Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.
Что нужно для хорошего шашлыка
Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?
Свинина является универсальным вариантом для . Она нежная, без выраженного запаха, быстро готовится и маринуется. Говядина проигрывает свинине по жесткости, а баранина – по запаху. Шашлык из говядины обычно темный, жестковатый даже при длительном мариновании, хотя менее жирный и более полезный. Баранина достаточно мягкая, но обладает специфическим запахом и быстро стынет, то есть затвердевает при остывании, становясь жесткой.
Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное. Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык. Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.
Какая часть тушки подходит
Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.
Для шейной части характерно наличие прожилок жира
Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.
Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.
Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.
Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.
Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.
Как выбрать хорошее мясо
Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.
Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:
- молодым;
- вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
- свежим.
Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.
Почечная часть всегда имеет небольшую косточку
Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.
Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:
- цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
- запах – приятный;
- структура волокон - плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.
Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.
Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.
В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.
Простой рецепт маринада для шашлыка
Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо - тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими. В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки. Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.
Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:
- минеральная вода;
- лук репчатый;
- специи (соль, кориандр, черный перец).
На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.
Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.
В последние теплые осенние деньки так хочется отдохнуть на природе с друзьями или семьей, согреваясь у дымящего мангала в предвкушении мясного лакомства. Поэтому перед выходными заранее нужно позаботиться обо всем необходимом: закупить всю провизию, выбрать место для пикника, подготовить автомобиль к поездке. Ну и, конечно же, узнать, из какого мяса делают шашлык, чтобы он получился по-настоящему вкусным. В этой статье описаны возможные варианты используемых продуктов. Плюсы и минусы каждого вида изложены подробно. Это позволит вам точно определиться перед закупкой всего необходимого для приготовления главного блюда пикника - шашлыка. Тогда впечатлений хватит на всю долгую зиму.
Какое мясо подходит для шашлыка , а какое - нет? Советы специалистовНезависимо от сорта, мясо должно быть молодым. В противном случае блюдо получится жестким и не прожарится. Чем темнее мясо - тем старше тушка.
Свежесть - обязательное условие. При использовании заветренных кусков сомнительного происхождения есть вероятность получить посторонние «запахи». Попробуйте при покупке нажать пальцем на мякоть. Хорошее мясо сразу вернет форму, сглаживая ямку.
Ни в коем случае не берите для шашлыка замороженные кусочки - они получатся сухими и безвкусными.
Мякоть должна быть без прожилок и с достаточным вкраплением жировой ткани для получения сочного блюда.
: свинина
Такой выбор, безусловно, будет идеальным! Свинина имеет, кроме отличных вкусовых качеств, еще одну удивительную особенность: вам не потребуется заранее беспокоиться о мариновании. Всего двух-трех часов будет достаточно для пропитывания кусочков перед жаркой ароматными приправами и соусом. Самый лучший шашлык получается из мякоти, расположенной на частях туловища ближе к шее свиньи.
Какое мясо лучше брать на шашлыки : говядина
Чтобы избежать жесткости, поместите кусочки в маринад на более продолжительное время, например, на ночь. Наиболее удачным соусом для пропитывания будет минеральная вода. Говядина не такая жирная и сочная, как свинина, поэтому кулинары идут на некоторые хитрости при приготовлении шашлыка из нее - шпигуют мясо кусочками сала или панируют для сохранения сочности в яйцах и сухарях. Наиболее нежное блюдо получается из вырезки и тушки.
Какое мясо лучше брать на шашлыки : баранина
Несмотря на жесткость, истинные гурманы предпочитают жареное блюдо «с дымком», приготовленное именно из этого продукта. Во всех кулинарных книгах Кавказа шашлык их молодого барашка является классическим блюдом с отменным вкусом и ароматом. Для него обычно используются ребрышки, нога или лопатка. Но самая главная изюминка - успеть насладиться горячими сочными кусочками. Ведь любая баранина имеет свойство быстро застывать.
Какое мясо лучше брать на шашлыки : птица
Некоторые категорически не признают такое блюдо. Они считают, что это - все равно что «уха из петуха». Но, если использовать мясо не жестких старых домашних кур, а «скороспелых» бройлеров, то получится довольно нежно и аппетитно. Тушки обычно режут на порционные куски и жарят на решетке, переворачивая для подрумянивания. Вкусно и аппетитно!
