Дрожжи относятся к. Что такое дрожжи и как они работают. Дрожжи, их строение и размножение

Она у всех на слуху. Вот, скажем, демоны. Реалисты хоть и посмеются, а все же знают, что это такое. И в ночную тьму, когда ненужные мысли лезут в голову, волей-неволей тоже подумается: а может, правда, существуют? Найти список демонов ада с фото, конечно, не получится - да и не докажет это ничего, а все же поинтересоваться порой весьма полезно.

Демонология - культурное наследие народов мира

Конечно, это все лирика, а кроме того, личное дело каждого. Но подобные рассказы и мифы, легенды, передающиеся из поколения в поколения, страшные сказки, зачастую сходны в некоторых трактовках. Все они сводятся к одному названию - демонология. Мифы демонологии очень древние. Некоторые имена демонов, которые можно почерпнуть из нее, превратились в другие - дали вдохновение для персонажей литературы, изобразительного искусства и театра.

Мистика вообще всегда вдохновляла творцов. Это - огромный пласт, в котором старое можно сколько угодно показывать в новом свете и каждый раз удивлять.

Кроме того, демонологию в ее привычном смысле можно считать наследием культуры в той же мере, как и другие мифы.

Демонология, кроме всего прочего, включает в себя список демонов ада. Имена обычно расставляются в алфавитном порядке или по демонической иерархии.

Христианская демонология

Христианство представляет демонов как падших ангелов. Первый, и самый главный из них, конечно, Люцифер - бывший ангел, прекраснейший из них, посмевший возомнить себя самим Богом. Дальше христианская демонология разделяется на две ветви: первая повествует о том, что Люцифер ответственен за творение остальных злых духов, вторая отрицает возможности Дьявола творить, оставляя данный процесс только за Богом, а значит, иные демоны - также падшие ангелы, только более низкого ранга, те, которые преклонились перед Люцифером сами.

Вообще Люцифер - самый известный и самый неоднозначный образ в демонологии. Ему же приписывают имена Дьявола и Сатаны, он же является Властителем Ада, хотя в то же время указывается, что он заперт в своем королевстве, и его же слуги распаляют жар, в котором он горит. В любом случае, если рассматривать список демонов Ада, имена которых расставлены по иерархии, Люцифер будет на первом месте.

Злые духи или бездушные существа?

Интересная дилемма насчет наличия души у демонов: по христианской демонологии само название бесспорно указывает, что, разумеется, есть. Другие же источники несколько различаются по мнению в этом вопросе.

Так, например, есть теория, что падшие ангелы - это высший ранг демонов, самые главные и самые сильные из них. Остальные же - это души людей, попавших в ад и превратившиеся в злых духов. По этой теории получается, что душа у демонов все-таки есть.

Другая теория исходит из того, что демон оттого и демон, что он бездушен. Потому у них и черные глаза - ничего не отражающее зеркало души. Объяснение у теории такое, что демоны не умеют чувствовать. Вследствие всего этого человек, попавший в ад за свою греховность, страдает там веки вечные, и выбраться ему не представляется возможным даже в виде демона.

Демоны ада: список имен

Как видно, вопросов насчет демонологии существует много. Почти все из них имеют неоднозначные ответы. Есть ли что-то в этой псевдонауке определенное? Как ни странно, это имена. Так, знамениты демоны ада, список имен которых составляли демонологи: среди них есть те, которые известны из литературы даже тем, кто в общем-то далек в своей жизни от мистики, есть такие, которые напрямую связаны с библейскими событиями, а есть и те, которые могут весьма удивить своей необычайностью и в то же время подробной историей. Ниже представлен иерархический список демонов в демонологии.

