Сезон морской подледной зубатки, можно сказать, завершается. Но она еще заходит в озера, будет ловиться по открытой воде. Так что предлагаемые рецепты пригодятся и в марте-апреле, и на будущее.
Рецепт от нашего консультанта Игоря КОЧНЕВА (магазины «Щукарь»):
Я солю корюшку сухим посолом. Укладываю ее на бок – спинка к животу – слоями в подходящую по размерам неокисляемую посуду (например, эмалированную), каждый слой посыпаю солью. Можно использовать любую соль, но лучше второго помола. Солить немного, примерно столько, сколько при жарке рыбы, чуть побольше. Это гарантия, что корюшка не будет пересолена. Выдерживаю ее сутки.
- Под гнетом?
Не обязательно, рыба и так пропитается рассолом, возьмет свое. Затем промываю ее в проточной воде и вывешиваю на рамке вялиться. Или в квартире, или на балконе, но можно и на улице. Естественно, что сроки вяления при этом будут разные. Ускорить их можно с помощью вентилятора.
- Вывешиваете за хвост или голову? Говорят, в первом случае из корюшки жир вытекает.
Тем не менее вешаю хвостом вверх, чтобы из тушки через рот стекло все, что дает потом рыбе горький привкус. При этом, конечно, она потеряет несколько капель жира. Поэтому в литературе рекомендуется применять смешанный способ: вначале на короткое время вешать за хвост, чтобы горечь стекла, а затем за голову. Но это слишком хлопотно, к тому же вкусовые качества вяленой рыбы практически не меняются.
Рецепты от нашего консультанта Виктора ЭМА (магазин «Рыболов-Elit»):
Советую солить корюшку в тузлуке, который я готовлю так. Беру емкость размером в зависимости от улова, наливаю в нее теплую воду и опускаю чищенную картофелину. Размешиваю в воде крупную соль до тех пор, пока картофель не всплывет. Тузлук готов. Укладываю в него рыбу, накрываю ее чем-то без груза, чтобы не всплыла. Через сутки промываю в чистой воде, вешаю за хвост в рамке, которую размещаю за окном на улице. Там корюшка промерзает и жир из нее не каплет.
- Вода для тузлука берется кипяченая?
Нет, обычная вода комнатной температуры.
Хочу предложить еще один рецепт. Если у меня нет возможности заниматься рыбой на следующий день, я ее солю и вывешиваю вялиться сразу же после рыбалки, используя быстрый посол. Дно посуды щедро посыпаю крупной солью, укладываю первый слой корюшки, снова соль и так далее. Посыпав солью верхний слой, накрываю его крышкой. Часа через два смотрю: если глаза рыбы побелели – значит, просолилась. Когда промываю ее, на белых глазах появляются черные крапинки, немного повисит – глаза становятся черными. В этом случае корюшка получается малосольной. Если хотите посолить покруче, надо подержать ее в соли часа 3 – 4.
- Крупную соль встречать в магазинах не приходилось.
Ее можно купить на оптовых базах. А не найдете – используйте любую.
Заядлые рыбаки знают все о засолке и сушке рыб. Тем, кому по случаю досталась корюшка, а как ее правильно вялить – большой вопрос, рекомендуется обратиться к нашей статье.
Существует несколько вариаций получения этой вкусной рыбки к , к примеру, сухой и мокрый. А еще многие по желанию добавляют уксус, соевый соус.
Классический рецепт вяленой корюшки
Неважно – свежая рыбка у вас или мороженная. Не везде она ловится, поэтому некоторым в вяленом виде ее отведать можно только при условии покупки готового продукта или приготовления из размороженной рыбы.
Что понадобится:
- свежая рыба;
- соль – обычная поваренная без добавок из расчета 1 стакан на 0,5 кг рыбы.
Солим и вялим корюшку:
- Дождаться, когда с размороженной корюшки сойдет лишняя жидкость и укладывать в контейнер слоями, каждый щедро пересыпая солью.
- Придавить рыбу чем-то плоским, например, блюдом и сверху поставить груз. Можно набрать пятилитровую бутылку с водой.
- Убрать в прохладное место на 10-12 часов. Больше времени этой рыбке не требуется, так как она небольшая по размеру.
- Промыть от соли и оставить вымачиваться в чистой воде часа на 2.
- Слить воду и подвесить корюшку к веревке в хорошо проветриваемом месте. Но попадание прямых солнечных лучей исключить.
Вялим корюшку в домашних условиях сухим способом
Такой способ исключает получение малосоленой корюшки, поэтому подойдет для любителей очень соленой рыбы.
Что понадобится:
- свежая рыба;
- соль из расчета 1 стакан на 1 кг сырья.
- Как и в прошлом рецепте, пересыпать рыбу солью и оставить на сутки, не устанавливая гнет.
- Промыть и сразу вывешивать.
- Можно пересыпать рыбу солью до образования соляной шубы. Оставить на 5-8 часов, а после разложить на поверхности, впитывающей жидкость.
Считается, что с соком из корюшки выйдет и лишняя соль. Как только рыбка подсохнет, ее можно вывешивать без вымачивания и промывания в воде.
Что понадобится:
- свежая рыба;
- соль;
- для определения насыщенности соляного раствора;
- уксус и соевый соус по желанию.
Вялим корюшку дома:
- В подготовленную емкость налить свежую воду и бросить в нее очищенный картофель.
- Постепенно засыпать соль и мешать до растворения. Всплывший на поверхность картофель будет подтверждением тому, что нужная консистенция рассола получена.
- По желанию можно добавить в него соус на основе сои из расчета 330 мл на 12 л жидкости.
- Уложить рыбу в рассол, а сверху установить гнет для предупреждения ее всплытия.
- 6-8 часов хватит для засолки. За полчаса до ее окончания рекомендуется влить в рассол уксус величиной 1 ст. л.
- После рыбу промыть в чистой проточной воде и дать стечь лишней жидкости. После вымочить в подслащенном растворе и дождаться, когда стечет лишняя влага.
- Теперь можно вывешивать.
Как правильно вешать рыбу – за голову или хвост
С другой стороны, вывешивание за хвост помогает избежать горького привкуса, так как вся лишняя горечь уйдет через рот. Поэтому бывалые рыбаки советуют сначала вешать за хвост, а как только лишняя влага уйдет, перевернуть рыбку кверху головой.
Маленькой корюшке хватит и 1-2 дней чтобы провялиться, но многое будут определять погодные условия и то, насколько просушенную рыбу любят близкие.
Как и любую другую сушеную рыбу – в прохладном месте завернутой в бумагу. Нельзя убирать рыбу на хранение в пакет, так как от недостатка воздуха она быстро испортится.
Корюшка – очень вкусная рыбка, особенно в вяленном и копчёном виде. Она не только станет отличной закуской для любителей прохладных пенных напитков, но и может порадовать гурманов, не представляющих своего рациона без соленой вяленой рыбки.
Такой продукт можно найти и на прилавках магазинов, но, изготовленный дома, будет значительно вкуснее. Кроме того, можно сбалансировать количество соли в соответствии с предпочтениями и добавить приправ по необходимости. Информация о том, как сушить корюшку пригодится любой хозяйке.
Подготовка
Прежде чем начать сушить рыбку ее нужно подготовить. Если рыба попала в руки свежей, то ее следует просто промыть и слегка обсушить. Следует отметить, что чистить корюшку от внутренностей нет необходимости, она вялится в целом виде. Если захотелось побаловать себя рыбкой зимой или в периоды отсутствия улова, то можно купить ее в магазине. На прилавках чаще всего попадается замороженный продукт, поэтому такую корюшку нужно предварительно разморозить. Лучше всего если это будет сделано естественным путем.
Затем необходимо засолить продукт. Посол бывает разным. Некоторые хозяйки советуют использовать сухой способ, так как он позволяет вытянуть из рыбы дополнительную влагу и ускорить сушку.
- Для того чтобы засолить корюшку сухим способом нужно рыбу пересыпать солью. Обычно на полкилограмма рыбы берется один стакан соли. Желательно использовать крупную, которая будет постепенно растворяться в процессе. Рыбку либо поштучно обваливают в соли, либо закладывают слоями щедро пересыпая каждый. Затем рыбу придавливают прессом либо просто закрывают посуду пищевой пленкой. Продукт оставляется в условиях комнатной температуры, в темном месте без доступа прямых солнечных лучей. Через 10-12 часов корюшка готова. Обычно рыбку засаливают на ночь.
- Для засолки в рассоле необходимо приготовить тузлук. Для этого в воде нужно растворить нужное количество соли. Как определить, что соли достаточно? В этом поможет картофелина небольших размеров, если она всплывает в рассоле, значит больше соли не нужно. В тузлук можно добавить приправы по вкусу, довести до кипения, а потом остудить. В остывший рассол помещают рыбку и придавливают прессом, чтобы исключить всплывание. Таким способом корюшка засолится за 6 часов.
После того как рыба засолилась, можно ее попробовать. Если кажется, что корюшка слишком соленная можно вымочить ее в холодной воде в течение 1-2 часов. Затем разложить на полотенце и немного обсушить, собрав лишнюю влагу с поверхности.
Сушим
Как правильно сушить корюшку в домашних условиях? В этом вопросе мнения расходятся. Одни предпочитают сушить продукт в подвешенном состоянии, другие рекомендуют сушить рыбу на газетке. Каждый из вариантов подходит для получения сушеной корюшки.
Для того чтобы сушить продукт в подвешенном состоянии его вздевают на проволоку или прочную нить. Есть два варианта подвешивания за хвост и за голову. Считается, что подвешенная за хвост рыба не просыхает равномерно, часть тушки около головы остается сырой, так как туда стекает жидкость из брюшной полости. Опытные заготовщики советуют сначала подвесить рыбу за хвост, и через сутки перевернуть ее. В общей сложности небольшим рыбкам достаточно два-три дня для того, чтобы высохнуть. Важно чтобы тушки висели, не касаясь друг друга, в месте недосягаемом для солнечных лучей.
Для того чтобы сушить продукт на газетке, нужно разложить тушки на противне, застеленном газетными листами. Важно чтобы рыбки не касались друг друга. Противень следует поставить в темном месте с хорошим доступом воздуха. При этом тушки нужно периодически переворачивать, а бумагу под ними менять при необходимости. Готовность рыбы регулярно проверяется, обычно корюшке достаточно нескольких дней чтобы высохнуть.
Как хранить
Сушеную рыбку важно правильно сохранить, чтобы она могла радовать гурманов долгое время. Многие советуют хранить корюшку небольшими пучками, обернув в газету. Так она не потеряет лишней влаги и сохранит свой вкус. При этом если одна рыбка среди них испортится, то весь сверток будет непригоден в пищу. Поэтому следует делать небольшие порции.
Хорошо сохраниться рыбы в холодильнике. Поместив ее в пакеты с зип-застёжкой можно сохранить рыбку вяленной и не превратить ее в слишком сухую в процессе хранения. В условиях комнатной температуры хранить продукт в пакетах не желательно, он быстро портится.
Корюшка — некрупная рыба, широко распространенная в морях Тихого, Северного и Атлантического океанов. Относится к отряду Корюшкообразных. Европейская, азиатская и малоротая корюшки являются объектами любительского и промыслового лова. Свежая корюшка отличается от остальных рыб пронзительным запахом свежих огурцов.
У рыбаков — любителей очень популярным является подледный лов корюшки на удочки «махалки». Несмотря на то что такую удочку можно купить в магазине рыболовных товаров, настоящие мастера подледного лова мастерят их своими руками. Если удача улыбнется рыбаку, он легко можно поймать на одну удочку до 5 кг корюшки за световой день.
Нет ничего вкуснее жареной корюшки, иногда рыбаки поджаривают её, не отходя от места лова. Если же количество пойманной рыбы превышает аппетиты одной семьи, её можно заготовить впрок. Вяленая корюшка — прекрасное дополнение к пиву. Она также подходит для быстрого перекуса.
Ингредиенты:
- Корюшка – 1 кг
- Соль крупная – 150 г
- Сахар – 20 г
- Проволока – 150 см
Как правильно вялить корюшку — пошаговый рецепт с фото
Свежую корюшку промыть.
Шаг 1. Помыть рыбу
Сложить в миску и пересыпать рыбу крупной солью. Добавить сахар. Он сделает вяленую корюшку более привлекательной на вид и позволить хранить её дольше без потери вкусовых качеств. Перемешать и оставить рыбу при комнатной температуре на 8 часов. За это время содержимое миски нужно 3-4 раза перемешать. В том случае когда корюшки много, время просаливания необходимо увеличить на 2-3 часа.
Шаг 2. Посыпать солью и сахаром
После этого промыть корюшку проточной водой. Нанизать на проволоку, прокалывая рыбные головы посередине. Нанизать рыбу можно и на суровую нитку при помощи большой «цыганской» иглы.
Шаг 3. Нанизать рыбу
Через три — четыре дня вяленая корюшка готова. Важно не пересушить рыбу. Вяленую корюшку можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить в нижнем ящике холодильника 2-3 месяца.
