Ну вот, мы уже сделали большое дело — получили из солодового сусла брагу, содержащую 6-9% спирта. Теперь перед нами стоит задача этот самый спирт «отжать» в чистом виде. Нам предстоит сделать две дистилляции с использованием самогонного оборудования: после первой мы получим спирт-сырец (низкое вино, low wine, сэм) крепостью порядка 30%, после второй — висковый дистиллят крепостью порядка 75%, который после разбавления до 55-60% пойдёт в бочку на созревание (бочка у вас уже должно быть вымочена водой 3-4 недели и готова к вымачиванию спиртовым раствором). Ниже более-менее подробно будет представлено описание процесса как первичной, так и повторной/фракционной дистилляции — получения вискового дистиллята в домашних условиях; постараюсь без воды коснуться особенностей процессинга на различном оборудовании, а также ответить на часто задаваемые вопросы. Поехали.
Отступлю от привычной практики и не стану грузить с самого начала словарём терминов. Разбираться будем по ходу.
Итак, нам необходимо осуществить 2 дистилляции. Distillatio — стекание каплями с охлажденной поверхности конденсата паров, образовавшихся после испарения жидкости. Пальма первенства, если верить ряду источников, принадлежит алхимикам (греческим, арабским). Нам с вами повезло, ибо за два тысячелетия люди максимально усовершенствовали и процесс и оборудование. Оборудование, надо сказать, не сложное: ёмкость, в которую заливается и в которой нагревается жидкость (куб), 
паропроводные трубки и конденсатор-холодильник (змеевик). В самом начале, в разделе ,
я вкратце обрисовал ситуацию с выбором самогонного аппарата. Повторюсь, для производства виски/питрика изначально применялись простейшие аппараты. Поэтому, выбрав просто добротно сделанный куб, подходящий вам по объему, и простой дистиллятор, подходящий по производительности к кубу и источнику тепла, вы в любом случае на 99% закроете вопрос с получением дистиллята. Да, есть куча нюансов и деталей: есть кубы, которые греются на открытом огне, есть кубы с ТЭНами, есть кубы с барботерами, есть пароводяные котлы; есть кубы со стандартизированными коннекторами (например, ХД3, ХД4), есть самоделки; есть дистилляторы стальные, есть медные, есть латунные и пр.; есть аппараты с сухопарниками, есть прямоточники, есть с укрепляющей арматурой… Не парьтесь. Со временем, при поддержании интереса к процессу, вы постепенно раскроете для себя большинство тонкостей. Но для начала всё это лишнее. Купили простейший куб, простейший (желательно медный) дистиллятор, царгу (желательно медную) для укрепления и достаточно — пора делать дело, а не пребывать в сомнениях или спорить с теоретиками. Практика — лучший критерий истины.
Вопрос №1
. Почему медный дистиллятор лучше? Ответ: медь отлично справляется с нейтрализацией запахов, сопровождающих процессы самогоноварения (дело тут в соединениях серы, но не будем углубляться в химию), обладает необходимыми 
теплопроводными и каталитическими свойствами. Если сказать проще, то процесс получения висковых дистиллятов при использовании медного дистиллятора более приятен, как с точки зрения ароматики, так и с точки зрения вкуса получаемого продукта. Многие самогонщики в целях экономии покупают дистилляторы из нержавейки, вставляя в восходящую часть мочалку из медной проволоки. Можно и так. Можно из без медной путанки. Не забивайте себе голову — дистиллируйте на том, что есть.
Вопрос №2. Какой тип нагрева кубовой жидкости лучше? Ответ: тот, которым вы располагаете и умеете пользоваться. Естественно, аутентичный вариант — куб располагается на открытом огне (сжигание торфа, дров, газа). Но в 21 веке вы можете использовать и ТЭНы (главное хорошо фильтруйте сусло и брагу,- пригорание самый нежелательный побочный эффект на таком оборудовании), и парогенератор, и ПВК… Не забивайте себе голову — дистиллируйте на том, что есть.
Какое оборудование у меня? Начинал я с простейшего самогонного аппарата с кубом 20л из нержавейки и прямоточной 
арматурой из той же нержавейки. В настоящий момент (с учетом потребности непрерывно заполнять благородными дистиллятами 150 литов суммарной бочковой ёмкости) для приготовления сусла, браги и сэма у нас с компаньоном в наличии УПВК-50 (в комплекте со шлемом и простейшим дистиллятором), а для осуществления фракционной перегонки — куб Luxstahl 25л с медным дистиллятором (плюс медная царга для укрепления; источник тепла — индукционная плитка).
