Для начала, обмойте мясо проточной водой и высушите его салфеточным полотенцем. Кто его знает, как и кто его лапал до вас, а влага в мариновке не нужна, абсолютно. Если мясо купите на базаре рано утром, замариновав по этому рецепту сразу, то вечером можете смело уже вертеть его на мангале!
С мясом мы разобрались, кстати, еще вкуснее будет барашек, и я не раз в этом убеждался и, всегда, буду это утверждать. Довелось как-то готовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо они купили мне сами. Каково было мо. удивление, что они выхватывали куски мяса чуть ли не изо рта даже у других! Баранина была маринована именно, по этому рецепту! Поэтому, дорогих и уважаемых гостей я, все-таки, стараюсь угощать свежей бараниной!
Таким методом, разрезаем мясо на поперечные шайбы по 3-4 см. шириной, потом на одинаковые кусочки, удаляя планку и сухожилия. Сильно не увлекайтесь удалением сала, это придаст некую сочность. После хорошей тренировки у вас может получиться также как у меня, где каждая полочка с мясом выходит с разницей от двух- до пяти граммов!!! При нежирной баранине рекомендуют надевать между мясом еще и курдючный жир. Оставим эту тему для любителей баранины.
Теперь ингредиенты для мариновки и весь секрет моего блюда. Берем с расчета, скажем так, на 3-4 килограмма. Главная система для мариновки мяса не в том, какие ингредиенты туда положить, очень важно даже - в какой последовательности!
1. Соль (примерно 4-5 ч.л.). Вкусы, скажу сразу, у всех разные, я лично ничего на столе не досаливаю, даже яйца или помидоры никогда не солю. Два химических состава, натрий и хлор, составляющие соль, хорошего для организма ничего не дают, а косточки до артрозов подпортят. Не будем говорить о том, что соль просто необходима, без нее никак нельзя и т. д. А вот недосоленный шашлык будет очень некстати, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить.
2. Перец черный и, особо подчеркну, КРУПНО молотый, как на картинке. Никакой «пыли» из перечницы! А еще лучше, раздавить горошины плоскостью ножа и потом, порезать немного острием. Когда Вы будете мясо жевать, то эти крупинки будут давать Вам приятные вкусовые ощущения. Сколько? 15 – 20 горошин!!! Хотите больше, на любителя! Кстати, черный перец очень полезен для организма!!! Вам знакома водка с перцем от простуды? Так вот, выздоровительную реакцию дает, в первую очередь, не водка, а сам черный перец!
3. Кориандр. Она же и – кинза. Думаю, знакомо Вам это название. Опять же вопрос – сколько? Считаю, что тоже 15-20 горошин будет достаточно. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Может уже продаваться и молотый. Но, ни в коем случае, может быть я, и повторюсь, перебарщивать с приправами – НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса не получите. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины ч.л. А точнее будет как на фотографии. Я видел, как маринуют шашлык с зеленой кинзой, но чтобы такое вам посоветовать, необходимо самому на этом проверить. Не пробовал – не знаю, хотя обязательно, как только появится возможность, попробую так замариновать.
4. Базилик. У меня он в баночке, сухой. Продается почти во всех магазинах. Берите столько же сколько и молотого кориандра. В чайно-ложечном размере это 1/2 , можно чуть больше! Эта трава не имеет такого резкого и острого вкуса.
5. Тимьян. Он же Чабрец. Одна из азиатских приправ, от которого применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Использование тимьяна восходит к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Сколько? На килограмм – одну, две щепотки, перетирая слегка пальцами.
6. Зира, она же Зра, она же Кумин. Не спутайте с тмином или укропом. Такие вещи в шашлык не идут вообще. Ищите в магазинах, у друзей и вам это окупится! В магазинах Германии я его не видел, а вот в русских магазинах есть точно! Количество? Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины ч.л. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве. Зира очень похожа на укроп, не спутайте!
7. Лавровый лист, пару штук. Пусть он там даже разломается на мелкие кусочки при перемешивании. Когда будете надевать мясо на шампуры, заметив его, просто уберите в сторону. Его не кушают!!!
8. Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но я предупреждаю, что вкус мяса может сильно перебиться, я думаю, что вам это не надо, ведь вы хотели настоящий шашлык, не так ли?
9. Лук репчатый. Готовим двумя способами: луковицы, что помельче – в мясо, покрупнее луковицы – на закуску. Сначала режем крупные луковицы и только кольцами. Кольца нужно отделить друг от друга. Перебираем аккуратненько и отдельно в дозу складываем колечки, а все остальное перемешиваем с мясом. Закусывайте шашлык кольцами! А не какими-нибудь отходами или хвостиками, нарезанными, как попало. Эстетическая культура и аккуратность должна присутствовать в первую очередь! Примерно 5-6 луковиц хватит. Как пишут некоторые, что лука 1:1, мне кажется, будет много, просто режьте правильно, чтоб он сок отдал. Для удобства, вторым способом, можно лук пропустить через мясорубку, а потом отжать полученную массу через марлю. Этим я и пользуюсь, очень удобно и не нужно возиться с отходами от лука. Еще проще пропустить через соковыжималку, будет практичней, но хлопот с мытьем аппарата будет больше. На следующий день кольца лука можно сбрызнуть уксусом, разведенным с водой и посыпать красным или черным перцем, кому как нравится!
10. Масло подсолнечное, не спутайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек. Да-да, Вы, абсолютно не ослышались, именно подсолнечное масло! Представьте сами, что Вы бросили мясо на сковородку, без масла. И, какой бы непригораемой сковородка она у вас не была, любое мясо просто начнет гореть. Вот это и получается на картинках у других шашлычников, где торчат обугленные краешки, а тебе нужно их жевать, потому что выплюнуть некрасиво, да и просто неудобно. Масло добавлять после всех добавленных, перемешанных припав, именно в такой последовательности, как написано.