Шаг 4. Корюшка под пиво
Хотя если в доме есть любители пенного, вяленая корюшка будет съедена ими очень быстро.
Многие обращаются ко мне с просьбой рассказать о технологии производства того или иного вида продукции. Лидером запросов является . Я и сам люблю эту рыбу, но в европейской части России та рыба, которая попадается мне в магазинах, просто дорогое соленое говно, на которое люди из районов дальнего востока смотрят с недоумением: им невдомек, как можно так испортить корюшку. И, что самое интересное, ее покупают наши неизбалованые потребители. Иначе откуда бы такой интерес к оборудованию? Кстати, камбала, ряпушка вполне вписываются в этот технологический процесс.
Целью этой статьи является мое желание наладить в европейской части процесс правильного изготовления данной рыбы. Может быть покупатели, наконец, распробуют правильный вкус, а производители задумаются о том, что при заказе оборудования для изготовления вяленой рыбы, параметр скорости сушки далеко не первичен.
И процесс производства этой рыбы далеко не так сложен. Важно понимать, что вяленая рыба, в частности корюшка, должна пройти несколько этапов своего созревания при вялении.
А в этой таблице можно посмотреть нормы отходов, потерь и выхода ГП при производстве вяленой корюшки.
Размораживание.
Для небольших объемов производства вполне допустимо корюшку размораживать на воздухе. Не разрывая упаковку, поместите блоки на столы или стеллажи в отапливаемом помещении. Хорошо будет организовать движение воздуха в помещении, чтобы теплота от системы отопления переносилась к блокам. Как бы то ни было, но чтобы разморозить до положительной температуры 1 кг рыбы, требуется сообщить 60Вт теплоты. Для более технологичных процессов, я бы предложил размораживать блоки в теплой (до 25С)воде. В комплексном подходе к производству высококачественной вяленой корюшки, дефростация в воде не оказывает негативного эффекта. Кстати, мы предлагаем автоматизированные системы дефростации, но об этом в следующий раз, просто имейте в виду)
Посол
Первым и крайне важным процессом, формирующим вкус корюшки, является посол. Правило: рыба не должна быть высолена.Корюшку нужно солить в крепком тузлуке от часа до полутора, в зависимости от размера. Если корюшка совсем мелкая – попробуйте посолить минут 30. Посол рыбы для вяления сходен с посолом для горячего копчения. Нет никакого смысла солить сухим или смешаным посолом, добавлять сахар или различные добавки, класть в холод. Прежде всего важно понять, что соль, проникающая в толщу рыбы замедляет автолитические реакции и деактивирует ферменты и бактерии, участвующие в процессе созревания. Если вы просолите корюшку до позвоночника, до сворачивания крови, а потом будете отмачивать, как делают многие, все автолитические ферментативные реакции в рыбе затормозятся. Именно так получается безвкусная соленая хрень.
Размороженную рыбу следует поместить в емкость с крепким тузлуком в соотношении 1:1. Вся рыба должна быть полностью разморожена до положительной температуры. Это очень важно. Если рыба не будет полностью разморожена, это помешает процессу диффузии соли. Соль играет важную роль в процессах созревания. Но уровень солености на этом этапе не должен превысить 1%. Идеально 0,75%. Поверхностные слои и кожа должны подвергнуться консервирующему и нейтрализующему микрофлору, действию соли. Внутренние слои мяса, икра и молоки будут слегка подсолены за счет диффузии со стороны кожи, а внутренние органы частично просолятся за счет попадания высоких концентраций раствора соли через жаберные крышки. Икра и мышечные ткани рыбы стерильны. А вот содержимое внутренностей нет. Но не стоит этого бояться.
Рабочей температурой посола можно принять: +5 0 С ±2 0 С для рыбы и +18 0 ±2 0 С.
На мой взгляд, после укрепления солью, тузлук можно использовать несколько раз. Я не вижу в этом ничего криминального. Плотность тузлука 1,2 кг/л.
После стекания тузлука, корюшку отправляют на навеску. Промывать и ополаскивать корюшку нельзя. Пленка тузлука сейчас является барьером для патогенной микрофлоры.
Вяление
Сушить корюшку начинают при температуре 25 0 С. В это время, когда в камере устанавливается высокая влажность и при такой температуре начинается активный ферментативный процесс, который формирует вкус конечного продукта. По мере того, как влага из внутренних слоев подводится к поверхностным слоям, с которых происходит испарение, соль диффундирует во внутренние слои. В процессе ферментации или созревания, низкие концентрации соли не тормозят процессы, а как бы направляют эти процессы в русло формирования вкуса.
Необходимо так построить процесс сушки, чтобы не допустить чрезмерного перезревания и также не ускорить процесс обезвоживания, так как можно пересушить поверхность и тонкую мышечную ткань, которая является проводником влаги и соли. Если рыба пересохнет на этапе активной ферментации, то без отвода порций воды и подвода соли, рыба неизбежно перезреет внутри, а это почти всегда непоправимо, так как это уже нельзя будет назвать ферментацией, а разложением. С виду рыба может быть вполне нормальной, но вкус и запах будут весьма противными.
В процессе дальнейшего вяления, вместе с потерей влаги, повышается концентрация соли внутри рыбы, что начинает блокировать активные ферментные процессы. Вместе с тем, жир начинает перемещаться по мышечной ткани. (Честно говоря, я этот процесс не до конца понимаю сам.) При этом, именно в этот момент, очень желательно подвергать рыбу ультрафиолетовому излучению. Диффузия жира связана с превращениями витамина Д. Как и в коже человека при загаре, жир выделяется на поверхность, превитамин Д, содержащийся в жире, под воздействием ультрафиолетового излучения превращается в провитамин Д, что позволяет жиру с поверхности кожи впитываться обратно и провитамин Д уже транспортируется в печень. Что-то подобное происходит и с жирами вяленой рыбы. Рыба, подвергавшаяся воздействию света, объективно вкуснее. Но энергосберегающие, в том числе светодиодные лампы, не работают, так как светят в узком спектре видимого света.
Про нас и не нас.
Вот здесь и кроется краеугольный камень вяления. Мы настраиваем свои сушилки так, чтобы процесс был управляемым и стабильным. В отличие от большинства моих коллег, мы не гонимся за временем сушки и не льем в уши клиентам глупую информацию о скорости. Мы никогда не обещаем клиенту, что высушим корюшку за два дня, хотя, безусловно, мы умеем быстро сушить и можем это сделать быстрее любого нашего коллеги-популиста, кричащего о чудо-вялках, осушителях или "открывшими" велосипед холодильную машину и даже прикрывающихся моими статьями на своих сайтах. Я со своей командой призываю вас к разумному производству высококачественного продукта, основанного на законах физики и химии.
Сделаем классную вяленую корюшку вместе или так и будете говнякать сырье?
Сейчас я провожу ряд работ по вялению. Основные задачи: отработать посол, проверить выход ГП, испытание УФ излучения и испытание света.
Первая часть работы подтвердила правильность описаного выше процесса посола. Очень важно не пересаливать рыбу. Я сортировал рыбу на крупную, среднюю и мелкую. Тузлук использовал плотностью 1,16кг/л. Крупную корюшку солил 1 час, среднюю 40 минут, мелкую 30 минут. Соленость корюшки - отличная.
Таблица выхода ГП по нескольким контрольным образцам.
| Сушка | Кол-во рыб | 14-00 | 2:00 | Выход,% | 17:00 | Выход,% | 18:00 | Выход,% | Сутки +4С | Выход,% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Брак | 168 | 128 | 76 | 98 | 58 | 72 | 43 | 74 | 44 | |
| мелкая | 6 | 180 | 132 | 73 | 93 | 52 | 71 | 39 | 70 | 39 |
| крупная | 4 | 258 | 205 | 79 | 160 | 62 | 124 | 48 | 112 | 43 |
| средняя | 5 | 188 | 150 | 80 | 114 | 61 | 88 | 47 | 84 | 45 |
| средняя | 5 | 188 | 151 | 80 | 111 | 59 | 83 | 44 | 81 | 43 |
| средняя | 5 | 200 | 151 | 76 | 113 | 57 | 87 | 44 | 88 | 44 |
| крупная | 3 | 220 | 180 | 82 | 147 | 67 | 118 | 54 | 109 | 50 |
| Итого: | 28 | 1402 | 1097 | 78 | 836 | 60 | 643 | 46 | 618 | 44 |
Через сутки после снятия рыбы из сушилки и размещения в холодильнике, крупные экземпляры потеряли в весе (досохли во время хранения), а мелкие контрольные образцы, несколько прибавили в весе, что может быть погрешностью измерений или все-же есть некоторая система, что требует подтвержения.
Крупные и средние образцы решил дополнительно подсушить, чтобы узнать предел потери веса.
Кирилл Недосеков, 2017