Эта крупа обладает приятным вкусом и очень полезна для организма, особенно для органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы. Из нее можно приготовить множество вкусных диетических блюд, которые приятно разнообразят рацион питания при хроническом панкреатите.
Полезные свойства крупы для организма
Булгур изготавливают из пшеницы путем пропаривания, высушивания, очистки и дробления ее зерен. Крупа обладает молочно-желтым окрасом, а по вкусу представляет что-то среднее между рисом и перловкой. На Востоке булгур имеет огромную популярность не только благодаря изысканному вкусу, рассыпчатой консистенции, но и ввиду насыщенности множеством полезных витаминов, биологически активных веществ.
Крупа богата:
- витаминами А, В, РР, К;
- калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, железом, марганцем, медью, цинком;
- пищевыми волокнами (18 грамм на 100 грамм продукта);
- жирными кислотами;
- углеводами (57 грамм на 100 грамм продукта) и белками (12 грамм на 100 грамм продукта), а вот жиров всего один грамм.
Благодаря богатому составу и минимальной термообработке в процессе изготовления, булгур обладает широким спектром полезного воздействия на организм:
- Нормализирует работу органов нервной системы, что приводит к улучшению сна, повышению стрессоустойчивости, подавлению тревожности, раздражительности.
- Улучшает обмен веществ и пищеварение.
- Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
- Восстанавливает стул.
- Улучшает микрофлору и перистальтику кишечника.
- Нормализирует выработку пищеварительных ферментов.
- Способствует уменьшению интенсивности развития воспалительных процессов.
- Укрепляет иммунитет.
- Приводит в норму уровень сахара в крови.
- Укрепляет сосудистые стенки и сердечную мышцу.
- Нормализирует сердечный ритм.
- Снижает риск развития инсультов и инфарктов.
- Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
Булгур помогает при запорах, способствует снижению давления, минимализирует риск развития раковых заболеваний и сахарного диабета второго типа. Среди пшеничных круп он является лидером по насыщенности полезными компонентами. Имеет высокую пищевую ценность и достаточно питателен.
В 100 граммах крупы содержится 342 ккал. В одной порции приготовленного блюда (100-150 грамм) содержится приблизительно 151 ккал.
Несмотря на всю полезность, есть состояния, при которых употребление булгура запрещено. К таковым относятся:
- Индивидуальная непереносимость глютена.
- Непереносимость злаковых.
- Острые заболевания пищеварительных органов (обострение гастрита, язвы, панкреатита, холецистита).
- Третий триместр беременности.
- Травмы ротовой полости, которые делают невозможным нормальное пережевывание продукта.
- Обострение болезней почек (по причине наличия в крупе оксалатов, которые при нарушении функционирования почек кристаллизируются и вызывают обострение воспалительного процесса).
В отличие от множества других продуктов, булгур показан к употреблению при сахарном диабете, так как он способен приводить в норму уровень сахара в крови.
Особое внимание следует обратить на то, что в продукте содержится белок глютен. Ряд медицинских исследований показал, что это вещество достаточно коварно и у многих людей вызывает аллергическую реакцию, которая проявляется:
- раздражением слизистой оболочки органов пищеварения;
- тошнотой;
- вздутием живота;
- коликами;
- расстройством стула.
Поэтому при непереносимости глютена от такого блюда следует отказаться.
Крупа содержит много клетчатки. При нормальном функционировании органов пищеварения она улучшает обмены веществ, способствует расщеплению жиров, улучшает перистальтику кишечника. Однако при сбоях в работе поджелудочной железы, кишечника, желудка и печени значительное количество клетчатки приводит к раздражению слизистых оболочек пищеварительных органов и вызывает такие реакции организма как повышенное газообразование, метеоризм, вздутие живота, болевые ощущения, нарушение стула.
В результате раздражения кишечника нарушается отток пищеварительных ферментов с поджелудочной железы, а также выведение желчи. Это приводит к еще большему усугублению острых приступов болезней органов пищеварения.
Из-за насыщенности клетчаткой булгур не рекомендуется кушать на третьем семестре беременности, чтобы исключить риски развития метеоризмов и вздутия живота. Ввиду наличия глютена от употребления крупы также лучше отказаться на протяжении первого месяца лактации, так как существует большой риск появления у малыша аллергической реакции, кишечных колик.
