Sputnik Азербайджан рассказывает о тонкостях рождения "хлебной лепешки" в Азербайджане, который в числе других стран региона с тюркоязычным населением по праву считается ее родиной.
Каждый азербайджанец с детства знает вкус настоящего азербайджанского лаваша и для каждого из нас нет еды совершеннее. Аромат у азербайджанского лаваша совершенно завораживающий - лепешка вожделенна в любое время дня и суток. Каждый из нас с детства помнит, каким лаваш был прекрасным с едой или без нее, с куском сыра или стаканом воды, да что там воды, просто всухомятку - это непередаваемо вкусно.
На первый взгляд - всего лишь "хлебная лепешка", а имеет сотни разновидностей во всем мире. В Азербайджане ее пекут столетиями и в каждом из регионов страны называют по-разному - юха или лаваш.
Как рассказывает глава Центра национальной кулинарии и президент Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана (АНКА) Таир Амирасланов, у этого тонкого хлеба, который выпекается из простейшего теста на воде, имеется множество названий - бозламадж, лаваш, юха, юфка и это далеко не весь список. Но главное, как утверждает кулинар, тонкий лаваш при правильном приготовлении никогда не портится - его можно хранить годами.
В Азербайджане издревле распространена культура еды руками, а лаваш, в свою очередь, использовали в качестве ложки. Кусок лепешки заворачивают, чтобы взять им пищу - знатоки утверждают, что так блюдо смачнее.
Мы с детства помним, как соседки со всего двора начинали замешивать тесто - вначале делили его на круглые заготовки "кюнда". А две женщины подготавливали тандыр (глиняную печь) или садж (круглую вогнутую железную пластинку). Пока шел процесс подготовки, детвора готовила хворост и дрова, чтобы топить тандыр или развести огонь под саджем. Здесь-то и начиналось самое интересное — на круглых деревянных яйгы или дувах (доска для раскатки теста) мама начинала раскатывать тонкий как бумага лаваш с помощью "охлов" (тонкой и заостренной с двух концов скалкой). А далее сам "обряд" - лаваш смачивали водой и лепили к горячей стенке тандыра. Пока он был горячим, детвора быстро намазывала его маслом, укладывала внутрь сыр и зелень - вкус детства не передать и, чтобы понять вкус лаваша, нужно пробовать его именно в Азербайджане.
В некоторых азербайджанских деревнях все еще сохраняются древние традиции, когда женщины - соседки, родственницы - собираются для приготовления лаваша в назначенном месте, у одной из них во дворе. И хотя в городе многие традиции уже сходят на нет, каждый азербайджанец считает своим долгом сохранить традиции приготовления лаваша именно в тандыре или садже. Поэтому частенько в бакинских дворах можно встретить печи для выпечки. Опытные хозяйки говорят, что лаваш имеет особенную структуру: он гибкий и мягкий в свежем виде, а края не подгорают.
Лаваш - основа для многих мучных блюд
Как утверждают источники, слово "лаваш" образовано от соединения слов "алов" и "аш" ("огонь" и "еда"). Оба слова "алов" и "аш" имеют общетюркские корни. Аловаш - с дальнейшим выпадением первого гласного "А" превратился в "лаваш". Выпадение первой гласной буквы свойственно нашему языку. Лаваш - основа для многих мучных блюд азербайджанской кухни. Слышали когда-нибудь о национальном сэндвиче?
"Дюрмек", представляющий собой нежный лаваш, в который завернут сыр, готовящийся в Азербайджане испокон веков - это и есть известный всем сэндвич, который делают только из такого вида хлеба.
В азербайджанской кухне также традиционно лаваш используется для создания хрустящей корочки (газмах) риса, подаваемого к мясным блюдам.
Лаваш также используется для того, чтобы снять мясной кебаб с шампуров и именно лаваш является обязательным элементом во время подачи люля кебаба (приготовленная из фарша разновидность кебаба в Азербайджане).