1. Люцифер (ивр. לוציפר; лат. Lucifer) (свет несущий) - Властитель Ада. После того как Люцифера низвергли с небес, его облик из прекрасного ангельского сменился на безобразный: красная кожа, рога и темные волосы. За его плечами огромные крылья, а каждый палец венчает остроконечный коготь. Сила дьявольская огромна, ему подвластно все в Аду, и все в нем ему поклоняется. С образом Люцифера связывают такие характеристики, как свобода (восстание), гордыня и познание. После падения с небес приобрел имя Сатаны. К грехам этого демона прежде всего приписывают попытку заполучить Божий престол, но также и то, что именно Люцифер подарил людям знание. В христианской демонологии его именем также является и Дьявол.
2. Касикандриэра - жена Люцифера. Повелительница Ада. Упоминается в малом количестве источников.
3. Астарот (лат. Astaroth; ивр. עשתרות) - первый в Аду после Дьявола. Он один из тех падших ангелов, что последовали за Люцифером и потому были низвергнуты с небес с ним же. Обладает недюжинной силой. Очень талантлив, умен и обаятелен. Он красив, и ему нетрудно вызвать любовь к себе при помощи своего очарования. Однако красоты в нем столько же, сколько и жестокости. Астарот чаще других демонов изображается в человеческом облике. В гримуарах он, напротив, уродлив, но ни в одном источнике не умаляют его силу. Популяризация образа этого демона сводится к использованию его в литературе и ином искусстве. Знаменитый Воланд, к примеру, во многом похож на Астарота. К характеристикам правой руки самого Сатаны причисляют возможность сделать человека невидимым, подарить власть над змеями, а также ответить на любой вопрос.
4. Астарта (ивр. עשתורת) - жена Астарота. В некоторых источниках образы демонических мужа и жены сливаются в одного падшего ангела под именем Астарт. Написание обеих имен на иврите идентичны. Древние финикийцы называли войны и материнства.
5. Вельзевул (ивр. בעל זבוב‏‎‎‎, Beelzebub) - Повелитель мух, демон Власти, командует легионами Ада. Имя Вельзевула также небезызвестно: оно иногда также называется как еще одно имя Дьявола. Этот демон чрезвычайно могуществен и считается соправителем Люцифера. Вельзевула иногда отождествляют с грехом чревоугодия, путая его с другим демоном - Бегемотом. Быть может, это потому, что облики, принимаемые Повелителем мух, разнообразны: от трехголового демона до огромной белой мухи. Данное прозвище, в свою очередь, имеет две возможные истории: считается, что Вельзевул наслал с мухами чуму на Ханаан, также причина может быть такой, что мухи ассоциируются с мертвой плотью.
6. Буфовирт - жена Вельзевула.
7. Лилит (ивр. ‏לילית‏‎‎‎, лат. Lamia) - первая жена Адама. Легенды о ней различны: ее называют и первой женщиной до Евы, которая была создана уже после Лилит, по ее внешности, но с нравом покорным. По этой теории, Лилит была создана из огня и потому была свободолюбивой, строптивой. Другая легенда называет первую демоницу змеей, которая также была в союзе с Адамом и, приревновав его к Еве, соблазнила ее Запретным Плодом. В Лилит величали Духом ночи, причем являться она могла то в образе ангела, то демона. В некоторых источниках эта демоница - супруга Сатаны, ее уважают и чтят многие демоны. Список имен женских начинала бы именно Лилит.
8. Аббадон (ивр. אבאדון; лат.Abaddon) (погибель) - другое имя Аполлион. Властелин Бездны. Демон смерти и разрушения. Его имя также порой используется как еще одно имя Дьявола. Падший ангел, истребляющий все вокруг себя.

Перечислены главные демоны, занимающие высшие посты в Аду и принимающие зачастую человеческий облик. Большинство из них - падшие ангелы. Это очень могущественные демоны. Список имен на латыни дублируется русскими и древнееврейскими (на иврите) названиями.

Демоны-существа

Кроме падших ангелов, существуют еще демоны животного облика. Главные из них - Бегемот и Левиафан - огромные чудовища, созданные Богом. По легенде, в конце концов они должны сразиться в схватке и убить друг друга.

1. Бегемот (лат. Behemoth;ивр. בהמות‏‎‎) - демон животного облика, умеющий принимать формы всех крупных зверей, а также лисицы, волка, собаки, кота. В иудейских преданиях Бегемот величается Символизирует плотские грехи - чревоугодие и обжорство. Кроме них, этот демон вызывает в людях их наихудшие черты, склоняет их к животному поведению и облику. Бегемот очень жесток и невероятно силен - сама его внешность отражает этот факт, однако на человека он также может влиять и косвенно, не прямым насилием - пробуждая у него страсть к греховности. В Аду он - Сторож в Ночи. Образ демона использовался в литературе: самый известный пример - это кот Бегемот Булгакова. Любимый шут Воланда из "Мастера и Маргариты" больше содержит характеристик от автора, чем от преданий, и тем не менее носит его имя. Также булгаковский кот обладает свойством оборотня.
2. Левиафан (ивр. לִוְיָתָן) - огромное чудище, о котором ходит много преданий. В некоторых источниках Левиафан - это демон, один из ангелов, свергнутый с небес вместе с Люцифером. В других Левиафан называется тем самым библейским змеем-искусителем, его обвиняют в том, что именно он подал Еве идею вкусить запретный плод. Третьи утверждают, что Левиафан - не ангел и не демон, а совершенно иное существо, чудовищное творение Бога, созданное раньше, чем все живое на Земле и на Небе. В одном сходятся все эти источники, называя чудовище огромной змеей. Это дает возможность подвергнуть сомнению первую теорию о падшем ангеле. Многоголовая змея, имя которой переводится как "извивающийся зверь" упоминается в Ветхом Завете. Предполагается, что Божье творение было таковым во имя персонификации всех сил зла, и что сам Творец уничтожил Левиафана еще в доисторические времена. Однако есть и другое предание, уже указанное выше: о Левиафане и Бегемоте, чья схватка и смерть еще грядет.

Бегемот и Левиафан - существа, которых чаще величают монстрами, а не демонами, и которые являются доказательством непостижимости Божьих творений.

Семь смертных грехов

Чуть ранее были представлены главные демоны: список имен и описание. Для некоторых из них были указаны ассоциации со смертными грехами. Однако существует и более подробная классификация данного явления:

• Люцифер - Гордыня (лат. Superbia). Возгордившись собой, Люцифер попытался занять место Бога, за что и был изгнан с Небес.
• Вельзевул - Обжорство (лат. Gula).
• Левиафан - Зависть (лат. Invidia). Интересная параллель со змеиным обликом Левиафана и зеленым цветом Зависти.
• Асмодей - Похоть (лат. Luxuria). Латинское название этого греха схоже с английским словом luxury - роскошь.
• Маммон - Жадность (лат. Avaritia).
• Бельфегор - Лень (лат. Acedia).
• Сатана - Гнев (лат. Ira).

