Квашеная капуста - пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен - он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.
В общем, решено - готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.
Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
. Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
. Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
. Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
. Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
. Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
. Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
. Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).
Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
. Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно 
капустные листья.
. Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
. Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
. Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
. Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
. Наилучшая температура для брожения - комнатная.
. Первый признак правильного брожения - пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
. А теперь - самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
. После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку 
постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
. Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 - 5ºС.
. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
Вот несколько рецептов квашеной капусты.
Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.
Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.
Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.
Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.
Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой - это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.
Капуста квашеная в банках оригинальным способом
Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.
Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.
Капуста квашеная по-быстрому
Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.
Приготовление:
Приготовить рассол - смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.
Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец - по вкусу,
1 некрупная свёкла.
Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.
Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль - чуть более чем по вкусу.
Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец - соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.
Капуста квашеная острая со свёклой
Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.
Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.
Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.
Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды - 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.
Капуста на зиму быстрого засола
Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.
Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.
Капуста квашеная острая
Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.
Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол - вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.
Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.
И напоследок - рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.
Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)
Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.
Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.
Выбирайте и готовьте капусту любым способом - квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму . Удачных заготовок!
Лариса Шуфтайкина
Практически каждая хозяйка осенью делает заготовки из овощей. Особой популярностью пользуется белокочанная капуста. Она может подаваться как самостоятельным блюдом, так и гарниром. Существует множество рецептов для сохранения квашеной капусты на зиму вкусной и сочной.
Квашеная капуста на зиму – классический рецепт
Старинная заготовка, которую делали на зиму еще наши мамы и бабушки. Упругая капустка с хрустом станет любимым блюдом вашей семьи.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 1,2 кг;
- морковь – 400 г;
- соль поваренная – 55 г.
Приготовление:
- От кочана отделить 2-3 верхних листочка, остальное нарубить тоненькой соломкой. Ссыпать в эмалированный таз.
- Морковку промыть в прохладной воде, очистить, натереть, поместить в ёмкость к капусте.
- Овощи аккуратно размешать с солью.
- Эмалированную ёмкость ополоснуть тёплой водой. Высыпать нашинкованные овощи, трамбовать деревянным пестом 11-13 минут до образования капустного сока.
- Сверху прижать широкой тарелкой. Положить гнёт. Поместить в тёмное место для начала брожения.
- Ежедневно снимать гнёт и прокалывать капусту длинной спицей. Брожение занимает 6 – 8 дней.
- Переложить квашеные овощи в объёмные горшки, которые разместить в подвале либо леднике.
Рецепт в рассоле с уксусом
Вкусное пряное блюдо идеально подходит фанатам острых закусок.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 1,3 кг;
- морковь – 330 г;
- вода – 1 л;
- чеснок – 4 зубчика;
- сахарный песок – 95 г;
- соль – 3 столовые ложки;
- масло растительное – 90 г;
- уксус яблочный – 90 г;
- перец – 4 горошины;
- лист лавровый – 2 штуки.
Приготовление:
- Для изготовления рассольной жидкости нагреть воду. Размешать в ней масло, соль, сахар, лавр, перец.
- Капусту нарубить тоненькой соломкой по 3 – 5 см длиной.
- Морковку ополоснуть струёй тёплой воды, нарубить.
- Капусту размешать с морковкой. Мять до возникновения капель сока.
- Чеснок освободить от шелухи, нарубить тонкими квадратиками.
- Добавить в охлаждённый рассол чеснок и уксус. Довести его до кипения.
- Переложить овощи в стеклянную тару, залить кипящим рассолом.
- Убрать банку в тёмное место на 25 – 27 часов.
Готовое блюдо подавать с картофельным пюре или мясными котлетами.
Квашеная капуста быстрого приготовления горячим способом
Иногда нет времени ждать, пока заквасится капуста. Горячий способ приготовления позволяет лакомиться хрустящим гарниром уже в ближайшее время.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 2,6 кг;
- морковка – 350 г;
- вода – 1,4 л;
- сахарный песок – 2 столовые ложки;
- соль – 2 столовые ложки.
