дивительно, но коричневый сахар, добываемый из сахарного тростника, появился куда раньше белого. Сперва он покорил Индию, потом отправился путешествовать по Европе, а уж затем вместе с Христофором Колумбом пересёк океан, чтобы остановиться на прекрасной Испаньоле, более известной сейчас как Доминиканская Республика. Именно там разбили крупнейшие плантации сахарного тростника, чтобы наладить регулярные поставки для европейской знати. Новому фавориту сразу придумали аксессуары: сахарницы, щипцы и ложечки для размешивания.
Полезен коричневый сахар благодаря содержанию в нём чёрной патоки, так называемой мелассы - густой жидкости со специфическим ароматом. Именно в патоке полна палитра таких жизненно важных микроэлементов, как: калий, кальций, цинк, магний, медь, фосфор и железо. Калий очищает кишечник и удаляет шлаки из организма, он регулирует кровяное давление и участвует в обмене белков и жиров. Без калия нормальная сердечная деятельность была бы невозможна.
Кальций, как известно, укрепляет кости и зубы. А еще он крайне важен для свертывающейся системы крови, и необходим для нормального функционирования нервной системы. Также без кальция не будут, как следует, сокращаться мышцы.
А вот цинк участвует в процессах кроветворения, помогает нормализовать жировой обмен. Он необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран.
Медь помогает росту и развитию организма, участвует в построении многих белков и ферментов, также принимает участие в деятельности иммунной системы.
Магний ускоряет обмен веществ, препятствует процессу камнеобразования. К тому же, магний помогает телу адаптироваться к холоду.
Фосфор, который содержится в тростниковом сахаре, участвует в обменных процессах. Этот минерал входит в состав клеток, особенно клеточных мембран, и жизненно важен для укрепления костей, потому что в виде фосфата кальция он является главным структурным компонентом костей и зубов. Фосфор просто необходим для работы головного мозга, сердечной мышцы и скелетных мышц.
Недостаток фосфора может вызвать энергетические проблемы и нарушения метаболизма. Железо же очень полезно для кровеносной системы.
Поскольку этот продукт относиться к сложным комплексным углеводам, его усвоение происходит медленно, и коричневый сахар полезен для всех, кто худеет. Его активно применяют в здоровом питании, диетах, восстановлении после тренировок. Кроме того, благодаря специфическим свойствам и высокому качеству, тростниковый сахар незаменим в детском питании, а также питании людей, склонных к аллергии.
Не даром различные виды коричневого сахара являются неотъемлемым ингредиентом японской кухни, которая является эталоном сбалансированного питания.
На самом деле, это просто удивительно, но на улицах Токио тяжело встретить не то что тучную, но полную японку.
Именно японцы уже долгое время лидируют в мире по средней продолжительности жизни. Специалисты считают, что связано это с употреблением в пищу полезных натуральных продуктов и коричневого сахара.
Тростниковый коричневый сахар идеален для кофе и чая. Он не просто придаёт им сладость, а усиливает их аромат. Недаром в европейских странах тростниковый коричневый сахар носит название "чайный сахар".
Еще несколько лет назад у нас в стране про коричневый сахар мало кто знал. Но мода на здоровье и диеты сделала свое дело. Появилась потребность заменить привычный для нас сахар на что-то другое, вкусное и полезное.
На помощь тут же пришел коричневый сахар. Достаточно сказать, что для нас коричневый сахар новый продукт, а во всем мире это обычный сахар, который они употребляют уже не одно десятилетие. Коричневый сахар там так же продается и покупается как у нас наш любимый сахар-песок.
Коричневый сахар делают из сахарного тростника. Но в отличие от обычного тростникового сахара он не подвергает такой жестокой переработки и в нем остаются все полезные вещества. Так коричневый сахар может стать источником калия и кальция для вашего организма, так же в коричневый сахар есть медь и железо. Причем количество этих микроэлементов достаточно большое. Коричневый сахар имеет свою окраску благодаря черной патоке. Именно черная патока является кладезью витаминов и микроэлементов.
Коричневый сахар может быть разных оттенков, в зависимости от того, какое в нем содержание черной патоки. Разные виды коричневый сахар имеют разные вкусовые оттенки и запах. Возможно, кому-то запах коричневый сахар будет и неприятен. Но, добавляя коричневый сахар в кофе или чай, получается прелестный аромат с неповторимым оттенком.