Разделение вызывает недюжий интерес: получается, что Люцифер и Сатана - не одно и то же. Почему так?

Дьявол, Сатана, Люцифер - разные имена одного и того же зла?

Разные ли это демоны ада? Список так же как и русских, не отвечает полностью на этот вопрос, хотя и дает небольшую предысторию. Окунемся же в нее.

Дьявол в переводе на латынь звучит как Satan и означает "враг", Сатана - Diaboli, чье значение "клеветник", следовательно, Дьявол и Сатана синонимичны относительно друг другу. Дьявольский образ противоположен Божьему. Предполагается, что Сатана - творец и владыка сил зла, что противоречит точке зрения о том, что все на свете создал Господь. Поэтому и возникает другая легенда - о Дьяволе как о Люцифере.

Предание уже описано здесь - изгнание прекрасного ангела и причина его падения с небес. Перевод имени Люцифер происходит от латинских корней lux - "свет" и fero - "несу". После заключения в Аду он взял себе другое имя. И миру явился Сатана.

На иврит Сатана переводится как Zabulus, из чего пошло мнение, что Вельзевул (Beelzebub) можно трактовать как Баал - дьявол, и это еще одно имя Владыки Ада. Но это самая непопулярная теория - так как существует множество легенд о Повелителе Мух в качестве самостоятельного персонажа. В то же время в иудейской среде этот демон имеет большую силу, чем в традиционной демонологии.

Что же насчет Люцифера и Дьявола? Несмотря на то что есть точная причинно-следственная связь и объяснение сразу двух (а то и трех) имен, до сих пор существует иная трактовка, где это разные демоны, и им причисляют разные свойства.

Самаэль - загадка демонологии

В дополнение к предыдущему вопросу стоит упомянуть и Самаэля. Когда были представлены демоны, список и описание, он не вошел в него. Это еще точно не решено, ангел Самаэль или демон.

По обычному определению Самаэль описывается как ангел смерти. Вообще-то эти существа не относятся ни к добру, ни к злу, как не относится к этим понятиям сама смерть. Это - естественный процесс, и потому шинигами, как величают их японцы, всего лишь следят за тем, чтобы все шло своим чередом. Но Самаэль - не такая однозначная личность, иначе не вызывал бы вопросов.

Имя Самаэля часто путают с главным Божьим Архангелом. Или называют в числе семи архангелов. Говорят также, что Самаэль - есть Демиург, то есть создатель всего живого, значит, Бог.

Интересно, что вместе с этим его же часто причисляют и к демонам Ада - более того, по некоторым утверждениям, Самаэль - истинное имя Дьявола, ангельское, до падения с небес. Правда, при таком раскладе непонятно, что есть такое Люцифер.

До загадки демонологии добралось и предание о змее-искусителе Евы - имеются источники, что это и был Самаэль.

Самое же популярное описание уже было приведено: Самаэль - ангел смерти, с одним только уточнением: тот самый ангел смерти, что пришел за Моисеем.

Антихрист

Ошибочно путать с Дьяволом и Антихриста. Ключ к разгадке этой персоны лежит в его имени: Антихрист - враг Христа, его антипод. Тот, в свою очередь, как известно, являлся сыном Бога, никак не его прототипом. Именем Антихриста иногда называют всякого, кто не исповедует Иисуса Христа, но на деле это не совсем верно. "Анти" значит "против". Антихрист должен быть именно врагом Иисуса, идти против него, быть равным ему по силе.

Инкубы и суккубы

Говоря о демонах, стоит упомянуть о более мелких служащих, ставших все же довольно известными в человеческих рядах. Это, конечно, демоны-искусители плотских утех, похоти и страсти.

Женская демоническая ипостась разврата - суккуб (иначе суккуба), вопреки представлениям о прекрасной дьяволице, безобразное чудовище. Низший демон, являющийся во снах известного содержания с гораздо более привлекательной внешностью, пожирает жизненные силы человека, опустошая его. Суккубы, разумеется, специализируются на мужчинах.

Столь же малоприятная сущность и мужская ипостась - инкуб, целью которого являются женщины. Действует он таким же методом, как и его "коллега". Суккубы и инкубы охотятся на грешников, их зона атаки - разум и подсознание.

В заключение

В статье приведены только самые известные и влиятельные демоны. Список, изображения в котором иллюстрируют злых духов, можно дополнить еще такими именами:

• Аластор - демон-глашатай.
• Азазель - демон-знаменосец, имя которого известно почитателям Булгакова.
• Асмодей - демон разводов.
• Барбас - демон сновидений.
• Велизар - демон лжи.
• Маммон - демон богатства.
• Марбас - демон болезней.
• Мефистофель - знаменитый демон, который служил Фаусту 24 года.
• Оливьер - демон жестокости.