Приготовление:
- Кочан освободить от наружных листьев, нарубить тонкой соломкой.
- Морковь промыть, вычистить, нарубить длинными тонкими брусками.
- В чашке размешать капусту и морковку. Поместить в чистую эмалированную ёмкость.
- Воду нагреть, добавить соль, сахар.
- Залить готовым горячим рассолом капусту. Положить гнёт из пластика или дерева, убрать ёмкость в затенённое место на 18 – 21 час.
Заквашенная горячим способом капуста идеально подходит к обжаренной говядине и тушёной морской рыбе.
Как квасить капусту в собственном соку
Полезное и простое блюдо. Капуста идеальна для добавления в щи, тушения с мясом и подачей в качестве гарнира.
Ингредиенты:
- морковка – 250 г;
- соль – 1,5 столовых ложки.
Приготовление:
- Кочан порезать на куски, отделив кочерыжку. Каждый кусок нашинковать специальным ножом. Размять капусту в ладони до выступления сока, выложить в таз.
- Морковь вымыть прохладной водой, натереть.
- В объёмную чашу выложить слой капусты толщиной 2,5-3 см. Сверху насыпать тёртую морковь толщиной 0,5 – 1 см. Всыпать щепотку соли.
- Укладывать овощи, плотно придавливая каждый слой.
- Сверху ёмкость придавить тарелкой и прижать гнётом. Дождаться выделения из овощей сока.
- Через 21 – 23 часа в рассоле начнётся процесс брожения. Необходимо ежедневно снимать гнёт и прокалывать заготовку тонкой шпажкой.
- Держать миску в тёплом месте 4-6 суток. Готовую капусту выложить в стеклянную тару, утрамбовать, убрать в подвал.
Если кочан оказался не очень сочным и выделил недостаточно жидкости, то необходимо подлить 1-2 стакана тёплой воды.
Готовим с добавлением яблок
Яблоки придадут блюду пикантное послевкусие и приятный терпкий аромат.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 2,2 кг;
- морковка – 360 г;
- яблоки зелёные – 5 штук;
- соль – 75 г;
- сахарный песок – 75 г;
- перец горошком – 17 штук.
Приготовление:
- Капусту и морковку ополоснуть в тёплой воде, натереть.
- Смешать морковку, капусту, соль, сахарный песок, перец.
- Яблоки вымыть прохладной водой, вынуть семечки. Порезать кубиками или брусками.
- Стеклянную ёмкость ополоснуть под струёй прохладной воды, насыпать на дно капустный слой. Сверху положить слой яблок. Крепко утрамбовать. Чередовать слои, пока сверху не останется 3 – 5 см. Это место необходимо оставить пустым для образовавшегося сока.
- Банку прикрыть крышкой и поместить в тёмное тёплое место на 2-3 дня. Ежедневно по 3 раза прокалывать капусту тонким ножом или вилкой для выпускания газов брожения.
- Через 3 суток поставить банку в прохладное место на 6-9 суток.
Перед подачей к столу капусту освободить от лишней жидкости.
Квашеная капуста со свёклой
Уникальный рецепт придаст блюду экстравагантный бордовый оттенок. Капуста будет прекрасным украшением праздничных блюд.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 2,4 кг;
- морковь – 230 г;
- свёкла – 120 г;
- соль – 30 г;
- черный перец – 9 горошин;
- лавровый лист – 1 штука;
- сухарь ржаного хлеба – 15 г.
Приготовление:
- На донышко керамического бочонка положить ржаной сухарь для ускорения брожения. Накрыть его большим капустным листом.
- Капусту мелко порубить.
- Морковь и свёклу ополоснуть под струёй горячей воды, почистить и натереть тёрке.
- В объемный таз высыпать измельчённые овощи и аккуратно мять пока не образуется сок.
- Переложить капусту в ведро, сильно утрамбовать. Сверху поместить пластиковый круг и прижать гнётом.
- После оседания капусты и образования рассола, прокалывать овощи длинной вилкой каждые 8-11 часов.
- Время приготовления: 2-3 дня.
- Для прекращения брожения выставить капусту в холод. Можно переложить по стеклянным банкам и убрать в подвал.
Капусту подают к шашлыкам и запечённым овощам. Можно дополнять картофельным гарниром.
С хреном и перцем на зиму
Ядрёное и пряное блюдо моментально съедается на большом застолье. Идеально подходит в качестве закуски для мужской компании.
Ингредиенты:
- болгарский перец – 0,4 кг;
- морковь – 4 штуки;
- корень хрена 60 г;
- чеснок – 7 зубчиков;
- вода – 1 л;
- сахарный песок – 110 г;
- соль – 1,5 столовых ложки;
- уксус 9 % - 100 г;
- масло растительное – 100 г;
- чёрный перец – 4 горошины.
Приготовление:
- Для приготовления маринада в прохладную воду кинуть соль, сахар, перец, разболтать и довести жидкость до кипения. Добавить укус, убрать жидкость с плиты.
- Кочан освободить от наружных листьев, изъяв кочерыжку, и нарубить соломкой.
- Перец ополоснуть в прохладной воде, освободить от семечек, нашинковать мелкой соломкой.
- Морковь ополоснуть, очистить и натереть.
- Хрен тщательно вымыть, пропустить в блендере до кашицеобразной массы.
- Чеснок освободить от шелухи, нарезать мелкими квадратиками.
- Все овощи размешать и переложить в стеклянную тару. Утрамбовать деревянной ступкой, залить тёплым маринадом.
- Ёмкость прикрыть крышкой, убрать в тёмное место. Капуста приготовится через 4-5 дней.
Для придания пряного аромата можно положить в маринад смородиновый или вишнёвый лист.
Простой способ приготовления хрустящей квашеной капусты
Актуальный и несложный рецепт, справится даже молодая хозяйка.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 2,8 кг;
- морковка – 2 штуки;
- сахарный песок – 65 г;
- соль – 85 г;
- лавровый лист – 3 штуки;
- вода 2,3 л.
Приготовление:
- В миску влить воду, размешать её с сахарным песком, солью. Положить лавр. Прокипятить 2-3 минуты.
- Капусту и морковку ополоснуть и нарубить тоненькой соломкой. Аккуратно размять до выступления сока.
- В банку влить 0,6 л рассола и выложить капусту. Утрамбовать деревянной ступкой или ложкой.
- Если место для рассола осталось, то долить жидкость.
- Убрать банку в тёплое место на 3-4 дня.
Лучшее место хранения – тёмный шкаф или на лоджии.
Капуста по-корейски на зиму
Острое блюдо будет по достоинству оценено любителями восточной кухни.
Ингредиенты:
- цветная капуста – 900 г;
- морковь – 280 г;
- чеснок – 8 зубчиков;
- перец красный молотый – 2,2 г;
- кардамон молотый – 2,2 г;
- гвоздика молотая – 2,2 г;
- уксус 9 % - 90 мл;
- соль – 23 г;
- масло растительное – 90 мл.
Приготовление:
- Капусту ополоснуть, расслоить на соцветия.
- Соцветия высыпать в сотейник, залить тёплой водой и тушить несколько минут.
- Откинуть овощи на дуршлаг для стока лишней жидкости.
- Морковку ополоснуть, освободить от кожицы и натереть.
- Чеснок освободить от шелухи, нарубить мелкими квадратиками.
- В воду положить соль, масло и уксус, всё размешать и закипятить в течение 6-8 минут.
- Капусту размешать с морковкой и нарубленным чесноком. Посыпать специями.
- В стеклянную тару выложить овощи, крепко придавливая ступкой.
- Залить кипящим рассолом. Поместить банки в тёплую воду и стерилизовать 12-14 минут. Закатать машинкой.
- Поставить закрытые банки донышками вверх, обложить шерстяным пледом на пару часов.
Хранить капусту по-корейски в любом тёмном месте.
Традиционное грузинское блюдо отличается оригинальностью и остротой. Идеально сочетается с жареной бараниной и свининой.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 900 г;
- морковь – 90 г;
- свёкла – 90 г;
- чеснок – 7 зубчиков;
- вода – 1 л;
- сахарный песок – 0,5 стакана;
- соль – 3 столовые ложки;
- острый перец – 1 штука;
- уксус 9 % - 90 г.
Приготовление:
- Капустный кочан нарубить кусками по 4-6 см.
- Свёклу и морковку ополоснуть, вычистить. Свёклу нарубить соломкой по 2-3 см длиной. Морковку натереть.
- Чеснок освободить от шелухи, каждую дольку разделить пополам.
- Чили мелко нарезать, удаляя семечки.
- В сотейник влить воду, размешанную с уксусом, солью, сахаром. Довести жидкость до кипения.
- Размешать капусту, свёклу, морковку, чеснок и чили. Положить в стерильную тару, хорошенько умять.
- Залить овощи тёплым рассолом, убрать в тёмное место на 16-19 часов.
При температуре 16-18 градусов капуста хранится 29-32 часа. Для увеличения срока хранения рекомендуется убрать в погреб или ледник.
Квашеная капуста с клюквой
Капуста с клюквой – традиционное русское кушанье. Она была неотъемлемой частью царского стола, наряду с баклажанной икрой и солёными рыжиками.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 1,8 кг;
- морковь – 1,5 штуки;
- клюква свежая – 160 г;
- соль – 3 столовые ложки;
- сахарный песок – 3 столовые ложки;
- лавровый лист – 2 штуки.
Приготовление:
- Клюкву ополоснуть в тёплой воде.
- Капусту освободить от верхних листочков, нарубить мелкой соломкой.
- Морковку ополоснуть, очистить, натереть.
- Капусту и морковку перемешать, присыпать сахаром и солью.
- В углублённую ёмкость положить капустный слой, присыпать сверху клюквой. Добавить лавр.
- Слои чередовать друг с другом. Капусту тщательно утрамбовывать.
- Сверху накрыть широкой плошкой, прижать гнётом и убрать в тёмное место на 6-8 дней. Ежедневно снимать гнёт и прокалывать капусту длинной вилкой.
Можно украсить перед подачей веточкой базилика или кинзы.
Квашеная капуста – незатейливое и быстрое блюдо, которое придётся по вкусу всей вашей семье. Её можно употреблять в постные и праздничные дни. Подходит для питания вегетарианцев и веганов. Можно добавлять в салаты, первый и вторые блюда.
Квашеная капуста на зиму становится настоящим стратегическим запасом. Из нее можно готовить и овощные салаты, и гарниры, и полноценные вторые блюда, а также различные супы и борщи. При этом сама квашеная капуста – это уже вкусная и полезная закуска. Ее часто подают даже на праздничный стол, а в домашних условиях постоянно используют в качестве легкого перекуса.
Приготовить квашеную капусту на зиму очень просто. Для этого даже не нужно делать маринад. Иногда к овощам добавляют рассол из воды, соли и сахара, иногда же оставляют их в собственном соку. Приготовить квашеную капусту можно в эмалированной миске, в бочке или в стеклянных банках. При этом можно нарезать ее тонкой соломкой, квадратиками, крупными кусками или даже оставить в целом виде. Хранят капусту обычно в той же таре, в которой и квасили. Для этого достаточно просто переставить квашеную капусту в прохладное место и следить, чтобы рассол всегда покрывал овощи.
Обычно капусту квасят с добавлением дополнительных ингредиентов. Так, для кислинки к ней кладут клюкву, зеленые яблоки, бруснику, для цвета – морковь или свеклу, для аромата – черный и душистый перец, чеснок, гвоздику, тмин и пр. Любители более разнообразной вкусовой палитры также добавляют к капусте острый перец, мед и пр.
Время приготовления квашеной капусты зависит исключительно от выбранного рецепта. Оно может варьироваться от нескольких часов до нескольких недель. Разумеется, вкус и консистенция блюда при этом существенно отличаются, так что универсального способа закваски попросту не существует.
На Руси издавна капусту квасят именно в дубовых бочках. Найти такую сейчас также не составит особого труда, при этом она еще будет более удобной. Преимуществ у такого способа закваски капусты сразу несколько. Во-первых, солений сразу получается много, во-вторых, хранить их можно в той же бочке, доставая капусту по мере необходимости. Чтобы закуска действительно получилась кислой, лучше добавить в нее зеленые яблоки. Отлично подойдет сорт антоновка. Эти яблочки подчеркивают вкус капусты и при этом хорошо сохраняют форму, не превращаясь в кашицу.
Ингредиенты:
- 10 кг капусты;
- 8 яблок;
- 8 морковок;
- 2 щепотки тмина;
- 200 г соли;
- 50 г сахара;
- Вода.
Способ приготовления:
- С кочанов убрать верхние листочки и удалить кочерыжку, остальное нарезать тонкой соломкой (нашинковать).
- На крупной терке натереть морковь, а яблоки нарезать не очень крупными дольками.
- Тщательно промыть бочку, простерилизовать ее кипятком.
- На дно бочки уложить целые листья капусты.
- Нашинкованную капусту посыпать солью и сахаром и хорошо поприжимать руками.
- Смешать капусту, яблоки, морковь и тмин.
- Полученную овощную массу выложить в бочку и слегка утрамбовать, чтобы до края бочки было 10 см свободного пространства.
- Накрыть овощи целыми капустными листьями, а на них положить тряпочку изо льна.
- На тряпочку поместить деревянный круг, а на него – груз (нужно, чтобы круг немного намок в рассоле).
- Держать капусту в бочке при комнатной температуре полторы недели, регулярно протыкая содержимое бочки деревянной палочкой до самого дна.
- Готовую капусту хранить при нулевой температуре.
Интересное из сети
Морковь делает капусту более сочной и хрустящей, поэтому в этом рецепте ее понадобится достаточно много. Рассол при этом используется самый простой, так что к такому способу приготовления может прибегнуть даже начинающий кулинар. Капусту рекомендуется резать как можно тоньше – так она станет еще вкуснее и ее будет удобнее кушать. Также обратите внимание на кочан перед покупкой. В свежем виде он также должен хрустеть, если надавить на листочки пальцем. Тогда и квашеная капуста будет хрустящей!
Ингредиенты:
- 1 кочан капусты;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 моркови;
- 1 л воды;
- 1 ½ ст. л. сахара;
- 2 ст. л. соли.
Способ приготовления:
- Нашинковать капусту и натереть морковь на крупной терке.
- На столе или разделочной доске в один слой выложить капусту и накрыть ее слоем моркови.
- Хорошо обмять овощи руками, затем смешать их с измельченным чесноком.
- Полученное ассорти разложить по баночкам, не слишком плотно утрамбовывая овощи.
- Смешать теплую воду (не горячую), соль и сахар, дождаться полного растворения крупинок.
- Залить капусту и морковь рассолом по плечики.
- Банки стерилизовать в кипятке 30 минут, затем закрутить крышками и полностью остудить.
Кислая клюква, а также сладкий ароматный мед делают это блюдо очень пикантным и интересным. Такая закуска сможет удивить даже истинных ценителей квашеной капусты и навсегда изменить их представление об этом лакомстве. Мед для удобства лучше использовать в жидком виде, иначе будет очень сложно равномерно распределить его по всем овощам. Подавать капусту с морковью и клюквой после приготовления рекомендуется с добавлением свежей зелени и ароматного растительного масла.
Ингредиенты:
- 2,5 кг белокочанной капусты;
- 100 г клюквы;
- 6 лавровых листов;
- 1 ч. л. меда;
- 1 ст. л. соли;
- 2 ч. л. черного молотого перца;
- 3 моркови.
Способ приготовления:
- Нашинковать капусту, натереть морковь, все сложить в глубокую миску.
- Добавить к овощам соль, черный перец и мед, хорошо перемешать.
- Немного помять овощи руками, промыть и простерилизовать баночки.
- Выложить на дно банки пару лавровых листочков, затем немного капусты с морковью.
- Следующим слоем добавить в баночку ягоды клюквы, затем снова овощи и т. д.
- Поставить на капусту гнет и протыкать ее деревянной палочкой до дна два раза в день.
- Держать так капусту при комнатной температуре до окончания брожения (образования пузырьков), затем хранить в прохладном помещении.
Теперь вы знаете, как приготовить квашеную капусту на зиму по рецепту с фото. Приятного аппетита!
Квашеная капуста на зиму – это очень важный ингредиент для многих любимых блюд. Такие заготовки обязательно пригодятся хозяйке и для будних дней, и для праздников. Как приготовить квашеную капусту на зиму, опытные кулинары знают не понаслышке, а начинающим помогут следующие советы от профессионалов:
- Перед тем как квасить капусту, лучше ее не промывать, чтобы в ней сохранилось больше полезных веществ. Достаточно просто снять верхние листочки с кочана;
- Для квашения лучше всего подходит капуста поздних сортов, собранная до первых заморозков. Также при выборе плода следует обратить внимание на его цвет. Самой хрустящей и сочной будет капуста с белыми листами;
- Квашеную капусту нужно хранить при низкой, но не минусовой температуре. Холод убивает в ней полезные микроэлементы и портит консистенцию овоща. В итоге даже после недолгого нахождения в холодильнике закуска уже не будет хрустящей и такой же вкусной;
- Пока капуста квасится, протыкайте ее ножом или палочкой каждый день, чтобы выпускать скопившиеся газы;
- Когда капуста уже готова, рассол перестает бродить, то есть на нем уже не образовываются пузырьки и он становится полностью прозрачным. После этого можно переносить в прохладное помещение для длительного хранения;
- Готовится квашеная капуста при температуре от 18 до 20 градусов и занимает весь процесс в среднем 2 недели. Все будет зависеть от величины кусочков, сорта капусты и приготовленного рассола.
Процесс приготовления:
Капусту очищаем от верхних листьев.
Начинаем шинковать с помощью ножа, специальной шинковки для капусты, а можно натереть с помощью универсальной терки Бёрнера, выбрав толщину потоньше или потолще.
Нашинкованную капусту складываем в эмалированный таз или глубокую кастрюлю (в алюминиевой посуде солить капусту нельзя) и начинаем мять ее руками с добавлением соли до тех пор, пока капуста не начнёт выделение сока.
Даем соленой капусте постоять примерно 1-2 часа.
Затем добавляем морковь, нашинкованную на крупной тёрке или тёрке для корейской моркови.
Добавляем в соленую капусту семена укропа и ещё раз тщательно вымешиваем (как бы перетирая) капусту.
Когда все перемешали, начинаем укладывать капусту в банку, плотно утрамбовывая, на уровне плечиков банки (чтобы было, куда выходить рассолу).
Когда банка уложена, устанавливаем ее не плоское, а глубокое блюдо (это на случай, если пойдёт через верх рассол) и, не накрывая крышкой, оставляем нашу банку, чтобы она немного побродила на 2-3 дня. Это зависит от температуры в квартире.
За время брожения капусты, нужно с помощью ножа или вилки надавливать на капустную массу в банке. Можно использовать деревянную шпажку для шашлыка или спицу и протыкать ей утрамбованную капусту. Так будут быстрее выходить газы и будет выделяться рассол, иногда пенка, которые мы можем удалять с помощью столовой ложки.
Обычно на 2-3 день капустный рассол светлеет, и сок перестаёт выделяться. Значит, капуста готова!
Можно закрыть соленую капусту пластиковыми крышками и отправлять в холодильник или погребок.
А можно и наложить в тарелочку, чтобы снять пробу со свежей приготовлен ной квашеной капустки.