Коричневый сахар прекрасно подходит для выпечки. Существуют специальные рецепты с коричневый сахар, а если его заменить, то блюдо просто не получиться. Это все равно, что пшеничную муку заменить на ржаную муку. Коричневый сахар, производимый специально для выпечки, может быть с разными запахами, к примеру, коричневый сахар с корицей или коричневый сахар с мятой.
Коричневый сахар у нас распространен не так сильно как в Европе и Америке. Коричневый сахар достоин того, чтобы стоять у нас на кухне, насыпанным в сахарницу. Пройдет время и коричневый сахар займет достойную нишу на отечественном рынке. Это обусловлено тем, что люди все больше и больше стали заботиться о своем питании и здоровье. А коричневый сахар как никакой другой, оказывает положительное действие на состояние здоровья и общий тонус.
Любовь к сладкому, привитая столетиями употребления свекловичного сахара, не исчезнет. Поэтому те, кто думают о себе и своей семье, будут использовать коричневый сахар, хотя бы напополам со свекловичным сахаром.
Коричневый сахар - это не экзотика и не редкость. Во многих странах это обычный продукт. Просто мы к нему не привыкли. По настоящему полезный коричневый сахар бывает только тростниковый. Существует несколько разновидностей коричневого сахара.
Golden Granulated - эти светло-золотистые кристаллы идеально подходят для кофе, чая, фруктовых салатов и каш.
Demerara - сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет. Первая мысль - туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт. Знатоки добавляют демерару в кофе - это придает вкусу напитка дополнительную пикантность.
Muskovado - в светлом патоки меньше, в темном соответственно больше. Первый обладает тонким ароматом и вкусом, напоминающим сливочную помадку. Он хорош для выпечки и приготовления кремов. У темного мусковадо - темно-коричневый, чуть ли не черный цвет и очень влажная консистенция. Некоторые гурманы едят этот сахар в чистом виде. А еще он прекрасно подходит для приготовления оригинальных соусов, приправ к блюдам, муссов и глинтвейна.
Происхождение, производство.
Вероятно, Нерону был известен и сахар, saccharum (от санскритского sarkura). Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Посредником в торговле с Индией был Египет - в ту пору провинция Римской империи. Позднее римляне возделывали сахарный тростник на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Империи эта традиция была утрачена.
Первые крестоносцы, прибыв в Ливан, узнали о чудесном растении, которое достигало 7 метровой высоты и давало сладкий сок. Его назвали медовым тростником. Вскоре плантации этого растения появились в Испании, Южной Франции, на острове Мадейра, а также на островах Средиземного моря - Родосе, Крите, Кипре, Сицилии. Однако, центром торговли сахаром оставалась Венеция, закупавшая его на Востоке.
Долгое время сахар считался снадобьем: им торговали в аптеках. Все изменилось с открытием Америки. Через Антверпен и Гамбург карибский сахар ввозили в Европу. Он был роскошью, символом богатства. Его хранили в серебряных шкатулках, запиравшихся на ключ. Им торговали на вес золота. При дворах королей и князей, в моде были… настольные вазы, изготовленные из коричневого сахара.
Ради «коричневого золота» велись ожесточенные войны. В 1520 г. Нидерланды напали на одну из важнейших португальских колоний - Бразилию и уничтожили все плантации сахарного тростника. Так они расправились со своим главным конкурентом: ведь «медовый тростник» выращивали и на острове Ява, принадлежавшем Нидерландам. В ХVII - ХVIII вв. целый ряд испанских колоний, поставлявших сахар в Европу, был отнят у ослабевшей державы. Острова Барбадос и Ямайка отошли к Англии, а Мартиника и Санто-Доминго (ныне Доминиканская Республика) достались Франции.
После заката Испанской империи главным поставщиком сахара на мировой рынок стала Великобритания. Англичане ввели в моду подслащивать чай сахаром.
В континентальной Европе в ХVIII в. сахар потребляли умеренно. Иные государи все еще пытались найти замену заморской сладости. Так, знаменитый прусский монарх Фридрих Великий (1712 - 1786 гг.), жалея денег на импорт сахара, питал надежду, что земля германская тоже может медоточивые растения родить. Он поручил химику Андреасу Маргграфу (1709 - 1782 гг.) найти «кормильца в своем отечестве». В 1747 г. внимание ученого привлекли корни свеклы, где он обнаружил кристаллики сахара. Однако, лишь через полвека ученик Маргграфа, Франц-Карл Архад (1753 - 1821 гг.), сумел вывести свеклу с повышенным содержанием сахара и разработал способ извлечения из нее ценного сырья. Весть о «немецком сахаре» быстро достигла Лондона и вызвала переполох среди торговцев сладкой роскошью. Вскоре Архаду предложили 50 000 талеров при условии, что он свернет свое производство. Однако, он отказался даже от 200 000 талеров, предложенных ему напоследок.