Вернёмся к практическим вопросам. Итак, осуществим первую дистилляцию. Заливаем в куб брагу на 2/3 объёма: при нагревании брага будет сильно пениться и, если не уследить или не предпринять превентивных мер, то брызгоуноса (попадания в отбор вместе с парами этилового спирта самой браги, а это, как вы догадываетесь, плохо) не миновать. Располагаем куб на источнике тепла (газовая плита, индукционная плитка и т.п.) или включаем ТЭН. Визуально и/или при помощи термометра контролируем температуру 
кубовой жидкости. Периодически, если конструкция куба позволяет, брагу можно активно перемешивать, снимая образующуюся пену. Если ранее, в т.ч. на этапе постановки браги, вы использовали софэксил (эффективный и, в принципе безобидный с точки зрения вреда для вкуса виски и здоровья в целом, пеногаситель), то можно и не бояться этой проблемы. При достижении t=65-70°C присоединяем герметично дистиллятор, подводим воду к змеевику. После того, как температура перевалит за 80°C, начнётся отбор — сначала капельно, потом капельно-струйно, струйно. Первые 50мл выливаем и, отрегулировав подачу тепла на близкую к максимальной скорость отбора (критерий — отсутствие брызгоуноса), отжимаем весь спирт из браги до суха. Т.е до достижения t=100°C в кубовой жидкости; ну или хотя бы до 99°C, если жалко воду, газ/электроэнергию. В итоге вы должны получить спирт-сырец средней крепостью 25-35 об. % (в зависимости от оборудования).
Вопрос №3
. Надо ли осуществлять отбор голов и хвостов при первой перегонке? Ответ: прямой ответ — нет. Но с учётом очень привлекательной перспективы отобрать с первыми мл значительную часть изоамилола (известный «вонючер»; коэффициент 
ректификации оного при перегонке низкоспиртовых растворов достаточно большой, соответственно он «улетает» в числе первых), лично я первые 50мл выливаю (невелика потеря). При этом у меня есть «оправдание» перед староверами, отвергающими данную инициативу — первую дистилляцию мы с коллегой осуществляем на пароводяном котле, обеспечивающим относительно равномерное нагревание и кипение браги. В остальных случаях, особенно при использовании открытого огня, невозможно добиться ровного кипения, а соответственно и вся физика процесса становится уже не такой очевидной. Про хвосты при первом погоне вообще забудьте, у нас впереди фракционная дистилляция — там всё случится.
Кстати, на этом этапе можете ориентировочно прикинуть выход спирта из сырья применительно к своим условиям и оборудованию. Например, вы затирали 15 кг солода и на выходе получили 10л 30% спирта-сырца. Математика проста: 10*30/100= 3 литра АС (абсолютного спирта); 3000мл АС /15 кг солода= 200 мл/кг. Это нормально для первого раза с учетом потерь на всех этапах. С опытом можно подобраться к значениям 300-340 мл/кг. Напомню, речь о ячменном солоде!
Спирт-сырец не пригоден ни к употреблению внутрь, ни к бункеровке в бочку для созревания — слишком много в нём ненужных (невкусных, вредных) фракций. Чтобы эти фракции «отделить», осуществим повторную дистилляцию (так и называемую — фракционная).
Вопрос №4. Какой крепости должен быть спирт-сырец для второй перегонки? Ответ: 25-30 об.% Если после первой дистилляции вы получили сэм большей спиритуозности, то весьма желательно его разбавить до указанных значений. Зачем? Если максимально утрировать, то при перегонке раствора спирта 25-30 об. % происходит наиболее «правильное» разделение фракций (будет желание разобраться во всём подробно — всё тот же коэффициент ректификации вкупе с химией и физикой вам в помощь).
Для проведения фракционной перегонки заливаем в куб спирт-сырец, монтируем укрепляющую царгу, медный дистиллятор, включаем нагрев. Если позволяет оборудование, то устанавливаем термометр в верхней части арматуры — в процессе будем ориентироваться на температуру паров. Периодически рукой касаемся царги — как только она начнёт заметно греться, подключаем воду к змеевику и уменьшаем интенсивность подачи тепла на средние значения. Далее сверяем свои действия с показаниями термометра и скоростью/объемом стекания дистиллята. После того, как на термометре проскочат показания 78-80°C, в приёмную ёмкость начнут падать первые капли. В этот момент надо постараться настроить мощность нагревательного прибора так, чтобы в течение отбора головной фракции скорость получения дистиллята была именно «по каплям». Это позволит достаточно хорошо отделить от «тела» летучие, низкокипящие компоненты (на запах определяются как красочно-ацетоновые). Объем голов надо рассчитать заранее (по формуле Vголов
= Vсырца
×0,05) и отобрать полностью без сожалений (для себя же делаем). То есть, если у вас 10 литров спирта-сырца 30%, то первая фракция должна составить 0,5л (500 мл); её отбираем, как я уже упоминал, медленно, и по факту отсечения, либо используем в хозяйстве в технических целях, либо, накопив достаточное количество, отправляем на ректификацию.
