Девочки, нашла интересную статью о дрожжах "Исследование терморезистентности и антагонистических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae"
Исследование терморезистентности и антагонистических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae
Использование антагонистических свойств одних бактерий для ингибирования других (патогенных) изучались на протяжении многих лет, в то время как мало внимания было уделено исследованию таких свойств у дрожжей.
Томатный соус, масло, сыр и макароны хороши в компании и в романтическом дуэте с лапшой. 2. Китайская яичная лапша. В азиатской кухне они часто добавляют в супы и короткие блюда для выпечки или служат в качестве добавки к мясу, креветкам и овощам. Восточная «стеклянная» лапша - из бобов «мунг». Эти макароны не окунают, а впитают в горячую воду, затем падают и добавляют в супы или тушеные блюда. Их также можно обжарить, а затем украсить блюдами.
Феттучини - длинные сантиметровые полосы. Очень часто используются говядины и куриные рога. Также едят с болоньевым соусом, другими густыми соусами, песто. Фигурная лапша - различных размеров и форм: раковины, рельсы, звезды и многое другое. Поставляется в салатах, супах и различных соусах. Нагрейте сковороду в сковороде и слегка хрустем чеснок. Хруст помидоры в сок с соком и добавить чеснок на сковородку. Добавьте высушенный базилик и тушите с низкой температурой, пока все не загустеет.
Установлено, что действие метаболитов дрожжей и дрожжевых клеток на грамотрицательные и грамположительные микроорганизмы разное: живые клетки дрожжей наиболее антагонистически активны против грамположительных микроорганизмов, а их метаболиты - по отношению к грамнегативним.
Введение
В основе формирования качества хлеба лежит совокупность сложных преобразований сырья под действием микроорганизмов и ферментов, которые либо уже присутствуют в перерабатываемых рецептурных компонентах, или специально использованы в технологическом процессе. То есть качество хлебобулочных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки, дрожжей, другого сырья, состояния и изменения их углеводно-амилазного, белково-протеинового и липидно-липазных комплексов в ходе технологического процесса, а также жизнедеятельности микроорганизмов .
Вы можете поместить щепотку сахара на сбалансированный вкус. Поставляется в горячих и холодных салатах. Ешьте с различными соусами. Спагетти - одна из самых популярных и известных макарон в мире. Подается с различными соусами, помидорами, сыром, мясными пельменями, соусами на масляной основе.
Макаронная мудрость Как приготовить макароны. Цельнозерновая лапша - содержит много биологически активных волокон и минералов, полезных витаминов. Еда блюд с этими макаронами может улучшить работу кишечника, снизить уровень холестерина в крови. Конечно, только если вы не используете жирные соусы или очень насыщенные добавки рядом с вами.
В последнее время тенденция увеличения поставок муки с низкими хлебопекарными свойствами существенно увеличилась. Хлебозаводы и пекарни вынуждены перерабатывать пшеничную муку, химический состав и качество которой колеблется в разных партиях. Это влияет, в первую очередь, на свойства хлебопекарных полуфабрикатов, интенсивность протекания коллоидных, биохимических и микробиологических процессов при изготовлении теста и его разделении, и в конечном итоге, на показатели качества готовых изделий .
Пенне - прямые, диагонально разрезанные трубы. Ешьте с разными соусами, используемыми для гамбургеров, супов. Подходящий твердый сливочный соус с рыбой, ветчиной. Может быть мука из цельной пшеницы. Цветная лапша - чтобы блюдо выглядело более интересным, вы можете использовать цветную лапшу. Такие макароны «естественно окрашены»: свекла, шпинат, шафран. Цветная лапша может использоваться везде, где используется обычная макароны.
Самый важный порядок - не волноваться! Прочтите этикетку и, в соответствии с инструкциями производителя, приготовите: Обычная лапша - готовя в объеме, указанном на упаковке. Итальянская твердость почти незрелая. Не храните вареные макароны в воде, снимите воду. Ешьте лапшу с соусом, а не соусом с макаронами. Для одного человека вычислите 125 г макарон для основного блюда. Дилемма - кипящая лапша, наливая масло или нет? Ну, если вы кипятите с маслом, вода будет пениться меньше. Так что сфотографируйте масло, выберете себя.
