Майонез представляет собой многокомпонентный эмульсионный продукт (эмульсия прямого типа «жир в воде»), приготовленный из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов – стабилизаторов и других пищевых ингредиентов, обеспечивающих высокие органолептические свойства продукта.
Особенности состава и органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к одному из перспективных продуктов питания, а также определяют направление его использования в качестве самостоятельного продукта, в качестве приправы к разнообразным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.
Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.
Наряду с растительным маслом, главными компонентами майонезов являются молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах в них присутствуют сахар, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.
Растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, способствующими снижению содержанию холестерина в крови и профилактике атеросклероза;
Молочные продукта и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот;
Сахар – источником углеводов, таких как глюкоза и фруктоза;
Органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, а также являются носителями вкуса и аромата.
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В состав майонеза входят эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие физиологические ценные ингредиенты.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 – 628 ккал.
Сырьем для производства майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.
При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже соевое и хлопковое.
В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды.
Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, т.к. белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.
Горчичный порошок – вкусовая добавка, однако, содержащиеся в нем белки, также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенные значения pH, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.
Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза.
Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.
Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.
К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.
Основные требования к качеству и безопасности рафинированных дезодорированных растительных масел приведены в разделе 2.3.
Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и вкуса.
Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида:
Высококалорийные - с содержанием жира более 55%;
Среднекалорийные - с содержанием жира 40 – 55%;
Низкокалорийные – с содержанием жира менее 40%.
По назначению и составу майонезы делят на столовые, диетические и для детского питания.
Столовые майонезы «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и «Тонус» готовят из традиционного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет майонез «Провансаль» с содержанием жира 65 -67%, а также майонезы пониженной калорийности с содержанием жира 35,0, 45,0, и 56%.
Майонезы с пряностями: укропом, перцем, тмином, экстрактами петрушки, сельдерея и др.
Майонезы с вкусовыми и желирующими добавками выпускают острыми и сладкими.
К острым относятся майонезы с экстрактами перца черного и красного, лаврового листа, гвоздики, киндзой, чесноком и др.
Сладкие майонезы обладают сладким привкусом соответствующих эссенций яблочной, медовой, малиновой, шоколадной и др. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и в качестве бутербродных продуктов.
Майонезы диетические готовят с использованием ксилита или сорбита, а также лимонной кислоты. Эти майонезы используют в детском и диетическом питании.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания.
Порошкообразные майонезы получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и жидкие майонезы. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в соотношении, равном 1,3: 1.
Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем снижения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. в зависимости от их жирности делятся на классы:высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %; воды 35-50 %)низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: -закусочные - для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на: - сметанообразные - пастообразные - кремообразные - жидкие.
Отечественный майонез . Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонезаЭти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: - Новый - Адмиралтейский - С хреном - Острый - Енисей
В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики). К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата
Низкокалорийные майонезы - Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка - кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).
К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока - 12; сахара - 20; какао-порошок - 2; лимонную кислоту - 0,2; ванилин - 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).
Импортный майонез . Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.Химический состав : Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже - соевое и хлопковое.Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторовСухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. должно соответствовать ГОСТ 10970-87.Яичный порошок используют в порошкообразном виде. должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96(5; 171).Горчичный порошок - вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.Сахар и соль - вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие. должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и ГОСТ 21-94 Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезовВода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др.
РЕФЕРАТ
Курсовая работа: 29 с., 21 источник.
СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ, СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ О ТОВАРАХ, КЛАССИФИКАЦИЯ, МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА.
Объект исследования – средства товарной экспертизы.
Предмет исследования – информационная база, необходимая эксперту
Цель работы : анализ средств товарной экспертизы
Методы исследования : общенаучные методы исследования (анализ литературы), обобщение исследований по проблеме
Исследования и разработки : информационную базу исследования составили учебники, учебные пособия, справочники, нормативно-техническая документация.