Булгур весьма полезен для пищеварительных органов. Он активизирует процессы обмена веществ и пищеварения, способствует расщеплению жиров, улучшает перистальтику, функционирование кишечника, нормализирует выработку пищеварительных ферментов, способствует очищению организма от токсинов и шлаков. Кроме того, эта крупа очень питательная, эффективно восполняет запасы энергии.
Булгур хорош для желудка и поджелудочной еще и тем, что он легко усваивается и не представляет особой нагрузки для пищеварительных процессов. Крупа способствует активной проходимости пищи через кишечник, понижает продуцирование желчи, благодаря чему уменьшает риск появления камней в желчном пузыре.
Можно ли булгур при панкреатите, зависит от стадии и тяжести течения болезни.
При остром течении
Крупа булгур при остром панкреатите запрещена к применению. Объясняется это тем, что продукт насыщен пищевыми волокнами (клетчаткой). При поражении органов пищеварения повышенное количество клетчатки вызывает раздражение слизистых желудка, кишечника, поджелудочной. Это приводит к обострению воспалительного процесса и может вызвать спазмы поджелудочных протоков, в результате чего отток пищеварительных ферментов из железы в кишечник еще больше затруднится.
Раздражение кишечника приведет к развитию тошноты, метеоризма и кишечным коликам. Это еще больше усугубит и без того сложное состояние больного. По этим причинам употреблять блюда из булгура разрешается только после стихания панкреатических симптомов, при условии положительной динамики выздоравливания.
Булгур при панкреатите хронический формы употреблять можно и нужно, но только вне стадий обострения. Начинать вводить кашу в свой рацион можно по истечении одной недели со дня окончания панкреатических симптомов. Диетологи рекомендуют употреблять не более 150-200 граммов булгура в сутки.
Каждый день злоупотреблять этим блюдом не стоит, так как его обилие в рационе может вызвать обратный эффект: раздражение пищеварительных органов, нарушение пищеварения. Булгур разрешается кушать два раза в неделю.
При хроническом панкреатите такую крупу удобно использовать еще и потому, что она хорошо усваивается, очень питательна, насыщает организм необходимыми элементами и восполняет запасы энергии. При этом одна порция продукта содержит немного калорий, в ней мало жиров и нет холестерина. Крупу можно отварить либо же предварительно прожарить, а потом протушить в воде или овощном бульоне. При панкреатите разрешается употреблять только отварной булгур.
На одну порцию каши достаточно взять 40 грамм крупы, так как в процессе приготовления она сильно разбухает.
Употребляют блюдо только в теплом виде, поскольку холодная еда может вызвать спазмы мышц поджелудочных протоков, а горячая – раздражение и воспаление железы. В случае обострения признаков панкреатита употребление продукта следует прекратить.
Рецепты диетических блюд из булгура
Булгур можно добавлять в супы, овощные салаты, использовать как самостоятельный гарнир, готовить из него голубцы, тефтели. В приготовлении крупы есть один нюанс: если нужно, чтобы каша была рассыпчатой, воду и крупу следует смешивать в одинаковом количестве (1:1), если поразваристее – на одну чашку булгура брать две чашки воды.
Гарнир с курицей
Компоненты:
- 1 луковица среднего размера;
- одна морковь;
- 500 грамм куриного филе (без кожи и жира);
- стакан крупы;
- 30 гр. оливкового или растительного масла;
- укроп;
- соль по вкусу.
Лук очистить, помыть, измельчить. Сковородку нагреть, всыпать туда лук и залить небольшим количеством воды (так чтобы она только покрывала ингредиент). Этим временем очистить и натереть морковь. Через пять минут после того, как закипит лук, добавит в него морковь, хорошо перемешать, Компоненты пассировать на среднем огне около 7 минут, затем в них добавить нарезанное соломкой куриное филе. Когда мясо приобретет белый цвет, посыпать его солью. Тушить 10 минут.
Параллельно в кастрюлю налить две чашки воды, а когда вода закипит, всыпать в нее стакан булгура. После закипания крупы добавить в нее курицу с овощами и оливковое масло. Все хорошо перемешать, немного подсолить и варить до готовности (около 25-30 минут). Перед подачей посыпать укропом.
Овощной салат
Компоненты:
- 100 грамм булгура;
- один огурец;
- один помидор;
- одна небольшая луковица;
- половинка болгарского перца;
- столовая ложка оливкового масла;
- щепотка соли.