Если же вдаваться в подробности каждой мифологии и религии, то список может содержать более тысячи имен и этим не ограничиваться. Как видно из статьи, некоторые имена задают больше вопросов, чем дают ответов: разные веры трактуют их по-разному, иногда даже сложно понять, ангел это или демон, на чьей он стороне. Много неоднозначностей и с описанием самого Князя Тьмы, его именем, его владениями, его способностями.

Существуют легенды, по которым даже сами демоны не являются злыми духами, но промежуточными состояниями между людьми и богами, не добро и не зло. Демонология хранит много секретов. Хотим ли мы их раскрыть?

Согласно классификации дрожжи относятся к микроскопическим грибам царства Mycota. Они представляют собой одноклеточные неподвижные микроорганизмы небольшого размера — 10-15 мкм. Несмотря на внешнее сходство дрожжей с крупными видами бактерий, к грибам их относят благодаря своей ультраструктуре клеток и методам размножения.

Рис. 1. Вид дрожжей на чашке Петри.

Часто в природных условиях дрожжи встречаются на субстратах, богатых углеводами и сахарами. Поэтому их встречают на поверхности плодов и листьев, ягод и фруктов, на раневых соках, в нектаре цветков, в мертвой растительной массе. Кроме того их находят в почвах (как пример, в подстилке), воде. Дрожжевые организмы родов Candida или Pichia часто выявляют в среде кишечника человека и многих видов животных.

Рис. 2. Место обитания дрожжей.

Состав клеток дрожжей

Во всех дрожжевых клетках содержится около 75% воды, на 50-60% — это связанная внутриклеточная, а остальные 10 — 30% — освобожденная. В сухом веществе клетки в зависимости от возраста и состояния в среднем содержится:

• азот 45-60 %;
• сахар 15-40 %;
• жир 2,5-13 %;
• минералы 7-11 %.

Помимо этого, клетки включают в себя ряд важных компонентов, необходимых для их метаболизма — ферменты, витамины. Энзимы дрожжевых организмов являются катализаторами разных видов брожения и дыхательных процессов.

Рис. 3. Клетки дрожжевых организмов.

Дрожжевые клетки имеют разную форму: эллипсов, овалов, палочек, шаров. Размерность также бывает разная: часто длина составляет 6-12 мкм, а ширина 2-8 мкм. Это зависит от условий их обитания или культивирования, питательных компонентов и факторов внешней среды. Наиболее стабильные по свойствам молодые дрожжи, поэтому характеристику и описание видов проводят именно по ним.

Дрожжевые организмы имеют все стандартные компоненты, присущие эукариотическим клеткам. Однако, помимо этого, обладают уникальными отличительными свойствами грибов и сочетают в себе признаки клеточных структур растений и животных:

• стенки ригидны, как у растений,
• нет хлоропластов и есть гликоген, как у животных.

Рис. 4. Разнообразие видов дрожжей: 1 — пекарские (Saccharomyces cerevisiae); 2 — мечниковия прекраснейшая (Metschnikowia pulcherrima); 3 — кандида земляная (Candida humicola); 4 — родоторула клейкая (Rhodotorula glutinis); 5 — родоторула красная (R. rubra); 6 — родоторула золотистая (R. aurantiaca); 7 — дебариомицес Кантарелли (Debaryomyces cantarelli); 8 — криптококк Лавра (Cryptococcus laurentii); 9 — надсония продолговатая (Nadsonia elongata); 10 — спороболомицес розовый (Sporobolomyces roseus); 11 — спороболомицес хольсатикус (S. holsaticus); 12 — родоспоридиум диобоватум (Rhodosporidium diobovatum).

• ядро;
• Гольджи аппарат;
• Митохондрии клеток;
• рибосомный аппарат;
• жировые включения, зерна гликогена, а также валютин.

Отдельные виды имеют в составе пигменты. У молодых дрожжей цитоплазма является гомогенной. В процессе роста внутри них появляются вакуоли (содержащие органические и минеральные компоненты). В процессе роста наблюдается образование зернистости, происходит увеличение вакуолей.

Как правило, оболочки включают нескольких слоев с включенными полисахаридами, жирами и азотосодержащими компонентами. Некоторые из видов имеют ослизнелую оболочку, поэтому часто клетки склеены между собой и в жидкостях образовывают хлопья.

Рис. 5. Строение клетки дрожжевых организмов.

Дыхательные процессы дрожжей

Для дыхательных процессов дрожжевым клеткам нужен кислород, но многие их виды (факультативно-анаэробные) могут обходиться временно и без него и получать энергию от процессов брожения (бескислородное дыхание), образуя при этом спирты. В этом заключается одно из главных их отличий от бактерий:

среди дрожжей нет представителей, способных жить абсолютно без кислорода.

Процессы дыхания с кислородом энергетически выгоднее для дрожжей, поэтому при его появлении клетки завершают брожение и переходят на кислородное дыхание, выделяя при этом углекислый газ, что способствует более быстрому росту клеток. Такой эффект носит название Пастера. Иногда, при большом содержании глюкозы наблюдается эффект Кребтри, когда даже если есть кислород, клетки дрожжей ее сбраживают.

Рис. 6. Дыхание дрожжевых организмов.

Чем питаются дрожжи

Многие дрожжи-хемоорганогетеротрофны, и для того, чтобы получить энергию для питания и получения энергии используют органические питательные компоненты.