В конце ХIХ в. время монополии на сахар безвозвратно миновало. Он стал общедоступным товаром. Наступила эпоха доступного белого сахара из свеклы. Однако, коричневый сахар не исчез на совсем, он стал особым элитным продуктом, и неотъемлемой частью светских чаепитий.
О появлении сахара на Руси впервые упоминается в летописи XIII века. До того наши предки услаждали себе жизнь другими средствами: медом, сладким соком клена, липы, березы. Умудрялись даже делать из этих продуктов пастилу. Впрочем, в те времена сахар и употреблять-то особенно было не с чем: ни кофе, ни какао наши предки не знали, а чай пили разве что из настоя разных трав. Туда и добавляли иногда кусочки сладкой белой свеклы, растущей едва ли не в каждом огороде.
Сахар в магазине сейчас можно найти какой угодно. И быстрорастворимый, и леденцовый, и такой, что только с чаем вприкуску. И белый, и коричневый... Вот с коричневым, кстати, каши не сваришь. Очень уж недешев... А вот кофе или чай - дело другое. Аромат коричневого сахара обещает оттенить вкус любого напитка... Какой сахар все же слаще, полезней и много ли его можно съесть?
Почему коричневый так дорог?
В России коричневый сахар не производится. Он завозится из Швеции и Англии. Сахарный тростник там тоже не растет, зато имеются производства по переработке сахара-сырца.
Этим долгим трансконтинентальным путешествием - от тростниковой плантации в Бразилии до российского прилавка - высокие цены на коричневый сахар объясняются лишь отчасти. Главная причина, как утверждают производители, - дорогая выработка. И небольшие объемы производства.
Сахарный тростник перерабатывается свежесрезанным, в течение суток, что позволяет сохранить в сахаре природные микроэлементы и даже витамины. Производитель так и пишет на коробках: "Органический коричневый сахар". И попадает всякому любителю здорового образа жизни не в бровь, а в глаз.
Все же мода - вот что диктует высокую цену на самом деле. Модный товар всегда продается и покупается дороже.
Нерафинированный полезнее рафинированного?
Вообще-то коричневый сахар люди едят с древности. Чем темнее сахар, тем больше в нем органических примесей из сока растения. Чем белее - тем тщательнее сахар очищен.
Это как с растительным маслом. Лет 20 назад все свято верили в преимущества масла рафинированного. На нем-де и жарить полезнее - на сковородке не чадит, канцерогенами не травит, запаха никакого. Но сегодня в моде уже масло нерафинированное. Только в нем и сохраняются ценнейшие биологически активные вещества.
Так и с сахаром. 150 лет назад голландский посол умолял российского императора снижать пошлины на ввозимый из голландских колоний бурый сахар, поскольку такой сахар да еще и втридорога россияне покупать не хотели. Зато охотно брали белый сахарный песок, завозимый с Кубы. Белый сахар - самый сладкий, самый чистый! - был вне конкуренции.
Сегодня бурый тростниковый сахар из голландских колоний разошелся бы "на ура". Бурый - значит, не очищенный от так называемой черной патоки. Вчера черная патока считалась отходом сахарного производства и шла на выработку рома. Сегодня поняли, что черная патока ужас как полезна, поскольку содержит уйму микроэлементов: калий, кальций, железо...
Такой вот парадокс. Веками убивались, чтобы добиться белизны сахара. А выяснилось, что не в коня корм. Рафинированный продукт всегда менее полезен, чем тот, что ближе к природе, натуральней.
А какая польза от свекольного сахара?
На фоне заграничного коричневого сахара - белый сахар, полученный из свеклы, имеет и свои достоинства.
Во-первых, он также содержит микроэлементы, просто у нас как-то не принято заявлять об этом на этикетке. Их не так много, как в тростниковом сахаре, но все же есть.
Во-вторых, свеклосахарное производство тоже имеет в отходах черную патоку. Она традиционно шла в производство спирта и на корм скотине - как ценное питательное вещество. Еще бы! Ведь в свекольном соке помимо сахара содержатся пектины, белки, полезные органические кислоты - щавелевая, яблочная, лимонная, а также калий, натрий, магний, цезий, железо...
