Хлеб в домашних условиях готовим дома. Рецепты хлеба — как испечь вкусный хлеб в духовке в домашних условиях. Азербайджанский сладкий хлеб

Домашний хлеб, который может готовиться по самым разным рецептам, считается одним из вкуснейших блюд. Его состав позволяет разнообразить меню, включая необычные и полезные для здоровья ингредиенты во время приготовления. Вкусный, испеченный в домашних условиях хлеб станет фирменным блюдом, наполнит своим ароматом дом и создаст неповторимую атмосферу уюта и комфорта.

Мука для приготовления

Для тех, кто только начинает практиковаться в этом интересном и приятном деле, существует масса быстрых и простых вариантов. Для тех же, кто уже имеет опыт такого вида готовки и может позволить себе вносить разнообразие в привычный состав, предлагаются удивительные по вкусовой гамме и степени полезности компоненты.

Однако исходный состав приготовления в домашних условиях теста для хлеба включает в себя ряд продуктов, которые используются практически всегда, и среди них - мука. Она основной компонент любого теста.

Для выпечки может применяться любая мука: пшеничная, кукурузная, ржаная, гречневая, ячменная, овсяная или смесь видов и помолов. Разные виды этого ингредиента позволяют получить различные вкусовые оттенки, увеличить степень ценности с точки зрения конечного продукта.

Дрожжи и закваска

Дрожжи - обязательный компонент большинства рецептов хлеба. В домашних условиях выпечка этого продукта выполняется с ними чаще всего, поскольку именно с их помощью поднимается тесто, конечный продукт обретает нужную пышность и пористость. Дрожжи могут быть сухими или свежими, выбор зависит от предпочтений хозяйки и ожидаемого результата.

Варианты закваски очень многообразны. Их может насчитываться более сотни, различаются они по виду основного продукта, сочетанию дополнительных ингредиентов.

Например, наибольшее употребление при выпечке нашли такие составляющие для приготовления этого продукта, как кефир, ячмень, солод, изюм, хмель, пшеница. Испеченный в домашних условиях хлеб на закваске приобретает изысканный аромат, активизируется жизнедеятельность дрожжей, сохраняются витамины и полезные вещества.

Домашний хлеб существенно отличается от магазинного аналога, поскольку он обладает отменным вкусом, полезен для здоровья и имеет длительно сохраняющийся дразнящий аромат.

Секреты приготовления

Процесс изготовления ароматной выпечки, закваски и теста для хлеба в домашних условиях имеет ряд особенностей, поэтому могут существенно различаться рецептуры и методики готовки в зависимости от выбранного варианта.

Иногда профессиональные повара делятся рядом секретов, которые позволяют быстрее приготовить хлеб дома. Их относительно немного, но следование им позволит сэкономить время, правильно подойти к процессу выбора вида закваски, методики выпечки и сохранения готового продукта.

Секрет № 1: приготовление теста

Любой вид теста должен готовиться строго по выбранной рецептуре. То, что подойдет для одного варианта приготовления, может быть неактуальным для иного, потому рекомендуется проводить выбор практических тонкостей индивидуально.

Основной задачей при выпечке хлеба в домашних условиях является получение пышного, привлекательного и вызывающего аппетит изделия. Этого можно добиться выполнением следующих правил в процессе приготовления теста:

• консистенция должна быть плотной;
• тесто не должно прилипать к рукам при окончательном его замесе;
• если при полном следовании пошаговой инструкции тесто продолжает быть неэластичным, липнущим к рукам, необходимо прибавить столько муки, сколько потребует тесто.

Перечисленные правила позволят улучшить внешний вид готового изделия и его вкусовые качества.

Секрет № 2: подготовка теста

Для улучшения вкусовых качеств выпекаемого в домашних условиях в духовке хлеба, а также для увеличения длительности его хранения профессионалы советуют перед началом выпечки дать некоторое время тесту постоять.

Выложенное в форму, накрытое полотенцем, готовое тесто "отдохнет", насытится кислородом, который сделает продукт более пышным, аппетитным. Время выстаивания готового теста может быть различным - в среднем оно составляет пятнадцать минут, после чего форма устанавливается в предварительно разогретую духовку.

Секрет № 3: выпечка и сохранение свежести

Поскольку готовое тесто достаточно плотное по своей консистенции, для его более равномерного пропекания рекомендуется предварительно произвести тщательный прогрев духового шкафа и даже формы, в которой хлеб будет готовиться. Это даст возможность избежать непропеченных участков и сырых комочков теста в готовой буханке.

Одним из привлекательных качеств свежеприготовленного хлеба следует считать румяную хрустящую корочку. И чтобы она получилась при изготовлении хлеба в домашних условиях в духовке, надо некоторое время (примерно 15 минут) подержать готовую буханку в выключенном, но еще горячем приборе.

Ингредиенты классического теста

Начинающим кулинарам может быть рекомендован метод, как приготовить хлеб в домашних условиях, который наиболее прост в исполнении, не требует особых навыков замеса теста и при этом дает отличный результат - пышный хлеб с румяной корочкой, гораздо более вкусный, чем приобретенный в магазине.

Для его изготовления потребуются следующие продукты:

• сахар рассыпной - четыре ч. л.;
• мука - 4 полных стакана по 250 мл;
• дрожжи (лучше сухие) - 2 ч. л.;
• фильтрованная вода - два стакана;
• соль поваренная - две ч. л.

