Блюд и кулинарных изделий.
1.1 Щи. Ассортимент, приготовление, требования к качеству………..5
1.2 Капуста квашеная. Технология процесса, качество, условия и
сроки хранения, использование………………………………………….8
1.3 Размещение горячего цеха и связь с другими цехами
(схематически)……………………………………………………………10
1.4 Устройство ПЕВ – 60. Устройство, правила эксплуатации,
безопасные условия труда………………………………………………..11
1.5 Санитарные требования к реализации готовых изделий……………13
1.6 Определить цену порции блюда “Щи из квашеной капусты”………….18
1.7 Составить дневной заборный лист на 130 порций………………………19
Раздел №2. Тема: Организация обслуживания посетителей
2.1 Особенности обслуживания пассажиров в каютах………………….20
2.2 Санитарные требования к транспортировке блюд в каюты
пассажиров…………………………………………………………………24
2.3 Составить вариант меню “Европейского завтрака”…………............25
Заключение…………………………………………………………………26
Список литературы………………………………………………………...27
Введение
Приготовлением пищи в столовых, ресторанах и других заведениях общественного питания занимается повар. Настоящий повар может из самых обычных продуктов создать шедевр кулинарного искусства. Ведь он не просто готовит блюда в соответствии с технологией и рецептурой, но и вкладывает в него частичку своей души, он любит свою работу и получает искреннее удовольствие от результатов своего труда.
В конце прошлого века, когда произошло бурное развитие предприятий общественного питания, появилась необходимость в поварах-профессионалах, мастерах своего искусства. Многими владельцами ресторанов и кафе было подмечено, что во многом успех заведения зависит от шеф-повара, его мастерства, разнообразия и уникальности блюд, которые он может предложить посетителям. В наш век высоких скоростей многие люди не успевают готовить дома. Поэтому пообедать в ресторане, сходить на ланч в кафе – явление весьма распространенное. И вполне понятно, что человек, умеющий придать пище отличный вкус, вид и аромат, будет востребован всегда. И не нужно забывать, что повар нужен не только в ресторане и кафе, но и в детском садике, школе, больнице.
Профессия повара, с одной стороны, массовая, а с другой – уникальна. Хотя и кажется, что в ней нет ничего сложного, но далеко не любой человек сможет стать хорошим поваром. Тут нужен талант, любовь к своему делу, творчество, воображение. Немаловажны для повара такие качества, как аккуратность, внимательность, организованность, хорошая память.
Щи. Ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Разновидности щей
Щи из свежей капусты . Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из квашеной капусты . Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20–30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют капусту за 10–15 мин до окончания тушения.В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом
Щи по-уральски . Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Щи суточные . Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.
Щи зеленые . Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
1.2 Капуста квашенная: технология процесса, качество, условия и сроки хранения, использование.
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов. Ранние сорта капусты имеют рыхлые Кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.
По способу приготовления Квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или Рубленое, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в согласовании с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавление 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокчанную капусту при квашении заливают 4% -ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. Д.
Схема производства квашеной капусты включает зачистку Кочанов, удаление кочерыги, шинкования или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовки.
Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с Кочан кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной НЕ более 5 мм, размеры частиц Рубленое капусты Должны быть НЕ более 12 мм в наибольшей измерении. Заквашивают также капусту в целых Кочан или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или Рубленое.
Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.
На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательным материалами загружают в дошника, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбованием способствует созданию анаэробных условий при квашении.
При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов - ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.
Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, який получают разваривании свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к сока.
Загруженную в дошника капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху - полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.
Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.
Квашеную капусту хранят при температуре 0 -2 ° С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивалы, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.
ЩИ
Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении
вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные
эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград;
его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех
одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались –
«богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили
из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях
от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных)
разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ
приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение
для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они
приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи.
Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в
русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны
русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша– пища наша» и
др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их
неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно
есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных
компонентов – капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы),
мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушеных и
соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука,
сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой
заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести
компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и
кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.
Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться
щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает
капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи –
это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая
чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо
в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром
зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также
сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно
заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой
(щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зеленых
борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо
впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных
щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно
с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый
бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей
используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона
и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после
разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и
пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во
время подачи их.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с
капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято
обычно в западных и южных областях России.
Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат.
Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи
стали добавлять одну‑две картофелины – в целом виде, до закладки
капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из
щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции
бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление
небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю
кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения
требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной
заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа».
Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим
способом является его двойная закладка: первый раз – целой
луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу
вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с
капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный
отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим
щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку
и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с
луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные
пряности – лавровый лист, черный перец раздавленными горошками,
укроп и чеснок вносят так: первые два вида – за 15 мин до
готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть,
чтобы настояться, минут 10‑15 как минимум. Именно в это время щи
«доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и
аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи
млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи,
где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло
сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи
из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на
10‑15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться
несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и
более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят
загодя, за сутки.
Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства,
влияющие на качество щей – это выбор мяса и подбелка или
забелка.
На щи идет говядина, преимущественно жирная– грудинка, тонкий и
толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно
добавлять небольшое количество ветчины – десятую – восьмую (а на
юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в
щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в
сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из
одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с
Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно
сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой
вместо мяса. Для таких щей когда‑то непременно требовались особый
подбор рыб (соленой красной – белужины и осетрины, в сочетании с
речной рыбой – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая
обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими
ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не
получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без
нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно
подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто
молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь
сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть
густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы
вложенных продуктов. Когда‑то идеальными считались густые щи, в
которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса
возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.
Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это
означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать
350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4
порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л
(после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5‑10
мин до готовности.
Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
Государственное бюджетное специальное (коррекционное) образовательное учреждение для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья «Пестречинская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат VIII вида»
Открытый урок по кулинарии в 7 классе
Тема: «Технология приготовления щей
из свежей капусты ».
Разработала учитель I категории
Н.Н.Хапина декабрь 2013г.
Тема программы: Практическое повторение.
Тема урока: Технология приготовления щей из свежей капусты.
Цели и задачи урока:
Обучающая :
усвоение учащимися понятий «ассортимент» и «технология приготовления заправочных супов».
Развивающая:
Воспитывающая : Воспитание волевых качеств личности, добросовестного отношения к работе, культуры труда, дисциплины.
Коррекционная : Коррекция речевой и зрительной деятельности; коррекция моторики рук; развитие речи и обогащение словаря учащихся;
Тип урока: урок практической работы.
Вид урока: урок применения полученных знаний на практике.
Методы работы на уроке: рассказ, беседа, использование ИКТ, сообщения учащихся, тестирование, работа в группе, приучение, поощрение, практическая работа, контроль и оценка знаний учащихся;
Оборудование: мультимедийный проектор, презентации к уроку: «Технология приготовления щей», тесты, доски разделочные (СО), ножи и приспособления для нарезки овощей, приборы, посуда, продукты для приготовления щей из свежей капусты;
Ход урока
1. Организационная часть.
Отчет дежурного
Контроль посещаемости
2. Сообщение темы и цели урока.
3. Актуализация ранее усвоенных знаний учащихся.
Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста.
Щи стали популярными у наших предков в связи с тем, что их разновидность - пустые - была прекрасным блюдом во время христианского поста. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу
Пословицы и поговорки:
Щи – всему голова
Щи да каша - пища наша
Где щи, там и нас ищи
Кому щи пустые, кому жемчуг мелкий
Наши щи хоть кнутом хлещи
Голодному Федоту любые щи в охоту
Разновидности щей:
Полные (богатые)
Серые (рассадные)
Суточные
Пустые (без мяса)
Из квашеной капусты - зачастую ошибочно их называют кислыми щами.
Тест-опрос:
1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
А) холодная
Б) теплая
В) горячая
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов
3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?
Б) 20-25 мин
В) 10-15 мин
4.Что является характерной особенностью заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными
6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься
Б) чтобы перестал кипеть
В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7.Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки
Б) сладкий суп, суп-пюре
В) молочный суп, прозрачный суп
Технологический процесс приготовления щей
1. В процеженный кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и варят10 мин.