Какую часть свинины лучше брать для шашлыка
Традиционно в весенне-летний период популярностью пользуется шашлык. Шумные посиделки у костра, отдых на природе оставят замечательные воспоминания. А чтоб эти впечатления были сильней, надо приготовить очень вкусный шашлык. Рецептов этого блюда масса. Есть жареная на костре рыба, баранина, курица, говядина, но свинина - наиболее подходящий продукт.
Первоначально надо выбрать мясо. Какую часть свинины лучше брать для шашлыка, знает не каждый. В пищевой промышленности существует специальная сетка с частями, на которые рубится тушка животного. Их 40 штук. Каждая часть свинины используется для определенных блюд. Это зависит от жирности, количества прожилок, структуры мяса.
Для шашлыка подходит больше шея (ошеек). Она имеет небольшие прослойки жира, которые в процессе томления на углях насыщают суховатую мякоть.
Приобретать мясо для шашлыка лучше заранее, поскольку оно должно еще замариноваться. При покупке ориентируемся на цвет, структуру и запах. Замороженные кусочки, часто встречаемые в супермаркетах, не подойдут, так как мякоть потеряет эластичность и точно будет сухой. Шея должна иметь светло-розовый цвет, без крови и синих пятен. Пальцем можно проверить свежесть продукта: после надавливания ямочка обязана быстро выпрямиться. Относительно запаха - все понятно: нежный, еле заметный запах мяса.
Принеся домой ошеек, лучше его немного подержать при комнатной температуре, пока Вы будите готовить компоненты для маринада. По времени это займет минут 20. Напомним, что предварительно ошеек необходимо промыть и просушить, можно полотенцем или салфетками.
Затем, слегка помяв мясо в руках, можно приступать к нарезке. Форма и размеры кусочков полностью индивидуальны. Только можно дать совет: их параметры не должны вылезать за 4 х 4 - 8 х 8 (см). Они являются граничными. В противном случае мясо или сгорит, или будет сырым.
После процедуры рубления шея для шашлыка маринуется. Ингредиентов для пропитки свинины очень много. Это могут быть травы, овощи, кислоты, соки и газированная вода. Чаще стараются размягчить мясо томатами или гранатовым соком. Для насыщения соком применяют сметану, майонез, лимонный сок. Специи тоже выбираются по желанию, но традиционно к свинине добавляют смеси перцев, хмели-сунели, тархун. И куда же без репчатого лука, порезанного крупными кольцами. Замечательно смотрится несколько сортов лука: белый, фиолетовый, красный. Кулинары отмечают, что солить шашлык лучше перед нанизыванием на шампур, а маринад не стоит, так как это спровоцирует загрубение волокон мяса.
Перечисленные советы помогут приготовить блюдо безупречно.
Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса, качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.
Степень жирности
Одна из главных характеристик свинины, на которую следует обратить внимание, выбирая мясо для шашлыка, это степень жирности. Среди тех, кто интересуется диетологией, свинину принято считать вредной именно из-за высокой жирности. Поэтому многие предпочитают выбирать куски попостнее. Но в данном случае нужно заметить, что абсолютно постное мясо не лучший вариант для шашлыка , который в этом случае получится слишком сухим.
Лучше всего, чтобы на шашлык отрезали кусок от небольшой туши. Мясо должно быть светло-розового цвета с тонкой жировой прослойкой. Это говорит о том, что животное было молодое и на убой пошло в наиболее подходящий для этого период жизни. Темно-красный оттенок свидетельствует о слишком большом возрасте свиньи.
Часть туши
Решая, какое мясо лучше купить для шашлыка из свинины, следует учитывать такой нюанс, как нагрузка – чем она меньше, тем нежнее и сочнее будет мясо . Именно поэтому знатоки отдают предпочтение молодым животным, мышечные волокна которых еще не успели окрепнуть и загрубеть от постоянных физических усилий.
При этом нужно иметь в виду, она распределяется неравномерно. На определенные части тела выпадает максимальная нагрузка, другие при движении практически не задействованы. Прежде всего, это касается верхней части туши, мышцы которой выполняют наименьший объем работы. Поэтому лучший шашлык получается из шеи и грудинки , срезанное отсюда мясо отличается нежностью и сочностью. А вот задний окорок – не самый лучший вариант. Это наиболее «рабочая» и, соответственно, развитая физически часть свиньи.
Так же для шашлыка подойдет и вырезка – эта продолговатая мышца, расположенная вдоль хребта. Она работает только на самой ранней стадии развития животного, а впоследствии почти всегда находится в покое. Единственный недостаток вырезки, как материала для шашлыка, сводится к тому, что на ней практически отсутствует жир. Но если в компании имеются люди, которым по каким-то причинам противопоказана жирная пища, то вырезка станет идеальным вариантом.