Всё, головы отсекли, пора забирать самое ценное — тело или сердце погона. Именно эта фракция в дальнейшем после разбавления пойдёт в бочку на созревание. Подставляем новую приёмную ёмкость (я обычно использую стеклянную 2-3л банку), немного 
увеличиваем мощность нагрева, добиваясь капельно-струйного отбора дистиллята (порядка 30 мл/мин). Объём тела может отличаться в зависимости от укрепляющей способности вашего оборудования, в среднем составляя 20-30% от объёма залитого в куб спирта-сырца. Для определения момента перехода на отбор хвостов ориентироваться будем на крепость «в струе». При достижении температуры паров 91°C (см. диаграмму спирт-пар
в « «), я 
лично начинаю собирать дистиллят в мерную колбу 100мл и определять содержание спирта ареометром АСП-3 40-70% вплоть до достижения показателей крепости 60%. Приборный контроль сочетаем с органолептической, а точнее обонятельной экспертизой — своевременно выявляем появление окромя выраженного хлебного запаха (присущ «околохвостовым» порциям, которые желательно сохранить в теле для придания полного вкуса будущему виски) сивушных ноток. Всё, меняем приёмную ёмкость и считаем отбор основной для нас части погона выполненным.
На этом можно было бы и закончить описание процесса дистилляции — получения вискового дистиллята в домашних условиях. Но, подозреваю, у вас осталось ещё пару вопросов.
Вопрос №5. Какая должна быть скорость получения дистиллята? Ответ: чем медленней отбор на простом оборудовании, тем чище полученный дистиллят; но всему есть свои разумные пределы: капельно-струйный, умеренный струйный отбор — то что надо.
Вопрос №6. Сколько планировать времени на проведение фракционной дистилляции? Ответ: применительно к моему опыту, на осуществление перегонки 15-18 литров 30% спирта-сырца в 4-5л вискового дистиллята уйдёт порядка 4-6 часов, из них 1-1,5ч на нагрев куба, 1,5-2ч на капельный отбор голов, 2-3 часа на отбор тела и полчаса-час на отбор хвостов.
Вопрос №7
. Можно ли спиртом-сырцом вымачивать новую бочку, а потом отправить его на фракционную перегонку? Ответ: однозначно да! Новую бочку после вымачивания водой (со сменой каждые 2-3 дня) в течение 3-4 недель очень даже можно 
продолжить вымачивать спиртом-сырцом 30%, полученным после дистилляции браги. Через пару месяцев спирт-сырец наберёт, как может показаться, «излишний» запах и вкус — не надо бояться, после второй дистилляции вы получите из него отличный висковый дистиллят (прозрачный и ароматный)!
Вот видите, ничего сверхсложного и затруднительного нет. Главное желание, немного свободного времени и… и мы уже в одном шаге от достижения поставленной цели — сварить виски своими руками!
Осталось разбавить полученный дистиллят и отправить его в подготовленную бочку на созревание. В следующей статье рассмотрим все !
Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к способам получения ароматных спиртов. Способ предусматривает заполнение измельченным эфиромасличным сырьем извлекаемой из куба цельнолитой цилиндрической ячейки с сетчатыми днищем и съемной крышкой, последующее заполнение куба водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла от его содержания в сырье, нагрев смеси до температуры кипения, отгонку из нее фракции ароматного спирта заданной крепости, выгрузку отработанного сырья и слив остатка жидкости из куба. Изобретение позволяет повысить степень извлечения эфирного масла из сырья и, как следствие, увеличить выход ароматного спирта с единицы сырья, что в свою очередь снижает себестоимость ликероводочной продукции, в рецептуре которой предусмотрено использование ароматных спиртов. 1 ил., 2 табл.
Предлагаемое изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к способам получения ароматных спиртов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения ароматных спиртов, включающий заполнение куба измельченным эфиромасличным сырьем и водно-спиртовым раствором, отгонку фракции ароматного спирта, отгонку оставшегося спирта в виде погонов малой крепости, выгрузку использованного сырья и промывку элементов установки, включающей куб с рубашкой для подвода тепла, ректификационную колонку, дефлегматор, холодильник, трубы для соединения куба с колонкой (Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. - 340 с.).
Недостатком известного способа получения ароматных спиртов и установки для его осуществления является относительно низкая степень извлечения эфирного масла из сырья: в ароматный спирт переходит 70...75% эфирного масла от его содержания в сырье.
Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении степени извлечения эфирных масел из сырья и, в конечном счете, увеличении выхода ароматного спирта с единицы сырья.
Указанный технический результат обеспечивается за счет того, что в способе получения ароматных спиртов, включающем заполнение рабочей емкости куба измельченным эфиромасличным сырьем и водно-спиртовым раствором, нагрев смеси до температуры кипения, отгонку из нее фракции ароматного спирта заданной крепости, выгрузку отработанного сырья и слив остатка жидкости из куба, измельченное эфиромасличное сырье помещают в извлекаемую из емкости куба цельнолитую цилиндрическую ячейку с сетчатыми днищем и съемной крышкой, которую затем устанавливают в емкость куба, после чего производят заполнение куба водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла от его содержания в сырье.
На чертеже изображена установка для получения ароматного спирта.
Способ получения ароматного спирта заключается в следующем.
Измельченное эфиромасличное сырье помещают в извлекаемую из емкости куба цельнолитую цилиндрическую ячейку с сетчатыми днищем и съемной крышкой, которую затем устанавливают в емкость куба, заливают, с целью получения ароматного спирта с рецептурным содержанием эфирного масла для данного ароматного спирта, водно-спиртовым раствором в большем количестве, чем предусмотрено по рецептуре для данного ароматного спирта: из расчета извлечения из эфиромасличного сырья с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла, и нагревают до кипения. Образующиеся при этом водно-спиртовые пары, содержащие эфирные масла, конденсируются в дефлегматоре, охлаждаются в холодильнике и отводятся в сборники.
