Проживающая в одном из сел Араратской области Армении бабушка Ануш рассказывает, что было время, когда они жили бок о бок с азербайджанцами. Те пытались научиться у армян навыкам выпечки лаваша, однако их усилия были тщетными.
"Они месили лаваш одной рукой, поэтому у них ничего не получалось. А наш лаваш они не ели, говорили, что это "харам" (запрет)", — рассказала она.
Так они называли лаваш по той причине, что армяне прежде, чем отправить лаваш в тонир окропляли его водой и осеняли крестным знамением.
Эти традиции соблюдаются в армянских селах и сегодня. Есть и другие традиции выпечки лаваша. Например, первый лаваш, который достают из тонира нужно раздать соседям или прохожим. Армяне полагали тогда, что если съесть первый лаваш, то это накличет беду на семью, в первую очередь главу семьи.
© Sputnik / Asatur Yesayants
"Лаваш отличается процессом приготовления. Есть народные традиции: тесто готовится без дрожжей, его оставляют на некоторое время, чтобы тесто подошло, специальными скалками раскатывают его. Это процесс, который требует определенной сноровки. Существует круглая деревянная доска, на которую выкладывают тесто лаваша, им ударяют по стенкам тонира, держат 60 секунд и говорят, что хлеб "расцвел"", — рассказала этнограф Светлана Погосян.
Она напомнила, что на территории Армении были найдены тониры, датируемые 2 веком до н.э. Это является ярким доказательством того, что армяне пекут лаваш издревле. А азербайджанцы, кажется, привыкли к присвоению всего армянского. И сегодня они активизировались и все чаще появляются публикации, опровергающие армянское происхождение лаваша, посредством этого просят ЮНЕСКО вписать лаваш в список своего культурного наследия.
Научный сотрудник этнографического музея Хорен Григорян, который был экспертом в ЮНЕСКО, вначале отнесся с юмором к присвоению азербайджанцами лаваша. По его словам, если сегодня мы заявим, что "автором Эйфелевой башни является армянин, они сразу же начнут оспаривать это".
Григорян считает нелепым вопрос о том, откуда появился лаваш, поскольку любая нематериальная культурная ценность подвижна.
"Сегодня азербайджанцы хотят вписать лаваш в список своего нематериального культурного наследия. Поэтому подали заявку в ЮНЕСКО , конечно же, сразу после армян. Представленная ими заявка просто нелепа: в качестве научно-исследовательской работы об азербайджанском лаваше они апеллируют к книге, посвященной армянскому лавашу. В издании "Кавказские народы" описывается быт кавказцев, а в 70-е годы никто не представлял, что армяне и азербайджанцы будут конкурировать относительно того, какое из блюд кому принадлежит. Здесь четко было обозначено, что лаваш является армянским хлебом", — сказал Григорян.
Он также отметил, что в заявке азербайджанцев представлены армянские материалы, просто адаптированные под себя. Насколько бы не политизировали происхождение лаваша, армянские этнографы считают, что это не должно становится поводом для споров между двумя народами. Армян должна волновать не реакция ЮНЕСКО, а сохранение в Армении традиций выпечки лаваша, имеющих глубокие корни.
Прежде тонир устанавливали в центре дома, он символизировал идею семьи. А сегодня, с одной стороны, стало мало тех, кто печет лаваш, с другой стороны, тех, кто выпекает его в тонире.
Напомним, что в 2014 году Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия включил традиции выпечки армянского лаваша в составляемый ЮНЕСКО репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
ЮНЕСКО приняло решение на основании поданной Ереваном заявки: "Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении".
Когда слышишь слово «лаваш», так и представляешь себе горячий грузинский хлеб, намазанный маслом с кусочком соленого сыра, или тонкий армянский лаваш, без которого не приготовишь шаурму или вкусные закусочные рулетики.
