Вообще, бешамель — классический французский соус из мучной заправки, называемой ру, и молока.
Скорее всего, появился соус в результате переделки какого-то старинного рецепта, а кто-то из королевских поваров посвятил его вельможе — маркизу Луи де Бешамелю (Louis de Beshameil) — метрдотелю Людовика XIV. Луи де Бешамель слыл отменным гурманом и просвященным любителем искусств. По одной из легенд, старый граф Дескар даже возмущался по этому поводу: «Ну и счастливчик этот Бешамель: под этим белым соусом мясо птицы подавалось к моему столу еще за 20 лет до его появления на свет, однако моим именем почему-то соус не назван!».
Это не совсем классическая версия. От оригинального рецепта я отступила, заменив молоко сливками и добавив сок лимона.
Надо:
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
200-300 мл сливок (10%)
щепотка соли
щепотка молотого мускатного ореха
1/4 лимона
Время приготовления: 10 минут.
В кастрюльке соедините сливочное масло и муку. Постоянно помешивая, обжаривайте на среднем огне около 1 минуты. Смесь не должна потемнеть.
Потихоньку, тонкой струйкой влейте сливки. Помешивайте, чтобы избежать образования комочков. Однако если все таки мука сбилась в комки, воспользуйтесь миксером или блендером, чтобы избавиться от них. Если миксера или блендера под рукой нет, попробуйте немного взбить соус венчиком или вилкой или протрите его через сито.
В самом конце приготовления добавьте в соус соль, щепотку мускатного ореха и немного свежемолотого перца. Перец лучше всего используйте белый или розовый — они не такие резкие, как черный, но свою ноту внесут.
«Энергично» помешиваю)
Снимите соус с плиты и выжмете сок лимона. Не помешает добавить и мелко натертую цендру сюда же.
Можно подавать соус теплым, а можно и холодным.
Это именно с ним готовят лазанью. Листы пасты прослаивают соусом, приготовленным из томатов, мясного фарша и соуса бешамель. В сочетании с моццареллой и пармезаном получите практически канонический вариант (практически, потому что только, наверное, истинный итальянец, поколении, минимум в третьем, может приготовить по-истине традиционную классику итальянской кухни).
Соус бешамель или белый соус - пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель - один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.
Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.
Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из 
античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.
До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был 
известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник - Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.
Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.
Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда 
многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.
Бешамель - классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:
. Морне (Mornay) - бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
. Нантуа (Nantua) - бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
. Субиз (Soubise) - бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.
Рецепты соуса бешамель
Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье - король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» - 
настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.
Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.
Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.
Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.
Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто - белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.
Белый соус
Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.
Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.
К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель - сметанный.
Сметанный соус
Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.
Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.
В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов - белого и сметанного.
Современный бешамель
Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.
На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.
Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:
Рецепты с соусом бешамель
Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.
Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.
Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.
Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.
Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее - слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.
Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником - майонезом. Бешамель и майонез - древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез - в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез - это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп - это не только дурной тон, но и вред для здоровья.
Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей - бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.
Удачных экспериментов и приятного аппетита!
Продолжаем тему соусов на нашем сайте. Мы уже писали о том, как приготовить разнообразные соусы к мясу, рыбе, птице, а также к различным видам пасты. Один из наиболее распространенных соусов в мире – изобретение мажордома французского короля Людовика XIV - соус бешамель. В нашей статье мы расскажем Вам об особенностях этого соуса и поделимся маленькими тайнами его приготовления, чтобы Вы могли самостоятельно приготовить вкусный соус бешамель в домашних условиях.
Соус бешамель классический
Соус бешамель классический своим названием обязан своему создателю – личному повару короля Франции Луи Бешамелю. Соус бешамель, классический рецепт которого Вы узнаете немного позже, быстро завоевал популярность не только при дворе, но также далеко за пределами Франции. В основе соуса бешамель сливки и рублон – смесь поджаренной до золотистого цвета муки и сливочного масла.
Открываем Вам секреты приготовления королевского соуса!