Так выглядит, кем-то, жареное, на картинке, мясо:
а. маринованное без масла;
б. слишком мелко нарезанный лук и его весь не убрали;
в. это и есть то мясо, которое идет по шейному обрезку,
слегка розового цвета, не меняет своей формы после
мариновки и не имеет настоящего, сочного вкуса.
А сгорел-то как? Разве можно такое назвать
шашлыком?
11. И вот теперь, положив в мясо все, что написано выше, пропуская между пальцами, начинаем все хорошенько перемешивать, добавляя не менее важный и, даже скажу, эффективный продукт, это – ЛИМОН. Хорошего размера лимона хватит и половины. Только будьте осторожны, выдавливать только тогда, когда все будет уже перемешано приправами и маслом. Попадая лимон на чистое мясо, оно тут же станет «колом», как после уксуса, поэтому уксус в шашлык просто не идет.
Уксусом можете полить уже жареный шашлык.
12. Четверть, можно и половинку, натурального гранатового сока добавит вам еще больше комплиментов и еще надежней спрячет разгадку Вашего рецепта! Гранат, в летнее время, вряд ли вы где-то его найдете, а соками в магазине лучше пренебрегать. Многие тесты показывают, что гранат там даже рядом не лежал. Так что, оставим ваш эксперимент до глубокой осени.
Все это тщательно перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, придавив сверху подходящим, примерно, по диаметру тарелкой. Сверху поставьте что-нибудь тяжелое и так оставляем до завтра. Хотя, как я упоминал выше, если мясо свежее, то за весь день оно тоже промаринуется. Утром все перемешайте, наслаждаясь теперь запахом, который будет уже исходить от мяса. Можете даже лизнуть его или откусить, страшного теперь в этом мясе уже ничего нет.
А вот так должно выглядеть свежее, мягкое, ядреное, замаринованное мясо. Его можно сразу отличить от нехорошего мяса. Вывод: дружите с мясником, хотя бы, узнайте, в какие дни у него происходит забой. Исключительный случай, если вы сами этим занимаетесь. Уделю внимание теперь еще и мангалу. Он тоже должен соответствовать кое-каким параметрам. Лучше всего иметь железный, а еще лучше с нержавеющей стали, чем толще будут его стенки, тем лучше. Он будет лучше сохранять жар и прожаривать крайние кусочки.
И не надо пытать себя голодом, делая шашлык на кирпичах или где-то на висячих цепях.
Мой мангал выглядит так: длина – 60 см., высота 15 (от решетки) и ширина 22 см. Главная ошибка тех, кто делает мангалы: решетка не должна иметь большое количество дыр. Пусть лучше четверть дна мангала будет вовсе только из решетки, остальное цельное железо. Вы увидите, как мясо будет просто румяниться, и прожариваться на всю глубину. А главное, оно не будет вспыхивать под пламенем огня, где мясо сразу примет закопченный цвет и потеряет, всеми нам необходимый, вкус. Хотите кушать сажу??? Я – нет!!! Копчение – это совсем другая тема и в этом деле она просто будет не уместна.
Этот мангал для небольшой компании или выезда на природу. В данный момент на фотографии происходит опробование моего новейшего мангала. Теперь, когда уже вс. позади и мясо съедено, могу с уверенностью сказать, что тест он прошел не на все 100% и есть теперь свои недостатки: по краю бездырочного дна, вдоль, я проделал отверстия, через пять сантиметров и теперь все отлично! Да, не было еще заслонки для поддувала, поэтому приходилось убирать мясо с того места где решетка, мой сварщик сказал, что поправит это дело.
Также, не буду заострять внимание на том, что мясо должно жариться на хорошем жару все время, поворачивая и, ни в коем случае, не должно обдаваться языками пламени. Пусть угли хорошенько прогорят, обмахать пепел, и только потом делать самое прекрасное в этом искусстве – жарить шашлык! Это должен знать каждый, уважающий себя, шашлычник!
Рядом с мангалом и есть вся моя замаринованная и надетая на шампуры вкуснятина! Все очень удобно, практично! На счет баранины: будьте особо внимательны! Если Вы его пережарите, мясо превратится в сухие и черствые шарики. Хорошее, свежее мясо готовится быстро, достаточно каких-то пару минут. Особенно женщинам нужно усвоить одну истину, т.к. они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят поджарить еще. Хотя мясо уже вполне готово.
А еще открою всем свою традицию. Когда разгорятся угли, я всегда сначала жарю только одну палочку. За успех мероприятия налью бокал хорошего красного вина и оценю качество будущего шашлыка. Дам попробовать гостям, пусть хоть и не всем, раздразнив их до предела. А уж потом пошло – поехало!
У меня, лично, были случаи, что близкие друзья, один даже мясник по образованию, теряли дар речи во время еды. А после 5-6 палочек выдохнув, сказал, что такого шашлыка он еще не ел! Теперь, кстати, маринует только так!
Не надо делать шампуры метровые. Пока, кушая, доберетесь до последнего кусочка, он будет уже холодным. Во-вторых, махая за столом «шпагой», приговаривая какой вкусный шашлык, можно хорошему другу выколоть глаз. А как прекрасно есть шашлык именно с шампура, когда он еще горячий. В этом случае я пользуюсь своими, короткими, общая длина 37 см, шампурами. Если у вас их всего 20 штук, значит, у вас нет друзей, и вы не можете кого-то позвать в гости. Мясо должно быть надето на шампуры до последнего кусочка. Или вы делаете так: –Эй, Вован, давай, доедай, шампур давай, мне Кольке надо пожарить!