Простое приготовление хлеба

В общем случае процесс выпечки хлеба для всех рецептов аналогичен и может различаться лишь длительностью некоторых этапов. Выпечка хлеба в домашних условиях по этой рецептуре является наиболее простой методикой и позволит начинающим поварам испытать свои силы и приобрести опыт.

Последовательность действий такова:

1. Сначала подогревают воду, затем в ней растворяют сахар и дрожжи.
2. После настаивания готового раствора в течение пятнадцати минут его тщательно перемешивают, фильтруют, добавляют соль и муку, предварительно просеянную. Из перечисленных составляющих вымешивают густое, вязкое тесто, которое оставляют для расстойки при комнатной температуре на 10 минут.
3. Духовка разогревается до 30 °С, в нее выставляют емкость с тестом, накрытую крышкой. Время пребывания готового теста в духовке определяют до момента, пока оно не увеличится в размере в три раза (примерно 2 часа).
4. Теперь форму ставят в духовку с температурой 220 °С, выпекают в течение 10-17 минут, потом температуру уменьшают до 180 °С, и процесс продолжается еще в течение 30 минут.

Готовую буханку после выключения еще некоторое время оставляют в духовке, потом хлеб достают, накрывают чистым полотенцем и дают остыть.

Ржаной хлеб с чесноком

Профессионалы предлагают использовать оригинальные методики для выпечки в домашних условиях. Рецепт ржаного хлеба можно разнообразить, добавив в него чеснок, который придаст особый аромат и превратит обычный хлеб в настоящее украшение стола и оригинальную закуску.

Компоненты теста следует взять следующие:

• ржаной муки - 300 грамм;
• масла растительного - 2 ст. л.;
• воды и муки пшеничной - по 400 г;
• соли - 2 ч. л.;
• коричневого или белого сахара - 3 ч. л.;
• чеснока в зависимости от предпочтений - 5-8 зубчиков;
• дрожжей (лучше сухих) - 2 ч. л.

Если хочется приготовить хлеб в домашних условиях без закваски, выпечка по этому рецепту подойдет как нельзя лучше.

Технология изготовления этого продукта также несложна и может производиться с использованием простой методики выпекания, описанной ранее, но с некоторыми корректировками: чеснок измельчают и добавляют в просеянную муку, а время выпечки увеличивается до 35-45 минут.

Хлеб бездрожжевой на кефире

Отсутствие в рецепте дрожжей делает готовый хлеб более полезным, при этом степень пористости мякиша не уменьшается, вкус остается нежным. Для улучшения пропекания такого хлеба рекомендуется в процессе его приготовления сделать несколько надрезов на корочке.

В состав рецепта входят следующие составляющие:

• мука пшеничная первого или высшего сорта - 500 г;
• сахар и соль - по 2 ч. л.;
• кефир средней жирности - 150 мл;
• отфильтрованная вода - 210 мл.

Процесс изготовления хлеба в домашних условиях выглядит так:

1. В кефир добавляют 85 г муки и сахар, все тщательно перемешивают.
2. Состав оставляют под пищевой пленкой на сутки.
3. После этого в предварительно просеянную оставшуюся муку нужно добавить полученную закваску и соль, тщательно перемешивая руками.
4. Смазать форму маслом, притрусить мукой и выложить полученное тесто.
5. Сверху кладут лист для выпекания, также смазанный маслом.
6. Тесто формируют в виде буханки, сверху прикрывают тканью и ставят в непрогретую духовку.
7. Спустя 3,5 часа тесто вновь тщательно промешивают, затем вновь формируют в виде буханки и оставляют в холодной духовке еще на 25 минут.
8. Теперь духовка разогревается до 220 °С, хлеб выпекается 17-20 минут, потом температуру уменьшают до 180 °С, и выпечка продолжается еще 30 минут.
9. Далее верхний пергамент удаляется, готовое изделие остается в выключенной духовке еще на 11 минут.

Белый хлеб с закваской

Приготовление в домашних условиях на закваске происходит по схожей методике, но рецепт может несколько различаться в зависимости от пожеланий повара: могут быть добавлены компоненты, улучшающие вкус конечного блюда, повышающие его биологическую ценность.

• изюм;
• финики;
• чернослив;
• орехи (арахисовые, грецкие - измельченные и добавленные в тесто);
• семечки (льняные, кунжутные, подсолнечные, тыквенные).

Закваска издавна считается наиболее здоровым вариантом приготовления хлеба, поскольку не используются дрожжи, которые могут нарушить микрофлору кишечника.

Особенностью рассматриваемого рецепта хлеба в домашних условиях является простота приготовления закваски: для нее необходимы только пшеничная мука и вода.

Ингредиенты для приготовления:

• вода - 300 г;
• пшеничная первосортная мука - 500 г;
• цельнозерновая мука любого вида - 150 г;
• соли и сахара - по 1 чайной ложке;
• 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла.

Последовательность действий:

1. Воду (50 мл) следует подогреть, вылить в глубокую миску. Добавить муку (150 г), вымесить тесто. Полученная закваска выливается в пластиковый контейнер, закрывается пищевой пленкой и ставится в тепло на 3 суток.
2. Через истекшее время снять пленку, верхний слой закваски выбросить: используется только ее средняя часть. В тесто еще раз добавляется аналогичный объем муки и воды. После замеса массу оставляют на 12 часов в тепле.
3. Далее удаляется верхняя часть теста, в нее снова добавляются те же ингредиенты в том же количестве, тесто вымешивается и оставляется на час в тепле.
4. Теперь добавляются оставшиеся компоненты. Тесто делится на 2 равные части, из которых формируются продолговатые буханки наподобие багета, на их поверхности делаются разрезы для лучшего пропекания.

