Каждый фотограф мечтает о том, чтобы его снимки были интересными, чтобы они нравились зрителям. На качество фотографий влияет очень много факторов. Это и содержание снимка, так сказать, его информационное наполнение, и его идея, и композиция… Об этом можно говорить долго. Сегодня же мы поговорим с вами о таком факторе, о такой составляющей фотографии, как ракурс.
Для начала давайте разберемся, что же это такое - ракурс, и как его грамотно и правильно использовать в своей работе, то есть при фотографировании. В постобработке, как известно, ракурс уже не применить, так что правильно его выбирать нужно уметь уже на самом первом этапе создания фотографии, то есть собственно при съемке.
Что такое ракурс?
Итак, первым делом - определение ракурса. Как трактуют это понятие специалисты в своих учебниках. Ракурс - это точка зрения фотографа на тот объект в пространстве, который он намеревается сфотографировать. Также ракурс - это полученная в процессе фотосъемки проекция этого объекта в той или иной точке. То есть, проще говоря, это то зафиксированное на матрице цифрового фотоаппарата (на фотопленке, на холсте художника и прочих носителях) изображение, которое мы в итоге получаем тем или иным техническим способом.
Тем не менее, в современной фотографии под ракурсом обычно понимают точку съемки относительно положению снимаемого объекта.
Конечно, это второе определение не совсем точно отражает смысл и суть понятия ракурса, но для того, чтобы нам (и вам) было удобнее, давайте договоримся о том, что будем понимать ракурс именно так: точка и направление съемки.
Маленький экскурс в историю
Многие годы фотографы применяли в своей работе те же принципы и законы композиции, что и художники, которые создают свои произведения другими техническими средствами, например, живописцы, работающие красками на холсте.
Чаще всего на заре фотографии высота расположения довольно-таки громоздкой и тяжелой фотокамеры зависела не от творческой задумки фотографа, а от высоты имеющегося у него штатива, на котором, собственно, тогда и устанавливалась фотокамера. Не изменился этот принцип и немного позже, когда фотоаппараты заметно поубавили в своем размере и «массе тела». Снимки стали обычно делаться с высоты человеческого роста, и многое зависело от роста самого фотографа. Но вот как-то раз художник, писатель и фотограф из Франции Гаспар Феликс Турнашон взлетел над Парижем на воздушном шаре и создал фотографическую панораму города с высоты птичьего полета. Случилось это в 1858 году. Это была первая в мире фотография, сделанная с воздуха. А любимец парижского бомонда Гаспар Феликс Турнашон в один миг превратился в величайшего фотографа Надара, оставившего весьма и весьма заметный след в истории мирового фотоискусства.
Но, тем не менее, первоначально Надар некоторыми своими современниками был откровенно высмеян. Популярный парижский художник-карикатурист тех лет Домье создал карикатуру на Надара, на которой изобразил его летящим на воздушном шаре с фотоаппаратом в руках. Подпись к карикатуре гласила: «Надар поднял фотографию на высоту подлинного искусства». Эх, знал бы тогда Домье, что его слова станут настоящим пророчеством!
Да, фотография действительно перестала быть технической забавой обеспеченных людей того времени и стала высоким искусством. И Надар был одним из первых, кто способствовал этому. Ведь это именно он придумал изменить точку съемки. Он первым отошел от общепринятых стандартов и сделал снимок под ракурсом. И это стало своего рода революцией в изобразительном искусстве, ведь даже в живописи и то ракурс практически не применяли. Зато после Надара различными ракурсами стали весьма активно пользоваться художники-авангардисты разных толков и направлений.
Какие бывают ракурсы?
Небольшое изменение точки съемки относительно снимаемого объекта (так называемый легкий ракурс) этот объект изменяет совсем незначительно. То есть, если быть более точным, легкий ракурс изменяет лишь некоторые элементы кадра. А вот достаточно существенное смещение (явный ракурс) потребует от фотографа, то есть от вас, практически полной перестройки композиции всего кадра.
В некоторых случаях для того, чтобы добиться яркого и запоминающегося снимка вам придется весьма существенно изменить точку съемки, отойти от привычной съемки с уровня собственных глаз. Очень интересными выглядят фотографии, которые были сделаны с очень низкого или, наоборот, с очень высокого положения фотоаппарата.
