Иногда просто забываешь, что означает термин. Бланшировать, заправлять, пассеровать, пряжить, панировать и многое другое...
Способы приготовления пищи, приёмы приготовления пищи, кулинарная обработка продуктов, тепловая и не тепловая обработка продуктов и другие способы приготовления еды.
Для вас небольшой словарик приготовления (готовки) еды.
Абилирование - Абилировать . (глагол). Термин означает тщательную, всестороннюю обработку продукта. Абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, пленок, сухожилий; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
Бардирование . Бардировать (глагол) - готовить дичь или птицу к готовке. От слова border (англ.)- обертывание тушки свиным салом, чтобы не развернулась при жарке на вертеле, защипывание шпажками рулетов из филе, закрепление тушки после нашпиговки начинкой.
Бланшировка , (напр. бланшированная рыба, бланшированные овощи) - кратковременная обработка кипятком или паром. Бланшируют помидоры для снятия кожицы, зеленый горошек для размягчения, мясо и рыбу, зелень перед заморозкой и др. Способ бланшировки - продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (на 0,5 – 5 мин.). При этом продукт не теряет своих естественных витаминов, но часто меняет цвет на более светлый.
Вываривание - способ готовки, тепловой обработки, когда продукт, например условно-съедобные грибы свинушки, варят с небольшим количеством воды, с добавлением соли или уксуса для того, чтобы удалить горечь и запах или несъедобные компоненты. Воду обязательно сливают и готовят далее обячным способом.
Вымачивание - альтернатива вывариванию, с той же целью, удалить горечь или несъедобные компоненты, вымачивание происходит в холодной воде, воду меняют каждые 4 часа.
Желирование - добавление в блюдо желатина или ага-агара (для сладких блюд, мармелада), так готовят холодец, заливное, различное желе.
Квашение - подвергать что-то брожению (например, огурцы, капусту, яблоки и т.д.) Квасить (глагол) - от слова квас, он готовится несколько суток, без уксуса или других добавок. Так и капуста, огурцы, яблоки - квасятся естественным способом. На Руси в деревянных бочках, в погребе квашеные продукты стояли чуть не до следующего урожая, если не съедали их раньше.
Консервирование - способ сохранения пищи в герметично закрытых контейнерах, подвергнутых тепловой обработке, достаточной для того, чтобы в дальнейшем хранить их при комнатной температуре.
Лиирование - загущение блюда, например соуса. Для этого добавляют муку, крахмал или яйца.
Маринование - практика добавления уксуса или лимонного сока в консервы с низкой кислотностью в количестве, достаточном для того, чтобы довести их pH до 4,6 и ниже. Должным образом маринованные продукты можно без опасений обрабатывать в стерилизационной кастрюле, а так же хранить при комнатной температуре.
Пассерование - обжаривание чего-либо в жиру или масле до размягчения, например пассеровать можно лук и морковь для супов или вторых блюд, пассеровать муку - она приобретёт рассыпчатость и потемнеет, а при добавлении ее в суп или рагу не сворачивается в комочки, давая блюдам необходимую густоту. Ещё пассерование овощей применяется для последующего измельчения, например в кабачковую или другую овощную икру.
Пастеризация - нагревание некоторых видов продуктов, достаточное для того, чтобы уничтожить наиболее термостойкие патогенные микроорганизмы, которые связаны с этими продуктами. Пастеризацию производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Обычно кислые продукты, маринады, вишню, яблоки. Для менее кислых продуктов нужна стерилизация - температура должна быть выше 100°С, даже до 120°С.
Припустить - в кулинарии это означает протушить некоторое время продукты с небольшим количеством воды при плотно закрытой посуде. Например, пропустить лук и морковь - это с водой, а пассеровать - то же самое, но с небольшим количеством масла.
Пряжить - устаревшее выражение, означает жарка при высокой температуре в масле. Современный аналог слова пряжить - фритюрить, готовить во фритюре.
Соление - Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Фламбирование
-
способ готовки, когда блюдо (чаще всего мясо или рыбу) подвергают открытому огню, то есть поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем, поджигают и алкоголь сгорает, а блюдо приобретает новые вкусовые качества, своеобразный вкус и аромат.
Фритюрить, готовить во фритюре - быстрая обжарка в большом количестве раскаленного масла до образования хрустящей корочки. Так готовят чебуреки, кусочки курицы и др. Обжаривание продуктов во фритюре - один из распространённых способов приготовления пищи.
Кулинария ― это наука о принципах и методах рационального приготовления продуктов, учитывая их вид и пищевую ценность. Знание кулинарных законов термической обработки продуктов животного и растительного происхождения помогает сохранить полезный химический состав и принести пользу для здоровья. Но чтобы научится готовить здоровую пищу совсем необязательно оканчивать кулинарные курсы, главное, изучить базовые правила и тонкости технологии приготовления блюд.