Однако производители свекольного сахара несколько отстают от жизни. Точнее, от моды. Помните, желтый сахарный песок частенько продавался в советскую эпоху? Если заводы не справлялись с выпуском первосортного белого песка - по 84 копейки за килограмм, в продажу поступал второсортный желтый песок - по 78 копеек.
Сегодня бы тот желтый сахар стоил не в пример дороже - как богатый источник органических веществ.
Сколько сахара нужно съедать?
Сахар нужен организму для нормального обмена веществ. Он обеспечивает живые клетки энергией.
Сто лет назад чемпионами по пожиранию сахара были англичане - 40 кг на душу населения в год. Житель России в то время съедал всего 5 килограммов, а итальянец и того меньше - 2,7 кг.
С тех пор потребление сахара в мире неуклонно растет. И сегодня Всемирная организация здравоохранения нормой потребления сахара - безвредной для здоровья - считает 38 кг в год на человека. Российские диетологи рекомендуют 30-35 кг. Правда, самые строгие поборники органического питания - здоровее некуда! - настаивают на минимуме: 2 кг чистого рафинада в год - и не больше. Радикалы считают, что этого вполне достаточно для нормальной работы мозга. С радикалами лучше не спорить, а сколько чего есть - решите сами.
Крестным отцом сахара был Наполеон
Тростниковый сахар появился давно, на стыке первого и второго тысячелетий. А из свеклы сахар стали делать всего полтора века назад.
Крестным отцом свекольного сахара считается Наполеон I. Дело было так. Беспрерывно воюя с Англией, французский император решил вставить очередную палку в колесо неприятеля - создать конкуренцию товарам, которые англичане ввозили в Европу из своих колоний.
Вспомнили про доклад берлинского академика Андреаса Марграфа, в котором ученый вскользь упоминал о возможности извлечения сахара из корней свеклы. Подключили своих ученых. И вскоре по всей Франции как грибы стали расти свеклосахарные заводики. На премии и бесплатную раздачу земли под строительство Наполеон не скупился.
Следом подключились немцы. Так и остаются до сих пор самыми "свеклосахарными" в Европе две державы - Франция и Германия. А вот обиженная Англия по сей день не имеет свеклосахарного производства, закупая сахар в других странах.
Чем заменить сахар?
С тех пор как человечество увлеклось борьбой с ожирением и в пищу включились искусственные заменители сахара, споры, вредны они для здоровья или нет, не прекращаются.
Это относится и к аспартаму, самому распространенному на сегодня искусственному подсластителю. В большинстве стран он объявлен безопасной пищевой добавкой, однако до окончательной ясности ученым далеко. Сторонники и противники с переменным успехом добывают аргументы "за" (от аспартама не бывает кариеса!) и "против" (путем химического синтеза здоровый органический продукт получить невозможно!). От аспартама между тем все труднее уйти: соки, сладкие газированные напитки, пастила, йогурты, жевательная резинка - производители добавляют аспартам всюду.
В пищевой промышленности вместо сахара также используется ксилит. Присутствие искусственных заменителей в продукте покупатель может распознать по притягательному предупреждению: "Изготовлено без применения сахара".
Кстати, если говорить о том, чем заменить сахар, не стоит забывать про мед. Этот натуральный подсластитель более разнообразен и ценен по составу - глюкоза, фруктоза, органические и минеральные вещества.
Описание
Коричневый сахар – это нерафинированный тростниковый сахар. Его мелкие кристаллы покрыты тростниковой мелассой. Сахар имеет натуральный аромат и цвет. На сегодня существует большое количество видов коричнево сахара, и они зависят от количества патоки мелассы в составе. Также сахар называют «кофейный» или «чайный». Производители ставят коричневый сахар на уровень элитного экологически чистого продукта.
Чем отличается коричневый сахар от белого?
Самое главное отличие коричневого сахара от белого в том, что белым сахаром, независимо от того из чего он сделан, называется рафинированный сахар. В то время как коричневый сахар – это сахар необработанный, его можно также назвать первичным.
Калорийность коричневого сахара практически не отличается от калорийности белого, иногда она может быть немного выше. А значит, употребляя в пищу исключительно коричневый сахар невозможно защититься от вероятности развития атеросклероза или ожирения.
Сравнительное преимущество коричневого сахара в его минеральном составе, в который входит кальций, калий, магний, железо, фосфор, цинк, натрий. Также коричневый сахар содержит большее количество витамина B. Поэтому богатый витаминно-минеральный состав можно смело назвать положительной отличительной характеристикой коричневого сахара.
Нельзя не отметить специфический аромат и вкус отличающий коричневый сахар от белого, который обусловлен содержанием в сахаре тростниковой мелассы. Зачастую именно поэтому коричневый сахар выбирается для подслащивания таких напитков как чай или кофе.
Виды коричневого сахара:
- мусковадо светлый – это коричневый влажный сахар, имеющий нежный карамельный запах;
- демерарра – крупные кристаллы с золотистым цветом, больше походит для чая, нежели для выпечки;
- мусковадо темный – темно-коричневый сахар с ярко выраженным запахом мелассы;
- кассонад - цвет средне коричневый, мелкие крупинки, меньше всего слипается и затвердевает при хранении;
- турбинадо – сыпучий, твердо рафинированный крупнокристаллический сахар, цвет ого варьируется от золотистого до бурого;
- черный барбадосский сахар – имеет высокое содержание патоки, влажный с липкой консистенцией, по цвету – темно-коричневый.
Как выбрать
Сегодня не составляет большой проблемы купить коричневый сахар. Но при выборе можно столкнутся с вопросом: на каком виде остановить свой выбор, чтобы получить от него максимальную пользу.
Важно помнить то, что коричневый цвет сахара это не всегда показатель качества и натуральности. Цвет, аромат и специфический вкус настоящий коричневый сахар приобретает из-за содержания в нем мелассы – патоки, содержащей в себе полезные вещества, которые и дают повод считать его полезней, чем обычный.
Очень важно уметь отличать поделку от качественного продукта. Так как недобросовестные производители могут продавать подкрашенный обычной карамелью рафинад.
Как отличить подделку:
- из кубиков сахара приготовьте сироп и капните туда капельку йода, если сироп станет с голубоватым цветом – он натуральный;
- в ординарную теплую воду бросьте кубик сахара, если вода окрасилась – вы приобрели подделку, потому что реальный карий сахар не окрашивает воду.
Как хранить
Идеальнее всего хранить карий сахар в сухом холодном месте и в плотно закрученном пакете, чтоб избежать затвердения либо высыхания. Еще можно в открытую коробку положить маленькую полоску апельсинной цедры.
Отражение в культуре
Индия – родина кофейного сахара. В Европе про сахар знали еще римляне. Сладкие крупинки кофейного цвета готовили из сока тростника и из Индии привозили в Европу. Незначительно позднее сахар появился в Южной Испании и Сицилии. Что касается Рф, то здесь появился он в XI-XII веке. В первый раз пробовать его могли только князь и приближенные.
Калорийность бастра
Высококалорийный продукт с высочайшим содержанием углеводов, в 100 г которого содержится Триста 70 семь кКал. Чрезмерное употребление бастра может стать предпосылкой ожирения.
Пищевая ценность в 100 граммах:
- Белки - гр
- Жиры - гр
- Углеводы 97,33 гр
- Зола - гр
- Вода 1,77 гр
- Калорийность 377 кКал
Особенности использования бастра
Используя коричневый сахар в кулинарных целях, важно знать, что его виды отличаются друг от друга по двум признакам: количеству патоки и размеру самих кристаллов.
Выбрав рецепт, в котором будет много горячей жидкости, например, рецепт соуса, горячего напитка или джема, стоит отдать предпочтение коричневому сахару с крупными кристаллами (демерара или турбинадо).
Чтобы приготовить выпечку, глазурь для мяса или холодный напиток, нужно выбрать коричневый сахар с более мелкими кристаллами, лучше всего в данном случае подойдет более влажный и мягкий мусковадо (или кассонад).
Также важно учитывать количество патоки в сахаре, ведь чем ее больше, тем более выраженным будет аромат мелассы и темнее цвет самого сахара.
Полезные характеристики бастра (кофейного сахара)
Карий сахар, непременно, приносит пользу, но только в этом случае, если его употребление не чрезмерное. В его состав заходит огромное количество витаминов и микроэлементов, которые очень полезны для человеческого организма.
Кальций благотворно оказывает влияние на кости и зубы, поддерживает в неплохом состоянии нервную систему, также держит в тонусе мускулы. Калий содействует отличному очищению желудочно-кишечного тракта, выводит шлаки, регулирует давление крови, работу сердца и приметно улучшает метаболизм в тканях.
Восстанавливает жировой обмен, находящийся в карем сахаре, цинк, он также очень нужен для наилучшего заживления ран и неплохого роста волос. Фосфор
незаменим для работы сердечно-сосудистой системы, мозга. Потому что он является основным составляющим клеток.
