Вот первый вариант, бездрожжевой, на основе мацони. Мацони – это кисломолочный напиток. Если же у вас нет мацони, в крайнем случае, его можно заменить сметаной, кефиром или простоквашей.
Стакан мацони (кефира, сметаны, простокваши)
Яйцо – 2 шт.
Соль - 0,25 ч. л.
Мука ~2,5 стак., так, чтобы получилось некрутое тесто, отстающее от рук.
Второй вариант теста - это дрожжевое, вот рецепт его приготовления ~ на 3 хачапури:
500 г муки
половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
1 стакан молока или воды
1 яйцо
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложки сахара
около половины чайной ложки соли
1. Дрожжи смешиваем с водой или мукой.
2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой с дрожжами.
3. Муку просеять через сито.
4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом и дрожжами, замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место.
6. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Или, если у вас совсем нет времени приготовить тесто, можно купить уже готовое дрожжевое тесто в магазине.
Хачапури по – аджарски (на 1 шт):
Тесто – 250 гр.
Сыр рассольный – 200 гр.
Яйцо – 1 шт. + 1 белок
Молоко или вода – 50 мл.
Масло слив.- 50 гр.
Вес теста = ~ вес начинки
Теперь, когда тесто для хачапури готово, можно приступать к приготовлению хачапури.
Несколько слов о начинке - это сыр, он должен быть рассольным и мягких сортов и не очень солёный, если сыр все таки солоноват, как, например, брынза, то его необходимо вымочить в воде. Наиболее подходящий сыр для хачапури по-аджарски - это домашний имеретинский сыр, можно также использовать адыгейский и другие, также смешивать несколько сортов сыра. Ещё раз повторяю, что сыр не должен быть очень соленым, поэтому ориентируйтесь на сорт сыра для того, чтобы знать, нужно ли его отмачивать, как, например, брынзу или, наоборот, досаливать, как, например, адыгейский.
Сыр для хачапури надо натереть на терке и добавить яичный белок, влить молоко или воду до кашицеобразной консистенции начинки, перемешать.
Тесто для хачапури лучше растягивать и формировать сначала руками, а потом скалкой, делать это аккуратно, чтобы оно не потеряло воздушность.
Итак, вытягиваем кусок теста размером чуть больше теннисного мяча руками в форму круга. Тесто должно быть раскатано толщиной примерно 5 мм. Противоположные стороны сворачиваем жгутом и защепляем концы, у нас получается форма, похожая на лодочку. Затем в центр выкладываем начинку и аккуратно распределяем ее внутри нашей лодочки. Ставим хачапури в разогретую до 240 градусов духовку примерно на 20 минут, лучше противень либо посыпать мукой перед выпеканием, либо выложить хачапури на бумагу для выпекания. затем, когда прошло примерно 20 минут, вынимаем из духовки хачапури, делаем небольшое углубление в центре начинки и разбиваем туда по одному яйцу и снова ставим в духовку ещё на 5 минут. Яйцо не должно запечься, оно должно только чуть схватиться.
Затем вынимаем хачапури из духовки и выкладываем на блюдо, сверху в сырно-яичную начинку хачапури втыкаются кусочки сливочного масла.
А то, как принято есть хачапури по-аджарски, вы увидите в видео =)
Приятного аппетита!
Лепешка, испеченная на огне, - один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитый хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель
Чтобы сравнивать уровень инфляции в разных областях Грузии, экономисты из Тбилисского госуниверситета предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также электроэнергии или газа, необходимых для изготовления одного имеретинского хачапури. Понятный любому жителю Грузии показатель получил название «индекс хачапури». Имеретинские хачапури действительно готовят во всех уголках страны. При этом в каждом регионе Грузии есть также и своя версия блюда, однако базовый набор ингредиентов для любого хачапури неизменен и содержится в названии блюда: хачо - «творог», пури - «хлеб».
|
ИНТЕРВЬЮ Ольга Гулиева Уроженка Сухуми, шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» объясняет, как и с чем едят хачапури.  Хачапури - закуска или главное блюдо? Все зависит от размера порции. Но в любом случае хачапури - очень сытная еда, которую подают на завтрак или на ужин. Трудно ли его готовить? Как правило, нет. Самые простые хачапури - имеретинские. Их часто делают для застолья, которое предполагает большое число гостей, к примеру, несколько сотен человек. Имеретинские хачапури, в отличие от всех других видов, не обязательно есть горячими, а значит, можно приготовить заранее. Самая трудоемкая и калорийная разновидность - ачма. С чем хачапури подавать на стол? Особых соусов это блюдо не требует. Можно есть со свежей зеленью, а запивать лимонадом из тархуна или знаменитыми водами Лагидзе: сливочной, дюшес - какая больше нравится. А как правильно их есть? Руками. Круглые имеретинские нарезают на куски, а хачапури по-аджарски начинают есть с края лодочки. Отламывают хвостик, равномерно смешивают им в центре сыр с яйцом, пропитанный начинкой кусочек отправляют в рот. И так продолжают от края к центру. В последнюю очередь съедают донышко. |
Чкинти-квели, имеретинский сыр, который используют для хачапури, и впрямь напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, а принципиальное отличие от творога - специальная закваска и пара суток, проведенных в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр - полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.
Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при приготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури его замешивают на кисломолочном мацони.
Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много продуктов с собой не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное - мацони и молодой сыр - можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепешку, испечь ее на открытом огне - и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекать в печи тоне. На ее растопку в Грузии идет виноградная лоза или деревья фруктовых пород. В отличие от имеретинских хачапури в мегрельских сыр используют не только в начинке, им еще посыпают лепешку.
Аджарские хачапури выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо и готовят еще пару минут. В Аджарии же была придумана еще одна, более сложная разновидность хачапури - ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее - пирогом. Однако оригинальное аджарское хачапури еще меньше, чем ачма, похоже на остальных представителей «семейства». Тесто для него должно быть простым, «хлебным»: вода, мука и дрожжи (сегодня в тесто для других видов хачапури принято добавлять яйца). А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепешку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определенно оказали влияние на кухню Западной Грузии, а на аджарскую - в особенности. Только начинкой пиде и хачапури отличаются. Для пиде можно использовать что угодно: сыр, мясо, овощи, - а хачапури предполагает только сыр. Но и из этого правила встречаются исключения. Так, в начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.
Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, все большую популярность завоевывают пеновани - хачапури из слоеного теста. Может, потому грузины и относятся к хачапури с таким почтением - это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.
РЕЦЕПТ
Хачапури по-аджарски
Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 6
Для теста
Пшеничная мука в/с - 640 г
Вода - 380 мл
Соль - 15 г
Дрожжи - 2 г
Для начинки
Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) - 1200 г
Яйца - 6 шт.
Масло сливочное - 90 г
1 Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа.
2 Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку.
3 В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку.
4 Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.
Фотографии: Григорий Поляковский
Поездка в Грузию навсегда остается в сердце каждого путешественника. Эта чудесная страна влюбляет в себя сразу и навсегда. В любое время года туристов очаровывает красота горных пейзажей, которые они стараются сохранить на фото и видео, а также открытость, эмоциональность и дружелюбие местных жителей. А разнообразная грузинская кухня нередко становится причиной возвращения в полюбившиеся места. Нежнейшее мясо, сочные овощи, ароматные травы, пахучие сыры и другие ингредиенты превращаются в множество вкусных блюд, которые предлагают уютные кафе и ресторанчики. И все это обязательно нужно попробовать!
Среди вкусового изобилия традиционным угощением для туристов стали хачапури по-аджарски — своеобразные пирожки или лепешки с сырной начинкой. У всех, кто пробовал их хоть раз в жизни, остается память о необыкновенном наслаждении. Но туристы, которые первый раз видят это блюдо, нередко испытывают чувство растерянности: не каждый приезжий знает, как правильно есть
Особенный пирожок
Хачапури — традиционный , который можно попробовать в любом грузинском ресторане. В Аджарии ему придают форму лодочки, причем в отличие от других регионов страны, аджарские пироги имеют открытый вид. В середину лодочки из теста кладут не только сыр. После запекания к нему добавляют яйцо и кусочки масла. Жидкая консистенция начинки хачапури и вызывает затруднение у приезжих.
Но все не так сложно! Подтверждают это бывалые путешественники, а также многочисленные видео, которые подсказывают, как правильно есть сырную лепешку.
Традиционный способ поедания хачапури по-аджарски
Появлению знаменитого пирога с сыром мы обязаны не кухням грузинских князей или аристократии. Изобрели это кушанье пастухи, которым оно заменяло и обед, и завтрак или ужин. Будучи простыми сельскими жителями, они не церемонились с хачапури, ели его без столовых приборов.
В Грузии до сих пор существует обычай есть хачапури по-аджарски руками, местные жители оценят следование традиции.
Однако и здесь есть некоторые тонкости: аджарский хачапури нельзя взять в руку, чтобы откусывать понемногу. Открытая жидкая начинка требует другого обращения.
Нужно отломить небольшой кусочек от уголка лодочки, обмануть его в начинку, чтобы тесто пропиталось, и отправить в рот. После этого отламывают следующий кусок и едят, вновь погружая в начинку.