Изучение и возможность применения антибактериальных соединений, которые выделяются дрожжами, находятся на ранней стадии развития. Антагонизм дрожжей по отношению к различным микроорганизмам связан в первую очередь с борьбой за питательные вещества в среде обитания. Он проявляется за счет изменения рН среды в результате ионного обмена или синтеза органических кислот, производства высоких концентраций этанола, выделение антибактериальных соединений и киллерных токсинов. Открытие антангонистических свойств дрожжей находит широкое применение во многих отраслях, таких как пищевая промышленность, сельское хозяйство, медицина, ветеринария, охрана окружающей среды .
Макароны - есть много видов макарон. Из их формы зависит от того, хорошо ли они будут покрыты соусом. Обычно более короткие и более толстые лапши более подходят для толстых, длительных соусов, а длинный и тонкий с легкими и легкими. Вы можете хранить свежую пасту в холодильнике в течение нескольких дней, но не забудьте ее использовать до истечения срока годности, указанного в упаковке. Отличный источник железа и белка. Табуреты не содержат глютамина. Желто-коричневый горошек, легкий для восприятия вкус перца.
Некоторые говорят, что удаление пшеницы, ржи и ячменя из диеты превратило их жизнь вверх дном, все проблемы со здоровьем исчезли, другие скептически относятся к этому, но люди с продуктами, не содержащими глютен, растут. Хотя тыква, фаршированная таким образом, напоминает троянского коня, его цель противоположна: не разрушать и сражаться, а обеспечивать удовольствие. Затем удалите плоть и разрежьте ее на кубики. Нарезать лук и чеснок, обжарить в масле из высушенных томатов. Сокрушите орехи, порежьте помидоры полосками.
Считается, что гибель дрожжей начинается уже при 45-50° С, а при 90-95° С они полностью погибают. Однако согласно последним литературным данным, клетки сахаромицетов при таких температурах не полностью погибают, а лишь получают сублетальные повреждения и теряют способность к росту на питательных средах. Поэтому истинное количество клеток в пищевом продукте может быть недооценено .
Смешайте петрушку, помидоры, лук, чеснок, орехи и кубики тыквы, приправьте солью и прованскими травами и добавьте тыкву с этой смесью. Встряхните духовку и запекайте еще 10 минут. Очистите пастернаки, нарежьте толстыми ломтиками. Очистите яблоки и разрежьте их в четверти. Распространяйте петрушку, чеснок и яблоки с медом, посыпьте соль и встряхните до жаркого. Сокрушите пастернак, яблоки и корнишоны вместе, постепенно заполняя бульон. Установите последовательность супа по своему вкусу.
Повторно вскипятите правильный суп сустава. Тесто: 300 г гречневой муки 1 стакан воды ½ пакета сухих дрожжей 2 столовые ложки масла Насос соли 1 чайная ложка сахара. Поместите весь продукт в большую согретую миску, хорошо окуните и оставьте в теплом месте около 40 минут. Тонкая рука растянуть тесто и поместить на тарелку мучной муки. Накрыть чистым кухонным полотенцем и оставить еще 30 минут. Измельчить зубчики чеснока. Протрите помидоры резаком для сока и вылейте в чесночную кастрюлю. Распространите тесто с томатным соусом, расположите на верхней части блина.
Цель работы
Исследование терморезистентности и антагонистической активности дрожжей S. cerevisiae и их метаболитов по отношению к различным группам микроорганизмов.
Материалы и методы
Объекты исследований
Исследование антагонистических свойств метаболитов дрожжей проводили, используя следующие образцы хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae:
Посыпать солью и варить пиццу до тех пор, пока не будет хорошо испечь. Посыпать свежими листьями базилика перед подачей на стол. Ярлыки - явление, подобное тем, что женщины говорят, что 90% из них женщины. Мужчины любят их, а остальные 10 не признают, что они любят. Вероятно, большое количество людей допускают и обожают смородину, и не признают остальных, потому что боятся появиться такие неоригинальные. Область аромата имеет тенденцию к распространению - мы также хотим это сделать.
Курицы с рисовой мукой и орехами И эти вишни могут быть съедены теми, кто боится клейковины. Мы не оставим вас без смородины! Добавьте творог, яйцо, соль и сахар в блюнер блендера и раздавите его до тех пор, пока он не станет однородным. Добавьте рисовую муку и разрыхлитель, смешайте все. Форма круглых или продолговатых творогов, накройте их в нарезанные орехи и варите с низкой температурой. Подавайте с любимыми ягодами.