Свинья, кабан и хряк
Сегодня на рынках – а при подготовке к пикнику покупки делать следует именно здесь – можно встретить три вида свинины с точки зрения пола животного: свинья, кабан, хряк. Какое мясо лучше для шашлыка из свинины с учетом этой характеристики?
Опытные мясники утверждают, что самый правильный вариант – свинья. Мясо у самок более нежное. Однако практика показывает, что кабаны, которые были кастрированы в самом раннем возрасте – до трех месяцев, тоже дают очень качественное мясо без постороннего запаха и привкуса. Поэтому здесь большой разницы не наблюдается.
А вот чего следует избегать категорически – так это приобретать мясо хряка , то есть кабана, который использовался для разведения стада. Такой продукт обладает ужасным запахом. Причем, он настолько стойкий, что не перебивается даже самыми ароматными специями. Сказать что-то хорошее о вкусе такого мяса тоже нельзя.
Главная проблема здесь в том, что отвратительный запах проявляется только в процессе приготовления. На рынке же недобросовестные продавцы с удовольствием обманывают неопытных покупателей, продавая хряка под вином молодой свиньи или кастрированного кабанчика. Чтобы не попасть впросак, достаточно провести один простой эксперимент – поджечь небольшой кусочек предлагаемого мяса с помощью зажигалки. Мясо хряка при нагревании начнет источать тот самый специфический запах.
Части свиной туши, которые обычно рекомендуют использовать для приготовления шашлыка, стоят гораздо дороже других кусков. Однако есть еще и почечная часть, которая не уступает вырезке, корейке и шее
с точки зрения качества мяса, но стоит при этом намного дешевле
. Мясо здесь достаточно нежное и вкусное и главная проблема в том, что его не всегда можно купить на рынке или в магазине.
Несомненно, самое любимое всеми блюдо на отдыхе — шашлык. Ни одна поездка за город — на дачу, в лес, на пикник — не обходится без вкусного ароматного шашлычка.
Шашлык — необыкновенное блюдо! Казалось бы, что может быть проще, нарезал мясо на куски, нанизал на шампуры и приготовил на углях. Однако, не все так просто!
Для того, чтобы шашлык получился сочным и вкусным, первое, что необходимо, правильно выбрать мясо. Мясо должно быть свежим и не очень жирным.
Традиционно для шашлыка подходит
- свинина — шейка, окорок. Она занимает первое место.
- баранина — окорок, спинка (корейка), поясница (седло).
- говядина для шашлыка практически не используется, подойдет телятина — вырезка.
- курица — филе, бедро, ножки, крылья.
- в последнее время становится популярным шашлык из красной рыбы (семга, форель), но такой шашлык чаще готовится на гриле, а не на углях.
Вторая составляющая для шашлыка — маринад. Рецептов маринада для шашлыков великое множество, опубликованы на станицах моего сайта.
И, конечно, третья главная составляющая для получения вкусного блюда — сам процесс приготовления — жарка. Это целое искусство, ведь если на этом этапе что-то пойдет не так, предыдущие старания окажутся напрасными.
Правила приготовления шашлыка
- Необходимо нарезать мясо равномерными кусками — не слишком крупными, чтобы они успели прожариться внутри и не подгорели снаружи, и не слишком маленькими, чтобы мясо не получилось сухим. Если нарезанные куски все же получились разные по величине, то крупные куски должны быть ближе к центру шампура, а мелкие — по краям. Нанизывать мясо на шампуры нужно вдоль волокон, ближе друг к другу.
- Во время жарки нужно переворачивать шашлыки, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Следить за тем, чтобы хватало жару от углей.
- Чтобы шашлыки не получились сухими, время от времени сбрызгивать их водой, подкисленной уксусом или сухим вином. Необходимо следить за тем, чтобы языки пламени не сожгли мясо.
- Готовность шашлыка обычно определяется «на глаз». Если мясо равномерно подрумянилось, не выделяется кровь, нет красного мяса, значит шашлык можно снимать с огня.
Шашлык лучше всего подавать с овощами, зеленью и красным сухим вином. Зелень — листья салата, петрушка, кинза, сельдерей, укроп и зеленый лук. Овощи помогают бороться с канцерогенами и способствуют лучшему перевариванию мяса.