Установка для получения ароматных спиртов состоит из куба 1, внутри которого размещены источники тепла 2 (паровой змеевик или электрический тен), извлекаемая цельнолитая цилиндрическая ячейка 3 с сетчатым днищем 4 и сетчатой съемной крышкой 5, термометр 6; на кубе установлена ректификационная колонка 7 с контактными устройствами 8, дефлегматор 9 с воронкой для конденсата 10 и поверхностью конденсации 11; установка также оснащена вентилем 12 и холодильником 13.
Способ получения ароматного спирта на установке для получения ароматных спиртов осуществляется следующим образом.
Измельченное до нужного размера эфиромасличное сырье помещают в извлекаемую из емкости куба 1 цельнолитую цилиндрическую ячейку 3 с сетчатыми днищем 4 и съемной крышкой 5. Куб 1 заполняют необходимым количеством водно-спиртового раствора: из расчета извлечения из эфиромасличного сырья с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла от его содержания в сырье. С этого момента начинается смыв эфирного масла с поверхности эфиромасличного сырья и экстракция эфирного масла из эфиромасличного сырья. На куб 1 устанавливают ректификационную колонку 7 с дефлегматором 9, краном 12 и холодильником 13. С помощью источников тепла 2 содержимое куба доводят до кипения при одновременной подаче охлаждающей воды в дефлегматор 9 и холодильник 13. С помощью термометра 6 контролируется температура в кубе установки, а по последней - крепость кубовой жидкости. Кран 12 ставят в положение «Открыто». С момента появления первых капель из холодильника 13 начинается процесс постепенной дистилляции, который ведется до тех пор, пока крепость ароматного спирта не станет ниже рецептурной. На протяжении всего процесса дистилляции конденсат, образующийся в дефлегматоре 9 из водно-спиртовых паров, прошедших ректификационную колонку 7, полностью отводят из колонны. Когда крепость ароматного спирта становится ниже рецептурной, часть конденсата, образующегося в дефлегматоре 9, начинают возвращать в ректификационную колонку 7, образуя поток флегмы, которая контактирует на контактных устройствах (тарелках) 8 ректификационной колонки 7 с поднимающимися парами, укрепляя их. Тем самым процесс постепенной дистилляции переводят в процесс периодической ректификации.
Отбираемый из колонны конденсат, представляющий собой головную, среднюю или концевую фракции, охлаждают в холодильнике 13 до температуры 15...20°С и отводят в сборники (не показаны) или ароматного спирта (если с данной фракцией отбирается ароматный спирт) или погонов (если с данной фракцией отбирается один из погонов). Момент перехода от отбора погонов к отбору ароматного спирта должен определяться органолептически, и для каждого вида ароматного спирта различен. Количество отбираемых фракций определяется видом и качеством эфиромасличного сырья. После отгона всего спирта, загруженного в куб 1 с водно-спиртовым раствором, кран 12 ставят в положение «Закрыто», прекращают подвод теплоты через нагревательные элементы 2. Когда в кубе 1 уже не образуются пары, отключают подачу воды в дефлегматор 10. После полного остывания установки ее разбирают. Из куба 1 вынимают ячейку 3 с остатками эфиромасличного сырья. Сырье извлекают, ячейку моют. Из куба удаляют оставшуюся жидкость и также моют. По мере необходимости (присутствие запаха ароматного спирта) куб 1 заполняют водой, установку собирают и пропаривают.
Известно, что степень извлечения эфирного масла из эфиромасличного сырья зависит от степени измельчения эфиромасличного сырья. Чем сильнее сырье измельчено, тем быстрее протекает этот процесс и тем большее количество эфирного масла можно из него извлечь. При размалывании сырья можно добиться почти полного вскрытия клеток, содержащих эфирное масло. Но материал после такой подготовки станет непригодным для перегонки на существующих установках, так как будет затруднено прохождение сквозь него паров водно-спиртовой жидкости, и не весь материал при перегонке будет в одинаковой степени пронизан спиртовыми парами. Т.е. на существующих установках можно повысить степень извлечения эфирного масла только за счет увеличения продолжительности процесса, и наоборот, можно уменьшить продолжительность процесса, но при этом снизится слепень извлечения эфирного масла.
В предлагаемом нами устройстве (установке) исключен приведенный выше недостаток существующих установок. Ее принципиальное отличие от применяемых в ликероводочной промышленности аналогов (в том числе и от установки, взятой за наиболее близкую по технической сущности и достигаемому эффекту), в извлекаемой цельнолитой цилиндрической ячейке с сетчатым днищем и сетчатой съемной крышкой. В нее загружается эфиромасличное сырье, которое можно подвергать более сильному измельчению, не опасаясь приведенных выше последствий. Кроме того, за счет размещения эфиромасличного сырья в данной ячейке извлекаемое эфирное масло переходит в водно-спиртовый раствор, который находится в ячейке и из него сразу испаряется, не растворяясь во всем объеме куба. Это в свою очередь значительно интенсифицирует процесс и приводит к повышению степени извлечения эфирного масла.