В бескислородных условиях для своего питания дрожжи предпочитают использовать такие углеводы, как гексоза и синтезированные из нее олигосахариды. Некоторые виды могут усваивать также другие виды углеводов — пентозу, крахмал, инулин. При доступе кислорода они способны к потреблению более широкого круга веществ, в то числе – жировые, углеводородные, спиртовые и другие. Такие сложные виды углеводов, как, например, лигнины и целлюлозы, для усвоения им не доступны. Источниками азота для них, как правило, служат соли аммония и нитраты.

Рис. 7. Дрожжи под микроскопом.

Что синтезируют дрожжи

Чаще всего дрожжи продуцируют при обмене веществ различные виды спиртов – большую часть составляют этиловые, пропиловые, изоамиловые, бутиловые, изобутиловые виды. Кроме того, обнаружено образование летучих жирных кислот, например, выявлен синтез уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, изовалериановой кислот. Помимо этого, при жизнедеятельности они в небольших концентрациях могут выделять в окружающую среду ряд веществ — сивушных масел, ацетоинов, диацетилов, альдегидов, диметилсульфида и прочих. Именно с такими метаболитами часто связывают органолептические свойства получаемых при их использовании продуктов.

Процессы размножения дрожжей

Отличительной особенностью дрожжевых клеток является их возможность вегетативно размножаться, при сравнении с остальными грибами, что происходит как от почковывание спор или, например, зигот клеток (как, например, родов Candida или Pichia). Часть дрожжей могут реализовывать процессы полового размножения, содержащие мицелиальные стадии, когда наблюдается образование зиготы и дальнейшая ее трансформация в «сумку» спорами. Некоторых дрожжи, образующие мицелий (например, родов Endomyces или Galactomyces) способны к распаду на отдельные клетки — артроспоры.

Рис. 8. Размножение дрожжей.

От чего зависит рост дрожжей

Процессы роста дрожжевых организмов зависят от разнообразных факторов внешней среды – температуры, влажности, кислотности, осмотического давления. Большинство дрожжей предпочитают среднюю температуру, среди них практически нет видов-экстремофилов, которые предпочитают чересчур высокую или, напротив, низкую температуру. Известно существование видов, способных переносить неблагоприятные условия окружающей среды. Подавить рост и развитие некоторых дрожжевых организмов можно, используя антибиотики.

Рис. 9. Производство дрожжей.

Чем полезны дрожжи

Часто дрожжи применяются в домашнем хозяйстве или промышленности. Человек уже давно начал их использование для своей жизнедеятельности, например, при приготовлении хлеба и напитков. Сегодня их биологические способности применяются при синтезе полезных веществ — полисахаридов, ферментов, витаминов, органических кислот, каротиноидов.

Рис. 10. Bино — продукт, получаемый за счет деятельности дрожжей.

Навигация:

Общеизвестная поговорка «растет как на дрожжах» совершенно оправдана свойствами данного продукта. Тесто поднимается – хозяйка радуется.

Мы привыкли к воздушной выпечке и даже уже не задаемся вопросом – опасны ли дрожжи для здоровья?

Давайте поближе познакомимся с одним из интереснейших ингредиентов — дрожжами.

Сегодня вы узнаете о них все. История, опасны ли они для здоровья, чем полезны, как разводить, хранить и многое другое.

Пищевая история и ценность

В кулинарии дрожжи начали использовать довольно давно. Случилось это много веков назад в далеком Древнем Египте. Египтяне сначала научились варить пиво и уже гораздо позже выпекать дрожжевой хлеб. Для современного мира свойства дрожжей открыл французский микробиолог Пастер (1857 г.). Спустя 24 года была выведена первая дрожжевая культура в Дании.

В конце XIX века «выведенные» дрожжи начали применяться в пищеварении. На сегодняшний день культивировано более 1,5 тыс. разновидностей этих микроорганизмов. Но для нашего рациона мы используем только 4 из них:

• винные (налет на виноградных гроздьях);
• молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);
• хлебопекарные (выпечка);
• пивные («живое» пиво).

Калорийность сухих дрожжей – 75 Ккал/100 г.

Калорийность живых дрожжей – 119 Ккал/100 г.

Чаще всего приходится сталкиваться с хлебопекарными дрожжами, которые во всем мире применяются в качестве разрыхлителя теста.

Что такое дрожжи?

Прежде чем вникать в то, какие дрожжи бывают и в чем их основные отличия давайте сперва разберемся что же они такое.

Если кто не знает дрожжи — это живой организм, представляющий из себя одноклеточный гриб. Их клетки — яйцевидные, увидеть их можно лишь под микроскопом. 1 грамм дрожжей содержит в себе 20 миллиардов клеток, я напишу цифрами — 20 000 000 000 , чтобы вы оценили весь масштаб.

По научному, дрожжи которые все мы используем в выпечке называются Saccharomyces Cerevisiae , что в вольном переводе означает «гриб, который ест сахар».

Простыми словами это выглядит так: дрожжи «кушают» сахар, и перерабатывают его в углекислый газ, благодаря которому тесто увеличивается в размерах, раздуваясь изнутри. Помимо газа они также вырабатывают этиловый спирт, именно он придает выпечке характерный дрожжевой аромат и вкус, а также благодаря этому мы имеем возможность пить такие спиртные напитки как вино, коньяк, бренди, виски и многие другие, но это тема для другой беседы.