Секрет №1 – для приготовления бешамеля следует использовать либо сливки, как в классическом рецепте, либо молоко. Кисломолочные продукты вроде сметаны или кефира не подойдут, поскольку при нагревании они сворачиваются.
Секрет №2 – никогда не перегревайте молоко или сливки, они должны только доходить до кипения, но никогда не кипеть, поскольку они могут утратить свою однородную структуру, и тогда в соус придется добавлять бульоны для восстановления исходного состояния смеси.
Секрет №3 – идеальным вариантом для приготовления бешамеля считается молоко 2,5%-ой жирности.
Секрет №4 – берите муку и сливочное масло в равных пропорциях, а молока добавляйте столько, сколько нужно для того, чтобы соус приобрел консистенцию жидкой сметаны.
Секрет №5 – если Вы готовите овощи в соусе бешамель, рекомендуется сначала обжарить все овощи в растительном масле до золотистого цвета, а уже потом заливать их бешамелем, приготовленным в отдельной посуде, поскольку этот соус не любит сильного огня, предпочитая тушиться на медленном огне.
Секрет №6 – чтобы соус получился ароматным, молоко для него следует предварительно ароматизировать. Делается это следующим образом: в холодное молоко поместите различные травы и специи (лук, чеснок, корень петрушки или укропа, тимьян, орегано, розмарин, чабрец, майоран и т.п.), затем постепенно нагрейте его до комнатной температуры и остудите.
Секрет №7 – в соус молоко следует наливать обязательно холодным, тонкой струйкой, и постоянно помешивая, чтобы в соусе не появились комочки. Если комочки все-таки образовались, соус можно процедить или взбить блендером, тогда он будет однородным.
Секрет №8 – мешайте соус только деревянной или силиконовой лопаткой. Ни в коем случае не металлической!
Секрет №9 – если Вы тушите в соусе рыбу или мясо, не кладите их сырыми, доведите продукты до полуготовности, поскольку бешамель готовится всего 10-15 минут, сырые рыба и мясо за это время просто не приготовятся. Снимать бешамель с огня следует, как только на поверхности появятся первые пузырьки.
В идеале соус бешамель, пошаговый рецепт которого Вы найдете ниже, должен получиться светло-кремовым, с однородной консистенцией похожей на жидкую сметану. Чтобы проверить качество бешамеля, опустите в него ложку: соус должен стекать с нее равномерной струйкой.
Бешамель подают к разным видам мяса – телятине, свинине, птице, рыбе, а также к овощам – картофелю, цветной капусте и сельдерею. Соус обязательно подавать горячим, в холодном виде на нем появляется пленка, которая портит его внешний вид.
Соус бешамель
Итак, классический соус бешамель – рецепт! Для приготовления возьмите:
- сливочное масло – 50 г
- муку – 2 ст. ложки (примерно 50 г)
- растительное масло – 2 ст. ложки
- молоко (или сливки) – 750 мл
- соль, перец, мускатный орех, травы – по вкусу
Вначале ароматизируйте молоко так, как описано выше.
В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем муку до золотистого цвета.
К жирным мучным крошкам тонкой струйкой влейте молоко, активно размешивая для предотвращения образования комков. Огонь при этом должен быть очень слабым, чтобы молоко не пригорело. Варите соус до тех пор, пока он не станет однородным, обязательно все время его помешивая.
В конце приготовления посолите соус, поперчите и добавьте мускатный орех. Выключите соус и дайте настояться минут 5.
Если в соусе получились комочки, протрите его через сито или взбейте блендером. Подавать его следует обязательно горячим.
Соус бешамель для лазаньи
Теперь поговорим о том, как приготовить соус бешамель для лазаньи. По сути, соус бешамель для лазаньи ничем не отличается от классического. Только если классический бешамель может быть жидким, средним по густоте и густым в зависимости от количества муки, то соус для лазаньи должен быть обязательно жидким, чтобы пропитывать им листы лазаньи. А еще рецепт можно варьировать и добавлять в соус жареный лук, сыр, измельченные орехи и любые специи на Ваш вкус.
Под соусом бешамель Вы можете готовить не только лазанью. Из бешамеля Вы можете приготовить также суфле, а еще очень вкусно готовить фарш с соусом бешамель, который получается очень нежным за счет молока и ароматным за счет добавления мускатного ореха и других пряностей. Такой фарш Вы можете выложить поверх спагетти – и получите вкусный нежный и сытный ужин!
Как видите, в приготовлении соуса бешамель есть множество секретов, мы надеемся, что следуя нашим советам, Вы всегда сможете готовить правильный соус, идеально дополняющий Ваши блюда.
Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле. Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить. И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его больше и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию...
Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik .
Итак - соус бешамель.
Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко.
Обязательных специй всего две - соль и перец.
Мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux - ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё.
Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " сырой " муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает.
2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру - холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее (варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.
Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.
Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.
Рецептура
Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,
для густого, используемого в суфле - 300 гр ру на литр молока.
Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки - 100 мл молока.
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический (на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет.
1. 50 гр сливочного масла растопим на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помним - мы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!
2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена.
Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны.
3. Отмерим 500 мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша! - будем доливать ХОЛОДНОЕ молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратим на это 100 - 150 мл молока.
Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.
4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.
5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.
Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем.
Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)
1. Приготовим ру (см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.
2. Приготовим набор пряностей:
луковичка (в идеале - шалот)
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек мускатного ореха
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй (желательно).
Если нет ловушки нет - значит нет.
3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.
4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.
5.Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
Ошибки и исправление
- всё равно получились комки.
Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.
- соус слишком густой.
Добавьте молока, размешайте и прогрейте.
- соус слишком жидкий.
Или варите дольше - теперь уже 40-60 минут
или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1) , проварите соус пару минут после закипания.
Какой соус сварить?
Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -
то используется классический бешамель.
Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - варите бешамель с пряностями.
Французский соус Бешамель (с французского «белый соус») – классика европейской кухни. Это базовый соус, на основе которого, впоследствии, готовят суфле, лазанью и другие соусы. Основные составляющие – это молоко, мука, жир. Соус Бешамель совсем несложно приготовить в домашних условиях.
Классический рецепт приготовления соуса Бешамель в домашних условиях
Данный рецепт является основой, с которой можно экспериментировать, добавляя различные ингредиенты.
Итак, что же нам понадобится для приготовления классического варианта?
- масло сливочное – 50 г;
- масло растительное (лучше подсолнечное) – 2 ст. ложки;
- мука пшеничная – 2 ст. ложки;
- молоко любой жирности – 0,75 л;
- немного соли.
Как приготовить соус Бешамель?
Ниже приведена пошаговая инструкция. Соблюдайте ее в точности и получите настоящий французский соус.
- В сотейнике или ковше растопите два вида масла и перемешайте.
- Начинайте постепенно вмешивать в сотейник с маслом муку, не допуская комочков.
- По чуть-чуть вливайте молоко, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
- После добавить немного соли и на медленном огне варить, постоянно помешивая.
- Процесс варки займет до 10 минут.
В зависимости от того, какой консистенции вам нужен соус, зависит и время варки. Если требуется жидкий – добавьте еще немного молока. Если густой – выпаривайте до нужного состояния. Подавать Бешамель можно сразу. Хранить в холодильнике.
Рецепт приготовления соуса для лазаньи
Данный соус очень часто используют для запекания. Лазанья – это то блюдо, которое невозможно представить без белого французского соуса. Обычно хозяйки выбирают классический рецепт соуса Бешамель для лазаньи, чтобы получить «французские нотки» вкуса в блюде.
Список продуктов:
- мука высшего качества – столовая ложка;
- желток куриного яйца – 2 шт.;
- каперсы до 10 шт.;
- масло или спред – 50 гр.;
- бульон (если хотите уменьшить калорийность блюда, то используйте овощной бульон) – 280 мл;
- чуток соли и перца.
Как готовить?
- Масло с мукой немного прожарить в сотейнике.
- Влить бульон в масляно-мучную смесь и проварить до тех пор, пока соус не загустеет.
- Посолить и поперчить на вкус.
- Перед самым финишем приготовления, добавить куриные желтки, перемешать и подогреть на маленьком огне еще минуты 2.
- Для пикантности всыпать в готовый соус порезанные каперсы. Именно эта добавка позволит раскрыть вкус овощной лазаньи.
Те, кто не очень любит каперсы заменяют их солеными огурцами.
Мускатный соус Бешамель
Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.
Итак, что же необходимо взять приготовления пряного соуса?
- муку 65 г (1/4 стакана);
- масла сливочного 4 ст.л.;
- молока пол литра;
- немного соли;
- белого перца щепотку;
- смолотого мускатного ореха так же щепотку.
Инструкция:
- Масло растопить в ковшике.
- В емкость с маслом всыпать муку и перемешивать деревянной ложечкой до тех пор, пока мука не начнет менять цвет. Это не более 2 минут по времени.
- По чуть-чуть вводить молоко, размешивая комочки. Постоянно перемешивать пока смесь не станет однородной.
- Соус все время мешать на медленном огне. Как только начнет густеть, добавьте мускатный орех и остальные специи.
Ароматный соус готов!
Рецепт приготовления мясного соуса Бешамель
Этот вид соуса применяют для приготовления мясной пасты или каннеллони.
Какие продукты следует взять?
- смесь свиного и говяжьего фарша (необязательно, но желательно именно такой фарш) - 70 г;
- муку – 2 столовых ложки;
- молоко – 300 мл;
- лук обычный – ¼ головки;
- масло – 30 г;
- корень петрушки и сельдерея (измельченные).
Рецепт по шагам:
- В сотейнике или другой емкости с антипригарным покрытием соединить молоко и лук (не резать).
- Проварить на маленьком огне минут 15 и убрать лук из молока.
- Тем временем в отдельной емкости растопить масло и добавить в него муку.
- Прогреть на слабом огне 4 минуты, постоянно помешивая, до золотистого цвета муки.
- После остывания ввести в смесь муки и масла молоко.
- Поставить на огонь, постоянно помешивать и варить до 10 минут. При этом до кипения не доводить.
- После того, как соус станет густым, процедить его через ситечко и добавить специи.
- Отдельно на сковороде спассеровать фарш и корни петрушки с сельдереем.
- Всыпать мясо в основной соус и проварить еще 10 минут.
После приготовления соусом сразу можно заправлять основное блюдо.
Соус с добавлением сыра
Ингредиенты:
- молоко – 1 стакан;
- мука (лучше пшеничная) – 1,5 ст.л.;
- лук обычный – 1 небольшой;
- масло – 30 гр;
- бульон (овощной или мясной) – 0,5 ст.;
- сыр натертый – 3 ст.л.;
- специи на выбор.
Инструкция:
- Масло растопить в сковороде с антипригарным покрытием, всыпать муку и прожарить до золотистого оттенка.
- Добавить нарезанный лук, еще немножко прожарить и начинать вливать молоко. Пусть закипит и дать немного остыть.
- Протереть полученную смесь через сито.
- В перетертую смесь вливаем заранее приготовленный бульон. Если бульона дома не нашлось, можно добавить молока или просто воды. Закипятить.
- После закипания всыпаем твердый сыр и тщательно перемешиваем.
- Варим до нужной консистенции и полного растворения сыра.
- После, добавляем любимые специи, варим не более 10 минут, и даем соусу настояться.
Такой соус подойдет как заправка к мясу или для запекания овощей.муки – столько, сколько и масла;
Способ приготовления:
- Грибы почистить, помыть порезать небольшими кусочками.
- Масло растопить в сотейнике и добавить к нему муку. Жарить до золотистого оттенка. Это по времени займет 1-2 минуты. Постоянно мешайте!
- Держа смесь на среднем огне, начинаем вводить молоко 1,5 стакана, постоянно помешивая, до растворения комочков.
- В оставшемся молоке размешать желтки и влить в основную смесь.
- После добавить в соус бульон и оставшихся 0,5 стакана молока.
- Варить на медленном огне до закипания, постоянно помешивая.
- Когда соус достигнет нужной консистенции, всыпать грибы и проварить еще 15 минут.
- В конце добавить ложку масла и соус готов!