Metro продолжает серию обзоров популярной городской еды. На этот раз мы пробовали фиш-энд-чипс - как в ресторанах, так и в обыкновенных киосках с фастфудом
Способ подачи:
Рыба в кляре, которая считается неофициальным национальным английским блюдом, как и положено, подаётся с картошкой фри. Выложено блюдо на бумаге в виде газетной полосы, как и в XIX веке, когда блюдо в Лондоне продавали на вынос, заворачивая его в какой-нибудь "Морнинг пост".
Цена:
249 рублей.
Фишка:
Блюдо заслужило свою оценку. Оно стоит столько, сколько и должен стоить фастфуд, и при этом мясо рыбы очень сочное и вкусное. При заказе блюда можно выбрать между треской и лососем, фри или деревенской картошкой. Ко всему идёт ещё и консервированный горошек.
Василий Кузьмичёнок
2. One More Pub - 5*
Способ подачи:
Подача блюда в маленькой корзиночке для фритюра вместо тарелки смотрится очень оригинально и отсылает нас к истории его приготовления. Ведь как и сто лет назад, основные ингредиенты фиш-энд-чипс просто берут и обжаривают в большом количестве горячего масла.
Цена:
390 рублей.
Фишка:
Вместо замороженного полуфабриката из пакетов здесь жарят свежий картофель. Треска вкусная, кляр тонкий. Рыбу отлично дополняет соус, его готовят из майонеза с чесноком, солёными огурчиками и укропом. При желании всё можно сбрызнуть лимоном.
Василий Кузьмичёнок
3. Паб Tap and Barrel - 4*
Способ подачи:
Два больших куска трески подаются с картошкой по-деревенски, обжаренной в специях. К блюду идёт пряный соус из майонеза с солёными огурцами и обжаренным салом.
Цена:
655 рублей.
Фишка:
В этом блюде очень аппетитный кляр, когда его режешь, он так заманчиво похрустывает, что от предвкушения можно на мгновение потерять сознание, особенно если очень голоден. Картошка по-деревенски готовится с пряностями, которые не мешают и не перебивают вкус трески. Но вот сама рыба немного ватная, словно её перед готовкой долго держали в морозилке.
Василий Кузьмичёнок
4. Макдоналдс - 2*
Способ подачи:
Самый простой из всех способ подачи. В коробочке четыре куска рыбы и отделённая от них картонкой картошка фри в пакетике.
Цена:
159 рублей.
Фишка:
Очень тонкие кусочки рыбы обжарены в толстом слое кляра. В классическом рецепте тесто для него готовят из муки и английского эля, здесь кляр больше похож на тот, что используют для куриных нагетсов. Бюджетный вариант перекуса на ходу, от которого не стоит ожидать чего-то большего. Порция небольшая, чтобы насытиться, придётся заказывать что-то ещё.
Василий Кузьмичёнок
5. Глобус - 1*
Способ подачи:
Три больших куска рыбы подаются с щедрой порцией картошки фри, её так много, что она выпадает из тарелки. К блюду идёт соус и газированный разливной напиток на выбор.
Цена:
179 рублей.
Фишка:
Рыба выглядит аппетитно, но она ужасна. Похоже, что треска перемороженная, она безвкусная и ватная. Кляр очень сухой, как корка, в какой-то момент начинаешь опасаться, что о него можно поцарапаться. Несмотря на то что блюдо готовится заранее и потом хранится в тёплом шкафу, куски просто утопают в масле.
Зинаида Мишина., Другой
Что россиянин знает об английской кухне? Овсянка, пятичасовой чай, ростбиф и бифштекс, виски и эль, пудинг и … Фиш-энд-чипс. Все просто и все очень сложно. Как известно, простые блюда получаются вкусными при одном условии - безукоризненном качестве продукта. Что может быть проще и вкуснее неаполитанской пиццы или хот-дога в Центральном парке Нью-Йорка? Это же относится и к знаменитому фиш-энд-чипс - жареной в кляре рыбе с картофелем-фри - старинному английскому фаст-фуду.