Введение……………………………………………………………………………...4
1 Литературный обзор………………………………………………………….........6
1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза……………………………6
1.2 Факторы, определяющие качество………………………………………..........7
1.2.1Сырье……………………………………………………………………….......7
1.2.2 Технология производства……………………………………………………10
1.2.3 Упаковка………………………………………………………………………13
1.2.4 Маркировка…………………………………………………………………...14
1.2.5 Хранение………………………………………………………………………15
1.3 Требования к качеству согласно ТНПА………………………………………15
1.3.1 Дефекты майонеза……………………………………………………………17
1.4 Классификация и ассортимент………………………………………………...18
2 Экспериментальная часть………………………………………………………..21
2.1 Объекты исследования…………………………………………………………21
2.2 Методы исследования………………………………………………………….21
2.3 Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение……………….23
3 Анализ ассортимента ……………………………………………………………26
Заключение………………………………………………………………………….32
Список использованных источников……………………………………………...34
ВВЕДЕНИЕ
Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества .
Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique в 1961 г. придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", означало желток.
Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях.
По одной из версий слово "майонез" - географического происхождения и связано с названием города Маон - столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон .
Майонез – наиболее употребляемый товар, относящийся к пищевым жирам.
Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов. Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха .
Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд .
Цель – провести товароведно-экспертное исследование майонеза.
Задачи данной работы:
1. Изучить химический состав и пищевую ценность, требования к качеству майонеза.
2. Определить факторы, определяющие его качество.
3. Провести оценку качества майонеза
4. Изучить и исследовать ассортимент.
Для написания данной курсовой работы использовалась различная научная литература. Наиболее полную и интересную информацию можно найти в следующих книгах: «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова, «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» В.В. Шевченко, «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб и др.
Литературный обзор
Химический состав и пищевая ценность майонеза
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза . Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд . Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло .
Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высококачественные эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.
Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нём растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал .
Кроме того, в майонез вводят вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение .
Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов .
Будучи частым гостем на столе, соус майонез требует особого внимания в изучении его полезных и вредных свойств. Ведь, чаще всего, майонез, который используется в домашней кулинарии, является промышленным продуктом. И о его составе известно очень далеко не каждому потребителю.
Польза
Если выбирать майонез, базируясь на его пользе для организма, то ответ однозначный: только домашний майонез полезен для здоровья. В нем содержится полезный для организма человека белок (аминокислота альбумин). Желток, который входит в состав домашнего майонеза, богат холином. А растительное масло содержит полезный холестерин и ненасыщенные жиры, которые являются источниками легкоусвояемой энергии. Майонез не является диетическим продуктом. Масло уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и закупорки сосудов. Витамин Е защищает организм от вредной и агрессивной окружающей среды, а витамин F нормализует обмен веществ. Также масло помогает усвоить витамин А, который замедляет старение организма. Уксус убивает вредные бактерии, выполняя роль консерванта. Только майонез, который приготовлен в домашних условиях, принесет пользу. Но в случае неправильного его приготовления (или длительного хранения без консервантов), можно получить пищевое отравление. В зависимости от жирности, этот продукт делят на три группы:
- высококалорийные (от 55% жира);
- среднекалорийные (40-55% жира);
- низкокалорийные (до 40% жира).
Польза магазинного майонеза весьма сомнительна. Единственное и главное его полезное свойство состоит в профилактике худобы и дистрофии, что важно для людей, которые стремятся набрать вес.
Вред
Если домашний майонез состоит из натуральных продуктов, то магазинный (промышленный) включает в себя искусственные добавки, красители и эмульгаторы. При его употреблении высока вероятность расстройства пищеварительной системы, повышается ломкость волос, а кожные покровы страдают от прыщей и угревой сыпи.
Будучи высококалорийным продуктом, майонез является причиной появления лишних килограмм. В состав домашнего майонеза входит умеренная доза углеводов, небольшое количество насыщенных жирных кислот, нет канцерогенов. В магазинном майонезе содержится мало углеводов, большое количество насыщенных жиров, множество вредных компонентов и даже канцерогены:
- загустители, стабилизаторы: пектины (Е-440), альгинат натрия (Е-401), микроскопическая целлюлоза (Е-460), натрий-карбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каррагенан (Е-407), камедь рожкового дерева (Е-410), агар (Е-406), пропиленгликольальгинат (Е-405), гуаровая камедь (Е-412), ксантан (Е-415);
- эмульгаторы: Е-472, Е-322, моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471);
- мальтодекстрин, модифицированные крахмалы (Е-1400, Е-1442).
Калорийность
В столовом молочном майонезе содержится 627 ккал (31,35 % суточной нормы в 2000 ккал). А на 100 грамм легкого магазинного майонеза приходится 204 ккал (10,2 % суточной нормы).
Пищевая ценность
| Название элемента | Количество (на 100 грамм) | % суточной нормы | ||
| Столовый молочный | Легкий | Столовый молочный | Легкий | |
| Белки | 2,4 | 0,3 | 5,2 | 0,42 |
| Жиры | 67 | 30 | 120 | 50 |
| Углеводы | 3,9 | 5,2 | 1,6 | 2,06 |
| Насыщенные жирные кислоты | 9,1 | 20 | 50,56 | 111 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 30 | 3,2 | 500 | 8,89 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 12,5 | 2,1 | 34,72 | 5,83 |
Противопоказания
Промышленный майонез противопоказан даже полностью здоровому человеку. Искусственные добавки содержат вредные и непригодные к употреблению компоненты. Из наиболее опасных выделяются транс-жиры, которые не расщепляются и накапливаются в организме.
Их избыток приводит к возникновению атеросклероза, ожирению и нарушению обмена веществ. При этом, больше всего вредных веществ находится в низкокалорийном майонезе. Многие потребители, которые боятся лишнего веса или высокого уровня холестерина, выбирают именно диетический майонез. Но часто жиры в нем заменяют крахмалом, водой и различными эмульгаторами. Категорически нельзя употреблять промышленный майонез при беременности, кормящим матерям и грудным детям. Также продукт противопоказан людям, страдающим заболеваниями ЖКТ и повышенной кислотностью желудка.
Витамины и минералы
| Название витамина | Количество (в 100 г.) | % нормы в сутки | ||
| Столовый молочный | Легкий | Столовый молочный | Легкий | |
| Витамин A (Ретинол эквивалент) | 0,01 мг | 0 | 1,1 | 0 |
| Витамин E (Токоферол) | 30 мг | 0 | 200 | 0 |
| Витамин B1 (Тиамин) | 0,01 мг | 0 | 0,7 | 0 |
| Витамин B2 (Рибофлавин) | 0,08 мг | 0 | 4,4 | 0 |
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент) | 0,5 мг | 0 | 2,5 | 0 |
Также майонез может содержать некоторые минеральные вещества.
| Название минерала | Количество (на 100 г.) | % суточной нормы | ||
| Столовый молочный | Легкий | Столовый молочный | Легкий | |
| Кальций | 57 мг | 0 | 5,7 | 0 |
| Магний | 11 мг | 0 | 2,8 | 0 |
| Натрий | 513 мг | 0 | 39,5 | 0 |
| Калий | 63 мг | 0 | 2,5 | 0 |
| Фосфор | 56 мг | 0 | 7 | 0 |
| Железо | 0,4 мг | 0 | 2,2 | 0 |
Если нужно получить максимум пользы от употребления продуктов питания, необходимо включать в свой пищевой рацион только домашний майонез. Учитывая то, что его несложно приготовить в домашних условиях, стоит освоить нехитрые тонкости изготовления майонеза, радуя себя и близких полезной для здоровья едой.
майонез технология ассортимент качество
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.
Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже - соевое и хлопковое.
Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов(5; 171).
Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.
Яичный порошок используют в порошкообразном виде.
Горчичный порошок - вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.
Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.
Сахар и соль - вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.
Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».
Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.
Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.
К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.
Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др..
С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.