В кастрюлю налить 100 грамм воды, довести до кипения и всыпать туда крупу. Отварить до готовности. Овощи помыть, нарезать соломкой. Когда крупа остынет, все ингредиенты смешать, приправить оливковым маслом, подсолить и еще раз аккуратно перемешать.
Диабет – болезнь серьезная, требующая длительного лечения и постоянного соблюдения ряда ограничений в питании.
В меню людей проходящих терапию или профилактику присутствуют различные каши, но когда поставлен диагноз «диабет» важно не только смотреть на содержание сахаров в составе, но и учитывать такие показатели как калорийность и гликемический индекс круп.
Что такое гликемический индекс?
Болезнь влияет на все системы и органы, заставляя человека строго следовать ограничениям. Именно поэтому знать, что такое гликемический индекс необходимо, особенно в самом начале соблюдения диеты.
Скорость усвоения организмом поступающих углеводов и последующий за этим процесс повышения сахара в крови называют гликемическим индексом.
Для удобства отслеживания наиболее полезных для человека продуктов были созданы различные таблицы. В них содержится информация, позволяющая сформировать оптимальное меню. Установлена шкала с делениями от 0 до 100. Цифра 100 обозначает индекс чистой глюкозы. Следовательно, руководствуясь данными таблиц, человек сможет снизить этот показатель.
Необходимо это для того, чтобы:
- поддерживать оптимальные показатели обменных процессов;
- регулировать уровень сахара в крови;
- следить за набором или уменьшением массы дела.
Каши из гречки или перловки, а также многих других, являются источником клетчатки, витаминов и питательных микроэлементов, но их количество при диабете должно быть строго нормированным.
Как ГИ влияет на организм диабетика?
Рассматриваемый показатель не является величиной постоянной и неизменной.
Индекс формируется из нескольких показателей:
- химического состава продукта;
- способа термической обработки (варка, тушение);
- количества клетчатки;
- содержания неперевариваемой клетчатки.
Пример: индекс неочищенного риса — 50 единиц, очищенный рис – 70 единиц.
На эту величину оказывают влияние и такие факторы, как:
- эндемика произрастания;
- сорт;
- ботанические особенности вида;
- спелость.
Влияние на человеческий организм различных продуктов неодинаково – чем выше индекс, тем больше сахара попадет в кровь в процессе переваривания и расщепления клетчатки.
Безопасным считается показатель, равный 0-39 единиц – такие крупы могут быть употреблены в питании практически без ограничений.
Средний показатель – 40-69 единиц, поэтому такие продукты следует включать в питание в ограниченном количестве. Если же показатель 70 и выше, то подобные крупы использовать в повседневном меню разрешено только после консультации со специалистом.
Гликемический индекс основных круп
Для того чтобы сформировать подходящее для человека меню, следует сверяться с таблицами ГИ, ведь важно ориентироваться не только на витамино-минеральный состав, но и на свойства продуктов поднимать уровень глюкозы в крови. Резкий подъем сахара может вызвать гипергликемию, а также стать причиной повреждения внутренних органов, поскольку нагрузка на них увеличивается.
Высокий ГИ
Эти крупы следует использовать очень аккуратно.
Каши из них нужно варить на воде, так как она снижает показатель, но и тогда включение их в меню возможно только с разрешения лечащего врача после сдачи соответствующих анализов.
Таблица круп с высокими показателеми ГИ:
| Белый рис (шлифованный) | 70 |
| Белый рис пропаренный | 60 |
| Бурый рис | 55 |
| Дикий рис (неочищенный) | 57 |
| Коричневый рис | 50 |
| Просо | 70 |
| Геркулес (овсянка) | 55 |
| Пшено | 71 |
| Манка | 83 |
| Кукурузная | 73 |
| Ячневая | 55 |
| Гречка (продел) | 58 |
| Гречка (ядрица) | 53 |
| Гречка (зеленая) | 54 |
| Булгур | 45 |
Один из видов изделий из пшеницы, который относится к продуктам с высоким показателем (65 единиц) — кус-кус. Состав крупы, так же как и каши из нее, ценен большим уровнем меди. Этот компонент необходим для стабильной работы опорно-двигательного аппарата, страдающего от диабета в 90% случаев.
Употребление этой каши позволяет произвести эффективную профилактику остеопороза. Крупа богата витамином B5, который нормализирует функционирование нервной системы.