Любой лаваш, будь то армянский или грузинский, азербайджанский или турецкий, свежий, ароматный, подойдет как к первому, так и ко второму блюду. А как вкусно поесть сациви или другой соус, макая в него горячий лаваш ! Правда, купить свежий лаваш не всегда удается.
Но мы ведь с вами не лыком шиты, вот и попробуем приготовить этот хлеб в домашних условиях. Конечно, он будет несколько отличаться от того лаваша, что пекут в специальных печах, но все равно будет вкусным и аппетитным.
Грузинский лаваш
Потребуется: 350 г муки, 40 мл воды, 32 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Свежие дрожжи растворить в теплой воде. Всыпать просеянную муку и соль. Замесить эластичное, однородное тесто.
Хорошенько его обмять, скатать в шар и оставить на 20 минут, накрыв полотенцем. Затем раскатать в лепешку и выложить на посыпанный мукой противень. Выпекать при 220 градусах около 25-35 минут. Сбрызнуть водой и завернуть в полотенце, чтобы он был мягким.
Армянский лаваш
Вариант №1
Потребуется: 1 кг хлебной муки, немного закваски (размером с грецкий орех) или дрожжей (1 ч. ложка), 500 мл воды (если тесто получается очень плотное, то добавить воды, чтобы оно стало мягким), соль.
Замесить тесто, дать подойти, разделить на маленькие колобки, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 20-30 минут.
Затем каждый колобок раскатать в тонкую лепешку и перекидывать с руки на руку, чтобы тесто стало еще тоньше, застелить на нагретый на плите металлический лист, выпекать сначала с одной стороны, затем с другой.
Вариант №2
Потребуется: 2 стакана муки (+ 2-3 ст. ложки), 100 мл оливкового масла, 100 мл воды, соль.
Смешать в миске воду с оливковым маслом, добавить соль, муку и замесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Тесто разделить на 8 частей и раскатать тонкие .
Сковороду с толстым дном смазать растительным маслом и обжарить лепешки с двух сторон.
Бакинский лаваш
(азербайджанская кухня)
Из расчета на 4 лаваша потребуется: ½ стакана воды, ½ стакана оливкового масла, 2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 средняя репчатая луковица, 700 г зелени по вкусу (кинза, укроп, петрушка, шпинат и т.д.), 1 яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу, растительное масло.
Смешать в миске воду с оливковым маслом, добавить муку и замесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Лук и зелень мелко нарезать. Обжарить лук в разогретом сливочном масле до золотистого цвета, добавить зелень. Яйцо приправить солью и перцем по вкусу, влить в сковороду с зеленью, быстро перемешать и снять с огня.
Тесто раскатать в 8 тонких лепешек. Положить на 4 лепешки равное количество зелени, накрыть оставшимися лепешками и защипать края. Обжаривать на растительном масле по 2 минуты с каждой стороны.
Лепешки, похожие на лаваш, есть в кухне многих народов.
Свежеиспеченные, хороши они и к супу, и к мясу, и к овощам. А если лаваш или лепешка зачерствеют, вы всегда сможете их «реанимировать». Для этого просто сбрызните водой хлеб и поместите его на некоторое время в горячую духовку или микроволновку.
Пита, конечно, не лаваш, но уж очень на него похожа. Также годится для бутербродов, рулетов, к первым и вторым блюдам.
Потребуется: 400 г белой хлебной муки, 7 г «быстрых» дрожжей, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ч. ложки соли, 240 мл воды.
В большой кастрюле смешать дрожжи, муку и соль. Добавить масло и теплую воду. Вымешивать руками до образования гладкого теста.
Тесто выложить на посыпанную мукой поверхность и разминать 5 минут. Поместить в кастрюлю, неплотно прикрыть смазанной маслом пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме почти вдвое.
Выложить подошедшее тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и обминать в течение 3 минут. Разделить на 8 частей. Каждый кусочек теста скатать в шарик.
