроковичи Тверской губернии. Затем стараниями того же Н.В.Верещагина в деревнях стали создаваться сыроварные и маслодельные артели, которые изготавливали сыр и масло в промышленных масштабах. Поэтому именно 1866 год считается началом промышленного производства сыра в России. А к 1913 году в России производилось уже около ста сортов сыра, многие из которых даже шли на экспорт.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

О еде 26.11.2014

Молочные продукты народов мира

Сливки, ряженка, кефир, йогурт, сметана, творог, сыр - все это делают из молока. Вернее, из разного молока - козьего, коровьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего... В древности молоко начинали перерабатывать, чтобы увеличить срок хранения. Но теперь уже привыкли к сыру, сметане, йогуртам и другим молочным продуктам, что регулярно добавляем их в свой рацион. Стоит сказать, что молочные продукты…

→

О еде 03.10.2014

«Лефкадия» красное и овощи на гриле

Русакова Ева, ученица 3 класса "А"

Исследовательскую работу "Отчего в сыре дырки" Ева выполняла под моим руководством. Материал собирали из литературы, интернета, обрабатывали. Вместе решили, какое провести исследование. Ева вместе с мамой изготовили сыр дома. С этой работой Ева выступила на городском конкурсе исследовательских работ, заняла первое место. Работу отправили на сайт педакадемии, получила звание Лауреата.

Скачать:

Предварительный просмотр:

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЛИЦЕЙ № 8

ГОРОДА НОВОАЛТАЙСКА АЛТАЙСКОГО КРАЯ»

ГОРОДСКОЙ КОНКУРС ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ

РАБОТ И ТВОРЧЕСКИХ ПРОЕКТОВ ДОШКОЛЬНИКОВ И МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ

« ЮНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬ В РОДНОМ ГОРОДЕ»

Ученица 3 А класса

Научный руководитель: Матвеева Нина Васильевна,

учитель начальных классов

Город Новоалтайск, 2010

Объект и предмет исследования…………….…………………………………..3

Гипотеза……………………………...……………………………………………3

Цель и задачи…………………………………………………………………….3

Методы …….…………………..………………………………………………....3

План исследования …………………...………………………………………3 - 4

Актуальность выбранной темы…………………………………………………4

История происхождения сыра……………………………………………….5 - 6

Отчего в сыре дырки?...................................................................................... 7 – 8

Как делают сыр………………………………………………………………8 – 10

Эксперимент. Приготовление сыра в домашних условиях……………….10 -12

Рецепты приготовления сыра……………………………………………….12 -13

Вывод…………………………...……………………………………………13 - 15

Использованная литературы………………………………………………….. 16

Объект исследования:

Разные виды сыров

Предмет исследования:

Образование дырок у сыра

Гипотеза:

Дырки в сыре могут образоваться в процессе его изготовления во время брожения и выделения пузырьков.

Цель исследования:

Выяснить, почему у некоторых сыров есть дырки, а у других нет.

Задачи:

научиться пользоваться дополнительной литературой;
учиться работать в интернете;

изучить материал о производстве сыра;

описать поисковую деятельность;

изготовить сыр в домашних условиях;

обобщить полученные материалы.

Методы:

наблюдение
эксперимент
обобщение

План исследования:

собрать материал о производстве сыров;
изучить научную и справочную литературу;
провести эксперимент по изготовлению сыра в домашних условиях;
сделать выводы;
написать доклад;
сделать презентацию

Актуальность выбранной темы.

Почему мы хотим это выяснить?

Раз, два, три, четыре –

Сосчитаем дырки в сыре...

Если в сыре много дыр,

значит, это вкусный сыр.

Если в нем одна дыра,

значит, вкусный был вчера!

Я очень люблю сыр, и мама его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.

Я задумалась, а почему в сыре дырки?

Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.

Может, это бывшие пузырьки?

А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.

Я стала искать ответы в книгах. Из них я узнала, что сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.

Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра.

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?

Из интернета я узнала:

Слово “Cheese” (Сыр) произошло от латинского caseus, от которого произошло также слово “казеин” – главный компонент молока, протеин, являющийся основой сыра.

Ранняя история

Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена. Учёные считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке или кочующими турецкими племенами, обитающими в Средней Азии. Для них задача сохранения пищи в долгих переходах была актуальной, к тому же для этого они часто использовали шкуры и внутренние органы животных. Молоко в таких “резервуарах” (желудах) сворачивалось в творог, и при определенных обстоятельствах вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.

Первое археологическое подтверждение сыроделания было получено при раскопках Древнего Египта в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и солёный, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате.

История сыр

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далёкий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.

У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре встречается в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. Характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, полезный, даже «божественный».

Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.

Отчего в сыре дырки?

Откуда взялось слово «сыр»?

Можно сказать, что слово «сыр» было всегда. Его использовали наши предки, но имели в виду творог. Сыр же стал называться сыром совсем недавно. Почему «сыр»? От слова «сырой», «сыворотка». Сыворотка – это такой творожный продукт. Есть технология, по которой из молока (которое становится сывороткой) делают сыр. Так и прижилось: из сыра появляется сыр.

Сыр – это как бы очень-очень плотное молоко. Сыры делают на специальных фабриках – сыроварнях. Сыры бывают мягкие и твёрдые, рассольные и плавленые, бывают даже с плесенью. Голландские сыры, французские, итальянские, швейцарские, греческие. Почти каждая страна может похвастаться своим собственным сыром.

Сыр - высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями), так и без них.

Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент (маленькие дырки), а иногда и то, и другое. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки или как их ещё называют – глазки.

Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Микроорганизмы, которые живут в сыре и участвуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержаннее и тверже сыр, тем больше дырки.

Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при брожении молочных солей, вступающих в реакцию с кислотами, образуются бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в небольших пустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов в дырках. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра.

А как же делают сыр?

Мы с мамой позвонили на маслосырзавод в г. Барнаул, хотели съездить и посмотреть технологию изготовления сыра. Но нам ответили, что они не могут разглашать свою технологию изготовления. Поэтому мы нашли в интернете ответ на наш вопрос.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания.

В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его появляется картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте».

Чем твёрже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырёк, тем меньше размер дырки.

Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением

(российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры в разрезе имеют не правильную форму застывших пузырей, а довольно затейливый узор.

«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра I, будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился, когда ему дали диковинный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»

А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.

Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности.

Узнав из Интернета, как изготавливают сыр, я задала маме вопрос:

А можно приготовить сыр в домашних условиях?

Оказалось, что можно.

Приготовление сыра в домашних условиях

Для приготовления сыра в домашних условиях я взяла следующие продукты:

1 литр молока;
1 килограмм творога;
2 яйца;
100 граммов сливочного масла;
1 чайную ложка соды;
2 чайные ложки соли.

Беру творог и молоко, смешиваю. Когда появится сыворотка, откидываю на дуршлаг. Жду 40 минут. Беру сливочное масло, соду, соль и добавляю к полученной массе. Ещё раз перемешиваю всё вместе и ставлю на слабый огонь.

Помешивая, варю до загустения (около 40 минут) . Переливаю все в посуду круглой формы - кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставлю в холодильник.

При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.

По вкусу такой сыр напоминает сыр «Сулугуни».

Попробуйте, очень вкусно!

Но в моём сыре, который я изготовила, дырок не оказалось. Вероятно, из-за того, что при изготовлении сыра на заводе, образование пузырьков происходит на 20 день, а я свой сыр сделала за 2 часа.

Я могу предложить вам ещё несколько рецептов (взяты из интернета )

1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.

Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.

Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают

подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.

Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с огня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удаётся, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылить в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.

Вывод:

Таким образом, одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно, глазки в сыре - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски, используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.

Версия про мышей.

Скажите,

Кто испортил сыр?

Кто в нем наделал

Столько дыр?

Во всяком случае,

Не я! -

Поспешно хрюкнула

Свинья.

Загадочно! -

Воскликнул Гусь. -

А га-гадать

Я не берусь!

Овца сказала, чуть не плача:

Бе-е-зумно трудная задача!

Все непонятно, все туманно -

Спросите лучше

У Барана!

Все зло - от кошек! - произнес,

Обнюхав сыр,

Дворовый пес. -

Как дважды два - четыре,

От них и дырки в сыре!

А Кот сердито фыркнул с крыши:

Кто точит дырки?

Ясно - мыши!

Но тут Ворону бог принес.

Ура!

Она решит вопрос.

Ведь, как известно,

У нее

На сыр

Особое чутье!

И вот поручено

Вороне

Проверить дело

Всесторонне...

Спеша раскрыть загадку дыр,

Ворона

Углубилась

В сыр.

Вот

Дырки

Шире,

Шире...

А где же сыр?

Забудь о сыре!

Разбой! Грабеж! Разор! Позор!

Взлетела на забор

Ворона

И заявила

Оскорбленно:

Ну, это, знаете, придирки!

Вас

Интересовали

Дырки?

Так в чем же дело?

Сыр я съела,

А дырки -

Все! -

Остались целы!

На этом был окончен спор,

И потому-то

До сих пор,

Увы,

Никто не знает

В мире,

Откуда все же

Дырки в сыре!

Раз-два-три-четыре -
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.

Использованная литература:

П.В.Шилов «Сыр, творог, молоко».

Профиздат; 2007.

О.А.Александрова «Посчитаем дырки в сыре»

Стрекоза – Пресс, 2005.

Материалы из интернета.