По известному способу слабо измельченное эфиромасличное сырье (подвергать сырье сильному измельчению нельзя, так как оно станет непригодным для процесса получения ароматного спирта на известной установке) заливают водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 70...75% эфирного масла от его содержания в сырье.
По предлагаемому способу эфиромасличное сырье перед загрузкой в рабочую емкость куба подвергают сильному измельчению и заливают с целью получения ароматного спирта с рецептурным содержанием эфирного масла для данного ароматного спирта водно-спиртовым раствором в большем количестве, чем предусмотрено по рецептуре для данного ароматного спирта: из расчета извлечения из эфиромасличного сырья с ароматным спиртом на 20% эфирного масла больше, чем по рецептурным данным.
Сравнительные показатели процесса получения ароматного спирта согласно прототипу и предлагаемому способу отражены в примерах 1, 2 на примере получения ароматного спирта для горькой настойки «Охотничья» и представлены в таблице 2.
Пример 1. Ароматный спирт получают согласно прототипу: рабочую емкость куба заполняют измельченным эфиромасличным сырьем (15,1 кг) и водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 75% эфирного масла от его содержания в сырье (20 дал), смесь нагревают до кипения, отгоняют из нее фракцию ароматного спирта заданной крепости, из кубового остатка отгоняют оставшийся спирт в виде хвостового погона, выгружают отработанное сырье и сливают остаток жидкости из куба. Состав сырья представлен в таблице 1.
Пример 2. Ароматный спирт получают согласно предлагаемому способу на предлагаемой установке: измельченное эфиромасличное сырье (15,1 кг) загружают в извлекаемую цельнолитую цилиндрическую ячейку с сетчатым днищем и сетчатой съемной крышкой, заливают водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 75+20=95% эфирного масла от его содержания в сырье (25,33 дал), смесь нагревают до кипения, отгоняют из нее фракцию ароматного спирта заданной крепости, из кубового остатка отгоняют оставшийся спирт в виде хвостового погона. Далее извлекают ячейку, выгружают из нее отработанное сырье и сливают остаток жидкости из куба. Состав сырья приведен в таблице 1.
Как видно из таблицы 2, предлагаемый способ получения ароматного спирта и установка для его получения позволяют повысить степень извлечения эфирного масла из сырья и, как следствие, увеличить выход ароматного спирта с единицы сырья, что в свою очередь снизит себестоимость ликероводочной продукции, в рецептуре которой предусмотрено использование ароматных спиртов.
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Пример 1 | Пример 2 |
| Загружено в куб: | ||
| сырья, кг | 15,1 | 15,1 |
| водно-спиртовой жидкости, дал | 20 | 25,33 |
| крепость водно-спиртовой жидкости, об.% | 50 | 50 |
| эфирного масла с сырьем, л | 0,391 | 0,391 |
| Выход ароматного спирта: | ||
| дал | 12 | 15,2 |
| % от загруженной в куб водно-спиртовой | ||
| жидкости | 60 | 60 |
| крепость, об.% | 75 | 75 |
| Извлечено эфирного масла, % от содержания | ||
| его в сырье | 75 | 95 |
| Примерное содержание эфирного масла | ||
| в ароматном спирте, мл на 100 мл | 0,244 | 0,244 |
| Общее количество эфирного масла | ||
| в ароматном спирте, л | 0,2928 | 0,3709 |
Способ получения ароматных спиртов, включающий заполнение рабочей емкости куба измельченным эфиромасличным сырьем и водно-спиртовым раствором, нагрев смеси до температуры кипения, отгонку из нее фракции ароматного спирта заданной крепости, выгрузку отработанного сырья и слив остатка жидкости из куба, отличающийся тем, что измельченное эфиромасличное сырье помещают в извлекаемую из емкости куба цельнолитую цилиндрическую ячейку с сетчатыми днищем и съемной крышкой, которую затем устанавливают в емкость куба, после чего производят заполнение куба водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла от его содержания в сырье.
При получении яблочного спирта применяются два способа дистилляции - периодический и непрерывный. Во Франции для производства яблочного спирта высокого качества дистилляцию проводят дважды: первоначально получают спирт-сырец 25-27% об.; перегонку прекращают при показаниях спиртомеров 15% об. Дальнейшая отгонка считается невыгодной, так как она не оправдывает расходов на извлечение остающегося в сидре спирта. При второй перегонке получают яблочный спирт крепостью 62-72% об.
Спирт-сырец перед повторной дистилляцией в течение длительного времени выдерживается в новых дубовых или каштановых бочках и только после тщательной органолептической проверки дегустационная комиссия определяет направление его использования. Это связано с тем, что в молодых яблочных спиртах-сырцах создаются благоприятные условия для образования непредельного альдегида акролеина, неприятный запах которого не удаляется повторной перегонкой, что приводит к необходимости использовать такие спирты- сырцы только для ректификации.