Прессованные дрожжи ТМ «Львовские дрожжи»;
Прессованные дрожжи ТМ «Криворожские дрожжи»;
Сухие активные дрожжи ТМ «Саф-Левюр»;
Дрожжи, выделенные из хлеба, испеченного в лабораторных условиях с содержанием дрожжей 2, 4 % по рецептуре;
Дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске;
Дрожжи, выделенные из батона «Нива», с содержанием дрожжей 1, 5 % по рецептуре;
Курицы с яблоками Творожные яблоки = всегда хороший результат вкуса. Кажется, что эти два продукта создают друг друга, чтобы подбодрить нас, если мы решим сделать это. Если мы приготовили манные каши, вы также можете надеть их на них, тогда вам не придется ждать, пока вы его не получите.
Очистите яблоко и нарежьте его кусочками. Налейте зерна манго и порошок для выпечки, смешайте все, наконец положите яблоки и тщательно перемешайте. Нарисуйте продолговатый валик из теста, диаметр которого составляет размер желаемых тыкв. Разделите ролик на плоские и удлиненные кожуры с равными частями и руками с антиспамом. Нагрейте сковороду, добавьте масло и нагрейте до средней температуры. Поместите смородину в кастрюлю и выпекайте ее, наблюдая за выпечкой - если вы начинаете очень уставать, уменьшите тепло.
Дрожжи, выделенные из батона «Киевский», с содержанием дрожжей 3 % по рецептуре;
Дрожжи, выделенные из хлеба зернового «Молодость», который испечен на зерновой закваске без дрожжей.
Для определения способности клеток дрожжей выживать при температуре выпекания хлеба использовали: хлеб с содержанием 2, 4 % прессованных и 0, 8 % сухих дрожжей, мякиш которого вносили в солодовый экстракт с и без добавления NaCl, хлеб с содержанием 1 %, 5 % и 3 % дрожжей, мякиш которого вносили в горькую заварку.
Обжарьте с одной стороны, затем с другой стороны, завершите сковородку. После удаления печенья слейте их на бумажные полотенца. Картофель и мяты Осетр украшают бурундуки. Состав: картофель, творог, мята. Результат - все в случае смородины. Это трансформация. 400 г творога 4 чаны. размер отварного картофеля 2-3 веточки свежего мяты или измельченная ложка сушат 1 яйцо 4 столовые ложки крахмала 1 бритая чайная ложка порошка для выпечки Соль Обжаренная жареная.
Сокрушите огурец с помощью блендера или прорезь через сито. Разрежьте картофель через сито, смешайте с творогом, яйцом. Перемешать и смешать крахмал и разрыхлитель. Добавьте соль и дробленые листья мяты. Хорошо перемешайте, сделайте небольшие пирожные. Нанесите масло на руки, чтобы тесто не дошло до ваших рук. Выпекать печенье в кастрюле с небольшим количеством тепла с обеих сторон. Подавайте с любимым соусом или сметаной.
Замес теста и формование изделий лабораторных образцов проводили вручную. Температура выпекания 200-220° С, время выпекания 40-45 мин.
Для определения количества живых дрожжевых клеток в хлебе из торговой сети использовали следующие образцы:
Хлеб ржаной бездрожжевой на хмеле ТМ «Ржаная сила».
Для определения антагонистических свойств дрожжей, их метаболитов, полуфабрикатов и хлеба использовали следующие тест-культуры музея кафедры биотехнологии и микробиологии: Staphylococcus aureus БМС-1, Escherichia coli ИЭМ-1, Bacillus subtilis БТ-2, Enterobacter cloacae БТ-4, Penicillium chrysogenumФ-7, Aspergillus niger Р-3.
Но если мы заменим простой голый творог в испеченном твороге, мы сделаем слегка десертное тесто, а творог можно положить в ложку ложкой - так же, как вы сбросите. Эта проблема диктовала решение. 500 г запеченного творога 2 яйца 1 столовая ложка сахара 4 столовые ложки муки, смоченной чайной ложкой, выпечки.
Поместите коттедж в миску, нарисуйте яйца и добавьте сахар. Налейте пастообразную муку разрыхлителем и смешайте тесто. Выпекайте смородину со средней температурой. Высушите печенье на бумажных полотенцах. Подавайте с любимым соусом, а самые вкусные - с ягодами.
Методы микробиологических исследований
Для выявления антагонистических свойств дрожжей по образованию зон задержек роста тест-культур использовали метод перпендикулярных штрихов и метод бумажных дисков .