Вы могли заметить, что не в каждом рецепте теста есть сахар , в таком случае чем же дрожжи питаются и почему тесто растет?

Все дело в том, что сахар, а точнее сахара — это не только кристалловидные гранулы, которые вы добавляете в чай. Их существует несколько разновидностей: сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. Если коротко, то сахароза — это привычный нам сахар-песок, добываемый из свеклы или тросника, фруктоза и глюкоза содержаться в меде, патоке, фруктах, а мальтоза — это сахар, который присутствует в проросших зернах ячменя, ржи и других зерновых, а главное для нас — в пшенице , из которой получается мука.

Именно благодаря тому, что мука содержит в себе мальтозу — дрожжам есть, что кушать и без добавления сахара. Но добавление сахара помогает ускорить процесс.

Это интересно: брожение — это натуральный процесс, в природе встречаются так называемые дикие дрожжи, которые находятся на оболочках многих ягод. Благодаря им спелый, полный сахара виноград может превратится в вино без дополнительного внесения дрожжей.

Вред и польза

Тема полезных и опасных свойств «одомашненных» грибов неоднозначная. Даже биологи не могут прийти к общему заключению. Пока ведутся споры «натуропатов» и производственников, лакомства на дрожжах все чаще встречаются на обеденных столах от Японии до Америки. Какую сторону принимать – дело личное.

Польза дрожжей

Польза любого продукта определяется его составом. Дрожжи содержат:

• минералы (калий, марганец, натрий, медь, кальций, йод, железо, фосфор, цинк, магний, молибден);
• витамины (группы В — В1, В2, В5, В9, D, E, P);
• клетчатка;
• глюкозидаза;
• протеиназа;
• пептидаза;
• полезные аминокислоты (10%).

У каждого вида дрожжей свой уникальный состав, поэтому воздействуют они по-разному. Все виды относятся к диетическим белковым продуктам (содержание белка 66%). Дрожжевые протеины ничем не уступают тем, что содержатся в мясе или рыбе. Их рекомендуют включать в вегетарианский рацион , чтобы восполнить белковый дефицит.

Молочные дрожжи являются еще и пробиотиками, они поддерживают нормальную кишечную микрофлору. Аминокислоты участвуют в обменном процессе и работе важных органов. Также дрожжи снижают уровень холестерина, помогают при запорах и других проблемах ЖКТ, полезны при малокровии, регулируют давление.

Вред дрожжей

Интересный факт – в документах времен фашистской Германии была обнаружена формулировка «если русских не истребит война, это сделают дрожжи». Действительно, многие из нас ощущают некий дискомфорт после употребления дрожжевых продуктов. На то есть несколько факторов:

1. Гибель «родной» микрофлоры. Попадая в пищеварительный тракт, дрожжевые микроорганизмы начинают активно размножаться. Процесс негативно сказывается на нормальной флоре. Как результат, нарушения работы ЖКТ, печени, желчного пузыря.
2. Снижение функции регенерации. Природа заложила в человеческий организм уникальный механизм самовосстановления. Если удалить, к примеру, часть печени, в здоровом теле она восстановится через месяц. Но при условии, что в организме не будут происходить процессы брожения, которые как раз вызывают дрожжи.

Это касается живых дрожжей . В процессе выпекания микроорганизмы погибают из-за воздействия высоких температур. Поэтому сдобные хлебобулочные изделия в этом смысле безопасны.

Полезные свойства

Для нормальной работы кишечника присутствие дрожжей просто необходимо. Поэтому медики рекомендуют употреблять до 7 г дрожжей в сутки. Это обеспечит суточную потребность. Особенно важно это при следующих состояниях:

• умственные и физические перегрузки;
• стресс;
• дерматит, акне;
• анемия;
• недостаточное питание;
• дефицит витаминов;
• нарушения обменных процессов;
• ожоги;
• невралгия;
• сниженный иммунитет;
• хроническая усталость;
• заболевания органов ЖКТ;
• повышенный радиоактивный фон.

Уникальный состав дрожжей активизирует процесс пищеварения, повышает аппетит, нормализует обмен веществ. Микроорганизмы влияют на всасываемость кишечника. Дрожжи улучшают усваиваемость многих питательных веществ.

Но опять таки, не стоит забывать о том, что натуральные/живые дрожжи в тесте погибают при выпечке , так как они неустойчивы перед высокой температурой. Поэтому хлебобулочные изделия нельзя считать источником живых дрожжей, а, значит, они не оказывают никакого полезного воздействия на организм.

Противопоказания для употребления дрожжей

Дрожи все-таки специфический продукт, который можно не всем употреблять. К противопоказаниям относятся некоторые диагнозы:

• аллергия на дрожжесодержащие продукты;
• сниженная функция почек;
• заболевания эндокринной системы;
• дисбактериоз;
• молочница;
• подагра.

Злоупотребление дрожжевыми продуктами опасно и для здорового организма. Переизбыток грибковых микроорганизмов вызывает ухудшение всасываемости кальция и некоторых других витаминов. Женщины, склонные к появлению молочницы, должны контролировать свой рацион.