Сложившийся в течение длительной практики метод контроля спиртов-сырцов дает хорошие результаты, но он длителен, отличается повышенными потерями и требует большого количества тары и производственных помещений.
Водку из сидра (кальвадос) по французской технологии в настоящее время могут вырабатывать и на непрерывнодействующих аппаратах или на аппаратах однократной сгонки, позволяющих производить фракционирование погона. При этом в любом случае спирт, используемый для выработки кальвадоса, должен содержать не менее 4 г/л примесей, в том числе эфиров- не менее 1 г/л.
При перегонке яблочных виноматериалов происходят сложные физико-химические процессы, в которых участвуют все компоненты, входящие в их состав. Помимо концентрации спирта, перегонка позволяет добиться перехода в дистиллят компонентов, положительно влияющих на формирование кальвадоса.
На Бельцком производственном объединении для производства крепких яблочных напитков применяют аппараты непрерывного действия. Однако спирты, получаемые в этих аппаратах, не равноценны по своему качеству и химическому составу.
Н. С. Тохмахчи, изучая влияние типа перегонного аппарата на химический состав получаемых спиртов, установил, что в аппарате непрерывного действия К-5, ввиду его конструктивных особенностей, нельзя получить яблочный спирт традиционного состава.
В условиях концентрированного производства крепких яблочных напитков необходимо применять непрерывнодействующие аппараты. Поэтому представляется целесообразным определение технологических приемов, которые позволили бы восполнить состав ценных компонентов напитка. Это возможно путем использования качественных яблок, а также изыскания приемов для снижения потерь ароматических веществ на различных этапах технологии.
Накопление летучих ароматических веществ в яблочных спиртах, приготовленных из одного и того же исходного материала на аппаратах шарантском и непрерывного действия, протекает неодинаково.
Яблочный спирт, перекуренный на болгарских аппаратах, содержит альдегидов и эфиров меньше, чем спирты, полученные перегонкой шарантским методом.
При перегонке яблочных виноматериалов необходимо учитывать некоторые их специфические свойства - низкую спиртуозность яблочного киноматериала и особенность перехода в дистиллят летучих веществ, которые легко разрушаются в процессе длительного кипячения при высокой температуре.
В связи с этим в 1970 году начались поиски способов получения спирта при перегонке в потоке и, следовательно, разработка с этой целью новой конструкции аппаратов непрерывного действия, которые успешно применялись бы и для перекурки яблочных виноматериалов, предназначенных для приготовления кальвадоса. В этой связи большой теоретический и практический интерес представляет новый аппарат непрерывного действия К-5М (рис. 14), созданный в МНИИПП совместно со специалистами. Бельцкого объединения.
Авторы аппарата поставили задачу разработать технологическую схему и конструкцию дистилляционной установки, в которой высокая производительность и экономичность аппарата непрерывного действия сочетаются с качеством продукции, характерным для классического способа перегонки. Эта задача успешно решена. В отличие от своих предшественников, изучавших процесс, характерный для дистилляции в кубовом аппарате, авторы исследовали явления, протекающие в вине в широком диапазоне температур, в том числе и в условиях перегрева. Это обусловило новый подход к возможности интенсификации новообразований при перегонке виноградного и яблочного виноматериала.
В лабораторных и производственных условиях было изучено влияние теплового воздействия на интенсивность новообразования летучих компонентов в виноматериалах при различной температуре и продолжительности обработки. В результате установлены параметры проведения процесса дистилляции в потоке, выяснено, что время теплового воздействия на виноматериал должно быть не более 3 часов, а температура нагрева - 102- 110°С.При этом выявилась возможность получения спирта, равного по качеству и составу спирту шарантского способа перегонки, в значительно более короткие сроки, чем по общепринятой технологии.
На основании проведенных исследований разработана аппаратурно-технологическая схема опытно-промышленной дистилляционной установки, выполнены расчеты ее главнейших элементов.
Результаты, полученные на различных этапах исследований, подтвердили эффективность и практическую осуществимость нового способа интенсификации процесса новообразования летучих компонентов в виноматериалах при перегонке их на спирт. Этот способ обеспечивает получение равнозначных результатов в 5-6 раз быстрее, чем при известных ранее способах, конструкция перегонного аппарата становится более компактной, а следовательно, менее металлоемкой.
Создание этих аппаратов в значительной мере способствовало перевооружению яблочного производства МССР, повышению уровня его механизации и автоматизации, росту производительности труда.
Аппараты эксплуатируются также в Прибалтийских республиках, где их используют для получения яблочного спирта, предназначенного для выработки кальвадоса. Один такой аппарат заменяет 14 шарантских или 4 аппарата ПУ-500 (системы Зорабяна).
Внедрение аппаратов К.-5М дало возможность централизовать спиртокурение яблочного производства в одном месте - на Бричанском винзаводе. Экономический расчет от внедрения и эксплуатации одного аппарата равен 1100 руб. на 1 тыс. дал безводного яблочного спирта.