У меня их штук 90–100, не ржавеют, кушать не просят, если только чтоб на них мясо надели, и на всех хватит. А на природу беру все мясо уже надетое и только на шампурах. В специальной емкости и от всяких насекомых спрятано. Маринованное мясо надеваю на шампуры только сам и только дома. Этой работой своих дам я не утруждаю, уж если взялся за дело, то и доведу его до конца. Не хочу обижать наш милый и прекрасный пол, но мясо не должно прокручиваться на шампурах или свисать до самых углей.
Что касается размера палочек, то во время еды, лучше ведь, взять другую, свеженькую, горячую палочку, поэтому я насаживаю по 5-6 кусочков. Для милых дам бывает достаточно и один шампур, она бы и второй хотела бы попробовать, но при огромных шампурах она боится, что вдруг не справится. При моих размерах можно спокойно регулировать количеством съеденного шашлыка. Мы ведь не в каменном веке у крутящегося мамонта или на соревновании: «Кто больше съест!» Хотя, при хорошем шашлыке, любая мысль о диете просто пропадает! И уж два – три шампурчика, ваша дамочка может съесть всегда с удовольствием!
Опять же случай из жизни. День затянулся всякими делами, был поздний вечер, сауна и, соответственно, шашлычок. Одна дама из родственного круга, уж очень возмутилась, типа, на ночь, глядя и такое блюдо!? С юности знала правила питания, присматривала за своей фигуркой, а сама, между прочим, три палочки и проглотила, да еще и кружку пива наверх!!!…
Последнее условие и немаловажное: гостей всегда сажайте за стол, пусть они пропустят одну рюмку с салатами. Никакой ходьбы вокруг мангала, все должны сидеть за столом! Пусть втягивают ноздрями, что Вы там готовите. Ваше место только у огня!!! Вот тут Вы и начинайте подавать им Ваш шашлычок!
Шашлык необходимо есть только горячим! И ещ., если угощаете шашлыком, пусть это будет только шашлык. Что-то из закуски, типа: соленые огурцы, помидоры, патиссоны. Сладкий перец, оливки черные, лук, темный хлеб и, конечно – хорошая водочка! Никаких мантов и пирогов быть не должно, ведь Вы угощаете только ШАШЛЫКОМ!
Не знаю, куда потом Вас будут целовать за это, но первым шашлычником на деревне Вы точно будете! Вот так выглядит первый шампур, скворчащий, поджаривающийся и, не сгорая на жарком огне. А сок, какой сок бежит, Вы только посмотрите! Если он капнет на огонь, то эта капля сразу вспыхнет огнем, а при дне мангала с наименьшей вентиляцией, этого не произойдет.
Ниже вы увидите, что все партии прожаренного мной шашлыка у меня выглядят примерно одинаково, так что и у вас получится, я в этом уверен!
А вот она первая партия, народ ждет, все налито, только подавай!
А так выглядит баранина: на удивление румяная и просто тающая во рту. Именно это мясо, что Вы видели на второй картинке вверху. Что, именно, послужило в качестве мариновки? Это сказать нельзя, скорее всего каждый ингредиент внес свой вклад в это произведение. А то, что первый блин всегда может быть комом, вы это знаете, но урок вы из этого получите самый, что, ни на есть, правильный! В этом случае, если вам было все понятно, ошибки просто быть не может.
Попробуйте мой рецепт, может и Вам это блюдо понравится! Слюнки-то ведь, потекли???
PS: как говорил один мудрый человек, что: «Мы живем на этом свете не для того, чтобы есть, а едим, чтобы жить!!!»
Сложно сегодня найти хоть одного человека, который ни разу не пробовал мясо, жаренное на углях в домашних условиях. Приготовление таким способом заложено на генетическом уровне. Еще неандертальцы, поймав на охоте дичь, жарили ее на разведенном заранее костре. Такое мясо получалось намного вкуснее и сочнее, чем сырое, да к тому же намного полезнее.
Первые письменные упоминания об этом способе относятся ко временам Персии, Древней Армении, Месопотамии, то есть несколько тысяч лет назад. Позже эта традиция распространилась на другие страны, в частности Древний Рим и другие государства Европы.
Даже во время военных походов солдаты не отказывали себе в возможности приготовить шашлык из того, что оказывалось в их распоряжении. В качестве еды использовали туши пойманных животных, а на дрова шли срубленные деревья.
С годами технология приготовления оттачивалась и были изобретены дополнительные блюда, намного лучше раскрывающие вкус мяса. Особенно полезным стало создание соусов, позволивших по-новому взглянуть на шашлык.
Само слово «шашлык» имеет татарское происхождение: «шиш» переводится как «вертел», а «лык» – что-то, находящееся на вертеле. В Древней Руси такое мясо называли «верченым», то есть вращающимся на вертеле. Только спустя годы в словари вошло новое, несколько измененное имя.
Названия шашлыка в разных странах
В кавказских странах шашлык имеет другое название. В Армении его называют хоровац, в Грузии – мцвади, в Турции и Азербайджане – кебаб. Разница состоит лишь в технологии приготовления.
В Турции делают в виде котлеток, нанизанных на палочку, отсюда и название – кебаб. В западных странах более привычно название барбекю. Там его готовят не на мангале, а на решетке.
В Южной и Центральной Африке зажаривают ливер, куда набивают куски сердца, почек, печени, все это великолепие солят и перчат, а затем отправляют на угли.
В Северной Африке – небольшие кусочки маринованной баранины, называется такая еда брошетт. В качестве угля там используют самшит и саксаул, дающие непревзойденный аромат и приятный вкус.
В юго-восточных азиатских странах мясо (свинину, курицу, креветки) рубят мелкими кусочками и нанизывают на шампуры. Там его называют сатай.