Что это такое
С середины XIX века в Лондоне и окрестностях с фиш-энд-чипс по популярности не могло сравниться никакое другое блюдо (ни слова о виски!). Его ели студенты и сельские священники, приехавшие по делам в Лондон, богема и члены парламента, рабочие и туристы. В «Оливере Твисте» Диккенс пишет: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной, похожей на язык, рыбой».
От всех остальных вариантов мирового фаст-фуда, фиш-энд-чипс отличает его приверженность периодической печати. По английской традиции, fish"n"chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» - считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). В российских условиях я бы рекомендовала «Коммерсантъ».
Сегодня fish"n"chips можно съесть и в Москве, и в других городах России - блюдо царственно простое в изготовлении. Попробуем сделать его дома по английскому рецепту.
Характеристика продуктов
Во-первых, рыба. Качество рыбы для fish"n"chips должно быть отменным. Никаких жирных сортов - отлично подойдут треска и морской язык. Не используйте пафосные форель, семгу или лосося. Ни к чему.
Картофель. Он должен быть не мелкий и нерассыпчатых сортов. Ведь нам его нужно разрезать на бруски, правда? Мука для кляра. Высшего сорта и обязательно просеянная.
Темный эль. Совсем чуть-чуть, но должен входить в список продуктов непременно.
Масло для жарки. Его должно быть много, поэтому рецепт не настаивает на использовании дорогого оливкового. Достаточно будет и кукурузного. Англичане, бывает, и на маргарине жарят.
Кулинарные секреты fish"n"chips
Кляр
Главная проблема, поджидающая отважного повара, решившегося на fish"n"chips, это тесто для кляра. Все согласны с тем, что хорошее тесто должно быть легким и четким, а это значит, что в смеси должны присутствовать пузырьки. Есть два основных способа добиться этого: добавление разрыхлителя, пекарского порошка или дрожжей, или приготовление теста с газированной жидкостью: водой или пивом. Кляр сохраняет в себе вкус рыбы и делает ее мягкой.
С чем только не делают этот кляр! С разными сортами пива, с разрыхлителями, с уксусами различного происхождения. Экспериментируют с сортами муки. Причем, не только повара из разных стран, но и повара-англичане тоже. Рик Стейн, владелец двух chippies, использует для кляра пекарский порошок - 3 ½ чайной ложки на 240 г муки и добавляет ледяной воды. Кляр получается красивый и четкий, но довольно твердый и не имеет достаточного объема. Легенда британских гастропабов Триш Hilferty использует свежие пивные дрожжи в рецепте кляра, а не полпинты пива. В этом случае, тесто должно настаиваться несколько часов, для лучшей работы дрожжей.
На самом деле, весь секрет - в температуре ингредиентов для кляра. Нужно выдерживать муку в холоде и использовать ледяной эль. Плюс к тому - нужно непременно обсушивать куски рыбы перед опусканием в кляр.
То же самое касается и картофеля-фри. Нужна корочка на бруске картошки - жарь его сухим в большом количестве масла.
Градусы
Великие войны ведутся в Британии между признанными мастерами fish"n"chips по поводу емкости, где происходит собственно обжаривание рыбы и чипсов. Кто-то стоит за фритюрницы, кто-то является убежденным сторонником глубокой чугунной сковороды. Пробуйте и выбирайте сами, что вам нравится.
Но главное и во фритюрнице, и в сковороде - температура масла. Знатоки утверждают, что тесто кляра должно быть очень холодным, скажем, 6С, так что, когда он попадает в жир, раскаленный до 185C , получается отличный результат.
Английский рецепт fish"n"chips
Понадобится на 4 порции
Масло для жарки (можно маргарин), 400 г пшеничной муки, положить в морозилку на 15 минут, прежде чем использовать 3 ч.л. разрыхлителя 0.5 ч.л. соли 550 ml очень холодного пива (можно эля), 4 шт филе рыбы (треска, минтай, морской язык)
Приготовление: Разогреть жира во фритюрнице или в сковороде до 185C. Разрыхлитель вмешать в охлажденную муку, вместе с солью, а затем быстро добавить холодное пиво, до консистенции густой пасты. Это должно быть сделано непосредственно перед жарением рыбы.
