Куриный бульон непрозрачный. Как сварить прозрачный куриный бульон

Как сделать бульон прозрачным

Чтобы сделать бульон прозрачным, можно воспользоваться приемом оттяжки, либо изначально варить его так, чтобы мути было как можно меньше. Это не сложно и под силу любой хозяйке, даже не слишком знакомой с кулинарными хитростями.

Особенности варки

Начнем с того, что бульоны бывают несколько видов:

мясной;
мясо-костный;
костный;
куриный;
рыбный.

Время варки зависит от разновидности используемых продуктов. Куриный бульон варится около 1 часа, обычный мясной – не больше 2,5 часов. Если вам нужен костный говяжий или бараний бульон, то варите его 4-5 часов. Костный свиной или телячий сварится быстрее – за 2-3 часа.

Способы сделать бульон прозрачным

Способ 1. Слить первую воду при варке. То есть, кладем мясо или кости в холодную воду, доводим до кипения, варим минут 5, затем сливаем эту жидкость. Промываем мясо под краном, наливаем новую порцию холодной воды и продолжаем варить. Второй бульон получится прозрачным, ароматным и при этом диетическим, особенно если вы использовали мясо курицы.

Способ 2. Очистите луковицу среднего размера и варите ее целиком вместе с бульоном. В конце варки вытащите. Жидкость получится красивой, прозрачной и ароматной. Этим секретом пользовались многие наши бабушки.

Способ 3. Чтобы бульон получился прозрачным, мясо перед варкой замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Затем воду сливают, наливают свежую, и ставят на огонь. Доводят до кипения, а затем убавляют плиту до минимума и варят до готовности на слабом огне, то есть, так, чтобы сильно не клокотало при варке. Если варить на сильном огне, бульон получится мутным, жирным и наваристым.

Способ 4. Народный способ – добавить в кастрюлю кровь с мяса, то есть сукровицу. Ее добавляют в кипящую с мясом воду и варят все вместе до готовности. Сукровица собирает в себя всю грязь и жир с жидкости, затем останется лишь удалить ее и процедить содержимое кастрюли.

Способ 5. Когда вода закипит, положите в кастрюлю целую морковь и луковицу и варите так до готовности мяса. В процессе снимайте пенку с поверхности. После варки овощи можно выкинуть. Бульон получится золотистым, но в то же время прозрачным.

Способ 6. Простой, но необычный секрет – положите на дно кастрюли крышку или тарелку. Если мясо при варке не будет соприкасаться с дном, будет меньше мути.

Оттяжка бульона

Этим способом пользуются многие кулинары. Существуют два способа оттяжки. Рассмотрим оба.

Оттяжка фаршем

Нам понадобится: 1 яичный белок, 300 г говяжьего фарша, 1 стакан бульона.

Отварим говяжий бульон, дадим ему остыть, затем процедим и освободим от лишнего жира. Белок взбиваем, кладем в фарш и заливаем стаканом холодного бульона. Размешиваем хорошо в единую массу и ставим в холодильник на 20-30 минут.

Разогреваем оставшийся бульон, закладываем туда оттяжку из холодильника, растирая, чтобы не было одним комком. Помешав хорошо, закрываем крышку, и варим 30-40 минут на слабом огне. В конце варки оттяжка упадет на дно, а чистый бульон поднимется наверх. Процедите его и готовьте любой суп. Фарш можно использовать как начинку для запеканки, пирожков или других подобных блюд.

Оттяжка белком

Понадобится 1 тертая морковь и взбитый свежий белок.

Тертую морковь смешивают со взбитым белком, вводят в бульон, остывший до 70 градусов, затем нагревают до кипения и варят около часа на медленном огне. Вся муть свернется и всплывет, а уж тут не упустите и тщательно снимите пену с поверхности, а в конце варки – процедите.

Полезные советы:

Солить воду следует за 30-40 минут до готовности, чтобы не тормозить процессы варения мяса.

Если нужен диетический бульон, варите его во второй воде, а если хотите наваристый, добавьте кости.

Всегда, когда хотите сделать бульон прозрачным, снимайте в процессе варки пену с поверхности, а мясо перед закладкой в кастрюлю замачивайте в холодной воде.

Перед варкой мясо курицы нужно промыть, снять с него шкурку и убрать жир.

Пошаговые рецепты прозрачного куриного супа с вермишелью, лапшой, горошком, грибами и вином

2017-12-14 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

5451

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

4 гр.

