Сегодня предлагаю вам приготовить сочные и вкусные котлеты. Какие? Выбирайте на свой вкус! Могу предложить вам пошаговый рецепт котлет из фарша индейки, свинины, курицы и минтая, с добавлением капусты и картофеля, и даже котлеты без хлеба. Можно сделать на сковороде, а можно приготовить и в духовке. Решила собрать в одном месте самые популярные рецепты, чтобы немного разложить и упорядочить информацию, удобно, когда все под рукой.
Простые секреты вкусных и сочных котлет.
Но сперва давайте определим, какие принципы приготовления котлет позволяют им получаться сочными и вкусными, независимо от вида фарша и сопутствующих специй. Возможно, опытным хозяйкам эти правила покажутся банальными и «старыми как мир», но ведь не все рождаются «в поварском колпаке и фартуке» — молодым и начинающим надо иногда проговорить простые вещи.
И не факт, что для них они кажутся такими уж очевидными!
- Конечно, можно делать котлеты и без хлеба.. Но вопрос — будет ли это блюдо называться котлетами? Все-таки хлеб, который мы предварительно размачиваем в воде или молоке, а потом добавляем в фарш для котлет — обязательный ингредиент почти любого рецепта вкусных домашних котлет. И дело здесь не в экономии на фарше, как некоторые думают! Хлеб позволяет сделать фарш мягче, сочнее, вкуснее. Но речь идет не о готовом фарше, купленном в магазине (никогда не угадаешь, что уже туда добавлено!), а именно о чистом фарше, который вы только что собственноручно провернули из натурального куска мяса;
- Вода (молоко, сливки, минеральная вода), обязательно должны присутствовать в фарше для котлет. Именно влага делает котлеты сочными и мягкими. Чем больше жировой составляющей в этой жидкости, тем вкуснее и нежнее (но тем более калорийными будут наши котлеты!). Воду нужно обязательно охлаждать до ледяного состояния. Правило, опять же годится только для свежеприготовленного натурального фарша из мяса, без добавок от ушлых производителей «полуфабрикатов».
- Не все знают, что помимо добавления в фарш холодного молока, ледяной воды или даже минералки, такой фарш нужно обязательно отбить. Делается это очень просто — как с тестом, зачерпываете фарш в пригоршни и бросаете обратно в миску, так проделайте 15-20 раз. Жидкость впитывается в мясной фарш и котлеты получаются очень сочными. Хорошо бы еще дать фаршу время постоять — примерно полчаса, а можно и больше;
- Именно для сочности в фарш для котлет добавляют капусту, картофель, лук. Причем, нужно их нарезать очень мелко (не проворачивайте через мясорубку или в блендере, важно именно мелко-мелко порезать»). Хотя есть, безусловно, и рецепты, где предлагается прокрутить эти добавки через мясорубку или пропустить через блендер — мне представляется, что здесь речь идет больше про экономию времени готовки, нежели про улучшение вкуса блюда;
Ну и конечно, качество мяса, из которого делается фарш для котлет — очень важны для качества конечного продукта. Из старого, сухого, перемороженного или, не дай боже, прогорклого мяса нельзя сделать вкусные котлеты ни с какими добавками и «волшебными» компонентами… Хотя повара некоторых школьных столовых сейчас со мной бы поспорили…
Для этих замечательных, сочных и вкусных котлет нам понадобится фарш из индейки (индюшачьего мяса), а также следующие простые ингредиенты.
- филе индейки(или любой фарш) — 1кг
- батон(хлеб) — 150гр
- молоко — 150гр
- яйцо — 1шт.
- лук репчатый — 2шт
- соль,перец — по вкусу
- масло подсолнечное для жарки
- чеснок — по желанию
Все! Вкусные и сочные домашние котлеты из индейки готовы! Приятного аппетита!
Очень нежные котлеты из куриного фарша — откроем секрет потрясающей сочности.
В принципе, вы легко можете взять предыдущий рецепт, заменить в нем фарш индейки на куриный и приготовить вкусные куриные котлеты. Но мы пойдем другим путем! Добавим вкусных продуктов в наш список компонентов и улучшим вкус еще более радикально!
Посмотрите, какие продукты нам понадобятся, подготовьте, и пойдем готовить, знакомиться с новыми секретами сочного фарша для котлет.
Состав:
- Куриный фарш — 500 г
- Хлеб белый — 3 ломтика
- Лук- 1 шт
- Чеснок — 2 зубчика
- Яйцо — 1 шт
- Сливки 35% — 4 ст.л.
- Молоко — 100 мл
- Сливочное масло — 70 г
- Соль,чёрный перец по вкусу
- Для панировки — сухие хлебные крошки,панировочные сухари или мука
Вкуснейшие и нежнейшие куриные котлеты готовы. Подавайте их с любым салатом, зеленью, овощами или другими любыми видами гарнира — они от этого не станут менее вкусными:-))
Котлеты из фарша свинины с капустой — «Ленивые голубцы».
