Хугарден – напиток, который можно смело назвать не просто пивом, а старинным изысканным алкоголем, созданным бельгийцами исключительно для ценителей прекрасного.
Он, кроме своего классического, имеет еще множество распространенных названий , таких как:
- бокал солнца;
- бельгийское пшеничное;
- белое пиво;
- холодное солнце.
У пива своеобразный, непохожий ни на что мягкий насыщенный вкус и светлый, необычный для напитка этой категории цвет. Аромат просто невероятный – апельсиновые нотки, окутанные запахом спелой пшеницы. Именно поэтому Hoegaarden постоянно вызывает желание попробовать и узнать о нем как можно больше интересного.
Каждый из сортов «бокала солнца» уникален содержанием ингредиентов. В них прекрасно сочетаются пшеница с овсом, солод, пряный кориандр, цедра апельсина и минеральная вода.
Рецептура производства очень древняя и распространение ее не приветствуется. Поэтому процесс стараются скрывать от посторонних глаз и хранить его втайне. Все что известно простым покупателям - использование принципа верхнего брожения и технологии двойной ферментации (добавление дрожжевых культур в готовое, разлитое в емкость для продажи пиво).
Получить аналог в домашних условиях очень сложно. Основным правилом, конечно, будет ориентация на состав производителя: половина сусла должна состоять из пророщенных зерен пшеницы, а вторая содержать равные доли солода (ячменного) и овса (несоложенного). Процесс варения происходит на основе минеральной воды и за 5 минут до его окончания в жидкость добавляют цедру с кориандром.
История появления на свет пивной марки
- имя, которое подарило миру замечательный пенный напиток. Человек с большой буквы, противостоявший долгое время гнавшимся за богатством коррупционерами. Уроженец Бельгии, который смог создать легенду в мире пива.
Начинал он деятельность простым рабочим в маленькой пивоварне Tomsin, использовавшей в своих рецептах фруктовые добавки и специи. Здесь молодой человек многому научился, набрался опыта, благодаря которому в будущем решил попробовать самостоятельно заниматься изготовлением пива.
В 50-е гг. XX века появившаяся на рынке крупная компания Stella Artois вытеснила более мелкую пивоварню и Пьер остался без работы, но с огромным багажом знаний. Он подался помощником на отцовскую молочную ферму, а между делом угощал друзей пивом. Свою первую партию он сварил прямо в молочном котле, добавив к основному рецепту приготовления кориандр и цедру апельсина. Все, попробовавшие творение Селиса, были в восторге и умоляли его повторить.
Тогда юный экспериментатор решил серьезно заняться производством и в 1966 году купил небольшую пивоварню. Hoegaarden стал пользоваться спросом и приобрел такую популярность, что через несколько лет смог конкурировать с самой Stella Artois. Постепенно пиво Пьера становится известным не только в родном маленьком городке Хугарден, но и далеко за пределами страны. Оно пользуется спросом во Франции, Голландии и плавно проникает на рынки США.
Около 20 лет Селис занимался производством белого нефильтрованного, возможно, продолжал бы еще столько же, но произошло несчастье. Пожар сжег дотла пивоварню, все оборудование и разрушил здание. Понадобились огромные деньги на восстановление, которых у Пьера не было, а банки отказывались давать такую сумму в кредит. Ему пришлось отдать часть компании Stella Artois, которая впоследствии нескольких объединений превратилась в огромный холдинг Inbev. В наше время - это крупный производитель пива самых известных брендов (Стеллы, Хугардена, Старопрамена, Брахмы и др.) Сегодня пиво марки Hoegaarden выпускают не в одноименном городке, а в Лювене.
Разновидностb пива
У современной марки Хугарден существует три вида пива .
Традиции и культура потребления
Удивительно было бы, если бы такое пиво, как Hoegaarden, не имело собственного, отличительного способа употребления. Его особенность – стакан, толстый восьмигранный бокал, придуманный самим Пьером Селисом.
Так как Хугарден — пиво, вкус которого раскрывается в холодном виде, необходима была посуда, сохраняющая надолго его температуру. Пьер увидел однажды в лавке продающиеся итальянские бокалы и понял, что именно такой должна быть форма для его пенного напитка.