2 гр.

Углеводов

3 гр.

50 ккал.

Вариант 1: Классический прозрачный куриный суп с лапшой

Домашний куриный суп с лапшой просто обязан быть прозрачным. За счет этого блюдо выглядит аппетитно, красиво, не напоминает месиво. В этой рецептуре лапша замешивается стандартным способом на яйце. Для бульона используются куриные окорочка, но можно взять отдельно бедра, голени.

Ингредиенты

2,6 л воды;
800 г курицы;
2 головки лука;
2 моркови;
яйцо;
105 г муки;
0,5 ч. л. масла.

Пошаговый рецепт классического прозрачного супа

Промываем куриные ножки. Снимаем с них всю кожу, если хотите получить действительно прозрачный бульон. Заливаем водой, доводим до кипения и через минуту сливаем в раковину. Курицу прополоскать, снова заложить в кастрюлю, залить чистой водой и быстро довести до кипения. Ни в коем случае не мешаем, иначе образующаяся пенка будет распадаться.

При закипании убираем пену, кладем очищенные морковки и одну головку лука в шелухе, но срезав участок с корневищем. Готовим бульон 60-70 минут. Если курица домашняя, то увеличиваем время. Затем снимаем с плиты, процеживаем.

Яйцо смешиваем с солью, добавляем немного масла, буквально половину чайной ложечки, засыпаем муку и месим тесто. Его будет немного, но это нормально, настоящая куриная лапша не должна быть густой, блюдо больше ценится за вкусный бульон.

Даем тесту полежать, затем раскатываем и нарезаем лапшу. В старину ее сушили перед добавлением в суп, но это делать необязательно, просто хорошо разбираем, чтобы ничего не склеилось.

В кипящий бульон забрасываем оставшуюся головку лука, рубим мелко. Курицу режем кусочками, закидываем, кладем соль, перчим. Кипятим пару минут и закладываем лапшу. Сразу размешиваем, чтобы ничего не склеилось.

После закипания провариваем куриный суп две минутки, выключаем. Не нужно бояться, что лапша раскипится. Так как в тесто не добавлялась вода, можно варить даже более 10 минут, повторно подогревать, ничего с супом не будет.

Быстро посушить лапшу можно утюгом. Раскатанные лепешки теста прокладывают между двумя листами пергамента и проглаживают несколько раз.

Вариант 2: Быстрый рецепт прозрачного куриного супа с вермишелью

Для приготовления такого прозрачного супа нужна мелкая вермишель. Лучше брать твердые сорта, которые не теряют форму, не будут мутить бульон. Используем любые части тушки, кроме грудки.

Ингредиенты

500 г курицы;
2,5 л воды;
1 головка лука;
1 морковь;
соль, специи;
50 г вермишели;
2 картофелины.

Как быстро приготовить прозрачный суп

Холодной водой заливаем промытую и порезанную мелкими кусочками птицу. Обязательно удаляем шкурку, чтобы получился прозрачный бульон. На сильном огне доводим до кипения, убираем пенку и сразу снижаем огонь до минимума. Суп бурлить не должен, на поверхности едва заметное кипение. Варим примерно 30-35 минут.

Режем картофель, закидываем в бульон. Через минуту добавляем лук и морковку. Еще через десять минут солим. Важно быстро доводить продукты до кипения, затем сразу убирать огонь, чтобы суп не булькал.

Варим блюдо до мягкости овощей, закидываем вермишель, заправляем специями, размешиваем и после закипания выключаем. Даем супу немного постоять, вермишель дойдет до готовности. При подаче добавляем зелень.

Такой же суп можно приготовить с другими макаронными изделиями, но варить их нужно меньше, чем указано в инструкции на упаковке. Иначе в большом количестве жидкости они просто раскиснут.

Вариант 3: Прозрачный куриный суп с осветлением

Этот рецепт сгодится тому, кто хочет приготовить прозрачный куриный суп, но сразу получается мутный бульон. Способов его осветления много, здесь самый простой - яйцами. Само блюдо просто овощное с курицей.

Ингредиенты

700 г курицы;
2,5 л воды;
3 картофелины;
2 моркови;
головка лука;
специи, зелень.

Как приготовить

Промываем курицу, заливаем водой, кидаем для вкуса и цвета одну очищенную морковку. Отправляем на плиту, удаляем пенку. Варим до готовности. Морковь и птицу вынимаем, бульон остужаем примерно до 70-80 градусов.