Благодаря своему простому рецепту лаваш остается самым популярным среди народов Кавказа и Средней Азии. Более того, сегодня лаваш пользуется спросом и в европейских странах. В Америке лаваш готовится по кавказской технологии и именно он является одним из популярных блюд на Гавайях, где его готовят и продают в твердом виде.
Но каждый, кто хотя бы раз пробовал азербайджанский лаваш, отмечает, что не найти хлебной лепешки вкуснее, чем в Азербайджане. Да, трудно не согласиться, что его готовит весь Кавказ, но блюдо принадлежит тюркам, иначе называли бы его по-другому. И благодаря работе опытных мастеров, кулинаров и историков лаваш вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как азербайджанский хлеб.
На сегодняшний день лаваш был и остается разновидностью хлеба, которыми богата азербайджанская национальная кухня.
Конечно, сейчас мы периодически слышим абсурдные высказывания о нетюркских корнях лаваша. Появляются всякие горе-эксперты, которые заявляют, что "Азербайджан просит ЮНЕСКО вписать лаваш в список культурного наследия Азербайджана".
Мы не намерены затевать полемику по данному вопросу. Тем более, что решение уже принято и такими выступлениями различные эксперты в первую очередь обманывает свой собственный народ.
Хотим всего лишь напомнить, что по решению одиннадцатого заседания Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия, которое прошло в столице Эфиопии Аддис-Абебе с 28 ноября по 2 декабря 2016 года, шесть новых элементов стран Центральной Азии были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Культура приготовления и разделения плоского хлеба — многонациональная заявка - Азербайджан; Иран; Казахстан; Кыргызстан и Турция.
В подтверждение вышеупомянутого, добавляем следующий сертификат ЮНЕСКО.
Так что, вне зависимости от желания и мечтаний некоторых стран и народов, лаваш-то тюркский.
Когда слышишь слово «лаваш», так и представляешь себе горячий грузинский хлеб, намазанный маслом с кусочком соленого сыра, или тонкий армянский лаваш, без которого не приготовишь шаурму или вкусные закусочные рулетики.
Любой лаваш, будь то армянский или грузинский, азербайджанский или турецкий, свежий, ароматный, подойдет как к первому, так и ко второму блюду. А как вкусно поесть сациви или другой соус, макая в него горячий лаваш ! Правда, купить свежий лаваш не всегда удается.
Но мы ведь с вами не лыком шиты, вот и попробуем приготовить этот хлеб в домашних условиях. Конечно, он будет несколько отличаться от того лаваша, что пекут в специальных печах, но все равно будет вкусным и аппетитным.
Грузинский лаваш
Потребуется: 350 г муки, 40 мл воды, 32 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Свежие дрожжи растворить в теплой воде. Всыпать просеянную муку и соль. Замесить эластичное, однородное тесто.
Хорошенько его обмять, скатать в шар и оставить на 20 минут, накрыв полотенцем. Затем раскатать в лепешку и выложить на посыпанный мукой противень. Выпекать при 220 градусах около 25-35 минут. Сбрызнуть водой и завернуть в полотенце, чтобы он был мягким.
Армянский лаваш
Вариант №1
Потребуется: 1 кг хлебной муки, немного закваски (размером с грецкий орех) или дрожжей (1 ч. ложка), 500 мл воды (если тесто получается очень плотное, то добавить воды, чтобы оно стало мягким), соль.
Замесить тесто, дать подойти, разделить на маленькие колобки, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 20-30 минут.
Затем каждый колобок раскатать в тонкую лепешку и перекидывать с руки на руку, чтобы тесто стало еще тоньше, застелить на нагретый на плите металлический лист, выпекать сначала с одной стороны, затем с другой.
Вариант №2
Потребуется: 2 стакана муки (+ 2-3 ст. ложки), 100 мл оливкового масла, 100 мл воды, соль.
Смешать в миске воду с оливковым маслом, добавить соль, муку и замесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Тесто разделить на 8 частей и раскатать тонкие .
Сковороду с толстым дном смазать растительным маслом и обжарить лепешки с двух сторон.