Предварительно пивные стаканы хугарден специально охлаждают до 2 градусов . Благодаря толстому стеклу при контакте с руками пьющего тепло так быстро не проникает во внутреннюю часть, тем самым сохраняя прохладную температуру напитка намного дольше.
Позже, когда марка перешла к компании InBev, она решила заменить восьмигранные бокалы на посуду с шестью гранями, так как те были удобнее и экономичнее.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Для любителей витбиров, предлагаю вот такой рецепт Хугардена. Это не оригинальный рецепт, но тем не менее, весьма похож по вкусу. Можно сказать, что это клон Хугарден.
Итак поехали…
Ингредиенты для варки Хугарден
Зерновые:
- Кислый Шато — 0.2 кг (4.2%)
- Пильзнер 2RS Шато — 3.1 кг (64.6%)
- Пшеничный/Вит Блан Шато — 1.5 кг (31.2%)
Всего: 4.8 кг
Хмель:
- (13% а.к.) — 6 гр
- Хмель Шпальтер Селект (4,8% а.к.) (или ) — 35 гр
- (5,7% а.к.) — 15 гр.
Вносим хмель 2 порциями. Первым пойдет Магнум, его вносим через 15 минут после закипания. Два других хмеля внесем вместе, за 5 минут до конца варки сусла.
Всего, по этому рецепту клона Хугардена, сусло надо варить 90 минут.
Дрожжи:
Рецепт Хугардена, это коммерческая тайна, и какие там используются дрожжи, мне лично не известно, по этому я предлагаю использовать классические для пшеничного пива — Сафбрю от Fermentis. Этот штамм хорошо подойдет для наших целей.
Другие ингредиенты для приготовления Hoegaarden:
В дополнение к хмелю, солоду и дрожжам, рецепт Хугарден, включает в себя еще некоторые а именно:
- кардамон
- цедру апельсина
- кориандр
По желанию можно добавить немного бадьяна, но это уже как вам угодно.
Для этой партии нам понадобится 5 грамм кориандра, 3 грамма кардамона (можно и без него) и 50-70 г. цедры апельсина (лучше свежей)
К слову говоря, в приведенном рецепте Хугардена, все ингредиенты рассчитаны на партию в 30 литров, так что, если вы хотите сварить другой объем, то пересчитайте в пропорции.
Параметры затирания.
Как обычно будем использовать со следующими температурными паузами:
Температурные паузы
- Белковая пауза: 55°С — 15 мин.
- Мальтозная пауза: 63°С — 50 мин.
- Осахаривание: 73°С — 15 мин.
- Мэш аут: 78°С — 5 мин.
Заторная вода для приготовления Hoegaarden.
Для затора возьмите литров 20 воды, после затирания, промойте еще 12-13 литрами. На выходе получите порядка 27 литров сусла.
Разумеется следует помнить и об испарении во время варки, в среднем испаряется 10-15% от начального количества сусла, так что после варки останется около 23-25 литров.
Можно, конечно, добавить еще воды в конце варки, и догнать объем до планового, однако стоит помнить, что тем самым вы снизите плотность., так что думайте сами.
Если не разбавлять сусло, то с учетом осадка и переливов, будет в районе 20 литров готового пива, что тоже не так уж и мало, для себя, любимого. Я бы мог вам порекомендовать сварить Хугарден в первый раз небольшой партией, скажем литров 10 (треть от приведенного выше). На выходе получите литров 6 готового пива, попробуете, угостите друзей, подумаете, чего бы вы хотели добавить и что вам стоит изменить под себя. И потом уже варить клон хугардена в большем объеме, с учетом всех ваших пожеланий.
После того, как Пьер Селис потерял свою пивоварню в городе Хугарден, открыл новую в Штатах, та перешла компании Миллер, которая в свою очередь её закрыла. То, что сейчас продаётся под этой маркой в Европе и России по факту настоящим сортом Хугарден не является. Но нам до этого совершенно нет никого дела, ведь мы можем сварить сами почти тот самый вит! Сделать это не сложнее, чем сварить хефевайцен.