Вариант для ресторана
Не каждый турист готов есть хачапури руками, особенно если речь идет о ресторане. В этом случае можно воспользоваться ножом и вилкой, но принцип поедания хачапури остается тем же.
Последовательность действий
- Соединение всех ингредиентов начинки.
Приступая к хачапури по-аджарски, следует прежде всего тщательно перемешать начинку, чтобы яйцо, расплавленный сыр и кусочки масла образовали однородную консистенцию.
- Пропитывание теста.
Перемешав начинку, нужно максимально пропитать ею тесто. Для этого ножом и вилкой аккуратно раздвигают края лодочки в разные стороны, чтобы смесь затеяла под бортики из теста.
Можно также осторожно надрезать верхнюю часть пирожка в нескольких местах, чтобы тесто как следует пропиталось смесью яйца, сыра и масла.
- Трапеза.
Отрезают небольшой уголок с любой стороны лодочки, обмакивают его в начинку и едят, получая наслаждение от великолепного вкуса!
Поочередно срезая небольшие кусочки теста, нужно брать только его верхнюю часть, оставляя донышко пирога целым.
К нему переходят, когда верхушка лепешки съедена. Нижнюю часть лепешки сворачивают трубочкой и в таком виде едят. Можно также отрезать небольшие части, нанизывать их на вилку и есть.
Теперь вы все знаете про хачапури. Есть его не сложно, но очень вкусно!
Приятного аппетита!
Время приготовления: 1 час 45 минут (с учётом времени настаивания теста)
Стоимость 4 порций: 323 рубля
Стоимость 1 порции: 81 рубль
Ингредиенты:
Молоко 250мл — 13 рублей
Маргарин 65г — 5 рублей
Масло растительное 30мл — 3 рубля
Мука пшеничная 500г — 18 рублей
Дрожжи 7г — 12 рублей
Сыр сулугуни 350г — 175 рублей
Сыр имеретинский 150г — 53 рубля
Яйцо куриное 4шт — 24 рубля
Масло сливочное 30г — 20 рублей
Вода 80 мл
Приготовление:
Тесто:
- В кастрюлю влить молоко и воду. Добавить сахар, соль, маргарин и растительное масло.
- На небольшом огне подогреть смесь и довести её до однородности, но не дать закипеть.
Примечание от шефа:
Важно не перегреть молоко. Иначе при замешивании с мукой тесто получится слишком густым и начнёт сворачиваться.
- Муку высыпать горкой на стол. Перемешать муку с дрожжами.
- Замешивать тесто руками, постепенно вливая молоко. Месить до однородной эластичной массы.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 — 40 минут при комнатной температуре.
- Сыры натереть на крупной тёрке и перемешать.
- Когда тесто подошло, разделить его на две равные части. Снова накрыть полотенцем и оставить ещё на 15 минут.
- Посыпать стол мукой и раскатать тесто в круглые пласты. Тесто не должно получиться слишком тонким.
- Выложить половину сыра по всей площади обоих пластов.
Примечание от шефа:
В хачапури сыр должен быть не только по центру, но и в бортиках.
Формирование лодочек:
- Нужно завернуть трубочкой один край круга с сыром, не доходя до середины.
- Такую же трубочку сделать с противоположной стороны. Между ними должно остаться расстояние около 10 см.
- Придать тесту форму лодочки, соединив концы трубочек.
- С обеих сторон перекрутить концы один раз на другую сторону, чтобы лодочка не распалась.
- Завернуть таким же способом второй пласт теста.
- Выложить лодочки на противень с пергаментом, немного подсыпав лист мукой.
- Оставшийся сыр выложить в центр хачапури.
- Разбить 2 яйца, отделив желтки от белков. Взбить желтки и смазать ими тесто с помощью кисточки.
- Выпекать хачапури в духовке при 180 градусах 20 минут.
- Сливочное масло нарезать тонкими слайсами.
- В горячие хачапури разбить по одному яйцу и выложить несколько слайсов масла. Масло должно полностью растаять. Теперь хачапури можно подавать к столу.
Как правильно есть хачапури:
- Вилкой замешайте яйцо и масло с горячим сыром.
- Отломите небольшой кусочек от уголка лодочки, обмакните его в начинку и съешьте. После этого отломите следующий кусок и вновь погрузите в начинку. Таким образом «уйдут» все бортики.
- Отламывая небольшие кусочки теста, нужно брать только его верхнюю часть, оставляя донышко пирога целым, чтобы начинка не растекалась.