Бакинский лаваш
(азербайджанская кухня)
Из расчета на 4 лаваша потребуется: ½ стакана воды, ½ стакана оливкового масла, 2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 средняя репчатая луковица, 700 г зелени по вкусу (кинза, укроп, петрушка, шпинат и т.д.), 1 яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу, растительное масло.
Смешать в миске воду с оливковым маслом, добавить муку и замесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Лук и зелень мелко нарезать. Обжарить лук в разогретом сливочном масле до золотистого цвета, добавить зелень. Яйцо приправить солью и перцем по вкусу, влить в сковороду с зеленью, быстро перемешать и снять с огня.
Тесто раскатать в 8 тонких лепешек. Положить на 4 лепешки равное количество зелени, накрыть оставшимися лепешками и защипать края. Обжаривать на растительном масле по 2 минуты с каждой стороны.
Лепешки, похожие на лаваш, есть в кухне многих народов.
Свежеиспеченные, хороши они и к супу, и к мясу, и к овощам. А если лаваш или лепешка зачерствеют, вы всегда сможете их «реанимировать». Для этого просто сбрызните водой хлеб и поместите его на некоторое время в горячую духовку или микроволновку.
Пита, конечно, не лаваш, но уж очень на него похожа. Также годится для бутербродов, рулетов, к первым и вторым блюдам.
Потребуется: 400 г белой хлебной муки, 7 г «быстрых» дрожжей, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ч. ложки соли, 240 мл воды.
В большой кастрюле смешать дрожжи, муку и соль. Добавить масло и теплую воду. Вымешивать руками до образования гладкого теста.
Тесто выложить на посыпанную мукой поверхность и разминать 5 минут. Поместить в кастрюлю, неплотно прикрыть смазанной маслом пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме почти вдвое.
Выложить подошедшее тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и обминать в течение 3 минут. Разделить на 8 частей. Каждый кусочек теста скатать в шарик.
Скалкой раскатать шарики, придавая им овальную форму, до толщины 6 мм. Выложить на противень на некотором расстоянии друг от друга. Покрыть лепешки кухонным полотенцем и дать расстояться 15 минут.
Разогреть духовку до 220 градусов.
Снять с лепешек полотенце и выпекать 6-8 минут, пока не подрумянятся.
Подать теплыми.
Пита со шпинатом и фетой
Потребуется: 200 г готового слоеного теста.
Тесто можно приготовить и на основе предыдущего или нижеследующего рецепта.
Для начинки: 1,5 кг шпината, 1 крупная репчатая луковица, укроп, 200 г феты или брынзы, 1 яйцо, 1 стакан оливкового масла.
Для начинки на оливковом масле обжарить лук, мелко нарезанный , укроп. Остудить, добавить взбитое яйцо и раскрошенную фету, 1/2 ст. масла, соль, перец, все хорошо перемешать.
На смазанный маслом противень выложить пласты теста (половина), смазывая каждый оливковым маслом. Распределить по всей поверхности начинку, сверху - оставшуюся часть теста, также смазывая пласты по одному маслом. Защипать края, смазать маслом или яйцом, разрезать на желаемые кусочки и поместить в духовку на 1 час при температуре 170 градусов.
Пита с начинкой
Для теста потребуется: 5 стаканов муки, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 стакана теплой воды (по 250 мл).
Всыпать в муку дрожжи, соль, сахар, перемешать вместе, вливать воду и вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам, затем укутать и оставить, пока немного не поднимется. Разделить тесто на одинаковые небольшие шарики, раскатать из них одинакового размера питы.
Уложить все лепешки аккуратно и накрыть сверху. После того, как тесто поднимется, выпекать в горячей духовке. Как только надуется шаром, вынимать, не пересушивать.
Начинять можно любым салатом, соусом, вареным, тушеным мясом, ветчиной и т.д.