Установите чашу с кляром рядом с фритюрницей или сковородой. На блюдо положите пергамент. Опустите рыбу в тесто, а затем осторожно опустите его в горячий жир, и через 4-6 минуты выложите на пергамент. Жир должен стечь. Кусок рыбы должен иметь четкий золотистый цвет, без подгорелостей. Сразу же подавайте.
Можно, я не буду рассказывать, как поджарить картошку-фри? Совершенно точно, вы это умеете.
Сегодня у нас в меню любимый англичанами перекусон – рыба и чипсы. На самом деле это национальное блюдо не совсем соответствует своему названию, ведь это не просто рыба и совсем не чипсы. Если перевести на привычный кулинарный язык, мы будем готовить рыбу в тесте и картофель фри.
Блюдо это довольно простое, считается фастфудом, и на Британских островах пользуется большой популярностью. В Великобритании и Ирландии масса заведений общественного питания предлагает перекусить рыбой и чипсами. Для англичан это тоже самое, что для американцев хот-доги, а для русских пирожки.
Традиция готовить и продавать рыбу в кляре с жареной во фритюре картошкой появилась в Англии в 19 веке. Это была в прямом смысле слова народная еда. Во время двух мировых войн, когда в Великобритании было туго с продуктами питания, рыба с чипсами здорово выручала англичан.
На фото специально переоборудованная машина для приготовления и продажи фиш энд чипс в 30-40 годах ХХ века. Такие машины во Вторую Мировую войну служили передвижными пунктами питания для горожан, бежавших от немецких бомбардировок в сельскую местность.
Но хватит истории, давайте уже готовить рыбку в тесте и картофель фри по-английски.
Как обычно, при подготовке статьи для «Рецептов от Домовеста», я, пересмотрев с десяток публикаций приготовления этого блюда, выбрал самый простой и доступный рецепт. Но это не значит, что мы будем готовить какой-то недоделанный фиш энд чипс. Как раз, этот, выбранный мною, способ ближе всего к традиционному приготовлению этого блюда.
Сначала об ингредиентах. Скажу сразу – вам не понадобятся экзотичные продукты, вроде арахисового масла или ворчестерширского соуса, которые при приготовлении фиш энд чипс рекомендую некоторые ведущие наших кулинарных ТВ-передач. По одной простой причине - при традиционном приготовлении блюда эти ингредиенты просто-напросто не применяются.
Для приготовления фиш энд чипс нужны самые обычные, народные, продукты, которые даже во времена советского дефицита были в свободной продаже: недорогая рыба с белым мясом, картошка, растительное масло, мука, яйца и пиво. Сначала напишу, что я применял, а потом подробно распишу о заменах.
Состав:
Филе минтая ~ 500 г
Картофель ~ 500 г
Растительное масло ~ 500 г
Мука ~ 200 г
Пиво темное ~ 300 г
Яйцо – 1 шт.
Соль по вкусу
Посуда и принадлежности:
Фритюрница, или сковорода, или сотейник, или другая глубокая металлическая посуда без эмали и антипригарного покрытия
Бумажные салфетки
Чистое кухонное полотенце
Для соуса:
Маринованный огурец
Зеленый (или репчатый) лук
Майонез
О продуктах:
Рыба
для этого блюда подойдет любая белая плотной консистенции, достаточно мясистая, чтобы получить филе - треска, минтай, пикша, навага, судак, камбала. В первую очередь это наиболее распространенные треска и минтай. Треска даже предпочтительнее. Во-первых, обычно именно из трески делаются классические фиш энд чипс, во-вторых, треска крупнее, а значит ее филе мясистее, и в-третьих, она ненамного дороже минтая. Так что если выбираете, берите треску, ну а у меня уже был в морозильнике свежий минтай и я наделал филе из него.
Желательно не покупать уже готовое рыбное филе, его обычно нещадно шпигуют водой.
Растительное масло – любое рафинированное для жарки. Отлично подойдет самое распространенное подсолнечное.
Пиво – можно любое, но предпочтительнее темное, можно Гиннесс, а можно и более бюджетный вариант - Черного Козлика из Великопоповицы.
Остальные продукты самые обычные.
Приготовление:
Первым делом добываем филе. С треской не надо особо заморачиваться, она обычно продается крупными тушками, и вырезать из нее мясо ничуть не труднее, чем из бараньего седла. Минтай можно филировать так же, как . Только, так как минтай обычно продается без головы, отрезать филе начинайте с хвоста.
Чистим картофель. Нарезаем его толстыми, примерно по полтора сантиметра, ломтиками.
Промываем ломтики от крахмала в холодной воде
Обсушиваем на полотенце, чтобы впиталась вода.
Делаем фритюр. Это просто – в любую чисто металлическую посуду высотой около 7 и более сантиметров наливаем масло слоем 4-5 см, и накаляем его примерно до 180 градусов по Цельсию. Удобно для таких целей использовать небольшую фритюрницу. Стоит она примерно как хорошая металлическая кастрюля, но имеет одно веское преимущество – механизм поддержания постоянной температуры.
Обжариваем картофельные ломтики около 5 минут, до побеления. На вкус они должны быть почти готовыми. Выкладываем картофель на бумажные салфетки для сбора излишков масла.
В этом блюде картофель традиционно обжаривают в два приема, поэтому картошку пока отставляем. И делаем кляр. В муку наливаем пиво
Размешиваем. Разбиваем яйцо.
Вообще яйцо необязательно, но с ним тесто лучше держится на филе, да и вкуснее будет. Солим, еще раз хорошенько размешиваем. Рыбу режем на большие куски, тут главное, чтобы кусок вошел в посудину с фритюром. Обваливаем филе в муке с небольшим добавлением соли. Эта соль пропитает мясо рыбы.
Макаем кусочек рыбы в кляр.
И осторожно опускаем во фритюр.
Так жарим все кусочки рыбы до золотистой корочки. Тут все просто – чем больше кусок рыбы, тем дольше его жарим и тем более поджаристой должна быть у него корочка.
А затем в этом же фритюре второй раз обжариваем картофель. Теперь уже до золотистой корочки. Двойной обжаркой мы добиваемся двух целей - полного приготовления толстых ломтиков и красивой поджаристой корочки. Так же выкладываем ломтики на бумажные салфетки для сбора излишков масла и посыпаем солью.
Рыба и чипсы у нас готовы, осталось сделать соус. Мелко нарезаем один маринованный огурчик. Шинкуем несколько перышек лука. Вместо зеленого лука можно использовать репчатый.
Добавляем майонез и хорошенько перемешиваем. Вот теперь всё, классические фиш энд чипс готовы.
В некоторых рецептах рекомендуют подавать фиш энд чипс в кульке из газеты. Мол, это и есть самый традиционный способ подачи. Не копируйте слепо всё подряд. В кульке из газеты рыбу и чипсы продавали на улице во времена кризисов и войн, экономя на чистой бумаге. Газета не добавит блюду красивого вида, а типографская краска - вкуса. Аппетитная еда в газетной бумаге это всего лишь ностальгические воспоминания пожилых англичан. У нас даже в эпоху дефицита считалось дурным тоном заворачивать продукты в газету.
Да, сейчас в Англии кое-где заворачивают фиш энд чипс в газету. Но делают это так – в пергамент или кулинарную бумагу, свернутую кульком, кладут только что приготовленные, горячие, картофель с рыбой, и этот кулек обертывают несколькими слоями газетной бумаги. Таким образом, достигается несколько целей – продукты не мараются типографской краской, исключается возможность испачкать руки и одежду жиром, и, самое главное, в таком своеобразном газетном термосе картошка и рыба долго остаются горячими в промозглом климате Туманного Альбиона.
Так что, если собрались на пикник, воспользуйтесь этим способом упаковки, и ваши фиш энд чипс не успеют остыть. Ну а дома можно все выложить на одно большое блюдо, поставив чашечку с соусом посередине. И на мытье посуды сэкономите, и гостям будет удобнее.
И хотя статья получилась длинной, на самом деле готовить фиш энд чипс быстро и просто. Рыба в тесте и картофель фри беспроигрышное блюдо практически в любой ситуации. Его можно приготовить для домашнего ужина, для дружеского застолья и для пикника на природе.
Ну и по поводу опасений вредности жареных во фритюре продуктов, вот немного статистики.
В 100 граммах блюда содержится жира:
Фиш энд чипс – 9, 42 г
Обычная пицца – 11 г
Биг Мак с картофелем фри - 12,1 г
Гамбургер с катрофелем фри – 14,5 г
Сравнение по калорийности:
Фиш энд чипс – 595 калорий
Обычная пицца – 871 калории
Биг Мак с картофелем фри - 888 калорий
Гамбургер с катрофелем фри – 892 калории
Так что не бойтесь, готовьте по-английски рыбку в тесте с картофелем фри, и кушайте с удовольствием!
Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.
Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли . Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли » - вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли . И главное — кляр настаивается 10 мин.
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.
Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.
Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель! ». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво .
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.
Классический английский фиш&чипс
И только для вас несколько отличных рецептов фиш энд чипс.
Инструкция приготовления
2 часа Распечатать
2. Перелить массу в сифон, даже если остались небольшие комки. Зарядить сифон 3 баллончиками и убрать в холодильник на 30 минут.
3. Тем временем, помыть и почистить картофель, разрезать на палочки полтора сантиметра толщиной. Но совершенно не обязательно нарезать идеально ровные бруски, в этом есть своя прелесть. Как следует промыть картофель под холодной водой две-три минуты, чтобы вымыть лишний крахмал. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
4. В глубокой кастрюле довести до кипения слегка подсоленную воду. Отварить картофель до мягкости. Важно поймать момент, когда картофель чуть-чуть начал разваливаться, поэтому его лучше варить на медленном огне. Именно эти маленькие трещины позволят чипсам стать особенно хрустящим при последующей обжарке.
5. Шумовкой вынуть отваренный картофель и остудить. Прекрасно подойдет решетка для духовки, застеленная бумагой. Обсушить, затем убрать в холодильник.
Инструмент
Бумага для выпечки
Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
6. Через 15-20 минут достать картофель и обжарить в глубокой кастрюле с маслом, предварительно нагрев его до 130 градусов. Как только палочки начнут золотиться, их нужно достать, обсушить и убрать в холодильник.
Инструмент
Сотейник
Сотейник - вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
7. Когда картофель остынет, нагреть масло до 190 градусов. Обжарить чипсы до интенсивного золотистого цвета. Обсушить и как следует посолить.
8. В глубокой сковороде или другой посуде разогреть достаточное количество растительного масла до 220 градусов. Следить за температурой удобнее всего при помощи пищевого термометра. Обсушить филе рыбы и обвалять в рисовой муке, это поможет закрепить кляр на тушке. Стряхнуть излишки муки. Инструмент Сковорода чугунная Корочка на чугуне получается враз, он прекрасно держит и отдает тепло, поэтому с тушением, томлением и прочими долгосрочными задачами он справляется на отлично. От советских чугунных сковородок современные (например, французские Le Creuset) - отличаются тем, что их внутренняя поверхность покрыта эмалью, значит, их не надо прокаливать.
9. Как следует встряхнуть сифон и выдавить немного кляра в глубокую чашу. Не стоит выдавливать слишком много - кляр тут же начнет терять пузырики. Окунуть рыбу в кляр и опустить в кипящее масло.
10. В процессе жарки, рыбу можно несколько раз перевернуть и полить кляром, чтобы она приобрела плотную хрустящую корочку. Как только рыба приобрела насыщенный золотистый цвет, ее следует достать и переложить на бумажную салфетку, чтобы та впитала весь жир. Пищевым термометром можно проверить готовность рыбы - внутренняя температура у готовой рыбы 40-45 С.
1.
Кляр готовится легко и быстро, но ему нужно постоять в холоде около 30 минут. Затем работать нужно быстро, чтобы пузырики не улетучились. Для идеального результата понадобится сифон. Смешать немного рисовой, обычной муки и разрыхлителя, добавить к ним мед, водку и остальную муку, оставив около 50 грамм рисовой муки для подготовки рыбы. На этом этапе важнее всего открыть пиво непосредственно перед отправкой в кляр, чтобы он был максимально газированным. Влить пиво и снова размешать.
Шпаргалка
Как приготовить кляр