Выпекается хлеб на промасленной бумаге 15 минут, температура - 220 °С, далее - 35-45 минут при 160 °С.

Бородинский хлеб

В домашних условиях приготовление такого продукта считается достаточно сложным, поэтому новичкам нужна некоторая практическая подготовка.

Для начала готовят ржаную закваску:

1. Четыре ст. л. воды нагреть до 50 °С и добавить столько же ржаной муки, тщательно помешать. Смесь оставить в тепле на 24 часа.
2. Затем добавить в раствор две ст. л. теплой воды, помешать и оставить в тепле на 3-4 дня, накрыв марлей. Перемешивать утром и вечером.
3. После появления приятного запаха закваска готова.

Для приготовления бородинского хлеба в домашних условиях нужно взять:

• солода ферментированного - 25 г;
• муки ржаной просеянной - 75 г;
• кориандра молотого - 1 ч. л.;
• отфильтрованной воды - 250 мл.

Компоненты для теста:

• кориандр для посыпки - 10 г;
• пшеничная второсортная мука - 75 г;
• патока - 20 г;
• соль - 1 ч. л.;
• вода очищенная - 55 мл;
• ржаная мука - 250 г;
• сахар - 3 ст. л.;
• ранее приготовленная закваска - 155 г.

Последовательность действий для приготовления бородинского хлеба в домашних условиях практически совпадает с описанной для белого хлеба. Дополнением является лишь получение заварки: муку смешивают с кориандром и солодом, заливают крутым кипятком и оставляют, укутав, на два часа в тепле.

Перед выпечкой верх формы присыпают кориандром и отправляют в разогретую до 220 °С духовку на 20 минут. Затем температуру убавляют на 20 °С и продолжают выпекать изделие еще один час.

Готовый хлеб вынимают и накрывают тканью до остывания. Вкусный продукт готов!

Многие всё чаще начинают готовить дома еду, которую обычно все привыкли покупать в магазине. Для этого есть несколько причин: она вкуснее, питательнее, позволяет снизить потребление вредных красителей и консервантов, а также зачастую выходит дешевле, чем в супермаркете.

Хлебопечение - яркий пример этого явления. Домашний хлеб значительно вкуснее, чем магазинный. А делать его не так дорого и долго, как может многим показаться.

Все ужасы минусы магазинного хлеба

Мы ежедневно совершаем покупки в магазинах и считаем, что хлеб, который мы видим на прилавках, так и должен выглядеть. На самом деле, те хлебобулочные изделия, которые мы покупаем в супермаркете, имеют свежий и приятный вид только потому, что выпускаются в промышленных масштабах и, если они не будут обладать таковым, мы просто не будем их покупать.

Главная цель производителей - с каждой буханки, не увеличив при этом затраты на её приготовление. Поэтому в тесто добавляется большое количество дрожжей, за счет которых текстура хлеба становится «легкой», насыщенной воздушными пузырьками. Такая технология также допускает использование муки из низкосортного зерна, из-за чего питательные свойства хлеба также снижаются.

Ещё одной проблемой магазинного хлеба является применение консервантов. Продлевая срок годности хлеба, производитель снижает свои затраты. С каждым куском хлеба, купленном в супермаркете, мы съедаем здоровую дозу консервантов.

Многие ингредиенты недобросовестные производители просто не указывают на этикетках.

Готовим свой вкусный домашний хлеб, легко и дёшево

Простой рецепт домашнего хлеба

2016-05-11 10:07:36

Всем кажется, что приготовить буханку хлеба в домашних условиях крайне сложно и трудоёмко, а, не имея специальных приспособлений таких, как хлебопечка, и вовсе невозможно. На самом деле, хлеб довольно легко сделать в домашних условиях.

Вам понадобятся

1. одна большая миска для смешивания ингредиентов
2. одна ложка для размешивания теста
3. один мерный стакан
4. одна чайная ложка
5. одна форма для выпечки (желательно прямоугольная)
6. одно полотенце для рук для покрывания теста

Ингредиенты

1. молоко 1/4 стакана
2. сахар 5 ч. л.
3. соль 1 ч. л.
4. сливочное масло 5 ч. л.
5. сухие дрожжи 1 пакетик
6. мука 2 1/2 - 3 1/2 стакана
7. растительное масло для смазывания формы

Добавить продукты в список

Если у вас еще нет приложения "Купи батон!", вы увидите список ингредиентов сразу после его установки