Кус-кус, несмотря на большое количество полезных веществ, не может быть включен в ежедневное меню диабетика, поскольку индекс может подняться и до 70 единиц. Лучше всего в процессе приготовления применять обычную воду, исключить добавление сахара, не добавлять молоко. В качестве сладкого следует использовать фруктозу или кленовый сироп.
Кукурузная крупа также относится к продуктам с высоким гликемическим индексом, но вместе с тем в каше содержится большое количество всевозможных витаминов и микроэлементов.
Таблица полезных веществ в кукурузной крупе:
| магний | улучшает чувствительность клеток тканей к инсулину, улучшает работу сердца и сосудов |
| железо | улучшает приток кислорода в клетки и ткани, предупреждает развитие анемии |
| цинк | укрепляет иммунитет |
| витамины группы В | предупреждает развитие осложнений, укрепляет нервную систему |
| бета-каротин | Улучшает и нормализирует зрение |
Важно! Крупа из кукурузы должна употребляться исключительно в отварном виде, не обжаренная и не запеченная. Кукурузные хлопья, попкорн или палочки полностью исключаются из меню.
Низкий ГИ
Таблица круп, которые можно использовать в питании практически без ограничения:
| Ячневая | 35 – 55 (зависит от способа приготовления) |
| Рожь (зерно) | 35 |
| Рис дикий (очищенный) | 37 |
| Овес недробленый | 35 |
| Киноа | 35 |
| Амарант | 35 |
| Чечевица | 30 |
| Перловая | 25 |
Регулярное, примерно 2-3 раза в неделю, употребление перловой каши, вареной на воде, улучшает:
- состояние нервной и сердечно-сосудистой систем;
- гормональный фон;
- кроветворение.
При системном добавлении в рацион у человека будут наблюдаться улучшение самочувствия и стабилизация уровня сахара в крови.
Дополнительная польза перловки:
- очищение организма от вредных веществ;
- повышение иммунитета;
- укрепление костей;
- улучшение состояния кожи и слизистых;
- нормализация зрения.
Также следует помнить о том, что эта крупа имеет ряд ограничений, поэтому включать в питание ее можно, если отсутствуют следующие противопоказания:
- нарушения в работе печени;
- частые запоры;
- повышенная кислотность желудка.
В качестве ужина перловую кашу лучше не использовать. Для улучшения вкуса можно добавить в кашу отварное вкрутую яйцо.
Как влияет варка?
Снизить индекс помогает варка. Однако она должна производиться исключительно на воде. Добавки сахара, молока, масла не допускаются. Также снижению этого показателя способствует выбор круп из цельного зерна, соответственно, полезнее будет перловая, нежели пшеничная каша.
В среднем правильно проведенная варка позволит снизить индекс на 25-30 единиц. Еще один способ уменьшения единиц – заварка кипятком. Так можно поступить с геркулесом или гречкой.
Те крупы, которые имеют в составе более 70% углеводов, имеют свойство распадаться до глюкозы. Именно поэтому, чем активнее происходит процесс такого расщепления, тем выше и быстрее увеличивается показатель сахара в крови у человека. Существуют некоторые способы, которые позволяют понизить ГИ, снизить риски для больных диабетом.
Поможет снижению:
- добавление 5-10 мл растительного жира;
- использование круп грубого помола или нешлифованных.
Также лучше всего готовить кашу в пароварке.
Видео-материал о важности учета гликемического индекса продуктов:
Таким образом, гликемический индекс – очень важный и значимый показатель, который должен учитываться, если поставлен диагноз «диабет». Важно использовать в меню крупы с пониженным индексом, так как их можно не ограничивать, следовательно, не испытывать проблем с чувством голода. Любые включения в питание каш из круп с высоким индексом, должны быть согласованы с врачом.
Гликемический индекс - это коэффициент скорости усваивания углеводов, не связанный с калорийностью. Чем выше индекс, тем быстрее углеводы поднимают уровень сахара в крови и синтезируются в жировые отложения. Они необходимы при длительных и интенсивных физических нагрузках, но при малой активности несут только вред.
Следить за гликемическим индексом особенно важно людям с лишним весом, сахарным диабетом и сидячим образом жизни. Зачастую ГИ является более ценным показателем, чем калорийность продукта.