2. Затем добавляют картофель и варят 10- 15 минут
3. Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде при в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томат-пюре и прогревают все вместе 5 минут
4. Пассерованные овощи с томатом-пюре закладывают за 10 мин до готовности и варят еще 10 мин
5. После этого вводят специи, соль и доводят до готовности
6. Готовый суп настаивают 15–20 минут
Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Капуста белокочанная свежая 150 120
Картофель 80 60
Морковь 25 20
Лук репчатый 24 20
Томатное пюре 10 10
Масло растительное 10 10
4. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
- Какие санитарно- гигиенические требования и правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе?
- Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?
5. Практическая работа:
Вводный инструктаж (показ этапов практической работы с пошаговым пояснением;
Распределение работы между учащимися;
Выполнение заданий (приготовление щей из свежей капусты);
Текущий инструктаж (корректировка действий учащихся, проверка соблюдения правил т/б, оказание помощи);
Сервировка стола и дегустация приготовленного блюда;
6. Заключение: словесный отчет о проделанной на уроке работе, учащиеся говорят
какие умения и навыки приобрели, достигнута ли цель урока, какие трудности возникли при выполнении работ?
7. Итог урока:1)Заполнить таблицу « ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ»
Наименование супа
Запах
Цвет
Консистенция
Вкус
Сроки хранения и реализации
2)Блиц – опрос
1. К каким национальным блюдам относятся Щи?
2. Перечислите входящие в состав продукты для приготовления Щей со свежей капусты.
3. Какие бульоны используют для приготовления?
4. Назовите основные технологические этапы приготовления Щей со свежей капусты.
5. Правила оформления и подачи Щей со свежей капусты.
6. Назовите основные показатели по которым оценивают качество готовых супов?
8. Выставление оценок: оценка работы обучающихся, комментарии;
9.Рефлексия: твое отношение к уроку (увлекательный урок, обычный, скучный).
10 Уборка рабочих мест
Тема программы: Приготовление и отпуск блюд.
Тема урока: Заправочные супы
Цели и задачи урока:
Обучающая: Закрепление знаний о заправочных супах, техники
безопасности, технологии приготовления и умение выполнять практические задания.
Усвоение учащимися понятий «ассортимент» и «технология приготовления заправочных супов».
Развивающая: Развитие функций мышления, анализа.
Воспитательная: Воспитание волевых качеств личности, добросовестного отношения кработе, культуры труда, дисциплины.
Тип урока: нетрадиционный, комбинированныйпо закреплению полученных знаний и умений.
Вид урока: Проблемный.
Материально-техническое
обеспечение урока:
1 .Карточки-задания
2. Система опроса «огонёк»
З.Плакат «Правила варки супов»
5. Разделочные доски, ножи.
6. Картофель, овощи.
Методы обучения: Проблемное изложение материала с элементами частично поискового и репродуктивного.
ХОД УРОКА
1. Знакомство.
2. Организационная часть.
3. Этапы урока:
1-ый этап.
Учитель: Урок у нас, ребята, сегодня необычный.
Мы с вами отравляемся в поход. Цель нашего похода - добраться до страны заправочных супов, повторяя и обобщая пройденный материал. Маршрут нашего похода перед вами. По мере нашего следования у нас будет 5-ть привалов:
1. Техника безопасности для повара.
2. Механическая и кулинарная обработка овощей.
3. Нарезка овощей.
4. Технология приготовления заправочных супов.
5. Требования к качеству супов.
Эпиграфом нашего урока являются слова Фауста:
«Чтобы переварить знания. Надо поглощать их с аппетитом». Девиз нашего урока:
На уроках не играем, а учимся играя. Я надеюсь, вы все готовы к походу. У всех имеются рюкзаки с теоретическими знаниями и
практическими умениями. Итак, мы отравляемся:
Слова учащихся: На русском столе издавна подавали супы.
Вряд ли какая другая национальная кухня мира
Располагает столь богатым их. ассортиментом.
Супы делятся па две большие группы: горячие
температура подачи не ниже 75 С-это борщи,
рассольники, уха. овощные, молочные, крупяные
и холодные температура подачи не выше 14 С.
Это окрошка, ботвинья, свекольник. Холодных супов
в русской кухне гораздо меньше, чем горячих.
Это можно объяснить скорее климатическими особенностями нашей с страны. Русские пословицы гласят:
"Не та хозяйка, что красно говорит, а та, что
щи варит".