Способ приготовления

1. Во-первых, нужно нагреть миску для смешивания ингредиентов. Достаточно просто заполнить её горячей водой на какое-то время. Затем воду слить и развести дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке. Как правило, требуется размешать дрожжи в стакане тёплой воды. В итоге должна получится желто-коричневая жидкая смесь с пузырьками. Нужно её хорошенько перемешать, чтобы не было комочков.
2. Растапливаем масло в микроволновой печи, добавляем его к дрожжам. В миску также добавляем молоко, сахар и соль. Всё хорошенько размешиваем. После этого в смесь добавляем два стакана муки (обратите внимание, добавляем не всю муку, только 2 стакана).
3. Снова все хорошо перемешиваем. Затем добавляем еще около 1/4 стакана муки и снова размешиваем тесто. Продолжаем добавлять муку по чуть-чуть до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок миски.
4. Теперь начинаем месить тесто. Для этого нужно взять немного муки на ладони и посыпать ею рабочую поверхность. Достаем тесто из миски и начинаем его месить. Месим тесто примерно минут десять: немного помяли, покрутили, свернули в шар, снова помяли и так несколько раз.
5. После того, как пройдёт 10 минут, формируем из теста шар (см. фото) и кладём его в миску. Сверху покрываем полотенцем и ставим в тёплое место (например, на плиту) на 1 час.
6. За это время тесто должно подняться примерно в два раза. Затем выкладываем его на посыпанную мукой поверхность и раскатываем, придавая прямоугольную форму (примерно такой же шириной, как у формы для выпечки).
7. Наконец, сворачиваем пласт теста в рулет. Получившийся «ролл» должен быть примерно такого же размера, как форма для выпечки.
8. Укладываем буханку швом вниз в смазанную маслом форму. Снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место ещё на 1 час. Буханка должна ещё немного подняться.
9. Спустя час отправляем хлеб в духовку, разогретую до 200°C, на 30 минут. Через полчаса достаём буханку из духовки и сразу вынимаем из формы, чтобы хлеб охладился.
10. Важно дать хлебу полностью остыть прежде, чем разрезать его!

Примечания

1. Для смешивания ингредиентов можно воспользоваться блендером или миксером. Они облегчают и ускоряют процесс. Однако, если под руками таковых нет, можно размять и перемешать ингредиенты вручную.

По мнению Ришара Бертине (французского пекаря и автора бестселлеров о том, как испечь хлеб своими руками), выпечка – искусство сродни виноделию. Вкус хлеба может и должен быть изысканным, утонченным и разнообразным. Стоит освоить простую технологию и потратить немного времени на кухне, чтобы ощутить истинный вкус и аромат самой основы жизни.

Пшеничный дрожжевой хлеб в духовке

Рецепт с использованием живых дрожжей самый простой и понятный. С него любой может начать эксперименты с домашним хлебопечением.

Для одного каравая нужно:

• 600 г пшеничной муки;
• 12 г прессованных дрожжей;
• 12 г соли;
• 300 мл воды.

Количество воды указано для подового хлеба, который выпекается на противне. Если будет использоваться форма, можно добавить еще 100 – 150 мл. Тесто получится более липким и пластичным, зато хлеб будет пышным и воздушным.

Чтобы тесто хорошо поднялось, все продукты должны быть теплыми, а мука обязательно просеянной.

1. Дрожжи раскрошить и растереть с мукой. Добавить соль и влить в муку воду.
2. Тщательно вымесить. При замесе тесто насыщается воздухом. Массу вытягивают, складывают пополам и прокатывают по столу без нажима. Постепенно тесто перестает липнуть к рукам, становится гладким и блестящим.
3. На 1 – 1,5 ч поместить в тепло для расстойки. Идеальные условия можно создать в духовке. Не включая подогрев, на средний уровень установить противень с тестом или форму на решетке. На дно духовки поставить миску с кипятком. Для активной жизнедеятельности дрожжей нужна температура не менее 35 – 38⁰С. Горячая вода не только поддержит температуру, но создаст необходимую влажность на поверхности теста, и корочка у хлеба не подгорит.
4. Масса должна увеличиться в объеме в два раза.
5. Разогреть духовку, форму поместить на средний уровень и выпекать хлеб при 200ºС в течение 40 минут.
6. Остужать в льняном полотенце на решетке.

Часто возникает вопрос, почему крошится хлеб, приготовленный в домашних условиях.

Причины всего две:

• Несбалансированный рецепт: избыток дрожжей, недостаток воды или жира нарушают структуру теста.
• Некачественная мука с низким содержанием глютена не позволяет замесить достаточно эластичное тесто. Нити клейковины должны удерживать внутри замешанной массы воздух, за счет которого поднимается хлеб. Если клейковины мало, невозможно добиться правильной структуры теста.

Домашний хлеб на сухих дрожжах

Если в рецепте указаны живые дрожжи, их можно смело заменить на сухие, взяв в два раза меньший вес.

Для пшеничного хлеба:

• 400 г муки;
• 280 мл воды;
• 6 г сухих дрожжей;
• 10 г соли.

Тесто будет долго липнуть к рукам, но подпылять доску мукой не нужно. В противном случае, тесто вберет в себя излишек муки и получится «тяжелым».

Поверхность для замеса и руки можно смазать растительным маслом. Это облегчит и ускорит работу.

1. Сухие дрожжи распустить в теплой воде.
2. В муке сделать ямку, влить туда воду и всыпать соль.
3. Аккуратно перемешать, понемногу вбирая всю муку.
4. Образовавшуюся липкую массу перенести на стол для замеса. Ком теста формируют быстро, пока дрожжи не начали работать. Достаточно 10 – 15 минут, чтобы добиться приятной эластичности.
5. На 1 – 1,5 часа тесто нужно поместить в теплое место.
6. Когда оно увеличится в два раза, следует слегка обмять его, сформировать шар и заложить в смазанную форму. Он должен занимать не более трети от объема формы, чтобы было достаточно места для поднявшегося хлеба.
7. Выпекать хлеб при 200ºС в течение 40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.
8. Остужать на решетке под полотенцем. Если корка слишком жесткая, полотенце слегка смочить водой.

Как вырастить закваску

В домашних условиях испечь хлеб лучше на закваске. В ней происходит не дрожжевое брожение, а молочнокислое, хотя дрожжи тоже присутствуют. Кислоты, содержащиеся в закваске, придают хлебу насыщенный, богатый вкус, а также защищают его от плесени, что позволяет хранить такую выпечку в разы дольше, чем опарную дрожжевую. Закваску выращивают разными способами, делают ее жидкой или похожей на тесто. В любом случае, она может жить годами, при условии правильного ухода.

Самый простой рецепт:

• 100 г муки;
• 100 мл воды 28 – 30ºС.

Лучше всего закваска удается из цельнозерновой муки. Для ржаного хлеба ее готовят из ржаной, для пшеничного – из пшеничной. Можно использовать также смесь из двух видов.

Готовят закваску в емкости с неплотно прикрытой крышкой или под несколькими слоями марли, чтобы она не задохнулась и не отсырела. На указанное количество продуктов потребуется емкость около трех литров, так как закваска сильно поднимется.

1. Ингредиенты соединяют. Получается жидкая, как сметана, смесь.
2. Ее накрывают и убирают в тепло. Оптимальная температура 24 – 27ºС.
3. В течение недели ежедневно вносят подкормку из такого же количества муки и воды. Тщательно перемешивают всю массу.
4. Первые два дня закваска «отдает» уксусом. Если процесс идет успешно, на 3 – 4 день запах станет приятным, кисло-хлебным. Появление на закваске «корочки» – тоже благоприятный признак. Пшеничная закваска подходит гораздо сильнее, чем ржаная, и по консистенции она намного мягче.
5. На 5 день закваска еще молодая, но ее уже можно использовать в тесто.
6. На 7 день она полностью готова и хорошо поднимет хлеб. Часть ее можно использовать для выпечки, а материнскую закваску убрать в холодильник.

Закваска, в которой бродит большое количество сахаров, готовится гораздо быстрее.

Ингредиенты:

• 100 г изюма;
• 200 г муки;
• 15 г сахара;
• 250 мл теплой воды.

Емкость для закваски должна быть не менее 1 л. Изюм замочить на полчаса и процедить воду. Добавить в нее сахар, муку и поставить в тепло под марлю на два дня. На третий день ее можно использовать.

Для густой закваски по рецепту Ришара Бертине потребуются:

• 150 мл теплой воды;
• 20 г жидкого меда;
• 150 г пшеничной муки;
• 50 г ржаной муки.

Заготовка смешивается в глубокой емкости. Неплотно закрывается крышкой и на 2 дня помещается в тепло.

Для первой подкормки:

• 280 г пшеничной муки;
• 30 г ржаной муки;
• 150 г воды.

Через сутки готовится материнская закваска:

• 200 г стартера (заготовки);
• 200 мл теплой воды;
• 400 г пшеничной муки.

В течение 12 часов закваска подходит в тепле и еще 10 часов зреет при 7ºС. После этого ее можно использовать для выпечки особенно пышного хлеба.

Закваску, приготовленную любым способом, подкармливают смесью муки и воды раз в неделю или всякий раз, когда выпекается хлеб. Таким образом поддерживают жизнедеятельность бродящих бактерий и возмещают использованный объем.

Как испечь на закваске

Чтобы испечь ржаной хлеб на закваске потребуется:

• 500 г ржаной муки;
• 210 г воды;
• 160 г закваски;
• 50 г растительного масла;
• 20 г сахара;
• 10 г соли.

Для придания аромата можно добавить 20 г тмина или 3 – 4 г солода. Понизить кислотность теста можно, заменив треть ржаной муки на пшеничную.

Сначала готовят опару для теста.

1. Материнскую закваску, муку и воду в равной пропорции (по 160 г) смешивают в глубокой посуде. Все ингредиенты теплые, до 40ºС.
2. Под пленкой опара подходит в тепле 3 – 4 часа. Зрелая закваска поднимет тесто в два раза быстрее, чем молодая.

Когда опара увеличится в два раза, можно готовить тесто для хлеба.

1. В опару понемногу вмешивают оставшуюся муку, соль, сахар, масло и, по желанию, добавки. Солод предварительно разводят в горячей, около 70ºС, воде. Получается мягкое и очень липкое тесто.
2. В ржаной муке нет клейковины, поэтому нет смысла долго его месить. Достаточно собрать всю муку в однородную смесь без комочков. Важно не выбить образовавшиеся пузырьки воздуха из полученной мягкой массы.
3. Края теста слегка подворачивают к середине, защипывают и формируют колобок теста, который сразу помещают в смазанную форму. После этого заготовке необходима расстойка в тепле не менее 3 – 4 часов.
4. Перед тем как поставить заготовку в духовку, поверхность теста нужно обильно сбрызнуть водой из пульверизатора. Благодаря этой хитрости, корочка хлеба не пережжется.
5. Выпекать первые 10 минут при 250ºС, потом убавить жар до 200ºС и выпекать еще 40 минут.
6. Оставить готовый хлеб на 10 минут в теплой духовке без нагрева и потом остудить в полотенце.

На кефире без дрожжей

Правильнее назвать такой хлеб содовым, так как именно сода является разрыхлителем. При контакте с молочной кислотой, она образует углекислый газ, который поднимает тесто и делает хлеб пышным и мягким.

Вид кисломолочного продукта играет не самую главную роль. Можно использовать йогурт, жидкую сметану или ряженку, поменяется только содержание жиров в хлебе.

Муку в этом рецепте тоже можно использовать любую: пшеничную, ржаную или их смесь.

На один каравай подготовьте:

• 350 мл кефира;
• 400 г муки;
• 15 г соды;
• 10 г соли.

В тесто можно добавить сахар или мед, тмин, кориандр, прованские травы, ложку соевого соуса или еще что-нибудь по вкусу.

1. Отдельно смешивают сухие ингредиенты. В муку выливают теплый кефир.
2. Замешивают тесто и формируют из него шар. Делают это быстро, так как реакция окисления уже идет. Активный замес только разрушает образовавшиеся пузырьки газа.
3. Заготовку помещают на смазанный противень. На поверхности делают продольные и поперечные надрезы, глубиной 1 – 1,5 см. Так хлеб лучше пропечется и внешний вид каравая получится очень эффектным.
4. Выпекают содовый, или бездрожжевой, хлеб при 200ºС не менее 40 – 45 минут.

С семенами льна и тмина

Домашний хлеб часто выпекают со всевозможными добавками, экспериментируя или воссоздавая старинные, традиционные рецепты. Многие ингредиенты не только улучшают вкус хлеба, но и повышают его полезные свойства.

Например, состав самого полезного ржаного хлеба на закваске можно обогатить семенами льна и тмина. В них содержится железо, кальций, калий и витамины группы В, незаменимые омега-3 и -6 жирные кислоты.

Для теста на стандартную форму:

• 340 г ржаной муки;
• 160 г пшеничной цельнозерновой муки;
• 500 г ржаной закваски;
• 15 г соли;
• 20 г ржаного ферментированного солода;
• 40 г нерафинированного растительного масла;
• 30 г меда;
• 4 столовые ложки льняного семени;
• 2 столовые ложки тмина;
• 4 столовые ложки очищенных семян подсолнечника;
• 500 мл воды.

Хлеб получится плотным и тяжелым. Вес готовой буханки около 1,4 кг. Такой хлеб очень сытный, не крошится, нарезается тонкими ломтиками.

1. В теплой воде развести мед и закваску. Отдельно смешать сухие ингредиенты, оставив одну ложку тмина для посыпки.
2. Вылить жидкость в мучную смесь, перемешать вязкое тесто ложкой и переложить в смазанную форму так, чтобы не образовались пустоты. Верх разгладить мокрой ложкой. Для подового хлеба количество воды нужно убавить, чтобы тесто не растеклось.
3. На расстойку понадобится от 1,5 до 3 часов, в течение которых тесто должно подняться в 1,5 – 2 раза.
4. Заготовку сбрызнуть водой, посыпать тмином и поставить в разогретую до 250ºС духовку. Выпекать в течение часа, каждые 15 минут понижая температуру на 20 – 30ºС.
5. Готовый хлеб еще раз сбрызнуть водой и несколько часов медленно остужать в полотенце.

Как испечь батон к чаю

Нежный молочный батон замешивается и формируется особым способом, так, чтобы мякиш получался пористым и легким.

Ингредиенты самые простые:

• 450 г пшеничной муки;
• 250 мл молока;
• 6 г соли;
• 18 г сахара;
• 4 г сухих дрожжей;
• 40 г растительного масла.

Молоко должно быть теплым, не менее 40ºС.

1. Чтобы облегчить замес теста, сухие и жидкие ингредиенты смешивают по отдельности.
2. Жидкость вливают в мучную смесь. Сначала тесто слегка влажное, податливое, но с ощутимыми комочками. Нужно немного подержать его под пленкой – тогда клейковина начнет размягчаться и работать с тестом станет гораздо легче.
3. Замешивать тесто нужно активно, тщательно, пока оно не станет гладким и эластичным. Дрожжи еще не работают, воздуха в тесте нет, поэтому можно сдавливать и прокатывать его со всей силой.
4. Тесто помещают на расстойку на 1 час. Можно делать это в нагретой до 40ºС духовке.
5. Масса делится пополам, из нее получится два батона. Каждую половину раскатать скалкой в прямоугольник толщиной 1,5 см.
6. Скатать неплотные рулеты и защипать край. Швом вниз поместить на смазанный противень.
7. Сделать надрезы и снова оставить для расстойки на 40 – 60 минут.
8. Сверху заготовки смазать взбитым яйцом для образования яркой глянцевой корочки.
9. Выпекать в разогретой духовке 25 минут при 200ºС и еще 5 – 10 минут при 170⁰С.

Домашний бородинский хлеб

Классический вкус можно получить, только следуя рецептуре по ГОСТу. Ни один адаптированный быстрый рецепт не позволит добиться богатого пикантного вкуса бородинского заварного хлеба.

На первом этапе готовят «заварку»:

• 30 г ржаного ферментированного солода;
• 40 г молотого кориандра;
• 60 г ржаной обдирной муки;
• 300 мл кипятка.

Кипяток не должен быть крутым, достаточно 90 – 95ºС.

1. В процессе перемешивания смесь остывает до 60ºС. В нее добавляют еще 30 г муки.
2. Заварку оставляют осахариться в теплом месте на 2 часа.

Важно вносить муку частями, чтобы сохранить в ней ферменты, которые способны дробить крахмал на простые сахара. Они обеспечат качественную работу закваски. Помимо этого, в процессе заваривания настаиваются специи и солод, что сильно влияет на вкус хлеба.

Для приготовления опары потребуется:

• 370 г заварки;
• 90 г ржаной зрелой закваски;
• 190 г ржаной муки.

Опара подходит 4 часа при 28 – 30ºС.

Для теста на одну буханку нужно:

• вся опара;
• 100 мл воды;
• 30 г сахара;
• 5 г соли;
• 20 г темной патоки;
• 100 г ржаной муки;
• 75 г пшеничной муки 2 сорта.

Патока придаст хлебу цвет, аромат и позволит дольше сохранять свежесть. Можно заменить ее равным количеством меда.

1. В воде размешивают патоку, соль и сахар. Этой жидкостью разводят опару и добавляют в нее муку.
2. Тесто получается очень липкое, как теплый пластилин. Ему нужно постоять в тепле 1,5 – 2 часа для ферментации.
3. Еще около двух часов тесто расстаивается в форме. Выкладывают его ложкой, плотно, без пустот. Поверхность разглаживают.
4. Когда объем массы увеличится в 1,5 раза, поверхность сбрызгивают водой, посыпают зернами тмина и кориандра. Помещают в разогретую духовку.
5. Выпекают в течение часа. Первые 10 минут при 250ºС, еще 10 минут при 230ºС и до готовности при 200ºС.
6. Разрезать заварной хлеб можно не раньше, чем через 6 часов после выпекания, чтобы мякиш не слипался при нарезке.

Экспресс-метод в духовке

В том, чтобы самостоятельно испечь хлеб в духовке, нет особой сложности. Больше всего усилий и времени требует замес теста. Вся остальная активная работа едва ли займет больше 15 – 20 минут. Чтобы не растерять энтузиазм, начинающим хлебопекам можно освоить быстрый способ приготовления хлеба без замеса.

По этому рецепту можно выпекать и ржаной, и пшеничный хлеб.

Продукты:

• 460 г муки;
• 360 г воды;
• 4 г дрожжей;
• 10 г соли.

Полученного теста хватит на два каравая. Если планируется выпечь только один, остальное тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.

Начать подготовку теста лучше накануне выпечки.

1. Дрожжи и соль развести в теплой воде. Вылить жидкость в муку. Перемешать лопаткой. Тесто получится очень-очень липкое, его даже нельзя собрать руками в один ком.
2. Оставить его в тепле под крышкой на 2 часа. За это время тесто подойдет, наполнится пузырьками воздуха.
3. Теперь, не перемешивая, его следует убрать в холодильник для созревания на 13 – 20 часов. Время зависит от качества муки, содержания в ней клейковины. Чем больше глютена, тем быстрее тесто созреет. После холодильника оно абсолютно эластичное и не липнет к рукам.
4. Подпылить доску мукой и выложить тесто двумя частями для согревания на 2 часа. При формировании караваев тесто не нужно месить, сдавливать или сворачивать. На этом этапе важно сохранить его пористую структуру.
5. Нагреть духовку до 230ºС. Заготовки переложить на противень и поставить на среднюю решетку.
6. На нижнюю решетку определить противень с горячей водой для образования пара.
7. Выпекать 25 – 30 минут до образования румяной корочки.
8. Хлеб должен получится пышный, мякиш будет с крупными порами. Чтобы он не слипся при нарезке, каравай остужают в полотенце.

Ржаной хлеб в хлебопечке

Современные кухонные девайсы позволяют значительно упростить и автоматизировать процесс выпекания хлеба. Чтобы приготовить его в хлебопечке, важно точно соблюдать пропорции при загрузке ингредиентов. Остальное сделает «умная» машина.

На один ржаной каравай потребуется:

• 220 мл воды;
• 150 г ржаной муки;
• 200 г пшеничной муки;
• 1 флакон готовой закваски;
• 20 г солода;
• 12 г сахара;
• 12 г соли.

Воду можно использовать комнатной температуры.

1. Все ингредиенты, не смешивая, поместить в форму хлебопечки.
2. Выбрать режим для выпекания ржаного хлеба.
3. Указать вес. Из этого количества продуктов получится каравай на 750 г.
4. Указать желаемый цвет корочки.
5. За тем, как формируется тесто, лучше проследить. Иногда приходится добавлять немного муки или воды «на глаз».
6. Во время расстойки теста и выпечки крышку не открывают, чтобы не нарушить температурный режим.
7. О готовности оповещает звуковой сигнал.
8. Осталось вынуть каравай и остудить его на решетке, завернув в полотенце.

Простой рецепт в мультиварке

Чтобы испечь хлеб в мультиварке, тесто придется замесить самостоятельно, а соблюдение режимов расстойки и выпечки можно доверить технике.

Ингредиенты для пшеничного дрожжевого хлеба:

• 400 г муки;
• 250 г теплого молока;
• 12 г соли;
• 12 г сахара;
• 5 г сухих дрожжей;
• 40 г растительного масла.

В мультиварке можно добиться красивой хрустящей корочки, если подобрать оптимальные режимы работы и время приготовления.

1. Тщательно замесить тесто и подержать его в тепле около получаса.
2. Обмять и поместить в чашу мультиварки, включив «Подогрев» на 10 минут.
3. Затем следует организовать тесту полчаса покоя, после чего активировать режим «Выпечка» (150ºС) на полчаса.
4. Хлеб нужно перевернуть, чтобы корочка образовалась с обеих сторон, и подержать его в чаше еще полчаса в том же режиме.
5. Готовый хлеб остудить на решетке.

Домашний хлеб – настоящее произведение кулинарного искусства. Освоив технологию его приготовления однажды, вы вряд ли вернётесь к магазинному продукту и будете радовать домашних, и удивлять гостей всё новыми вариантами вкусной, полезной и невероятно ароматной выпечки.

Хлеб - пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), - это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.

Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.

Для выпечки хлеба применяют три вида теста:
1. Кислое тесто - это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30-35°С. В закваску можно также добавить дрожжи.

2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.

3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый. Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маслосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.

Фруктово-ореховый хлеб
375 г муки
60 г коричневого сахара
щепотка соли
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
1/4 ч. ложки имбирного порошка
1/4 ч. ложки ямайского перца
15 г свежих дрожжей
150 мл теплого молока
60 г сливочного масла
90 г светлого изюма
75 г темного изюма
60 г цукаты
125 г орехов

Перемешать муку, сахар, соль и пряности в большой миске. Растворить дрожжи в небольшом количестве молока.
В центре сухой смеси сделать ямку. Влить дрожжевую смесь.
Добавить масло и остальное молоко. Замесить мягкое тесто, при необходимости добавив муки или теплой воды.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и месить 4 мин или пока тесто не станет мягким и эластичным. Положить в миску и оставить под пленкой в теплом месте примерно на 11/2 ч или пока оно хорошо не поднимется.
Нагреть духовку до 200°С. Смазать небольшую форму для хлеба маслом. Добавить в тесто фрукты, цукаты и орехи. Тщательно вымешивать, пока они не распределятся равномерно.
Выложить тесто в форму. Оставить под пленкой на 30 мин или пока оно не поднимется до краев формы. Выпекать 35-45 мин или пока хлеб не осядет и корочка не станет коричневой. Выложить на решетку и постучать. Если буханка слишком мягкая, перевернуть ее и выпекать без формы еще 5 мин. Оставить остывать на решетке.

***
Рецепты хлебов на закваске (выращенной своими руками!), рецепт самой закваски, а также хлеба испеченные традиционным способом - на дрожжах!

• 03 июня 2010, 21:22
• 148983

Любое тесто любит добрые руки, положительный настрой. Работа с тестом, особенно для хлеба или - дело не из простых. Если же вы решились приготовить домашний хлеб и хотите, чтоб он получился на славу - обязательно должно присутствовать хорошее настроение и тишина в доме.

Тишина это имеется в виду не то, чтоб никто не разговаривал, а то, чтоб никто не ругался и не кричал негативно. Сам процесс приготовления домашнего хлеба несложный, даже можно сказать легкий: замесил и испек. Самое главное как это сделать, с какой душой. И,конечно, же терпение. Если у вас это есть, тогда ваш хлеб получится самый вкусный и не последний.

1. Итак, приступим к замешиванию теста. В теплой, но не горячей воде развести дрожжи с солью и сахаром. Влить молоко. Жидкости должно быть ровно 700 мл.

2. Теперь, в широкую миску всыпать муку (половину нормы) и сделать в ней лунку. Вливаем в неё приготовленную жидкость и перешиваем.

Когда тесто получится вот такой консистенции добавляем раст. масло и продолжаем вымешивать, но уже руками.

Высыпаем всю оставшуюся муку на стол, а на неё выкладываем тесто из миски. Вымешиваем тесто для хлеба хорошо, так как оно это любит. Когда процесс вымешивания закончен, берем другую посуду повыше, смазываем её маслом и мукой и перемещаем готовое тесто в чистую посуду. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 2 часа. За это время на тесто нужно два раза надавить, освободив его от собравшегося углекислого газа. Это делать нужно обязательно, иначе готовый хлеб будет с кислинкой. Все эти два часа вы можете быть свободны.

3. Подошедшее тесто выкладываем на стол, смазанный маслом. Тесто не надо лишний раз обминать руками. Мы просто разделим получившийся комок теста на 3 части. Каждый кусочек теста сформировать под форму.

И выложить тесто в уже заранее смазанные формочки, маслом. Формы поставить в теплое место и прикрыть их легкой салфеткой. Тесто на расстойке, как и булочки, должны выстоять 30-40 минут, в зависимости какая температура у вас в комнате. Избегайте сквозняков! Подошедшее тесто (увеличится в два раза) помещаем в разогретую духовку на 1 час, при среднем жаре.

Готовность хлебушка определяется его румяной корочкой и ещё одним способом. Достаньте хлеб из духовки, переверните и постучите по нему. Если звук звонкий - значит готов.

4. Румяный, ароматный горячий домашний хлеб выкладываем на решетку, сбрызгиваем мокрой рукой и накрываем хлеб салфеткой. Готовый хлеб можно нарезать, когда он полностью остынет. А потом на него можно и намазать или просто маслицем полить. Ух, вкуснотища!

Хлеб, испеченный в домашних условиях, намного полезнее, вкуснее и хватает его на дольше, чем магазинного.

Пеките домашний хлеб из пшеничной муки или ржаной, кукурузной и с добавлением отрубей. Это действительно очень полезно и вкусно.

Приятного вам аппетита!

← Вернуться