Железо также заходит в состав кофейного сахара, и оно приметно улучшает кровообращение. Медь учавствует в строении белков, увеличивает иммунитет.
Карий сахар относят к сложным углеводам и потому его смело могут употреблять в еду люди, соблюдающие диету, ведь тратится огромное количество калорий на его усвоение. Очень нередко таковой сахар употребляют в питании для деток, также советуют людям с склонностью к аллергии. Карий сахар помогает организму восстановиться после усиленных занятий. Био ценность тростникового сахара намного выше, чем у обычного.
Внедрение в кулинарии
Карий сахар обширно применяется в кулинарии и сейчас он очень нужен в мире. Его употребляют в качестве натурального подсластителя для различных напитков и блюд, глазури и мороженного. Также он незаменим для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий. Тростниковый сахар добавляют во различные салаты, рыбные и мясные блюда, кисло-сладкие соусы, овощные рагу, молочную продукцию. Без него не могут обойтись в изготовлении компотов, газированных и жарких напитков. Ведь даже мохито без кофейного сладкого компонента уже не будет таким, как должно быть, ведь сахар с мелассой присваивает напитку узкий карамельный привкус.
Без тростникового сахара нереально приготовить смачный и уникальный десерт. Он присваивает десерту тоненькую хрустящую карамельную корочку, и чем крупнее кристаллика сахара, тем крепче и толще будет корка.
В косметологии
Всех кто держится диеты и смотрит за собственной наружностью, непременно, интересует вопрос: какая калорийность кофейного сахара и можно ли употреблять его во время диеты? Сходу отметим, что калорий в тростниковом сахаре столько же как и в обыкновенном, а его главное отличие это то, что он намного медлительнее усваивается и не отлаживается так стремительно в виде см на фигуре. Таковой сахар обеспечит организм полезными субстанциями, которые очень полезны во время соблюдения диеты. Довольно всего 50 гр кофейного сахара, для того чтоб сделать ваш рацион равновесным.
Вред и противопоказания
Говорят, что из-за низкой калорийности коричневый сахар можно есть сколько душе угодно. Спешим вас огорчить, подобные высказывания абсолютно неверны. Не забывайте, что не смотря на то, что бастр низкокалорийный продукт, его энергетическая ценность значительно выше, чем у обычного свекольного сахара. Именно поэтому не стоит употреблять его без меры, если вам дорога ваша фигура. Врачи-диетологи пришли к выводу, что оптимальной дозой коричневого сахара в сутки будет 60 грамм. Придерживаясь такой дозировки, вы можете не бояться, что наберете лишние килограммы.
Также чрезмерное употребление тростникового сахара крайне нежелательно людям с диабетом, ожирением или гипертонией. Все это связано с большим количеством углеводов, которое в нем содержится. Естественно, заменив обычный сахар на бастр, вы принесете пользу своему организму, однако не стоит рассчитывать на то, что это решит ваши проблемы. Помните, что главное – это знание меры при употреблении любого продукта.
Распространенные заблуждения
Считается, что нельзя отличить натуральный коричневый сахар от искусственного, но это не так. Как уже говорилось, прочитав информацию на упаковке, можно узнать рафинированный продукт или нет. Натуральный коричневый сахар бывает только нерафинированным. Также настоящий коричневый сахар обладает выраженным ароматом тростниковой мелассы, который несложно отличить от запаха жженого сахара, которым обладает искусственный коричневый сахар. Ну, и стоимость натурального коричневого сахара будет выше, что связано с особенностями обработки сахарного тростника, из которого получают коричневый сахар. А именно, тростник должен быть подвергнут обработке в первые сутки после сбора. А значит, в нашей стране он может быть только расфасован, а не произведен, что указывается на упаковке добросовестными производителями.
Также распространенным заблуждением является и мнение о том, что поддельный сахар окрашивает воду в темный цвет, а настоящий нет. На самом деле дающая кристаллам цвет патока, сосредоточена в верхнем слое кристалла, который, попадая в воду, растворяется немного быстрее, чем сам сахар. Это особенно заметно при растворении крупнокристаллического сахара.
Другое заблуждение – белый сахар калорийнее коричневого. Действительно, коричневый сахар полезнее, благодаря своему составу, но не калорийности. А калорий в коричневом сахаре может быть даже немного больше, чем в белом.
Заблуждаются и те, кто думают, что коричневый сахар можно изготовить из любого нерафинированного сахара-сырца. На самом же деле, настоящий коричневый сахар можно получить, только перерабатывая сахарный тростник.
Еще одним мифом можно считать лечение болезней нервной, сердечно-сосудистой системы, а также системы пищеварения активным потреблением и даже внутривенным введением концентрированного раствора глюкозы. Современные исследования показали, что избыток сахара в организме может не только спровоцировать развитие диабета, но и нарушить жировой обмен, количество холестерина в крови и даже нарушить нормальное функционирование клеток. Все это становится особенно актуальным в пожилом возрасте.
Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто «коричневый сахар». И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado
Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) - это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.
Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса.Особенности и применение коричневого сахара
Главные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара - это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).
Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).Второй фактор - процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.Виды коричневого сахара
В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением «brown sugar» понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие «коричневый сахар» является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.
Вот основные виды коричневого сахара:
Демерарра - достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый - влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.
Мусковадо темный - отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока - в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.
Кассонад - мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.
Турбинадо («turbinado» - обработанный турбиной) - частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) - тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.
Польза и вред коричневого сахара
Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.
1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.
2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.
Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.
Подделки
Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.
Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.
Кулинарное применение и маленькие хитрости
Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.
1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.
3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.
4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.
5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.
Вред и польза этого продукта известны не многим, хотя все чаще поклонники здорового питания покупают именно его. Считается, что он менее калориен и не такой вредный. Ведь давно уже сахар называют "белой смертью" из-за его способности вызывать различные заболевания. Многие стараются вообще отказаться от этого продукта, потому что следят за своим здоровьем. Но врачи предупреждают, что глюкоза организму нужна. Она очень важна для работы мозга. Поэтому нерафинированный является важным продуктом на столе для тех людей, которые хотят быть здоровыми. Тем более купить его можно в любом супермаркете.
Что такое коричневый сахар
Чем отличается он от обычного свекольного - знают немногие. Белый очищенный сахар более доступен, потому что его производство обходится дешевле, да и сахарная свекла, из которой его делают, растет везде. Но для того, чтобы сахар стал пригодным к употреблению, его подвергают сложному процессу очистки и отбеливания. Именно поэтому его считают таким вредным. А коричневую его разновидность производят из сахарного тростника.
Родиной его является Индия, и уже много сотен лет назад он стал популярен и в Европе. Получают эту сладость путем уваривания, и он совсем не нуждается в отбеливании. Коричневая масса имеет приятный запах мелассы и готова к употреблению без дополнительной обработки. Но все равно он стоит дороже, чем обычный сахар. Цена заморской сладости составляет более 100 рублей за килограмм.
Чем полезен коричневый сахар
Благодаря щадящему способу переработки эта сладость получается не только вкусной, но и полезной. Она сохраняет в себе все витамины и минералы, содержащиеся в тростнике. Чем же отличается от обычного тростниковый сахар? Вред и польза его являются предметом многих споров. Но доказано, что он обладает такими преимуществами:
Может ли этот продукт быть вредным
Сторонники здорового питания стараются покупать только его. Они считают, что для сохранения здоровья и красивой фигуры подходит лучше всего именно тростниковый и польза этого продукта во многих случаях бывают преувеличены. Ведь, например, калорийность его не намного ниже, чем у обычного. Поэтому те, кто хочет похудеть, также должны снизить норму потребляемой сладости, даже если это Ведь и он при употреблении в больших количествах способствует ожирению. Это происходит потому, что глюкоза, находящаяся в тростниковом сахаре, сразу поступает в кровь и дает организму энергию. Если же человек ее не будет тратить, то она откладывается про запас. Поэтому мнение о том, что тростниковый сахар можно употреблять в больших количествах, неверно. Как и белый, он способен вызвать нарушение обмена веществ, разлад в работе поджелудочной железы, снижение иммунитета, сахарный диабет и атеросклероз.
Какой бывает тростниковый сахар
Ему придает патока. Чем ее больше, тем продукт темнее. Поэтому некоторые производители, которые хотят заработать, окрашивают в коричневый цвет обычный сахар. Цена его оказывается намного выше, а вот пользы никакой - только вред.
Самым лучшим считается нерафинированный сахар, так как в нем сохраняется больше полезных веществ. Именно он пользуется популярностью у поклонников здорового питания. Существует несколько видов коричневого сахара:
- Сорт демерара привозится из Южной Америки. Он отличается липкими влажными кристаллами золотисто-бурого цвета. Этот сахар самый мягкий по действию и считается наиболее полезным.