Но, тем не менее, злоупотреблять ракурсом не стоит. Как верхний, так и нижний ракурс надо применять лишь тогда, когда ваша творческая задумка такое смещение точки съемки относительно снимаемого объекта себя оправдывает, когда оно действительно нужно. Проще говоря, сначала подумайте, а потом уж и меняйте ракурс.
Нижний ракурс
Фотографируя с нижним ракурсом, вы можете подчеркнуть высоту, размеры, грандиозность, значимость объекта. Снимая снизу вверх, вы визуально в несколько раз увеличиваете все эти параметры того, что вы фотографируете. Ну, например, часто можно видеть фотографии стройных сосен с нижнего ракурса. Так, что их кроны оказываются на фоне голубого неба. Или примерно так же сфотографированные высокие здания, например, храмы и колокольни. Но тут нужно быть очень осторожным - здания, сфотографированные с нижнего ракурса, могут получиться на снимке «заваленными», то есть падающими. В то же время эта «заваленность» придает снимку динамичность, эффект некоего движения. В этом случае композицию кадра лучше построить диагонально.
Нижний ракурс можно применять и в репортаже. Очень хорошо этот прием работает в спортивной съемке. Например, прыгун в высоту или мотогонщик, взлетевший с трамплина во время мотокросса, сфотографированные с нижней точки, на снимке будут смотреться очень и очень эффектно.
Верхний ракурс
Фотографирование с верхнего ракурса, естественно, тоже визуально изменяет реальные размеры объекта съемки. Если вы снимаете объект с верхней точки, вы как бы придавливаете его к земле, или к той поверхности, на которой он располагается. Снимая с верхней точки, фотограф отображает на снимке довольно значительное пространство и расположенные в этом пространстве объекты. Таким нехитрым приемом можно подчеркнуть положение важного объекта в общем композиционном построении кадра.
Если вы фотографируете человека в студии, то верхний или нижний ракурсы позволят вам сделать весьма оригинальные, интересные и яркие кадры. Но при этом не забывайте и о том, что такие точки съемки в значительной степени искажают привычные нашему, человеческому, восприятию пропорции снимаемого объекта, а это не всегда приемлемо, и работать с этим нужно очень осторожно и аккуратно.
Направление съемки
Говоря о ракурсе в фотографии, нельзя не сказать и о направлении съемки. Оно может быть диагональным, центральным или боковым (то есть съемка со смещением). Посмотрите вот на этот рисунок. На представленной схеме буквой В обозначена фронтальная композиция кадра, то есть кадр, сделанный с центрального ракурса. В данном случае оптическая ось снимка совпадает с оптической осью объектива фотокамеры. Фотографируя в таком ракурсе, вы лишаете снимок глубины, в нем пропадает ощущение пространства. Объект съемки становится плоским и не интересным. Особенно неприемлемо так фотографировать здания и прочие архитектурные объекты.
Если же фотограф будет постепенно смещать точку съемки в правую или в левую стороны относительно снимаемого объекта, то получится так называемый боковой ракурс. На схеме он обозначен буквами Б, Г и Д. При съемке с боковым ракурсом объект приобретает объем, а пространство снимка - глубину.
Изменение бокового ракурса может происходить до тех пор, пока объект съемки не будет находиться по диагонали относительно точки съемки. Такой ракурс принято называть диагональным. На представленной схеме он обозначен буквой А. Диагональный ракурс опытные мастера фотографии с большим успехом применяют при съемке городских пейзажей и вообще в архитектурной съемке в целом. Рекомендуем и вам поэкспериментировать в этом направлении.
В потреблении морепродуктов Россия сильно отстала от Запада.
Морепродукты уже перестали быть экзотикой, однако говорить об их массовом потреблении пока не приходится — сказываются относительно высокие цены и отсутствие культуры их потребления. И все же спрос на морепродукты растет.
Когда-то гады морские вселяли в людей страх. Ими пугали непослушных детей, про них сочиняли легенды, и они становились героями приключенческих романов. С древних времен люди верили, что в морской пучине обитают чудовища. К примеру, среди народов Северной Европы бытует легенда о «кракенах» — морских монстрах, нападающих на корабли. А об ужасных животных с присосками и щупальцами писал еще Аристотель. Настоящими страшилками стали истории о морских чудовищах — гигантских кальмарах, или архитеутисах…
Гады питательные
Морепродукты обладают высокими питательными свойствами. В них много белка, витаминов и мало калорий (последнее как нельзя лучше отвечает требованиям модной нынче практики здорового питания). Фосфором и железом богат краб, калием — кальмар, высоко содержание кальция в креветке. Мясо морских жителей полезно при малокровии и атеросклерозе, оно нормализует свертываемость крови, снижает опасность образования тромбов, выводит токсины из организма.