Скалкой раскатать шарики, придавая им овальную форму, до толщины 6 мм. Выложить на противень на некотором расстоянии друг от друга. Покрыть лепешки кухонным полотенцем и дать расстояться 15 минут.
Разогреть духовку до 220 градусов.
Снять с лепешек полотенце и выпекать 6-8 минут, пока не подрумянятся.
Подать теплыми.
Пита со шпинатом и фетой
Потребуется: 200 г готового слоеного теста.
Тесто можно приготовить и на основе предыдущего или нижеследующего рецепта.
Для начинки: 1,5 кг шпината, 1 крупная репчатая луковица, укроп, 200 г феты или брынзы, 1 яйцо, 1 стакан оливкового масла.
Для начинки на оливковом масле обжарить лук, мелко нарезанный , укроп. Остудить, добавить взбитое яйцо и раскрошенную фету, 1/2 ст. масла, соль, перец, все хорошо перемешать.
На смазанный маслом противень выложить пласты теста (половина), смазывая каждый оливковым маслом. Распределить по всей поверхности начинку, сверху - оставшуюся часть теста, также смазывая пласты по одному маслом. Защипать края, смазать маслом или яйцом, разрезать на желаемые кусочки и поместить в духовку на 1 час при температуре 170 градусов.
Пита с начинкой
Для теста потребуется: 5 стаканов муки, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 стакана теплой воды (по 250 мл).
Всыпать в муку дрожжи, соль, сахар, перемешать вместе, вливать воду и вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам, затем укутать и оставить, пока немного не поднимется. Разделить тесто на одинаковые небольшие шарики, раскатать из них одинакового размера питы.
Уложить все лепешки аккуратно и накрыть сверху. После того, как тесто поднимется, выпекать в горячей духовке. Как только надуется шаром, вынимать, не пересушивать.
Начинять можно любым салатом, соусом, вареным, тушеным мясом, ветчиной и т.д.
Фокачча с пряными травами, маслинами и чесноком
Еще одно итальянское хлебное изделие
Потребуется: 2,5 стакана муки, 1 стакан сыворотки или воды, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1/3 стакана растительного масла, горсть маслин, 1 ч. ложка фенхеля, 1 ст. ложка сахара и 1 ч. ложка соли, 1-2 зубчика чеснока, чабрец, розмарин, кунжут по вкусу.
Приготовить нежное, не очень крутое дрожжевое тесто. Можно, конечно, на воде, но лучше всего подойдет сыворотка или любой другой кисломолочный продукт.
Любая жидкость должна быть теплой, добавить дрожжи, соль, сахар и половину муки. Замешивать тесто лучше в большой кастрюле. Накрыть ее крышкой и убрать в теплое место на 30-60 минут - до тех пор, пока поднимется пышная шапочка.
Затем добавить растительное масло, оставшуюся муку. Количество муки приблизительное. Тесто должно быть очень нежным, некрутым, но не липнуть к рукам.
Мешать тесто ложкой до той поры, пока это возможно. Потом рукой, смазанной маслом, прямо в кастрюле. Не нужно слишком долгого качественного замеса, перемешали до однородности - и готово!
Добавить травы, измельченный чеснок и маслины.
Разделить тесто на 2 части и сформировать две лепешки, руками распределяя по форме и делая углубления пальцами. Сверху посыпать кунжутом. Дать постоять минут 20 и испечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Пока лепешки горячие, их можно накрыть полотенцем, тогда они станут мягкими. Но если вам нравится хлеб с хрустящей корочкой, то можно и не накрывать.
Теплая фокачча бесподобна с сыром фета и чашечкой сладкого кофе.
Хлеб турецкий
Потребуется: 400 г муки, 150 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г свежих дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Соединить все ингредиенты и замесить тесто. Дать ему подняться в теплом месте, обмять и раскатать.
Вырезать стаканом кружочки, и каждый смазать растопленным сливочным маслом с добавлением пряностей по вкусу (можно использовать измельченный сухой лук, чеснок, укроп и т.д.).
Выложить кружочки в форму по кругу в виде розочки, двигаясь от краев к середине.
Поставить в теплое место, дать еще раз подойти. Смазать взбитым яйцом и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180 градусов до золотистой корочки.
Готовый хлеб не резать, а есть, отделяя кружочки руками.
Румяный, ароматный, с хрустящей корочкой и воздушным мякишем лаваш несомненно придется по вкусу любителям домашней выпечки. Для приготовления лаваша понадобятся самые простые и распространенные продукты, которые найдутся в каждой семье и немного вашего терпения. Из приведенного в рецепте количества ингредиентов можно приготовить два лаваша диаметром около 25 см. или один большой лаваш. Сверху лаваш можно посыпать семенами кунжута или подсолнечника.
Приготовьте необходимые продукты.
Муку просейте. Оставьте немного муки для подмеса.
Соедините муку, соль, сахар и сухие дрожжи. Перемешайте.
Тонкой струйкой влейте теплую воду и деревянной лопаткой замесите тесто.
Влейте растительное масло.
Замесите тесто руками.
Смажьте миску растительным маслом, переложите тесто, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час.
Затем обомните тесто и снова поставьте в тепло на 30-40 минут.
Смажьте руки и противень растительным маслом, разделите тесто на две части. Одну часть накройте полотенцем. Другую часть переложите на противень, сформируйте круглую лепешку, приплюсните и пальцами сделайте бороздки. По желанию посыпьте семенами кунжута. Оставьте тесто подойти еще на 10 минут. Сбрызните водой.
Выпекайте лаваш в разогретой до 210 градусов духовке около 30 минут до золотистого цвета.Ориентируйтесь на особенности вашей духовки. Возможно время выпечки необходимо будет прибавить/убавить.
Готовый лаваш сбрызните водой, накройте полотенцем и оставьте до полного остывания.
Румяный и вкусный лаваш готов.
Вкусных вам экспериментов!
И приятного аппетита!
Мне нравится готовить плов, поэтому я с удовольствием в свою копилку добавляю эти рецепты. Если и вам он придётся по вкусу, готовьте с удовольствием.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис среднезерный «Италика» («Мистраль») - 300 гр.
Лаваш армянский - 2 шт. (у меня "Рол пшеничный для приготовления рулетов" 1,5 листа)
Мясо (курица, баранина)- 500 гр.
Лук - 2 шт. (среднего размера)
Масло сливочное - 70 гр.
Курага - 100 гр.
Изюм - 50 гр.
Чеснок - 3-4 дольки
Щепотка шафрана
Щепотка куркумы
Специи для плова или смесь специй: соль, перец, зира, барбарис, паприка
Растительное масло для жарки мяса
_______ _________ _________
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Рис промыть. Выложить в кастрюлю слоями (по 1 см толщиной), перекладывая тонкими ломтиками сливочного масла. Добавить соль (по вкусу), щепотку шафрана и куркумы. Залить рис водой в соотношении 1:2 и варить до готовности.
Тем временем порезать мясо на небольшие куски и обжарить до золотистой корочки на растительном масле.
Нарезать небольшими кубиками лук и добавить к мясу. Жарить 5-7 минут.
Замочить в кипятке изюм и курагу на 5 минут. Затем нарезать курагу на небольшие кусочки. Добавить изюм, курагу и специи к мясу, перемешать. Тушить 2-3 минуты.
Измельчить чеснок и добавить к смеси, снятой с огня. Перемешать.
Нарезать лаваш полосками, шириной примерно 5 см.
Растопить сливочное масло. Смазать им казан (форму для запекания). Уложить полоски лаваша в форме веера (внахлест), при этом смазывая их растопленным маслом. Необходимо оставить свисающие части лаваша.
На дно выложить слой риса. Затем выложить слой мяса. Чередуя, выложить весь рис и мясо.