Рис. 1. Аппарат К-5М.
Модернизированный перегонный аппарат ПУ-500. Как было указано выше, паспортная производительность аппарата системы Зорабяна - 100 дал в сутки безводного спирта при средней крепости виноматериала 10% об. На таком аппарате коньячный спирт стандартной крепости 62-70% об. получают однократной перегонкой.
В настоящее время наряду с перегонкой коньячных виноматериалов на многих заводах страны производят перегонку яблочных виноматериалов на спирт для кальвадоса и для других крепких яблочных напитков. Яблочные виноматериалы отличаются от коньячных более низкой крепостью, которая обычно колеблется в пределах 4,5-6,5% об. Поэтому, чтобы получить стандартный яблочный спирт (62-70% об.) на" аппаратах ПУ-500, требуется двойная перегонка, как на шарантских аппаратах. Это значительно снижает экономические показатели аппарата.
Этот аппарат был усовершенствован (В. М. Малтабар, М. Г. Ульянкин), в результате чего из яблочных слабоградусных виноматериалов получается дистиллят крепостью 62-70% об. за однократную перегонку.
Сущность модернизации состоит в том, что в укрепляющую колонку аппарата ПУ-500 снизу дополнительно устанавливается царга с двумя дефлегмационными тарелками, что повышает укрепляющий эффект колонны.
На Бельцком винпункте из яблочного виноматериала крепостью 6,1% об. был получен яблочный спирт по прежней схеме, то есть двукратной перегонкой, и на модернизированном аппарате однократной перегонкой. Спирт, полученный на модернизированном аппарате, но своему составу и качеству превосходит спирт, произведенный по прежней схеме. В нем энантового эфира в 2 раза больше, высших спиртов - в 1,22 раза, средних эфиров и альдегидов -в 2,1 раза. Спирт однократной перегонки имеет более выраженные натуральные плодовые тона, то есть он лучшего качества.
Модернизация целесообразна и с экономической точки зрения, так как позволяет значительно сократить время перегонки, снизить потери спирта в два раза и улучшить его качество.
Расчет экономической эффективности от внедрения модернизированного перегонного аппарата показывает следующее:
производительность модернизированного аппарата- 300 дал безводного спирта в сутки, то есть он может заменить три аппарата ПУ-500; текущие расходы на 1000 дал безводного спирта на аппарате ПУ-500 составляют 1645 руб., на модернизированном - 153,9 рубля.
На аппарате ПУ-500 отбирается хвостовая фракция, которая составляет 16% безводного спирта, или 160 дал на каждую 1000 дал абсолютного алкоголя. Хвостовая фракция пускается в оборот 4 раза, а потом направляется на ректификацию. Таким образом, из общего количества хвостовой фракции на ректификацию идет 1/5 часть, то есть 20% (в расчете на один оборот), что на 100 дал составляет 160X0.20 = 32 дал.
Оценивая указанные потери в размере разности в пенах на спирт виноградный (хвостовая фракция приравнивается к спирту виноградному), получим: 32Х Х(50-10) =32X40=1280 (руб.), где 50 руб. - средняя себестоимость 1 дал коньячного спирта; 10 руб.- себестоимость 1 дал виноградного спирта.
Экономия в приведенном исчислении составляет 1598 руб. на 1000 дал абсолютного алкоголя.
Для изготовления яблочных спиртов применяют вакуум-перегонку. Как известно, понижение давления приводит к снижению рабочей температуры процесса. При этом в перегонном кубе не протекают многие химические и физико-химические процессы.
Вакуум-перегонные аппараты для получения яблочного спирта используются во Франции. Перегонка проводится под давлением 260-310 мм рт. ст. и температуре 40-45°С. Установлено, что полученные спирты содержат меньше альдегидов, эфиров и высших спиртов, а содержание летучих кислот увеличивается. Спирт богат ароматическими веществами.
Органолептическая оценка яблочных спиртов, полученных под вакуумом, значительно выше оценки спиртов, выработанных при нормальном давлении. Мягкий вкус и хорошо выраженный аромат яблок позволяют использовать такие спирты для приготовления напитка с меньшим сроком выдержки.
ссылка на ветку на форуме http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.180
Вводные от автора ветки на форуме ХоумДистиллер:
"Тема создана для тех винокуров, кто хочет получить, можно так сказать, классические дистилляты, а не недоректификаты, супердистилляты, безголовые дистилляты которые можно развести водой и сразу выпить, а именно классику, т.е. дистилляты для которых необходима длительная выдержка в дубовых бочках, чтобы в итоге получился гармоничный дистиллят с полным спектром вкусов и ароматов".
"...полученные напитки не предназначены для употребления 0.5 на, как говорят, одно лицо, т.к. головная боль на утро будет обеспечена. Напитки предназначены для наслаждения при употреблении в небольших количествах".
Удовольствие от дистиллятов измеряется не в литрах
Трактовка материала. Азбука Винокура
Шестьдесят восемь страниц на форуме ужал до минимального возможного, с сохранением фундаментальных установок автора материала. Это моя трактовка. Настоятельно рекомендую ознакомится с исходниками. Как минимум с 1 по примерно 40 страницу. К сожалению дальше, в 95% случаев идет офф-топ.