Фокачча с пряными травами, маслинами и чесноком
Еще одно итальянское хлебное изделие
Потребуется: 2,5 стакана муки, 1 стакан сыворотки или воды, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1/3 стакана растительного масла, горсть маслин, 1 ч. ложка фенхеля, 1 ст. ложка сахара и 1 ч. ложка соли, 1-2 зубчика чеснока, чабрец, розмарин, кунжут по вкусу.
Приготовить нежное, не очень крутое дрожжевое тесто. Можно, конечно, на воде, но лучше всего подойдет сыворотка или любой другой кисломолочный продукт.
Любая жидкость должна быть теплой, добавить дрожжи, соль, сахар и половину муки. Замешивать тесто лучше в большой кастрюле. Накрыть ее крышкой и убрать в теплое место на 30-60 минут - до тех пор, пока поднимется пышная шапочка.
Затем добавить растительное масло, оставшуюся муку. Количество муки приблизительное. Тесто должно быть очень нежным, некрутым, но не липнуть к рукам.
Мешать тесто ложкой до той поры, пока это возможно. Потом рукой, смазанной маслом, прямо в кастрюле. Не нужно слишком долгого качественного замеса, перемешали до однородности - и готово!
Добавить травы, измельченный чеснок и маслины.
Разделить тесто на 2 части и сформировать две лепешки, руками распределяя по форме и делая углубления пальцами. Сверху посыпать кунжутом. Дать постоять минут 20 и испечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Пока лепешки горячие, их можно накрыть полотенцем, тогда они станут мягкими. Но если вам нравится хлеб с хрустящей корочкой, то можно и не накрывать.
Теплая фокачча бесподобна с сыром фета и чашечкой сладкого кофе.
Хлеб турецкий
Потребуется: 400 г муки, 150 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г свежих дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Соединить все ингредиенты и замесить тесто. Дать ему подняться в теплом месте, обмять и раскатать.
Вырезать стаканом кружочки, и каждый смазать растопленным сливочным маслом с добавлением пряностей по вкусу (можно использовать измельченный сухой лук, чеснок, укроп и т.д.).
Выложить кружочки в форму по кругу в виде розочки, двигаясь от краев к середине.
Поставить в теплое место, дать еще раз подойти. Смазать взбитым яйцом и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180 градусов до золотистой корочки.
Готовый хлеб не резать, а есть, отделяя кружочки руками.
Тонкий лаваш на сковороде: рецепт
Рецепт лаваша встречается в кухне многих народов, населяющих Переднюю Азию и Ближний Восток. В общем случае лаваш - это плоский пресный хлеб тюркских народов. “Пресный” означает, что в его состав входят только мука, соль и вода. И никакого молока, масла. Это если мы говорим об настоящем, аутентичном лаваше. ЮНЕСКО включила лаваш в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении. Я лично склонна считать именно плоский лаваш национальным достоянием азербайджанской кухни. Не буду описывать почему, я не хочу холиваров на эту тему. И готовить я буду азербайджанский лаваш, юха.
Престным и тонким лаваш делали специально. Такой хлеб очень быстро высыхает, а значит в сухом виде не испортится. Чтобы вернуть ему мягкость, достаточно просто обрызгать его слегка водой. Такой хлеб можно легко взять с собой, что прекрасно подходило для кочевников. Дрожжи в тонкий лаваш стали добавлять недавно. Насчет дрожжей не всё однозначно. В тесто для лаваша раньше иногда добавлялась закваска спонтанного брожения. Это был просто кусочек теста от предыдущего замеса лаваша, который со временем заселялся дикими дрожжами. Этот кусочек теста делает лаваш ароматным. Но можно печь и без этой добавки. А вот добавлять дрожжи из магазина на мой взгляд - сомнительная затея. Современные промышленные дрожжи никакого особенного аромата в тесте не производят, подъём теста и пышность в тонком лаваше не уместны, а перебродить эти дрожжи за короткое время расстойки не успевают. Некоторые добавляют эти дрожжи для создания слоистой структуры лаваша. Но секрет этой структуры в хорошем замесе теста.