Морепродукты бывают свежие, сыромороженые, то есть прошедшие шоковую заморозку, и варено-мороженые, которые после разморозки готовы к употреблению. Каждая товарная позиция морепродуктов обладает своими особенностями. Так, например, неочищенная «пивная» креветка продается только варено-мороженой, а королевская и тигровая креветки всегда подвергается шоковой заморозке.
Российский рынок морепродуктов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому. Параллельно с ростом доходов населения растет спрос и на морепродукты. Люди стали чаще ходить в рестораны, чтобы попробовать необычные блюда из осьминогов или лангустов, и покупать пакетик креветок домой — к пиву. Условно рынок морепродуктов можно поделить на две категории. К первой относится недорогой сегмент: креветки очищенные и в панцире, кальмары — тушки, филе, кольца, — мидии, морской коктейль. Топ-сегмент (свыше $10 за кг) составляют черные тигровые и королевские пресноводные креветки, лобстеры и лангусты, гребешки, осьминоги и крабы. Участники рынка отмечают ежегодное увеличение потребления обычных креветок в панцире (их стоимость сопоставима с ценой на колбасу) на 20-30%, а потребление морской экзотики растет на 40-50% в год.
Статья публикуется в сокращенном варианте. Полный ее текст читайте в журнале \«Русский фокус\».
Рассмотрим список самых интересных и очень вкусных членистоногих и моллюсков. Пока эти симпатичные, вкусные и интересные «доедут» до нас теряется половина вкуса, поэтому говорить о истинной свежести морепродуктов резонно только на морском берегу.
Краб /Crab (англ .)/Crabe (фр .)/Cangrejo de mar (исп .)/Grancio (ит .)
Где есть : повсеместно.
Как есть : варёными или в виде суфле. Подают горячим или холодным. Едят их с помощью щипчиков и вилки с двумя зубчиками. Жаль только что в крабе мяса 15% от общего веса.
Бигорно /Bigorneau (фр .)
Где есть : Северная Франция.
Как есть : варёными под соусом. К ним подают шпажки или булавки, при помощи которых, держа раковину в левой руке, правой вытягиваешь улитку наружу.
Лобстер/ Homard (фр.)/ Langosta (исп.)/ Aragosta (ит.)
Где есть : Италия, Испания, Франция, Китай, Япония, Индонезия, Тайланд.
Как есть : варёным, жареным на гриле, печёным или добавленным в блюда. Справиться с целым лобстером с помощью специальных щипцов, ножа и вилки с крючком — целое искусство, которому стоит обучиться ради этого деликатеса.
Персебес/ Percebes (исп.)
Где есть : Галисия и Страна Басков.
Как есть : варёными в чистом виде, без соусов и, уж тем более, без гарнира.
Трубач /Bulot (фр .)
Где есть : Северная Франция.
Как есть : варят бюло прямо в раковинах, потому что сырыми их оттуда не достать. Едят с чесночно-сливочным соусом, обычно вилкой.
Тигровая креветка/ Tiger prawn (англ.)/Уси-эби (яп.)/ Grass shrimp (тай.)/ Ghost prawn (в Гонконге)/ Udang pantjet (в Индонезии)
Как есть : креветок варят, жарят на гриле или во фритюре — прямо с хвостами. Подают как закуску, добавляют в салаты и горячие блюда. Едят руками, вилками, палочками.
Морское ушко/Аваби (яп.)
Где есть : Япония, Корея.
Как есть : мясо этого крупного моллюска чаще всего подают на его же ракушке, которая превращается в удобную тарелку.
Морской ёж/Уни (яп.)/ Erizo (исп.)/ Ecino (ит.)
Где есть : Средиземноморье, Япония.
Как есть : в Японии деликатесом считается икра морских ежей. Её подают под соевым соусом, используют в приготовлении суши, а также как компонент соусов. Едят её сырой, пассированной или в засоленном виде. На Средиземноморском побережье морских ежей готовят на горячее.
Креветка/ Shrimp (англ.)/ Crevette (фр.)
Где есть : повсеместно.
Как есть : каждый народ придумывает свои рецепты — от простейшей варки в солёной воде до сложносочинённых тёплых салатов или обжаривания в масле с чесноком. Главное — не передержать на огне. Есть можно руками, а очищенные креветки — вилкой.