Супы играют важную роль в питании человека. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвар фруктовый, крупяной на квасе. Супы обладают высокой калорийностью.
Учитель: Итак, мы вспомнили, что супы при температуре подачи делят на горячие и холодные.
Ребята, скажите: Как классифицируется супы по способу приготовления? (заправочные, прозрачные, пюреобразные)
В каком цеху готовят супы?
Какую посуду и инвентарь используют?
Учитель: При работе в горячем "цеху следует соблюдать ТБ.
И вот, ребята, подошли с вами к первому привалу.
Давайте вспомним правила ТБ при варке для повара.
(Каждому звену даётся задание: найти ошибку в правилах на листочках)
Собрать подписи за инструктаж по ТБ.
Учитель.: Какие продукты используют для приготовления
В основном, как видите, используют овощи, картофель, коренья.
Вот что сказал академик Пав лов по поводу овощей:
«Если человечество хочет продлить свою жизнь,
Хотя бы на одну треть, оно должно употреблять как можно больше овощей».
Давайте проведем небольшую разминку, поиграем в лото.
Правильно подобрав отгадку к загадке вы получите прекрасную картинку.
Игра лото.
Учитель: Вот мы подошли к привалу «Механическая кулинарная
обработка овощей».
Ребята, перечислите мне, пожалуйста, операции механической кулинарной обработки овощей. Без этого мы не сможем идти дальше: Сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, нарезка.
Ребята, какие формы нарезки вы знаете? Назовите, пожалуйста.
Давайте посмотрим, знаете ли вы назначение форм нарезки.
Давайте выполним следующее задание.
Вам даемся карточка - задание.
Ответьте, какой формы нарезки вы будете нарезать овощи:
морковь, лук, картофель для данного вида супа.
Ребята выполняют задание.
Учитель: Вот мы с вами подошли к следующему привалу, он называется "Технология
приготовления супов". Давайте, ребята, вспомним определение заправочных супов.
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы. Эти супы
заправляютсяпассированными кореньями.
Учитель: Прежде чем мы с вами приступим к приготовлению супов,
нам нужно вспомнить правила варки супов.
Каждому звену даётся задание с незаконченной формулировкой
т.е. в этих правилах пропущены слова. Ваша задача привести в порядок
эти правила, т.е. дописать недостающее слово.
Учитель: Как мы уже говорили, русская кухня располагает огромным ассортиментом
супов. А какие супы вы, ребята, знаете? Назовите.
В начале нашего похода прозвучало название холодного супа «ботвинья»
А вы знаете, что этот суп является древнерусским блюдом. Давайте послушаем о
Слово учащегося.
Ребята попробуйтеприготовить этот суп и порадовать своих друзей.
Учитель: А сейчас мы посмотрим, как вы знаете технологию приготовления супов?
Ребятам даются карточки с заданиями. (Составить схему приготовления данного вида супа)
Ведь хороший повар должен много знать и уметь.
Проведем небольшое тестирование.
Тесты (система «Огонёк»)
Вы должны подобрать правильный ответ.
Учитель: И с этим заданием вы справились. Вот мы подошли к
привалу: «Требование к качеству супов»
Ведь чтобы приготовить хорошее блюдо, повар должен знать,
как это блюдо должно выглядеть, т.е. требования к качеству супов.
Каждому звену дается карточка с заданием:
Дать требование к качеству следующему супу:
(ребята выполняют задание устно)
Учитель: Молодцы, ребята, все вопросы мы с вами повторили.
Теперь нам предстоит приготовить супы, т.е. переходим к выполнению
практического задания.
Сейчас я раздам задания для бригад:
Ваша задача.
1. Приготовить и отпустить следующие супы:
Борщ украинский
Щи суточные
Рассольник «Ленинградский»
2. Дать оценку качеству.
3. Составить отчет о проделанной работе.
Сейчас мы с вами переходим в лабораторию, где и будем выполнять задания.
(Ребята готовят)
Учитель ведет контроль за соблюдением технологического процесса приготовления супов.
Соблюдение ТБ.
Соблюдение санитарии.
Оказание помощи учащимся.
Учитель ведет оценку качества блюд вместе с учащимися.
Подведение итогов занятия.