Отделяем белки, желтки для осветления не нужны. Белки взбиваем до хорошей пены, добавляем в бульон и размешиваем. Возвращаем на плиту. Доводим до кипения, остужаем снова до 70 градусов. Вновь кипятим, остужаем. В последний раз бульон снимаем и процеживаем через марлю. Либо используем мелкое сито.

Кастрюлю нужно вымыть, так как на стенках обычно скапливается серая пена. Возвращаем куриный бульон на плиту, доводим до кипения, закидываем порезанный картофель.

Шинкуем оставшуюся морковь соломкой. Нежелательно в прозрачных блюдах использовать терку, так как она дает соломку разной толщины, частицы отваливаются, плавают в супе и портят бульон. Добавляем следом за картофелем.

Очищаем головку лука, режем маленькими кубиками. Забрасываем в суп, размешиваем, минут через пять можно посолить. Варим овощи до готовности при слабом кипении.

Курицу, которая готовилась в бульоне, режем кусочками, добавляем в конце. Кидаем зелень, перчим, выключаем плиту.

Иногда для осветления бульона помимо яичного белка используют измельченную скорлупу. В этом случае яйца заранее нужно тщательно вымыть щеточкой и мылом, так как на них сосредоточено много микробов.

Вариант 4: Прозрачный куриный суп с грибами и белым вином

Рецептура не совсем обычного, но вкусного и согревающего прозрачного куриного супа. Для приготовления понадобятся шампиньоны и немного белого вина, сорт особого значения не имеет, но все же влияет на результат. Зелень, специи можно подбирать самостоятельно на свое усмотрение.

Ингредиенты

180 г курицы;
800 мл воды;
100 г шампиньонов;
35 мл белого вина;
яйцо;
зелень, соль;
0,3 лимона.

Пошаговый рецепт

Курицу промываем, а лучше вымачиваем, заливаем чистой водой, отправляем вариться. Доводим до готовности, периодически снимая пенку. Вынимаем птицу, остужаем, помещаем в холодильник, чтобы мясо окрепло, нарезалось ровно.

Вилкой взбиваем яйцо, вводим в горячий бульон, доводим до кипения. Процеживаем через марлю, добиваясь прозрачности. Возвращаем отвар в кастрюльку.

Нарезаем промытые шампиньоны ломтиками, кладем в бульон, варим до мягкости, суп солим.

В конце заливаем вино, перчим и выключаем.

Курицу достаем из холодильника и нарезаем аккуратными ломтиками, укладываем на дно тарелок, заливаем горячим бульоном с грибами и вином.

Нарезаем тонкие ломтики лимона, кладем по 1-2 штуки каждому в тарелку, дополнительно украшаем блюдо зеленью.

Считается, что для приготовления прозрачных супов лучше всего использовать птицу без жира и лишней кожи, обязательно снимать пенку, солить суп в самом конце, но и это не все помогает. Если бульон получается серый, то цвет поможет исправить луковая шелуха или морковка, которую варят вместе с птицей.

Вариант 5: Прозрачный куриный суп с горошком и овощами

Вариант яркого и витаминного куриного супа. Его важное составляющее прозрачный бульон, который передаст всю прелесть красок. Горошек здесь используется замороженный, остальные овощи в свежем виде.

Ингредиенты

400 г курицы без кожи;
головка лука;
150 г горошка;
крупная морковка;
300 г картофеля;
3 яйца;
укроп, соль.

Как приготовить

Заливаем птицу холодной водой, отвариваем до готовности, собирая с поверхности бульона серую пенку. Вынимаем мясо. В бульон заливаем одно яйцо, быстро размешиваем, даем осветлиться, процеживаем. Выливаем в чистую кастрюлю, повторно отправляем на плиту.

Закидываем порезанный кубиками картофель, через пару минут крошим морковку и добавляем, а затем кидаем и нарезанный лук. Провариваем все вместе пять минут.

Режем отварную курицу или просто руками разбираем на кусочки, возвращаем в суп. После закипания кладем зеленый горошек. Теперь суп можно присолить, варим еще пять минут.

Отдельно в кастрюле готовим два оставшихся яйца, варим вкрутую. Остужаем, очищаем, разрезаем пополам.

Суп в конце пробуем, добавляем еще соль, перчим. Блюдо разливаем по тарелкам, кладем в каждую половинку яйца, дополняем свежей зеленью.

Точно такой же суп можно готовить с фасолью, но ее отваривать нужно отдельно, также желательно брать белые сорта, которые не окрашивают бульон. Как вариант - консервированная фасоль, которую нужно промыть и добавить в кастрюлю в самом конце приготовления.

Правильно сваренный бульон - высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар - это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель - сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости - зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон - за 15–20 минут, мясной - за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом - вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» - смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки - как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной - 2 часа, костный - 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный - лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант - карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах - ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки - с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ещё один способ - добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного - куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон - мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное - соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Пожалуй, все хоть раз слышали о полезных свойствах куриного бульона – он помогает справиться с простудой, восстанавливает силы истощённого организма, заменяет полноценное мясо людям, сидящим на диете, прекрасно снимает последствия алкогольного опьянения и т.д. И, конечно, на первом месте стоит классический прозрачный, как слеза, бульон. Однако прозрачности нужно ещё добиться, ведь не у каждой хозяйки она получается сама по себе. Как же сварить прозрачный куриный бульон?

Основные ингредиенты для бульона:

курица (целая или бёдрышки. Филе брать нежелательно, иначе бульон будет недостаточно наваристым);
целая луковица;
2 средних моркови;
3-5 л. воды.

По желанию можно добавить картошку или любую крупу, но тогда вместо бульона получится суп.

Классический способ приготовления прозрачного бульона

Тщательно промойте курицу под холодной водой и снимите с неё излишки жира – так вероятность получения мутного бульона уменьшится в несколько раз. Для верности можно ещё снять кожу – это особенно актуально для покупной куры. Однако если курица домашняя, кожу лучше не трогать, потому как в ней содержится основное количество полезных элементов.
Положите курицу в кастрюлю и залейте 3 литрами холодной воды. Поставьте на самый малый и медленный огонь – пусть она доводится до кипения в течение примерно получаса. Сразу же положите в бульон целую луковицу с шелухой, почистив её от земли, - это придаст вашему бульону не только прозрачность, но и красивый золотистый оттенок.
Снимите пенку после первого закипания.
Варите курицу около трёх часов, снимая пенку ещё несколько раз, а в конце приготовления достаньте из бульона луковицу и выбросите. У вас получился прозрачный бульон!

Есть и альтернативный способ приготовления бульона, однако он потребует немного больше усилий. Ингредиенты остаются прежними.

Промойте курицу под холодной водой и снимите с неё кожу и лишний жир.
Положите курицу в кастрюлю с горячей водой и доведите до кипения на среднем огне.
После появления пенки слейте воду и заполните кастрюлю уже холодной водой. Поставьте бульон кипятиться на самом медленном огне.
В это время на большой тёрке натрите морковь и нарежьте лук кубиками. Полученную смесь обжарьте на сухой раскалённой сковороде без масла до золотистого цвета. Следите, чтобы овощи не пригорели, поскольку гарь добавит бульону горечи.
Дождитесь закипания, снимите пенку и запустите в кастрюлю лук и морковь. Дальше, как и в первом рецепте, варите бульон на медленном огне, периодически снимая пену.
Приправы следует добавлять за 10-15 минут до конца варки, чтобы они успели придать вкус, но не успели развариться. Учтите, что после выключения огня приправы нужно будет достать, поэтому если их много – положите их в импровизированный марлевый мешочек, его будет проще извлечь.
Также достаньте овощи - они уже отдали бульону весь свой вкус и цвет, и в дальнейшем они уже не нужны.
Бульон готов. В редких случаях и при точном выполнении этого рецепта бульон получается недостаточно прозрачным – тогда нужно просто процедить его через сложенную вдвое марлю в большую жаростойкую ёмкость.

И напоследок несколько полезных советов, которые могут пригодиться не только в приготовлении бульона, но и в приготовлении обыкновенных супов из курицы:

с курицей хорошо сочетаются молотый душистый горошек и лавровый лист;
сушёные зонтики укропа помогают оттенить вкус курицы, добавляя ему новые нотки и не перебивая её истинного вкуса;
нежелательно использовать перец горошком и гвоздику – они полностью убивают вкус мяса;
варить бульон лучше без крышки – так снизится вероятность сильного кипения воды, а, следовательно, бульон будет прозрачнее;
если вы ориентируетесь на вкусный бульон, солить его нужно сразу при признаках закипания воды. Ну а если вы желаете получить в итоге вкусное мясо, добавляйте соль за полчаса до конца приготовления.

Придерживаясь этих советов и небольших нюансов, вы имеете все шансы сварить прозрачный куриный бульон. Ну а когда вы получите желаемое – не забудьте подать к столу свежую зелень и ароматные хрустящие гренки, и тогда домочадцы обязательно оценят ваши старания.

Известно, что куриный бульон назначается врачами почти всем больным. И на это есть веские причины, ведь блюдо из курицы помогает больному восстановить силы. Кроме того, куриный бульон хорошо утоляет голод, не перегружая желудок, так как он легкий и быстро усваивается организмом. Куриный бульон считается основой многих блюд, из него готовят разные супы, добавляя нужные ингредиенты, а также его можно подавать с сухариками, лавашом и зеленью как самостоятельное первое блюдо.

Особенности приготовления

Многие стараются готовить бульон так, чтобы он получился прозрачный. Но не у всех это получается, так как для того, чтобы добиться прозрачности, нужно знать некоторые секреты. На самом деле, приготовить его несложно, главное, вначале избавиться от сгустков крови, вредных добавок и лишнего жира, который присутствует в подкожном слое тушки. Чтобы кровь и возможные добавки легче выводились при первой варке, курицу заранее вымачивают в холодной воде в течение часа, а жир срезают вместе с кожей.

Прозрачный куриный бульон можно приготовить двумя методами – холодным и горячим.

При холодном способе порядок действий будет следующим: надо положить все ингредиенты в одну посуду, залить их прохладной водой, поставить на маленький огонь и довести до кипения. После закипания бульона снять пенку и добавить в кастрюлю одну чашку холодной воды. В результате добавления воды мутные вещества выйдут на поверхность, и их легко можно собрать шумовкой.

Другой метод приготовления – горячий. Чтобы приготовить блюдо таким способом, берутся нужные продукты, в кастрюлю добавляется горячая вода и доводится до кипения. После закипания первый бульон сливается – это помогает избавиться от ненужных примесей. Курица и ингредиенты промываются еще раз, заливаются холодной водой. Бульон варится до полной готовности. В результате таких манипуляций получается чистый бульон с минимальным количеством жира.

Когда добавлять соль и приправы в блюдо?

Чтобы мясо сохранило вкус, аромат и сочность, нужно добавить соль в конце процесса приготовления.

А если добавить соль сразу после закипания, то аромат и вкус перейдут из мяса в бульон. Таким образом, стоит исходить из цели приготовления бульона. Приправы и специи добавляются за 20 минут до снятия с огня. Чтобы получить золотистый бульон, в воду добавляют вымытый неочищенный от шелухи лук. Добавленная в блюдо обжаренная морковь придаст бульону приятный оранжеватый оттенок.

Если блюдо готовится из бройлерной курицы, то желательно полностью удалить с нее кожу. У домашних кур кожу не удаляют, так как в ней содержится много полезных веществ.

При выборе жирной курицы нужно снизить уровень жира, чтобы бульон не получился мутным. Для этого отрезают гузку и снимают кожу со всей тушки. Такой способ помогает уменьшить жирность и осветлить бульон. Целые приправы придают особенно яркий вкус и аромат бульону, при этом не влияя на его прозрачность. Поэтому черный молотый перец и другие смеси заменяют перцем горошком и лавровым листом.

Способы осветления

Бывает, что несмотря на все старания, бульон получается непрозрачным и мутным. Чтобы устранить этот недостаток и получить светлый бульон, нужно опустить туда оттяжку. Оттяжка изготовливается из различных ингредиентов.

В качестве оттяжки может использоваться взбитый белок. Дело в том, что взбитый белок, как губка, впитывает в себя мелкие частички, которые создают мутность и непрозрачность. После окончания процесса приготовления, белок нужно осторожно убрать из бульона шумовкой или же процедить жидкость через марлю.

Также оттяжку можно сделать и из других продуктов, например, из мясного фарша, дробленых костей и овощей. Для осветления часто используются оттяжки из яйца и фарша. Чтобы приготовить оттяжку из фарша, нужно взять нежирное мясо и яичный белок. Мясо прокручивается через мясорубку, белок взбивается и соединяется с фаршем, смесь перемешивается до однородного состояния. Полученная оттяжка добавляется в кипящий бульон и размешивается, чтобы не образовались комки. На медленном огне массу оставляют кипеть в течение получаса, после чего жидкость процеживают, отделяя оттяжку.

Кроме этих способов, можно использовать лимонный сок и лук. Этот метод применяется в случаях, когда бульон приобретает коричневатый оттенок. Чтобы бульон стал светлым, нужно сначала добавить в него промытую шелуху луковицы, поварить несколько минут, процедить и добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Продолжать варить, периодически помешивая.

Осветление отвара для приготовления холодца и студней считается наиболее сложным , так как бульон варится длительное время, и это усложняет удаления мелких частиц. Для осветления таких бульонов, используется оттяжка из белка и овощей. Оттяжка добавляется в горячий бульон после снятия с огня и хорошенько размешивается в течение 5 минут. Затем отвар следует еще раз довести до кипения и тут же снять с огня. Дать постоять несколько минут, после чего его можно процеживать.

Рецепт прозрачного бульона

Существуют несколько рецептов по приготовлению бульона из курицы. В данном рецепте в состав бульона входит курица в целом виде (или можно взять только бедрышки), приправы, соль, морковь и лук. Нужно отметить, что бульон из одной только куриной грудки не получается наваристым, поэтому грудку используют для диетических и лечебных отваров.

Для приготовления понадобится:

курица – 1 шт.;
луковица – 1-2 головки;
морковь – 2 шт.;
вода – 3-5 л.

По классическому рецепту (холодным методом) курицу тщательно промывают под проточной водой, срезают гузку, чтобы впоследствии уменьшить мутность бульона. Если курица бройлерная, желательно снять кожу со всей тушки. После промывки курицу нужно положить в эмалированную посуду, залить прохладной водой и поставить на самый маленький огонь для закипания. После того как вода закипит, в кастрюлю добавляют вымытый неочищенный лук, попутно снимая пену. Бульон варится на медленном огне в течение трех часов, пену нужно снимать несколько раз за всё время приготовления. Добавленный лук в конце варки вынимают – он уже отдал все соки и витамины. Такой отвар можно сочетать с разными вареными крупами, вермишелью, лапшой и картофелем, однако варить ингредиенты нужно в отдельной посуде, чтобы они не замутнили бульон.

Можно приготовить данное блюдо альтернативным методом, то есть горячим способом, но нужно заметить, что на это уйдет немного больше времени, а сам процесс может показаться сложным. Для приготовления по этому рецепту потребуются идентичные первому варианту продукты.

Перед приготовлением курицу нужно промыть и обрезать жирные части. Положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на средний огонь. После того как появится пенка, воду нужно слить. Промыв курицу еще раз, залить холодной водой и поставить на медленный огонь. За это время морковку и лук очистить, нарезать на мелкие кусочки, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Нужно следить, чтобы они не пригорели.

После закипания воды, опустить овощи в кастрюлю и варить до полной готовности. Чтобы приправы и специи придали аромат и вкус бульону, но не разварились, их можно заранее положить в специальный мешочек, который потом легко удалить из готового бульона. После приготовления следует процедить бульон через марлю.

Некоторые не любят жирные блюда и предпочитают диетический бульон из куриной грудки.

Для приготавливания такого бульона требуется взять следующие продукты:

половина куриной грудки;
морковь – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
лавровый лист – несколько шт.;
соль и другие приправы – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

В первую очередь, грудинку следует промыть, удалить с нее кожу и разрезать на две части. На этот рецепт уйдет половина одной куриной грудки. Выбранную часть замочить на некоторое время, чтобы вышли ненужные вещества, как уже было отмечено выше. Затем грудку положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Пока вода закипает, очистить овощи.
После закипания, воду сливают, а курицу ополаскивают еще раз. В кастрюлю добавляют овощи в целом виде, заливают водой и ставят на огонь. Доведя до кипения, огонь уменьшают и варят примерно в течение одного часа, до полной готовности. Если потребуется осветлить полученный отвар, можно использовать оттяжку из взбитого белка или фарша. Придать белый цвет бульону поможет лимонный сок. Данными трюками часто пользуются опытные кулинары.

Перед тем как снимать кастрюлю с огня, нужно добавить туда лавровый лист. Нежирное блюдо, приготовленное таким способом, можно подавать в горячем виде с сухариками.

Воспользовавшись вышеописанными советами и зная некоторые секреты приготовления, можно правильно сварить вкусный прозрачный бульон.

О том, как правильно сварить прозрачный куриный бульон, смотрите в следующем видео.