Криль/ Krill (англ.)/Окиами (яп.)
Где есть : Япония, Корея, Англия.
Как есть : создания настолько мелкие, что для еды их варят целиком, добавляют соль и специи и перетирают в пасту. Особо крупных варят и чистят, как креветок. Больше всего криля едят в Японии. Добыча его довольно сложный и дорогой процесс, поэтому криль чаще попадает в пищу китам, чем людям.
Креветка Джамбо/ Jumbo (англ.)
Где есть : страны Юго-Восточной Азии.
Как есть : варёными или маринованными в острых соусах с маслом и зажаренными в сетках на гриле. Едят руками или вилкой.
Трепанг/Хей-сын (кит.)
Где есть : Японское, Восточно-Китайское и Жёлтое моря, юг Сахалина и Кунашира, Тихоокеанское побережье Японии.
Как есть : едят мускул — мясо нежирное, богато белком. Употребляют в свежем, сушёном и солёном видах. Китайцы из-за стимулирующих свойств называют вторым женьшенем.
Кальмар/ Kalamari (греч.)/ Calamari (ит.)
Где есть : Сицилия, Греция.
Как есть : свежевыловленных кальмаров можно есть сырыми. Обычно их жарят на гриле, во фритюре, фаршируют или добавляют в салаты.
Вонголе/ Palourde (фр.)/ Vongola (ит.)
Где есть : Средиземноморье.
Как есть : в сыром виде. Кроме того, моллюсков отваривают, тушат в вине с приправами или же в собственном соку, тушат в травах с ароматным маслом, добавляют в пасту и супы, запекают с сыром.
Мидия/ Mussel (англ.)/ Cozza (ит.)/ Moule (фр.)/ Mejillon (исп.)
Где есть : Дальний Восток, Япония, Великобритания, Франция, Фландрия и всё Средиземноморье.
Как есть : запекают в раковинах и подают горячими. Мидии прекрасно сочетаются с другими продуктами, поэтому на горячее их обжаривают с овощами, картофелем, специями, добавляют в салаты, паэлью и супы.
Устрица белон /Huitre Belons (фр .)
Где есть : Бретань.
Как есть : свежими с лимоном, желательно в холодное время года. Имеют выраженное морское послевкусие и плотную структуру мяса.
Венерка/Умуги (яп.)/ Praire (фр.)
Где есть : Япония, Франция, страны Юго-Восточной Азии.
Как есть : с кислыми и острыми соусами, в коктейлях из морепродуктов и в салатах.
Устрица бланвиль/ Huitre Blanville (фр.)
Где есть : Нормандия.
Как есть : как и другие устрицы — свежими с лимоном. За счёт специального способа выращивания обогащены микроэлементами и жирными кислотами.
Осьминог/ Octopus (англ.)/ Polpo (ит.)/ Pulpo (исп.)/ Chtapodi (греч.)
Где есть : Крит, Галисия, Маврикий, Италия.
Как есть : в сыром, варёном, тушёном и жареном видах. В Средиземноморье вымачивают в винном уксусе. Маленьких и средних готовят целиком, а из крупных делают стейки.
С легких уст какого-то древнего русича пошло это выражение - «гады морские». И намертво прилипло ко всяким там крабам, креветкам, кальмарам, мидиям и устрицам. Потреблять их в пищу соотечественники того русича считали делом постыдным. Оставляли «гадов» на съедение чудаковатым иностранцам.
РИСУНОК Глеба АНДРОСОВА
Привет, сосед!
Ощутимый удар по «принципиальной позиции» русичей нанесли французы. У них такого понятия, как «гады морские», не существовало, была «еда из каракатиц», которую они ставили на один уровень с «пищей богов». Ну как же без нее, без «пищи богов», могло обойтись русское дворянство? Вот и приплыли на столы их благородий морские деликатесы.
Народ же за аристократами следовать не спешил. Только в середине прошлого века в наше меню с грехом пополам пробились кальмары, а потом и креветки. И начал как-то обозначаться рынок морепродуктов. А в начале 2000-х случился его настоящий бум.
Соотечественники, перескочив через обломки «железного занавеса», получили возможность путешествовать по всему миру. А непременная составляющая любого заграничного путешествия - знакомство, вольное или невольное, с иноземными кухнями. Те, кто «за бугор» не выезжал и чужестранных яств не вкушал, тоже тянулись ко всему новому, необычному. И рынок постарался это любопытство удовлетворить. Хоть и оказалось оно не из дешевых.