- Сорт мусковадо обладает ярко выраженным карамельным ароматом. По консистенции он влажный и липкий, темного цвета.
- Сорт турбинадо - с крупными сухими частицами. При производстве его частично очищают.
- Барбадосский черный ценится больше всего. У него очень темный цвет и влажная, клейкая консистенция.
Почему тростниковый сахар такой популярный
После того как в Россию несколько столетий назад был завезен этот продукт, он был доступен только богатым. А в последние годы он появился и на прилавках наших магазинов. Но не все сейчас знают, что такое тростниковый сахар. Вред и польза его являются до сих пор предметом споров. Но опытные повара добавляют в выпечку только его, ведь он придает пирожкам и булочкам неповторимый изысканный вкус и аромат. Также и бармены предпочитают делать коктейли и кофе только с тростниковым сахаром.
Как отличить подделку
Чтобы не приобрести обычный подкрашенный сахар, нужно знать, на что обратить внимание при покупке:
- на упаковке обязательно должно быть указано, что он нерафинированный;
- настоящий тростниковый сахар не может продаваться в виде идеально ровных брикетов или однородного песка, так как все его кристаллы имеют разную форму;
- производится такой сахар только в Южной Америке, США или на Маврикии.
Среди прочих радостей, особенное место в нашей жизни займет сахар. В чай мы кладем немного сахара, потому и не задумываемся о его вреде, полностью забывая о том, что дополнительную порцию фруктозы и сахарозы мы получим из варенья, конфет или сладких соков и напитков, и даже из фруктов.
Помимо того, сахар содержится во всех маринадах, в мясных и рыбных консервах, его используют в усилении вкуса продуктов.
Но о негативном влиянии сахара на наш организм известно уже давно, злоупотребление сладким приведет к нарушениям липидного барьера, к развитию атеросклероза, а о том, что сладости откладываются в талии и бёдрах в виде неприятного целлюлита, наверно, можно и не упоминать. Дневная доза сахара для женщин составит не более 50 г, а для мужчин – не более 60 г На сегодняшний день особым спросом пользуется коричневый сахар, который, хотя и дороже обычного рафинированного свекольного сахара, обладает рядом преимуществ.
Так чем отличается коричневый сахар от белого? Коричневый сахар, называемый так же тростниковым, поскольку производится из тростника, в калорийности и содержанию углеводов и жиров совершенно не отличается от привычного белого сахара и, соответственно, оказывает то же неблагоприятное влияние на организм, нанося вред нашей фигуре. Чем полезен коричневый сахар? Он содержит витамин группы В и большое количество микроэлементов (магний, кальций, цинк, фосфор, железо, калий), в это время как белый сахар содержит калий, кальций и железо.
Благодаря вкусовым качествам тростниковый сахар заслужил особое признание, в европейских странах его считают продуктом высшего класса. Меласса (специальная патока), что содержится в коричневом сахаре, делает вкус особенным, мягким и насыщенным, в результате чего улучшается вкус чая и всех блюд, приготовленных с использованием данного продукта.
Стоит напомнить, что в пище употребляется коричневый сахар нерафинированный, поскольку в очищенном виде он довольно неприглядный на вид и имеет неприятный аромат. Учитывая эту особенность, производители просто перестали очищать тростниковый сахар. Если вы где-нибудь встретили коричневый рафинированный сахар, не спешите приобретать его, так как это исключительно искусственный продукт, наполненный вкусовыми красителями и добавками.
Тростниковый сахар нескольких видов:
- мягкий сахар из мелассы – темного цвета с усиленным вкусом и запахом,
- чёрный барбадосский – немного влажный с насыщенным ароматом,
- мусковадо – темного цвета, обладающий карамельным вкусом и запахом,
- турбинадо – сахар цвета бурого золота, изготавливаемый путем выпаривания,
- демерара – сахар этот золотисто-коричневого цвета с приятным запахом.
Последний сорт чаще можно встретить в наших магазинах, однако покупать нужно очень внимательно, поскольку существует не очищенный тростниковый сахар (коричневый) демерара и очищенный белый сахар, что смешан с патокой, поэтому надо знать, в чем отличие коричневого сахара от белого. Обязательно читайте на упаковке, должно быть указано, что в ней содержится.
Выбирая сахар в магазине, не забывайте про то, что в процессе очистки из него выводится определенная часть вредных веществ. В этом состоит дополнительные полезные свойства коричневого сахара.