И в третий раз: все вышесказанное относится к употреблению живых дрожжей (непастеризованное/нефильтрованное пиво, домашние кисломолочные продукты и т.д.) о хлебобулочных изделиях можете не переживать.

Виды хлебопекарских дрожжей

Жидкие дрожжи

До 1825 года дрожжи продавались в жидкой форме. На данной момент дрожжи в жидкой форме используются в основном в промышленном производстве и аутентичных пекарнях, где чтут традиции. В продаже такие дрожжи практически не встречаются.

Прессованные (свежие) дрожжи

Наиболее популярный вид дрожжей, который встречается повсеместно от рынков до крупных супермаркетов.

В зависимости от производителя цвет может варьироваться от белого до светло-коричневого. Продается обычно в виде маленьких кирпичиков весом 100 гр.

Свежесть продукта можно определить по ровному окрасу и структуре. При отламывании дрожжи не должны расплываться – только крошиться.

Этот вид дрожжей является наиболее дешевым и доступным. Прежде чем добавлять в тесто, дрожжи нужно оживить в воде, как это делать — читайте ниже.

При покупке обращайте внимание на дату производства, потому что такие дрожжи хранятся не долго.

Активные сухие дрожжи

Сухие дрожжи считаются более современными. Продаются в виде шарообразных гранул, напоминающих бисер, фасованных в пакеты.

Они не намного превышают по стоимости живые, при этом не так требовательны к месту и условиям хранения. Аналогично живым, перед добавлением к тесту их нужно «оживить» растворив в воде.

Мгновенные (быстродействующие) дрожжи

Обычно продаются фасованные по 7-11 гр. Основное отличие от сухих — их можно добавлять в муку сразу, в сухом виде.

Как хранить?

Дрожжи – живой продукт, поэтому требуют специальных условий хранения . От их соблюдения будет зависеть как быстро поднимется тесто и поднимется ли вообще.

Живые прессованные дрожжи

Купленные дрожжи следует держать при температуре от 0 до 4 градусов. При комнатной температуре прессованные дрожжи сохраняют свои свойства не более суток, в холодильнике при закрытой упаковке – до 4х недель, при открытой — до 2х недель .

Прессованные дрожжи можно сохранить, если их раскрошить и смешать с мукой. Затем дать им высохнуть, разместив на плотной бумаге. После высыхания положить дрожжи в стеклянную банку под крышку. Тару хранить в темном местечке. Перед следующим употреблением обязательно проверьте их на пригодность.

Другой способ – положить дрожжи в стеклянную тару, залить их растительным маслом и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Сухие дрожжи

Целая закрытая упаковка сухих дрожжей может храниться 1,5 года. Главное, чтобы место было сухим и прохладным без солнечного света. После вскрытия упаковки свойства дрожжей ухудшаются.

Максимальный срок использования открытого пакетика с микроорганизмами – 2 недели. Но некоторые хозяйки умудряются его продлить до нескольких месяцев.

Сухие моментальные дрожжи

Не требовательны к условиям хранения. В закрытой упаковке могут пролежать год и будут годны для выпечки. А вскрытую упаковку лучше отправить в холодильник.

Моментальные дрожжи удобны тем, что расфасованы по 7-11гр. и зачастую на один рецепт уходит полная пачка.

Можно ли замораживать дрожжи и как это сделать?

Многие хозяйки ошибочно полагают , что морозильная камера «убьет» дрожжи. Наоборот, она поможет сохранить их дольше. Это лучший способ хранения живых микроорганизмов.

Для прессованного продукта алгоритм действий такой:

1. Освободите брикет от бумаги.
2. Разрежьте его на удобные кусочки, каждый из которых оберните фольгой.
3. Все порции сложите в пакет, надежно завяжите его и отправьте в морозилку.

В таком виде живые дрожжи могут пролежать полгода, и все равно будут пригодны для выпечки. Только предварительно кусочек нужно будет разморозить в холодильнике. Конечно, таким дрожжам нужно будет чуть больше времени на поднятие. Чтобы ускорить процесс, их можно «подкормить» сахаром, растворенным в теплой воде.

Сухие дрожжи активные или моментальные также можно хранить в морозилке. Это продлит их срок годности в разы.

Но не злоупотребляйте таким способом продлевания жизни дрожжей. Не нужно делать больших запасов впрок ради экономии. Залежавшиеся дрожжи сделают сдобу тяжелой и резиновой.

Как разводить дрожжи

Мы уже знаем, что существует три типа дрожжей:

1. Прессованные (живые).
2. Сухие (активные).
3. Сухие быстродействующие.

Каждый из них разводится своим способом.

Живые пресованные дрожжи

Технология подготовки живых дрожжей проста:

1. Раскрошите продукт в керамическую или стеклянную миску, добавьте 1/2 стакана теплого молока или воды. Никакой соли и сахара. Дрожжи должны полностью раствориться. Следите, чтобы температура жидкости не превышала 40 градусов, иначе микроорганизмы погибнут.
2. Оставьте разведенный продукт на 20 минут в теплом местечке.
3. Можно готовить сдобное тесто. Рекомендуется соблюдать пропорцию: 25 г живых дрожжей на 500 г муки.

