Рыбное филе без кожи
Ручное филетирование со снятием кожи
Рыбное филе - полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку . Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта.
По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое . В России выпускают преимущественно мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска , минтай , пикша , сайда), морского окуня , зубатки , палтуса , судака , сома , а также осетровых (белуга , осётр , севрюга) и карповых (сазан , лещ , жерех) .
Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.
На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря . Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2-3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке . После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5-3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики .
Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус . Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде .
Примечания
Литература
- Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . - М. : Советская энциклопедия, 1960. - Т. 2. - С. 658. - 770 с.
- В. В. Баранов. Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой . - М. : Пищевая промышленность, 1975. - С. 58-61. - 312 с. - 5 600 экз.
- В. П. Быков. Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . - 2-е. - М. : Пищевая промышленность, 1980. - С. 208-209. - 320 с.
ФИЛЕ
(фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой (филе в узком поварском смысле).
У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы - спинная часть.
Филе, как бы его ни толковали (и в широком, и в узком смысле), всегда идет на приготовление целых натуральных блюд - куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и т. д.).
При зажаривании настоящего филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5-3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. При этом надо жарить в предварительно раскаленном масле, но ни в коем случае не поливать маслом сверху, как это делается у некоторых видов жареных и духовых мясных блюд.
После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют. Таким образом, на приготовление филе на сковороде уходит 10 минут и на гриллирование из филейной части (или вырезки) бифштексов Шатобриан также 10-12 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса.
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Синонимы :Смотреть что такое "ФИЛЕ" в других словарях:
Филей, я … Русское словесное ударение
- (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь
- (фр. filet, уменьшительн. от fil нитка). Всякое вязанье, похожее па сетку, способ вязанья подобный тому, как вяжут рыбачьи сетки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФИЛЕ 1) тесто, нарезанное длинными и … Словарь иностранных слов русского языка
филе де бёф - filet de boeuf. Суп пюре из рябчиков.. филе де беф с гарниром.. лососина без птомаинов, соус равигот и тартар. Из меню 12. 2. 1887. В день основания военно медицинской академии. // Романов Застольная 291. Перечень блют <у Палкина>: суп рен … Исторический словарь галлицизмов русского языка
1. ФИЛЕ, неизм.; ср. [франц. filet] 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. Котлеты из филе. 2. Кусок мяса, птицы или рыбы, очищенный от костей. Ф. скумбрии, трески. ◁ Филейный, ая, ое (1 зн.). Ф ая вырезка. Ф ая часть. 2. ФИЛЕ, неизм … Энциклопедический словарь
Толковый словарь Ушакова
1. ФИЛЕ1, нескл., ср. (франц. file) (спец.). Вышивка на нитчатой сетке. 2. ФИЛЕ2, нескл., ср. (франц. filet) (спец.). 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. 2. Вообще кусок мяса или рыбы, очищенный от костей (кул.). Филе судака. ||… … Толковый словарь Ушакова
филе - ФИЛЕ1, нескл., ср То же, что вырезка; Син.: филей. Знаешь, я тебе скажу, плохо владея языком, заключил Обломов, дай мне тысячи две три, так я бы тебя не стал потчевать языком да бараниной; целого бы осетра подал, форелей, филе первого сорта (Гонч … Толковый словарь русских существительных
ФИЛЕ. 1. нескл., ср. Вышивка по нитчатой сетке. Ажурное ф. 2. неизм. О вышивке: сделанный по такой сетке. Вышивка ф. | прил. филейный, ая, ое (к 1 знач.). Филейная работа. II. ФИЛЕ, нескл., ср. 1. Мясо высшего сорта из хребтовой части туши,… … Толковый словарь Ожегова
ФИЛЕ 1. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ФИЛЕ 2, нескл., ср. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Обитатели моря имеют отличия по разным критериям: величине, форме, принадлежности к семейству, пищевым привычкам. Водный мир богат и разнообразен настолько, что трудно представить.
Не все морские обитатели изучены до конца, в глубинах моря есть особи, о которых люди ещё не слышали.
Не все виды съедобны. Человечество настолько ценит морских обитателей в качестве пищи, что научилось готовить даже ядовитую рыбу фугу.
Полезных веществ в ней много, но, если процесс приготовления пойдёт не так, и на филе попадёт яд, человека ждёт незавидная учесть.
Разделение морских обитателей начинается с классификации семейства, к которому они принадлежат.
Тресковые:
- Пикша.
- Навага.
- Треска.
- Минтай.
Скумбриевые:
- Тунец.
- Сардина.
- Ваху.
- Все виды скумбрий.
- Марели.
- Пеламида.
Камбаловые:
- Камбала, или морская курица.
- Палтус.
Этот вид является невероятно полезным. Более 500 разновидностей особей из семейства камбаловых обладают характерным набором витаминов и минералов.
Сама камбала содержит селен, витамин А и D. Палтус содержит витамин В12, калий, магний, фосфор, жирные кислоты.
Сельдевые:
- Сардина.
- Шпрот европейский.
- Атлантическая и тихоокеанская сельдь.
- Менхеден атлантический.
Хищные морские рыбы:
- Все разновидности акул: молотоголовая, тигровая, серая, пятнистая и другие виды.
- Мурена.
- Барракуда.
- Морской чёрт.
- Рыба-меч.
- Сарган.
Акулы и другие хищные особи имеют самые разные размеры: от 17 см до 20 м в длину. Их первые предки появились на земле ещё 420 миллионов лет назад.
Видовое разнообразие не ограничивается списком из 6 пунктов. Хищников насчитывается более 450 видов.
Для пищи большинство акул считаются непригодными, поскольку в их организме накапливается ртуть. Но из печени некоторых видов производят лекарства.
Виды для еды
Польза морской рыбы не ограничивается йодом и жирными кислотами. Каждый съедобный вид имеет собственный набор полезных веществ и микроэлементов. Некоторые виды используют в лекарственных целях.
Популярные виды рыбы и их полезные свойства:
| Название | Семейство | Польза |
| Камбала | Камбаловые | Вкусное мясо белого цвета без мелких костей содержит селен, витамины А и D. Жирность: до 5%. Показатель сравнительно низкий, но мясо богато кальцием, является диетическим, благотворно влияет на работу печени |
| Горбуша | Лососевые | Содержит много кальция, укрепляет костные ткани. Помогает в работе сердечно — сосудистой системы, омолаживает, выводит шлаки. Полезна при заболеваниях костей |
| Морской язык | Камбаловые | Деликатес, который готовят во всех элитных ресторанах. Содержит много жирных кислот. Помогает похудеть |
| Палтус | Камбаловые | Мясо богато витамином В12, В6, калием, магнием и фосфором |
| Сельдь | Сельдевые | Содержит полезные жиры, фосфор, много белка и витамина А. Полезна в слабосолёном виде. В России это наиболее потребляемый вид морской рыбы. Её стоимость ниже, чем у других сортов. Существует много рецептов блюд, ставших исконно-русскими: селёдка под шубой |
| Осетр | Лососевые | Благоприятно влияет на нервную систему, помогая снять стресс. Укрепляет зубную эмаль, костные ткани. Легко усваивается, заряжает энергией, снижает лишний вес |
| Морской судак | Окуневые | Большой запас витамина D, А. Насыщает кальцием и магнием, содержит йод и полезные жиры. Способствует снижению вредного холестерина |
| Мойва | Лососевые | Очищает сосуды, нормализует работу печени и почек. Благотворно влияет на сердце и сосуды. Укрепляет нервную систему. Является диетическим продуктом |
Пользу морепродуктов не переоценить. Согласно данным статистики, каждый житель России страдает недостатком йода в той или иной степени.
Это дурно сказывается на работе всего организма, влияет на деятельность щитовидной железы. Морская рыба содержит много йода.
Жарка и тушение убивают большую часть полезных веществ. Помимо рыбы, полезно есть морскую капусту, креветки и другие продукты моря.
Жирные сорта
К жирным сортам относят виды морских обитателей, которые содержат больше 30% жира в мясе.
Польза такого продукта для организма заключается в высоком содержании омега-3 жирных кислот. Это невероятно полезное вещество, которое способствует оздоровлению и омоложению.
Наибольшую пользу жирное мясо морских обитателей принесёт тем, кто страдает сердечно — сосудистыми заболеваниями.
После 50 лет этот продукт должен прочно войти в рацион, поскольку содержит много кальция. Хрупкость костей, проблемы с зубами уйдут.
Важно! Жирное мясо рыбы принесёт двойную пользу для беременных женщин. Кальций необходим для развития плода, формирования костей.
Витамин D, которого так недостаёт россиянам, содержится в морских обитателях. Если нет запретов со стороны врача - смело налегайте, исключая ядовитые сорта: такие, как рыба-фуга.
Жирные сорта:
- Палтус.
- Анчоусы.
- Сардина.
- Килька.
- Угри.
- Сельдь.
- Тунец.
- Осетр.
- Окунь.
- Форель.
- Камбала.
Эти разновидности стоит употреблять в пищу чаще.
Интересный факт! По результатам исследований, употребление жирных сортов рыбы уменьшает риск развития слабоумия, благотворно влияет на работу мозга.
Если кушать такие блюда 4 раза в месяц, улучшается работа мозга, нормализуется работа сердечно — сосудистой системы.
Стоит задуматься, учитывая, что болезни сердца стоят на первом месте по смертности в стране.
Результаты исследования утверждают, что эти продукты снижают риск смерти от инфаркта, восстанавливая сосуды и укрепляя сердечную мышцу. Проходит аритмия.
Снижается, также, риск развития болезни Альцгеймера. Сегодня это заболевание приобретает пугающие масштабы. Защитить себя полностью, нормализовав питание, невозможно.
Ведите здоровый образ жизни, занимайтесь спортом и чаще употреблять продукты, восполняющие пробелы в нашем витаминном активе. Морская рыба входит в их число.
Полезное видео
Свойства Рыбного филе
Такой продукт как рыба играет важное значение в рационе питания людей на всех континентах. В первобытные времена главными способами добычи пропитания для людей были - охота, рыбалка, а также собирательство. В морях, реках и озерах нашей планеты представлено небывалое видовое разнообразие рыб, которые отличаются своим внешним видом, ареалом обитания, химическим составом, а также вкусовыми, полезными и потребительскими характеристиками.
По своей биологической сути рыбы или Pisces представляет собой многочисленный надкласс водных позвоночных животных. Различные виды рыб обитают как в соленых, так и в пресных водоемах. Рыбы занимают важное место не только в питании человека, но и пищевых цепочках всех обитателей водных экосистем. Такой надкласс животных как рыбы имеют важное экономическое, промысловое и пищевое значение для всего человечества в целом.
Современной науке известно свыше нескольких десятков тысяч видов рыб, которые могут достигать размеров от 8 мм и до 20 метров, например китовая акула. Каждый год ученые открывают и описывают несколько новых видов рыб. Стоит отметить, что все виды рыб,употребляемых в пишу обладают рядом характерных полезных признаков, которые присущи исключительно данному виду животных. Например, рыбы содержат большое количество полезных животных белков, а также жирных кислот типа Омега-3.
В кулинарии рыба считается одним из самых востребованных и широко используемых продуктом питания во всех национальных кулинарных традициях. Рыбу запекают, варят, жарят, а также консервируют, маринуют, вялят, сушат и солят. Стоит отметить, что в кулинарных целях используют как рыбное филе, так и целые тушки рыбы. Многие профессиональные кулинары, также как и современные хозяйки предпочитают использовать рыбное филе в процессе приготовления различных кулинарных изделий.
У рыбного филе есть ряд преимуществ, которые позволяют найти широкий спектр применения данному виду продуктов питания. Например, рыбное филе освобождено от костей, что существенно облегчает процесс приготовления. Рыбное филе, также как и целые тушки рыбы подвергают различным видам термической кулинарной обработке.
Виды рыбного филе
Однако, лучше всего рыбное филе подходит для запекания. На основе рыбного филе изготавливают фарш, а также различные замороженные полуфабрикаты, к примеру рыбные бургеры или палочки. Виды рыбного филе различают в зависимости от того или иного подвида рыбы. Поэтому можно сказать, что в пищевой промышленности существует ровно столько видов рыбного филе, сколько известно науке разновидностей пригодных к употреблению в пищу рыб.
Стоит отметить, что калорийность, впрочем как и вкусовые, а также полезные свойства рыбного филе будут зависеть прежде всего от вида рыбы. Однако, стоит отметить, что рыбное филе в подавляющем большинстве случаев относится к диетическим, а кроме того безусловно полезным продуктом питания.
Рыбное филе – это один из довольно популярных продуктов питания, которые используются человеком в приготовлении пищи. Филе представляет собой кусок рыбного мяса без костей. Его удобно использовать для приготовления котлет, запеканок и прочих аппетитных блюд.
На данный момент известно несколько тысяч рыб. Филе каждой из них может иметь существенные или незначительные различия. Объединяет их то, что в любой рыбе содержатся кислоты Омега-3, которые положительно влияют на наш организм. Кроме того, рыбное филе является отличным источником белка.
В любой национальной кухне существуют блюда из рыбы. При этом повара могут ее варить, жарить, солить, консервировать, тушить, мариновать и т.д. Рыбное филе является подходящим ингредиентом для различных супов и запеканок, а также для множества других блюд.
Хочется обратить ваше внимание, что вкуснее и полезнее будет рыбное филе в свежем виде. Мороженый продукт потеряет часть своих вкусовых качеств, так как нужно уметь правильно замораживать рыбу, чтобы сохранить вкус и полезные свойства. Большинство поставщиков об этом не задумывается, поэтому старайтесь покупать свежее рыбное филе.
Кроме всего прочего, недобросовестные продавцы нередко пользуются неосведомленностью покупателей и продают более дешевую и некачественную рыбу по цене дорогой. Так, очень часто горбушу выдают за кету, филе рыбы пикши за филе трески, палтуса за рыбу-талисман, минтай продают вместо трески, а пангасиус вместо окуня. Также многие путают семгу и лосося, но рыболовы утверждают, что это одна и та же рыба, идентичная по своим вкусовым качествам и полезным свойствам. Все-таки перед покупкой просмотрите в интернете фото интересующей вас рыбы, чтобы суметь отличить ее от подделки в магазине.
Как приготовить рыбное филе в домашних условиях?
Рыбное филе в домашних условиях можно приготовить множеством способов. Продукт отлично поддается варке, запеканию, маринованию и другим способам приготовления. Вот несколько идей, как можно подать филе из рыбы к столу, приготовив из него вкусное блюдо:
- Очень часто хозяюшки готовят филе в кляре на сковороде, а также запекают его в духовке с овощами и специями. Кляр можно приготовить на свое усмотрение, добавив в него сыр, яйца и немного муки. Тесто должно быть жидковатым.
- Суп или уха с данным продуктом получаются очень вкусными и легкими. Такие блюда можно использовать в повседневном рационе человека, который следит за своей фигурой, так как рыбное филе – диетический продукт.
- Котлеты из этого ингредиента тоже получаются очень вкусными. В фарш вы можете добавить лук, чеснок, пряности, рис, а затем обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде. Также такое блюдо можно приготовить и в мультиварке.
- Тушеное рыбное филе можно готовить с различными соусами: в сметане, томате, сливках, маринаде и майонезе. При этом вместе с рыбным филе тушат и овощи, такие как морковь и лук, а иногда картошку.
- Рыбные рулетики, биточки и оладьи тоже получаются очень вкусными. Особенно если готовить их с грибами на пару.
- Пирог или запеканка из рыбного филе – блюдо на любителя, так как далеко не всем нравится такая пища. Но вы можете попробовать приготовить ее для своей семьи для разнообразия.
- Рыбная лазанья – любимое блюдо многих гурманов. Попробуйте приготовить ее и вы.
Готовить рыбное филе можно в рукаве, брикетах, фольге, просто жарить на сковороде и запекать в духовке, тушить в мультиварке и варить в кастрюле. Вы можете самостоятельно выбрать способ приготовления блюда из рыбы, опираясь на количество свободного времени и собственные возможности.
Если вы покупали не охлажденное филе, а замороженное, то его следует правильно разморозить. Для этого за несколько часов до начала готовки выложите продукт на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника. Таким образом рыбное филе разморозится без потери вкусовых качеств. Благодаря этому блюда, приготовленные из этого ингредиента, будут радовать вас и вашу семью восхитительным вкусом!