Приготовление пищи ― одно из древнейших занятий, которым занимается человечество многие тысячелетия. Первые данные о действующих кулинарных школах были найдены на территории Древнего Рима и датируются VIII веком до н. э. Но основы приготовления пищи, с точки зрения науки, начали изучаться лишь в XIX веке.
Выбор качественных продуктов
Чтобы приготовить полезные и вкусные кушанья, первое, что нужно сделать, это купить хорошие продукты. Сейчас в магазинах очень большой ассортимент как полезных продуктов, так и не очень, поэтому стоит придерживаться таких критериев выбора:
- Лучше покупать только сезонные продукты. Они содержат большее количество витаминов, обладают натуральным вкусом и менее подвержены химической обработке.
- Если есть возможность, делайте выбор в пользу продуктов с пометкой Organic.
- Покупайте зелень, травы и специи в свежем виде. Они обладают ярким ароматом и богаты на витамины и эфирные масла.
- Избегайте транс-жиров, которые есть в спредах, маргарине и многих продуктах. Лучше покупайте натуральные растительные масла, например, кунжутное, оливковое, льняное, кокосовое.
- Не покупайте продукты с высоким содержанием химических компонентов (Е-добавки) и значком «Содержит ГМО». Независимо от способа приготовления, они все равно пользы не принесут.
Совет! Чтобы блюдо получилось вкусным, готовьте его с хорошим настроением.
Классические и инновационные методики приготовления пищи
Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила игры. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.
- Варка ― самый доступный способ приготовить продукты, который часто используется в диетическом питании. Но тут есть свои тонкости: под воздействием высоких температур животные белки стают легкоусвояемые, но при этом большой процент витаминов пропадает. Поэтому длительность отваривания нужно свести к минимуму, а овощи нужно готовить до полуготовности. Для варки стоит использовать эмалированные кастрюли, так витамины меньше окисляются. Продукты всегда закладываются только в кипящую воду.
- Запекание ― отличный способ сэкономить время, ведь стоять у плиты нет необходимости. Основное преимущество метода ― приготовление сочных блюд с корочкой без использования масла. Чтобы продукты не потеряли вкус и сохранили свою пользу, их нужно ставить в хорошо разогретый духовой шкаф в стеклянной огнеупорной посуде или в фольге. Для быстрого и равномерного запекания лучше готовить порции небольшого объема.
- Варка на пару ― идеальный способ сберечь всю питательную ценность продуктов. Одновременно можно готовить разные продукты, но размещать их нужно разумно. Рыбу и мясо всегда закладывайте на нижний отсек, чтобы их сок не капал на другие продукты, а выше можно отваривать овощи и крупы.
- Жарение ― любимый способ приготовить аппетитный стейк или другую вкуснятину с хрустящей корочкой. Метод не самый полезный, но сохранить витамины и минералы в продуктах вполне реально. Неважно, что вы обжариваете, главное делать это всего несколько минут и на большом огне. Если обжаривать на слабом огне, то с мяса и овощей выходит жидкость, а следом за ней и витамины.
- Аэрогриль ― современное устройство для приготовления полезных блюд благодаря циркуляции сильно разогретого воздуха. Аэрогриль устроен таким образом, что весь жир стекает из продуктов в специальный отсек, а само блюдо остается сочным и сохраняет свою питательную ценность.
- Тушение ― это золотая середина между варкой и обжариванием. Процесс приготовления происходит на слабом огне, не доходя до точки кипения, с использованием жидкости и маленького количества жира. Продукты нужно нарезать на одинаковые порционные куски, чтобы они равномерно приготовились. Крышку лучше не снимать до момента готовности блюда.
- Фритюр ― это приготовление овощей в кипящем масле с температурой не менее 175⁰С. Если закладывать картофель или другие овощи в плохо разогретое масло, длительность их приготовления увеличивается. Повторно масло с фритюрници использовать нельзя, поскольку после обработки в нем содержатся канцерогены.
- Обработка СВЧ-волнами отлично подходит как для размораживания и подогрева уже готовых блюд, так и для быстрого приготовления любых других блюд. Длительность приготовления каждого продукта выставляется индивидуально, согласно инструкции к микроволновой печи. Чтобы блюдо хорошо прогревалось, нужно равномерно его распределять по посуде и накрывать специальной крышкой с отверстиями для выхода пара.
Важные моменты
- Полезные вещества сохраняются лишь при минимальной тепловой обработке.
- В бульон, в котором отваривались очищенные овощи, переходит большая часть витаминов. Поэтому его можно использовать для соуса или супа.
- Закладывая овощи в кастрюлю с кипятком, придерживайтесь поочередности: сначала добавляйте продукты, которые дольше варятся, а потом все остальные.
- Для обжаривания продуктов выбирайте сковороду с антипригарным покрытием, чтобы использовать мало жира.
- Доводите овощи до полуготовности. Разваренные продукты теряют вкусовые и полезные качества.