Если живые дрожжи заветрились , их можно реабилитировать, растворив в теплой воде с ½ ч. ложки сахарного песка. Если спустя какое-то время они запузырились — их свойства вернулись. Можно смело браться за выпечку.

Сухие активные дрожжи

Как правило, производители прилагают инструкцию по их разведению. В этом нет ничего сложного:

1. Налейте в посуду нужное количество теплой жидкости (не более 40 градусов) – молока или воды. Пропорции указываются в рецепте. Процесс не должен превратиться в заваривание, нужно «разбудить» дрожжи, а не погубить их.
2. Добавьте несколько маленьких ложечек сахарного песка в жидкость, размешайте до полного растворения.
3. Посыпьте сухие дрожжи сверху, а как только гранулы набухнут, размешайте. Должна получиться пастообразная масса.
4. Если на кухне тепло, посуду можно просто накрыть пакетом. Если прохладно, оберните конструкцию толстым полотенцем.
5. Если вы все сделали правильно, через 10 минут дрожжи «заиграют». Можно замешивать тесто.

Если дрожжи «не проснулись» , значит либо попался некачественный продукт, либо была нарушена технология приготовления. В любом случае, такой продукт не пригоден для выпечки .

Сухие быстродействующие дрожжи

Моментальные дрожжи известны под формулировкой fast или instant. Их свойства оправдывают название.

Такие дрожжи не нужно разводить , что сильно экономит время.

Сухие быстродействующие дрожжи сразу нужно добавлять в муку при замесе теста и не ждать их активации.

Взаимозаменяемость

Все хлебопекарские дрожжи являются полностью взаимозаменяемыми . Если в рецепте указаны живые дрожжи вы запросто можете заменять их на сухие или мгновенные. Негативным образом на тесто это никак не повлияет. А вот время брожения может изменится.

Также заменяя один вид дрожжей на другой — обязательно нужно пересчитывать и дозировку.

Соотношение сухих дрожжей и свежих

1 гр сухих дрожжей ~ 3 гр свежих дрожжей

Соотношение мгновенных дрожжей и свежих

1 гр мгновенных дрожжей ~ 6 гр свежих

Соотношение мгновенных дрожжей и сухих

1 гр мгновенных дрожжей ~ 3 гр сухих

(дрожжевые грибы)

грибы дрожжи – тип грибов

✎ Что такое грибы дрожжи?

Грибы дрожжи (дрожжевые грибы ) - это внетаксономическая позиция одноклеточных грибов из группы несовершенных грибов, утративших свою классическую (мицелиальную) структуру, в связи с переходом их обитания в жидкие или полужидкие, богатые органическими веществами, субстраты.
Они объединяют примерно 1 500-т видов, которые относятся в основном к классу аскомицетов и реже - базидиомицетов.

✎ Особенности грибов дрожжей

Грибы дрожжи (не путать с термофильными дрожжами) - это такой сборный тип грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде разделённых почкующихся или делящихся клеток. Существуют они на всём протяжении их жизни, или большей её части, в виде полностью раздельных одиночных клеток. И, благодаря своему одноклеточному строению, имеют куда более высокую скорость обмена веществ, чем обычные мицелиальные виды, благодаря относительно большей площади поверхности их клеток. Поэтому растут они и размножаются всегда с невероятной скоростью.
Исторически, такие виды всегда изучались отдельно от других, в связи с тем, что методы их опознания были более сходны с бактериологическими, чем с микологическими. Ну, а по способности полового размножения, эти виды подразделяются на подгруппы, размещающиеся в разных классах грибов:

в классе аскомицетов и базидиальных это:

• трубчатые,
• пластинчатые,

в классе дейтеромицетов, у которых половой цикл не обнаружен, это:

• пикнидальные,
• меланкониальные,
• гифомицетовые.

✎ Как устроены грибы дрожжи?

Тело дрожжевых грибов сильно отличается от всех остальных из-за того, что оно состоит всего-навсего из одной клетки и поэтому не образует мицелия (грибницы). А их размножение - очень интересное явление. На клетке появляется маленькое выпячивание, которое растёт, образуя так называемую почку и постепенно превращается в самостоятельную клетку, которая в состоянии отделиться и, в конечном итоге, - отделяется. Этот процесс называется почкованием.

✎ Роль дрожжей в природе и быту

Человечество с давних пор использовало грибы дрожжи в хлебопечении и для приготовления алкогольных напитков. На многих языках мира их название связано с процессом брожения, который они вызывают. Их русское название происходит от слова "дрожь" и оно точно характеризует состояние забродившего сусла или поднимающегося теста.
Как уже отмечалось, в природе известно около 1 500-т видов несовершенных грибов и с многими из них мы сталкиваемся в быту. Они подразделяются на:

• пекарские,
• пивные,
• винные.

Например, в хлебопечении применяют пекарские дрожжи для того, чтобы тесто поднялось и выпечка стала "пышной", а в виноделии и пивоварении используют соответственно винные и пивные дрожжи для процесса брожения. Таким образом, становится очевидным бесспорный факт: грибы дрожжи были, есть и будут неизменными спутниками и друзьями человека.

← Вернуться