- Когда начинки уже не осталось, нижнюю часть лепешки можно съесть, свернув трубочкой или разрезав на кусочки.
Приятного аппетита!
Грузия дарит невероятные, особенные впечатления каждому путнику, которому посчастливилось тут побывать. Самое важное в них - это люди. Отзывчивые, гостеприимные, они обязательно накормят вас сытно и вкусно.
Про еду и культуру застолья Грузии мы хотим вам рассказать в серии наших статей, чтобы вы прониклись национальной кухней и случайно не обидели грузина отказом или незнанием того, как же именно нужно кушать блюдо, которым вас угощают.
Хинкали - что это и как правильно кушать?
Вероятно, одно из самых важных грузинских блюд. Родились хинкали в горных регионах. Это специфической формы большой пельмешек, но не совсем! Внутрь теста кладется рубленое мясо со специями (есть и с сыром, и с картошкой, и с грибами, но классика - мясо).
Обычно их заказывают десятками. Но с массовым приездом гостей из Европы жителей Тбилиси уже не удивить тем, что вы хотите три хинкали с мясом и два с сыром.
Но если вы поедете покушать в менее туристические места, например, Надибани (деревня, по дороге на Казбек), то заказывать меньше десяти на одного человека, просто не красиво! Еще одна популярная хинкальная расположена в Пасанаури. Пробуйте!
И, конечно же, хинкали вы можете покушать почти в любом ресторане или столовой. Грузины любят их и гордятся ими, как, впрочем, и всей своей культурой.
Важно знать, что хинкали едят руками . Берете за хвостик и аккуратно откусываете сбоку тесто. Очень аккуратно! Потом нужно выпить из него бульончик, а уже после можно есть сам хинкали. Но только не хвостик, за который вы держались! Хвостики оставляем на тарелке или кормим ими кошек-собак-кого-угодно, кто смотрит на вас голодающим и умоляющим взглядом.
Что такое хачапури? Виды хачапури
Про хачапури можно написать отдельную книгу. Знаете сколько их видов? И мы не знаем, но много. Основных - три. Они называются в честь региона, где наиболее часто употребляются: имерули, мегрули, аджарули.
Что же вообще такое, этот хачапури? Это круглый пирог-лепешка с сыром, так и переводится: «сыр-хлеб». Сыр используют местный, никаких вам гауд. Кстати, с желтыми твердыми сырами в Грузии проблема. Они есть, но стоят довольно дорого. Зато имерули, сулгуни, брынза, гуда - в разнообразии.
Какая же разница между хачапури из разных регионов?
Самый распространенный - имерули
. Это закрытая лепешка с сыром.
Мегрули
- лепешка с сыром не только внутри, но и снаружи.
Аджарули
- самый необычный, самый вкусный хачапури. Его делают открытым, в форме лодочки. Наполняет его не только сыр, но и сливочное масло с яйцом (оно в жидком состоянии). Очень нежный, теплый вкус. А сам по себе этот хачапури очень сытный, помните об этом!
Нужно также знать, что едят его руками, как и все остальные виды хачапури. Но у аджарули есть свои особенности употребления: вы сначала перемешиваете вилкой начинку, а потом отламываете хрустящий горячий кончик «лодочки» и, зачерпывая им ее, транспортируете все это в желудок. Таким образом вы общипываете тесто по всем краям, а потом просто съедаете серединку. Или не съедаете, так как он очень сытный!
Где покушать хачапури?
Аджарули лучше всего наслаждаться в Батуми. Например, там есть «Лагуна», которая славится своими хачапури на всю Грузию. В Тбилиси же есть неплохое заведение «Пасанаури», в минуте ходьбы от центральной улицы Шота Руставели. Так же там подают хорошие хинкали.
Но запомните! Еда в Грузии хороша в любом заведении, в любом доме, на любой улице!
Обязательно устройте себе праздник после , накушайтесь сполна!
И, конечно же, это не все. Проникайтесь грузинской кухней в наших следующих статьях.
Приятного аппетита!
Расписание ближайших походов по Грузии, присоединяйтесь!
| Старт | Финиш | Маршрут | Цена | Дней |
| 29.04.2019 | 08.05.2019 | 450 $ | 10 дней | |
| 12.06.2019 | 20.06.2019 | 200 $ | 9 дней | |
| 13.06.2019 | 22.06.2019 | 370 $ | 10 дней | |
| 22.06.2019 | 01.07.2019 | 450 $ | 10 дней | |
| 23.06.2019 | 01.07.2019 | 200 $ | 9 дней | |
| 25.06.2019 | 04.07.2019 | 370 $ | 10 дней | |
| 04.07.2019 | 13.07.2019 |