Шафран приправа известна во всем мире, но вот попробовать ее довелось не каждому за счет высокой стоимости. Пряность по праву считается одной из самых дорогих, о чем говорит даже соответствующая запись в Книге рекордов Гиннеса. Цена объясняется трудоемкой работой по сбору шафрана. Вся процедура происходит вручную, а выход из сырья при этом минимальный.
Шафран - что это за приправа?
Шафран – одна из самых дорогих пряностей в мире, которую получают из высушенных рылец шафрана посевного. Его также именуют крокус. Еще с давних времен специю ценили на вес золота, ее добавляли в блюда для усиления вкусовых особенностей и использовали в медицине для лечения многих заболеваний.
Историческая родина шафрана – Ближний Восток. Его название имеет арабское происхождение и переводится как «желтолиственный». Жрецы Востока использовали растение для различных обрядов религиозной тематики. В Древней Греции пестики цветка добавляли в воду во время принятия ванны или усыпали ими постель. В Европе специя появилась благодаря итальянским и швейцарским торговцам. Некоторое время растение даже выращивалось в Швейцарии - в городе Базель. На сегодняшний день мировым лидером по производству шафрана считается Иран.
Индийский шафран по всем параметрам является самым качественным. Производится он в Кашмире, а позволить его могут только самые изысканные рестораны или обеспеченные люди.
Вкусовые качества и как выглядит специя
Знаменитая специя шафран представляет собой рыльца цветка крокуса, который в свое время относится к семейству ирисовых. У растения полностью отсутствует стебель, а цветы и листья формируются прямо из луковицы. Из одного клубня может появиться не более трех цветков. Цветение длится три дня в начале осени. Шафран является пестиком этого самого крокуса, который состоит из трех тонких трубочек. Чтобы специя была качественной ее необходимо собрать в день цветения.
Шафран представляет собой растение, которое используют в качестве пищевого красителя. Добывают его путем сушки цветков шафрана. Название появилось от арабского слова «желтый». Пряность окрашена в оранжевый цвет (см. фото). Шафран является самой дорогой пряностью в мире. Родиной специи является Малая Азия и Индия. Еще одно известное наименование этой приправы – крокус.
Собираются рыльца только раз в год, при этом в каждом цветке их не больше 3-х. Процесс происходит исключительно вручную. Чтобы получить 1 кг специи необходимо собрать 300 тыс. цветков. Все эти аспекты обуславливают высокую ценность и стоимость продукта.
Как выбрать и хранить?
Из-за ценности шафрана все больше мошенников стараются подделать его. Часто вместе него покупателям продают куркуму. Вместо тычинок шафрана могут подсунуть кукурузные рыльца. Некоторые ушлые продавцы даже продают вместо пряности покрашенные стружки дерева.
Самые популярные подделки:
- Сафлор. Окрашена специя в ярко-желтый цвет, без запаха, вместо нитей присутствуют небольшие соцветия.
- Бархатцы. Окрашена специя в матовый желтый цвет, с легким ароматом, представлен небольшими лепестками.
- Куркума. Представлена специя в молотом виде, окрашена в ярко желтый цвет.
- Многие используют измельченную мякоть, которую нарезают тонкими нитями. Окрас специи равномерный, запаха нет, жидкость не окрашивает.
Чтобы не попасться на удочку, необходимо знать некоторые секреты шафрана:
В период хранения шафран должен находиться в герметично закрытой емкости. Она должна быть расположена в недоступном для солнечных лучей месте, при этом температура не должна быть больше 20 градусов. При соблюдении правильных условий, время хранения составляет не больше 2-х лет.
Полезные свойства
Польза шафрана была известна еще древним целителям и шаманам. При регулярном потреблении специи очищается кровь и печень, положительно сказывается она на цвете лица.
Шафран обладает уникальными способностями – вычищать из организма токсичные вещества, которые в течение жизни накапливаются в организме. Проведенные эксперименты доказали полезные свойства растения, которыми пользуются и научной медицине и в рецептах народной.
Специю применяют в лечении онкологических заболеваний. Она способствует удалению раковых клеток. Поскольку шафран способствует очищению крови и еще он улучшает кровообращение, его полезно включать в рацион в период лечения лейкемии. Вещества, которые есть в нем, улучшают зрение и лечат катаракту и другие заболевания, поэтому экстракт пряности используется в глазных каплях.
Аромат шафрана имеет целебные свойства, так как он позволяет избавиться от головной боли, бессонницы, стресса и других проблем с нервной системой. Также это полезное свойтсво применяют для лечения органов дыхания.
Шафран содержит в себе большое количество антиоксидантов, которые оберегают организм от негативного влияния свободных радикалов и улучшают иммунитет. Есть в нем калий, который нормализует сердечные сокращения и артериальное давление. Рекомендуется употреблять шафран женщинам с болезненными месячными и с проблемами цикла. Кроме этого, специя улучшает потенцию.
Использование в косметологии
Полезные свойства шафрана широко используются в косметических средствах. Он входит в состав различных средств, которые применяют для улучшения состояние кожи лица и тела.
При регулярных использованиях происходит смягчение и разглаживание кожи, исчезают различного рода неровности. Подобные средства с шафраном восстанавливают нормальный цвет лица, а также они действуют в качестве омолаживающего средства.
Специя помогает справиться с углевой сыпью и с различного рода пятнами.
Польза шафрана и лечение
В течение длительного времени шафран используют в рецептах народной медицины. Пряность действует, как болеутоляющее и мочегонное средство. Также она имеет потогонное и противосудорожный эффект. Рекомендуют употреблять шафран людям с головной болью, бессонницей и с воспалениями уха. Настой на пряности можно употреблять при наличии проблем с нервной системой и депрессией.
Использование в кулинарии
Шафран – специя, которая используются практически во всех кухнях мира. Пряность не только улучшает вкус и аромат, а и придает итоговому блюду красивый цвет. Используют специю в очень маленьких количествах, так как она может испортить вкус других ингредиентов.
Улучшает вкус и окрашивает шафран различные соусы.
Шафран используется в выпечке и в десертах, для улучшения вкусовых характеристик. Применяют специю в рецептах мороженого, кремов, в блюдах из молока, желе и т.д. В восточной кухне шафран кладут в мясные и рыбные блюда, в плов и бульоны. Окрашивающее свойство используется при изготовлении сыра, напитков и масла.
Чтобы не испортить вкус итогового блюда важно знать, с какими продуктами сочетается и не сочетается шафран:
Вред шафрана и противопоказания
Вред шафран может принести при злоупотреблении пряности, так как он обладает сильнодействующим эффектом. Ни в коем случае не рекомендуется употреблять пряность людям с диабетом, а также беременным женщинам, так как это приведет к выкидышу. При злоупотреблении шафраном происходит перегрузка органов и нарушается деятельность нервной системы. Все может закончиться плачевно, так смертельная доза составляет 2 г. Не рекомендуется употреблять пряность людям, которые страдают от повышенного давления.
Чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно иметь немного продуктов, толику умения и, конечно же, ароматные специи. Но что лучше выбрать и как грамотно подобрать к блюду пряность? Итак, шафран: что это такое, когда он применяется и как выращивается данное растение? Обо всем этом и хочется сейчас поговорить.
Что это такое?
Само понятие шафран много кто слышал, но вряд ли все пробовали данную приправу. Ведь это самая дорогая пряность в мире! Недаром говорят, что шафран - это царь специй и специя царей. Представляет она собой род цветов крокуса (сам шафран - это рыльца данного растения), а родиной считает Ближний Восток, и Индию. Стоит сказать, что сама приправа придает блюдам легкий золотистый цвет и неимоверные вкусовые качества, переоценить которые просто невозможно. Интересным для многих окажется и тот факт, что о шафране во все времена существовали предания и рассказы. О нем говорили Гомер и Гиппократ, данная пряность упоминалась в библейской Песне Песней и египетских папирусах. Также сбор данного растения запечатлевали на различных рисунках, в том числе и на стенах Критского дворца.
О выращивании
Как же получают приправу шафран? Выращивание самих цветов крокуса - это нелегкий труд. Наилучшее место для их роста - это склоны холмов и гор. Когда цветок созревает, рабочие выходят на поля для того, чтобы собирать рыльца этого растения с самого утра и до позднего вечера. Высокая стоимость данной пряности обусловлена именно тем, что все это исключительно ручная работа, которая требует максимум сил и внимания. Неудивительно, ведь для того, чтобы получить всего лишь 1 кг данной специи, нужно вырастить примерно около 70 000 цветков крокуса. Стоимость же может варьироваться от 500 до 700 долларов за 1 кг специи. Самым дорогим считается греческий шафран, за ним идет иранский. Данную приправу можно выращивать и на территории нашей родины, однако это будет весьма дорогостоящий проект.
Широкое применение
Где может использоваться шафран? Применение данной приправы в кулинарии - это только малая толика того, где она может еще стать полезной. Так, крокус-шафран издавна использовали как отличный натуральный краситель. Добывали из него преимущественно желтую и оранжевую краски, окрашивали же самые дорогие наряды, а также покрывала. Что касается современности, преимущественно как краситель шафран используется только в кулинарии, редко - в дорогих красках для волос. Итак, шафран: что это такое - разобрались, обязательно нужно сказать и о том, что данную приправу (да и сам цветок) довольно-таки широко во все времена применяли в медицине. Полезным крокус-шафран является для тех, у кого есть проблемы со зрением. Отвары из данного растения отлично укрепляют память и даже восстанавливают клетки головного мозга. При всем этом шафран - отличный антидепрессант, который имеет мягкое действие и не вызывает привыкания. Цветок крокус вот уже много веков стоит на страже женского здоровья, помогая мочеполовой системе, нормализируя женский цикл. Также он является отличным лекарством и для мужского здоровья, кроме того, это афродизиак. Шафран по своей природе - антисептик, отличное обезболивающее и общеукрепляющее организм средство. А особое масло из данной приправы - шафранал - помогает больным бороться с раковыми клетками. Распространяются и на косметологию отлично заживляет различные мелкие трещинки, помогает распрямить морщины и справиться с угрями. Также эфирное масло приправы широко задействовано в производстве дорогой косметики, которая призвана омолаживать лицо женщин. Масло шафрана применяется и в ароматерапии. Оно обладает противовоспалительным, противоаллергенным, успокаивающим действием. Возможно даже лечение эфирным маслом данного растения и от длительных затяжных депрессий.
Умеренность!
Разобравшись с понятием «шафран» (что это такое и где используется данная приправа), стоит также сказать и о ее особенностях. Так, использовать пряность нужно в малом количестве, иначе можно получить не только отравление, но и нервное расстройство. Особенно внимательными нужно быть людям, которые страдают гипертонией. В таком случае добавлять шафран в блюда нужно в очень малом количестве. А беременным от данной пряности и вовсе лучше отказаться. Важно сказать и о том, что шафран существенно усиливает действие алкоголя, а именно - вина. В некоторых, самых тяжелых случаях, чрезмерное потребление данной специи может привести даже к летальному исходу, то есть к смерти человека.
О выборе
Несмотря на свою актуальность в различных областях, приправа шафран наиболее широко применяется именно в кулинарии. Однако заполучить данную пряность сегодня не так и легко, ведь существует много подделок, которые и приблизительно не являются аналогом настоящего шафрана. Приобретать лучше всего сушеные рыльца крокуса, которые имеют темно-красный или коричневый цвет. Размер их также имеет важное значение: если рыльца довольно-таки крупные, покупатель должен весьма насторожиться. Это будет означать, что для объема в приправу добавили немного глицерина.
О странах
В разных странах шафран имеет разное предназначение. Так, стоит сказать, что в странах Европы и Северной Америки данная пряность применяется преимущественно в кондитерской отрасли при выпечке тортов, пирожных, печенья, помадки, желе и т. д. В таинственной Индии шафран широко используют для приготовления десертов и йогуртов. Для восточных стран данная пряность просто незаменима во время приготовления мясных, рисовых и овощных блюд. Также в Европе шафран применяется при приготовлении дорогих сортов рыб, придавая им особый вкус. Интересным для многих может показаться тот факт, что данная специя отлично сочетается с молочными продуктами, намного усиливая их вкус, а также помогая их усвоению. Ну и последнее, где также применяется шафран - это алкогольная отрасль. Там данная пряность призвана придавать различным ликерам и коктейлям красивый оттенок и приятный аромат.
Использование
Как правильно использовать такую пряность, как шафран? Отзывы тех, кто широко применяет ее в кулинарии, помогают понять, что недопустимо смешивать ее с остальными травами. Количество рылец крокуса при приготовлении блюда должно быть умеренным, с данной пряностью можно легко «переборщить», и еда получится уже совершенно невкусной и даже в некой степени вредной для здоровья. Стоит сказать и о том, что сам шафран может использоваться не только в виде рылец, но и в виде желтого порошка - это для удобства измельченный ее вариант. Интересно и то, что для приготовления порошкообразной смеси шафран замачивают в спиртосодержащих смесях или же воде, потому что так легче нормировать количество приправы.
Несколько важных моментов
Покупать такую приправу, как шафран, необходимо исключительно у проверенного продавца, ведь существует огромное количество подделок. Что касается ценовой политики, шафран можно отнести к дорогому продукту. Хранить данную специю нужно в герметично закрытой упаковке. Температура должна быть прохладной, а место хранения - сухим. Использовать пряность лучше всего на протяжении года после ее покупки. Если шафран хранится дольше, он теряет свои вкусовые качества, также не будет придавать блюдам желаемого золотистого оттенка. Важным является тот факт, что самостоятельно лучше данную приправу не собирать. Ведь существуют ядовитые виды шафрана. Весьма интересное и важное то, что при приготовлении блюд, которые приправляются шафраном, не следует использовать деревянные ложки, ведь они хорошо поглощают аромат и вкус данной специи.
Мясо и шафран
Что это такое и где применяется данная приправа, мы уже разобрались. Теперь стоит сказать о том, что эта пряность довольно-таки широко используется и на просторах нашей родины. Хорошо она подходит для блюд, где используется именно белое мясо, пряность придает красивый золотистый оттенок и хрустящую корочку птице, а также рыбе. При этом еда, приправленная шафраном, остается малокалорийной, практически диетической, но очень и очень вкусной, а это немаловажный факт.
Применение в кулинарии
Как еще можно использовать приправу шафран? Рецепты блюд с ее приготовлением могут быть следующими.
- Перед приготовлением шафран лучше на минут 20-30 замочить в горячей воде или бульоне. Далее добавлять его в блюдо в необходимом количестве.
- Хорошо шафран использовать в блюдах с рисом. Классикой его применения является ризотто.
- Данная приправа отлично сочетается с зерновыми, бобовыми растениями, миндалем, яблоками, сыром.
- В небольших количествах шафран можно смешивать с тимьяном, корицей и розмарином. Однако делать это нужно мастерски, ведь шафран - это король специй, остальные приправы могут только придавать легкий вкусовой оттенок блюду.
- Широко данная специя распространена в восточной кухне. Очень хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.
- Невероятно, но существует также чай, который готовится из шафрана. Называется он «кашемировый» и готовится путем заваривания и настаивания щепотки данной пряности в кипяченой воде (несколько стаканов).
Количество
При использовании шафрана, как уже было сказано выше, необходимо грамотно соблюдать пропорции. Ведь перебор с данной специей может привести не только к испорченному вкусу блюда, но порой также и к некоторым проблемам со здоровьем. Обязательно важно знать, когда и сколько употреблять данной специи при приготовлении различных блюд. Так, в сдобное тесно нужно добавлять не больше 0,1 грамма (в момент замешивания или непосредственно перед выпечкой). Если же готовится иное блюдо, максимум, что можно взять - четыре нити шафрана на 4 порции. Если перевести это в граммы, получится не более 125 мг.
В кулинарии многих стран заслуженно называется "король специй". Огромную популярность ей снискали изысканный аромат, непревзойденный вкус и способность окрашивать блюда в очень красивые золотистые цвета.
В процессе приготовления пищи шафран применяется как в целом виде, так и в порошкообразном состоянии. В последнем случае его перед употреблением нередко настаивают в теплой воде.
В странах Европы и Северной Америки самая обширная сфера применения этой пряности - производство кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, кексам, ромовым бабам, печенью, коржам, а также к кондитерским подливкам и кремам. Эта пряность придает неповторимый вкус различным сладким блюдам - муссам, желе, кремам, фруктовым подливкам, мороженому. В индийской кухне его часто добавляют в самые разные десерты и сладости - рисовый пудинг (кхиире), йогуртовый напиток "срикханд" и др.
Кулинары восточных стран применяют шафран в мясных, куриных, рисовых и овощных блюдах. В Европе им сдабривают блюда из особо ценных пород тушеной и отварной рыбы, в том числе рыбные супы. В разных национальных кухнях он служит великолепной приправой к мясным, овощным, рисовым и бобовым блюдам.
Шафран замечательно оттеняет вкус молочных изделий, также помогая усваиваться молоку в процессе пищеварения.
Способность шафрана придавать блюдам красивый золотистый цвет и вид поджаренности широко используется в приготовлении блюд из белого мяса, птицы и рыбы на пару. Приготовленные таким образом продукты имеют вид жареных, являясь на самом деле диетическими.
В пищевой промышленности многих стран он используется в качестве красителя для сливочного масла и сыров.
В производстве алкогольных напитков его часто применяют для отдушки и окрашивания различных ликеров.
Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран - очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах. Даже небольшой избыток способен испортить блюдо, сделав его горьким. Поэтому в кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных или спиртовых растворов. Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15 - 20 мин до времени его непосредственного применения заливают теплой водой (в соотношении 1 г пряности на 120 мл воды), а затем используют по мере надобности. Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят блюда во время их приготовления.
Нормы и способы закладки этой пряности различаются в зависимости от вида блюд, кулинарных традиций и вкусов.
Наиболее распространенными нормами являются следующие: в сдобное тесто шафрановые растворы вводят при замесе или перед выпечкой, исходя из 0,1 г на 1 - 1,5 кг выпекаемых изделий. Во вторые и сладкие блюда - за 4 - 5 мин в такой же пропорции.