- Старайтесь повторно не разогревать блюда. Это уничтожает остаток витаминов.
Чтобы освоить правила приготовления еды понадобится немного терпения и желания. Пробуйте разные методы и подбирайте удобные именно для вас.
Откажитесь от приправ и специй с усилителями вкуса, откройте для себя новые возможности с современной кухонной техникой и всегда поддерживайте на кухне порядок и чистоту. Тогда ваши блюда будут радовать вас и ваших близких.
Выбирайте правильные методы приготовления пищи. Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы
Правильное питание, считаем мы, начинается с выбора правильных продуктов: низкокалорийных, нежирных и пр. Но почему-то забываем о том, что не менее важно их правильно готовить: ведь даже куриная грудка, обжаренная в масле, будет опасна для фигуры так же, как и кусок торта. Какие методы приготовления пищи выбрать тем, кто снижает вес?
От того, какой способ готовки вы выберете, напрямую зависит, будет ли блюдо полезным.
Жарение специалисты по питанию не жалуют: в основном из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. «Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склеротированию сосудов, прежде всего головного мозга», - говорит Римма Мойсенко, врач-диетолог.
Кстати, тушение тоже не самый полезный способ готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон, и продукты теряют свои полезные свойства.«Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы и поднимают гликемический индекс продукта. Это особенно невыгодно тем, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена. Крупы, подвергшиеся тушению, также разрушаются до глюкозы. Чем это чревато? Тем, что чувство насыщения после их употребления довольно быстро вас покинет», - объясняет диетолог.
1. Отваривание
Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.
Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. «Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне», - советует Римма Мойсенко.
Полезные советы. Варите овощи? Делайте это при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. «Так вы минимизируете освобождение витаминов и микроэлементов и выведение их в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс», - объясняет врач-диетолог.
Что касается супов-пюре, то овощи для них также не стоит разваривать. Лучше обработайте полужесткие продукты блендером - чтобы сохранить витамины и клетчатку.
Готовите крупы? Учтите вот что: при варке из некоторых злаковых культур в бульон переходят витамины группы В, поэтому не стоит заливать их большим количеством воды. Добавьте в кастрюлю совсем немного жидкости, чтобы, после того как крупа в ней разбухнет, вам не пришлось сливать излишки бульона.
2. Приготовление на пару
Этот способ - один из самых удачных для сохранения пищевой ценности как мяса, так и овощей. «Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть - она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита», - объясняет диетолог.
Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса - они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.
Полезные советы. «Разбавить» пресноватый вкус блюда можно, добавив пряные травы и чеснок.
3. Запекание
Запекание позволяет сохранить форму, текстуру, цвет, вкус и качество продукта. К тому же этот метод приготовления пищи не требует много внимания: поставили в духовку курицу с овощами и ушли заниматься другими делами.
Однако продукты, содержащие скрытые жиры, при запекании свою пользу для худеющих утрачивают.«Даже постное мясо в этом случае выделяет достаточно большое количество жиров. Поэтому запекание животных жиров не подходит той категории людей, которые снижают вес и имеют тяжелые заболевания ЖКТ», - рассказывает диетолог. А вот овощи, напротив, при запекании сохраняют полезную пищевую ценность.
Полезные советы. Идеальный вариант для этого способа готовки - корнеплоды: в духовке они сохраняют свою структуру, а под воздействием сухого жара сахара в них карамелизуются и придают блюду оригинальный сладкий привкус. Не верите? Сравните вкус отварной и запеченной свеклы.
Запекать продукты лучше без использования рукава
А вот использование рукава для запекания эксперты не одобряют. Пластик, из которого он сделан, при высоких температурах способен выделять в пищу токсичные вещества. Фольга в этом смысле - более безопасный вариант.
4. Приготовление на гриле
«Этот метод позволяет нам готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали - электрический, аэрогриль и пр.», - говорит диетолог. Так, например, электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма.
Однако готовить мясо на открытом огне довольно опасно - оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.
Полезные советы. Очень важно соблюдать правила приготовления, при котором гриль не позволяет продукту обугливаться и сохраняет все внутренние соки. «Для этого выбирается высота от костра, время приготовления и скорость поворота продукта вокруг своей оси. Аэрогриль учитывает эти параметры и позволяет безошибочно приготовить здоровые продукты, по сравнению с приготовленными на гриле на свежем воздухе», - советует специалист.
5. Жарение на сухой сковороде
Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это, как уже, понятно - минимум калорий и никаких трансжиров.
Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин - тем больше канцерогенов попадает в продукт.
Полезные советы. По мнению диетолога, безопасными в этом смысле являются чугунные сковородки. А если при жарении продукт выделяет соки, то лучше использовать пергаментную бумагу: постелите ее на сковородку, а сверху уложите овощи или мясо - этот прием поможет избежать обугливания пищи.