Как оценивать ГИ продуктов
Индекс просчитывается по шкале от 0 до 100, общие характеристики таковы:
- от 0 до 15 - гипоглекимический индекс, продукты, которые дольше всего отдают свою энергию;
- от 16 до 50 - продукты с высоким содержанием клетчатки, обеспечивают долгое чувство насыщения, помогают регулярной и слаженной работе желудочно-кишечного тракта;
- от 51 до 100 - продукты, которые быстро поднимают уровень сахара, так же быстро и «бесполезно» выводятся в жир, а также нарушают нормальный обмен веществ слишком большими энергетическими вспышками.
В идеале нужно держаться середины - продукты с индексом от 15 до 57 считаются самыми полезными и питательными для организма. Одним из таких продуктов является вареный булгур.
Гликемический индекс булгура
В зависимости от способа приготовления, ГИ круп может меняться. Обычно варка с использованием воды снижает уровень ГИ, а жарка или использование дополнительного жира (молока, сливочного масла) повышает. Но на индекс булгура это не влияет - даже при предварительной прожарке крупы, ГИ булгура не поднимается выше 45-ти единиц.
Гликемический индекс вареного булгура составляет всего 35 единиц. Перед варкой крупу замачивают в воде, что может еще немного снизить коэффициент. Такая каша обеспечит чувство сытости даже от небольшой порции, не будет перегружать обменные процессы, провоцировать скачки инсулина и сахара.
Несмотря на довольно низкий показатель ГИ, эта каша абсолютно противопоказана людям с непереносимостью глютена или аллергией на злаковые.
Чем полезен булгур
Медленные углеводы и грубое волокно способствуют активной работе кишечника, улучшению состояния кожи. Также в булгуре содержится почти столько же белка, сколько в бобовых - он помогает восполнить дефицит вещества у вегетарианцев и веганов. Польза подкрепляется высокой концентрацией витаминов группы В, витамина К, фолиевой кислоты, марганца, кальция, калия, магния и фосфора.
Использовать ее можно в качестве полноценного блюда, гарнира, добавки в мясной фарш, для приготовления десертов и детского пюре. Всемирная организация здравоохранения рекомендует включать булгур в рацион не реже раза в неделю.
Чтобы отслеживать показатели гликемического индекса злаковых было проще, ниже представлены показатели самых популярных круп.
Сравнительная таблица ГИ круп
Гликемический индекс крупы сильно отличается от сорта и вида злаковой культуры. В таблице вы можете сравнить разные показатели круп, выбрав для себя наиболее подходящие варианты.
| Крупа | Показатель ГИ | ГИ в вареном виде (на воде) |
| Перловка | 30 | 20 |
| Нут | 30 | 35 |
| Чечевица | 30 | 35 |
| Булгур | 45 | 35 |
| Кускус | 45 | 40 |
| Овсянка цельная | 50 | 45 |
| Гречневая ядрица | 55 | 50 |
| Рис бурый | 60 | 55 |
| Ячневая | 60 | 55 |
| Овсяные хлопья (Геркулес) | 60 | 55 |
| Рис белый шлифованный | 70 | 65 |
| Кукурузная | 75 | 65 |
| Манная | 85 | 80 |
Как можно заметить, ГИ вареного на воде булгура остается одним из самых низких среди всех представленных круп.
К сожалению, на упаковке не указывается такой параметр пищевой ценности, как ГИ. Но это не значит, что за ним не следует следить. Обращая внимание на показатель ГИ продуктов, вы можете сделать свое тело здоровым, стройным и красивым.
Коротко о булгуре
По неопытности многие хозяйки принимают булгур за коричневый рис, привезенный из востока. Однако это далеко не так. На постсоветском пространстве эта крупа не менее известна, чем гречка. Правда, название у нее другое – сечка.
Изготавливают крупу из пшеницы твердых сортов. Причем собирать урожай нужно только тогда, когда зерна находятся в стадии «молочной» спелости. В начальной фазе созревания зерна, при раздавливании выделяют густую бело-молочную жидкость, содержащую около 50 % воды.
Поле сбора зерна тщательно промывают и сушат на солнце. Дробление зерен возможно только после полного высыхания. Если хотя бы на одной из этапов заготовки зерна технология нарушается, полученная крупа теряет полезные свойства.
Польза булгура для диабетиков
Многие крупы полезны при сахарном диабете 2 типа. Дело в том, что при данном заболевании организм самостоятельно вырабатывает необходимое количество инсулина (гормона, который понижает уровень сахара в крови путем его транспортировки к рабочим тканям и органам и повышения их проницаемости для молекул глюкозы). У клеток и тканей из-за патологических изменений повышается резистентность (чувствительность) к инсулину. Это значит, что гормон с «прикрепленными» к нему молекулами глюкозы клетки попросту не видят, поэтому пропустить внутрь и использовать для процессов жизнедеятельности не могут.
Польза булгура для диабетиков проявляется в следующем:
- Уровень сахара остается относительно стабильным. При диабете уровень сахара может повыситься в любой момент, даже если съесть микроскопическую дозу сахаросодержащего продукта. А поскольку организм самостоятельно переварить и устранить сахар не может, последний начинает запасаться. Вот почему при сахарном диабете 2-го типа часто диагностируют ожирение. Диабетикам рекомендуют употреблять продукты, содержащие минимальное количество сахара. Булгур относится как раз к таким продуктам.
- Чувство насыщения минимум на полдня гарантировано. Как и большинство круп, он богат клетчаткой – пищевыми волокнами, которые в присутствии воды разбухают. Благодаря этому свойству каша из булгура долго переваривается. Калорийность сухого продукта по разным источникам составляет от 340 до 365 кКал на 100 г.
- Из кишечника выводятся конечные продукты обмена и токсины. Еще одно преимущество круп, богатых клетчаткой. Это стимуляция моторики кишечника. Постоянные колебания уровня сахара приводят к дисфункции разных органов. На начальной стадии заболевания больше других страдает кишечник. Даже легко усваиваемые продукты перевариваются дольше, живот часто болит, вздувается. Пациенты жалуются на диарею и метеоризм. Наибольший дискомфорт доставляют запоры (из-за нарушения работы поджелудочной железы). Чтобы стимулировать моторику кишечника, диетологи рекомендуют кушать волокнистую пищу, в первую очередь, крупы.
- Стабилизируется эмоциональное состояние пациентов. Для сахарного диабета обоих типов характерны частые перепады настроения. С физиологической точки зрения они обусловлены нехваткой питательных веществ. При строгой диете это неудивительно. Депрессивные состояния усугубляются плохим самочувствием. А если сахарный диабет переходит в хроническую стадию, рано или поздно начинаются деструктивные изменения в органах. Нарушается зрение, ослабевают стенки кровеносных сосудов, атрофируются мышечные волокна, не справляются со своими функциями почки. Благодаря ударной дозе витаминов (В1 , , , , , , , , Холин , Бета-каротин) булгур предотвращает развитие депрессии и восполняет нехватку питательных веществ.
- Предотвращается резкое увеличение массы тела. Залог стабилизации массы тела при сахарном диабете – отказ от сахара в принципе или строгий контроль его уровня. Для достижения этого есть два способа – умеренные физические нагрузки и введение в рацион продуктов, употребление которых не будет вызывать резкого скачка уровня сахара. Данные исследований подтверждают, что после употребления булгура уровень сахара повышается не более чем на 2-3 ммоль на литр. Натощак уровень сахара составляет 6-7 ммоль на литр, после употребления каши из булгура – 2-9 ммоль на литр. При этом возврат к исходным показателям уровня сахара происходит через час-полтора.
Ограничения в употреблении булгура при диабете
Каким бы полезным ни был булгур, при его употреблении есть некоторые ограничения. Из-за достаточно высокой калорийности (345-360 кКал на 100 г сухого продукта) увлекаться булгуром не стоит. Одной тарелки в день более чем достаточно. Причем в качестве самостоятельного блюда кашу из булгура лучше употреблять на завтрак, чтобы избыток калорий можно было ликвидировать при помощи физических нагрузок.
Еще один камень преткновения при употреблении булгура – глютен. Это вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Большинством диетологов глютен признан аллергеном. При индивидуальной непереносимости этого вещества вводить в рацион булгур опасно.
При нарушениях работы пищеварительного тракта, таких как гастрит с повышенной кислотностью, язва двенадцатиперстной кишки или желудка, особенно в период обострения каша из булгура не рекомендована.
Рецепты блюд из булгура
Одно из преимуществ булгура – «уживчивость». Он превосходно сочетается как с мясом, так и с овощами. Его можно добавлять в гарниры, супы и салаты. Но чтобы он получился особенно вкусным и ароматным, не поленитесь:
- Перед приготовлением каши или салата обжарить крупу на сковороде. Это придаст зернам насыщенный ореховый запах крупы.
- Поэкспериментировать со специями. Разумеется, при диабете пряности исключены, но что-нибудь легкое, например, базилик или прованские травы в малой дозировке сделают блюдо более оригинальным.
- За полчаса до приема пищи залить булгур горячим молоком или водой. На этом весь процесс приготовления рассыпчатого гарнира заканчивается. Булгур, в отличие от других злаковых, можно не варить. Крупа быстро разбухает в воде, при этом в ней сохраняются все питательные вещества.
- При приготовлении супа налить чуть больше воды. Крупа увеличивается в объеме в 2-2,5 раза. Для легкого бульона пропорция булгура и воды составляет 1:4, для наваристого – 1:2,5. Учтите, что после остывания супа булгур еще немного увеличится в объеме.
- Помешивать крупу во время приготовления, иначе она подгорит или превратится в комочки.
Вот рецепты самых популярных блюд из булгура, которые можно употреблять при диабете.
- Салат «Табуле». Ингредиенты: 100 г разбухшей крупы; по одному пучку мяты, кинзы и петрушки; сок из половины лимона; 2-3 зубчика чеснока; два крупных помидора; оливковое масло для заправки.
В кашу добавить мелко нарубленную зеленью и раздавленный чеснок. Помидоры залить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать, полить лимонным соком, посолить и приправить оливковым маслом. Смешать кашу и томаты. Старайтесь не переборщить с булгуром – в «правильном» салате овощей в 1,5-2 раза больше, чем крупы.
- Перец, фаршированный булгуром. Ингредиенты: два болгарских перца (для эстетики можно взять перцы разных цветов); 100 г адыгейского сыра; 150 г отварного булгура; столовая ложка грецких орехов; столовая ложка растительного масла, столовая ложка нежирной сметаны.
Натереть на крупной терке адыгейский сыр, раздавить чеснок, орехи измельчить в блендере или растолочь в ступке, чтобы обязательно оставались крупные кусочки. Смешать все ингредиенты, посолить по вкусу. Перец разрезать на две половинки, удалив семена. Нафаршировать половинки и запекать на гриле.
Рецепты приготовления булгура можно найти на видео ниже.
Пациентам с нарушенным обменом веществ, в частности с дефицитом инсулина, врач должен рассказать о важности пересмотра рациона. Ведь состояние здоровья людей, у которых нарушено усвоение углеводов, напрямую зависит от питания. Полезен ли диабетикам булгур – попробуем разобраться.
Состав продукта
Изготавливается эта крупа из пшеницы. В продаже можно найти 2 сорта:
- кофтелик, мелкого помола, используется для тефтелей, долмы, салатов;
- пилавлик, большого размера, из крупы готовят плов, гарниры.
Но состав этих видов одинаков. Отличительной чертой булгура является предварительная тепловая обработка. Она способствует улучшению вкусовых характеристик и делает кашу рассыпчатой.
В составе крупы содержатся:
- белки 12,3 г;
- жиры 1,3;
- углеводы 57,6.
Калорийность составляет 342 кКал. Гликемический индекс – 45. Количество хлебных единиц – 4,6.
В этом продукте содержатся полезные вещества:
- витамин А, В1, В2, В5, В9, В6, Е, К, РР, холин;
- железо, натрий, кальций, фосфор, марганец, медь, селен, магний, цинк, калий;
- органические волокна;
- жирные кислоты.
Диабетикам необходимо соблюдать осторожность при употреблении различных круп. Ведь они являются источником глюкозы.
Сложные углеводы, входящие в состав каши, медленно поднимают содержание сахара. Но если у пациента нарушен инсулиновый ответ, что часто бывает при диабете 2 типа, то организм не успеет справиться с увеличившимся уровнем глюкозы. Поэтому решение о допустимости включения в рацион высокоуглеводных продуктов должно приниматься совместно с эндокринологом.
Можно ли включать в рацион
Пациентам с эндокринными проблемами обязательно нужно выяснить перечень допустимых к употреблению продуктов. Обычно разрешается есть те блюда, ГИ которых не превышает 50. Но этот показатель оценивает только количество углеводов. Сейчас специалисты советуют ориентироваться на уровень гликемической нагрузки. Он показывает, как продукт влияет на содержание сахара и инсулина в крови.