В России более привычен способ приготовления на шампурах в мангале на открытом огне, а для приготовления углей используют фруктовые деревья, придающие блюду особый вкус и аромат.
Хотя проникновение западной культуры не обошло стороной и Россию: все чаще можно увидеть людей, готовящих на решетке, заказывающих шашлык в ресторанах или совершая на сайтах доставки еды.
Какое мясо идет на шашлык
Готовить можно из чего угодно, но наиболее распространены свинина, баранина, курица и говядина. Каждый вид имеет свои особенности и тонкости, поэтому необходимо подходить к каждому случаю индивидуально.
Баранину лучше брать нежирную и молодую, кусочки жира срезать. В качестве маринада желательно использовать лук, соль и специи. Держать мясо в маринаде следует подольше, лучше полсуток или сутки.
Мякоть и ребрышки считаются лучшими кусочками для приготовления шашлыка из свинины дома. Ребра лучше нарезать парами и нанизывать на шампур мякотью между ними. Мякоть режется большими или малыми кусочками, в зависимости от предпочтения. Маринад чаще используется такой же, как и для баранины, единственное – подержать достаточно несколько часов.
Говядина чуть жестче свинины, поэтому следует ее мариновать подольше.
Птица маринуется всего пару часов, для нее этого вполне достаточно.
Шашлык из всех описанных выше видов мяса можно заказать на сайте доставки еды «Веселый шашлычник» в городе Москва. Помимо этого, вы можете подобрать к мясу один из представленных соусов или салатов.
Шашлык из свинины, из баранины, шашлык для нетерпеливых и другие рецепты.
1. Самый популярный шашлык – из свинины
Мясо свинины (2 килограмма) порезать на куски. Почистить и нарезать кольцами толщиной в полсантиметра 3 средних луковицы.
Отдельно готовим маринад. Главные ингредиенты заливки – соль, перец и лук и какая-нибудь кислая жидкость. Гурманы предпочитают лимонный сок и давно отказались от уксуса. Считается, что он грубоват и используется, как правило, для маскировки несвежего или очень жесткого мяса.
Необычный вкус мясу придает гранатовый сок, его также можно использовать для маринада. Сгодится и кислое молоко, и даже простокваша.
В глубокой кастрюле тщательно перемешать мясо, лук, соль и черный молотый перец и добавить кислую жидкость. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем – сделают его отравой.
Сверху на мясо лучше всего положить гнет – тогда оно хорошо промаринуется. Мариноваться такой шашлык из свинины должен хотя бы часа 3-4.
2. Шашлык для нетерпеливых
Специально для тех у кого нет времени ждать, когда мясо для шашлыка промаринуется, предлагаем вариант маринования шашлыка на скорую руку. Пока дрова прогорят и образуются угли, мясо промаринуется. Для этого шашлыка потребуется:
2 кг свинины (шея)
1 кг репчатого лука
Лавровый лист
Свежемолотый черный перец
Щепотка шафрана
3. Шашлык из баранины
Этот шашлык еще называют классическим. Рецепт позаимствован у азиатов-мусульман, которые не едят и свинину и по, мнению многих, являются первооткрывателями шашлыка.
На самом деле, рецепт приготовления мяса на открытом огне есть во многих национальных кухнях: и в Азии, и в Америке, и на Кавказе.
Продукты:
1 кг баранины, 5–6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3–4 помидора, 4 столовые ложки соуса ткемали, барбарис сушеный – на кончике ножа, 1 лимон, 20 грамм топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль – по вкусу.
Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поместить в холодное место для маринования.
Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.
4. Шашлык с овощами
Этот шашлык хорошо для компании, в которой соберутся и любители мяса, и вегетарианцы. Впрочем, овощи, запеченные на мангале или гриле, сами по себе – отличное угощение. А если к ним добавить мясо с пылу-жару – получится просто объединение!
Для его приготовления потребуются следующие продукты:
1 кг баранины с жирком, на косточках или без
4 большие луковицы
2 средних баклажана
1 средний кабачок
4 небольших помидора
4 средних сладких перца
Кинза, петрушка, зеленый лук
1-2 столовые ложки красного винного уксуса
1 чайная ложка сухого базилика, 1 чайная ложка сухого тимьяна (чабреца)
Соль, черный перец
Режем лук кольцами. Мясо нарезаем или рубим на кусочки размером приблизительно 6?6 сантиметров. Подготовлено мясо кладем в кастрюлю, добавляем лук, соль, перец, сухие травы и уксус. После того, как хорошенько все перемешаем, ставим в холодное место на 4-12 часов.
Баклажаны, кабачки и перцы чистим от плодоножек и твердых семян. Нанизываем мясо на шампуры и жарим на углях или гриле, переворачивая и изредка поливая маринадом, до готовности.
5. Шашлык диетический
Это блюдо очень уместно в компании, где будут дети. При его приготовлении используются молоко и нежная телятина (1 килограмм). Молока потребуется пол-литра, соль и перец по вкусу.
Мясо, очищенное от пленок, режем на небольшие кусочки. В молоке растворяем соль и перец, и добавляем в кастрюлю с маринадом мясо. Затем отправляем емкость в холодильник и выжидаем от 2 до 4 суток. Это как раз тот случай, когда от длительного маринования мясо становится лучше.
6. Шашлык из свинины с пивом
Охлажденное не очень жирное мясо-свинину нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.
За 15 минут до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 литра светлого пива и все перемешать.
Пока жарятся шашлыки, готовим соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.
Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 минут потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).