Свинина по вкусу отлично сочетается с капустой, поэтому для так называемых «ленивых голубцов», а по сути — котлет из мясного фарша с капустой, выберем именно ее. Свинина, как правило, довольно жирная по составу, поэтому, «разбавим» ее постной капусткой и в сумме получится самое то 🙂 По пропорциям фарш свинины и капусту возьмем в равных частях.
Этот рецепт предлагаю вам сделать не только «ленивым», но и быстрым — будем все наши добавки измельчать блендером, до кашицеобразного состояния.
Для обваливания котлет возьмем кукурузную муку — тогда мы получим красивый желтый оттенок наших котлет, вот посмотрите, как они выглядят на фото. Если нет такой муки, но есть кукурузная крупа — измельчите ее на кофемолке или блендере, получите необходимый продукт.
Продукты возьмем следующие:
- фарш свиной — 300гр
- капуста — 300гр
- лук — 1 головка
- яйцо — 1шт
- приправы и соль — по вкусу
- кукурузная мука — для панировки растительное масло — для жарки
Процесс приготовления:
1 Готовим все по обычной схеме. Единственное отличие данного рецепта — измельчаем лук и капусту в блендере. Капусту после измельчения слегка отожмите от лишнего сока. Яйцо вбейте в лук перед измельчением. 2 Фарш посолим, поперчим, тщательно вымесим. Формируем котлеты, обваливаем в кукурузной муке и выкладываем на горячую, с маслом, сковородку. Выкладываем аккуратно, т.к. фарш получается нежным не только на вкус, но и на консистенцию — пока не прожарится котлетки не очень уверенно держат форму. 3 Крышкой лучше не закрывать. Как зарумянились с обеих сторон — считайте, что готово. Котлеты из свинины с капустой по этому рецепту получаются очень мягкими и вкусными!
Котлеты из фарша с картофелем — видео рецепт.
Вы думаете, что хлеб, капусту, картофель хозяйки добавляют в котлетный фарш для экономии? Значит, вы не пробовали настоящие котлеты из фарша с картофелем — это о-о-очень вкусно!
Состав:
- фарш мясной — 1 кг.
- картофель сырой — 4 шт. (средн.)
- лук — 1-2 шт.
- яйцо — 1шт
- приправы и соль — по вкусу
- вода холодная — 2-3 ст.л.
Но суть приготовления не меняется! От предыдущего рецепта этот отличается только тем, что сырую капусту нужно заменить на сырой, натертый на мелкой терке картофель. Остальное даже описывать не буду — делайте все точно также, лишь укажу возможные пропорции продуктов.
Но, если вдруг что-то еще не сложилось, посмотрите вот это коротенькое видео, где пошагово показан процесс приготовления именно этих котлет — с картофелем и мясным фаршем.
Котлеты из смешанного фарша в духовке — пошаговый рецепт с подробными фото.
Не могу пройти мимо такого рецепта, как котлеты из фарша, запеченные в духовке. Для тех, кто не очень любит жирное (а надо признать, что жаренные на сковороде котлеты представляют собой довольно высококалорийное блюдо с большим количеством жира и «вредной» холестериновой корочки) — котлеты в духовке будут прекрасной заменой. Они по-прежнему очень вкусны и сочны, весьма аппетитно выглядят, да еще и экономят хозяйке не только масло, но и время. Ведь стоять у плиты не нужно — достаточно все загрузить в духовку, выставить температуру и засечь время.
Состав:
- фарш – 1 кг. (курица – 700 г и свинина + говядина – 300 г),
- хлеб белый (мякиш) – 1 кусочек,
- лук – 150 г.,
- картофель – 150 г.,
- чеснок – 1 зуб.,
- яйцо – 1 шт.,
- соль, перец – по вкусу,
- кефир (сметана, сливки) – 1 ст.л.,
- растительное масло – 1 ст.л.
- вода – 0,5+0,5 стакана.
Процесс приготовления котлет в духовке:
1 Кусок белого хлеба (корочки лучше срезать) зальем примерно половиной стакана холодной воды. Пока хлеб замачивается, возьмем чеснок и лук, очищенные от шелухи, и недолго прокрутим в блендере. Размокший хлеб, не отжимая от воды, добавим к луку и все перемешаем еще раз блендером.
2
Фарш в данном рецепте взят в следующих пропорциях- куриного — почти 2\3 от объема, а свинина и говядина — поровну, 1\3 от общего объема. Но можно взять больше свинины, если хотите получить больше жирности, в общем, выбирайте пропорции на свой вкус.
3
Картофель натрем на мелкой терке и добавим в фарш. Я немного отжимаю картошку, чтобы убрать лишний крахмал, но можно этого и не делать.
4
Добавим сюда луковую смесь, разобьем яйцо. Добавим соль и черный перец по вкусу. Для сочности добавляем немного кефира (можно добавить молоко, сметану). Фарш тщательно перемешиваем и отбиваем, чтобы наши котлеты не разваливались и были максимально сочными и пышными. Это очень важный этап подготовки фарша для любых котлет.
5
Лист для духовки закроем пергаментом и смажем немного подсолнечным маслом. Формируем котлетки и выкладываем их на лист. Можно при этом дополнительно отбить фарш, перебрасывая котлету с одной ладони на другую. Можно обвалять котлеты в панировке или в муке.
6
Отправляем в горячую духовку (190-200 градусов) на 20 минут. Для сочности добавим прямо на лист полстакана горячей воды и снова поставим в духовку до появления золотистой корочки. Во время запекания котлеты не переворачиваем.
Вот такие красивые и в меру диетические котлеты у нас получились. Это очень простой и быстрый способ приготовления вкусных и сочных котлет — обязательно попробуйте этот вариант готовки.
Рыбные котлеты из минтая без хлеба — Не только вкусно, но и полезно!
В продолжение темы более здорового питания хочу предложить вам замечательный рецепт рыбных котлет — котлет из фарша минтая. Минтай — прекрасный выбор для рыбных котлет: не дорогой вид рыб, при этом имеет немного костей, не нужно чистить чешую, а что касается полезных свойств (содержания витаминов А,В1, В2, В9 , минералов и микроэлементов) — ни в чем не уступает рыбам дорогих сортов.
Единственная претензия к минтаю — фарш может получиться немного суховатым. Для тех, кому не хватает жирности — можно прокрутить в фарш дополнительно кусочек свиного сала или добавить в фарш пару столовых ложек оливкового масла. Для рыбных котлет вообще характерно брать нежирные сорта белой рыбы, но при этом — поднимать жирность отдельными добавками.
Кстати, еще один оригинальный и «вкусный» способ добавить жирность в сухой рыбный (и не только рыбный) фарш. Прямо на сковороде, в уже готовые котлеты вложите кусочек замороженного сливочного масла, вдавите его, чтобы он оказался внутри фарша. Во время готовки масло расплавится и даст отличный сливочный вкус блюду!
Но, если говорить о пользе такого продукта, как рыбные котлеты (а это — по всем меркам диетическое блюдо!), то ничего добавлять не нужно, никаких дополнительных жиров не потребуется. Данный рецепт также предусматривает малое количество масла на сковороде и отсутствие хлеба и муки в составе котлет.
Если нет специальной посуды с антипригарным покрытием, на котором можно жарить почти без масла — можно приготовить такие котлетки в духовке, можно — на пару, это уже как вам больше нравится.
Я все же люблю, чтобы вид у котлет был более подрумяненный, небольшая, слегка поджаренная корочка не повредит, главное — готовить на очень умеренном огне и с малым количеством масла.
Состав:
- фарш минтая — 1,3 кг.
- лук – 3 шт. среднего размера
- картофель – 3 шт.
- чеснок – 3 зубчика
- яйцо – 3 шт.
- соль, перец, специи – по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления котлет из минтая:
1 Прокрутим филе минтая и очищенный картофель через мясорубку. Лук лучше не прокручивать, так как весь сок его уйдет в жидкость, которую мы в процессе приготовления отжимаем. Весь луковый сок уйдет в никуда! Лучше мелко порежем лучок ножом — так он сохранится в наших рыбных котлетках и сочностью и вкусом. 2 Смешиваем фарш из прокрученного минтая, картофеля, резанного лука, яиц, чеснока и приправ. Обратите внимание, что эти котлеты мы готовим без хлеба! Все тщательно вымешиваем. 3 Фарш получается очень сырым. Чтобы котлеты не разваливались слишком сильно, отжимаем лишнюю жидкость в отдельную миску при формировании котлет. Здесь сочность котлет нам дадут кусочки картофеля и кусочки лука. Но, чтобы уменьшить излишнее отделение влаги, нужно, так же как и в предыдущих рецептах, долго и тщательно мешать фарш перед жаркой, также отбивая его, бросая в миску. Так мы улучшим связку фарша с яйцом и создадим большую «клейкость», котлеты не будут сильно разваливаться. 4 Котлеты мы не панируем, чтобы не добавлять муку в наш диетический рецепт. Но вы можете обвалять котлеты в сухарях или муке по желанию.
5
Обжариваем на небольшом количестве масла, без крышки, на маленьком огне до появления золотистой корочки, переворачивая в процессе приготовления. Рыбные котлеты готовятся очень быстро. Но можно еще дополнительно пропарить их после завершения обжарки под крышкой, добавив немного воды.
Напомню, что в данном рецепте, в угоду пользе и повышению «диетичности» нашего блюда, мы исключили хлеб полностью. Но по традиции, в классическом рецепте рыбных котлет хлеб обязательно добавляют, причем, в рыбных котлетах хлеб, как правило, замачивают в молоке, а не в воде. Все-таки, рыбные котлеты требуют более нежного обращения 🙂
А какой вид котлет готовите вы? Какой вид фарша и добавок к нему предпочитаете? Поделитесь в комментариях вашими удачными находками и любимыми рецептами котлет из фарша!
У бабушки всегда получались самые вкусные и сочные котлеты, даже в ресторанах такие не делают. Конечно, большую роль играет любовь к людям, для которых ты готовишь. Но есть же правила и секреты, которые позволяют сделать каждый раз такие волшебные котлеты.
Молоко и хлеб
Что за котлеты без замоченного белого хлеба, бабушка всегда берет мягкий батон, пушистый по своей структуре. Замачивает его всегда бабушка за полчаса до готовки.
На полкило фарша бабушка берет четверть батона.
На четверть батона - пол-литра молока, да, да именно столько.
Батон всегда плавает и не впитывает все молоко, остаток молока бабушка выливает в фарш. Фарш сам по себе впитывает жидкость, а с молоком он приобретает тот самый вкус.
Современные ученные и повара научным путем изучили и поняли, что с молоком мясо становится вкуснее. А бабушка знала это всю жизнь!
Мясо для фарша
Разумеется бабушка никогда не покупала фарш, сделанный не понятно из чего. Мясные кусочки небольшого размера, но очень хорошие на рынке мясники уступают достаточно дёшево.
Бабушка говорит, что лучше обрезки свинины и говядины, чем перекрученные говяжьи копыта и свиные пяточки!
Сало должно быть обязательно
Так называемый «гуляш», мясные обрезки бабушка всегда мешала с салом. Не дорогое сало подойдет. Бабушка говорит, хорошее сало для засола, а тонкое на фарш!
Чтобы сало было легко крутить на мясорубке, бабушка его режет на кусочки и замораживает.
Сала должно быть около трети от количества мяса.
Бабушка говорит, что если лук не положить, котлетки не будут такими полезными и вкусными. А так весь сок выходит из лука и делает котлеты еще полезнее и мягче.
Ни разу не видел, чтоб бабушка резала лук, она перекручивает его на мясорубке с мясом и салом.
А как бабушка жарит
Когда жарятся котлеты, в сковородке много масла, зачем?
Так они никогда не пригорят потому, что температура распределяется равномерно по половине котлеты и по большому количеству масла.
Всегда бабушка ловко обваливает фарш в муке и сразу кладет в горячее масло на сковороде.
Чтоб не пачкать руки фаршем (она ими обваливает котлеты в муке), она использует столовую ложку. К ее рукам не прилипают котлеты, так легче лепить и скорость, естественно, увеличивается.
Вы вообще видели, чтоб в ресторанах так работали? Бабушка самый лучший мастер!
Когда котлеты поджарились с одной стороны, она уменьшает огонь и накрывает сковороду крышкой.
Под крышкой бабушка готовит их еще 10 минут и выключает. И главное, под этой крышкой они долго остаются горячими.
Бабушка мудрая!
Важно не только, как ты приготовишь, но и как подашь. Пока бабушка всех внуков и гостей соберет, сколько времени пройдет? Всем поговорить надо, дела у них важные, а бабушка обо всех заботится.
У бабушки все заранее продуманно, потому что бабушка лучше всех!
Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.
Фарш котлетный классический
Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.
На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.
Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.
Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.
Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.
Котлеты из птицы
Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.
Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.
Эталонные рыбные котлеты
Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак – кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.
Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.
Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.
Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе. Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.
Тефтели и биточки, фрикадельки, котлеты, голубцы, пельмени – все эти блюда базируются на фарше. Домашний по вкусовым и внешним данным всегда привлекательнее магазинного, однако с созданием такой мясной основы все не так легко, как хотелось бы. Где кроется секрет идеального фарша на котлеты любого вида и какие ошибки делают неопытные хозяйки?
Как сделать фарш на котлеты
Перекрученные через мясорубку кусочки свинины, говядины, птицы или даже рыбы – в общем понимании это и есть фарш. Однако такая «голая» основа для дальнейшей работы не подходит, поскольку она разваливается, при термической обработке сохнет, да и вкуса почти не имеет. В итоге приходится добавлять какие-то связующие компоненты, специи и т. д., поэтому в вопросе, как приготовить фарш на котлеты, можно разбираться очень долго. Первоочередно желательно решить, как будет готовиться данное блюдо.
В духовке
Такой способ термической обработки пользуется большой популярностью наравне с приготовлением в мультиварке. К фаршу для котлет в духовке особых требований нет, но желательно, чтобы он был сочным, поскольку влага активно выпаривается. Панировка здесь не обязательна, зато рекомендовано делать влажную начинку для котлеток – она будет пропитывать их изнутри, не давая высохнуть. Идеальна смешанная свино-говяжья, свино-куриная или рыбная масса.
На пару
Такой способ приготовления преимущественно используется для рыбы и птицы, когда выбраны диетические рецепты и жиры не допускаются. Фарш для паровых котлет может быть даже абсолютно сухим – влажность внутри создаст и сохранит выбранный способ термообработки. Единственный минус готового блюда заключается во внешней невзрачности: паровые котлеты очень бледные, поэтому специалисты советуют их отправить в духовку на четверть часа, чтобы появилась корочка.
Пара важных нюансов:
- Сформированные котлетки панировать не нужно – пароварка превратит эту сухую оболочку в некрасивое месиво.
- Нет мясорубки? Используйте блендер или кухонный комбайн. Консистенция фарша будет варьироваться по длительности работы прибора.
На сковороде
Если говорить о классическом жареном блюде, то для него используется преимущественно комбинированный фарш, часть которого обязательно составляет сочная свинина. Профессионалы не рекомендуют брать куриный или индюшачий фарш для котлет на сковороде, поскольку он может стать слишком сухим при жарке. Некоторые повара делают перекрученный свино-говяжий тандем с небольшим количеством сала – так блюдо получается особенно нежным.
Рецепт фарша для котлет
После прочтения изложенных ниже способов создания мясного, птичьего или рыбного фарша, вы забудете о проблеме развалившихся или пригоревших котлет, научитесь правильно подбирать вкусовые добавки. Каждый пошаговый рецепт приготовления фарша сопровождается фото, а в конце собраны самые ценные советы профессионалов, отобранные на основе частоты вопросов, возникающих у хозяек.
Классический
Традиционный вариант такого вкусного блюда – свино-говяжий, дополненный белой репчатой луковицей, черным перцем, солью. Классический фарш для котлет большинство хозяек предпочитают делать с яйцом, чья задача – придание массе эластичности и цельности. Обязательно осуществляется панировка размолотыми сухарями, а для нежности вводится кусочек сливочного масла на самом последнем этапе.
Ингредиенты:
- говядина – 400 г;
- свинина – 180 г;
- яйцо высш. кат.;
- лук репчатый;
- соль, перец;
- сливочное масло – 20 г.
Способ приготовления:
- Прокрутить мясо одновременно с кусочками лука дважды.
- Ввести соль, перец. Попробовать массу на вкус, ведь чаще случается ее недосолить, чем пересолить.
- Взбить яйцо, ввести туда же. Вымешивать руками (!) пару минут.
- Влейте ложку ледяной воды и добавьте масло. Вымешивайте еще минуту.
Из щуки
Эту рыбу отличает сухость филе, поэтому профессионалы обязательно используют сливочное масло, которое сделает котлеты сочными. Можно взять сало или даже жирную свинину, но если вы собрались готовить блюдо для ребенка, такой вариант не подходит. Остальные секреты, как сделать фарш из щуки для котлет идеальным, раскрываются по ходу описания алгоритма.
Ингредиенты:
- щука – 550 г;
- сливочное масло – 30 г;
- молоко – полстакана;
- луковица;
- соль;
- веточка кинзы;
- ломтик белого батона.
Способ приготовления:
- Хлебный мякиш порезать, залить молоком – это сделает котлеты нежными.
- Филе щуки очистить, прокрутить через мясорубку с нарезанным луком.
- Добавить отжатую хлебную массу, соль, измельченную кинзу.
- Перед жаркой/запеканием котлеты обязательно нужно будет панировать, иначе весь сок уйдет.
Рассмотрите еще один вариант блюда из рыбы - . Вас ждут вкуснейшие рецепты приготовления с фото и видео.
Из говядины и свинины
Если вам нравятся большие сытные бургеры, которые продают в сетях общественного питания, но вы опасаетесь их неизвестного состава, учитесь делать это блюдо самостоятельно. Первоочередно надо разобраться, как приготовить фарш на котлеты из свинины и говядины. Эта масса, по мнению профессионалов, для бургеров подходит идеально. Диетический же вариант свинину отметает.
Ингредиенты:
- говядина – 250 г;
- свинина – 250 г;
- яйцо 1 кат.;
- белый батон – 100 г;
- соль, орегано, базилик – по щепотке;
- зерна тмина – 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
- Говядину со свининой прокрутить через мясорубку.
- Батон заморозить, натереть крупно.
- Взбить яйцо, добавить к мясной массе. Туда же подсыпать специи, соль.
- Последними ввести крошки батона – масса должна быть густой.
- Пожарить котлетки для бургеров из свино-говяжьего фарша можно без масла, не забыв придать им правильную сплющенную форму.
Куриный
Очень быстрое, вкусное, нежное блюдо получается, если готовить основу по этому рецепту. Куриное филе нежирное, поэтому дополняется плавленым сырком или обычным сыром со сметаной, а приятный аромат и вкус ему придадут свежие травы. Куриный фарш для котлет перед остальными выигрывает и за счет скорости жарки, особенно если делать небольшие сплющенные шарики.
Ингредиенты:
- филе курицы – 500 г;
- один сырок плавленный;
- яйца 2 кат. – 2 шт.;
- пучок укропа;
- зеленые перья лука;
- соль.
Способ приготовления:
- Куриное филе порубить ножом, перемолоть в блендере. Посолить.
- Сырок размять, добавить изорванный укроп, зеленый лук.
- Ввести взбитые яйца, вымесить куриную массу. Если она очень жидкая, подсыпать немного муки.
- Эти котлеты лучше запекать или готовить на пару, чтобы сохранить их низкую калорийность. Если жарить, делайте панировку.
Из рыбы
Для такого блюда специалисты не ставят ограничений по сорту основного продукта – использовать можно как сочную жирную форель, так и более тощего минтая, а еще судака, треску. Важно лишь отсутствие большого количества костей, иначе очистка превратится в пытку. Особых же секретов в том, как сделать рыбный фарш для котлет, нет – даже все дополняющие филе компоненты могут быть идентичны тем, что для мяса.
Ингредиенты:
- филе рыбное – 600 г;
- пучок петрушки;
- крупа манная – 3 ст. л.;
- соль;
- белый молотый перец;
- сухари панировочные.
Способ приготовления:
- Рыбное филе охладить перед работой. Очистить, промыть.
- Нарезать кубиками, измельчить блендером.
- Ввести порванную петрушку, соль, молотый белый перец.
- Подсыпать манку, чтобы масса была менее жидкой.
- Сформировать котлеты, покрыть панировкой из сухарей.
Из свинины
Такое мясо одиночно используется редко из-за своей жирности. Даже если хозяйки не добавляют говядину/птицу, они стараются сделать начинку, которая облегчит усвоение блюда. Идеально подходят яблоки и чернослив, зелень. Такие котлеты из свиного фарша – сочные, пышные, красивые, ничем не уступят блюдам с ресторанных фото. Попробуйте приготовить по этому рецепту, чтобы лично убедиться.
Ингредиенты:
- свинина – 700 г;
- луковица;
- соль, молотый перец;
- чернослив – пригоршня;
- зеленое яблоко;
- манная крупа – 3 ст. л.
Способ приготовления:
- Охлажденную свинину перекрутить с кусочками лука.
- Посолить, поперчить, подсыпать манку. Отбить эту массу, вымешивать несколько минут.
- Яблоко натереть, чернослив запарить, Лепить котлеты, добавляя в центр начинку.
Из говядины
Выбирайте для такого блюда переднюю зону туши – она самая нежная, но не слишком жирная. Если взята лопатка, лучше готовить смешанный фарш либо добавить масло/сало. Однако на пышность влияет и отбивка – без нее котлеты будут плоскими, а внутри очень тяжелыми. Как сделать фарш из говядины, чтобы домашнее блюдо могло соперничать с ресторанными фото? Технология раскрыта ниже.
Ингредиенты:
- говядина – 500 г;
- свиное сало – 100 г;
- луковица;
- томатная паста – 2 ч. л.;
- соль, перец.
Способ приготовления:
- Мясо перекрутить с салом, добавить молотый перец.
- Говяжий фарш посолить, соединить с томатной пастой.
- Отбивать 3-4 минуты, сразу формировать котлеты.
С хлебом
Такой кулинарный ход, как использование батона или простой белой булки, помогает сделать даже жареные котлеты очень нежными. Особенно активно этот прием используется для рыбной или куриной массы, которая лишена жира. Домашние котлеты из фарша с хлебом всегда сочные, пышные, мягкие. Берите черствые ломтики – они лучше сработают за счет клейковины. Такой фарш готовить заранее нельзя!
Ингредиенты:
- мясо – 600 г;
- зубчик чеснока;
- черствый хлеб – 120 г;
- молоко – 150 мл;
- соль.
Способ приготовления:
- Хлеб залить молоком, подождать 10-12 минут.
- Говядину прокрутить через мясорубку. Отправить туда же снова, но уже с отжатым хлебом и чесноком.
- Посолить полученную массу, добавить нашинкованный лук. Отбить и начинать лепить котлеты.
С картофелем
Этот простой способ нравится хозяйкам и даже профессионалам кулинарного искусства – тертый картофель, добавленный к измельченному мясу, выполняет ту же роль, что яйцо. Такой рецепт подходит лицам, имеющим аллергию на альбумин, зачастую используется в детском меню. Нежный сочный фарш на котлеты с картофелем можно готовить из любой основы – он всегда получается идеальным.
Ингредиенты:
- мясо (любое) – 600 г;
- картофель крупный;
- лук репчатый – 1/2 шт.;
- соль.
Способ приготовления:
- Прокрутить через мясорубку мясные куски, добавить половину измельченной луковицы.
- Посолить. Отбивать 2-3 минуты – так котлеты будут пышными.
- Добавить тертый мелко картофель, вымешивать еще 1-1,5 минуты.
Индюшиный
Данный сорт мяса повара называют отличным компромиссом между жирностью свиного и сухостью куриного. Индейка сочная, нежная, но имеет низкую калорийность, поэтому активно используется для диетического меню. Если вы хотели знать, как сделать фарш из индейки, но постоянно сталкивались с сотней неразрешимых вопросов, этот рецепт поможет разобраться окончательно.
Ингредиенты:
- филе индейки (не грудка) – 600 г;
- мякоть кабачка – 100 г;
- сметана – 2 ст. л.;
- сушеные травы – щепотка;
- соль;
- болгарский перец.
Способ приготовления:
- Хлеб залить молоком.
- Индейку порубить ножом, прокрутить через мясорубку с перцем. Сдобрить травами, посолить.
- Смешать со сметаной и яйцом. Ввести тертый кабачок.
- Вымешивать пару минут, сформировать котлеты.
Что можно добавить в фарш для котлет
Любой классический рецепт можно модифицировать для изменения вкуса и вида/консистенции блюда. Профессионалы рассказывают, что добавить в фарш для котлет для получения идеального результата:
- Хотите диетические, но сочные пышные котлетки? Смешайте с мясной массой тертую свеклу или морковь.
- Фарш из трески можно дополнить сметаной или нежирными сливками.
- Необычное приготовление фарша для котлет без хлеба – использовать немного мякоти тертого кабачка.
- Слишком жидкая масса, а муки нет? Возьмите отруби или овсяные хлопья.
Видео
Вкусные ароматные мясные котлеты , приготовленные в домашних условиях – ну кто способен отказаться от такого сытного удовольствия? В чем же преимущество такого способа приготовления мяса? Все дело в том, что мясной фарш представляет собой массу, в которой мясо уже обработано и подготовлено к приготовлению, мясные волокна перемолоты и мясо жарится намного быстрее, легко жуется после приготовления, не нуждается в длительном мариновании, легко вбирается в себя вкусовые добавки.
Часто мы слышим, как кто-то нахваливает кулинарные способности своих родственников или знакомых, восторгаясь их умением готовить котлеты. Они и по-особенному сочные и нежные, необычайно вкусные, а мои, мол, и подгорают, и суховатыми выходят, да и не такие вкусные. «Может, я готовить вовсе не умею» - подумает иная хозяйка. «Не обязательно» - ответим мы. Скорее всего, такая хозяйка просто не владеет кулинарными секретами касательно приготовления котлет или ей рецепт попался неудачный.
В данной статье мы расскажем, как приготовить самый лучший , что в него добавить такого секретного, чтобы котлетки получились просто волшебными. Вы узнаете, как жарить котлеты и многое другое. Конечно, существует много вариантов приготовления этого блюда из фарша, мы здесь не будем касаться особых видов котлет, как, например, «котлета по-киевски», а остановимся на обычной котлете, приготовление которой начинается с замешивания основы – мясного фарша , формирования самой котлеты и обжаривания последней в жире, либо на решетке или сковороде-гриль.
Фарш для котлет
Фарш для котлет может состоять, как только лишь из измельченного мяса, сдобренного специями, как, например, котлета для гамбургера, так и быть более «богатым» - в фарш могут быть добавлены различные ингредиенты, которые придают готовой котлете не только вкус, но и особую текстуру, нежность, целостность, помогают сохранить сочность изделия. Также фарш может быть приготовлен как из мяса животных, так и птицы или из смеси мяса разных животных. Так, например, для фарша можно использовать говядину или телятину, свинину, баранину или их сочетание в разном соотношении – так можно получать котлеты с разным вкусом. Не менее популярны и котлеты из курицы, наиболее известны «Пожарские», рубленные куриные котлеты и знаменитая «По-киевски». О рыбных котлетах поговорим в отдельной статье.
Фарш может быть сделан при помощи мясорубки – в зависимости от диаметра отверстий готовое изделие имеет разную текстуру. Прокручивать мясо через мясорубку можно от 1 до 3 раз. Чем более крупно перемолото мясо, чем больше соков оно сохраняет и котлета получится более сочной и без особых добавок, которые помогают сохранить сочность котлет. Это же относится и к котлетам из рубленого мяса, 
то есть фарша, приготовленного путем разрезания (рубки) мяса ножом (а удобнее сразу двумя) на мелкие кусочки. В зависимости от размера кусочков котлета будет иметь разную структуру. Из более тщательно перемолотого мяса получаются нежные котлеты. Можно приготовить фарш и при помощи блендера – фарш более похож на тесто, а готовая котлета будет более плотной, со слоистой структурой, но определенные добавки в фарш помогут сохранить сочность изделия.
Что можно добавить в фарш для котлет
Хлеб, мука или манная крупа помогают котлетам сохранить сочность, благодаря тому, что впитывают соки, выделяющиеся из мяса при жарении. Хлеб лучше выполнит эту функцию, если будет черствым. Хлеб можно заранее немного подсушить. Обязательно нужно срезать корку и использовать только мякиш, который обычно смачивают водой или молоком (котлетка будет нежнее и вкуснее) для того, чтобы хлеб лучше соединился с фаршем, и примешивают к уже прокрученному мясу. Хлеб вместе с корочками можно прокрутить через мясорубку вместе с мясом, а уже после влить немного молока и все хорошо перемешать. Используйте как пшеничный, так и ржаной хлеб. Хлеб с пряностями, как и сами пряности в отдельности, придаст котлетам необычный вкус и аромат. В фарш смело можно добавлять и панировочные сухари. Муку или манку добавляют в фарш вместо хлеба в таком количестве, чтобы получилась однородная масса. При этом также не нужно забывать о жидкости (молоко, вода, иногда пиво), которой должно быть достаточно, чтобы увлажнить фарш и не дать готовой котлете распасться на части. Котлеты с добавлением хлеба получаются более воздушные и объемные, менее плотные. Для сочности в котлеты иногда добавляют крахмал (2 ст.л. на 0,5 кг мяса). На 600 г мяса возьмите 5 ломтиков белой булки, которые нужно размочить в 150 г молока. Если фарш у вас получился слишком густым добавляйте понемногу жидкость (мясной бульон, молоко). На 500 г мясного фарша нужно взять 3-4 ст.л. муки или молотых схарей.
Яйца добавляют в фарш для лучшего склеивания ингредиентов, чтобы котлетки не разваливались и не крошились, но это не обязательная добавка, так как сочетание хлеба с молоком в некоторой степени способствует склеиванию – главное не положить хлеба слишком много. Также выбор менее постного мяса, с жирком так сказать, уменьшает вероятность крошения изделия при жарке. Еще один момент – фарш с яйцом меньше липнет к рукам при формировании котлеты. Обычно добавляют одно яйцо на 500 г мяса, но если помимо мяса довольно много дополнительных ингредиентов, то может понадобиться и 2 яйца.
Пряные добавки и специи. Вкусовые качества можно улучшить добавлением лука и чеснока, которые можно перемолоть вместе с мясом в мясорубке. Либо отдельно в блендере, либо натереть на терке или мелко порубить ножом. Лук, измельченный блендером или натертый на самой мелкой терке, превратится в ароматную кашицу, что придаст котлетам не только вкус, но и сочность и нежность. Другой вариант - обжарить измельченные лук и чеснок в жире. А затем примешать вместе с небольшим количеством масла от жарки овощей к фаршу – будет ну очень вкусно. Обычно на 500 г мяса достаточно одной средней луковицы. Большие любители лука могут добавить в котлетную массу лук в количестве до половины от количества мяса. В котлеты можно добавить мелко рубленную зелень – особенно хорошо идет укроп, зеленый лук. Из специй первое место занимает, конечно, черный молотый перец, также добавляют различные смеси специй для мяса, хмели-сунели, смеси перцев, паприку молотую, горчицу и др. Не переборщите с приправами – вкус мяса нужно только подчеркнуть, а не замаскировать. На 500 г мяса можно добавить щепотку сахара.
Жир . Для большей сочности в фарш рекомендуют пускать мясные куски с жирком. Прокручивая постное мясо, можно в мясорубку загрузить немного свиного сала. Но фарш не должен быть слишком жирным – иначе котлеты уплотнятся, будут плохо держать форму и станут более тяжелыми для организма. В говяжьи котлеты для вкуса и сочности добавляют нутряной говяжий жир (пол кило жира на 2 килограмма говядины). Иногда в фарш из нежирного мяса добавляют шпик (можно копченый), нарезанный мелкими кубиками (то есть непрокрученный в мясорубке) – и сочно, и вкусно и красиво на вид. Жир можно заменить сливочным маслом, которое придаст и сочность и нежный вкус готовому изделию. Помимо молока и сливочного масла, в фарш идет и другие молокопродукты – жирная сметана, кефир, простокваша, сливки, мягкий сыр. Кусочки твердого сыра можно примешать к фаршу, либо начинить им котлету перед жаркой. Кладут в котлеты и майонез. На 500 г мяса возьмите 50 г жирной сметанки или сливочного масла.
Другие овощные добавки В котлетный фарш можно положить тертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву, прокрученную на мясорубке капусту. Можно добавлять смесь овощей, как сырые так и вареные (тушеные) овощи, можно тереть на терке, измельчать в блендере или мясорубке. Овощи придают котлетам особый вкус, нежность, пышность и делают их более полезными. На 500 г мяса будет достатоно 20 г тертого картофеля или моркови.
Как приготовить котлеты
После того как вы выбрали рецепт, приготовили , пришло время приступить 
к формированию котлет и их приготовлению. Котлеты чаще жарят в раскаленном жире (растопленный свиной жир – смалец, растительное масло, растительное масло в смеси со сливочным), готовят на решетке, в духовке, залив соусом, а также на пару, либо сочетают обжарку на сковороде с тушением в кастрюле либо в духовке.
Можно лепить следующим образом. Берем в руку порцию мяса (равные порции легко отмерять ложкой), скатываем в шарик при помощи другой руки и сплющиваем в толстую лепешечку, либо формируем овальную котлету, складывая руки лодочкой (как будто зачерпнули воды). Котлету можно перебросить из руки в руку для лучшего уплотненияфарша и похлопать сверху. Но, опять же, не переусердствуйте, чтобы котлета осталась воздушной. Затем выкладываем котлету на сковороду с прогретым маслом.
Легко и быстро можно сформировать котлету при помощи двух крупных столовых ложек (одна в одной руке – другая в другой). Зачерпываем одной ложкой фарш, прикрываем его другой ложкой, одновременно снимая его с той ложки, в которой оно находилось изначально. И так несколько раз, затем выкладываем на сковороду.
Панировка
Для получения румяной корочки котлеты панируют в муке или в панировочных сухарях, иногда в манке. Для того, чтобы сделать более хрустящую корочку, котлету предварительно можно смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в панировке. Панировка помимо этого помогает котлете 
не прилипнуть во время жарки к сковороде, сохранить целостность и также впитывает выделяющие во время жарки соки, что важно, если в фарш помимо специй и пряностей не было добавлено больше ничего.