Если кошелек среднестатистического едока еще как-то тянул неразделанную тушку кальмара, то креветка - самая мелкая, в панцире для многих была уже не по карману. Что уж говорить о креветках больших тигровых, крабах, морских гребешках и прочих экзотических дарах морских глубин?
Но вот прошло каких-то десять лет, и эксперты рынка назвали треть морепродуктов, обозначившихся на магазинных полках, «продуктами питания массового потребления». Можно, конечно, с ними поспорить, ведь «массовость» в данном случае понятие весьма условное.
Рыбу и мясо морских млекопитающих специалисты к морепродуктам не относят. В эту группу входят:
* так называемые двустворчатые моллюски - устрицы, мидии и морские гребешки;
* головоногие - осьминоги, морские каракатицы и кальмары;
* ракообразные - креветки, крабы, омары;
* иглокожие - трепанги, морские ежи, кукумарии и голотурии;
* морские водоросли - ламинария и фукус пузырчатый, спирулина, ульва (морской салат), порфира и литотамния.
Половина из названного нашим едокам, обитающим далеко от промысловых морских путей, неведома. Ну не знаю я, например, что за чудо такое - фукус пузырчатый или порфира морская. Про кукумарии слыхом не слыхивала. Колючками морского ежа, правда, ноги-руки в теплом море как-то ранила... А каракатиц - лицезрела. В одном из известных гипермаркетов. Удивило не столько лицезрение самих «гадов морских», сколько ценники на них. Молодые очищенные - 999 рублей за килограмм.
Впрочем, на каракатиц мы не особо и посягаем. Для большинства российских любителей морепродуктов единственной альтернативой по ценовой доступности остается кальмар.
Креветка в торговом обороте
По данным маркетинговых служб, именно кальмарами периодически разнообразят свой рацион 70% россиян. Из них 40% покупают головоногих моллюсков не реже одного раза в месяц, 63% - не чаще одного раза в 2 - 3 месяца.
В советские времена отечественный рыбопромысловый флот ловил головоногих на широких просторах Мирового океана. И даже во времена повального дефицита в российских магазинах под фирменным лейблом «Океан» продавались кальмары американский, аргентинский, намибийский, новозеландский, перуанский, аравийский...
Сейчас отечественные суда в очень дальние моря не ходят, а если и ходят, то улов сдают на местные рынки. Современных мощностей для переработки кальмара в родном отечестве не хватает, потому моллюсков отправляют в Китай, где эти самые мощности есть. Но далеко не экологической направленности.
Например, шкурки там счищают и щупальца выбеливают. Чаще всего - перекисью водорода. Вроде как из шатена делают блондина... Между тем шкурка кальмара - показатель его свежести вне зависимости от того, выложен этот гад морской на прилавок в охлажденном или замороженном виде.
Похожая ситуация и в другом сегменте рынка морепродуктов - креветочном. Россия, вылавливая ежегодно (по официальным данным) около 4 миллионов тонн креветок, обеспечивая рынки Кореи, Японии и США, на собственный рынок поставляет только 10% промысла. Остальное - импорт. Дело в том, что отечественным рыболовецким компаниям проще добывать и сразу продавать свою продукцию на внешнем рынке, получая значительную прибыль, нежели организовывать сложный процесс ее предварительной обработки и поставки «домой».
Самый распространенный товар на потребительском креветочном рынке - креветки замороженные. По данным экспертов, чаще всего в Россию завозят северные красные креветки, затем следуют северный чилим и красная гребенчатая креветка. Кстати, красные - они и в сыром виде красные. Северные креветки поставляются только варено-морожеными.
Приходят на наш рынок не только холоднокровные креветки, но и тепловодные ракообразные. В промышленных масштабах их выращивают на креветочных фермах. И называют «королевскими». Строго же говоря, никаких «королевских» креветок в природе не существует. Под этим названием объединяются все большие тепловодные креветки. За исключением тигровых, названных так из-за специфического окраса панциря.
К нам в основном поступают такие креветки, выращенные в Китае, Индии и Бангладеш. На упаковке должно быть указано, что это продукт аквакультуры. Несмотря на внушительные размеры, мяса в королевской креветке всего 30% от общего веса, остальное - голова.
Есть и другие «гады морские», которым этот статус - «морской» - сегодня можно дать с немалой долей условности. Из океанских пучин «гады» переместились на промышленные фермы, стали аквакультурой. И это заметно отразилось на их присутствии в розничной торговле.
Моллюск - культура сельскохозяйственная
Наблюдательный покупатель отметил: ассортимент торговой полки с морепродуктами за последние три-четыре года стал разнообразнее. В основном за счет консервированных изделий. Если еще совсем недавно такой моллюск, как мидия, оставался в разряде дорогих деликатесов, то теперь его цена может претендовать на демократичность. И, соответственно, на широкую покупательскую востребованность.
В поддержку этому - недавнее сообщение Минсельхоза России о скором решении вопроса снижения ставки НДС на мидии, устрицы, гребешки и морские водоросли: с 18 до 10%. После чего вся перечисленная продукция должна значительно подешеветь уже в нынешнем году.
Моллюски и морская капуста фактически приравниваются к сельскохозяйственной продукции. И становятся в один ряд с другими наиболее популярными и социально значимыми товарами, для которых предусмотрен НДС в размере 10%, - с мясом, молоком, яйцами, крупами, растительным маслом, мукой, солью, сахаром. Фактическое снижение налогов приведет к росту вылова и продаж.
Кроме того, Россия планирует полностью отказаться от импорта мидий и устриц. В качестве импортозамещения - нарастить собственное производство моллюсков на Кубани и в Крыму. Одна только устричная ферма на озере Донузлав на западном побережье Крыма в нынешнем году обещает полностью обеспечить российский рынок устрицами.
В то же время на черноморском побережье Краснодарского края обосновались фермы по разведению мидий. Рассказывают, дело это не такое уж сложное, но очень выгодное. Технология заключается в полной имитации «жития» мидии в природных условиях.
В море размещают коллекторы - некую подвешенную под водой конструкцию из капроновых канатов, поплавков и грузов. Весной и осенью, в период размножения, море кишит микроскопическими личинками моллюска, которые ищут себе место для поселения/закрепления. И находят вот эти самые искусственные коллекторы. Хозяину такой «фермы» остается только следить за развитием мидий, отгонять браконьеров, а через год собирать урожай. За это время моллюск увеличивается в размере до 7 - 8 см и становится товарным морепродуктом. Одна плантация способна приносить 300 - 500 тонн мидий ежегодно.
Мидии и устрицы хотя и относятся к одному классу, но имеют немало отличий. Мидии помельче устриц, неприхотливы и могут перемещаться по дну. Устрицы ведут «оседлый» образ жизни. Мидии ни в коем случае нельзя есть сырыми, а устрицы, наоборот, чаще всего подают в сыром виде (правда, в местах их обитания). Хотя мидии и считаются деликатесом, но их стоимость гораздо меньше, чем стоимость устриц, - мидий гораздо легче разводить.
Что мидии, что устрицы содержат мало калорий при достаточно большом количестве белка, микро- и макроэлементов, витаминов, поэтому они обладают немалым набором полезных качеств, присущих всем морепродуктам. При одном очень важном «но»... В процессе своей жизни эти моллюски, словно фильтр, пропускают через себя огромное количество воды, впитывая в себя из нее всю нечисть.
Вы еще хотите отведать этот деликатес - сырую устрицу?..
Комментарии
Самое читаемое
На подходе к Петербургу магистраль далека от готовности, и дорожникам придется очень постараться, чтобы открыть движение хотя бы к концу нынешнего года. К задержке могли привести как уточнения проекта...
Интервью с Алёной Корневой, чья исследовательская работа «Я знал и труд, и вдохновение…» прочно укрепилась в пятёрке самых читаемых материалов на сайте
В советском уголовном праве было понятие «исключительный цинизм». Оно представляло собой квалифицирующий признак, усугубляющий вину. В УК Украины и Белоруссии оно осталось, из УК РФ - исчезло.
Морепродуктов стали продавать - просто завались. Хоть крабы в панцирях, хоть очищенные смеси производства экзотических стран. Следящему за своим здоровьем человеку все это изобилие только на руку; чего ждать от морепродуктов, как их готовить, как есть?
Начнем с того, что подразумевается под морепродуктами. Это кальмары, креветки разных пород, крабы, морские моллюски (миди и устрицы), трепанги и прочие интересные беспозвоночные, которые традиционно употребляются в пищу приморскими и приокеанскими жителями. Вместе с кальмарами на прилавки попали осьминоги - чаще всего осмьиножья молодь, которую, несомненно, научились выращивать искусственно.
