Последние дни до Пасхи – время повышенной активности на кухне. Радость пасхальной трапезы – пусть и не главная, но все же важная составляющая праздника. Яйца, пасхи куличи готовят почти в каждой православной семье. У многих хозяек свои особые рецепты. Мы же решили заглянуть на монастырскую кухню и узнать, как там готовят куличи.

В Новодевичьем монастыре людно. Я спешу на встречу с настоятельницей монастыря игуменией Маргаритой (Феоктистовой), по дороге приходится забежать в храм – забыла платок. Сегодня у меня исключительно приятный рабочий день – мне предстоит наслаждаться запахами монастырской пасхальной выпечки.
Входим на небольшую кухню. Чисто, пахнет свежеиспеченным хлебом.
Откуда-то монотонно доносится аудиозапись с чтением Псалтыри. Сестры поясняют: раньше Псалтырь читали в монастырях наизусть.
Монахини делятся рецептом и дают к нему ценные советы:

Тесто должно постоять четыре часа.

После смешивания ингредиентов (по рецепту) тесто должно выдержать несколько обминок,

Потом тесто обязательно должно еще немного постоять – так называемая расстойка.

Пекут в монастыре в двух помещениях: просфорне и на кухне. Сейчас просфорня перегружена, поэтому куличи выпекаются на кухне.

У монастыря два подворья и один больничный храм – при 61 городской клинической больнице. Кроме того, Новодевичий монастырь обеспечивает просфорами еще несколько больничных храмов (при Московской медицинской академии имени Сеченова и при Российском научном центре хирургии имени Петровского). В просфорне выпекают просфоры и литийные хлеба, а в пасхальные дни – артосы. В праздники сестры выходят на послушание даже ночью.

Одна из сестер приносит целую гору просфор, они еле-еле помещаются у нее в руках. Инокиня бойко поясняет:
«Маленькие просфоры – даются за записки, большая просфора – «агничная» для архиерейской службы и когда много причащающихся, средние просфоры – для будничных служб. Круглый – это Литийный хлеб».

Но, не будем отвлекаться от выпекания куличей. Когда они готовы, их сверху покрывают сладкой глазурью и украшают.

«Чудеса у нас запланированы», – говорит игуменья, – «в Пасху приносят в храм куличи в дар, их собирается столько, что хватает на пропитание многих бедных людей ».
– Какая история, связанная с куличами, вам запомнилась больше всего?
Игуменья дает слово инокине Валентине.
– Про куличи не помню, но вот однажды приключилась история с пасхой (творожная масса, которую тоже освящают в Пасхальные дни). Не знала, как варить, в первый раз делала все по рецепту. И пасха в какой-то момент расплавилась, превратилась в консистенцию, похожую на молоко. Я очень испугалась, а зря! Так и должно было быть. Но приключения на этом не закончились: в самый разгар выключили свет. Я впотьмах поставила пасху куда-то, а потом никак не могла найти. Уже утром, после службы, когда рассвело, я увидела свою пасху на подоконнике.

Уже слышится запах свежеиспеченной выпечки. Елена Алексеевна (штатный сотрудник монастыря, заведующая производством) проверяет выпечку на готовность и рассказывает еще один секрет приготовления куличей. Когда корочка получается твердой, а мякиш еще кажется сыроватым, нужно совсем чуть-чуть подождать, тогда они отдадут друг другу тепло и влагу, и кулич получится однородным.

– А почему у одних монахинь глаза радостные, а других грустные? – задаю неудобный вопрос, который все время вертелся на языке. Матушка вздыхает, может быть, удивляясь моей неосведомленности, но с улыбкой терпеливо отвечает: Вот мать Татиана (инокиня с грустными глазами) всю ночь трудилась – читала неусыпаемую Псалтирь. Как увидите грустную монахиню, знайте: это она ночью молилась и устала просто.

Угостив нас на прощанье куличами, матушка Маргарита провожает нас к воротам. Только мне опять стыдно: «А я к вам без платка приехала, мне в храм его вернуть нужно». «Ничего», - матушка опять на меня внимательно смотрит, – «давай, я занесу в храм сама на обратном пути». У ворот торгуют куличами. Другими, не монастырскими. Матушка деловито спрашивает цену, откуда гости и опять дает нам с фотографом, Володей Ештокиным, по куличу. У нас уже не хватает рук.

Мы благодарим, и я, уже уходя, бросаю взгляд на мой платочек, который так и остался в руках у матушки.

P . S . Одно непослушание на монастырской кухне я все-таки обнаружила. Каждый украшает кулич по-своему. По словам настоятельницы, это свобода.

Рецепт монастырских куличей:

На 1 кг муки – 1 1 \2 стакана молока, 6 яиц,

300 г масла или маргарина,

1 1/ 2 стакана сахара,

40 – 50 г дрожжей,

3/4 чайной ложки соли, 1

50 г изюма,

50 г цукатов,

50 г миндаля,

ванилин или 5 – 6 измельченных зерен ванилина в порошке.

Владимир Ештокин, Юлия Шабанова

Одно из главных пасхальных угощений - кулич, относится к церковно-обрядовой пище. Ни один праздничный стол на Пасху не обходится без этого угощения. С ним связано старинное народное поверье: если кулич получился хорошим, то и в вашем доме будет все благополучно. Испокон веков при выпечке пасхального кулича хозяйки не жалели самых лучших и свежих продуктов. Каждая хотела выпечь самый вкусный и самый красивый. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

Пасхальный кулич: как готовить

И до наших времен дошли старинные рецептуры приготовления пасхальных куличей , которые обладают отменным вкусом и долго не черствеют. Тесто для кулича очень капризное. Оно боится сквозняков, перепадов температур и громких звуков и шума.

Издревле, тесто для такого кулича начинали замешивать в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекали, а в субботу относили кулич в церковь для освящения. В тесто по желанию можно добавить – мед, орехи, изюм, цукаты, шоколад, и такие специи как мускатный орех, гвоздику, ваниль и кардамон. Не возбранялось добавление коньяка, который выступал в роли своеобразного консерванта и придавал мягкость вкусу.

Традиционно принято украшать пасхальный кулич орехами, цукатами, изюмом. Принято выкладывать изображение креста или буквы «ХВ» – что означает Христос Воскрес. Так же в виде украшения вы можете использовать сахарную пудру, специальные кондитерские посыпки или

Существует огромное количество рецептур приготовления пасхального кулича . И главное их отличие заключается в способе подготовки теста, а также в различных добавках (юзом, курага, какао и т.п.). Чаще всего для куличей используют дрожжевое сдобное тесто с большим количеством масла и яиц. Но популярностью пользуются и пасхальные куличи из заварного и

Для такого кулича необходима пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к муке: она должна быть как можно более сухой. Для этого требуется правильное хранение и перед тем как начать замешивать тесто, рекомендуется просить муку сквозь мелкое сито.

Остальные ингредиенты – сливочное масло, яйца, молоко, сахар, дрожжи – должны быть высокого качества и очень свежими.

Тесто не должно быть жидковатым (куличи расплывутся и получаться плоскими) и не должно быть очень густым (будут тяжелыми и быстро зачерствеют).

Консистенция теста должно быть такова, что бы его можно было разрезать и оно не прилипало к ножу.

Тесто для пасхального кулич а замешивают так долго, что бы оно легко отставало от рук.

По правилам, куличное тесто должно подойти три раза: 1-ый, когда подходит опара, 2-ой - когда добавляют все ингредиенты, в 3-ий раз – когда тесто находиться в формах.

Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов и без сквозняков.

Заполнять форму тестом нужно наполовину и дать подняться до 3/4высоты формы, а затем поставить в хорошо разогретую в духовку, предварительно смазав яйцом, взбитым с 1 ч. воды. Духовка должна быть увлажненной, для этого ставим вниз емкость с водой.

Кулич до 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

Если кулич начинает пригорать сверху нужно прикрыть его сухой пергаментной или папиросной бумагой. Когда пасхальный кулич готов, его нужно достать из духовки и положить на бок. Дать полежать ему в таком положении, пока дно не остынет, и оставляют в таком положении.

Предлагаю вам воспользоваться древним рецептом монахинь Свято-Даниловского монастыря и надеюсь, что он пополнит вашу домашнюю копилку кулинарных рецептов.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высшего качества) 950 гр.

Свежие дрожжи-40 гр.;

Свежее молоко -350 мл.;

Яичные белки -3 шт.;

Сахар- 250 гр.;

Масло сливочное-200 гр.,

Цукаты -100-120 гр.,

Изюм -100-120 гр.,

Коньяк 30 млэ.;

Цедра одного лимона;

Кардамон (молотый)-1 ч.л.;

Мускатный орех (тертый)- 1 ч.л.;

Ванильный сахар- 3-4 ч.л.;

Смесь шафрана и масла- 3 ст.л.;

Соль -1 ч.л.

Для масляно-шафрановой смеси необходимо:

Масло растительное -3 ст.л.;

Натуральный шафран- 1 ч.л.;

Куркума -1/2 ч.л.;

Для украшений глазури:

Яичные белки-2 шт.;

Сахар-5 ст.л.;

Варенье (малиновое или клубничное)-1 ст.л.;

Кондитерские посыпки для украшения;

Миндаль (молотый)

Приготовление пасхального кулича

Просеиваем муку сквозь мелкое сито. В предварительно прокипяченное молоко (100-120 мл), добавляем 100 гр. муки и быстро размешиваем до однородной смеси. Разводим свежие дрожжи в 100 мл теплого молока и всыпаем 100 гр. муки. Тщательно размешиваем и даем настояться в теплом месте в течение 10-15 минут.

Соединяем разведенные дрожжи с опарой, перемешиваем, тепло укутываем и убираем в теплое место на 1 час 40 минут. Когда опара подойдет, готовим для нее заливку:

Яичные белки с солью и ванилью взбиваем до , при этом постепенно всыпая сахар. А в конце добавляем, вливая теплое молоко, вливая его тонкой струйкой (подогретое до 40*С)

½ нашей заливки вливаем в созревшую опару и добавляем 250 гр. муки. Все тщательно вымешиваем. Затем снова укутываем и даем, выстоятся тесту для пасхального кулича в тепле в течение 1 часа 15 минут.

Пока тесто дозревает, готовим шафранно-масляную смесь:

Растительное масло кипятим, добавляем куркуму, и шафран все перемешиваем и даем настаиваться.

Оставшуюся заливку повторно взбиваем миксером в течение 2 минут, подливаем к нашему тесту и подсыпаем еще 250 гр. муки. Все вымешиваем самым тщательным образом. Теперь нам нужно растопить сливочное масло и снять цедру с лимона и прокрутить ее через мясорубку.

Добавляем масло в тесто для пасхального кулича , а так же цедру, коньяк, шафранно-масляную смесь, коньяк и пряности. Все хорошо вымешиваем, постепенно добавляя оставшиеся 250 гр. муки. Еще раз тепло укутываем и даем вторично подойти в течение 1 часа 25 минут.

Заливаем изюм кипятком, оставляем на 3 минут и откидываем на сито. Цукаты мелко нарезаем.

Когда тесто подымиться во второй раз, осаждаем его до первоначального объема, всыпаем изюм, цукаты и хорошенько вымешиваем.

Дно большой емкости посыпаем мукой и выкладываем в нее тесто. Ставим на 1 час 10 мин. в тепло. После того как наше тесто выстоялось в теплом месте 1 час 10 мин., выстилаем дно формы бумагой (предварительно промаслив ее) и выкладываем в нее тесто на ¼. Убираем форму в теплое место и ждем, пока тесто не поднимется на 2/3.

Выпекать пасхальный кулич в хорошо прогретой духовке при температуре 150-160 *С приблизительно сорок минут. Духовку не открывать, хотя бы в течение 20-25 минут.

Наш кулич готов! Осталось покрыть его глазурью. Для этого взбиваем белки с сахарным песком до пышной пены. После покрытия глазурью, ставим кулич в остывающую теплую духовку и оставляем его там до утра. Думаю, что вкус этого пасхального кулича придется вашей семье по вкусу и украсит ваш пасхальный стол!

А с другими, вкусными рецептами блюд для праздничного стола, вас познакомят эти статьи:

Тесто должно постоять четыре часа.

После смешивания ингредиентов (по рецепту) тесто должно выдержать несколько обминок,

Потом тесто обязательно должно еще немного постоять – так называемая расстойка.

Мы благодарим, и я, уже уходя, бросаю взгляд на мой платочек, который так и остался в руках у матушки.

Рецепт монастырских куличей:

На 1 кг муки – 1 1 \2 стакана молока, 6 яиц,

300 г масла или маргарина,

1 1/ 2 стакана сахара,

40 – 50 г дрожжей,

3/4 чайной ложки соли, 1

50 г изюма,

50 г цукатов,

50 г миндаля,

ванилин или 5 – 6 измельченных зерен ванилина в порошке.

Владимир Ештокин, Юлия Шабанова

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Обязательно на «Пасху» верующие хозяюшки пекут . И пусть пост могут соблюдать единицы, но отдать честь Всевышнему старательным изготовлением торжественных куличей может каждый. Для меня раньше было очень торжественно даже выбирать рецепт, которому я собиралась следовать, пока однажды не наткнулась на Монастырский рецепт. Именно такими, я считаю, должны быть куличи, легкими, пышными, в меру румяными и обязательно сладкими.
Рецепт дня: Монастырский кулич.

Ингредиенты:
- муки от 2 с половиной кг.до 3,3. Это точно сказать невозможно. Ориентироваться нужно по консистенции теста, о чем расскажу по зходу рецепта.
- 500 г. масла сливочного.
- 3 стакана сахара.
- 1 литр молока.
- 100 г. дрожжей живых или 3 ст. л. Сухих хлебопекарских дрожжей.
- 5 яиц.
- 1 ст. сахара для безе.
- ванилин по 1 г. на каждый килограмм муки. Для рецепта этого не более 2.5 г.
- щепотка соли.

Как приготовить с фото пошагово

Итак, первым шагом к успешным куличам станет хорошо подготовленная опара. Правило 1- все ингредиенты должны быть теплыми. В теплое, но ни в коем разе не горячее молоко бросаем сахар, дрожжи и 2-3 стакана муки.
Правило 2 – опара должна быть жидкая, но не водянистая.
Правило 3- ставим опару в теплое место подходить. Мешать при этом ее строго запрещается. Идеальным местом для опары будет слегка теплая печь. Но в условиях квартиры подойдет пол с подогревом, или теплая батарея. Или включенная на 100 г. духовка. Только тесто ставится не в духовку, а на плиту. Так тепло от духовки будет подниматься вверх и ваши дрожжи «заработают».

Из такого количества ингредиентов получается 10-11 небольших Монастырских куличей.
Опару в таком количестве лучше всего ставить в 12-литровый таз, но так как у меня такого нет, то я использую 2 емкости по 4 и 9 литров. Опару ставим в теплое место под полотенцем из натуральной ткани.
Пока поднимается опара, а времени это займет 30-50 минут, подготовим яйца. Отделяем в одну миску 5 желтков, во вторую 4 белка. 1 белок оставляем для безе, которым украсим пасху после выпечки.

И белки и желтки взбиваем без каких либо других ингредиентов.

В пышную, пористую опару (опару из меньшей миски сливаем в больший таз) добавляем взбитые белки, желтки, растопленное, но не горячее масло сливочное. Перемешиваем. Добавляем муку до тех пор, пока тесто будет перемешиваться ложкой. Если вы работаете с емкостью меньше 12 литров, то тесто разделяйте на 2 емкости и снова ставьте в теплое место на пару часов.
Как только ваше тесто будет готово, а выглядеть это будет так:

На стол насыпайте муку, выкладывайте тесто из двух мисок, добавляйте по вкусу чисто вымытый и просушенный изюм, вымешивайте тесто с добавлением постепенно муки до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к припудренным мукой рукам.
Формы для Монастырских куличей нужно предварительно подготовить. Вырезать из пергамента или простой бумаги дно и стенки. Смазать их хорошо растительным маслом.
Сформировать кулич, сделать по желанию для него украшение. Форму заполняем тестом не более чем на 1\2.

Включаем духовку, кулич в форме ставим на край дверцы от духовки, ждем, пока тесто кулич «вырастет» раза в полтора два и только после этого ставим его в духовку. 180 градусов. Открывать духовку строго запрещено. Примерно через 25-30 минут корочка станет румяниться, а это значит, что Монастырский кулич готов.
Белок взбиваем с 1 ст. сахара до растворения сахара. Этой

Пасхальный кулич: как готовить

Издревле, тесто для такого кулича начинали замешивать в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекали, а в субботу относили кулич в церковь для освящения. В тесто по желанию можно добавить – мед, орехи, изюм, цукаты, шоколад, и такие специи как мускатный орех, корица, гвоздику, ваниль и кардамон. Не возбранялось добавление коньяка, который выступал в роли своеобразного консерванта и придавал мягкость вкуса.

Традиционно принято украшать орехами, цукатами, изюмом. Принято выкладывать изображение креста или буквы «ХВ» – что означает Христос Воскрес. Так же в виде украшения вы можете использовать сахарную пудру, специальные кондитерские посыпки или полить глазурью.

Полезные советы и правила

Консистенция теста должно быть такова, что бы его можно было разрезать и оно не прилипало к ножу.

Тесто для пасхального кулич а замешивают так долго, что бы оно легко отставало от рук.

Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов и без сквозняков.

Кулич до 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

Если кулич начинает пригорать сверху нужно прикрыть его сухой пергаментной или папиросной бумагой. Когда готов, его нужно достать из духовки и положить на бок. Дать полежать ему в таком положении, пока дно не остынет, и оставляют в таком положении.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высшего качества) 950 гр.

Свежие дрожжи-40 гр.;

Свежее молоко -350 мл.;

Яичные белки -3 шт.;

Сахар- 250 гр.;

Масло сливочное-200 гр.,

Цукаты -100-120 гр.,

Изюм -100-120 гр.,

Коньяк 30 млэ.;

Цедра одного лимона;

Кардамон (молотый)-1 ч.л.;

Мускатный орех (тертый)- 1 ч.л.;

Ванильный сахар- 3-4 ч.л.;

Смесь шафрана и масла- 3 ст.л.;

Соль -1 ч.л.