7. Шашлык в коньяке
Дуэт коньячок под шашлычок – частый гость на пикниках. Многие любят запивать звездочным напитком прожаренное, ароматное мясо. Но вряд ли многие используют коньяк для маринада. А у шашлыка, вымоченного в коньяке получается очень пикантный вкус, – стоит попробовать
Для приготовления этого блюда потребуется:
1,8 кг свинины
100 мл соевого соуса
100 мл хорошего коньяка
2 столовые ложки растительного масла
3 репчатых луковицы
Черный молотый перец, красный молотый перец, хмели-сунели
8. Шашлык из курицы
Этот шашлык можно смело назвать бюджетным – цены на мясо птицы не такие пугающие, как на свинину, телятину или баранину.
Для приготовления потребуются:
1,5 килограмма куриного филе
300 грамм шампиньонов
1 красивый и сладкий перец
5 столовых ложек растительного масла (оливкового)
1 чайная ложка молотого кориандра
Черный молотый перец, соль
Куриное филе режем на порционные куски, но не маленьких размеров, чтобы мясо было более сочным. Шампиньоны моем и удаляем ножки, из них можно будет приготовить что-то вкусненькое, а шляпки оставляем для нашего куриного шашлыка. Перец режем на крупные кубики.
Смешиваем курятину, шампиньоны и перец. Заливаем их оливковым маслом, посыпаем кориандром, приправляем черным молотым перцем и солим по вкусу. Все это перемешиваем и ставим в прохладное место мариноваться на 2-3 часа.
Приготовив жар, нанизываем мясо, шампиньоны, перец, чередуя их, на шампур. Готовим порядка 10-15 минут и после наслаждаемся куриным шашлыком.
9. Шашлык в минералке
Не спешите пренебрежительно морщится – свинина, вымоченная в минеральной воде получается очень нежной и вкусной.
Для его приготовления нам потребуются:
2 килограмма свиного мяса (шея, отбивная)
Минеральная вода
4 репчатых луковицы
Черный молотый перец, молотый кориандр, соль
Свинину нарезаем на порционные куски, лук режем полукольцами. Мясо перчим и посыпаем молотым кориандром. Дальше укладываем мясо вместе с луком в кастрюлю и заливаем минеральной водой, чтобы минералка покрыла мясо. Ставим мясо под гнет и оставляем на 4 часа. Затем солим по вкусу, нанизываем на шапмуры и жарим на углях.
10. Шашлык сборный - на все вкусы
В праздничный день можно побаловать себя и друзей довольно дорогостоящим шашлыком из нескольких видов мяса. Его еще называют "Метехе"
Что необходимо:
Свинина (ошеек, вырезка, антрекот) 1 килограмм
Курица (филе) 0,5 килограмма
Телятина (задняя часть, антрекот) 1 килограмм
Баранина (задняя часть, антрекот) 1 килограмм
Рыба (семга) 0,5 килограмм
Каждый сорт мяса маринуется и жарится отдельно.
Свинина – в смеси соли, перца, лаврового листа и базилика. Телятина – в таком же маринаде, но без базилика. Баранина – в смеси лука, сока половины лимона, кусочков очищенного киви, соли и перца, с добавлением кундари и уцхо-сунели.
Курица заливается смесью томатной пасты (кетчупа) и майонеза, соли и перца. Рыбу смолим, перчим сбрызгиваем второй половинки лимона.
Время приготовления у каждого шашлыка, жарящегося отдельно, разное. Готовность проверяем, как обычно, слегка надрезав кусочек. Готовые шашлыки поливаем соком граната.
Что может быть лучше, чем отдых в лесу с любимой компанией? В воздухе витают опьяняющие аппетитные ароматы, в костре тлеют угли, окутывая дымком кусочки наивкуснейшего румяного шашлыка, обрамленного кольцами лука и помидорок...
Каждый летний сезон обязательно знаменуется многочисленными выездами на пикник и душевными вечеринками с мангалом, грилем или барбекю. Ведь, согласитесь, ничто не может сравниться с неповторимым вкусом сочного ароматного шашлыка, буквально тающего во рту!
Шашлык - король всех блюд
Каждый знает: первое, что научились готовить наши предки - это шашлык, который можно было легко зажарить на огне. Но вот только вряд ли они имели достаточно времени и возможностей, чтобы экспериментировать со вкусовыми качествами мяса убитого медведя или мамонта, маринуя его в разнообразных специях. Хотя сама традиция очень даже прижилась, ведь еще с давних времен солдаты и охотники таким же образом жарили мясо на шомполах от своих мушкетов.
На сегодняшний день родиной шашлыка называют такие страны Востока, как Кавказ, Ливан, Иран и Ирак. Но, вопреки сложившимся стереотипам, это блюдо можно найти в меню и других народов. К примеру, на западе всегда жарили мясо на решетке, а некоторые африканские аборигены готовят шашлык из ливера. Темпераментные грузины потчуют наиболее важных гостей "мцвади", приготовленным на высушенной лозе винограда. А вот в Таиланде, Индонезии и Малайзии получило широкое распространение блюдо "satay" - это небольшие кусочки мяса, нанизанные на шампуры.
Россия также может похвастаться давней историей шашлыка. Во времена правления Ивана Грозного это мясо именовалось, как "верченое", потому что его переворачивали на вертеле. А вот само слово "шашлык" - случайный гость в богатом русском языке, ведь имеет оно крымско-татарское происхождение. "Шиш" - это вертел, а "шишлык" значит "что-то на вертеле". У армян принято называть шашлык "хоровац", у азербайджанцев - "кебаб", у турков - "шиш-кебаб".
В наше время шашлыком принято называть то мясо, которое томилось на углях. Но далеко не все знают, что приготовление этого блюда - настоящий ритуал, в котором есть свои законы, правила и запреты. Конечно же, мясо должно готовиться на свежем воздухе - это главное требование и одновременно преимущество шашлыка, ведь именно так он приобретает пикантный аромат дыма и совершенно неповторимый вкус. Да и проводить пикник на природе, в кругу близких людей - настоящее удовольствие.