Рецептура не составляет тайны, сам Пьер Селис как-то поделился ей в одном из своих интервью:
"Это пиво вариться по уникальному бельгийскому рецепту 1453 года. В качестве приправы добавляется цедра кюрасао и кориандр. Засыпь состоит из равных частей пилс солода и озимой пшеницы. Используется хмель Willamette и EKG."
Нам известно, что сорт Celis White, который позже маэстро начал варить в США, имеет IBU равно 15 единиц и ABV порядка 3.9%, поговаривают, что в оригинальном рецепты была и ромашка. Что ж, кое-что зная о варке бельгийского пива, рецепт становиться ясен. Начальная плотность сусла должна быть равной 1,045 SG, конечная не должна быть ниже 1,010 SG. Дрожжи должны быть исключительно WLP400 или WY3944, иначе вы никогда не добьётесь того самого нежно пшеничного фенольного тона и мягкости в вашем пиве. На счёт сухих сортов - не пробовал, но нужно ориентироваться на названия Wit и Blanche. На худой конец можно использовать пшеничные дрожжи. Простые элевые не дают нужного пшеничного букета.
Единственный вопрос - когда добавить в пиво кориандр и цедру. Тут всё строго по желанию. Для более нежного аромата и вкуса я добавляю кориандр за 5 минут до окончания кипения. Цедру же добавляю на вторичное брожение.Цедру можно взять с обычного апельсина. Её нужно снимать очень аккуратно, стараясь не задеть нижний белый слой, который даёт тяжёлую неприятную горечь в пиве. Для лёгкой дезинфекции её можно слегка замочить в слабом растворе спирта - это никак не повредит вкусу вашего пива. Для 20-ти литров пива достаточно одного апельсина.
Не обязательно искать целую пшеницу, проще найти в магазине пшеничную крупу или хлопья. Я не отвариваю отдельно несоложеное сырье - 2,5 кг пшеничной крупы легко превращаются в 10 литров плотной каши, что добавляет очень много хлопот. С другой стороны, отварка помогает улучшить фильтрацию, которая и без того может идти долго и тяжело.
Рецепт будет составляться для получения 25-ти литров готового сусла. Эффективность домашней пивоварни считается равной 75%, что характерно для варки витов. Но не переживайте, если конечная плотность будет чуть меньше или больше требуемой.
Засыпь
2,50 кг - пилс солод
2,50 кг - несоложеная пшеница
Охмеление
30 грамм - Williamette, за 60 минут до конца варки
Другое
12 грамм - семена кориандра, за 5 минут до конца варки
10 грамм - сухая цедра кюрасао, за 5 минут до конца варки и/или за 3-5 дней до перелива пива по бутылкам
Дрожжи
WLP400 или WY3944
Затирание
При затирании можно ограничиться двумя паузами. Кислотная пауза сделает ваш вит более ароматным, а осахаривание при 70 °C сделает тело чуть плотным и округлым.
Созревание и употребление
Употреблять виты нужно сразу же после карбонизации. С каждым днём они только теряют в аромате, а вкус постепенно грубеет. Замедлить этот процесс можно только холодным хранением.
Рецепт данного пива был опубликован в выпуске журнала Zymurgy за июль/август 2011года. Сорта белого бельгийского пива, известные более как wit или witbier, были когда-то под угрозой исчезновения. Все дело в том, что они не выдерживали цензуры Reinheitsgebot (Немецкого Закона о чистоте пивоварения), но, к счастью, были спасены от забвения.
Пиво под названием Hoegaarden White Clone «Белый клон пива Hoegaarden » имеет весьма светлую окраску, немного мутноватое и обладает невероятно освежающим вкусом.
Рецепт пива Hoegaarden White Clone «Белый клон пива Hoegaarden »
Ингредиенты
Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:
Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:
- 2 кг двухрядного солода Пильзнер (Германия);
- 2 кг несоложеной пшеницы в хлопьях;
- 0,75 стакана кукурузного сахара для карбонизации пива в бутылках или 1/3 стакана кукурузного сахара для карбонизации пива в кегах.
Хмель / хмелепродукты:
- 5,5 г цельного хмеля AmericanNugget; содержание α-кислоты - 12%; время кипячения - 75 минут;
- 7 г цельного хмеля CzechSaaz; содержание α-кислоты - 4%; время кипячения - 15 минут;
- 7 г хмеля StyrianGoldings; содержание α-кислоты - 5%; время кипячения - 15 минут.