Тонкий лаваш выпекают на садже, слабо выпуклой (или вогнутой – смотря как положить 🙂) сковороде. Но в современных условиях у нас в арсенале есть только плита со сковородой и духовка. Так вот, на плите, в сковородке, лаваш также неплохо выпекается. Правда есть некоторые тонкости. Сковорода должна быть желательно чугунной. Во всяких тефалях лаваш тоже получится, но сковорода прослужит вам при таком использовании очень не долго.
Проживающая в одном из сел Араратской области Армении бабушка Ануш рассказывает, что было время, когда они жили бок о бок с азербайджанцами. Те пытались научиться у армян навыкам выпечки лаваша, однако их усилия были тщетными.
"Они месили лаваш одной рукой, поэтому у них ничего не получалось. А наш лаваш они не ели, говорили, что это "харам" (запрет)", — рассказала она.
Так они называли лаваш по той причине, что армяне прежде, чем отправить лаваш в тонир окропляли его водой и осеняли крестным знамением.
Эти традиции соблюдаются в армянских селах и сегодня. Есть и другие традиции выпечки лаваша. Например, первый лаваш, который достают из тонира нужно раздать соседям или прохожим. Армяне полагали тогда, что если съесть первый лаваш, то это накличет беду на семью, в первую очередь главу семьи.
© Sputnik / Asatur Yesayants
"Лаваш отличается процессом приготовления. Есть народные традиции: тесто готовится без дрожжей, его оставляют на некоторое время, чтобы тесто подошло, специальными скалками раскатывают его. Это процесс, который требует определенной сноровки. Существует круглая деревянная доска, на которую выкладывают тесто лаваша, им ударяют по стенкам тонира, держат 60 секунд и говорят, что хлеб "расцвел"", — рассказала этнограф Светлана Погосян.
Она напомнила, что на территории Армении были найдены тониры, датируемые 2 веком до н.э. Это является ярким доказательством того, что армяне пекут лаваш издревле. А азербайджанцы, кажется, привыкли к присвоению всего армянского. И сегодня они активизировались и все чаще появляются публикации, опровергающие армянское происхождение лаваша, посредством этого просят ЮНЕСКО вписать лаваш в список своего культурного наследия.
Научный сотрудник этнографического музея Хорен Григорян, который был экспертом в ЮНЕСКО, вначале отнесся с юмором к присвоению азербайджанцами лаваша. По его словам, если сегодня мы заявим, что "автором Эйфелевой башни является армянин, они сразу же начнут оспаривать это".
Григорян считает нелепым вопрос о том, откуда появился лаваш, поскольку любая нематериальная культурная ценность подвижна.
"Сегодня азербайджанцы хотят вписать лаваш в список своего нематериального культурного наследия. Поэтому подали заявку в ЮНЕСКО , конечно же, сразу после армян. Представленная ими заявка просто нелепа: в качестве научно-исследовательской работы об азербайджанском лаваше они апеллируют к книге, посвященной армянскому лавашу. В издании "Кавказские народы" описывается быт кавказцев, а в 70-е годы никто не представлял, что армяне и азербайджанцы будут конкурировать относительно того, какое из блюд кому принадлежит. Здесь четко было обозначено, что лаваш является армянским хлебом", — сказал Григорян.
Он также отметил, что в заявке азербайджанцев представлены армянские материалы, просто адаптированные под себя. Насколько бы не политизировали происхождение лаваша, армянские этнографы считают, что это не должно становится поводом для споров между двумя народами. Армян должна волновать не реакция ЮНЕСКО, а сохранение в Армении традиций выпечки лаваша, имеющих глубокие корни.
Прежде тонир устанавливали в центре дома, он символизировал идею семьи. А сегодня, с одной стороны, стало мало тех, кто печет лаваш, с другой стороны, тех, кто выпекает его в тонире.
Напомним, что в 2014 году Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия включил традиции выпечки армянского лаваша в составляемый ЮНЕСКО репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
ЮНЕСКО приняло решение на основании поданной Ереваном заявки: "Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении".