Питер Рейнхарт умеет вдохновить своей выпечкой! О, что за шедевры в его книгах! Невозможно листать, читать, не мечтая повторить. В чем особенности выпечки хлеба по его технологии? При выпечке на закваске или опарах, происходит длительная ферментация в холодном месте (холодильнике). Выдерживание теста на холоде – холодная ферментация – придает выпечке уникальный вкус. Эта технология полностью различается с той, которой учились мы у своих бабушек, а бабушки у своих бабушек, пекущих шедевры в русских печах.
При всей пугающей сложности, технология проста, но затратная по времени. Если у вас есть целый свободный день, получите удовольствие от работы с тестом!
Бига (Biga)
Бига – это густая опара родом из Италии. Готовится бига с небольшим количеством дрожжей, бродит в прохладе до 24 часов. Готовая опара хранится в холодильнике трое суток, а в заморозке около трёх месяцев.
Техника Stretch and fold
Замешивала тесло я руками – весь процесс от начала до конца. Stretch and fold – своеобразная техника замеса от Питера Рейнхарта. Тесто нужно очень аккуратно и бережно растянуть, а затем свернуть конвертиком. После сворачивания тесто кладется шовчиком к поверхности и отдыхает не менее 30 минут.
Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта (Ciabatta) – это итальянский хлеб, изобретенный мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) недалеко от Венеции во время экспериментальных опытов с тестом из муки с повышенным содержанием протеинов (клейковины). Таким образом, чиабатта является замечательным примером, как национальная кухня прирастает новым. Хлеб родился в 1983 году, а половина землян (без ложной скромности) назовут её национальным итальянским блюдом. Ах-да, «чиабатта» на итальянском означает «тапок»…
Тесто для чиабатты по рецепту мастера не течет и не липнет, так как в других рецептах. С классическим чиабатным тестом работать трудно из-за невероятной липкости и текучести. Рецепт Питера Рейнхарта идеален, нужно точно соблюдать пропорции и технологию. Муку выбираем с повышенной клейковиной (обратите внимание на упаковку, где должны быть указаны белки не менее 12-14 процентов). Если вы будете соблюдать технологию и бережно относиться к тесту во время последней расстойки, то получите прекрасные чиабаттные дырки в нежном мякише. Чиабатта хранится около пяти дней (проверено!), завернутая в льняное полотенце и пакет. Чиабатта на дрожжах, но запаха дрожжей вовсе не чувствуется, даже через несколько дней. Это просто вкусный ноздреватый итальянский хлеб с хрустящей корочкой.
Что для меня хлеб?
Хлеб, булочки, да и вся выпечка в нашей семье отдельные блюда, а не привычный для многих аккомпанемент под супы, основные блюда. Предлагая то или иное блюда, я выбираю максимально подходящую выпечку, если она уместна. Я никогда не предложу вам ирландский суп с французским багетом, а непременно с традиционным содовым хлебом, к грузинскому харчо у меня гоми или шотис пури, к лобио – , к украинскому борщу – , а к некоторым итальянским блюдам – чиабатта. Я не люблю хлеб, приготовленный машинным способом с кучей улучшителей-загуститетей-разрыхлителей, это не живой хлеб. Нужно наслаждаться каждым кусочком хрустящей корочки или мягкого пористого мякиша, не забывая и о богатом наследии выпечки нашего русского хлеба. Живите вкусно!
Итак, я приготовила свою чиабатту по рецепту Питера Рейнхарта (Peter Reinhart) из книги «The Bread Baker’s Apprentince». Привожу рецепт в граммах с точностью до сотых (переводила сама, но указываю в унциях).
Давно полюбился россиянам. Из него так удобно готовить бутерброды на гриле, крутоны и сухарики для подачи с различными соусами! Если вам интересно, как готовится чиабатта в домашних условиях, то прочтите эту статью. Мы поделимся с вами секретами ее приготовления, а также опишем несколько самых популярных рецептов.
в домашних условиях
Если вы решили приготовить этот ароматный итальянский хлеб по всем правилам кулинарного искусства, то запаситесь терпением и подойдите к процессу готовки как можно серьезнее. Приготовление чиабатты в домашних условиях:
- 450 граммов муки смешайте с одной чайной ложкой соли и сухими дрожжами (десять грамм). Чтобы сухие ингредиенты лучше соединились, просейте их через сито.
- Влейте в миску 350 граммов воды и перемешайте ее с мукой.
- Накройте тесто полотенцем и оставьте бродить на 12 часов. Будет лучше, если вы поставите тесто вечером. В этом случае на завтрак вы сможете подать свежий ароматный хлеб прямо из печи.
- Рабочую поверхность стола густо присыпьте мукой и выложите на нее тесто. Будьте осторожны - оно будет довольно липким и жидким.
- Заверните края теста к центру так, чтобы оно напоминало батон. Повторите процедуру несколько раз. Как только тесто приобретет плотную структуру, разделите его на две равные части.
- Аккуратно растяните заготовки руками так, чтобы каждая приобрела прямоугольную форму (10 на 20 см).
- Выложите будущий хлеб на вафельное полотенце, густо присыпанное мукой, накройте вторым полотенцем и дайте постоять один час.
- Разогрейте духовку, застелите противень пергаментом и осторожно переложите на него чиабатту. Чтобы в духовке образовался пар, распылите в ней воду с помощью пульверизатора.
Через полчаса, когда хлеб достаточно подрумянится, выключите духовку и зовите свою семью к столу.
Хлеб чиабатта в домашних условиях (с начинкой)
Приготовление этого хлеба не вызовет затруднений у опытной хозяйки. Однако вам стоит обратить внимание на некоторые нюансы данного рецепта. Итак, как делается настоящая итальянская чиабатта в домашних условиях? Процесс таков:
- Для опары смешайте 100 граммов муки, один пакетик дрожжей, 200 мл воды и 30 граммов сахара.
- Когда основа будет готова, оставьте ее подниматься на 12 часов (под полотенцем) при комнатной температуре.
- Когда подойдет время, влейте в опару 450 мл воды, введите 15 граммов соли и 900 граммов муки. Замесите тесто, не забыв добавить в него немного растительного масла.
- Пока тесто поднимается, займитесь приготовлением начинки. Это может быть обжаренный лук, сухие травы (например, орегано или базилик), каперсы и вяленые томаты, маслины.
- Готовое тесто разделите на три равные части и замесите каждую, добавив начинку. Сформируйте три батона и дайте им постоять под тканью около часа.
- Выпекайте хлеб в разогретой духовке около десяти минут.
Чиабатта с сыром
Приготовление чиабатты в домашних условиях может стать для вас творческим процессом. Попробуйте сделать хлеб с добавлением сыра - и новое блюдо обязательно оценят ваши близкие. Для этого:
- Смешайте в глубокой посуде 450 граммов муки, 300 мл воды, половину чайной ложки соли и пакетик дрожжей. Оставьте тесто (как обычно) на 12 часов.
- 50 граммов (можно взять адыгейский или брынзу) нарежьте кубиками или разомните в крошку руками.
- Присыпьте стол мукой, выложите на него тесто, а сверху равномерно посыпьте его сыром. Заверните края заготовки к середине, разрежьте ее пополам, накройте плотной тканью и оставьте в покое на час.
- Когда чиабатта поднимется, аккуратно переложите ее на противень, застеленный пергаментом. В другой противень налейте немного воды и также поставьте его в разогретую духовку.
Через полчаса хлеб приобретет румяную корочку и будет готов. Подайте его к столу с ароматными соусами или сделайте из него основу для бутербродов.
Чиабатта с и чесноком
Этот рецепт придуман специально для тех случаев, когда вкусный и ароматный хлеб остался не у дел и стал черствым. Исправить сложившееся положение можно с помощью небольших хитростей. Пряная чиабатта в домашних условиях готовится так:
- Подсохший батон надрежьте ножом сверху, не касаясь основания, вдоль и несколько раз поперек.
- равномерно распределите по всей поверхности хлеба.
- Измельчите зелень петрушки, розмарина и орегано. Чеснок пропустите через пресс, соедините его с травами, молотым перцем и оливковым маслом.
- Полученной смесью натрите чиабатту снаружи и внутри.
- Кусок пергамента, подходящий по размеру, скомкайте руками, намочите в воде и оберните им хлеб. В таком виде чиабатта должна пробыть в духовке около десяти минут.
Заключение
Как вы могли убедиться, итальянская чиабатта в домашних условиях готовится не так уж и сложно. Главное - это выбрать понравившийся рецепт и приступить к делу.
Пошаговое приготовление чиабатты по классическому рецепту:
- Сначала готовим закваску. Нам понадобится небольшая глубокая посудина. Высыпаем в нее пшеничную муку.
- Дрожжи растворяем в воде и вливаем в посудину с мукой. Тщательно помешиваем до получения однородной массы. Закваска по консистенции должна напоминать тесто на оладьи.
- Накрываем посудину пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на 2-3 часа. За это время закваска немного потемнеет и наполнится пузырьками.
- Для приготовления теста дрожжи растворяем в воде и оставляем на 10 минут. По истечению времени выливаем жидкость к закваске.
- Добавляем муку, тщательно помешаем. Далее продолжаем месить тесто вручную. Оно должно быть однородной консистенции.
- Оставляем тесто в миске, накрываем пищевой плёнкой и снова оставляем в тёплом месте на час.
- Далее необходимо подготовить рабочую поверхность, для этого посыпаем ее цельнозерновой мукой. Тесто делим на 10 примерно одинаковых частей. Формируем из каждой прямоугольник. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте ещё на 1,5-2 часа. За это время оно должно подняться.
- Разогреваем духовку до 240 градусов. Противень застилаем пергаментом, который необходимо немного посыпать цельнозерновой мукой. Перекладываем тесто. Перед тем как поместить в духовку, его необходимо немного взбрызнуть водой. Для этого можно использовать пульверизатор. Это делается для того, чтобы корочка на хлебе не появилась раньше времени.
- Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 220-240 градусов в течение 5 минут. Убавляем температуру до 180-160 градусов и выпекаем ещё 8 минут. Приоткрываем духовку и выпекаем ещё 5 минут. Это позволит сделать корочку более хрустящей.
Чиабатта на пшеничной муке в хлебопечке
Чиабатта в хлебопечке является одним из самых удобных вариантов приготовления этого блюда. Так как вручную месить тесто не придется, хлебопечка с этим отлично справится. Данный рецепт рассчитан на аппарат фирмы «Мулинекс».
Ингредиенты:
- Мука пшеничная - 250 г
- Вода - 180 мл
- Сухие дрожжи - 1 ч.л.
- Оливковое масло - для смазывания
Пошаговое приготовление чиабатты на пшеничной муке в хлебопечке:
- В контейнер хлебопечки помещаем воду, муку и дрожжи. В данном случае необходимо придерживаться именно такой очередности.
- Для чиабатты выбираем программу №2. Что касается цвета корочки, его выбираем на собственный вкус. После этого нажимаем кнопку «Пуск». Хлебопечка будет месить тесто при данной программе в течение 1 часа 20 минут.
- По истечению времени тесто необходимо достать и разделить на 2 части. На плоский поддон выкладываем обе части теста, которые предварительно нужно сформировать в прямоугольнички и помазать оливковым маслом.
- Снова нажимаем кнопку «Пуск». Чиабатта будет готова через 30 минут.
Важно знать! Порядок закладки ингредиентов зависит от фирмы хлебопечки. К каждой прилагается книга с рецептами, где можно посмотреть очередность.
Как известно, для приготовления итальянского хлеба необязательно использовать только пшеничную муку. Если добавить немного ржаной, получится невероятно вкусная и ароматная ржаная чиабатта.
Ингредиенты:
- Молоко 2,5% - 250 мл
- Вода теплая - 125 мл
- Дрожжи свежие - 5 г
- Солод (жидкий экстракт) - 1,5 ст.л.
- Масло растительное - 3 ст.л.
- Мука ржаная - 150 г
- Мука пшеничная - 400 г
- Семечки подсолнуха - 2 ч.л.
- Семечки тыквенные - 2 ч.л.
- Перец болгарский сушеный - 1 ч.л.
- Прованские травы - 1 ч.л.
Пошаговое приготовление ржаной чиабатты:
- Сначала необходимо подготовить большую глубокую посудину. В ней смешиваем молоко, растительное масло, жидкий солод и дрожжи. Заливаем водой и тщательно перемешиваем.
- Добавляем ржаную муку, хорошо при этом помешивая. Потом постепенно вводим пшеничную и продолжаем месить тесто.
- Далее добавляем семечки и прованские травы. Продолжаем месить тесто вручную. Оно получится достаточно густым, хотя по консистенции будет жидковато.
- Тесто оборачиваем пищевой плёнкой, оставляем в посудине. Важно, чтобы она была достаточно большой, так как тесто поднимется. Оставляем на 12 часов в тёплом месте. Маленькая подсказка: его лучше замесить с вечера.
- По истечению времени тесто станет более воздушным и увеличится в размерах. Достаем его из плёнки и перекладываем на предварительно посыпанную мукой рабочую поверхность. Посыпаем тесто мукой и разделаем на 2 части, из которых формируем прямоугольники.
- Противень застилаем пергаментов, добавляем на него немного муки и выкладываем тесто.
- Духовку разогреваем до 180 градусов. В мисочку выливаем стакан воды и ставим на дно духовки. Так чиабатта получится более воздушной. Когда вода начнет испаряться, ставим в духовку противень с чиабаттой на 30 минут.
- По истечению этого времени воду необходимо убрать, а чиабатту оставить ещё на 15 минут. За 5 минут до готовности можно немного приоткрыть дверцу духовки. Так корочка на чиабатте будет более хрустящей.
Не стоит забывать о том, что при выпекании итальянского хлеба можно использовать различные начинки. Чиабатта с сыром - это беспроигрышный вариант.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная - 270 г
- Вода - 200 мл
- Сыр тертый - 50 г
- Дрожжи сухие - 7 г
- Прованские травы - по вкусу
Пошаговое приготовление чиабатты с сыром:
- В воде растворяем дрожжи и оставляем на 10-15 минут. Добавляем муку, хорошо при этом помешивая.
- Потом добавляем сыр и прованские травы. И начинаем вручную замешивать тесто. Оно будет немного жидковатым.
- Оборачиваем тесто пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на 2 часа. Оно должно подняться и стать более пористым.
- Подготавливаем рабочую поверхность, посыпая ее мукой. Выкладываем на нее тесто, разделяем на 3 части и формируем его в прямоугольники.
- Противень застилаем пергаментом и выкладываем на него чиабатты. Между каждой чиабаттой с помощью кусочка пергамента формируем бортики.
- Выпекаем при температуре 200 градусов на протяжении 30 минут. За 5 минут до готовности дверцу духовки можно приоткрыть - так корочка будет более хрустящей.
Если в тесто добавить пиво, оно получится невероятно ароматным и более мягким. Чиабатта на пиве - яркое тому доказательство.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная - 500 г
- Пиво светлое - 300 мл
- Дрожжи свежие - 40 г
- Яйцо - 1 шт.
- Оливковое масло - 5 ст.л.
Пошаговое приготовление чиабатты на пиве:
- Сначала необходимо сделать опару. Для этого растворяем дрожжи в пиве и оставляем на 15-20 минут. Добавляем муку, тщательно при этом помешивая. Оставляем в тёплом месте на полчаса.
- Берем глубокую посудину, предварительно смазанную оливковым маслом. Выкладываем в нее опару, яйцо и наливаем немного оливкового масла. Всё перемешиваем до однородной массы. В течение 10 минут замешиваем тесто вручную. После этого накрываем посудину пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте еще на 1.5 часа.
- По истечению времени выкладываем тесто на рабочую поверхность, предварительно посыпанную мукой. Его больше месить не надо, добавляем к нему немного муки.
- Тесто разделяем на 3 части, каждой из них придаем прямоугольную форму, такую, как у чиабатты. Посыпаем мукой, накрываем пищевой плёнкой и оставляем ещё на полчаса в тёплом месте.
- За это время тесто должно немного набухнуть. Выкладываем его на противень, который предварительно застелили пергаментом и посыпали мукой.
- Выпекаем в духовке в течение 35 минут при температуре 180 градусов. Потом немного приоткрываем дверцу духовки и выпекаем ещё 5 минут. Так чиабатта приобретёт золотистую корочку.
В Италии из чиабатты делают известную во всём мире закуску, которую называют «брускетта». Особой популярностью пользуется следующий рецепт.
Ингредиенты:
- Чиабатта - 1 шт.
- Руккола - по вкусу
- Сыр плавленый, нарезанный порционно - 140 г
- Прошутто - 100 г
- Вяленые помидоры - 50 г.
- Оливковое масло - 3 ст.л.
- Базилик - по вкусу
- Кедровые орехи - по вкусу
Пошаговое приготовление брускетты с прошутто:
- Нарезаем чиабатту небольшими ломтиками. Противень застилаем пергаментом, выкладываем кусочки чиабатты. Взбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку. Выпекаем 15 минут при температуре 160 градусов.
- Далее необходимо тоненько нарезать прошутто и отрезать стебельки с рукколы.
- На ломтики чиабатты выложите сыр, добавьте листья зелени и прошутто. Сверху украсьте вялеными помидорами и кедровыми орехами.
Ингредиенты:
- Чиабатта - 1 шт.
- Лосось слабосоленый - 60 г
- Помидор - 1 шт.
- Соус песто - по вкусу
- Базилик - 2-3 листочка
- Чеснок - 2 зубчика
Пошаговое приготовление брускетты с лососем:
- Чиабатту подготавливаем аналогично предыдущему рецепту.
- Далее делаем начинку. Мелко шинкуем помидоры, лосось и чеснок. Смешиваем все в глубокой посудине.
- На чиабатту выкладываем листья базилика, добавляем соус. Поверх выкладываем начинку.
Как правильно подавать чиабатту?
Чиабатту, как и любой другой хлеб, принято подавать к первым блюдам. Итальянцы также привыкли подавать ее к различным салатам. Она отлично подходит для приготовления сэндвичей, бутербродов. Из нее иногда даже делают бургеры.
Из чиабатты готовят всеми любимое блюдо - брускетту, которая подается как закуска к основному блюду. Вариаций ее приготовления существует очень много. В этом плане можно смело дать волю фантазии.
Чиабатта отлично сочетается с сыром. Причем неважно какого вида - она отлично гармонирует абсолютно со всеми. Так же хорошо она сочетается с ветчиной, прошутто, рыбой, зеленью и различными соусами.
Что касается алкоголя, то к чиабатте лучше всего подойдет вино.
Видео-рецепты чиабатты
На весь экран
Мне всегда нравился хлеб Чиабата. Вероятно за счет того, что он похож на один вид хлеба, который я ел в детстве. Поэтому я заинтересовался приготовлением ее. Так же как и белый хлеб, чиабата получилась далеко не с первого раза. Как ни странно рецептов чиабаты в интернете превеликое множество. И все разные. Говорят, что надо использовать специальную смесь. Я скептически к этому относился и продолжал поиски. И вдруг меня осенило. А кто как не итальянцы знают как правильно готовить чиабату? И я начал по крупицам собирать информацию.
На весь экран
Вот что я "нарыл". Во-первых, тесто для чиабаты намного более "жидкое" чем для хлеба. Во-вторых, тесто для чиабаты должно подниматься не менее 18 часов. В-третьих, тесто не вымешивается, а просто смешивается. Перед второй расстойкой ему просто надо придать форму. В-четвертых, при второй расстойке тесто накрывают полотенцем и оставляют подниматься еще 2 часа. В-пятых, тесто второй раз должно расстаиваться уже на пирожковом листе (пирожковый лист быстрее нагревается). В-шестых, температура запекания - 220 градусов по цельсию и выше, время запекания - 35-40 минут. Цвет корки должен быть серо-коричневый и довольно темный. В-седьмых, обязательно остужайте на решетке до полного остывания.
На весь экран
Но! Я не буду ждать так долго и приготовлю "быстрый" вариант Когда я прочитал об простом варианте я был очень удивлен! Попробуйте! Во истину говорят, что все гениальное - просто! (У меня просто крышу сорвало, когда при таком простом варианте получился ОЧЕНЬ хороший результат)
На весь экран
Итак - Чиабата - не вымешивая тесто. Как ни странно наиболее понравившийся мне рецепт я нашел на Youtube. Я просто набрал Ciabatta и увидел замечательный видеоролик с двумя детьми, которые готовили хлеб. Конечно, меня поразило, что они совершенно не вымешивали тесто, а просто перемешали в емкости. Сразу оговорюсь. Я не люблю, когда хлеб слишком воздушный, поэтому у меня чиабата такая, какую я люблю. Как этого добиться - смотрите пояснения к расстойке теста.
На весь экран
На весь экран
Смешайте большую часть муки и воду. Насыпьте соль и остальную муку и размешайте венчиком, вилкой или лопаткой пару минут.
На весь экран
На весь экран
Здесь важна температура окружающей среды. Вообще положено расстаивать при температуре 25-30 градусов. Но, так как я люблю, чтобы пузыри были крупнее, чем в обычном белом хлебе, но не очень большими, я расстаиваю просто при комнатной температуре. Как вариант, можете разогреть духовку до 25-30 градусов (минуты три на минимальном огне) и поставить емкость с тестом внутрь. Таким образом, вы избавитесь и от сквозняков. После расстойки снимите пленку с формы. Посыпьте стол мукой. Поддевая лопаткой с краев тесто как бы "срезайте" с поверхности формы пока тесто не отделится от формы и не упадет на стол, стараясь не сильно давить на тесто. Разделите лопаткой или ножом тесто на две части. Положите бумагу для запекания в противень. Посыпьте мукой.
На весь экран
Дальше действуйте очень аккуратно, стараясь не мять тесто. Аккуратно выложите тесто на муку. Сформируйте овал из теста. Не старайтесь делать слишком ровно. Помните о том, чтобы уже образовавшиеся воздушный пузырки не вышли из теста. Посыпьте сверху чиабаты мукой довольно обильно.
На весь экран
Эта лепешка происходит из северной Италии и является традиционным блюдом итальянской кухни, столь же популярной, как багет во Франции. Она имеет неправильную форму, внутри она полна отверстий и имеет характерный вкус, которому обязана добавлением оливкового масла и итальянской опары под названием «бига».
Чиабатта является плоской, прямоугольной лепешкой, запеченной в соответствии с традиционной итальянской рецептурой. Истинная чиабатта должна иметь хрустящую корочку, особый аромат и большие поры. Хотя в разных регионах Италии она отличается - от мягкой корочки и плотной текстуры, до хрустящей корочки и рыхлой пузырчатой структуры. Рецепт чиабатты в домашних условиях знают почти в каждой итальянской семье. Из области озера Комо она имеет хрустящую корочку и мягкий мякиш, пушистая и очень легкая. В Тоскане, Умбрии и Марке виды этого итальянского хлеба очень разные. В Риме ее часто едят с оливковым маслом, смешанным с щепоткой соли. Этот , которого приведен ниже, ароматный и упругий.
На итальянском слово чиабатта означает «тапочки, лапоть». Со второй половины 90-х годов эта итальянская лепешка широко известна в Европе, и наиболее часто используется для бутербродов.
Эта выпечка требует времени, но оно того стоит. Рецепт чиабатты несколько замысловат, но не очень сложен. Тесто для чиабатты гладкое и вполне дружелюбное в работе, оно ведет себя хорошо, кроме небольшого прилипания к ткани. Ниже описан рецепт чиабатты с фото . В идеале ее хорошо выпекать на специальном камне, который также используют для выпечки пиццы, но если такого камня у вас нет – не беда, можно использовать и обычный противень для выпечки. Выпечка каждой порции длится почти 30 минут. Испечь ее можно, как в хлебопечке, так и в духовке, лучше конечно в электрической, где есть возможность конвекции и регулировки температурного режима. Также при выпечке стоит использовать специальный камень и добавить в духовку емкость с кипятком, который будет создавать пар.
Чиабатта или итальянский белый хлеб
Ингредиенты для опары «бига»:- 230 г белой пшеничной муки хлеб,
- 75 г цельнозерновой пшеничной муки,
- 300 мл воды,
- 1/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей.
- 540 г белой пшеничной муки высшего сорта,
- 360 г воды (280 г + 80 г),
- 15 г соли,
- 1/2 чайной ложки сухих инстантных дрожжей,
- 25 г оливкового масла.
Хлеб чиабатта рецепт приготовления:
- Смешайте все ингредиенты для опары бига и оставьте на 6 часов при комнатной температуре. Бига дает хлебу более интересный вкус и делает большим срок его хранения, чем просто хлеб, испеченный на дрожжах. Для выпечки этой лепешки также часто используется так называемой брожение Pate, что означает «старое»тесто. Оно включает в себя кусочек теста от предыдущей выпечки, который кладут в новое тесто при замесе.
- Через 6 часов все ингредиенты теста надо добавить в миску процессора (в начале, мы используем только 80% воды или 280г). Можно замес сделать руками или в хлебопечке, если она рассчитана на такое количество муки (770г). Для чиабатты в хлебопечке этот рецепт не совсем подходит, по крайней мере, далеко не для каждой модели. Хлебопечка панасоник не рассчитана на такое количество муки, поэтому лучше сделать замес руками. Для этой хлебопечки в рецепте чиабатты можно пропорционально уменьшить количество ингредиентов. При замесе в комбайне используйте специальный крюк для замеса теста в течение 5 минут на низкой скорости и в течение 5 минут на средней скорости. Затем надо добавить оставшуюся воду и замесить, пока не образуется эластичное тесто.
- Тесто переносим в смазанную маслом миску и накрываем пленкой или фольгой. После 45-90 минут, мы дегазируем тесто, складывая его несколько раз.
- Затем надо поставить миску теста на 10-14 часов в холодильник.
- По истечении срока тесто надо достать из холодильника и оставить его на столе в течение часа, чтобы оно согрелось.
- Все последующие шаги выполняются очень деликатно, чтобы не лишить тесто пузырьков образовавшегося газа. Стол надо посыпать мукой грубого помола.
- Выкладываем на поверхность стола тесто, и формируем из него прямоугольник толщиной примерно 2 см.
- Оставляем подниматься на 90 минут.
- Разогреть духовку до температуры 250 градусов C. Разогреть камень (если вы используете его) в течение примерно 40 минут.
- Выросшие лепешки надо посыпать мукой и перевернуть вверх дном на бумагу для выпечки. Перенесите очень аккуратно бумагу на камень или противень.
- Понижаем температуру в духовке до 230 градусов и выпекаем чиабатту в духовке с паром 8 минут, а затем без пара примерно 20 минут. После чего оставляем в духовке еще на 10-15 минут.
Таким образом у вас получится вкусная и ароматная домашняя чиабатта, рецепт которой не так уж и сложен в исполнении.
Если вас интересуют другие виды итальянской выпечки, то можете также посмотреть рецепт , он тоже очень вкусный и ароматный.