Кроме того, к этой славной компании с диетологической точки зрения добавляются виноградные улитки, которых морскими жителями назвать трудно, и раки, которые живут в пресной воде.
Портреты в полный рост
Креветки
- десятиногие плавающие раки. После крабов это наиболее ценные ракообразные, мясо их даже нежнее, чем мясо крабов. Так же, как у крабов, у них есть панцирь, но он мягкий, плохо защищает от хищника. Съедобная часть креветок - брюшко. Это источник белков, минеральных веществ и витаминов. Маленькое брюшко креветки вмещает в себя чуть ли не половину таблицы Менделеева! В его массе йода почти в 100 раз больше, чем в говядине, и всего - около 1 % жира!
Мясо креветки по составу и свойствам похоже на мясо рака и краба.
Кальмары
- морские хищники. Гигантские экземпляры могут достигать 12 метров, а обычный промысловый кальмар весит до 750 граммов. Основная съедобная часть моллюска - мантия, в которой скрыты все жизненные органы, она составляет до 50 % общего веса кальмара. Съедобны также голова и щупальца. В пищевом отношении кальмар - это белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы и витамин С. В мясе кальмара содержится 11 - 20 % белка, 0, 6 - 1, 5 % жира.
Мясо кальмара можно приравнять по своим свойствам к мясу каракатицы или осьминога.
Трепанги.
За внешнее сходство с огурцами (хотя оно весьма отдаленное) их еще называют "морскими огурцами". Спинка у трепанга покрыта шипами. Причем, чем крупнее шипы, тем ценнее трепанг! В мясе трепанга меньше белков, чем в креветке или кальмаре, но зато больше минеральных веществ: хлористые и сернокислые соли, соединения фосфора, кальция, магния, йода (в 10 000 раз больше, чем в говядине), железа (в 1000 раз больше, чем в рыбе), марганца, меди (в 1000 раз больше, чем в рыбе) и т.д. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем. Он действительно обладает целебными свойствами.
Мидии
. Мидии - это моллюски, в природе встречаются практически во всех водах мира. Сейчас их также почти повсеместно выращивают на специальных фермах. Мидии очень богаты по составу, практически не имеют в мясе жира, но их важно правильно собрать и приготовить: они питаются, прогоняя через свою мантию воду и песок, и нередко этот самый песок остается на зубах гурмана.
Не все любят “анатомию” мидий, но как бы они ни выглядели - это очень полезный “гад”, способный разнообразить ваш стол.
Состав мидий похож на улиток, но в мидиях больше йода.
Общее для всех морепродуктов - польза для организма, которую они приносят. При том, что в них нет жира (ну или почти нет), морепродукты отличаются большим содержанием полезных микроэлементов и особенно - йода, что крайне важно жителям середины континента, особенно стремящимся нормализовать свой вес. Напомним, что йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы, и поэтому его требуется включать в рацион - в виде БАДов, морской капусты или вот морепродуктов!
Энергетическая ценность любого вида перечисленных морепродуктов - примерно 70 ккал на 100 г. И это почти чистый, обогащенный полезными веществами белок. По содержанию белка с морепродуктами соперничает только собственно белок куриного яйца. Так что рекомендацию “есть 100 - 150 г белка в сутки” легко удовлетворить “дешево по калориям” с помощью кальмаров или креветок - 200 г кальмара будут “стоить” 140 ккал, и при этом обеспечат вас всем необходимым.
К счастью, глобализация позволяет есть сырых, свежедоставленных в Москву самолетом прямо от мест лова устриц и кальмаров (например, как компонент суши), ну, а замороженными морепродуктами можно баловаться хоть круглый год.
Правда, они не дешевы: самые популярные замороженные смеси стоят не менее 200 рублей, а, скажем, отдельно взятые кальмары российского лова - 60. Все бы ничего, но в процессе хоть какой-то термической обработки морепродукты “садятся” в массе примерно наполовину. Так что для получения 500 г готового продукта надо брать килограмм сырого исходного сырья.
За цену, а не за редкость, морепродукты гордо именуются морскими деликатесами, хотя людям, заботящимся о себе, мы бы советовали наряду с рыбным четвергом ввести в практику, скажем, “морепродуктовую” пятницу. Роскошно, зато как полезно!
Хороши традиционные отварные креветки “под пиво”, да к тому же их способен приготовить самый неодаренный кулинарно молодой человек. Опыт показывает: под это самое пиво надо рассчитывать по полтора килограмма неочищенных креветок на душу потребления. А вот от копченых и соленых пикантных кальмаров лучше воздерживаться, или, по крайней мере, дозировать количество.
Морепродукты можно не считать “живыми душами” даже частичным вегетарианцам (мы не говорим о полных веганах - о них речь всегда особо). Кстати, кальмары вроде как не считаются “животными” (а считаются именно гадами) православной церковью, и их разрешено есть во многие посты, хотя если вы держите пост по причине искренней веры, а не для пользы тела, посоветуйтесь с батюшкой вашего прихода.
Советовать, как худеть именно “на гадах”, сложно. Напомним наш расчет калорий: 200 г кальмара или креветок - это 140 ккал, что при рационе в 1200 ккал позволит очень экономно удовлетворить ваши потребности в белке. Ну, А все остальное - овощи в виде супа или салата, и немного фруктов. Попробуем?
Рецепты “на любителя”
ГАСПАЧО С КРЕВЕТКАМИ
Стакан (100 г) варено-мороженых мелких креветок (предварительно разморозить);
2 зубчика чеснока;
1 пучок кинзы или петрушки (по вкусу);
Половинка очищенного свежего огурца;
Маленький зеленый сладкий перец;
Пучок зеленого лука;
400 - 500 г спелых помидоров;
Столовая ложка винного уксуса;
Соль, молотый черный перец.
Компоненты взбиваются в блендере, доводятся до кипения. При необходимости можно подлить воды. В кипящую овощную смесь добавляют креветки и варят еще минуту. Можно есть в горячем и холодном виде.
В принципе, вместо креветок можно использовать замороженную “смесь морепродуктов очищенную”, обычно состоящую из мидий, нарезанного кальмара, осьминожек, креветок.
КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
500 г кальмаров;
2 столовые ложки масла и столовая ложка муки;
Стакан сметаны;
соль, перец по вкусу.
Кальмаров разморозить, очистить и разделать, нарезать соломкой.
Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.
Залить сметаной. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности (около 2 минут).
Выложить на блюдо вместе с соусом. Посыпать зеленью. На гарнир подавать отварную цветную капусту, картофель или рис.
ПИРОГ С МИДИЯМИ БЕЛОМОРСКИЙ
Мидии очищенные или смесь морепродуктов - 1 кг.
Тесто дрожжевое - 1 кг.
Сметана 20% жирности - 500 г.
2 белка.
Лук репчатый - 2 шт. (по желанию)
Соль, черный перец.
Пряности по вкусу.
Тесто раскатать в тонкую пластинку, края чуть приподнять. Припечь примерно 15 минут в разогретой духовке. Замороженные мидии или смесь морепродуктов смешать с нашинкованным луком и сметаной, белками, посолить, поперчить, выложить на тесто и запечь до готовности теста (около 20 минут). В этом пироге главное - максимум начинки!
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ЭКОНОМНЫХ
После того, как вы с друзьями съели креветок, не выбрасывайте панцири. Выберите из них глаза, положите на пергамент на противень и посушите. Сушка идет долго, аромат стоит нечеловеческий. То, что получилось, измельчите в муку. Это - так называемая раковая мука, способная придать аромат и пикантность любому соусу к рыбе, или супу. Надо сказать, что один раз проявив настойчивость в изготовлении сего полуфабриката, вы впредь с сожалением будете смотреть на выбрасываемые панцири креветок…
О КРАБОВЫХ ПАЛОЧКАХ
Подделка из фарша рыб - крабовые палочки - не так безобидны, как кажется. С одной стороны, что плохого? Ну рыба и рыба, только покрашенная и “отдушенная”. С другой стороны… Смотрим на упаковку!
Сурими, рыбный фарш. Все бы ничего, мо можете представить, сколько времени, где и как хранился этот фарш? И как его готовили? Крахмал. Уже хуже. Белок яиц или яичный порошок. Красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы вкуса.
Итого в палочке сочетаются два вида белка, крахмал и энное количество химии. Общая калорийность 100 г палочек - от 100 до 120 ккал, что вроде бы позволяет ими безопасно перекусывать, с другой стороны, процент содержания белка ничтожен, а полезных веществ после всех технологических процедур и вовсе почти нет.
Проверить качество палочек просто. Сварите их. Некачественные слипаются в комок с выраженным вкусом крахмала, качественные - в комок со вкусом рыбы.
Так что помните, используя палочки для салатов или перекусов на работе, что это все же не сам морепродукт, а дешевая и не всегда качественная подделка.