Дополнительное сырье:
- 0,25 столовые ложки ягеля (время кипячения - 15 минут);
- 28 г свежемолотых семян кориандра (время кипячения - 5 минут);
- 7 г молотой сушеной корки апельсина Кюрасао (время кипячения - 5 минут).
Дрожжи:
Технические характеристики:
- Содержания экстракта в начальном сусле - 12,0%;
- Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения - 2,5%;
- Объемная доля спирта - 5,00%;
- Горечь - 13 IBU;
- Цвет -4 SRM;
- Время кипячения - 75 минут;
- Объем сусла до кипячения - 23 л.
Указания по проведению технологического процесса
Затирание производите настойным способом. Добавьте 8,6 л воды с температурой 54,5°С к помолу зернопродуктов. Перемешайте, стабилизируйте и поддерживайте температуру 50°С в течение 30 минут. Затем добавьте 4,3 л кипящей воды. Подогрейте затор до температуры 65,5°С и поддерживайте данный параметр на протяжении 60 минут.
После осахаривания, повысьте температуру затора до 65°С, отфильтруйте сусло и промывайте дробину 17 л воды с температурой 77°С. Соберите 23 л промывных вод и добавьте их в сусло. Внесите первую порцию горького хмеля и доведите сусло до энергичного кипения. Общее время кипячения сусла составляет 75 минут.
Брожение осуществляйте при 19°С на протяжении 4-6 дней. Затем переместите пиво во вторичный ферментер и добавьте в него молотые семена кориандра. Созревание пива длится 2 недели. Выдерживайте пиво при температуре 15,5°С пока оно не осветлится и не насытится углекислотой.
- Понедельник, 26 декабря 2016 10:08
Хугарден (Hoegaarden) – это не просто пиво, а старинная классика бельгийских пивоваров, подаривших миру столь изысканный, восхитительный и ароматный алкоголь.
Его называют не только именем, данным производителем, но еще и другими именами, например – «белым», «бельгийским пшеничным», но главное – «холодным солнцем» или «бокалом с солнцем».
Описание
Хугарден — пиво-загадка, его не фильтруют, но оно имеет яркое отличие от других видов не фильтрованного пива.
Цвет напитка – светлый, но выраженный, с желтизной. Оно не прозрачное, словно подернутое дымкой, сквозь которую пробиваются робкие лучи солнца. Эти характеристики весьма удачно дополняет белая плотная пена.
Вкус – без излишней горечи, мягкий, освежающий, с легкой кислинкой, но достаточно насыщенный.
Аромат – восхитительный. В нем чувствуется спелая пшеница и сладость южных апельсинов.
Его крепость колеблется от 4,9 до 8,5%
Состав Hoegaarden уникален – в нем уживается не пророщенная пшеница и ячменный солод, несоложеный овес и апельсиновая цедра, а дополняет все это восточный кориандр. Некоторые виды допускают введение хмеля и сахара, но для любого из сортов используется только минеральная вода.
Хранится пиво с сохранением своих характеристик в течение года.
История пива Hoegaarden
В начале 14 века в одном из округов Фландрии сварили необычное пиво, оно понравилось жителям тех мест, а к середине 15 века стало просто безумно популярным. В те времена здесь были открыты два монастыря, и по заверению бельгийцев именно монахи тогда занимались здесь пивоварением.
Вторая мировая война привела к тому, что производство напитка сошло на нет, однако всего через 9 лет – в 1966 году оно было возрождено то ли Питером, то ли Пьером (переводы имени различаются) Селисом, открывшим пивоварню в маленькой деревушке.
С детства он видел, как варится пиво, но в 1950-х ему пришлось трудиться на молочной ферме. Первую партию своего пива он сварил по памяти, но оно оказалось просто роскошным, и производство напитка было переведено на коммерческие масштабы.
Хугарден стали покупать не только бельгийцы, но и голландцы вкупе с французами. К концу 1980-х его вкус оценили американцы.
Название пивоварни менялось дважды, в последнем варианте она именовалась «монастырской».
В 1989 году эту пивоварню впервые продали. Но ее владелец – «Interbrew», со временем — «InBev» перенес пивоварню в Лювен.