Накрыть рис свисающими частями лаваша, смазать маслом. Накрыть фольгой верх казана.
Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут при 160 градусах. За 15-20 минут до окончания снять фольгу.
Выложить плов из казана на блюдо. Получившийся «торт-плов» нарезать порционно с помощью острого ножа!
Вегетарианский Азербайджанский шах-плов с сухофруктами в лаваше №1
Изюминка плова в том, что он готовится с сухофруктами, в том числе и изюмом, но сам соленый - и естественно в нем совершенно нет мяса! Плюс ко всему он очень празднично подается - запеченным в листах лаваша как торт - не зря это традиционное свадебное блюдо на его родине. И вот как его приготовить — пошаговый рецепт с фото.
Ингредиенты
Рис басмати - 0,5 кг
Изюм - 150 гр
Курага - 150 гр
Алыча/кизил (или другой сухофрукт с кисловатым вкусом) - 150гр
Грецкий орех — 250 гр.
Морковь - 3 средних шт
Сливочное масло - 1 пачка 200 гр
Лаваш тонкий - 1-2 уп
Инструкция приготовления
Секрет правильного азербайджанского плова в правильно сваренном рисе. Для плова используется именно басмати (чем длиннее зернышко - тем лучше). Рис необходимо замочить на полчаса в большом количестве холодной воды а затем его хорошо промыть под проточной холодной водой - пока вода не станет прозрачной. После того как рис промыт его необходимо залить в 3 раза большим количеством кипятка, посолить и варить около 3-5 минут. Рис должен сварится до состояния альденте - чтобы внутри рисинка была однородного цвета, но на вкус была еще сырая. Рис со всей лишней жидкостью нужно откинуть на сито/мелкий дуршлаг и облить его кипятком и оставить в сите стекать. Он готов для дальнейшего приготовления плова.
Сухофрукты помыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки (изюм конечно резать не надо). На сковороде растопить треть пачки сливочного масла и начать пассеровать нарезанные сухофрукты, через несколько минут добавить к ним 2 ст ложки сахара и немного соли чтобы они немного как-бы закарамелезировались (это произойдет буквально через несколько минут после добавления сахара). Выключить сковороду.
Морковку нарезать небольшими кубиками и пассеровать на растительном масле практически до готовности. Посолить.
Грецкий орех поломать на кусочки и поджарить немного на сухой сковороде.
Лаваш разрезать на длинные полосы шириной около 5-6 см. Оставшееся сливочное масло растопить. Теперь можно начать формировать сам плов.
В глубокой форме с широким диаметром (лучше - толстодонном казане или сковороде) выкладываем полоски лаваша внахлёст, смазывая маслом. Остатки длины лаваша пусть остаются свисать по бокам - мы ими закроем верх плова. Когда вся поверхность дна и боков будет покрыта 2-мя слоями лаваша пора остановится и начать выкладывать ингредиенты вовнутрь.
Первый слой - рис (толщиной не больше 1го см), на него равномерно распределить сухофрукты. Немного полить все топленным маслом. Снова рис, на него равномерно распределить морковку и грецкий орех. Немного полить маслом. И так далее пока не закончатся ингредиенты или высота сковороды - закончить рисом.
Рис сверху накрыть полосками лаваша, подвернув их как бы с другой стороны. Смазать сверху лаваш остатками масла.
Поставить сковороду выпекаться в предварительно разогретую духовку до 200 градусов - на 20-30 минут - до золотистой корочки лаваша.
После того как наш вегетарианский плов «пропекся» его надо перевернуть из сковороды на праздничное блюдо и подавать к столу. Резать его можно уже при гостях - получается очень эффектно!
Вегетарианский Азербайджанский шах-плов с сухофруктами в лаваше №2
Время приготовления: 1 час 10 мин.
Время подготовки: 1 час 20 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты к рецепту «Шах-плов»:
Барбарис сухой 20 гВода 640 мл
Зира (Кумин) сухая 1 ч. л.Изюм светлый 20 г
Изюм тёмный 50 гКориандр сухой 1 ч. л.
