3.2 Технология приготовления жаренной рыбы

1. Рыба, жаренная на вертеле

Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.

Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.

2. Рыба, жаренная в тесте.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве разогретого масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу. Треску, хек и другие крупные, но суховатые рыбы разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые белки. Перед подачей на стол уложить в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.

3. Поджарка из палтуса

Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Рыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и солью, залакировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Жарить в большом количестве жира 3-5 минут, потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3-5 минут.

При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочек зеленого масла.

5. Рыба, жаренная во фритюре.

Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и Va стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

4. Организация рабочих мест

4.1 Организация рыбного цеха

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 - 6 часов в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до + 6 0 С.

Всю работу выполняют повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

4.2 Организация горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. "Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные п/ф. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

5. Техника безопасности

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16 0 С, а в горячем не выше 26 0 С. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6.

5.1. Правила эксплуатации электрических сковород

Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру.

Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.

5.2. Правила эксплуатации гриля

Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатков пальцев.

Загрязненная трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы.

Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают

6. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки

Оборудование	Правило техники безопасности
Плитка электрическая ПЭ-0,51	Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева Поверхность должна быть ровной, без трещин По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку
Инвентарь	Инструменты
	1. Ложка столовая
2. Доска разделочная	2. Лопатка
3. Сковородка
4. Кастрюля
5. Тарелка

Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B 1, B 2 , PP, B 12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

6. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

7. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

Жареную рыбу ... , жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на...

Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент , технология приготовления и

Курсовая работа >>

Горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент , технология приготовления и оформление Выполнила студентка... пшеничный хлеб). Общие правила приготовления жареных блюд Рыбу всех пород жарят основным способом...

Ассортимент национальной посуды

Реферат >> Культура и искусство

Ассортимент национальной посуды Абхазская... и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар Грузинская... универсального назначения; она применяется для жаренья и для варки супа, а у... служит для рубки мяса и рыбы , но им можно мелко...

Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

Курсовая работа >> Промышленность, производство

Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8 2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17 2.1 ... блюд из овощей, рыбы , мяса, птицы для жареных и тушеных 15, для... после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу...

Судак 40, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 1 шт. или крабы 4, лимон 1/2 шт., соус 25

Приготовление:
Припущенные кусочки филе судака (2-4 на порцию) уложить на порционную сковороду, на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, кружочками очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер)

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, сало растительное 10, гарнир 150, лимон 1/2 шт., зеленое масло 10, соус 75

Приготовление:
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. После этого один конец ленты завернуть к середине с одной стороны, а другой конец - к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через концы свернутого филе и середину пропустить металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы.
Запанированной ленте судака можно придать и форму спирали. Для этого один конец ленты нужно свернуть спиралью до половины ленты, а другой конец также свернуть в другую сторону. После этого полуфабрикат проколоть шпилькой.
Чтобы запанированной ленте судака придать форму бантика, мякоть судака нужно нарезать в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти рыбы сделать разрез, в который пропустить один конец ленты.
Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу так же, как и навагу фри. Жареного судака положить на подогретое блюдо, рядом уложить жареный картофель фри, дольку лимона, украсить зеленью. На рыбу перед самым отпуском положить кружочек холодного зеленого масла. В металлическом соуснике подать горячий томатный соус. Судак с зеленым маслом можно отпускать без картофеля и с холодным соусом майонез с корнишонами.

Судак в томатном соусе с грибами; Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер) ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г.)

Занятие 7. Приготовление блюд из жареной рыбы

Приготовить: рыбу по-ленинградски, рыбу фри, рыбу в тесте жареную, тельное.

Определить: массу полуфабрикатов из рыбы, продолжительность жарки рыбы и процент потерь при жарке.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюля вместимостью 2 л для варки бульона; кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л для варки грибов, приготовления томатного соуса, кляра и разогревания зеленого горошка; две сковороды для жарки рыбы и пассерования овощей; фритюрницы для жарки рыбы и картофеля; ножи поварские: шумовки; дуршлаг; сито; веничек; разделочные доски «ОС» и «PC»; лопатки деревянные; хлопчатобумажная ткань для обсушивания картофеля; блюда металлические овальные порционные; порционные сковороды; тарелки мелкие; мясорубка.

Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 522)

Разделать рыбу на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью.

На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером - жареный картофель, а сверху горкой - лук фри.

Треска 155/119, мука пшеничная 6, масло растительное 6. Лук, жаренный во фритюре (№ 783): лук репчатый 123/101, мука пшеничная 2, жир 5. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Выход 285.

Требования к качеству. Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.

Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8-1 см и шириной 4- 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25-30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, - кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.

Судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10. Масло зеленое (№ 879): масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Рыба в тесте жареная (№ 530)

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 -1,5 см, длиной 5-6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2-3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Перед отпуском рыбу поставить на 3-5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри - темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Тельное из рыбы (№ 545)

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.

На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.

Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус - присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты (сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить мариновать рыбу; обработать овощи, спассеро-вать коренья, лук и томатное пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло, приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.

2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.

3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.

4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.

5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?

6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук репчатый, картофель и зелень.

Блюда из мяса

Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.

Мясо отварное

Для приготовления вторых блюд из вареного мяса используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленые и копченые продукты - солонину, копченую грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия - сосиски, сардельки, колбасу.

У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота - лопатку и грудинку.

Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1 - 1,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски провариваются неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85-90°С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачный.

Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с вареным картофелем, сложным гарниром из вареных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине подают тушеную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и гор чицей. Баранину отпускают с вареным картофелем припущенным рисом, рассыпчатой гречневой кашеймясо поливают бульоном.

Вареное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С в посуде с закрытой крышкой.

Из субпродуктов чаще всего отваривают языки, мозги, почки, рубцы. Языки обрабатывают, промывают, заливают горячей водой и варят, как мясо для вторых блюд. Готовые языки перекладывают в холодную воду на 3-5 мин и зачищают от кожи. Нарезают на порционные куски по 2-3 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Нарезку порционных кусков начинают с тонкой части языка. Подают язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами красным с вином или сметанным с хреном.

Мозги замачивают в холодной воде для обескровливания и снятия пленки. Заливают подкисленной и подсоленной холодной водой и варят с добавлением ароматических кореньев и лука в течение 20-25 мин с момента закипания. Хранят мозги в отваре.

При отпуске мозги порционируют, сверху кладут отварные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и заливают соусом паровым или белым с яйцом.

Почки говяжьи зачищают от пленок и жира, прорезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч, затем заливают холодной водой и доводят до кипения отвар сливают, после чего снова заливают холодной водой и варят 1 -1,5 ч при слабом кипении.

Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки по-русски».

Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг) и варят 4-5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, лук, специи. Отварные рубцы используют для приготовления блюда «рубцы, тушенные в белом или томатном соусе».

Сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды). На 1 кг сосисок или сарделек берут 2-3 л воды. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Когда вода вновь закипит, нагрев ослабляют и сосиски без кипения прогревают 5 мин, сардельки - 7-10 мин. Подают сосиски и сардельки с картофельным пюре, тушеной капустой, рассыпчатой гречневой кашей, вареными макаронами. Можно подать соус красный с луком и горчицей.

Мясо жареное

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде изделий из котлетной массы.

Жарка крупными кусками. Крупными кусками жарят вырезку, толстый и тонкий края (говядина). Из туш мелкого скота - окорок, корейку, лопатку и грудинку.

Жарят мясо крупными кусками двумя способами: традиционным и с предварительным посолом.

Первый способ. Крупные куски мяса массой от 1,5 до 2 кг зачищают, натирают солью, перцем и укладывают на противни или сковороды с хорошо разогретым жиром (160°С) на расстоянии 4-5 см. Вначале мясо обжаривают на плите до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при температуре 175-180°С. В процессе жарки каждые 10- 15 мин мясо поливают жиром. Готовность узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой (при полном прожаривании сок прозрачный). Время обжаривания зависит от размеров кусков и вида мяса.

Второй способ (с предварительным посолом). При этом способе жарки получают вкусное и сочное мясо, так как потери питательных веществ на 1 - 2 % ниже, чем в первом случае.

Главное заключается в том, что мясо солят заранее (за 6-8 ч), укладывают в два слоя в лотки и оставляют в холодильной камере. В один слой укладывают окорока. Лопатки и грудинки для равномерного посола формуют в виде рулетов и перевязывают шпагатом.

Перед жаркой полуфабрикатов из говядины противни хорошо смазывают жиром и укладывают примерно одинаковые по величине куски на расстоянии не более 0,5 см. Противни с мясом помещают в жарочный шкаф с температурой 260-275°С на 20 мин. За это время на поверхности мяса образуется румяная корочка, после чего нагрев уменьшают до температуры 160-175°С и мясо дожаривают до готовности (В существующих тепловых аппаратах невозможно быстро снизить температуру, поэтому кроме переключения на слабый нагрев необходимо открыть дверцу на 10-15 мин.).

При жарке крупных кусков свинины их следует выкладывать на противни жирной стороной вверх, тогда поверхностный слой покрывается золотисто-коричневой корочкой. Для сбора выделяющегося сока следует брать противни с высокими бортами (6-7 см). Поливать мясо соком и жиром в процессе жарки через определенные промежутки времени не обязательно.

Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50-60°С и по мере спроса нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками. Подают говядину жареную (ростбиф) с картофелем, жаренным во фритюре, и строганым хреном или сложным гарниром. Сбоку к мясу подливают мясной сок.

Свинину подают с жареным картофелем, тушеной капустой, картофельным пюре, со сложным гарниром, в состав которого включают тушеную капусту. Мясной сок подливают сбоку.

Баранину подают с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, фасолью, заправленной маслом, или сложным гарниром. Сбоку к баранине подливают мясной сок или в соуснике подают молочный соус с луком (субиз).

Жарка порционными кусками. К натуральным жареным мясным порционным изделиям относятся бифштексы, филе, лангеты, эскалопы, антрекоты, котлеты натуральные; к панированным - ромштексы, шницели, котлеты панированные. Жарят натуральные и панированные полуфабрикаты основным способом. Для жарки используют обычно чугунные сковороды или сотейники. Жира берут для жарки 5-10% массы изделий. Жир разогревают до температуры 160°С.

Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороды на некотором расстоянии друг от друга и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности натуральные изделия, уменьшив нагрев, а панированные изделия - в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10- 15 мин. Порционные мясные изделия жарят перед подачей блюда.

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом.

Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганым хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.

Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.

Филе укладывают на крутон, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.

Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганым хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.

Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.

Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).

Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.

Жарка мелкими кусками. К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.

Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.

Мясо тушеное

Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в глютин.

Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности и ароматические овощи.

Тушение мяса крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота - лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком.

Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию и подают с вареными макаронами, картофельным пюре, вареным картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.

Тушение мяса порционными кусками. Порционными кусками тушат говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кисло-сладком соусе.

Для мяса духового и говядины в кисло-сладком соусе мясо нарезают по два куска на порцию, посыпают солью и перцем (для зраз мясо отбивают), обжаривают основным способом и тушат в бульоне до полуготовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготавливают красный соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.

Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках или баранчиках, посыпав зеленью. Зразы отбивные отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, поливают красным соусом. Говядину в кисло-сладком соусе подают с вареными макаронами и картофелем. При отпуске посыпают зеленью.

Тушение мяса мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу; из баранины - плов и рагу; из свинины - рагу по-домашнему и гуляш.

Мясо для азу нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 3-4 см, используя боковую и наружную части задней ноги. Для гуляша мясо нарезают кубиками массой 20-30 г, используя покромку I категории упитанности, мя- 3 коть говяжьей и свиной лопатки и шейную свиную мякоть. Плов приготавливают из бараньей лопатки. Нарезают мякоть лопатки кубиками массой 15-20 г. Рагу нарубают из бараньей грудинки по два куска на порцию вместе с плоскими костями.

Мясо обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают бульоном и тушат с добавлением пассерованного томата. На бульоне от тушения приготавливают красный соус и продолжают тушение в соусе. Азу и рагу тушат вместе с гарниром. Мясо для плова обжаривают и тушат в бульоне вместе с пассерованной морковью, луком, томатным пюре и рисом. Гуляш отпускают с макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре и вареным картофелем.

Азу, рагу и плов подают с теми же гарнирами, с которыми они готовились. При отпуске посыпают зеленью.

Мясо запеченное

Перед запеканием мясо тушат, отваривают или жарят крупными кусками. Подготовленное мясо нарезают на порционные куски и запекают с соусами и гарнирами на порционных сковородах, металлических блюдах или противнях, посыпав тертым сыром и сбрызнув растопленным маслом, при температуре 280°С. Некоторые изделия запекают без соуса (рулеты и запеканки с мясным фаршем), рулеты мясные запекают сырыми при температуре 200-220°С.

Изделия из запеченного мяса отпускают с теми же гарнирами и соусами, с которыми их запекают.

Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Рыба в тесте жареная (№ 530)

Тельное из рыбы (№ 545)

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

Задание на дом

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.

3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.

4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.

5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?

6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

Блюда из мяса

Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.

Мясо отварное

Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки по-русски».

Конспект занятия по технологии Тема: «Виды круп. Блюда из круп»

Урок

ООШ. План-конспект занятия по технологии Тема: «Виды... вещества, поступающие с пищей . Кулинария, как... забыты. В. А. Гиляровский в книге “Москва и москвичи” писал: ... Практическая часть урока: Учащимся раздаются инструкционные карты по приготовлению ...

Рабочая программа по технологии для 7 класса составлена на основе государственного стандарта основного общего образования, примерной программы основного общего образования по технологии,

Рабочая программа

... практической работы. 09.10. 12 Практическая работа № 1 по теме «Приготовление десерта» Практичес-кая работа № 1 Технология приготовления ... книгой . ... занятиях рассматриваются вопросы технологии ... технологий приготовления пищи на здоровье человека. Практические ...

Программа итоговой государственной аттестации Специальность: 0505 03 Технология

Программа

... по конструированию, моделированию, художественному оформлению изделий с технологией производства и методикой обучения Итоговый экзамен по технологии приготовления пищи ... А.Ф., Практическая книга по моделированию женской... структура занятий по кулинарии...