Гликемическая нагрузка термически обработанной пшеницы высокая за счёт большого количества углеводов. Поэтому крупу булгур при сахарном диабете 2 типа лучше не употреблять. Тем более при варке или запекании её ГИ возрастает.
В качестве исключения пациентам, которым удаётся держать заболевание под контролем, разрешают добавлять кашу в рацион 1 – 2 раза в неделю.
Если сахар на протяжении длительного времени высокий, а пациент страдает от избыточного веса, то лучше исключить крупу из меню.
При диабете разрешено её употреблять при условии, что планируются значительные физические нагрузки, в результате которых потреблённые калории будут потрачены. Активность также способствует тому, что глюкоза начинает быстрее усваиваться тканями.
Польза или вред
Люди, распробовавшие булгур, не хотят отказываться от этой приятной на вкус крупы с ореховым ароматом. В небольших количествах эндокринологи разрешают включать её в рацион. Употреблять кашу лучше с низкоуглеводными продуктами. Крупа хорошо насыщает. Благодаря большому количеству клетчатки она благотворно воздействует на работу органов пищеварения.
Польза каши:
- оказывает положительное влияние на метаболизм;
- укрепляет стенки сосудов, сердце;
- улучшает состояние нервной системы;
- ускоряет расщепление жиров;
- уменьшает нагрузку на печень;
- минимизирует вероятность образования камней в желчном пузыре;
- предотвращается малокровие, вялость, апатию;
- повышает выносливость.
Булгур насыщает организм магнием и калием. Это способствует тому, что риск инфарктов и инсультов у людей снижается.
Но из-за большого содержания углеводов и высокой калорийности диабетикам разрешено употреблять крупу в ограниченных количествах. При недостаточной физической активности частое включение булгура в рацион приведёт к образованию избыточной массы тела.
Вред от крупы:
- появление слабости, сонливости;
- развитие диспепсии, в том числе метеоризма.
Исключить её необходимо при нарушениях в работе органов пищеварения, при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте, гастрите и индивидуальной непереносимости.
При гестационном диабете
Будущие мамы, не страдающие от избыточного веса, могут смело включать кашу в рацион. При варке крупа увеличивается в объёме, поэтому много съесть не получится. Беременным гинекологи советуют обратить внимание на эту кашу, ведь в ней содержится много фолиевой кислоты.
При выявлении сахарного диабета надо свести к минимуму количество потребляемых углеводов. Поэтому от булгура желательно временно отказаться. Под запрет попадают и другие крупы. Его употребление медленно повышает содержание глюкозы в крови. В организме больных отсутствует запас инсулина, который мог бы компенсировать увеличивающуюся в процессе пищеварения концентрацию сахара. Поэтому самочувствие начинает ухудшаться.
Женщине при гестационном диабете надо так сформировать рацион, чтобы не допустить повышения уровня глюкозы. Если привести параметры крови в норму в короткий срок не удастся, беременной выписывают инсулин. Ведь гипергликемия приводит к появлению серьёзных проблем со здоровьем женщины и негативно влияет на развитие плода.
При низкоуглеводном питании
Основными методами улучшения самочувствия людей с эндокринными нарушениями являются диета и физическая активность. Если в организм будут поступать только те продукты, которые не провоцируют приступы гипергликемии, то проблем со здоровьем не будет. При низкоуглеводном питании удаётся держать сахар под контролем.
Отказ от ограничений приводит к тому, что глюкоза не запасается в печени в виде гликогена, не перерабатывается с участием инсулина в жир. Она циркулирует в крови, негативно влияя на состояние сосудов, всех органов и систем.
Количество употребляемых углеводов должно быть таким, чтобы даже ІІ фаза инсулинового ответа могла его компенсировать. Если основой рациона будут каши, то сахар начнет накапливаться в крови диабетиков. Ведь процесс его понижения растягивается на долгие часы.
Посмотреть, как организм реагирует на употребление круп, легко. Достаточно съесть привычное количество каши натощак, предварительно проверив содержание сахара. Контролировать изменения показателей лучше каждые 15 минут. В процессе эксперимента кушать запрещено. У диабетиков высокий уровень сахара будет сохраняться на протяжении нескольких часов. Всё это время он разрушительно действует на организм.