Итак, ОСНОВНАЯ ЦЕЛЬ фракционной перегонки - используя базовые принципы промышленно выпускаемых напитков, получить качественный дистиллят на бытовом оборудовании.
Технологическая карта получения ароматного Сэма
из фруктов, ягод и зерновых (в части зерна, по моему частному мнению,
оптимален - ).
Требования к браге и спирту сырцу, для получения качественного дистиллята
1. Из сусла/затора в идеале надо получить вино/брагу, крепостью в диапазоне 7-10%
2. После первого перегона браги в спирт-сырец, крайне желательно получить СС, крепостью 25-30%. Идеально - 30 %.
Допускается получить СС крепостью немного более 30% с дальнейшим добавлением воды для разбавления СС до 30%, но при этом объем добавляемой воды не должен превышать 10%.
При соблюдении п.1 и.п.2, получаем СС со всеми нужными для формирования ароматного букета будущего дистиллята примесями и с наименьшем содержанием ненужных.
PS - куда и как уходит "бяка"?
Проведенные исследования (См. книгу Скурихина "Химия коньяка и бренди") показали, что при перегонке вина крепостью 7%-10% и затем спирта-сырца 25%-30% , коэффициенты ректификации сивушных масел, альдегидов, эфиров и ацеталий больше единицы, т.е. большинство плохих примесей выходят с головной фракцией.
Требования к оборудованию
Так же исследования показали, что коэффициенты ректификации примесей зависят от показателя дефлегмации аппарата. Зная показатели дефлегмации классических перегонных аппаратов, можно настроить свой бытовой дистиллятор под работу в нужном режиме отбора. Т.е. "запрограммировать" свой аппарат на получения фруктовых или зерновых дистиллятов, практически как на оборудовании в промышленных винокурнях. Известно, что показатель дефлегмации для "парового шарантского аппарата двойной сгонки" равен 0,057. Его и надо придерживаться на своем аппарате при перегоне.
Настройка домашнего оборудования
Производим следующие действия:
1. Сначала расчет. Для этого используем калькулятор.
В калькуляторе заносим
1) крепость (в процентах) заливаемого в куб спирта-сырца от 25% до 30%. Напоминаю, что в идеале 30%
2) k - требуемый показатель дефлегмации, в нашем случае 0,057
Получаем
3) % - начальной крепости дистиллята, которой надо придерживаться, чтобы получить "дистиллят как на винокурне".
PS - если точно знаете крепость браги, то через аналогичный расчет, можно определить начальную крепость при перегонки вина/браги в СС.
2. Настройка аппарата
вариант 1.
По крепости отбираемого дистиллята, нам нужна крепость 81,97%
вариант 2. предпочтительный.
Возможен при наличии термометра перед холодильником.
Для нас важно знать зависимость содержания спирта в паре от температуры. Например, нам нужно получить на аппарате показатель дефлегмации 0.057, по калькулятору дефлегмации, находим, что начальный дистиллят должен выходить крепостью 81.97%, далее находим на графике эту крепость по вертикали и на пересечении кривой по горизонтали получается температура пара 84.25С. Её и устанавливаем, регулируя нагрев и/или мощность дефлегматора.
Для обоих вариантов, настройка ведется не по первым каплям, а после выхода аппарата на перегон (отбор голов) тонкой-тонкой струйкой.
Фракционная перегонка
После настройки дистиллятора по крепости или температуре пара перед холодильником, перегоняем 30% СС с разбивкой по фракциям.
Важно! После настройки, до конца перегона ничего больше не регулируем.Только меняем тару.
Согласно методике, отбираем пять фракций. Каждая фракция указана в процентах от залитого объема СС. Шестую фракцию, хвосты, отбираем по желанию.
Фракции:
1 - 5% головы
2 - 10% первое тело
3 - 20% тело
4 - 5% ароматное тело
5 - 2.5% тяжелое тело
6 - хвосты, сколько останется
Важно! Фракции отбирать по выше-указанным объемам,
с 3-й фракции на 4-ю переходить при достижении крепости выходящего дистиллята 60% вне зависимости от предварительного расчета.
Разделение полученных фракций на "легкий" и "тяжелый" напитки
Базовые пропорции разделения:
Головы - не используются
Первое тело 30% идет на легкий напиток, 70% на тяжелый
Основное тело 60% идет на легкий напиток, 40% на тяжелый
Ароматное тело 40% идет на легкий напиток, 60% на тяжелый
Тяжелое тело 10% идет на легкий напиток, 90% на тяжелый
Хвосты - не используются
Легкий можно пить после разбавления и "отдыха" в стекле.
Тяжелый - в бочку. Минимум на 6 месяцев.
Фракционная дистилляция это только от части ремесло, а в большей мере уже искусство. Прописанный алгоритм - это базовые постулаты. Качество итогового дистиллята зависит от квалификации управляющего процессом, т.е. от Вас, как от ВИНОКУРА. УДАЧИ!!!