- Вы, наверное, первый сделали цену блюд эстетической категорией. Дороговизна московских ресторанов всегда была досадной деталью, с которой надо было что-то делать, и никто не хотел говорить вслух, что платить меньше просто приятнее.
- Да, мне нравится, когда производит впечатление все: качество еды, обстановка, обслуживание, интерьер, цена. И цену я ставлю в конец, только чтобы подчеркнуть ее важность. Три-четыре года назад большинство нашей публики относилось к деньгам достаточно спокойно - сегодня, просто даже в силу окружающей ситуации, все смотрят, что тратят и на что. И важно найти баланс: идеальное качество и минимальные цены - и хорошее при этом обслуживание. Потому что если в ресторане «Dr. Живаго» будет сидеть ползала, то он закроется, как сейчас происходит со многими. Поэтому мы сделали здесь ресторан для всей семьи, чтобы люди приходили не с восьми часов вечера, а в три, в четыре, в пять и в выходные с детьми.
- Мне тут рассказали по большому секрету, что аренда помещения, где располагается сейчас «Dr. Живаго», обходится в 6 млн рублей в месяц. При ваших ценах на еду там должны бывать приблизительно 2 тысячи человек в день, чтобы такую аренду отбивать. Скажите, как это возможно? Потому что с точки зрения математики это немыслимо .
- Первое: есть какие-то коммерческие вещи, которые я не могу комментировать, то есть точную цифру вслух вам не назову. Но точно могу сказать, что мне совершенно нечего отмывать - и что я совершенно точно собираюсь зарабатывать. Цена, которую вы назвали, мягко говоря, преувеличена.
- Насколько?
- Ну, в разы. Но цена действительно большая. А дальше идет простая математика: либо вы увеличиваете margin внутри и получаете высокие цены, либо смиряетесь с уменьшением своего profit margin и тогда работаете над увеличением оборота. Вот вам чистая правда: в «Dr. Живаго» имеется 110 посадочных мест, и, чтобы он нормально работал, там должно побывать 200 человек в день, и это выводит нас в совершенно комфортную прибыль. В субботу-воскресенье там проходит три и даже три с половиной посадки - и две посадки в будни совершенно спокойно. Мы в этом бизнесе, разумеется, хотим зарабатывать, но для меня лично очень важны позитивные эмоции. Человек приходит в ресторан и, разрывая сердце, платит за бутылку вина, которая стоит в магазине 100 долларов, ну, образно, 1000, - даже если он будет платить эту 1000, у меня это положительных эмоций не вызовет. Мне нравятся аплодисменты - не больше, чем деньги, но точно не меньше. Когда человек получает качественную еду в красивой обстановке и платит за это мало - это меня очень возбуждает. Мне это очень нравится, это очень хороший способ, чтобы производить впечатление на людей.
- Второй вопрос про «Dr. Живаго», который лично мне не дает покоя: почему вы расстались с Осипенко (Виктор Осипенко, шеф-повар ресторана «Композитор», работавшего в «Национале» до открытия «Dr. Живаго». - Прим. ред. )? Почему взяли Максима Тарусина? Осипенко же явно готовит не хуже, а может, и лучше? Больше того, Тарусин, просидевший довольно много времени в «Измайлово», - он же был явно…
- На обочине?
- Не на вершине уж точно.
- Если вы спросили бы меня, считаю ли я Осипенко хорошим поваром, мой ответ - да, считаю. Но давайте я скажу вам вещь циничную: я все-таки делаю свой ресторан, а не ресторан Иванова, Николаева или Осипенко. И в шеф-поваре мне важно, чтобы он был моим партнером. Он должен слышать меня и делать тот ресторан, который я хочу. Мне важно не то, насколько он хорош как повар, - это должен быть человек, который уже умеет готовить, но еще не разучился слышать. Состоявшемуся, всему научившемуся человеку трудно прислушиваться к кому-то со стороны. Он уже знает, как все это делать, и объяснить ему, что я хочу по-другому, сложно. С Осипенко именно так было - я понял, что мы друг друга не слышим, и обстановка на кухне была крайне сложной. Что касается Тарусина - да, согласен, он был несколько на обочине. Но, с другой стороны, если человек прошел такую мясорубку, как гостиница «Измайлово», где надо кормить тысячи человек в день, то это хорошая школа. Причем работал он там года полтора всего, так что навыки его никуда не делись и настройки не сбились. Скажу откровенно: когда мы встретились с Максимом, он переживал как раз то довольно редкое состояние, когда амбиции бьют через край. Ему надо было доказать самому себе свою состоятельность. Он безумно ответственный, умеет работать под прессингом - на третий день в «Dr. Живаго» пришло 300 человек. Я помню, когда запускалась «Китайская грамота» , тоже были такие моменты - так кухня просто вставала, хотя вроде и шеф-китаец, и готовит быстро. У Тарусина кухня не тормозила.
- Если говорить о ваших замыслах вообще: насколько понимаю, вы собираетесь делать понятные всем, не авторские, не особенные заведения - а только такие, которые может понять сразу много народу?
- У меня есть какая-то иллюзия, что я могу прочувствовать некий общий средний рецептор, работающий у большей части российского населения. Я этот рецептор чувствую, понимаю и, наверное, неплохо знаю, чего он хочет именно сейчас. И я стараюсь ему это дать. Авторская кухня работает иначе. К ней нужно уметь привлекать публику, делать точный и очень изощренный маркетинг, и это явно не самая сильная моя сторона. Просто надо отдавать себе отчет, что нельзя в жизни уметь все. Мне же еще важно, чтобы было интересно. Буквально вчера очень достойные люди предложили мне открыть ночной клуб - как я его открою? Можно зарабатывать с трехзвездочным поваром, но мне это тоже неинтересно, это будет его, повара, ресторан, а не мой.
- Как можно обозначить общую механику того, как вы делаете рестораны?
- Сначала придумываю концепцию. Затем параллельно ищу повара и пишу меню. Пожалуй, пишу меню даже раньше, и это важно, потому что если меню полностью напишет повар, то мне потом будет сложно. Даже в «Китайской грамоте» я написал меню от и до, хотя потом процентов на тридцать оно поменялось. И в «Brasserie Мост» то же самое было: я не рассказывал Режису Тригелю (шеф-повар «Brasserie Мост» и «Стрелки», искушенный француз, работавший с Дюкассом. - Прим. ред. ) что как делать, он блестящий повар, но я сказал, что хочу видеть конфи, кассероль и все прочее. Я понимал, что если такой профессионал, как Тригель, сам напишет меню, мне будет сложно объяснить ему, почему здесь что-то неправильно. В «Dr. Живаго» меню было написано за месяц до того, как мы начали что-то менять вообще, еще вовсю работал «Композитор». «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Dr. Живаго», «Китайская грамота» и Black Thai - везде так было.
- А еще же у вас есть ресторан в Латвии?
- В Юрмале - Laivas. Там, кстати, идут дела тяжело - потому именно, что не получается диалог между мной и поваром. И еще там в зависимости от сезона вы имеете дело с двумя отдельными целевыми аудиториями. Летом ресторан работал блестяще, потому что шла московская публика, которую я понимаю, - шла на угря и миногу. Но у нас была идея не закрывать ресторан на зиму, как это обычно делается на курортах, а сделать его достопримечательностью - показать новую латышскую кухню. Мы хотим сделать еду, привлекательную для всех - и для тех, кому приятно поглазеть на Красную площадь, и для любителей миноги, и для ее ненавистников. Так что в Laivas мы будем сейчас многое переделывать.
- Шесть ресторанов чуть больше чем за год - фантастический рост. Скажите, а вы чувствуете, как растет ваше влияние на отрасль в целом? Например, вы подписывали недавний Меморандум о новой русской кухне (прочитать и посмотреть на оформление документа можно по ссылке. - Прим. ред. )?
- Нет. А что это?
- Это такая общая инициатива рестораторов, поваров и примкнувшей общественности, по сути, «за все хорошее, против всего плохого». Придумал его Игорь Бухаров (президент Федерации рестораторов и отельеров. - Прим. ред. ), писать помогал историк российской кухни Павел Сюткин. Как вы относитесь к таким коллективным действиям?
- Понимаете, я вырос в Советском Союзе, в советских реалиях и потому к вещам, принимаемым общим голосованием, отношусь очень настороженно. Я боюсь толпы и считаю, что как-то на нее влиять можно, только находясь слегка сбоку, а не внутри. С другой стороны, любая попытка повлиять на ситуацию внутри нашей отрасли - не самую хорошую ситуацию - это потрясающе. Другой вопрос - можно ли повлиять на эту ситуацию путем подписания меморандумов. Я думаю - нет, но кто знает. Возможно, кто-то прочитает и задумается. И тут же еще надо понимать, что если эти прекрасные локальные продукты и региональные рецепты приведут к коммерческому успеху, тогда положение изменится. А если люди продолжат толпами идти в места, где принято делать музыку погромче и разглядывать ходящих мимо девушек, тогда толка никакого не будет. Потребитель же все равно решает, что правильно, а что неправильно.
- А вы можете назвать людей, которые сейчас влияют на индустрию гостеприимства?
- Не сразу, конечно. Первым, разумеется, приходит на ум Аркадий Анатольевич (Новиков. - Прим. ред. ), хотя его-то влияние на нашу кулинарную жизнь сейчас стало куда меньше. Несомненно большую роль играют Мухин и Казаков (Владимир Мухин , бренд-шеф White Rabbit Family, Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie. - Прим. ред. ). Мы же о поварах сейчас говорим?
- О тех, кто умеет что-то делать.
- Нельзя не упомянуть братьев Березуцких (Иван Березуцкий - шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий - шеф ресторана «Как есть» в Москве. - Прим. ред. ). У меня свое мнение о них, могу его сказать.
- Конечно, говорите!
- Иван - состоявшаяся личность, а Сережа - ну, он ищет пока, получает какие-то призы, но все равно первый немного так подтягивает второго. «Как есть» для меня ну вот не откровение ни разу, а в PMI - выдающаяся еда, не помню, чтобы какая-то еда так на меня влияла. Еще из «Честной кухни» парень очень заметный, Сережа Ерошенко . И это, кстати, точно тренд, правда? Когда повара начинают очень здорово влиять на картинку.
- Про Комма не забыли?
- К нему можно по-разному относиться, но Комм - это явление. И как у любого явления, у него есть толпы поклонников и толпы, мягко говоря, не поклонников. Сегодня - мне трудно сказать, может, это затишье перед бурей, не знаю - он слегка покинул российскую кулинарную сцену. Кстати, мы забыли Деллоса. Это единственный человек, который не останавливается, - появляется «Оранж 3» , еще что-то вот-вот будет, звезда мишленовская опять же. Другой вопрос - готова ли наша публика к этим экспериментам. У меня есть определенный скепсис по отношению к «Оранж 3» - я, скажем, хотел бы наблюдать за его развитием исключительно со стороны, да, и не дай бог ввязаться.
- Там бескомпромиссный финн работает такой, Саули Кемппайнен.
- Кстати, заметьте, ни один проект c иностранным поваром или даже просто с франчайзингом не был у нас успешен, если не адаптировался к нашим реалиям. Ни один. Даже те, кто вроде выстреливал, потом сдувались.
- А у вас были неуспешные проекты?
- Даже два. Их не очень помнят, но были, да. Вот этот наш еврейский ресторан с Ginza «Цукер» - по разным причинам, но не удался. Еще был проект «Имбирь», закрывшийся в 2001 году. Очень это было болезненно тогда. После закрытия «Имбиря» я не занимался ресторанами 10 лет. Готовил для себя, для людей, писал. Но вообще неудачи - это тоже полезно и даже необходимо.
- Вы сейчас, уже сделав шесть ресторанов, чего-то боитесь еще?
- Насчет этого я могу речь на пятьдесят минут произнести. Много чего боюсь, конечно. Боюсь не уловить и не понять, боюсь ошибиться. Внешних факторов боюсь, мы же все в одном мире живем, и любое соприкосновение с этим миром - это всегда страшновато. Ресторан - это бизнес-модель, но, в отличие от других видов бизнеса, в нем есть еще некий пятый элемент. Что-то неуловимое, абсолютно неосязаемое, но очень сильно влияющее. Не знаю, как назвать, «душа» - банальное слово, назовем это пятым элементом. Его можно прочувствовать или нет, но, пока ресторан не пойдет, уверенным в этом быть нельзя. Вот «Китайская грамота» пошла, все нормально, а вот сделали мы этот Black Thai - и непонятно. Красиво, объективно вкусно, мне нравится, но есть вот этот элемент, который я больше всего боюсь не уловить. Кстати, еще один человек, влияющий на ресторанную жизнь, - Дмитрий Зотов , который «Крылышко или ножка». И еще Вилльям Ламберти , да.
- Как вы, кстати, относитесь к хипстерским ресторанам?
- Ну как. Мы же совершенно точно не можем управлять вкусовыми пристрастиями, они просто есть. Значит, хипстерские рестораны появляются и существуют не сами по себе, а потому что некоторая часть населения этого хочет. Другое дело, что я лично пытаюсь делать вещь более амбициозную, соединить несоединимое - пристрастия околоолигархической публики и хипстерской. Например, вы можете прийти в «Китайскую грамоту» и увидеть там ровно это: сидят и хипстеры, и буквально наша политическая, экономическая элита. Когда только открывали ресторан, меня спрашивали: на кого он рассчитан? Прямо бесили меня. Когда я отвечал, что буду смешивать всех со всеми, говорили: нет, это не работает. Да абсолютно все работает, что за ерунда. Все они там себя комфортно ощущают. Одним нравится чувствовать себя в такой подчеркнуто модной среде, другие просто не обращают внимания. Все красиво, всем вкусно.
— С чего начинаются ваши рестораны: с дизайна или с еды?
Александр Раппопорт: Часто именно с дизайна. «Китайская грамота», «Dr. Живаго», в котором мы сейчас находимся, родились именно так. Бывают проекты, которые очень привязаны к месту, в котором находятся. Мы открывали Black Thai, мы оказались в месте, и уже из этого места исходила идея концепта. Или мы сейчас делаем испанский «Гастро Pub» — приходим в место, которое практически готово, и пытаемся уже для него создать дизайнерскую концепцию. Что касается «Китайской грамоты», то сама по себе идея использования старинной терракоты и смеси такой дикой — это была давняя идея, она жила два или три года, так же как и название ресторана. У меня была придумана «Китайская грамота» пять или шесть лет тому назад.
То же самое с «Доктором Живаго». «Dr. Живаго» как концепт существует у меня семь или восемь лет. Давно было придумано название «Dr. Живаго» для русского ресторана. А идее дизайна, наверное, года четыре. У меня была мысль использовать вот эти современные белые лаки и эклектику 20-30-х годов XX века. Мы придумали современные способы, как показать Дейнеку или Самохвалова, еще три или четыре года назад. Когда мы пришли в это помещение, понятно, что мы пришли с талантливым дизайнером, но идея каждой картинки на 90% у меня уже была.
Мне всегда очень нравился русский ХХ век.
Все эти «бубновые валеты», ар-нуво меня будоражили. И это всегда вызывало очень большие дискуссии и иронию среди моих друзей-художников. Большинство людей, близких мне, считают, что эта моя страсть — признак вульгарности.
— А есть понятие «московский вкус», которому нужно соответствовать? Потому что московская публика — она любит красоту и аттракционы.
А. Р.: Сегодня очень многие рестораны похожи друг на друга. Раньше открывались рестораны, которые отражали «новиковский стиль». Потом он стал восприниматься немножко иронично. Кстати, Аркадий очень быстро пошел в другую сторону. Теперь невозможно сказать, что Novikov Ritz похож на Vogue Cafe. Зато эти все сегодняшние модные «вильямсы», «воги», «угольки» и т. д., тот же открывающийся PINCH — все это ново, но все эти рестораны безумно похожи друг на друга.
А мне всегда хотелось сделать очень разные рестораны, но приходят мои близкие, знакомые, друзья и говорят, что они узнаваемые.
Я этого не могу уловить, не могу понять, где они это видят.
— У вас бывают неудачи?
А. Р.: Знаете, у юристов основная отправная точка в контракте всегда первые 20 страниц, посвященных definitions . Наверное, самое важное определить для себя, что мы сейчас подразумеваем под словом «неудачи». Есть такие проекты. Вот мы реанимировали, переделали «Мясной клуб», я в него вошел, и у меня, конечно, был некий дискомфорт, хотя мы его придумывали и делали сами. У меня есть вещи, которые в той же «Китайской грамоте» не получились, которые получились ровно не так, абсолютно не так.
— Вы собираете искусство? Его можно увидеть в ваших ресторанах?
А. Р.: У меня были какие-то свои статуэтки, которые, в частности, стоят здесь, в «Живаго», в шкафах. Назвать их словом «коллекция» сложно. Но тем не менее мне они безумно всегда нравились. То же самое, кстати, с «Китайской грамотой». Мне нравилась китайская терракота всегда, с момента первых поездок в Гонконг. Я ходил там раскрыв рот, что-то покупал, что-то вез коробками. И статуэтка терракотовая, китайская статуэтка династии Тан — это та основа, отправная точка, вокруг которой у меня вообще возникла вся идея «Китайской грамоты». То же самое эти фигуры дейнековские в «Dr. Живаго».
— А это был такой риск — апелляция к советскому...
А. Р.: Я совсем не хотел это делать всерьез. Вот видите, все-таки в «Dr. Живаго» нет Пастернака. Зато у нас есть отдельный кабинет со всеми его книгами, которые выходили, и достаточно редкими в том числе. Но, возвращаясь к тому, что важно с точки зрения дизайна, это все-таки ресторан не литературного героя. Это ресторан об эпохе. Эпохе настроения «Dr. Живаго», ведь сам Пастернак хотел, чтобы «Живаго» был романом о России, о будущем, о счастье, а совсем не о той трагичности, безысходности, которую можно было, казалось, увидеть, когда ты его непосредственно читаешь. Вот так мы его представляли.
— Запуская новые рестораны, вы думаете о кризисе?
А. Р.: Сегодня ситуация, при которой, наверное, всем до единого чуть сложнее, чем было год или полтора назад. В ситуации, когда любому человеку чуть сложнее, ему нужна какая-то отдушина. Мне кажется, что сегодня нужно делать интерьер чуть более радостным, потому что раньше мы могли работать с грустными цветами и интерьерами и мне это казалось абсолютно нормальным. Сегодня хочется чуть более светлого. Хочется чуть-чуть отогреть любого человека, которому плохо, в одеяло его воткнуть. То же самое касается интерьера.
— Я понимаю, что об этом трудно говорить, особенно человеку, который запустил уже очень много ресторанов. Сколько должен стоить интерьер классного места?
А. Р.: Ваши собственные идеи ничего не стоят — они бесплатные. И если вы всмотритесь в большинство вещей, которые вы видите здесь, в «Живаго», в них нет ничего ультрадорогого. Все наши интерьеры недорогие по сути своей, хотя многие могут казаться более чем эффектными. Экономика выглядит так: чем дешевле вы делаете ресторан, тем легче он окупается, тем проще с этим потом работать и т. д. Лет 15-20 назад люди действительно грохали в интерьеры какие-то безумные деньги, сейчас, мне кажется, с точки зрения экономики это прошло.
Вам здесь нравится, но здесь нет безумных вложений.
Для меня в свое время, когда я попал первый раз в «Турандот», это был абсолютно культурный шок. Мне казалось, что это просто на грани. На грани, которую не переступили. Можно было ходить с открытым ртом. Мне же очень нравится, когда мы достигаем эффекта, не потратив на это большого количества денег. В «Живаго» нет ни разу никаких миллионов вообще.
— Но все выглядит дорого. Я пока вас ждала, все время смотрела на эту люстру и думала, откуда она.
А. Р.: Эту люстру мы сами сделали в городе Санкт-Петербурге.
— Отлично. Как будто свинтили из метро.
А. Р.: Причем люстра ровно не такая, как мы хотели, там нет этих насечек, которые должны были быть. Более того, какие-то вещи, которые есть в ресторане, когда я их увидел, меня просто бесили, но мне открыли книги и показали, что ровно так это делали в 1930-х годах. Какие-то пропорции, шортики эти вот жуткие на скульптурах, ноги, пальцы у пионеров ну очень специфические.
— То, что у вас в «Живаго» банкомат красный, в цвет интерьера, — это тоже часть дизайнерской концепции?
А. Р.: Вне всякого сомнения. Абсолютно.
— Это настоящий перфекционизм.
А. Р.: У нас в «Китайской грамоте» стоит синий банкомат, и это единственная вещь, которая у меня вызывает бешенство. Я просто этого видеть не могу. Здесь, когда пришли наши партнеры и предложили поставить банкомат, я сказал: «Только с одним условием. Он должен быть красным».
— Вы сейчас как себя идентифицируете, вы в первую очередь ресторатор или все-таки адвокат?
А. Р.: Смотрите, я даже не задумываюсь: конечно, адвокат. Это моя жизнь, хлеб и т. д. Рестораны, несомненно, хобби, которое приносит деньги. Знаете, я много лет собирал марки, это тоже громадные эмоции, которые иногда перехлестывают все что угодно. Но это же нельзя назвать бизнесом, хотя на этом тоже можно зарабатывать.
— Меня поразило, что к вам в «Живаго» сегодня записывают только за неделю. Надо ждать 7 дней...
А. Р.: Все-таки надуть щеки, сказать, что мы такие крутые, популярные, — это, конечно, легче всего, но я прекрасно понимаю без мудрости даже царя Соломона, что все проходит, и к этому, к тому, что у нас сейчас популярность, надо относиться безумно бережно, как к абсолютно временному нежнейшему сосуду, который нужно нести с трясущимися руками, чтобы не обронить. И эту популярность надо холить и лелеять, а не просто свысока на нее смотреть и думать, что это будет всегда.
Александр Раппопорт встретился с Аленой Пеневой в «Мясном клубе» — на третьем этаже ресторана «Воронеж»
На вашем счету уже 12 заведений. А как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего все начиналось?
Да я никуда и не уходил! Всегда любил готовить. Мне кажется, у каждого человека есть нереализованный талант, и кулинарные подвиги — один из них. Бытует мнение, мол, делов-то, встал у плиты на 20 минут — и все в восторге. А ведь никому не придет в голову решить однажды: вот я поработал учителем истории, а теперь запущу нефтехимический комбинат. Каждому понятно — здесь нужны узкоспециализированные знания. Зато у людей есть иллюзия, что они могут взять и открыть ресторан. То же самое было и у меня, так называемая мечта идиота — идея, которая преследует и которую обязательно нужно воплотить. И я очень агрессивно к ней стремился: учился во многих кулинарных школах, ездил по ресторанам во всем мире. И когда в начале 2000-х товарищи предложили мне создать заведение, я, естественно, согласился — впрыгнул туда, как в бездну. Так в 2002 году в Москве появился «Имбирь». Но с ним у нас не очень получилось, так что потом был длительный перерыв. А затем Аркадий Анатольевич Новиков, который был тогда нашим клиентом (мы вели его сделки как адвокаты), узнал о моей страсти — и у него родилась идея создать что-то вместе. Так я стал постепенно входить в эту историю.
Ресторан «Воронеж» занимает четыре этажа особняка XVIII века
И что же — рестораны для вас теперь профессия или хобби?
У меня есть основная специальность. А заведения — и хобби, и бизнес, поэтому они должны работать. Я наблюдал много случаев, когда состоятельные люди открывали ресторан «для себя», и в какой-то момент он начинал самоуничтожаться. Поэтому понял — нужно изначально продумать бизнес-модель.
Говорят, ресторатор буквально привязан к собственным заведениям. Например, создается впечатление, что Аркадий Новиков присутствует во всех своих ресторанах одновременно. А у вас с этим как?
Что касается Аркадия Анатольевича, то он — это 16 человек, каждый из которых находится в нужном месте в нужный час. А я вижу свое предназначение в создании концепции и ее отработке. Я тоже провожу все свое время в ресторане, много бываю на кухне, вместе с поваром обсуждаю меню. Но не занимаюсь операционным управлением. В новом заведении я бываю каждый день — пока оно обкатывается и выходит на «технические рельсы». Делаю, так сказать, ручные и точечные настройки. А в дальнейшем, чтобы, например, изменить кухню, расставить новые акценты, появляюсь примерно раз в неделю.
Стейк рибай и анивские устрицы
У вас очень разноплановые заведения — откуда столько идей?
Я слежу за тенденциями, ведь ресторанный бизнес прозрачен как никакой другой. Внимательно наблюдаю за тем, что происходит в мире в целом и в Москве в частности, чтобы понять общий вектор направленности. Не хочу создавать аналоги, мне важно занять еще пустующую нишу, считаю, это проще и выгоднее. Когда мы делали «Мясной клуб», такого словосочетания, как «мясной ресторан», не существовало. То же самое с французскими брассери, китайскими ресторана- ми, «Dr. Живаго» — до нас в столице подобных мест не было.
Вы обладаете большим опытом в этой сфере — уже поняли, что главное для успеха проекта?
Нет какой-то одной вещи. Их пять-десять, может быть, больше. Важно все! Еда, музыка, подсветка, одежда официантов, вид меню… Хотя сейчас поход в ресторан становится более обыденным делом, он должен оставаться мини-праздником. Если вы обнаруживаете красивое место, вас приятно удивляют блюда, да еще и в правой части колонки вы видите приемлемую цифру — желаемый эффект достигнут. Я стараюсь делать рестораны, в которые с удовольствием ходил бы сам.
Интерьер «Воронежа» — яркий и эклектичный
Какой проект — самый любимый?
Всегда последний. Сейчас — «Erwin. РекаМореОкеан», до этого — «Мандарин. Лапша и Утки». Теперь мы часто открываемся, но никогда — несколько заведений сразу. Это как влюбиться в двух-трех человек одновременно.
А.Р.: Сейчас мы, наверное, притормозим, хотим двигаться чуть-чуть в другую сторону. Когда предлагают проекты, остановиться сложно — это как наркотик. Мы взяли несколько наших «пилотов» и будем делать мини-luxury-сети. Скажем, «Dr. Живаго» не может быть вторым, а «Китайская грамота» — вполне. У нас есть рестораны в Санкт-Петербурге, в Латвии, сейчас строимся в Сочи. Не знаю, насколько успешно получится развиваться в регионах. Понимаете, даже у хорошего ресторатора бывают провалы. Здесь важно мужество — в любом месте попытаться создать что-то новое.
Ресторатор Дата рождения 0 () 1959 (0) Место рождения Москва Instagram @alexanderrappoport
За популярностью российского адвоката, кулинара, телеведущего и ресторатора Александра Раппопорта стоят кропотливый труд и упорство. Он родился в семье общественного деятеля, получил диплом юриста и начал работать по профессии. В 90-е Александр Леонидович заинтересовался бизнесом, переехал в Соединенные Штаты и получил образование финансиста. После возвращения в Россию он попробовал себя в ресторанном деле. Его первый проект потерпел крах, но это не остановило будущего успешного ресторатора.
Биография Александра Раппопорта
Александр Леонидович родился в 1959 году. Его отец – Леонид Семёнович – был известным правозащитником, который отстаивал в суде честь и достоинство Сергея Есенина. Мать мальчика работала экспертом-криминалистом. Саша взял пример с родителей и 1981 закончил Московскую Юридическую Академию.
В начале 80-х годов молодой адвокат попробовал себя в уголовном праве. Несмотря на успехи, он стал следователем военной прокуратуры. Через 2 года работы Раппопорт вошёл в состав Московской коллегии адвокатов. Он представлял интересы «Мосфильма», но в 1989 иммигрировал в Израиль.
За границей Александр Леонидович оказывал правовую поддержку российским бизнесменам. В 1995 он перебрался в США, где получил дополнительное образование в сфере финансов.
В 2003 адвокат вернулся в Россию. Он открыл юридическую контору «Раппопорт и партнёры», где остаётся управляющим. В то же время Раппопорт открыл свой первый ресторан «Имбирь», но проект провалился. Через 10 лет бизнесмен повторил попытку. Ресторан азиатской кухни «Китайская грамота» стал успешным. Его владелец зарекомендовал себя в качестве умелого кулинара. Он окончил семь профильных школ, участвовал в кулинарных шоу.
В 2011 Александр начал вести программу «Право есть» на одном из каналов холдинга «Дождь».
Личная жизнь Александра Раппопорта
У Александра Леонидовича есть жена Марина, но семья держит свою частную жизнь в тайне.
У него есть сын Борис. Юноша получил юридическое образование в США и собирается продолжить дело отца.
Последние новости об Александре Раппопорте
В 2014 году под руководством Александра Леонидовича было открыто 7 ресторанов, 1 ресторанный комплекс и 2 кафе.
Он продолжает давать мастер-классы по кулинарному искусству, читает лекции для начинающих юристов, консультирует частные и правительственные организации. Ведёт ряд колонок в печатных изданиях и интернет-проектах.
16.04.2018 09:00
10 апреля при поддержке «БКС Ультима» состоялась очередная встреча еврейского делового клуба Solomon.help. В этот раз его гостем стал ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт.
Эллен Пинчук, Александр Раппопорт, Денис Гуревич
Мероприятие прошло в Доме Смирнова - историческом особняке, под прекрасными сводами которого этим вечером звучала фортепианная музыка, велись разговоры о бизнесе и жизни, дегустировались изысканные закуски. По традиции клуба в начале вечера в зале провели «перекличку». Ведущие представили самых интересных гостей и рассказали, чем они занимаются, - такой прием может здорово помочь в налаживании деловых контактов.
Евгений Гольцман
Модератором встречи с Александром Раппопортом стала директор департамента международных проектов компании «Михайлов и партнеры» Эллен Пинчук. Благодаря ей разговор получился легким, интересным и полезным. Приводим интересные высказывания создателя самых модных гастрономических точек на карте Москвы.
Эллен Пинчук
У меня обычно два завтрака. Мне нужно поесть перед походом в зал, иначе меня тренер туда не пустит. И я долгое время давился утром овсянкой на молоке. Но появился новый тренд - готовить кашу на топленом масле (гхи, например), и тут у меня началась совсем другая жизнь, потому что это безумно вкусно. А во второй завтрак я стараюсь дегустировать новые блюда в ресторанах. Сегодня были сырники с земляничным вареньем. Замечательные.
Моя работа - четко и жестко определять концепт ресторана. Я никогда не открою заведение, из которого вы выйдете и одной фразой не сможете объяснить, какая в нем кухня. Поэтому я сам пишу меню: в китайском ресторане - для китайского повара, во французском - для французского. Это не означает, что блюдо в итоге будет таким, каким предполагается изначально. Если шеф захочет внести изменения - пожалуйста. Но мне важно, чтобы концепция была сохранена.
Если я собираюсь создавать тайский ресторан, то перед этим много раз побываю в Таиланде, прочитаю двести книг и точно пойму, почему Москве нужно такое заведение. Лишь когда уже совсем наболеет, я его создам. А если я не чувствую кухню страны или понимаю, что этот рынок занят, - не стану ничего делать. У нас, например, нет итальянского ресторана, и он вряд ли появится в ближайшее время. Он может возникнуть в том момент, когда я пойму, что могу сказать здесь что-то новое.
Александр Раппопорт
Мое увлечение кулинарией - это скорее комплекс, связанный с творческим потенциалом. Я рос в компании очень одаренных друзей. Кто-то рисовал, кто-то писал стихи, почти все пели. Я не умел ни того, ни другого, ни третьего, но неожиданно для себя нашел потрясающий способ производить впечатление на девушек. Я вдруг понял, что можно подойти к плите, 20 минут возле нее постоять и получить такие же овации, как от игры на гитаре. С тех пор я не сворачиваю с этого пути.
Когда я начинал адвокатскую карьеру, то много работал в союзных республиках, особенно в Грузии. И первое блюдо, которое я хорошо научился готовить, называется чакапули. Оно брутальное, очень эффектное. Сейчас я его делаю достаточно редко, а раньше маниакально заставлял есть чакапули каждого человека, который находился рядом.
Чтобы достичь успеха, мы всегда должны идти против мейнстрима, в противовес движению толпы. Это касается и моего бизнеса. Мы никогда не выбирали место для ресторана исходя из проходимости, расположения. Взять тот же ресторан «Доктор Живаго». Все говорят: ну слушайте, самый центр, много людей, даже идиот создаст здесь прибыльное заведение. Но никто не задумывается, что на протяжении 17 лет все рестораны на этом месте существовали максимум полтора-два года.
Любой ресторан мы задумываем как place of destination - исходим из того, что из любой части Москвы в него должны идти люди. А все остальное воспринимается как бонус: нахождение в знаменитом отеле, интерактив для иностранцев, проходимость. Кстати, мы всегда рассчитываем прежде всего на локальное население, на москвичей. Следующий уровень - российские туристы. Если место забито нашими людьми, то и иностранцы будут туда ломиться, расталкивая всех.
Во всем мире моднейшая штука - палеодиета. Она основана на предположительном рационе людей времен палеолита. А это значит отсутствие консервантов, соусов, прямой огонь, варение, кипячение. За рубежом многие рестораны подхватили этот тренд, не исключаю, что он придет и в Москву.
Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» существует около четырех лет, и все заведения, которые мы создавали, были успешны. Мне временами становилось даже немного не по себе: я понимал, что когда-то должен споткнуться. И это произошло. Мы запустили два неудачных проекта в Сочи: очень ироничный, как мне казалось, «Микоян» и «Китайскую грамоту». Рестораны не получились, не пошли. Поэтому я стараюсь больше не открывать новые места вне Москвы и Санкт-Петербурга. Потому что в нашем бизнесе надо очень хорошо чувствовать людей, их вкусы, настроение, образ жизни. Даже жители двух столиц очень разные, что уж говорить об остальной стране.
Когда заходит речь об импортозамещении, часто вспоминают привозную мраморную говядину. Мне кажется, это ерунда. В России всегда было прекрасное мясо, кроме последних 70-80 лет, и сейчас происходит скорее восстановление исторической справедливости, нежели импортозамещение. Кстати, еще один любопытный пример. Многие модные продукты совершают круговорот через века, континенты. Возьмем популярную нынче капусту кейл, по которой сходят с ума девушки. Считается, что это суперфуд, в котором содержится рекордное количество полезных веществ. Вся Америка заполонена этим кейлом. И знаете, как он там называется, - русская капуста! Она повсеместно выращивалась у нас еще до Петра I. И была очень популярным продуктом, пока ее не вытеснила более неприхотливая капуста белокочанная.
Аркадий Новиков - тот человек, который привел меня в профессию. Он был клиентом нашей адвокатской конторы, мы занимались тогда несколькими крупными корпоративными сделками. Аркадий знал мою маниакальную любовь к еде и предложил стать партнером ресторана «Бисквит», для которого я должен был придумать концепцию, написать меню и дальше с ним развлекаться. Наше сотрудничество продолжалось пять лет.
Я постоянно хожу в чужие рестораны, все пробую, смотрю, кто что сделал лучше меня, часто убеждаюсь, что никто. А если серьезно, я всегда стараюсь из этих визитов вынести что-то полезное. Как только открывается заведение, о котором все начинают говорить, сразу туда иду. В Москве, наверное, нет модного ресторана, в котором бы я не бывал.
Часто встречаю людей, которые хотят иметь ресторан «для души», чтобы он не обязательно был прибыльным, только покрывал расходы. Такая система не работает. Ресторан должен быть бизнесом, приносить прибыль. В противном случае дело начинает «жрать само себя» и становится тяжелым, негативным психологическим бременем.
Название ресторанов рождаются очень по-разному. Иногда они придумываются мною, иногда - партнерами, товарищами или в ходе брейнсторма. Бывает, что название появляется за много лет до создания самого ресторана. Я долго жил в Америке, а там очень популярна сеть греческих заведений под названием It"s Greek to Me. Когда я задумался, как перевести это на русский язык, то понял, что это ближе всего к «китайской грамоте». Лет через восемь мы открыли ресторан с таким названием. Кстати, была идея сделать «Китайскую грамоту», а рядом «Филькину грамоту» с русской кухней. Когда мы это обсуждали, один из приятелей на секунду задумался и сказал: «А «Чушь собачья» - это будет корейский ресторан».
Что касается «Доктора Живаго», то я хотел заключить в название какой-то символ России XX века, который не был бы политически или еще как-то окрашен. И этот вариант показался мне идеальным, особенно с учетом оскароносного фильма с Омаром Шерифом в главной роли. Кстати, американские друзья, смеясь, настаивали, чтобы мы ввели в меню блюдо из лобстера, которое называлось бы «Омар Шериф». Но мы отказались.
Есть вещи, которые вы можете изменить, и тогда вам надо активно действовать. Есть те, на которые нельзя никак повлиять. В этом случае я предпочитаю просто жить, заниматься своим делом и решать проблемы по мере их поступления.
Что бы я съел на последний в своей жизни обед? Мне кажется, об этом не надо думать, как и о последнем дне, поцелуе, взгляде. Нужно просто обедать каждый день как в последний раз, и все будет хорошо.
Александр Раппопорт, Вячеслав Скоков («БКС Ультима»)