Другую пивоварню Селиса (в Техасе) приобрела компания «Miller», которая вскоре остановила производство пива.
Впервые, помимо Бельгии Hoegaarden изготовили в России, но из-за закона 2011 года оно не могло называться пивом (из-за того, что в нем есть цедра и кориандр), а потому было названо пивным напитком «Хугарден Белое».
Где готовится, кем и как
Страну, где делают пивоваренный шедевр Hoegaarden вы уже явно угадали. Конечно это Бельгия. Именно там, к югу от г. Тинен есть маленькая деревушка с мировым именем – Хугарден. Здесь и стояла знаменитая пивоварня компании InBev, которая в новом веке была перенесена в многолюдный Лювен.
Готовят пиво по принципу верхнего брожения по древней, скрытой от посторонних глаз рецептуре и технологии, которая подразумевает двойную ферментацию (с введением в уже разлитое по бутылкам и кегам пиво живых дрожжевых культур).
Виды Hoegaarden
В настоящее время их три:
«Hoegaarden Original White» — это классика Хугарден: нефильтрованное, светлое, пшеничное, с плотной пеной, вкусом, смягченным фруктовым оттенком и нежным цитрусовым ароматом. Его крепость – 4,9%, калорийность – 44 ккал в 100 граммах напитка. Готовят его из минеральной воды, ячменного (светлого) и пшеничного солода, пшеницы, хмеля, цедры апельсина и семян кориандра с добавлением аскорбиновой кислоты.
«Hoegaarden Grand Cru» — это пиво отличается от классического белого насыщенностью цвета, вкуса и аромата, в которых ярко доминируют фрукты. Некоторые сравнивают его с глинтвейном – нежное, пряное, с отсутствием пивной горечи. Его крепость – 8,5%, калорийность – 69 ккал в 100 граммах напитка.
«Hoegaarden Forbidden Fruit» — отличие от классики в данном напитке заметить не сложно – пиво имеет красный окрас, яркий фруктово – пшеничный аромат и пивную горечь во вкусе. Эту горечь, конечно, дополняют пряно – цитрусовые оттенки, но она все – таки доминирует. Иногда это пиво ассоциируют с вином, но это не совсем правильно. Его крепость – 8,5%.
Как правильно пить Hoegaarden
Реализуется пиво Hoegaarden по 0,33, 0,5 или 0,75 литра в стеклянных оригинальных бутылках, имеющих снизу утолщение, а сверху – расширение. Иногда бренд можно встретить в пол-литровой жестяной банке, но ценители говорят, что лучшее пиво Hoegaarden – это разливное.
Традиционно его наливают в толстостенный бокал с шестью (или восьмью) гранями, предварительно охладив напиток до 2°С. Хотя в барах чаще всего Хугарден не охлаждают ниже 8°С.
К нему подают нарезной лимон, который давится о бокал небольшим пестиком.
Домашний рецепт пива Хугарден
Традиционной классики в данном вопросе не существует – каждый «извращается» как может. Если же вы хотите приготовить дома что-то близкое к знаменитому бренду мы рекомендуем вам пойти двумя путями:
- Приобрести пивоваренный набор, а вместе с ним концентрат, соответствующий желаемому вкусу. Вы приготовите его по инструкции, и оно не будет плохим.
- Сварить пиво по всем правилам. Для этого нужен опыт. Но вы его быстро получите, если попробуете варить пиво 1-2 раза. Мы не будем подробно описывать весь процесс варения пива, поскольку он есть у нас в подробном виде в другой статье.
Поскольку адекватного рецепта бельгийского напитка мы не нашли, то рекомендуем вам приготовить напиток по стандартной технологии варения пшеничного пива, с ориентацией на оригинальный состав.
Это означает, что 50% вашего сусла будет составлять не пророщенная пшеница, остальные 50% — ячменный солод и несоложеный овес. Варить вы будете или на минеральной негазированной или на бутилированной воде. Апельсиновая цедра и кориандр добавляется за 5 минут до окончания варки.
При желании вы можете ввести в состав хмель, в обычной для пива пропорции и провести после окончания брожения карбонизацию сиропом декстрозы или сахаром.
Успехов в ваших начинаниях!