Курага 100 гКуриная голень 350 г
Куркума 1 ч. л.Лаваш тонкий 1 шт.
Лук репчатый 2 шт.Масло оливковое рафинированное 2 ст. л.
Масло сливочное 70 гМасло топлёное 40 г
Морковь 1 шт.Рис басмати 250 г
Соль 1 ч. л.Финики сушёные 100 шт.
Чеснок 3 зубчик
Готовим шах-плов в лаваше по азербайджански
Лаваш очень популярный ингредиент для приготовления закусок, салатов, выпечки. Сегодня лаваш выполняет функцию казана, в котором готовится плов. Плов сохраняет сочность, не подгорает, приобретает хрустящую корочку благодаря лавашу. Лаваш, как огромный казмах вокруг всего плова. С удовольствием сообщаю, что рецепт этого плова в лаваше придумал азербайджанский повар Шах-Гусейн Керимов.
Конечно, хочу остановиться на сорте риса. Рис басмати должен быть плотного зерна (в первый раз рис брала мелкий и тонкий — разварился). Очень разнообразный набор сухофруктов украшает вкус и вид плова. Куриное мясо следует взять с бедренной части, т.к. мясо грудки не даёт сочности. Лаваш использовала тонкий. В результате получился хрустящий верхний слой, словно запеченное тесто фило. Узнайте как приготовить рецепт теста фило.
Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях
1. Чтобы приготовить плов, нужно взять армянский лаваш, рис, мясо куриное, морковь, лук, чеснок, изюм, курагу, финики, изюм, барбарис, кумин, куркуму, соль, кориандр, воду.
Тонкий лаваш на сковороде: рецепт
Рецепт лаваша встречается в кухне многих народов, населяющих Переднюю Азию и Ближний Восток. В общем случае лаваш - это плоский пресный хлеб тюркских народов. “Пресный” означает, что в его состав входят только мука, соль и вода. И никакого молока, масла. Это если мы говорим об настоящем, аутентичном лаваше. ЮНЕСКО включила лаваш в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении. Я лично склонна считать именно плоский лаваш национальным достоянием азербайджанской кухни. Не буду описывать почему, я не хочу холиваров на эту тему. И готовить я буду азербайджанский лаваш, юха.
Престным и тонким лаваш делали специально. Такой хлеб очень быстро высыхает, а значит в сухом виде не испортится. Чтобы вернуть ему мягкость, достаточно просто обрызгать его слегка водой. Такой хлеб можно легко взять с собой, что прекрасно подходило для кочевников. Дрожжи в тонкий лаваш стали добавлять недавно. Насчет дрожжей не всё однозначно. В тесто для лаваша раньше иногда добавлялась закваска спонтанного брожения. Это был просто кусочек теста от предыдущего замеса лаваша, который со временем заселялся дикими дрожжами. Этот кусочек теста делает лаваш ароматным. Но можно печь и без этой добавки. А вот добавлять дрожжи из магазина на мой взгляд - сомнительная затея. Современные промышленные дрожжи никакого особенного аромата в тесте не производят, подъём теста и пышность в тонком лаваше не уместны, а перебродить эти дрожжи за короткое время расстойки не успевают. Некоторые добавляют эти дрожжи для создания слоистой структуры лаваша. Но секрет этой структуры в хорошем замесе теста.
Тонкий лаваш выпекают на садже, слабо выпуклой (или вогнутой – смотря как положить 🙂) сковороде. Но в современных условиях у нас в арсенале есть только плита со сковородой и духовка. Так вот, на плите, в сковородке, лаваш также неплохо выпекается. Правда есть некоторые тонкости. Сковорода должна быть желательно чугунной. Во всяких тефалях лаваш тоже получится, но сковорода прослужит вам при таком использовании очень не долго.