Впрочем, обойтись без масла можно и другим способом: нагрейте сковородку на очень медленном огне, всыпьте туда измельченный лук и, подсолив, перемешайте. Томите овощ на медленном огне 10-12 минут - за это время он даст довольно много сока, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты.
6. «Су вид» (Sous Vide)
Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47-80 градусов) в течение продолжительного времени. «Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент», - рассказывает диетолог.
Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».
Полезные советы. Вариацию «су вид» можно попробовать и дома. Безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек лосося положите в пакет Ziploc или любой другой - плотный и с клапаном сверху. Добавьте в него немного соли, специй и трав по вкусу, 1 ч.л. масла. Затем постепенно опускайте его в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх - воздух из пакета постепенно поднимется вверх, выпустить его оттуда можно руками. Закройте клапан и оставьте пакет в емкости с проточной водой на 50-70 минут. Готовность блюда можете определить по внешнему виду - рыба должна стать нежно-розового цвета.
Хотите упростить процесс готовки и сделать ваши блюда еще более вкусными? Тогда обязательно познакомьтесь с нашей подборкой кулинарных лайфхаков, которые касаются овощей. Готовьте в удовольствие!
Многие женщины и мужчины признаются, что не любят готовить из-за того, что это забирает много времени. Чтобы облегчить процесс приготовления разных блюд, на помощь придут простые лайфхаки для овощей. Вы научитесь правильно чистить, варить и улучшать вкус разных продуктов.
1. Продлеваем свежесть овощей
Даже в холодильнике овощи через время теряют свою привлекательность, и чтобы перед подачей на стол вернуть им первоначальный вид, подержите их немного в воде, добавив в нее предварительно уксус. Вы удивитесь такому магическому преображению.
2. Секрет для хранения картофеля
Во время хранения картофель может начать прорастать. Простой лайфхак для того, чтобы предотвратить эту проблему: положите в место, где хранится картошка пару яблок. Думаете это не сработает? Тогда обязательно проверьте все самостоятельно.
3. Вкусные баклажаны без горечи
Предстоит приготовить блюдо из баклажан? Тогда включите в процесс предварительную обработку. Сначала нарежьте овощи, обильно посыпьте их солью и перемешайте. Оставьте на некоторое время, чтобы позволить соли впитать всю лишнюю горечь. Останется только смыть соль и можно готовить дальше. Поверьте, баклажаны будут идеальными.
4. Салат больше не будет вянуть
Проблема салатных листьев – они быстро увядают при неправильном хранении. Лучше всего переложить их в контейнер, накрыть сверху несколькими бумажными полотенцами, а затем плотно закрыть крышкой. Бумага будет впитывать лишнюю влагу, и салат останется хрустящим.
5. Хитрости готовки лука
Овощ, от которого плачет огромное количество людей, входит в рецепты многих блюд, поэтому информация о том, как можно защититься от едкого аромата, будет как нельзя кстати. Не стоит удалять хвостики у лука, поскольку за них удобно держать овощ, что упростит и ускорит нарезку. Важный секрет: постоянно смачивайте нож в холодной воде, и тогда ни одна слезинка не упадет из глаз. Если хотите уменьшить горечь лука для какого-то блюда, тогда нарежьте его, а затем на некоторое время залейте кипятком.
6. Быстрое запекание в микроволновке
Любите запеченные овощи? Тогда готовьте их не в духовке, а в микроволновой печи. Второй способ ускоряет процесс готовки и сохраняет максимальное количество полезных веществ. Перед процессом овощи разрежьте, положите их в глубокую емкость и накройте тремя бумажными полотенцами. Длительность приготовления составляет 2-6 мин.
7. Красивая тушеная капуста
Любимое угощение русского народа – тушеная капуста, которую едят отдельно и готовят с ней другие блюда. Во время термической обработки капуста становится коричневой и непривлекательной на вид. Есть секрет, чтобы сохранить красоту капусты: нарубите ее, обдайте кипятком и на минуту залейте холодной водой. Отожмите лишнюю воду и тушите привычным способом.
8. Не такой жгучий перец чили
Перец чили используют в кулинарии, чтобы придать пикантности блюду, но не многие любят слишком острое, и поможет в этом деле интересный совет. Из перца удалите семена, в которых и сконцентрирована основная острота, а мякоть вымочите в холодной воде в течение 20 минут.
9. Удалить кожуру за пару секунд
Для приготовления разных блюд необходимо использовать помидоры, которые должны поддаваться термической обработке. Чтобы впоследствии кожура не портила общее впечатление, рекомендуется предварительно снять ее с овощей. Нужно взять помидоры, сделать на них крестообразные насечки и опустить на пару минут в кипящую воду. В результате кожура станет мягкой, ее можно будет легко удалить.
10. Чтобы картофель не потемнел
Информация о том, что картофель после чистки становится темным, не является новостью. Если не получается приготовить очищенные овощи сразу, тогда положите их в миску с прохладной водой и добавьте немного молока. Этот простой секрет поможет сохранить аппетитный вид картофеля.
11. Теперь еще более полезное брокколи
Ученые давно доказали, что брокколи является самым полезным видом капусты, но есть способы, как сделать ее еще более полезной. Специалисты рекомендуют готовить ее с горчицей, в которой есть вещества, способствующие лучшему усвоению витаминов группы В, а они в больших количествах содержатся в этой капусте.
12. Правильный метод хранения сельдерея
Благодаря следующему кулинарному лайфхаку можно продлить срок хранения сельдерея, чтобы он дольше оставался свежим и полезным. Для этого рекомендуется обернуть его в фольгу и отправить в холодильник.
13. Ускоренная варка свеклы
Отказываетесь от блюд со свеклой из-за того, что требуется много времени на ее готовку. Есть простой лайфхак, чтобы ускорить процесс варки: сначала отварите корнеплод в кипящей воде на протяжении получаса, а затем поставьте его под холодную воду. Из-за резкого перепада температур свекла быстро дойдет до готовности.
14. Идеальный метод варки овощей
Многие замечали, что после варки овощи теряют свой яркий цвет и становятся тусклыми, но есть способ, как это предотвратить. Чтобы сохранить не только красоту, но и пользу, рекомендуется опускать овощи уже в кипящую воду, варить не больше 3-5 мин., а после этого сразу отправить их в ледяную воду.
15. Быстрое удаление семян
Во многих овощах есть семена, которые нужно удалять, согласно рецептам некоторых блюд. В пример можно взять огурцы. Чтобы быстро справиться с поставленной задачей. Воспользуйтесь чайной ложкой, а если у вас есть нуазетка (специальная ложка для карвинга) с острыми краями, то процесс еще более упростится.
16. Быстрая чистка чеснока
Если нужно очистить много чеснока, не стоит переживать, что на это уйдет полдня, поскольку есть простой и эффективный способ. Разделите головки на дольки (проще всего это сделать, резко ударив по ней нижней частью ладони), переложите все в миску и накройте второй посудиной, подходящей по размеру. Возьмите емкости в руки и хорошенько встряхните их несколько раз. Вы удивитесь, когда увидите, что все зубчики очищены от шелухи. Останется только срезать кончики.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ.
Здоровая пища содержит нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладает приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Умение готовить такую пищу есть кулинарное искусство, базирующееся на научных основах рационального питания
(см.). Овладение этим искусством требует достаточно хорошего вкуса, знания технических приёмов и способов приготовления пищи, правильной оценки всех особенностей, достоинств и недостатков различных пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их изготовления.
Технические приёмы и способы приготовления пищи
включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят: промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы. Тепловая обработка заключается в обжаривании или варке. Продукты отваривают в жидкости или на пару. При обычной варке используют значительные количества жидкости (воды, бульона, молока и др.). Варку продукта в собственном соку или с добавлением малых количеств жидкости (когда жидкость только частично покрывает продукт) в кулинарии называют припусканием. Тушением называют припускание продукта с добавлением кореньев и приправ. Для изготовления супов и бульонов применяют обычную варку; припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо домашней птицы, овощи); тушат мясные продукты и овощи. На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. Варка на пару требует особых приспособлений в виде металлической подставки, сетки или коробки, куда закладывают продукты и помещают в посуду над кипящей водой так, чтобы продукт не соприкасался с жидкостью (см.
).
Жарение, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5 - 10% от веса продукта) и жарение во фритюре
(см.), при котором продукт погружают в большое количество жира.
При обычном жарении продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовой шкаф. Выпечку изделий из теста и запекание овощных, крупяных кушаний и некоторых изделий из мяса, рыбы и др. проводят непосредственно в духовом шкафу, где корочка образуется равномерно на верхней и нижней поверхностях продукта. Для фритюра используют посуду с толстым дном. Помещённый в эту посуду жир сильно разогревают, а затем погружают в него обжариваемые продукты (чаще всего пирожки, пончики, хворост, картофель). Закладывать надо небольшими порциями, чтобы не снижать температуры разогретого жира. Обжаривать продукты можно и над раскалёнными древесными углями или над электроплиткой, используя лучистую теплоту. В этом случае расходуется минимальное количество жира, но необходимы специальные приспособления в виде металлической решётки, вертела (шампура) и т. п. В домашних условиях этот способ обжаривания применяют реже других и почти исключительно для жарения шашлыков.
Выбор приёма тепловой обработки
зависит от особенностей продукта. Почти все продукты растительного и животного происхождения можно отваривать, но далеко не все приобретают при этом способе лучший вкус. Так, водоплавающая домашняя птица - гуси, утки, вся дичь, такая рыба, как навага, корюшка, карась, лещ, сазан, карп, и такие овощи, как баклажаны, в отварном виде значительно менее вкусны, чем в жареном. Разница во вкусе настолько бесспорна, что эти продукты редко используют для приготовления супов. Из этих же соображений ограничено количество рецептов супов из баранины и свинины, из них готовят преимущественно щи и борщи. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру тканей мяса, их нежность и способность быстро размягчаться. Необходимо также учесть, что возрастные изменения ухудшают качество мяса, делают его жёстче, грубее (см. ,
). В рыбных продуктах возрастные изменения и структурные особенности строения тканей не имеют столь существенного значения. Эти продукты, как правило, размягчаются под влиянием тепловой обработки значительно быстрее мясных. Непригодна для обжаривания без предварительной варки капуста (белокочанная, цветная, брюссельская и др.), так как она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.
Выбор рецепта.
Каждый продукт имеет свои особенности. Поэтому не только способ тепловой обработки, но и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать этим особенностям. Нельзя без ущерба для вкуса готового кушанья произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. В кулинарии всё построено на тонких вкусовых ощущениях, здесь имеют значение самые незначительные количества специй, самые лёгкие запахи и колебания температуры. Например, несколько крупинок соли могут испортить вкус мороженого. Неразличимая глазом пылинка чеснока может испортить вкус большого торта, а остывший суп так же неприятен на вкус, как и горячий компот. Если у хозяйки нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецептуре, то целесообразнее подобрать другой рецепт и точно его выполнить. В то же время рецепты не следует выполнять механически, так как в них не всегда могут быть учтены все особенности продуктов, из которых готовят блюда в каждом отдельном случае. Неоднократное опробование кушанья во время его приготовления необходимо для внесения поправок, улучшающих его вкус. Такое опробование и исправление кушанья в процессе его приготовления представляют важнейшую часть кулинарного искусства. Повара-профессионалы называют это «доведением до вкуса».
Общим руководством при заправке кушаний и применении специй и приправ может служить утверждение специалистов-кулинаров, что, чем лучше, тоньше вкус и запах продукта, тем в меньшем количестве приправ он нуждается и тем проще может быть рецепт его приготовления. Наоборот, продукты не столь высоких вкусовых и ароматических достоинств нуждаются и в более сложной кулинарной обработке и в добавлении различных приправ. Примером может служить отваривание осетрины, щуки или трески: отварную осетрину можно готовить без специй и кореньев, а чтобы хорошо приготовить отварную щуку или треску, следует использовать сложный набор приправ.
Экономия труда и времени.
Приготовление пищи, в особенности обеда, одна из самых трудоёмких домашних работ. Упростить и ускорить её, значило бы во многом облегчить труд домашней хозяйки. Но сделать это можно только путём правильной организации питания, не допуская ухудшения питательности, вкуса и внешнего вида пищи. На 1959 - 1965 годы предусмотрено увеличение более чем в 2 раза выпуска продукции предприятий общественного питания, значительное расширение их сети и снижение цен на эту продукцию. Широкое распространение получит отпуск обедов на дом.
В зависимости от состава семьи, возраста, занятий и состояния здоровья членов семьи можно значительно облегчить работу по приготовлению пищи, пользуясь общественным питанием. В некоторых семьях существует разумная традиция обедать в столовой или ресторане в праздничные дни, освобождая тем самым домашнюю хозяйку от её трудных повседневных обязанностей. Обеды, принесённые из столовой, можно в домашних условиях заправить применительно к индивидуальным вкусам и потребностям каждой семьи. Вот, к примеру, как можно заправить обед из столовой, в состав которого входят щи, мясные котлеты и компот. В процессе разогревания в щи можно добавить готовый соус («острый», «томатный», «кубанский», «московский» и др.), нарезанные и слегка поджаренные свежие помидоры и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Если в готовых щах уже есть томат, то их можно дополнительно заправить сметаной. Вкус котлет улучшится, если после разогревания положить на каждую из них кусочек сливочного масла или залить перед концом разогревания сметаной (1 - 2 ст. ложки на 6 котлет) или смесью муки, растёртой с маслом и разведённой бульоном (1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона), или, наконец, томатом-пюре, слегка поджаренным с измельчённым луком. Значительно вкуснее и питательнее станет компот, заправленный по вкусу соком лимона или столовым виноградным вином.
Чтобы облегчить работу по приготовлению обеда, можно сочетать готовое кушанье из столовой (к примеру суп) с домашними блюдами. Промышленность выпускает разнообразные полуфабрикаты, консервы и концентраты. Приготовление кушанья из полуфабрикатов занимает 10 - 15 минут и позволяет без больших познаний в кулинарии приготовить вкусное и питательное блюдо. В продажу поступают т. наз. обеденные консервы - щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда после разогревания полностью готовы к использованию. Для приготовления супов и вторых блюд можно применять и обычные мясные и рыбные консервы - «мясо тушёное», «мясо жареное», т. наз. натуральные рыбные консервы и др. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из концентратов. Но эти продукты не могут полностью заменить свежие овощи, мясо и рыбу и предназначены не для ежедневного питания в домашних условиях, а для путешествий, поездок и т. п. При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие, неконсервированные продукты, которые не нуждаются в продолжительной тепловой и трудоёмкой первичной обработке.
Быстро приготовить кушанье можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши готовы через 20 - 25 минут. В течение нескольких минут можно приготовить яичницу, омлет. Все свежие и в особенности ранние овощи требуют самой непродолжительной тепловой обработки. Отваривание, жарение, тушение картофеля, капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зелёной фасоли продолжается 20 - 30 минут. К кушаньям быстрого приготовления относят макаронные изделия - лапшу, вермишель, макароны, крупяные блюда - запеканки, котлеты, биточки из манной крупы, риса, круп «геркулес» и «артек». Без всякой кулинарной обработки используют т. наз. сухие завтраки - готовые к употреблению продукты специальной переработки зёрен кукурузы, пшеницы и риса - «кукурузные хлопья», «пшеничные хлопья», «воздушную пшеницу», «воздушный рис», «воздушную кукурузу». В течение 5 - 10 минут можно приготовить второе блюдо из сосисок и сарделек. Совсем мало времени и труда затрачивается на приготовление рыбного первого или второго блюда, если для него применяют готовое рыбное филе. Быстро бывают готовы мясные котлеты, биточки, супы с мясными фрикадельками, так как изделия из рубленого мяса не нуждаются в длительной варке или жарении.
Немаловажно для ускорения и облегчения работы правильно организовать рабочее место на кухне, использовать наиболее приспособленный и удобный инвентарь и проводить работу в разумной последовательности.
Вот в какой последовательности следовало бы готовить обед, в меню которого входят распространённые кушанья домашнего стола: мясной суп с овощами, мясные котлеты с жареным картофелем и клюквенный кисель.
1) Вымыть мясо, положить на доску, отделить мякоть для котлет; положить мякоть в посуду, поставить в прохладное место; остальное мясо с костями положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
2) Промыть картофель, не очищая от кожуры, залить водой, поставить варить.
3) Перебрать и вымыть ягоды, размять их деревянной толкушкой, отжать сок, оставшуюся массу залить горячей водой и поставить на огонь.
4) Снять пену с бульона, слить воду с картофеля, очистить картофель от кожуры и поставить его в прохладное место.
5) Процедить клюквенный отвар, добавить сахар, поставить на огонь, заправить разведённой картофельной мукой, довести до кипения, снять с огня, влить ранее отжатый сок, поставить на холод.
6) Вымыть, очистить и нарезать овощи (коренья и измельчённый лук слегка поджарить), опустить их в бульон, намочить белый хлеб в молоке или воде.
7) Пропустить через мясорубку мясо с белым хлебом, луком, заправить фарш, разделать котлеты и обвалять их в сухарях, сложить на доску.
8) Нарезать ломтиками отварной картофель, разогреть с жиром 2 сковороды, положить на одну котлеты, на вторую картофель.
Готовить ежедневно обед, весь целиком - работа трудная для занятой женщины. Приготовление хотя бы одного блюда на 2 дня значительно облегчает эту работу, но для этого необходимо иметь в хозяйстве холодильник, погреб или ледник, обеспечивающие сохранение доброкачественности пищи.
Незаправленный процеженный мясной или грибной бульон, хранящийся в холодильнике 2 - 3 дня, остаётся свежим (его только необходимо ежедневно кипятить) и является основой для разнообразных супов: овощных, крупяных, с макаронными изделиями и др. Отваренное мясо также хорошо сохраняется в прохладном месте и может быть использовано для приготовления многих кушаний. Его разогревают в бульоне и подают с овощным гарниром, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и поджаривают, заливают соусом и запекают, применяют как начинку для пирогов, блинчиков, картофельных зраз, запеканок из макаронных изделий, риса, используют в салаты и винегреты. Но было бы ошибочным считать, что любое кушанье можно приготовить на 2 дня или заранее. Многие продукты столь резко теряют свои питательные и вкусовые качества в процессе не только длительного, но и самого непродолжительного хранения, что приготовление их впрок нецелесообразно. Все овощные первые и вторые блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании и хранении; сильно ухудшается вкус при самом непродолжительном хранении поджаренного порционными кусками мяса (бифштексов, эскалопов и др.), мясных котлет. Наименее подвержены потерям питательных и вкусовых качеств в процессе хранения макаронные изделия, каши, запеканки, пудинги, бульоны из мяса, домашней птицы, сухих грибов, блюда из отварной и жареной рыбы, отварное мясо, курица, цыплята.
Следует научиться правильно использовать остатки. Из чёрствого, засохшего хлеба можно приготовить гренки, из оставшегося от обеда отварного картофеля сделать винегрет и т. п. Не надо выливать отвары, в которых варились очищенные овощи; в этих отварах много питательных веществ, на них можно варить супы. Целесообразно также заранее приготовить впрок своеобразные полуфабрикаты, которые можно использовать для быстрого приготовления кушаний: сваренную заранее пшённую, рисовую или манную кашу подают горячей к завтраку, а остатки используют для приготовления крупяных котлет к обеду или ужину; в тесто, оставшееся от блинчиков, можно добавить дрожжи или соду и, сделав его погуше, использовать для оладий; из остатков отварного мяса приготовить салат с овощами; холодные мясные котлеты использовать для бутербродов, для начинки особых пельменей - колдунов и картофельных зраз и т. п.
Недостатки и достоинства отдельных продуктов и блюд из них.
Врачи диетологи с полным основанием утверждают, что многие заболевания (не говоря об излишней полноте, вредной для здоровья) возникают из-за неумеренного использования в питании некоторых продуктов (см. Питание
). Излишек жиров, гастрономических продуктов, кондитерских изделий, мяса, яиц вреден. Питание, в котором эти продукты занимают ограниченное (но достаточное) место, не только значительно дешевле, но и здоровее. Источником жиров может быть и сливочное масло, и маргарин, и растительное масло. Полноценные белки содержит мясо и первого и второго сортов; этими ценнейшими пищевыми веществами достаточно богат и творог. Витаминозны не только мандарины (витамин С), но и свежая морковь (витамины А, РР и С) и квашеная капуста (витамин С). Большое количество хорошо усваиваемых углеводов содержат и дорогие конфеты и обычный клюквенный кисель. По питательности кушанье из говядины не уступает блюду из куропатки, а кушанье из камбалы - осетрине. Вкус любого кушанья и дорогого и дешёвого в значительной степени зависит от умения приготовить его. Тот, кто хочет рационально расходовать средства на питание семьи, должен овладеть хотя бы начальными знаниями кулинарии. Конечно, никакое кулинарное искусство не может восполнить отсутствие в питании необходимого количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Можно безболезненно заменять дорогое мясо более дешёвым, но нельзя вместо разнообразных блюд использовать только пшённую кашу или жареный картофель; экономия будет разительной, но отсутствие в питании необходимых веществ отразится на здоровье.
В питании семьи значительное место занимают супы. Эти блюда хорошо насыщают, содержат разнообразные пищевые вещества и обходятся, как правило, недорого. Опытные хозяйки считают, что выгоднее всего мясные супы, так как варёное мясо, поданное с гарниром, вполне пригодно для второго блюда. Чтобы второе блюдо, мясное или рыбное, было достаточно сытным и недорогим, к нему нужно подавать побольше гарнира. Котлета с картофельным шоре может оказаться недостаточно сытной, но если к ней подать, кроме того, немного тушёной свёклы или моркови, салата из квашеной капусты, то второе блюдо станет сытнее. Гарнир увеличивает объём кушанья делает его полезнее, вкуснее и разнообразнее. Мясная котлета, поданная с кашей, или та же котлета с овощным гарниром, по сути говоря, совсем разные кушанья как по вкусу, так и по содержанию пищевых веществ. Ценнейшее свойство овощных гарниров - это их способность облегчать усвоение мясных и рыбных продуктов. Особенно нужны гарниры к жирным блюдам из свинины, баранины, гусей, уток, рыбы. В этом случае гарниры не только помогают усвоению организмом излишка жиров, но и обходятся совсем недорого, так как для их приготовления не требуется дополнительного жира.
Из мясных вторых блюд самыми экономичными считают рубленые изделия - котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты. При жарении и тушений мясо сильно сжимается и теряет в весе. 5 порций из 400 г
мяса могут оказаться слишком маленькими, в то время как добавление в котлетный фарш белого хлеба, воды или молока, лука позволяет из этого же количества мяса приготовить 5 порции по 2 котлеты каждая. Из домашней птицы наиболее выгодны куры, которых используют одновременно для приготовления первого и второго блюд (бульона и отварной курицы). Дешевле других обходятся кушанья из морского окуня, камбалы и трески; последняя особенно выгодна, так как поступает в продажу потрошённой и обезглавленной.
Сезонное снижение цен на молоко, молочные продукты, яйца, овощи и фрукты следует всемерно использовать и для улучшения питания и для сокращения расходов. Многие хозяйки за счёт экономии, которую даёт это снижение цен, производят необходимые запасы: соление и квашение овощей, варку варенья и др. Большим подспорьем в экономном расходовании средств служат индивидуальные огороды и садовые участки.
Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи.
Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.
Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире (см.
).
Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов.
Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить. Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.
В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда. Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели и др.) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.
В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз - до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.
Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.
Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.
Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой. Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу - раньше картофеля и т. д. Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой. Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли. Все другие овощи также не следует хранить очищенными. Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел. Другие очищенные овощи в этом не нуждаются. Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В 1 , поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило - класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.
Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты. Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.
Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей. Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.
Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой. Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .