Прекрасным завершением любого обеда считается десерт. Обычно он имеет изысканный сладкий вкус, но отличается высокой калорийностью. Ассортимент десертов чрезвычайно разнообразен, как, впрочем, и сырье, используемое для их приготовления. Основой многих из них являются фрукты и ягоды в любом доступном виде. Для улучшения вкусовых и ароматических качеств в эти блюда добавляются различные пряности, лимонная или апельсиновая цедра, ликеры, вина и т.п. А для улучшения структуры сладкого блюда используются специальные вяжущие и желирующие вещества: пектин, агар-агар, желатин, крахмал.

Самбук: происхождение десерта

К категории десертов относится и самбук, который считается разновидностью мусса, и представляет собой легкое воздушное желе. Основу этого блюда составляет фруктовое или ягодное пюре, с взбитыми яичными белками. Самбук отличается пышностью, легкостью и необычным ароматом.

Самбук имеет итальянское происхождение, так же как и популярный в Италии одноименный напиток. Самбука — это анисовый ликер, в который для сбалансирования вкусовых качеств и аромата добавляются ягоды бузины. Десерт был придуман итальянским поваром, имя которого осталось неизвестным. Но, тем не менее, его кулинарное произведение пользуется успехом у гурманов и влюбленных, ибо это блюдо — подарок от чистого сердца.

Самбук: виды и особенности

Изначально самбук готовился на основе пюре из слив, яблок или абрикосов. Однако со временем, вкус этого десерта обогатился за счет использования других фруктов, плодов и ягод. В самбук некоторые повара стали добавлять даже дыню, кабачки и тыкву. Существуют рецепты десерта с добавление мармелада и сухофруктов. Главное в процессе приготовления уравновесить вкус: приторную сладость можно нейтрализовать лимонным соком (лимонной кислотой), а кислинку, наоборот, пригасить небольшим количеством сахара.

Внешний вид самбука также преобразился и обогатился за счет введения в него небольших кусочков фруктов или целых ягод. Для усиления эффекта фрукты нарезаются необычными фигурками. В процессе приготовления составляются даже целые цветовые композиции за счет использования фруктов и ягод разного цвета. Получил десерт и необычную изысканную красоту. Использование нестандартных емкостей причудливых форм для замораживания десерта позволило разнообразить его эстетическую подачу.

Приготовить самбук достаточно легко даже в домашних условиях, поскольку этот процесс не занимает много времени и не требует особых навыков. Невысокая калорийность десерта, легкий изысканный вкус, необычный внешний вид позволяют причислить его к разряду праздничных блюд, которые являются завершающим аккордом.

Самбук: непроходящая классика

Классическим рецептом считается самбук с пюре из фруктов. Для его приготовления потребуется:

500 г мякоти абрикосов, яблок и слив;
210 г сахарного песка;
6 охлажденных куриных белков;
12-15 г желатина;
120 г воды;
30 г белого сухого вина;
60-80 г ягод для приготовления соуса.

Процесс приготовления десерта состоит из нескольких последовательных этапов.

Желатин необходимо поместить в глубокую миску и залить водой для набухания, после чего растопить его, поместив миску на водяную баню. Готовый желатин остудить и отставить в сторону.
Мякоть фруктов выложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством воды и на тихом огне довести до кипения. Готовую массу охладить, протереть через частое сито.
Пюре смешать с сахаром (60 г), и начать взбивать, постепенно добавляя охлажденные белки куриных яиц. Миску следует поставить на лед, чтобы масса оставалась холодной. Взбивание продолжать до увеличения объема в 2-3 раза.
В готовую пышную массу добавить подготовленный желатин и продолжить взбивание еще 1-2 минуты. Десерт разложить в специально подготовленные формочки и поставить на холод застывать.
Тем временем следует приготовить соус. Для этого ягоды следует протереть через сито, очистив от семян. В полученное пюре всыпать сахар, поставить на огонь и довести до состояния кипения. Пюре отставить в сторону, остудить и влить вино, затем все тщательно еще раз перемешать.

Перед подачей самбук выложить на десертную тарелку и полить ягодным соусом.

Тонкости приготовления десерта

Существует множество рецептов приготовления самбука. Их различие кроется в присутствии тех или иных ингредиентов в составе десерта. Чтобы масса получилась пышной, легкой и воздушно невесомой необходимо соблюдать некоторые несложные правила.

Идеальный баланс фруктов и белковой массы достигается при сочетании 500 г фруктов и 2-3 белков. Пышная белковая масса получается при взбивании охлажденных яичных белков с сахаром, причем посуда должна находиться на холоде. Готовая масса осторожно смешивается с фруктовым пюре.

Объем готовой массы должен увеличиться в несколько раз. Желатин, припущенный в воде, проваренный и охлажденный, вливается в полученную массу тонкой струйкой в процессе взбивания. Готовый десерт разливается в специально подготовленные формочки. Для украшения можно добавить кусочки фруктов или целые ягоды. Если самбук застывает в большой форме, перед подачей его следует разрезать на порционные части и украсить соусом.

Мусс

приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса - 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 0 С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет - белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус - сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука - 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Правила подачи:

Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет - белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 300С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука – 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Правила подачи:

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из:

яблок (яблочный самбук),

абрикосов (абрикосовый самбук)

Слив (сливовый самбук)

Смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывным перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку заклатку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Муссы

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок процеживают. Смесь охлаждают до 25-30градусов, взбивают в неокисляющей посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции.

Кремы

Приготовляют их из густых (содержащие не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на;

сливочные,

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20--30 мин нагревать при 80 градусах (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3--4 градуса и выдержать при этой температуре 24--36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2--3 градуса, а уже при 10--13 град. сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2--3 ч в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

сметанные,

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.

Крем, сметанный с курагой

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75-125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

В очищенные, промытые ягоды засыпать 50 гр сахара, добавить соль и прокипятить в 100 гр воды в течение 2-3 мин. Взбить из белков крепкую пену, смешать ее со взбитыми желтками, с остатками сахара и перемешать с теплыми ягодами. Подавать на стол охлажденным.