Метод перпендикулярных штрихов. Среды (сусло-агар, Сабуро, ГКА, пептон-глюкозный дрожжевой агар) разливали в чашки Петри и инкубировали сутки в термостате для проверки микробиологической чистоты сред. По всей длине чашки высевали сплошной линией один из исследуемых образцов дрожжей. Штрихом, перпендикулярно к линии роста дрожжей, начиная от периферии чашки, подсевали тест-культуры. Чашки Петри выращивали в термостате при 30° С в течение 3 сут. Тест-культуры (S. aureus, E. coli, B. subtilis, E. cloacae) использовали односуточные .
Для дополнительной начинки: 250 г сливочного творога 1 чайная ложка хрена Ананас тертая лимонная цедра Соль Лимонный сок ароматизированный Соленый лосось Петрушка, тимьян или укроп. Разрежьте масло на маленькие кубики. Добавьте воду в кастрюлю, добавьте масло на мелкие кубики, добавьте соль и сахар, кипятите на медленном огне, добавьте муку и будьте энергично размешайте - оставьте твердый тесто, а тонкую тестовую пленку на нижней части кастрюли. Подождите минуту, затем сделайте яйца в тесто, постоянно помешивайте.
Смешайте лучше с деревянной ложкой или медленным миксером, важно не дрожать. Перед заполнением следующей порции яйца убедитесь, что тесто хорошо перемешано. Сделайте так, как хотите. Тесто такое же, как запеканка без заполнения. Ненасыщенная горчица может быть заменена зернами, свежими травами, даже мелко нарезанной ветчиной.
Метод бумажных дисков. Производственные расы хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae в количестве 3 % вносили в колбы на 750 мл с 150 мл стерильной питательной среды (NaCl 0,5 %, глюкоза 5 % на 1 л воды). Культивирование проводили в течение 48 ч на качалках (320 об/мин) при 30°С. Пробы центрифугировали для получения надосадочной (активные метаболиты) и осадочной фракции (клетки дрожжей) .
Готовить пирожные. Смешайте все продукты, кроме лосося, для добавки. Добавьте торт в творожный крем и поместите кусочек подсоленной лососины. Вы также можете использовать яйца, ветчину, другое соленое или копченое мясо или рыбу. Замороженное тесто похоже на хамелеона - это нейтральный вкус, он идеально соответствует любым потребностям - независимо от того, сладко ли он вкус пряного блюда. Сделайте тесто, как указано выше. Вдавите круглый круглый горошек в небольшое круглое отверстие через кондитерский мешок с насадкой.
Еще не так давно эти хлебобулочные изделия поддерживались липой. Суп для гурманов - это искусство советской эпохи, и получение прибыли может быть только сладким. Оппоненты говорят, что таз - это маленький горошек, подается с супами или приготовленные пирожные с мороженым. История цитирует, почему это тесто именно то, что оно называется, но можно предположить, что торты в их форме похожи на капусту. Спрей: 30 г сливочного масла 5-6 пчел петрушки 1 маленький кусочек чесночной соли.
Тест-культуры высевали сплошным газоном на среду Сабуро. Затем поверх посева устанавливали стерильные диски фильтровальной бумаги, смоченные в биологические пробы (надосадочную и осадочной жидкости). Инкубировали при 37 С двое суток при комнатной температуре. После этого проводили измерения диаметра задержки роста тест-культур.
Сделайте тесто, как описано в главном рецепте теста. В конце добавить сыры, травы Прованса и добавить горчицу. Нажмите маленькие круглые торты в круглое отверстие в сумке с наконечником или сделайте ложку. Мелко нарезать чеснок и петрушку. Растопите масло, добавьте чеснок и согрейте в течение нескольких секунд. Перемешать в петрушке и соли. Перемешайте все. Заполните испеченное тесто этой смесью.
Смешайте сливочный сыр с лимонным соком, солью и хреном. Сделайте крем, добавьте торт, поместите кусок лосося, сделайте его зеленым. Смешайте тесто, приготовленное с использованием основного рецепта с слоеном картофелем и мускатным орехом. Нагреть масло. Нажмите на мешок кондитерского изделия или сделайте две чашки на лотке или круглые пирожные на противне, затем аккуратно добавьте их в масло. Испеките, пока он не станет красивым золотом. Важно избегать перегрева и горения во время жарки. Если, вставив деревянный шпатель в нагретое масло, пузырьки сразу образуются вокруг косы, что означает, что масло хорошо нагревается.
Восстановление сублетально поврежденных клеток дрожжей. Опытные образцы хлеба разрезали пополам и вынимали мякоть весом 10 г. Половину мякоти вносили в 45 мл солодового бульона, а другую - в солодовый бульон с добавлением NaCl. Культивирование проводили в течение 24 ч при температуре 30° С. Пробы отбирали на 4, 18 и 24 ч культивирования в количестве 1 мл с последующим посевом глубинным способом на среды сусло-агар и солодовый агар. Среды содержали антибиотик стрептомицин. Чашки Петри помещали в термостат и выдерживали при температуре 30°С, подсчет восстановленных клеток дрожжей проводили через 3 сут. .
Результаты и обсуждение
В случае, если микроорганизмы подвергаются экологическим стрессам, таким как действие высокой или низкой температуры, то отдельные клетки получают метаболические повреждения и, как следствие, становятся неспособными формировать колонии на селективных питательных средах. В то же время не поврежденные клетки могут быть толерантными. Поэтому для восстановления поврежденных клеток используют специальные восстанавливающие среды .
Сублетально поврежденным микроорганизмам присущи задержки в стадиях роста, повышенная чувствительность к различным агентам селективной питательной среды, повреждения мембран, ДНК и ферментов цикла трикарбоновых кислот, разрушение рибосом. Повреждение рибосом и клеточных мембран проявляется как обычное следствие повреждения высокой температурой .
Поэтому на первом этапе работы по исследованию способности дрожжевых клеток выживать при температуре выпекания хлеба использовали горькую заварку (с добавлением 1 % хмелевого отвара), в которую вносили мякиш опытных образцов хлеба, выпеченных с добавлением 1, 5 % и 3 % дрожжей и без них. Заварка служила питательной средой для сублетально поврежденных клеток.
Следует указать, что при проведении микробиологического анализа заварок и хлеба перед началом опыта, дрожжевых клеток в них не обнаружили.
В ходе эксперимента было установлено, что после 24 ч брожения заварка с внесением мякиша из бездрожжевого хлеба не содержит жизнеспособных клеток дрожжей. Она имеет приятный медовый запах, признаки брожения и контаминации отсутствуют.
В заварке с хлебом, который выпечен с добавлением 1, 5 % и 3 % дрожжей к массе муки, их количество составляло 1 × 102 и 1 × 103 КОЕ / г соответственно. В первом образце отмечено появление неприятного гнилостного запаха и посторонних микроорганизмов, незначительное увеличение в объеме, что свидетельствует о начале брожения. Второй образец имел спиртовой запах, а объем заварки в результате брожения увеличился вдвое.
Следующим этапом работы по восстановлению сублетально поврежденных клеток дрожжей стало использование в качестве восстанавливающей среды солодового экстракта, в который вносили мякиш хлеба с последующим выдерживанием в нем в течение 3 ч. Затем 0, 2 мл исследуемой суспензии высевали на питательную среду сусло-агар. В качестве образцов использовали хлеб, выпеченный с добавлением 1, 5 и 3 % прессованных дрожжей к массе муки.
Установлено, что в мякоти обоих образцов хлеба содержится 1-2 КОЕ/г дрожжей. Анализируя полученные результаты, было сделано предположение, что время выдержки опытных образцов хлеба в солодовом экстракте не является достаточным для восстановления сублетально поврежденных клеток дрожжей. Поэтому было увеличена продолжительность выдержки мякиша опытных образцов хлеба до 24 ч с последующим отбором проб через 4 и 18 ч.
Через 4 ч выдержки хлеба в солодовом экстракте, роста клеток дрожжей на сусло-агаре не обнаружено. Анализ результатов исследования образцов через 18 ч показал, что после высева 1 мл суспензии с первого образца хлеба, изготовленного с добавлением 1, 5 % дрожжей на сусло-агаре выросло 2-4 КОЕ, а со второго (хлеб, испечённый с добавлением 3 % дрожжей) - 6-8 КОЕ. Микробиологический контроль исследуемых объектов через 24 ч культивирования показал, что количество дрожжей на чашках Петри составляло соответственно 3-5 КОЕ и 8-9 КОЕ.
Для проверки терморезистентности дрожжей, кроме хлеба, выпечённого в лабораторных условиях, были использованы образцы хлеба, приобретенные в торговой сети (рисунок 1.).
Рисунок 1 - Содержание дрожжей в хлебе из торговой сети
Анализ исследований показал, что наибольшее количество живых клеток дрожжей было обнаружено в батоне «Киевский», с содержанием прессованных дрожжей 3 % по рецептуре, испечённого безопарным способом. Наименьшее количество - в хлебе, изготовленного на хмелевой закваске. Хлеб использовали сразу после приготовления.
Следует отметить, что проведенные исследования содержания дрожжей в хлебе промышленного производства через 24 и 48 ч хранения жизнеспособных клеток дрожжей не обнаружили.
При микроскопировании выделенных образцов дрожжей, которые выросли на сусло-агаре обнаружено, что они имеют значительно меньшие размеры, чем обычные сахаромицеты (рисунок 2.)
Рисунок 2 - Сравнение размеров выделенных дрожжей: 1 - дрожжи, которые обнаружены в батоне «Нива», 2 - дрожжи, которые обнаружены в батоне «Киевский», 3 - Saccharomyces cerevisiae
Дрожжи, выделенные из хлеба на хмеле, отличались по своим культуральным признакам, поскольку их колонии были не белого, а кремового цвета, а клетки под микроскопом имели достаточно большие размеры (рисунок 3).
Рисунок 3 - Дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске
Проведенные исследования по определению видовой принадлежности, по морфолого-культуральным и физиолого-биохимическим признакам по сбраживанию углеводов подтвердили, что все дрожжи, выделенные из различных образцов хлеба, относятся к S. cerevisiae (таблица 1)
Таблица 1 - Сбраживание углеводов выделенными дрожжами
Для подавления роста бактерий и лучшего восстановления дрожжей в солодовый экстракт предложено вносить соль в количестве 10 % от общего объема. В качестве опытных образцов использовали хлеб, выпеченный в лабораторных условиях с добавлением 2, 4 % прессованных и 0, 8 % сухих дрожжей.
Как известно NaCl используют в качестве пищевого консерванта. Соль способна ингибировать рост бактерий: сначала клетка подвергается плазмолизу, что подавляет ее рост, а потом и вовсе погибает. Ингибирующий эффект соли не зависит от значения рН. Большинство не морских бактерий погибает при 20 % или даже меньшей концентрацией NaCl, тогда как плесневые грибы и дрожжи переносят высокую концентрацию, которая в некоторых случаях является стимулятором роста клеток . Соль оказывает защитное влияние на эти микроорганизмы, вследствие снижения активности воды (аw) и повышения термостойкости микроорганизмов по механизму, который аналогичен высушиванию.
В опыте по выявлению живых клеток дрожжей в качестве образца использовали хлеб, выпеченный с добавлением 2, 4 % прессованных дрожжей, с последующим выдерживанием его 1, 5 часа в солодовом экстракте с добавлением соли. На чашке Петри были выделены 14 КОЕ дрожжей. Колонии изолированных клеток дрожжей были окрашены в розовый цвет, имели ровную поверхность, правильные края (рисунок 4).
Рисунок 4 - Колонии дрожжей, выделенных из хлеба выпеченого в лабораторных условиях
Следует отметить тот факт, что восстановление поврежденных клеток дрожжей, которые выдерживались в солодовом экстракте с добавлением соли, началось в 2 раза быстрее, нежели без внесения NaCl.
В хлебе, испечённом с добавлением 0, 8 % сухих дрожжей от массы муки, клеток дрожжей выделено не было. Вероятно, это связано с небольшим процентом дрожжей в хлебе.
Чтобы проверить способность дрожжевых клеток выживать при температуре выпекания хлеба, и как следствие их термостойкость, были выбраны следующие образцы хлеба, приобретенные в торговой сети:
Ржаной бездрожжевой цельнозерновой хлеб ТМ «Милльвиль»;
Хлеб ржаной бездрожжевой на хмелю ТМ «Ржаная сила».
В ходе эксперимента сублетально поврежденных клеток дрожжей выделено не было. Дрожжи в данных образцах оказались не устойчивыми к высоким температурам выпекания.
На следующем этапе роботы были исследованы антагонистические свойства дрожжей S. cerevisiaе и их метаболитов в отношении различных тест-культур методом бумажных дисков на среде Сабуро (рисунок 5).
Рисунок 5 - Зоны задержек роста тест-культур: 1 - В. subtilis; 2 - E. сloaceae
В качестве объектов исследований были выбраны прессованные дрожжи торговых марок «Криворожские дрожжи» ООО «Лесаффр Украина» и «Львовские дрожжи» ЗАО «Компания Энзим», сухие активные дрожжи ТМ «Саф-ЛЕВЮР» и дрожжи, которые выделили из хмелевого хлеба.
Образцы дрожжей культивировали в среде с глюкозой и NaCl в течение 48 ч. Пробы отбирали на 6, 24 и 48 ч культивирования (таблица 2.).
Таблица 2 - Значение рН исследованных проб суспензии дрожжей
Следует отметить, что S. cerevisiae имели антагонистическую активность по отношению ко всем тест-культурам, задержку роста E. сloaceae вызвали S. cerevisiae, на основе которых изготовлены сухие активные дрожжи. Степень выраженности антаногизма была слабая и средняя (таблицы 3, 4.).
Таблица 3 - Значение диаметров задержки роста тест-культур для прессованных дрожжей
Таблица 4. - Значение диаметров задержки роста тест-культур для сухих и выделенных из хлеба дрожжей
Прессованные дрожжи обеих торговых марок обладают почти одинаковой антагонистической активностью по отношению к тест-культурам. Отмечено, что расы хлебопекарных дрожжей не вызывают задержек роста бактерий E. cloaceae, что в случае высокой концентрации в организме человека отрицательно влияют на состояние его здоровья. Клетки дрожжей и их метаболиты по-разному влияют на грамположительные и грамотрицательные бактерии. Наибольшую активность, связанную с угнетением роста тест-культур, образцы прессованных дрожжей проявляли на 6 ч культивирования, 48 ч культивирования характеризовался значительным спадом активности как живых клеток S. cerevisiae так и их метаболитов.
Если сравнивать между собой сухие дрожжи и дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске, то сухие дрожжи обладают большей антагонистической активностью к таким тест-культур как В. subtilis, S. аureus и E. сloaceae. По отношению к E. coli активность почти одинакова в обоих образцах. Наибольшие задержки диаметров роста тест-культур приходятся на 6 ч культивирования.
Наиболее активными антагонистами являются сухие дрожжи и их метаболиты. Зоны задержки роста тест-культур, образованные данным дрожжами, значительно отличаются от других. Также как видно из таблиц 3 и 4, живые клетки дрожжей и их метаболиты по-разному действуют на грамположительные и грамотрицательные клетки во всех исследуемых образцах хлебопекарных дрожжей.
Таким образом, в отношении грамположительных тест-культур S. аureus и В. subtilis наибольшую антагонистическую активность проявляют живые клетки дрожжей на 6 и 24 ч культивирования. Вероятно, это связано с тем, что в ходе своей жизнедеятельности дрожжи способны вырабатывать вещества с антимикробной активностью (бактериоцины) и избирательно подавлять жизнедеятельность микроорганизмов за счет ингибирования клеточного метаболизма
Антагонистическая активность осадочной и надосадочной фракций S. cerevisiae по отношению к E. coliбыла наибольшей в период уменьшения роста культуры, то есть на грамотрицательные культуры влияли метаболиты, полученные в результате гибели дрожжевых клеток. Но антагонистическая активность была слабой, а по отношению к E. сloaceae со стороны прессованных дрожжей, вообще отсутствовала.
Итак, лизированные клетки дрожжей выделяют в окружающую среду биологически активные вещества и низкомолекулярные продукты жизнедеятельности, в качестве которых могут выступать гидролитические ферменты, не использованные запасные вещества, накопленные токсины и другие продукты метаболического обмена, способствующие угнетению роста бактерий . Действие метаболитов дрожжей и лизированных дрожжевых клеток на грамотрицательные и грамположительные микроорганизмы разное. Поэтому лизаты культур дрожжей представляют собой перспективный материал для дальнейших исследований.
Вывод
- Полученные результаты свидетельствуют о возможности клеток дрожжей оставаться жизнеспособными в хлебе после воздействия на них высоких температур выпекания.
- Показано, что лизированные клетки дрожжей, выделенные из различных товарных форм, продуцируют биологически активные вещества и низкомолекулярные продукты их жизнедеятельности, которые способны подавлять рост грамотрицательных и грамположительных микроорганизмов.
- Выявлено, что наиболее активными антагонистами по отношению к рассматриваемым тест-культурам является S. cerevisiae из сухих дрожжей.