Выбираем идеальное мясо для шашлыка
Чтобы приступить к приготовлению шашлыка, для начала нужно выбрать мясо. Не важно, поросенок это будет, птица, барашек или теленок. Правило одно: мясо должно быть свежим и молодым. Чтобы блюдо получилось особо нежным, стоит выбирать куски с минимумом жира. Для приготовления классического шашлыка используют почечную, спинную часть туши, а так же мякоть задней ноги (окорока) самой лучшей по качеству баранины. Шашлык из свинины - более популярный и распространенный вариант, ведь он отличается нежностью и мягкостью. Также многие останавливают свой выбор на птице, говядине или рыбе.
Не стоит использовать для шашлыка замороженное мясо, ведь в нем практически не осталось важных питательных веществ, содержащихся в избытке в свежем. Оно не поддастся ни маринованию, ни отбиванию, оставаясь совершенно безвкусным и жестким. Также не стоит готовить шашлык из парного мяса животного, буквально только что забитого. Следует дать ему полежать хотя бы несколько часов, чтобы с него стекла кровь.
Если вы решили делать шашлык из свинины, выберите часть туши, располагающуюся на шее вдоль хребта - она является наиболее нежной. Ее называют шейкой или ошейком. При выборе свинины ориентируйтесь на розоватый оттенок мяса - это важный показатель свежести. Еще можно пощупать кусок, при этом пальцы должны остаться сухими! Если на свежее мясо надавить, оно быстро вернется к прежней форме, при этом выделится прозрачный сок. Стоит присмотреться и к жиру - у свежей свинины он имеет бледный бело-розовый оттенок.
Если вы предпочитаете делать шашлык из говядины, помните о том, что говяжий жир достаточно твердый и имеет желтоватый, кремовый или белый цвет. Жир в свежей баранине обычно плотный и совершенно белый. При покупке мяса для шашлыка стоит также принюхаться к его запаху. Свежий продукт соответственно и пахнет свежо, в аромате не слышно каких-либо примесей.
Мясо молодняка имеет светло-красный оттенок, жир - практически белый. Оно очень простое в обработке. Мясо взрослых животных обычно красного цвета и достаточно сочное. Его приготовление также не отличается какими-либо сложностями. А вот мясо старых животных окрашено в темно-красный цвет, при этом жир имеет желтый оттенок. Блюда из него готовить сложновато, для этого понадобится много терпения и некоторые навыки.
Шашлыки из птицы тоже чрезвычайно популярны. В птичьем мясе содержится минимум насыщенных жиров, потому усваивается оно гораздо легче, чем та же говядина или свинина. Приняв решение готовить шашлык из мяса птицы, остановите свой выбор на свежей тушке, у которой должна быть пухлая грудка и чистая кожа без единого пятнышка. Если же вы решили купить замороженное птичье мясо, тогда проследите, чтобы на нем совершенно не было кристалликов льда. Только так вы поймете, что тушку заморозили впервые и она ни разу еще не размораживалась.
Маринады на любой вкус
Если смешать лук с различными специями, то это может отличным маринадом. Также можно добавить лимонный сок – выйдет хороший соус, способный сделать мясо мягким.
Шашлык из говядины отлично размягчит минеральная вода, в которой необходимо хорошенько вымочить мясо. Но одной минеральной водой не обойтись – нужно добавить разные специи и пряности, чтобы шашлык не получился пресным.
Также хорошим маринадом может послужит лимонный сок с оливковым маслом.
На Востоке мясо для шашлыка маринуют в кефире с добавлением мяты, лимона, перца, кинзы, имбиря, карри. Такой маринад будет хорош для птицы.
Шашлык на китайский манер получится, если для маринада смешать соевый соус и сухое вино, добавив чеснок, перец, имбирь, мед.
Для греческого маринада понадобится гранатовый сок и водка в пропорции 4:1.
Отличный вкус шашлыку придаст маринад из томатного сока с добавлением кетчупа чили.
Необычный вкус у мяса получится, если смешать горчицу с квасом и перцем и в этом маринаде вымочить мясо.
Главные тонкости и секреты приготовления шашлыка
На самом деле приготовить сочный, но в то же время прожаренный шашлык, покрытый аппетитной румяной корочкой, совсем не сложно, нужно лишь соблюдать некоторые правила.
Правило 1. Кусочки мяса нужно располагать над раскаленными углями на расстоянии не меньше, чем 15 см. Мангал лучше всего использовать чугунный.
Правило 2. Для маринования продуктов желательно выбирать стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевую кастрюлю, ведь окиси данного металла могут вступить в реакцию с жидкостями и продуктами, изрядно подпортив их вкус.
Правило 3. Как мясо, так и рыба, предназначенные для запекания на решетке или вертеле, обязательно должны быть молодыми, а также отличаться сочностью и свежестью. Если вы планируете приготовить шашлык из свинины, позаботьтесь, чтобы на кусочках не было много жира. Дело в том, что сало оплавится и подгорит, а это придаст мясу неприятный привкус.
Правило 4. Перед готовкой советуем хорошенько смазать шампуры или решетку подсолнечным маслом, затем чуточку их нагрейте. Пока мясо готовится, его периодически нужно поливать такими жидкостями, как жир, смесь чистой воды с соком лимона или же с маринадом. Пропорция - 50х50. Для того, чтобы придать мясу или рыбе больше сочности, можно положить на кусочки теплого шашлыка чуточку сливочного масла.
Правило 5. Не стоит нарезать мясо для шашлыка слишком крупно. Идеальный кусок должен иметь толщину приблизительно 2-2,5 см, в противоположном случае он получится не совсем прожаренным. На шампур мясо нанизывают вдоль волокон, располагая более крупные кусочки в середине (они жирнее), а те, что немного мельче - по краям. При этом нужно проследить, чтобы ни один из них не свисал и не болтался.
Правило 6. Кусочки шашлыка следует чередовать с кольцами лука или сладкого перца. Прослойку из овощей желательно так расположить между мясом, чтобы она практически не выглядывала. Частенько в местах, где кусочки слишком плотно спрессованы, шашлык остается плохо прожаренным. Чтобы он обжарился максимально равномерно, периодически разделяйте слипшиеся куски.
Заготовки для универсального маринада: гранаты и специи (зира, молотый красный сладкий перец, восточный кориандр).
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Готовый универсальный маринад.
Шашлык влюблённых.
Шашлык из куриных крылышек.
Шашлык, приготовленный в казане.
Откуда название?
Слово «шашлык» многие связывают с тюркским «шиш», что в переводе означает «вертел». Есть и иные трактовки. Например, «шашилык» («торопиться») на татарском языке воспринимается как блюдо быстрого приготовления, и в Татарстане оно считается исконно национальным. Другие полагают, что родина шашлыка - Кавказ. Третьи уверены в том, что это Персия и что «шашлык» в переводе с иранского или персидского - «шесть кусков» или «шесть рёбер» зажаренного на углях мяса. Как бы там ни было, бессмысленно докапываться до истины. Шашлык давно стал интернациональным угощением c разными именами. В Бразилии, например, его называют «шураска», в Турции - «шиш-кебаб», в Армении - «хоровац», в Грузии - «мцвади», в Осетии - «физонаг». И везде это не просто приготовленное на углях мясо, а целый ритуал со своими правилами, тонкостями и секретами.
В словаре Брокгауза и Ефрона даётся следующее определение: «шашлык - филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле». Однако сегодня шашлыком называют не только приготовленную на углях баранину, но и телятину, свинину, дичь, курицу, рыбу и морепродукты, овощи и фрукты. Главное, чтобы было вкусно.
Мясо и огонь
В одной из персидских легенд древний кулинар готовил шашлык следующим образом. Накалял казан докрасна и протирал его внутри куском сала. Когда сало начинало гореть и появлялся едкий дым, на стенки казана он прилеплял маринованные рёбра, плотно закрывал казан крышкой и снимал его с огня. Мясо на рёбрышках (своего рода шампурах) томилось 20-30 минут. В него проникал дым, и создавалось впечатление, что шашлык приготовлен на костре. Подавая готовое блюдо на стол, повар обмакивал рёбрышки в гранатовый соус, который благодаря вяжущим свойствам не давал соку вытекать из мяса и придавал ему аромат и нежный вкус.
Это описание пригодилось мне в разработке рецептов шашлыка.
Когда мясо попадает на огонь, оно увеличивается в объёме за счёт образования жидкости внутри него. Из возникающих трещин начинает вытекать сок. Если же на мясе быстро образуется корочка, то часть сока сохраняется, и оно получается необыкновенно вкусным, не суховатым. В этом заключается основной секрет приготовления шашлыка на мангале. Сначала мясо обжаривают с обеих сторон на сильном огне, до появления розовой корочки, затем тушат на умеренном огне, периодически увлажняя шашлык с помощью лейки или пульверизатора, чтобы корочка не потрескалась.
В большинстве случаев свежее мясо не маринуют. Его режут вдоль волокон полосками шириной 2-3 см, которые разделывают на кусочки длиной 4-5 см. Затем мясо посыпают солью из расчёта 1 чайная ложка на 1 кг шашлыка и слегка обминают руками, чтобы соль равномерно впиталась. Кусочки нанизывают так, чтобы волокна были параллельны шампуру, между кусочками помещают тонкие пластины сала. Всё это предотвращает вытекание жидкости из мяса. Такая подготовительная работа плюс соблюдение правил жарки, собственно, и дают отличный результат.
Но если мы готовим шашлык не на мангале, а на гриле, в духовой печи или тандыре, где огонь равномерный, и при этом используем мясо на рёбрышках, дичь или рыбу, то здесь без маринада не обойтись.
Универсальный маринад
Предлагаемый маринад годится для различных видов шашлыка с учётом вкусовых особенностей всех народов. Он имеет две составляющие: специальный сок и простую композицию из сухих специй. Композиция из специй подобрана по рецептам седой старины.
Итак, для приготовления сухого маринада в расчёте на 1 кг шашлыка понадобятся: 1 чайная ложка зиры (кумина), 2 чайные ложки восточного кориандра и 2-3 чайные ложки молотого красного сладкого перца. Зиру и кориандр измельчите в ступке, пересыпьте в другую посуду и перемешайте с красным перцем. Сухой маринад готов.
В качестве жидкого маринада кулинары древности использовали сок определённых сортов граната. Я предпочитаю узбекские или азербайджанские кисло-сладкие гранаты с крупными тёмно-красными зёрнами. Их густой вяжущий сок образует на мясе плёнку, которая и спасает его от «обезвоживания» во время жарки. Аналогичными свойствами обладает и сок клюквы, он также годится для маринада. Если же под рукой не оказалось ни граната, ни клюквы, можно заменить их коньяком или клюквенной настойкой. А для маринования рыбы лучше воспользоваться соком спелого помидора.
Теперь остаётся соединить сухой маринад с жидким (общий вес примерно 50 г на 1 кг мяса), всыпать туда 1 чайную ложку соли и тщательно всё перемешать. Любители острой пищи могут добавить ещё и молотый острый перец (по вкусу).
Мариновать шашлык лучше в эмалированной посуде. Смажьте мясо маринадом, перемешайте так, чтобы он покрыл ровным слоем все кусочки, закройте посуду крышкой и уберите в холодильник. Для быстрого приготовления достаточно выдержать мясо в маринаде 5-10 минут.
Готовый маринад можно хранить в течение нескольких дней в холодильнике в герметично закрытой посуде. Если хотите заготовить его впрок, не смешивайте сок со специями, держите их отдельно. В этом случае перед приготовлением шашлыка посолите мясо, обсыпьте его сухой смесью и при помощи лейки увлажните соком.
Шашлык влюблённых
Как гласит английская пословица, путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Поэтому шашлык влюблённых я рекомендую женщинам готовить дома или на даче в духовой печи. Вам понадобятся: 600 г мякоти баранины, говядины или свинины, 100 г очищенных грецких орехов, 200-300 г репчатого лука, 3 яйца, 1 баклажан, 1 кабачок и 3 небольших помидора. Из приправ: пол чайной ложки зиры, 2 чайные ложки семян фенхеля, 2/3 чайной ложки соли и свежий сок граната.
Овощи вымойте. Обрежьте у кабачка кожицу. Нарежьте кабачок, баклажан и помидоры кольцами толщиной 3-5 мм. Прокрутите через мясорубку мясо, орехи и лук. В полученный фарш добавьте 2 яйца, зиру, соль и тщательно перемешайте. Слепите из фарша шарики размером чуть больше грецкого ореха и на короткое время положите их в морозильник, чтобы фарш слегка затвердел и шарики не потеряли форму. Постелите на противень бумагу для выпекания, поместите на неё рядами кольца баклажана, помидоров и кабачка, посыпьте их семенами фенхеля. Поверх овощей уложите шарики из фарша и с помощью пищевой кисточки смажьте их взбитым яйцом.
Поставьте противень на среднюю полку предварительно нагретой духовки. Время приготовления шашлыков при температуре не менее 180 градусов - от 10 до 40 минут, в зависимости от мощности духовой печи.
Перед подачей на стол полейте шашлыки гранатовым соком и осторожно с помощью лопаточки переложите на блюдо. В середину каждого шарика воткните деревянные шпажки. Украсьте зеленью.
Шашлык из куриных крылышек
Этот шашлык по вкусу не уступает своим элитным собратьям. Готовить его совсем просто. Кстати, куриные крылышки в арабском мире считаются деликатесом и ценятся дороже, чем другие части куриной тушки.
Для приготовления такого шашлыка понадобятся: примерно 800 г крылышек, 0,5 кг молодого картофеля и наш универсальный маринад.
Картофель тщательно вымойте и отварите в мундире в солёной воде. Крылышки поварите 15 минут в подсоленной кипящей воде, выньте, смажьте маринадом и вместе с картофелем обжарьте на гриле, мангале или в духовой печи. Картофель при этом обретёт изумительный вкус, словно печёный на углях.
Уложите на блюдо сначала картофель, поверх него крылышки. Украсьте всё зеленью и подайте на стол.
Хорошие шашлыки получаются и из куриных голеней. Готовятся они точно так же, как куриные крылышки. Но самый вкусный шашлык из перепёлок, фаршированных бараниной, готовым пловом или айвой. Перепёлок бланшируют в солёной воде, обмазывают изнутри и снаружи универсальным маринадом, заправляют фаршем и нанизывают на шампуры. Жарят на мангале, гриле, в духовке или тандыре.
Шашлык в казане
Способ приготовления шашлыка в казане распространён среди кочевых народов, которые употребляют в пищу мясо степных овец и оленей. Мясо этих животных жёсткое, и сделать его мягким иными способами не удаётся.
На российских рынках и в торговых сетях продаётся сравнительно недорогая степная баранина. Для приготовления шашлыка в казане понадобятся: 1 кг мяса на рёбрышках, 200 г курдючного сала, 700 г картофеля, 4 головки репчатого лука, пучок укропа, полстакана гранатового или клюквенного (в крайнем случае - томатного) сока и универсальный маринад с солью.
Мясо разделите на большие порционные куски, курдючное сало нарежьте кубиками. Очистите картофель и лук. Три головки лука нарежьте тонкими полукольцами, одну - кольцами (для украшения готового блюда), укроп помельчите.
Поставьте казан, желательно чугунный, на максимальный огонь и растопите в нём сало. Полученные шкварки положите на тарелку, посолите и перемешайте с небольшим количеством нарезанного полукольцами лука - это отличная закуска. Затем порциями обжарьте в сале мясо до образования розовой корочки, сложите его в отдельную посуду, смажьте универсальным маринадом и закройте крышкой.
На слегка обжаренный в кипящем сале картофель уложите маринованные рёбрышки, полейте их соком, плотно закройте крышку казана, через 1-2 минуты убавьте огонь до минимума и томите содержимое казана не менее 45 минут. Если мясо жёсткое, добавьте в казан жидкости и увеличьте время приготовления (порой оно может доходить до двух часов). Но помните: при избытке жидкости шашлык может получиться варёным, при недостатке - подгореть и стать сухим.
Готовый шашлык и картофель переложите на большое блюдо. Огонь под казаном увеличьте до максимума и в оставшемся сале поджарьте в течение одной минуты полукольца неиспользованного репчатого лука. Выйдет очень вкусный луковый салат, любители острого могут приправить его молотым чёрным перцем и винным уксусом.
Распределите салат вокруг картофеля и шашлыка. Угощение украсьте укропом, кольцами лука и подайте на стол.
Теперь, владея тайнами шашлыка, вы можете готовить его в любых условиях. На чём лучше - решайте сами. Сторонники настоящего шашлыка придерживаются мангала, европейцы и японцы предпочитают гриль. Дерзайте, творите!