- Живые клетки дрожжей, которые были выделены из сухой товарной формы проявляют антагонистическую активность по отношению к грамположительным микроорганизмав в 3 раза выше, а метаболиты - в два раза больше по отношению к грамнегативным, по сравнению с прессованными дрожжами.
Обещаю, что это будут самые любимые пирожки у вас и ваших детей. Потому что они очень вкусные, ароматные. И готовить их совсем легко.
В глубокую миску влейте один полный стакан теплой (30-40 градусов) воды. Добавьте 2 столовых ложки сахара и две чайных ложки дрожжей (это количество сухих дрожжей - примерно 10-11 граммов, можно заменить 50 граммами свежих дрожжей). Чуть размешайте дрожжи и сахар и оставьте их минут на 15. Для того чтобы дрожжи ожили.
Затем всыпьте неполную чайную ложку соли и хорошо размешайте.
Следом высыпьте в миску три полных стакана муки. Полный стакан - это стакан, в котором мука насыпана без верха, вровень с краями. Отмеряйте и воду и муку одинаковым стаканом, но не забывайте высушить стакан, прежде чем насыпать в него муку.
Рукой по кругу, от края к середине, начните замешивать тесто. Как только большая часть муки смешается с жидкостью - влейте растительное масло.
И размешайте тесто до однородного состояния.
Накройте тесто пленкой или полотенцем (это убережет его от подсыхания) и отставьте в сторону на 45 минут. Не нужно ставить тесто в теплое место и пытаться как-то специально ускорить процесс. Достаточно комнатной температуры.
Через 45 минут выложите тесто на стол и хорошо обомните. То есть придавливайте руками и одновременно скатывайте в шар.
Верните тесто в миску, укройте и отставьте ещё на час, для того, чтобы оно подошло окончательно.
Пока тесто поднимается, приготовьте начинку.
Яблоки очистите от кожуры и семян.
Порежьте небольшими произвольными ломтиками. Переложите в сковороду.
Добавьте к яблокам сахар (3 столовых ложки) и сливочное масло.
Поставьте сковороду на огонь чуть выше среднего.
Томите яблоки на огне, помешивая периодически очень аккуратно, стараясь сохранить кусочки, а не превращать их в пюре.
Примерно 10-15 минут.
Затем всыпьте корицу и размешайте.
Томите ещё несколько минут, до того момента, как жидкость, первоначально образовавшаяся от масла, сахара и яблочного сока не загустеет и не испарится.
Снимите сковороду с огня и дайте начинке немного остыть.
Приготовленные таким образом яблоки не темнеют в начинке и не вытекают при выпечке.
Подошедшее тесто выложите на стол. Можно смазать стол каплей растительного масла.
Разрежьте тесто на 10 или 12 примерно одинаковых кусочков.
Каждый кусочек скатайте в шар.
Затем берите шарики теста по одному.
Раскатывайте их скалкой в лепешку диаметром 13-15 сантиметров.
Аккуратно срежьте полукругом краешек теста для украшения.
На середину самой лепешки выложите столовую ложку с горкой начинки.
Затем соедините два края немного внахлест углом.
И подогните третий край к центру, тоже с запасом в сантиметр, так, чтобы у вас получился треугольник.
Застелите противень пекарской бумагой.
Переверните пирожок на бумагу, так, чтобы места подгиба оказались внизу.
Из оставшегося отрезанного кусочка теста с помощью ножа вырежьте листик.
Сделайте сначала короткие надрезы по краям теста, а затем один посредине.
Получившийся листик выложите поверх треугольного пирожка наискосок.
Точно так же сформируйте оставшиеся пирожки.
Подготовленные пирожки оставьте на противне для окончательной расстойки на 25 минут.
Это очень важный момент!! Если вы не дадите пирожкам хорошо подняться перед выпечкой, то в духовке они могут треснуть, потерять форму. И к тому же будут недостаточно мягкими в готовом виде.
Желательно накрыть их пленкой или полотенцем на это время.
Не забудьте включить и заранее прогреть духовку до 220 градусов. Духовку нужно включать как минимум за 15 минут до начала выпечки.
Яйцо выбейте в миску. Добавьте такое же по объему количество холодной воды. И хорошо размешайте.
С помощью кисточки смажьте уже расстоявшиеся пирожки.
Поставьте противень с пирожками в духовку (на среднюю полку в электрической, и на самый верх в газовой плите).
Выпекайте 10-15 минут.
Готовым пирожкам дайте пару минут остыть и подавайте в столу теплыми.